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ARROCES Y PASTAS
8.1 El arroz.
8.2 Variedades del arroz.
8.2.1 Según tamaño o forma.
8.2.2 Por color o aroma.
8.2.3 Por tratamiento industrial.
8.3 Denominaciones del arroz por su tratamiento y uso.
8.4 La salud y los valores nutricionales del arroz.
8.5 Arroz en la cocina.

8.6 Las pastas.

8.6.1 Clasificación de las pastas.

8.6.2 Composición de las pastas frescas.

8.6.3 La pasta en la cocina. Recetas.

8.7 Valor nutritivo de las pastas.

8.8 La pasta en la cocina asiática.
 Capítulo
ARROCES Y PASTAS
Objetivo:

Aplicar las técnicas de preparación y cocción para cada producto

Conocer las diferentes variedades de arroces y pastas

Elaborar recetas con arroces y pastas

Reconocer el valor nutritivo de arroces y pastas y su impacto en la salud

 8.1 El arroz

FOTO

El cultivo de arroz comienza en Asia y luego se difunde por Europa en la Edad Media
por la acción de los árabes que siguieron la ruta de la seda. Se introdujo y conoció
primero en España, luego Italia. En el siglo XVIII, los italianos lo llevaron a América, y de
allí su desarrollo y su evolución por el mundo.

Aunque el mijo y el sorgo preceden al arroz en la historia de China, se cree que en la

India, este cereal ya crecía silvestremente desde los tiempos antiguos, y que luego se
difundió por Asia.

El arroz es el alimento más consumido en el planeta. En países del continente asiático

se trata de su principal producto alimenticio.
La planta del arroz se conoce por el nombre científico Oryza sativa. La misma forma
parte de la familia de las gramíneas. El gluten, la lisina, y el almidón son parte de las
sustancias que encontramos en este grano.

El proceso habitual para el arroz es que sea sometido a unos pasos previos para
quitarle su cubierta, que luego se convierte en salvado. Si al grano no se le quita la
cubierta se puede almacenar con pocos cambios y dura por períodos prolongados. Si
el salvado no se retira se le conoce como arroz integral.

Del arroz también podemos producir harinas, leche, vinagre, fideos, bebidas como el
sake y vino de arroz en la China -el shaoshing-.

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 8.2 Variedades del arroz
Existen cerca de 10.000l variedades de arroz. Como parte de las tradiciones culinarias
de las diferentes culturas donde se consume, cuenta con preferencias con relación a
textura, color, sabor, viscosidad y cocción. Podemos entonces proceder a distinguir
este cereal,

Según tamaño o forma

Grano corto: tiene una apariencia
casi esférica. Es más popular en Asia
(Japón, norte de China y Corea). Ideal
para preparación del sushi, debido a
que los granos permanecen unidos
bajo diferentes temperaturas como FOTO
en ambiente.

Grano mediano: tiene una

longitud entre dos y tres veces su
grosor. Tiene menos amilosa que
los de grano largo. Es más usado en
FOTO la cocina española (arroz bomba)
para hacer paellas y en la cocina
italiana (risottos). En América Latina
se produce y consume mucho en
Brasil, Colombia, Perú, Ecuador,
Argentina, Chile, Cuba, y República
Dominicana.
 Grano largo: tiene una longitud
entre cuatro y cinco veces su
grosor. Posee una elevada cantidad
de amilosa lo que hace que lleve
una cantidad alta de agua. De
mucho uso en la cocina china e FOTO
india. En Estados Unidos es el grano
que más se vende, y en países
como Venezuela, es el que más se
consume.

Arroz silvestre: es del género

Zizania. Es un grano largo, puede
llegar a medir casi 2 cm de longitud.

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Por color o aroma

Arroz glutinoso: se le conoce o se
le llama arroz dulce o pegajoso. Así
como dice su nombre, el mismo es
pegajoso después de su cocción.
Necesita poca agua y si se sobre
cocina tiende a desintegrarse por lo
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que hay que tener cuidado. Se usa
en platos a base de arroz en Asia. Es
pegajoso por el contenido de amilosa.
 Arroz aromático: se caracteriza
por la concentración de compuestos
volátiles. Se encuentra más en la
India y Pakistán. Entre los arroces
aromáticos está el jazmín y el basmati.
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Arroz pigmentado: su pigmento

