Laboratorio N°1 Fruta Confitada
Laboratorio N°1 Fruta Confitada
Laboratorio N°1 Fruta Confitada
ELABORACIÓN DE FRUTA
CONFITADA
CURSO:
Laboratorio de Tecnología de alimentos
PROFESORA:
Dra. Sanez Falcón, Lida Carmen
ALUMNA:
Campos Casimiro, Estelita
GRUPO:
90G
2019-B
I. INTRODUCCIÓN
Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se conserva por
un tiempo prolongado, sin haberla confitado. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza y posterior a ello, confitarla.
II. OBJETIVOS
2.1. OBJETIVOS GENERALES
Conocer la técnica de elaboración de fruta confitada
Conocer los insumos y materiales que se requerirá para la elaboración
de fruta confitada.
2.2. OBJETIVO ESPECÍFICO
Detallar y realizar el proceso de preparación de la fruta confitada de
sandía.
III. FUNDAMENTO TEÓRICO
3.1. FRUTA CONFITADA
La fruta confitada es un producto que se
obtiene luego de sucesivas etapas de
ebullición y prolongado reposo, en
jarabes de concentración de azúcar cada
vez mayores, que van desde 30% hasta
75%, de modo que el azúcar del jarabe
penetre profundamente a los tejidos de la
fruta hasta alcanzar una concentración
del 68%, para prevenir el crecimiento de microorganismos.
3.2. CONTROL DE CALIDAD DE LA FRUTA CONFITADA
Una fruta confitada de buena calidad es la que cumple con los
requisitos que exigen las normas técnicas, tiene la aceptación, la
preferencia del consumidor y puede competir con éxito en el mercado.
Los requisitos de calidad están relacionados con las características
sensoriales, la composición y las condiciones microbiológicas de la
fruta confitada.
Los requisitos son los siguientes:
o Color: que sea uniforme y brillante.
o Olor y sabor: dulce.
o Textura: firme y blanda 9 Apariencia: brillante, transparente,
uniforme en el color y en el tamaño.
o Contenido de azúcar: debe de estar entre 68 a 70 ºBrix.
o pH: debe de estar entre 4,0 a 4,5.
o Humedad: el contenido máximo de agua debe de ser de 25%.
o Requisitos microbiológicos: no debe contener bacterias, mohos o
levaduras.
250.0
5.6. ENFRIAMIENTO
Inmediatamente después de la cocción la fruta debe ser escurrida y
enfriada rápidamente con agua fría para evitar su deformación.
5.7. CONFITADO
El confitado es una operación que consiste sumergir la pulpa de la
fruta (sandia) en jarabes de concentraciones cada vez mayores, con
el fin de que el azúcar del medio ingrese en el interior de sus tejidos y
se obtenga un producto de aspecto cristalino y con gran capacidad de
conservación.
5.7.7. ESCURRIDO
Después del último reposo, la fruta se escurre bien utilizando
coladores.
5.7.8. ENJUAGUE
Se utiliza agua, para eliminar la miel de la superficie de la fruta. El
proceso debe ser ligero. Luego se escurre el producto.
5.7.9. SECADO
La fruta confitada se coloca sobre una malla fina, cubriéndose con una
tela muy fina tipo gasa para evitar su contaminación por insectos y el
polvo. Luego se la expone al sol en un lugar seco y ventilado durante
1 o 2 días.
VI. CONCLUSIONES
Se desarrolló la técnica más adecuada para la elaboración de la fruta
confitada; detallado en el proceso de elaboración.
Se detalló los insumos y materiales que se requirió para la elaboración
de la fruta confitada.
Se realizó la fruta confitada a base de sandía con el procedimiento
adecuado.
VII. RECOMENDACIONES
Lavar y limpiar adecuadamente cada uno de las frutas o insumos a utilizar.
Tener sumo cuidado en la remoción de las impurezas (cascara) de la fruta
de sandía.
Adicionar la cantidad adecuada de azúcar usando cálculos de base.
Medir el tiempo adecuado del producto en el fuego, si es menor no saldrá
con la calidad adecuada.