1 Diagrama de Flujo Pan Antianemico

CURSO : Evaluación Y Formulación De Proyectos
DOCENTE : Ing. Angel Vladimir Flores Quenaya
TEMA : Diagrama de bloques, Flujograma y descripción de la

elaboración de pan antianemico
PRESENTADO *Solanhs Pinto Calcina

POR *Jhon Alex Quispe Puma
DIAGRAMA DE FLUJO
INICIO
RECEPCION
DE MATERIA
PRIMA BOLEADO
HARINAS CONTROL
FICHA TECNICA DE
FECHA
VENCIMIENTO CALIDAD
1 HORA FERMENTADO
PESADO
(DOSIMETRIA)
20 MIN HORNEADO
180 °C
20 MIN AMASADO
30 MIN
ENFRIADO
PESADO II
EMPAQUETADO
CORTADO ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO FINAL
FINAL
DIAGRAMA DE BLOQUE PARA LA ELABORACION DEL PAN
ANTIANEMICO
REPECCION DE MATERIA
PRIMA
PESADO I
(DOSIFICADO)
MEZCLADO Agua, sal, Harina de sangre,

(AMASADO) Harina de trigo, Manteca,
Levadura, Mejorador, Azúcar.
PESADO II
(PARA CORTADO)
CORTADO
(PARA BOLEADO)
BOLEADO
Aceite Vegetal
FERMENTADO
HORNEADO
ENFRIADO
EMPAQUETADO
PRODUCTO FINAL
DESCRIPCION DE DIAGRAMA
1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

1.1.MATERIA PRIMA
En esta etapa se recibe las materias primas las cuales se someten a
inspecciones de control de calidad, es decir el Agua tiene que ser apta para el
consumo humano con un mínimo de 0.5 ppm, así como los demás ingredientes
tiene que cumplir con los estándares sanitarios como la sal, Harina de sangre,
Harina de trigo, Manteca, Levadura, Mejorador, Azúcar.
1.2.ENVASES Y EMBALAJES
En esta etapa se encarga de recibir los materiales que se usarán al final de la
producción. Los envases deben ser de uso alimentario, de primer uso y los
materiales deben cumplir con las siguientes condiciones:
 No podrán contener impurezas constituidas por plomo, antimonio, zinc,
cobre, cromo, hierro, estaño, mercurio, cadmio, arsénico u otros
materiales o metaloides que puedan ser considerados dañinos para la
salud, en cantidades o niveles superiores a los límites máximos
permitidos.
 No podrán contener monómeros residuales de estireno, de cloruro de
vinilo, de acrilonitrilo o de cualquier otro monómero residual o
sustancia que pueda ser considerada nociva para la salud o en
cantidades o niveles superiores a límites máximos permitidos.
2. PESADO I
Consiste en determinar mediante el peso, las distintas cantidades de los
ingredientes señalados en una fórmula para proceder a elaborar la masa del pan.
El pesaje es una operación sencilla que debe realizarse con exactitud para obtener
productos de buena calidad.
Los materiales sólidos se deben pesar y colocar separadamente; las sustancias
líquidas se deben medir o pesar cuidadosamente en envases adecuados.
3. MEZCLADO
Es la etapa que sigue después que se ha realizado el pesaje de los ingredientes. Se
debe llevar un orden para la incorporación de los ingredientes a la tolva de la
mezcladora. Por lo general se le agrega primeramente gran parte del agua, la sal,
azúcar, enriquecedores y mejoradores (si la fórmula lo contempla) como leche,
huevos, malta y otros. Seguidamente se agrega la levadura previamente disuelta
en parte del agua de la fórmula y a continuación la harina para dar inicio a la
mezcla. El amasado tiene dos finalidades.
• Mezclar forma homogénea: harina, agua, sal, levadura y mejoradores
• Trabajar esta mezcla a fin de airearla y hacerla flexible y elástica.
4. PESADO II
Consiste en determinar mediante el peso, la cantidad que se requerirá para el
corte.
5. CORTADO
Consiste en realizar divisiones a la masa en 45gr para su posterior boleado.
6. BOLEADO
Se trata de una operación que en ocasiones se practica para conseguir tres cosas:
darle fuerza, ordenar el gluten y conseguir una pieza mejor formada.
7. FERMENTADO
Es la transformación que sufre gran número de sustancias orgánicas, mediante la
acción de otras llamadas enzimas, las cuales son segregadas por microorganismos,
tales como las levaduras. Generalmente va acompañada de la producción de gas
y alcohol como productos finales. En panificación se entiende la fermentación
como la etapa de acondicionamiento de la masa en la cual desarrolla su sabor y
olor agradable, se produce y retiene gran cantidad de gas y es apta para obtener
de ella un producto altamente digerible.
8. HORNEADO
En esta etapa del proceso de panificación consiste en exponer las unidades ya
formadas, al calor de un equipo especial llamado horno. Esta etapa es importante
porque en ella se completan las reacciones químicas que se iniciaron en la
fermentación. Estas reacciones se deben suceder bajo control de las siguientes
condiciones: cantidad de calor, humedad y tiempo de horneo. Mediante el horneo
la masa se transforma en un producto comestible de buen sabor.
9. ENFRIADO
En esta última etapa para tener un pan, se deja el pan horneado en un área con
cámaras de ventilación para s enfriado.
10. EMPAQUETADO
El producto enfriado pasa a una empacadora automática en la que el producto
final registra su marca, peso y algunas especificaciones.
11. PRODUCTO FINAL

El producto final se almacena en un área de para su posterior distribución al
mercado.

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DOCENTE : Ing. Angel Vladimir Flores Quenaya

TEMA : Diagrama de bloques, Flujograma y descripción de la

PRESENTADO *Solanhs Pinto Calcina

MEZCLADO Agua, sal, Harina de sangre,

1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

11. PRODUCTO FINAL

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