se debe a las antocianinas. Tiene
colores como púrpura o rojo por el
salvado, pero si elimina el salvado
el color desaparece.
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Por tratamiento
industrial
Vaporizado: la acción de vaporizar
el arroz le quita el salvado mediante
una ligera cocción. Esto tiene algunas
ventajas, ya que las vitaminas del
salvado se difunden en el endosperma,
FOTO y nutricionalmente es más completo.
Precocinarlo endurece el grano y
esto hace que el almidón quede
gelatinizado. Es de tradición en India
y Pakistán.
 Arroz precocido: se usa para
facilitar la cocción definitiva. Se hace
previamente para arroces que pasan
de unos 20 minutos a 5 minutos de
tiempo.
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La cocción de arroz también varía dependiendo de su finalidad. Es el alimento básico

predominante para 17 países de Asia y el Pacífico, nueve países de América del Norte
y del Sur y ocho países de África. Se puede hervir en agua, así como se puede cocina
al vapor o fritura.
8.3 Denominaciones del
arroz por su
tratamiento y uso

Arroz negro: este crece en Indonesia

y Filipinas. De grano largo. Similar al
arroz salvaje. Se puede combinar con
agua de coco y azúcar. Tiene un alto
contenido de gluten.

Mochi gome: es de Japón. De grano

pequeño y ovalado similar a los
italianos, contiene alto contenido de
gluten. Se remoja y se cocina al vapor.
Se suele convertir en harina para
masa de tortas mochi.
Basmati: es muy apreciado en el
mundo por su sabor. Este es de
origen de la India (Himalayas). Se usa
para preparaciones como biriyanis y
el pillaus. El dehra dun también es de
la India del norte (Uttah Pradesh).

Arroz calrose: tiene un contenido

alto de fécula más que los otros
arroces blancos. Es ligeramente
pegajoso. Esto permite que se pueda
comer con los palitos chinos.
Arroz jazmín: es de origen tailandés
y muy aromático. Sus granos son
largos y delgados.

Arroz paddy: bruto o de paja. Es

simplemente separado de su tallo. No
es apto para el consumo. Se usa para
la siembra de la nueva cosecha.

Arroz cargo: también llamado arroz

completo, pardo, o pelado. De grano
largo o mediano. Este conserva
una fina película de pericarpio que
contiene el salvado. Su tiempo
de cocción es más largo y el agua
penetra más lento también, unos 40
min de cocción. Se suele vender con
la apelación de arroz pardo.
Arroz blanco o blanqueado: está
formado por el albumen del grano
cuyos granos largos o redondos fueron
limpiados del pericarpio y embrión.
Es el más común en presentación
aunque a éste se le priva de una parte
de su valor proteico y vitamínico y
mineral.

Arroz pulido: es blanco y se pule al

pasarse por unos conos metálicos
recubiertos de esmeril que están
girando a una gran velocidad.

Arroz glaseado: es blanco y pulido,

pero está envuelto en una mezcla de
glucosa y talco alimenticio. Estos se
deben lavar cuidadosamente antes
de su uso.
Arroz camolino: es brilloso por el
aceite de colza. Se daña fácilmente.

Arroz precocido o rápido: es el

que recibió una cocción completa y
seguida de una deshidratación. Se
rehidrata en 15 min (completo) 5 min
(blanco) antes de su uso. No se pega
y ha perdido algo de sabor y cuerpo.
Arroz pretratado: se prepara a
partir de un paddy. Primero, se pone
al vacío para luego ser estofado al
vapor, que se aplica bajo presión.
Luego de pelado es secado. Esto
tiene como objetivo hacer migrar las
proteína, vitaminas y minerales de
las capas externas del paddy hacia
el almidón de su grano. Este arroz
tiene dos ventajas una de ellas es su
comportamiento a la cocción, no se
pega incluso si se pasa, y la otra, es
que tiene un mejor valor nutricional.
También tiene un color amarillento
que permite distinguirlo de los demás.

