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  ieta hiperproteica para pacientes con

quemaduras

Introducción
LAS QUEMADURAS son lesiones de la piel y el tejido adyacente causadas
por un agente físico, químico o biológico; en la mayoría de los casos se deben
a líquidos calientes, seguidos por el fuego y la electricidad; la pólvora es
responsable del 4% de los ingresos hospitalarios y los artefactos explosivos
se vienen convirtiendo en otra causa importante.

Existen varias clasificaciones de las quemaduras; las más utilizadas son las
siguientes:

1.  Según la extensión: de acuerdo con el área de la superficie corporal

comprometida,
(Figura Nº 1); sique se calcula
se quiere mayorconprecisión
la regla se
deutiliza
los nueves de de
la carta Wallace
Lund-
Browder (Figura Nº 2). Una ayuda para medir áreas quemadas
irregularmente es con la palma de la mano del paciente que
representa el 0.5% de la superficie corporal; si se incluyen los dedos
el área es del 0.8% en hombres y 0.7% en mujeres.

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2. Según la profundidad:  para calcular la profundidad se utilizan tres

grados; sin embargo, en la evaluación inicial del servicio de urgencias basta
con clasificar las quemaduras en superficiales o profundas.

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a. Primer grado:  compromete la epidermis; hay enrojecimiento e

hipersensibilidad.
b. Segundo grado: se extiende hasta la dermis.
Aparecen flictenas y edema y puede ser muy dolorosa; a su vez se divide en
superficial
c. Tercer ygrado:
profunda.
 hay destrucción completa de las dos capas de la piel; la
lesión tiene aspecto blanco o marrón, es acartonada y ya no es dolorosa.

3. Según la severidad:  de acuerdo con los criterios de la Sociedad

Americana de Quemaduras, existen las siguientes categorías:
a. Quemaduras críticas
a. Tercer grado: compromiso mayor del 10% de la superficie corporal
total (SCT).
b. Segundo grado: compromiso mayor del 30% de la SCT.
c. Compromiso del tracto respiratorio (quemaduras por inhalación).
d. Áreas críticas como cara, cuello, manos, pies y periné.
e. Trauma asociado.
f. Quemaduras eléctricas de alto voltaje.
g. Quemaduras menores en pacientes con enfermedades significantes
preexistentes.
b. Quemaduras moderadas
a. Segundo grado, con el 15 al 30% de la Superficie Corporal Total (SCT),
sin compromiso de áreas críticas.
b. Tercer grado, con el 2 al 10% de la SCT.

c. Quemaduras menores
a. Segundo grado, con compromiso menor del 15% de la SCT.
b. Tercer grado, con compromiso menor del 2% de la SCT.
Los pacientes con quemaduras críticas y moderadas deben recibir
tratamiento hospitalario, al igual que los que tienen algún riesgo social,
independiente de la severidad.
Complicaciones 
Se puede presentar:
- hiper- o hipoglucemia
- retraso del crecimiento
- neuropatía
- hirsutismo
- disfunción hepática
- broncoespasmo
- colapso cardio-vascular1.

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Tratamiento Dietético
Una de las principales características del soporte nutricional en los
pacientes quemados son los elevados requerimientos energéticos y el severo
catabolismo proteico que presentan. Son, probablemente, los pacientes con
un mayor grado de catabolismo proteico.
La desnutrición se acompaña de una pérdida de peso rápida, proteólisis
muscular, balance nitrogenado negativo, mala cicatrización de las heridas,
deterioro de la función inmune y mayor mortalidad.
El principal objetivo nutricional es prevenir la desnutrición y el déficit de
nutrientes. Un adecuado aporte de calorías, proteínas y micronutrientes
evitará la pérdida de peso y masa corporal y permitirá el proceso de
cicatrización. 
Nutrición: el soporte nutricional se debe iniciar en el segundo día cuando
esté resuelto el íleo que se presenta en las primeras 24 a 36 horas. Se
recomienda una dieta hipercalórica e hiperproteica.
La fórmula más utilizada es la de Curreri:

Siempre que sea posible debe preferirse la vía oral. De no ser posible o en
pacientes con quemaduras mayores del 20%, se recurre a la alimentación
enteral a través de sonda nasogástrica. La alimentación parenteral se
reserva para los casos en los cuales está contraindicada la vía enteral.

