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    Guia de Chorizos Sena

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    Juan Sebastian Mejia Rios
    Este documento describe el proceso de elaboración de chorizos de diferentes formulaciones a base de carne de res, cerdo y otras especies. Explica tres formulaciones posibles con diferentes porcentajes de ingredientes como carne, grasa y condimentos. Además, detalla el procedimiento completo para la producción de chorizos, que incluye la selección de materias primas, cálculo de cantidades, picado y mezcla de ingredientes, embutido, secado y ahumado. El objetivo es que los estudiantes aprendan sobre este proceso cárnico

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    Guia de Chorizos Sena

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    Juan Sebastian Mejia Rios
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    Este documento describe el proceso de elaboración de chorizos de diferentes formulaciones a base de carne de res, cerdo y otras especies. Explica tres formulaciones posibles con diferentes porcentajes de ingredientes como carne, grasa y condimentos. Además, detalla el procedimiento completo para la producción de chorizos, que incluye la selección de materias primas, cálculo de cantidades, picado y mezcla de ingredientes, embutido, secado y ahumado. El objetivo es que los estudiantes aprendan sobre este proceso cárnico

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    Este documento describe el proceso de elaboración de chorizos de diferentes formulaciones a base de carne de res, cerdo y otras especies. Explica tres formulaciones posibles con diferentes porcentajes de ingredientes como carne, grasa y condimentos. Además, detalla el procedimiento completo para la producción de chorizos, que incluye la selección de materias primas, cálculo de cantidades, picado y mezcla de ingredientes, embutido, secado y ahumado. El objetivo es que los estudiantes aprendan sobre este proceso cárnico

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    Código:

    SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE Fecha: 31-03-


    SENA 2012
    REGIONAL BOYACA
    Regional
    CENTRO AGROPECUARIO Página: 1
    Boyacá

    Instrumento: Guía de aprendizaje de procesos cárnicos


    Instructor: MARTHA ISABEL ACERO SALCEDO.
    Unidad de Elaboración de productos cárnicos
    Aprendizaje:
    Actividad-E-A-E Conocer el proceso de elaboración de los chorizos, de
    carne de bovino y de otras especies, su formulación, costos
    y rendimiento.

    CHORIZOS

    OBJETIVOS
    El alumno estará en capacidad de procesar especialidades cárnicas como Los
    chorizo.
    NUESTROS TEMAS DE SESIÓN
    Elaboración de los Chorizos de diferentes formulaciones.
    CONCEPTO
    Producto Cárnico de corta o mediana maduración. Elaborados a base de
    carne de res, de cerdo y tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros
    condimentos. El Chorizo se presenta en trozos atados hasta 8 cm. De largo y
    de 3 a 5 cm de Diámetro. Es sometido a deshidratación parcial por ahumado o
    secado.

    FORMULACIÓN

    INGREDIENTE 1 2 3
    Carne de res 45 % 30% Pollo 35%
    Carne de cerdo 26% 40% 35%
    Grasa de cerdo 12 % 15% 12%
    Harina de trigo (1) Almidón de 2% 2% 2%
    papa(2) ( 3)
    Aislado de soya (1) (2) Proteína 3% 5% 5%
    texturizada (3)
    Hielo 12% 10% 11%

    CONDIMENTO A gB
    Sal 18gr/kg de P 18gr/kg de p
    Nitral 3gr/kg de p 3gr/kg de p
    Fosfato 3gr/ kg de p 3gr/kg de p
    Eriíto bato (1) Acido ascórbico (2) 0.5gr/kg de p 0.5gr/kg de p
    (3)
    Azúcar 3gr/kg de p 3gr/ kg de p
    Ajo vehiculizado 3gr/kg de p 3g/kg de p
    Condimento chorizo 8gr/kg de p 8gr/kg de p
    CENTRO AGROPECUARIO INDUSTRIA CÁRNICA MARTHA I. ACERO ING. ALIMENTOS
    Cebolla deshidratada 4cc7kg de p 4 cc/kg de p
    Sabor a carne
    Sabor a cerdo 5gr/ kg de p
    Color 0.5g/kg de p 0.5gr/kg de p
    Pimienta
    Humo liquido 0.5gr/kg de p

    PROCEDIMIENTO:
     Selección de la materia prima
     Calcular las cantidades de condimentos y aditivos
     Pesar las carnes, grasa y condimentos
     Picar la carne y grasa por separado
     Moler la carne con disco de 3mm de diámetro y la grasa por separado por
    disco de 4mm
     (1) Cocer los cueros, hasta su punto y moler con disco de 3 mm
     Mezclar las carnes, adicionar la sal, el hielo mas el 50% del hielo, aditivos y
    condimentos que todo se haya distribuido uniformemente .y por ultimo la
    proteína y el humo liquido. y eritorbato y por ultimo la grasa.
     Dejar reposar la masa de un día para otro o por 30 minutos en el
    refrigerador., sin aire .Embutir en tripa de calibre 30mm.
     Amarrar cada 8 cms en forma alargada.
     Secar y ahumar.
     Escaldar a 75ºC hasta alcanzar la Tº interna de 70ºC por 45 minutos.
     Choque térmico en agua mas hielo por 10 minutos
     Orear por 1 hora
     Refrigerar.

    ESTRATEGIA METODOLÓGICA
     El orientador
    1- Desarrolla con los estudiantes sobre la temática de cada proceso de
    los chorizos, su formulación.

    EVIDENCIAS DEL APRENDIZAJE

     Efectúa los cálculos de la materia prima para el proceso


     El pesaje y demás operaciones unitarias en el proceso
     Estimar el costo por kg de productos
     Establecer los resultados y conclusiones generales de la práctica.

    EVALUACIÓN

    Se realizara observación directa y coevaluacion.

    REFERENTES BIBLIOGRAFICOS

     RODRIGUEZ BALLEN .Ana Mercedes. Facultad de Ciencias Agrarias


    Manual técnico de derivados UNAD .Impresores Ltada. 2002

    CENTRO AGROPECUARIO INDUSTRIA CÁRNICA MARTHA I. ACERO ING. ALIMENTOS

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