Salvaje: no es un arroz como tal sino

una gramínea acuática del norte de
América. Es un grano negro y fino,
alargado. Tiene un gusto característico.
En la actualidad el “arroz salvaje” es
muy cultivado en Estado Unidos. El
95% de la producción americana del
arroz salvaje es industrial. Este suele
crecer en los bordes de los lagos del
norte de Canadá, no tiene tratamiento
químico ni herbicida. Toma hora y
media de cocción y se suele mezclar
con arroz completo o blanco.
 8.4 La salud y los valores
nutricionales del arroz
El arroz es un grano muy nutritivo, tanto La alimentación de arroz ayuda a la
el blanco como el integral. El integral es prevención de ciertas enfermedades
un grano muy rico en fibra lo que hace como el alzheimer, derrames cerebrales
que colabore con la digestión. El blanco y trastornos del corazón, sobre todo el
es bueno en hierro y calcio, contiene consumo del arroz integral. Asimismo
vitamina D, riboflavina, niacina y tiamina. posee propiedades diuréticas. Es ideal
Posee más lisina que el trigo, maíz y para personas con diabetes por su bajo
sorgo, y contiene grandes cantidades contenido en carbohidratos.
de almidón en la forma de amilosa y El arroz es rico en hidratos de carbono
amilopectina. convirtiéndolo así en una fuente rica en
energía.
El mismo es saludable para el corazón
debido a su bajo porcentaje en colesterol
y de grasas saturadas.
Contenido nutricional
de variedades
de arroz

Tipo de arroz Proteína (g/100 g) Hierro (mg/100g) Zinc (mg/100g) Fibra

(g/100g)

Blanco pulido 6.8 1.2 0.5 0.6

Integral 7.9 2.2 0.5 2.8

Rojob 7.0 5.5 3.3 2.0

Púrpura 8.3 3.9 2.2 1.4

Negro 8.5 3.5 - 4.9

 8.5 El arroz en la cocina
Según su cocción, el arroz puede ser seco, caldoso, blanco o cremoso. Entre los
arroces secos, está la paella; están también los risottos, y el arroz pilaf.
Te dejamos estas recetas para que practiques con su técnica adecuada.

Arroz pilaf

VIDEO DE PREPARACIÓN DE ARROZ PILAF

 Arroz pilaf

INGREDIENTES PREPARACION

Arroz 200 grs. Cortar la cebolla en brunoise

En una olla agregar la mantequilla
Fondo blanco de ave 350 ml. Sudar la cebolla
Agregar el arroz y nacarar*
Mantequilla 30 grs. Agregar el fondo con la sal
Dejar que rompa hervor y bajar el
Cebolla blanca ½ und. fuego
Tapar y dejar que se cocine a fuego
Sal. medio bajo. Aprox 21 min.
Debe quedar graneado
Bouquet garni (opcional)

NOTA: el arroz pilaf es el clásico blanco, de éste se pueden agregar otros elementos
y de esta manera tenemos arroces compuestos.

La palabra nacarar procede del francés. Aunque se trata de un verbo que no existe
en castellano se utiliza para determinar una acción que se realiza al cocinar el arroz
y que otorga a este un aspecto similar al nácar. Consiste en sofreír el arroz, ya sea en
aceite o en mantequilla.
Risotto de hongos

VIDEO DE PREPARACIÓN DE RISOTTO DE HONGOS

Risotto de hongos

INGREDIENTES PREPARACION

Arroz carnaroli 80 grs. Hacer la mise en place

Lavar y secar los hongos
Porcini seco 40 grs. Cortar a gusto
Hidratar con un poco de caldo o agua
Champiñon parís 80 grs. los porcini secos unos minutos
Reservar el agua
Cebolla blanca ½ und. Pochar la cebolla con un poco
mantequilla
Mantequilla 120 grs. Saltear los hongos. Agregar el arroz y
nacarar
Fondo oscuro de res. 1 lt. Luego desglasar con vino blanco y
agregar el agua de los hongos secos.
Vino blanco. 50 ml. sazonar. Ir agregando el fondo a
medida que lo requiera. No dejar
Parmesano. 60 grs. de remover. El tiempo de cocción va
entre los 16 – 18 minutos
El grano debe quedar al dente
Mantecar el risotto. (ver nota abajo)

NOTA: el mantecado del risotto es un paso que se hace fuera del fuego. Cuando
el risotto está al dente se apaga el fuego y se le agrega un poco de mantequilla
parmesano y aceite de oliva si gusta. Se mezcla o saltea el mismo para así incorporar
aire y dar textura cremosa al arroz. Se rectifica sazón y se sirve.
Paella de mariscos