Requerimientos proteicos
Si bien no está claramente definida la cantidad óptima de proteínas a
administrar, se ha demostrado que el uso de dietas hiperproteicas con una
relación nitrógeno/energía no proteica de 1/100 mejoran la supervivencia en
el paciente quemado.
Según el porcentaje de superficie corporal quemada, se requieren entre 1,5
 y 3 g proteína/kg peso/día.
En la tabla 3 se recogen algunas de las fórmulas propuestas para el cálculo
de las necesidades proteicas en el paciente adulto y pediátrico.

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Cabe tener en cuenta además, la fuente de proteínas utilizada así como el

tipo de aminoácidos. Las proteínas deben ser de alto valor biológico y
preferentemente proteínas enteras en lugar de aminoácidos libres.
Otro aspecto es el posible papel inmunomodulador de la arginina. En
animales
aumenta de experimentación,
el peso se ha visto
del timo y acentúa que la suplementación
la respuesta con arginina
de los linfocitos T. Este
efecto inmunomodulador aumenta la supervivencia y mejora la respuesta de
hipersensibilidad retardada. Recientes publicaciones indican la efectividad
del aporte de glutamina.
Tabla 3: Aportes de proteína recomendados en el soporte nutricional de los
pacientes quemados 

Vía de administración
Los nutrientes pueden administrarse por vía enteral (oral o sonda)
parenteral. La mayoría de los pacientes quemados con menos de un 15-20%
de superficie corporal quemada pueden cubrir sus requerimientos
energético-proteicos mediante una dieta oral. Esta dieta debe ser
hipercalórica, hiperproteica (proteínas de alto valor biológico) y con un
adecuado aporte en elementos minerales y vitaminas.
La nutrición enteral por sonda está indicada en aquellos pacientes que no
pueden ingerir el 75% de sus necesidades energético-proteicas por vía oral,
habitual en pacientes con un porcentaje de superficie corporal quemada
superior al 20%.

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 Estos son los alimentos con una mayor cantidad de proteínas en su

composición y como se puede observar muchos se encuentran dentro de la
dieta habitual diaria de una persona con necesidades alimentarias estándar.
Serán por tanto alimentos a evitar y se sustituirán por alimentos similares
bajos en proteínas o bien por sucedáneos específicos bajos en proteínas.
TABLA DE ALIMENTOS RICOS EN PROTEINAS

ALIMENTO Proteína por 100g ALIMENTO Proteína por 100g

Macarrones y 12 Pollo 20

fideos
23-40 19
Queso curado Ternera
Yogur 4 Jamón serrano 21

Leche 3 Huevo 13

Pato 20 Bacalao fresco 17

Conejo 22 Bacalao seco 75

Aves de caza 24 Merluza 17

Carne de cerdo 19 Salmón 20

Levadura de 35-50 Sardina 21

cerveza

Guisantes frescos 7 Calamares 17

Guisantes secos 23 Gambas 21

Habas secas 23 Almendras 20

Garbanzos 22  Nueces 18

Lentejas 24 Piñones 26

Soja 35-40 Pipas de girasol 27

Pavo 19

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DIETA HIPERPROTEICA 
CARACTERÍSTICAS:  

Es una dieta con un aporte energético elevado y la cantidad de proteínas oscila entre 1,5 – 
2 g/kg peso/día. Es necesario además incrementar el aporte de hidratos de carbono y
grasas para alcanzar una óptima relación entre las calorías. 

El aporte de energía es por lo tanto superior respecto a los requerimientos de individuo

sano, con el propósito de adaptarse a las nuevas necesidades del paciente. 

