Caso Práctico Planta Deshidratadora de Tomate

INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL
ESCUELA SUPERIOR DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS EXTRACTIVAS

Unidad de aprendizaje: Formulación y Evaluación de Proyectos
CASO PRÁCTICO DE APLICACIÓN PARA LA DISTRIBUCION DE
UNA PLANTA PARA LA DESHIDRATACIÓN DE TOMATE
Bases del Diseño:
1) El proceso se desarrolla conforme a las operaciones y procesos unitarios señalados en la Patente

US 5,035,909 de los inventores Juan Manuel Lomelín Gallardo y María Cristina Vaqueiro Garibay,
otorgada en julio de 1991, por lo que actualmente el conocimiento es del “dominio público”
debido a que se ha rebasado el período de su vigencia.
2) La capacidad base de la planta es para el procesamiento de 5 toneladas de materia prima
(tomate maduro fresco), por turno de trabajo, considerando que el ritmo de producción es de
sólo un turno por día, 360 días por año.
3) Para la planta de producción y sus instalaciones complementarias se dispone de un terreno de
4,000 m2, (40 x 100 m) ubicado en una esquina de un fraccionamiento por lo que tiene acceso
por una avenida principal y calle.
4) Además de las instalaciones de servicios auxiliares requeridos para el sistema productivo se
deberán considerar los siguientes elementos:
a. Servicios sanitarios, incluyendo baños con regaderas para el aseo de los operarios, antes
y después de su turno de trabajo.
b. Área de vestidores y lockers.
c. Lavandería para el aseo de uniformes, que son suministrados por la empresa.
d. Un laboratorio de control de proceso y de calidad.
5) La planta será operada por 26 trabajadores (6 del género femenino) y el personal de
administración estará compuesto por 12 personas.
6) El área de oficinas se ha estimado en 180 m2 que se edificará en una sola planta y a la que se
añadirán los correspondientes servicios sanitarios para el personal y adicionalmente para los
visitantes.
7) Deberá preverse un andén de descarga de materia prima, suficientemente amplio para la
colocación de dos unidades tipo camión de carga.
8) Se destinarán 4 cajones de estacionamiento para visitantes, dos cajones para personas con
capacidades diferentes y 20 cajones para el resto del personal.
9) Se instalará una caseta de vigilancia para la entrada de proveedores y otra caseta de vigilancia,
como entrada principal, para entrada del personal y los visitantes.
10)Los servicios auxiliares quedarán instalados bajo el techo de la nave principal.
11)Se instalará una cámara refrigerada para el almacenamiento de cinco días de operación.
12)La nave industrial será de techo cóncavo, de láminas metálicas de recubrimiento e intercalando
láminas translúcidas de acrílico para aprovechar la luz natural.
13)Los acabados deberán ser del tipo sanitario, y las tareas de limpieza se realizarán diariamente
con el empleo de “skarchers” con agua a presión.
14)Deberán consultarse los requerimientos especiales para plantas de procesamiento de alimentos
y de productos farmacéuticos.
Presentar el Plano de Distribución de toda la Planta y dibujar las elevaciones en las diferentes áreas.
También habrán de presentarse los isométricos que se consideren más ilustrativos de la fachada,
área de recepción, etc., etc.
Datos y Cálculos requeridos para el desarrollo del Caso Práctico:
1) Normatividad Sanitaria aplicable a Plantas de Procesamiento de Alimentos.}

2) Composición del Tomate (Porcentaje del contenido de sólidos en el Tomate fresco)
3) Porcentaje de cáscara y semilla que se desechan.
4) Rendimiento global del proceso.
5) Estimación del volumen de agua de lavado e identificación del Biosida a emplear.
6) Estimación del volumen de agua de enjuagado.
7) Volumen del almacenamiento de agua fresca y tipo de recipiente (tanque elevado o cisterna)
8) Capacidad de generación de vapor de la caldera.
9) Características de la Unidad de vacío.
10) Tipo y dimensiones de la unidad de secado.
11) Selección del tipo de envase más apropiado.
12) Tipo de empaque, dimensiones y peso a considerar.
13) Separación de servicios sanitarios por género (mujeres/varones)
14) Dimensiones de las casetas de vigilancia (Con lavabo y WC).
15) Características y dimensiones del laboratorio propuesto.

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1) Normatividad Sanitaria aplicable a Plantas de Procesamiento de Alimentos.}

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