VIDEO DE PREPARACIÓN DE PAELLA DE MARISCOS

Paella de mariscos

INGREDIENTES PREPARACION

Arroz bomba. 100 grs. Limpiar y pelar los langostinos

Limpiar y cortar en aros los calamares
Fumet de mariscos 500 ml. Lavar bien las conchas en abundante
agua
Calamares 2 und. Cortar en brunoise la cebolla y ajo
Concassé del tomate
Langostinos 6 und. Cortar en julianas mitad del pimiento.
La otra mitad en brunoise.
Mejillones o almejas 4 und. En una paellera o sartén grande y de
cierta profundidad, agregar aceite de
Cebolla blanca ½ und. oliva y sofreír la cebolla con el ajo
Agregar el pimiento y el tomate.
Tomate 1 und. Seguido del azafrán y la paprika a
gusto
Pimiento rojo 1 und. Agregar los calamares y los mejillones,
si se forma un pequeño caldo no
Ajo 2 dientes. importa
Disponer el arroz, mezclar y nacarar.
Guisantes. c/n. Agregar el caldo
Dejar que el mismo se cocine y
Perejil lizo. c/n. cuando esté casi al punto, agregar los
guisantes y los langostinos, las julianas
Paprika c/n. de pimientos y el perejil picado
finamente a gusto.
Azafrán. c/n. Rectificar sazón.
Bajar el fuego y tapar para dejar que
haga socarrat.

NOTA: el socarrat es la capa que va quedando debajo de la paellera, es como una

costra que se forma de la paella.
 8.6 Las pastas

FOTO

Según los historiadores las pastas tienen ha señalado que la primera receta que
su origen en la China. Se dice que durante sugiere, por ejemplo, una preparación
un viaje que hizo Marco Polo a Asia de vermicelli, fue publicada antes de la
conoció la receta y se las llevó de vuelta llegada de Marco Polo.
a Europa. Se tiene que tener en cuenta
que esto viene de un diario que escribió Con certeza se ha documentado que ya
en 1298 estando preso en Génova (este para el siglo XV las pastas figuraban en
diario no se divulgó hasta a finales del platos del menú base tanto italiano así
siglo XV). Para estas fechas ya la pasta era como francés, durante el renacimiento
muy consumida en el sur de Italia. Se le debido a Catalina de Médicis y sus
llamaba maccheroni en Sicilia y Nápoles. cocineros. Para el siglo XVIII ya se conocía
una treintena de tipos de pasta. Algunos
Sin embargo, hay otros hallazgos que fabricantes de vermicellis se encontraban
señalan lo contrario: muy cerca de Roma situados en París. Hasta el siglo XIX, la
hay una tumba etrusca en la que se ingesta de pasta fue considerada un
encontró un relieve pintado en el siglo III privilegio; luego, con el desarrollo de
AC, que muestra un rodillo, un cortador la sociedades el consumo de pasta se
de masa y una mesa que se cree estaba democratizó.
destinada a estirar la masa. También se
Clasificación de
las pastas
Se denomina pasta comúnmente a la preparación de masa que resulta de mezclar
harina, agua y sal, a la que también se le puede añadir huevo (ver receta más
adelante), u otros ingredientes de manera opcional. Las encontramos de diferentes
tamaños, y se dice que sólo en Italia hay más de 2.000 tipos. Las pastas pueden ser
enriquecidas cuando se le añaden vitaminas y minerales, y fortificadas cuando se le
agregan suplementos de proteínas.

Podemos clasificarlas en:

LARGAS Y REDONDAS:

Capelli d´angelo: usado por lo general

para sopas, consomés, potajes o bouillons.

Spaghetti: es la pasta más conocida.

Su textura nos permite que la podamos
acompañar con una diversidad de salsas.

Fusilli lunghi: son como unos resortes

largos que se parecen a los cordones de
un teléfono. Va muy bien con ingredientes
que tiene pedazos grandes para que se
enganchen en las curvas.
 Tonnarelli: se parece a un spaghetti pero
cuadrado. De origen abruzzo, su nombre
maccheroni a la chittarra, viene del hecho
de que esta masa se estira sobre un
aparato que parece cuerdas de guitarra.

Garganelli: son unos tubos

tradicionalmente formados a mano que
se estiran con la ayuda de algún cilindro
o lapicero siendo así huecos en el medio.

PASTAS PLANAS:

Tagliolini: es de un 1 mm de ancho.
Mucho más delgada que todas las demás
pastas de cinta. Se puede acompañar con
salsas pero pega mejor como guarnición
de consomés.

Linguini: 2 mm de ancho. Muy popular

en el extranjero pero no es tan popular en
italia.