Se debe de tener en cuenta el no incrementar excesivamente el volumen de la dieta, ya que

podría influir negativamente en el cumplimiento de ésta por parte del paciente (la anorexia
es muy habitual en algunas de las enfermedades en las que esta dieta está indicada). 

En nuestro
bastado conmedio el consumo
incrementar estasdeproteínas
proteínasenendesayunos,
la dieta esmeriendas
muy elevado, por lo que
y postres, nos ha un
haciendo
reparto durante todo el día. 

OBJETIVOS: 

  Prevenir o corregir el catabolismo tisular y la pérdida de peso en pacientes que

tienen incrementadas sus necesidades.  
  Conseguir una ingesta adecuada en aquellos individuos que, presentando una
correcta funcionalidad digestiva, se encuentren limitados por una dificultad en la
masticación. 

INDICACIONES: 

  Malnutrición proteico-energética. 
  Sepsis, estados febriles o infecciosos. 
  Politraumatismos. 
  Cáncer. 
  Quemados. 
  Infección por VIH o SIDA. 
  Úlceras por decúbito. 
  En caso de insuficiencia renal crónica (hemodiálisis y diálisis peritoneal) será
necesario controlar el aporte proteico y modificar las características de la dieta
según las circunstancias individuales de cada paciente.

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 DIETA 
Opciones de desayuno en la dieta hiperproteica 
Opción 1 Leche sola/café/cacao soluble y azúcar o yogur natural/sabores  
Pan blanco o integral con aceite de oliva virgen extra o
mantequilla y jamón cocido/jamón serrano/pavo  
Zumo natural o fruta entera  
Opción 2  Leche sola/café/cacao soluble y azúcar o yogur natural/sabores  
Galletas tipo “María” 
Zumo natural o fruta entera 
Opción 3  Leche sola/café/cacao soluble y azúcar o yogur natural/sabores  
Cereales de desayuno con frutos secos 
Zumo natural o fruta entera 
Opción 4  Infusión con azúcar 
Pan blanco o integral con queso fresco o requesón y mermelada  
Zumo natural o fruta entera 
Opción 5  Batido de leche o yogur con fruta  
Pan blanco o integral con aceite de oliva virgen extra y jamón
cocido/ jamón serrano/fiambre de pavo  
Opción 6  Batidos hipercalóricos e hiperproteicos Documento pdf: Tabla 14:
Batidos hipercalóricos 26,8 KB. Actualizado: 02-09-2010 

Opciones de media mañana en la dieta hiperproteica 

Opción 1 Fruta entera o zumo natural

Pan blanco o integral con queso/jamón cocido/ jamón
serrano/fiambre de pavo
Opción 2 Yogur natural o de sabores con frutos secos
Opciones de merienda en la dieta hiperproteica 
Opción 1 Leche sola/café/cacao soluble y azúcar o yogur
natural/sabores
Galletas tipo "María"
Opción 2 Queso fresco
Pan blanco o integral
Zumo natural o fruta entera
Opción 3 Yogur natural o sabores
Frutos secos
Opción 4 Infusión o zumo natural
Pan blanco o integral con aceite de oliva virgen extra y

Opción 5  jamón
Batidoscocido/ jamón serrano/
hipercalóricos fiambre de pavo
e hiperproteicos

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Opciones de almuerzos y cenas  

Los menús para almuerzos y cenas son los mismos que los de la dieta
equilibrada, con la salvedad de que para aumentar las proteínas en la dieta,
el
en postré
la cena)siempre
por unaestará constituido
pieza de fruta y un(tanto
lácteoen(queso,
la comida delcuajada,
yogur, medio día como
etc).  

BIBLIOGRAFÍA
1. RYAN CM, SCHOENFELD DA, THORPE WP. Objetive estimates of the
probability of death for burn injuries. N Engl J Med 1998; 338: 362-366.
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