Fettucini: tienen 5 mm ancho. Una de

las más conocidas de las pastas planas,
mucho más angosta que los tagliatelles.
Va bien con salsas livianas y cremosas.
 Tagliatelle: 8 mm de ancho. Es de origen
de Bologna, por ende, es común que
se asocie con la pasta boloñesa de esta
región.

Papardelle: 2 cm de ancho. También se

les conoce en Bologna como larghissime.
La misma es común que se pueda
encontrar con bordes rectos o arrugados.

Hojas de lasaña: (para el conocido o

tradicional pasticho que también se hace
de berenjenas, por ejemplo)

PASTAS TUBULARES:

Penne: es la más usada de la huecas o

tubulares. El nombre de esta significa
“plumas” por la referencia de sus
extremidades que son puntiagudas. Por
lo general son lisas.

Penne rigate: la palabra rigate significa

acanaladas. Sus dimensiones suelen ser
variadas.
 Penne ziti: es un poco más grande que
los penne comunes.

Pennoni: son penne pero grandes.

Pueden ser lisas o acanaladas. Lisci o
penonni rigati.

Bucatini: se les conoce como perciatelli.

Parecen spaghettis huecos.

Maccheroni o macarrón: Es una

variedad de pastas tubulares, o que
pueden ser acodilladas. También pueden
ser lisas o acanaladas.

PASTAS RELLENAS:

Canneloni: forma de cilindros. Se usa

para rellenar y se gratina al horno.
 Ravioli: es un un cuadrado de relleno de
farsa. Existen aparatos varios para hacer
este tipo de pasta, tanto manuales como
eléctricos.

Tortellini: es una pasta de tipo redondo

de 5 cm de diámetro. La extremidades se
unen una de la otra con los dedos.

Las pastas se usan en la cocina como plato principal, como guarnición (para potajes y
consomé, entre otros, cabello de ángel, vermicelli, o spaguetti). Asimismo, como hors
d´oeuvres fríos y ensaladas compuestas, y como acompañamiento de proteínas
como pescados, o carnes blancas.

Para cocinar las pastas se debe tomar en cuenta lo siguiente:

1. Cocinar en suficiente agua hirviendo salada (de 6 a 8 litros de agua por kg de

pasta). Se recomiendan 10 gramos de sal por cada litro de agua

2. Verter en la olla la pasta en forma de lluvia y no amontonada.

3. No tapar la olla, y mover de vez en cuando la pasta para que no se aglomere.

4. Cocinar al dente, vigilar el tiempo de cocción.

Composición de
las pastas frescas
Se denomina pastas fresca a las que contienen una importante cantidad de
son fabricadas, básicamente, a partir de huevo, que varía según la preparación. La
harina de trigo. Las frescas, como tal, harina se puede cambiar por sémola fina
de trigo duro. La receta básica y clásica Las pastas frescas se deben cocinar al
para pastas es que por cada 100 gramos momento, y no con anticipación, tampoco
de harina se use 1 huevo. se deben refrescar, su cocción es muy
rápida. Las pastas frescas que se destinen
Las pastas pueden colorearse de a servirse frías deben ser escurridas y
acuerdo con los gustos ya sea con purés delicadamente aceitadas para evitar que
o extractos de clorofila, puré de tomate se se peguen al enfriarse.
o concentrado, tinta de calamar y jugo o
extractos. Además de las pastas frescas hay
Para cocinar un pasta es recomendable pastas industriales (hechas con huevo,
que por cada litro de agua se le ponga 10 con sémola, sin glutén, con leche, con
grs de sal. El resultado de la textura de la vegetales, aromatizadas o rellenas).
cocción de la pasta debe ser siempre al
dente, es decir no se deben sobrecocinar.

La pasta en la
cocina. Recetas.
Fórmula básica para la masa de pastas:

INGREDIENTES PREPARACIÓN

Harina 100grs. En un bowl mezclar la harina con el huevo.

Huevo 1 und. Hacer una masa compacta

Dejar reposar unos min antes de estirar

NOTA: Esta es una fórmula básica para las pastas, la cantidad varía dependiendo
de la cantidad de personas para la cual se elabore la masa. Si se prefiere, se puede
cambiar la harina por sémola. La hidratación también va a variar dependiendo del
uso y fin de la misma.

VIDEO DE PREPARACIÓN DE MASA DE PASTAS

Paso a paso de cómo hacer la masa para unos fetuccinis:
( Tiempo estimado de 45 min )

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 kg de harina de trigo 1. Hacer un mise en place en el puesto de

trabajo, pesar y medir los ingredientes.
50 ml de aceite
2. Para confeccionar la masa:
20 gr de sal fina
a.Tamizar la harina y colocarla sobre la
100 gr de harina para trabajar mesa en fontana
b.Agregar la sal, aceite y huevos
8 a 10 unidades de huevos c.Incorporar la harina en la fontana
progresivamente, empezando desde el
centro. Ir amasando hasta que la harina
ya no se pegue
d. Formar bolas de 80 gr que corresponden
a una porción
e.Enharinarlas y guardarlas en bolsas
plásticas en frío durante 20 a 30 minutos

3.Para estirar la masa:

a.Enharinar la mesa de trabajo y estirar la

masa en forma rectangular, siempre en el
mismo sentido, con la ayuda de un rodillo.
b.Luego, utilizar un laminador de pasta
para obtener el espesor necesario.
c.Ir colocando las láminas de pasta sobre
una rejilla para que la misma se vaya
secando.

4.Para cortar la pasta:

a.Escoger el cortador de pasta que se

desee según la forma que se quiera.
Salsa bolognesa:

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INGREDIENTES PREPARACIÓN

Carne de res molida 500 grs. Mise en place

Cortar en brunoise la cebolla, zanahoria,
Aceite de oliva. c/n. y el ajo
En concassé el tomate
Cebolla blanca 1 und. En una olla caliente con aceite de oliva
sellar la carne
Zanahoria 100 grs. Rehogar la cebolla y el ajo. Agregar la
zanahoria luego de unos minutos
Ajo 2 dientes. Seguir con la pasta de tomate. Dejar
cocinar la misma unos 3 minutos
Pasta de tomate 50 grs. Desglasar con vino tinto, reducir y seguir
con el fondo oscuro. Disponer el resto de
Tomate 8 und. los ingredientes
Dejar a fuego bajo por una hora y media
Fondo oscuro de res 500 ml. Rectificar sazón

Vino tinto 200 ml.

Bouquet garni.

NOTA: Hay a quienes les gusta agregarle azúcar a esta preparación para
contrarrestar la acidez del tomate. La misma es opcional.
Carbonara:

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INGREDIENTES PREPARACIÓN

Tocino o guanciale. 300 grs. Hacer mise en place.

Cortar en lardones el tocino o guanciales.
Yemas de huevo 4 und. Picar en migñonette la pimienta negra.
En un bowl batir las yemas con la
Pimienta negra entera. c/n. pimienta y parmesano
Agregar un poco de aceite de oliva si
Aceite de oliva. c/n. gusta. Reservar
En una sartén dorar el tocino
Parmesano. c/n. Cocinar la pasta en una olla con agua
Saltear la pasta con el tocino
Retirar del fuego y agregarla al bowl y
saltear con la mezcla de las yemas.

NOTA: Para la carbonara, el mismo calor de la pasta y el tocino hacen que se

cocine lo suficiente las yemas y de una textura cremosa. Hay quienes no les gusta
la yemas de esta manera y por ende le agregan crema de leche. La receta para una
carbonara no lleva la crema a pesar de esto.
Salsa pomodoro:

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INGREDIENTES PREPARACIÓN

Cebolla blanca. ½ und. Hacer misen place.

Cortar la cebolla y el ajo en brunoise.
Tomate fresco 15 und. Tomate en concasse.
Hacer un bouquet con la albahaca.
Ajo 2 dientes. En una olla con aceite de oliva rehogar la
cebolla con el ajo. Seguidamente agregar
Aceite de oliva. c/n. los tomates. Agregar el fondo de ave y el
bouquet de albahaca.
Albahaca. c/n. Dejar que la salsa rompa hervor y bajar
a fuego medio. Tapar y dejar cocinar 1
Fondo claro de ave 200 ml hora.
Sazonar a gusto. Agregar azúcar
dependiendo de la acidez de la misma.
Los gnocchis o ñoquis:

Además de estos tipos de pastas,

debemos mencionar a los gnocchis (
o ñoquis). En Italia hay una variedad,
pero los más conocidos y preparados
son los de papa o patata. Los que se
denominan Alla Romana son a base de FOTO
sémola o maicena. También los hay de
calabaza, espinacas y ricotta. Pueden
servirse acompañados de cualquier de
estas salsas aquí aprendidas.

INGREDIENTES PREPARACIÓN

1 kg de patatas o papas 1.Se ponen a hervir las papa piel, con

bastante agua y sal
300 gr de harina de trigo 2.Cuando estén cocidas, se escurren se
pelan, y se hacen puré.
1 huevo 3.Se amasa con harina, sal y huevo hasta
obtener la consistencia deseada y
sal que no se peguen a los dedos.
4.Se hace con la masa un rectángulo y se
corta en tiras que se redondean con las
manos.
5.Las tiras se van cortando en pedazos
pequeños, que se espolvorean con
harina, y se dejan reposar como 20
minutos.
6. A los gnocchis se les dará forma
y se llevarán al agua hirviendo.

7.Estarán listos al flotar.
Los gnocchis o ñoquis:

VIDEO DE PREPARACIÓN DE GNOCCHIS

 8.7 Valor nutritivo de
la pasta
La pasta no es un alimento que contenga un elevado contenido de energía. Por cada
100 gr aporta 370 kcal. Su principal aporte a la nutrición lo constituye el hidrato de
carbono, así como 13% de proteína y 1,5% de grasas y minerales. Depende de si la
pasta ha sido elaborada con hortalizas aportará a la alimentación algunas vitaminas
del Grupo B. Asimismo, si ha sido elaborada con huevo contendrá más proteína
que una que no ha sido procesada de esa manera. Las pastas integrales son una
buena fuente de fibra y proporcionan 10% más de energía y 5% más de proteínas,
aproximadamente, que las pastas blancas.
 8.8 La pasta en la
cocina asiática

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La pasta también es muy utilizada en la cocina de Japón, China, Corea del Norte,
Filipinas, Malasia, Tailandia, , Vietnam, Indonesia y Taiwán. Se utilizan en sopas o
caldos, ensaladas o se mezclan con carnes y verduras. Se consumen fríos o calientes.
Los tres tipos más conocidos son: los fideos de arroz, los tallarines de trigo y huevo,
o los elaborados con alubias.
He aquí una variedad:

Shirataki: Son finos, grisáceos, gelatinosos y transparentes, hechos a base de

una planta conocida como “lengua del diablo”. Se consumen en Japón, China,
Corea, Indonesia y Taiwán.

Naeng myun o naeng-myeon: están hechos con harina de trigo sarraceno

y fécula de patata. Se comen fríos aunque también se consumen en sopas o
caldos de ternera. Tienen un color marrón intenso. Se consumen en Corea.

Tokoroten: Están hechos a partir de la gelatina vegetal. Tienen una textura fina
y son de muy bajo contenido en fibra y calorías. Los hay de varios sabores según
la zona de Japón donde se consuman, y además se encuentran en ensaladas,
caldos o acompañando vegetales.

Pancit Luglug: Estén hechos con fécula de maíz y se consumen principalmente

en Filipinas.

Soba: Son hechos con una mezcla de harina de trigo y harina de trigo sarraceno,
de allí su color un poco oscuro. Son de diferente grosor y sabor. Se venden
secos y/o frescos, y se consumen mucho en Japón.

Ramen: Están hechos de harina de

trigo y son muy conocidos en el mundo
entero porque con ellos se pueden
hacer sopas instantáneas. Son la versión
japonesa de la sopa de fideos de la
China. Los ramen se venden secos o
frescos, y se mezclan con caldos, sopas,
carnes, mariscos o verduras.

Somen: Son de color claro y más finos que los soba. Están hechos de harina de
trigo, agua y aceite. Se comen fríos, y en salsas como la katsuobushi .

Udon: Están hechos de harina de trigo

y agua, se venden secos o frescos.
Al cocinarse su color es blanco, y su
tamaño grueso.
Fideos de arroz: Muy populares en la cocina china, malaya, tailandesa y
vietnamita. Están elaborados con harina fina de arroz, agua. Son ideales para
los celíacos porque están libres de glúten. Tienen forma aplanada, y se pueden
encontrar de diferente grosor (los más finos se usan en ensaladas).

Fideos celofán: están hechos con harina de garbanzo verde chino, frijol o judía
mungo que se conoce como soja verde. Tienen un alto valor proteíco.
Bibliografía consultada
y recomendada
Arguiñano, Karlos; Arguiñano, Eva; Fleischmann, Enrique; Komiyama, Iwao;
Roteta, Ramón; Oteiza, Bruno. 100 maneras de cocinar arroz, Bainet Editorial.

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Larousse Gastronomique

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