DIRECTORIO

Número 50 noviembre-diciembre 2017

ÍNDICE
· Presidente de Consejo Editorial
Lic. Javier Montero Orozco
· Directora General
MC. Josefina González Luna
· Director Comercial
Lic. Ricardo Alberto Ramírez Guerrero
· Directora Administrativa
Mirelle Montero V.
· Director Editorial
Dr. José de Jesús Hernández López
· Dirección de Arte y Diseño Editorial
LDCG. Nohemí González Fregoso
· Coordinador Editorial
Dr. Rogelio Luna Zamora
· Gerente de Comercialización
Alma Angélica Banderas Cano
AGAVE ANGUSTIFOLIA 08
· Gerente de Distribución
Sergio Alejandro Martínez González 02 EDITORIAL
· Información 04 ORÍGENES DEL TEQUILA
Alejandro Figueroa López
· Reporteros
12 MÉXICO, PAÍS DE MAGUEYES Y MEZCALES
Miguel Yáñez Alvarado
Salvador Y. Maldonado Díaz
16 MULTINACIONALES QUIEREN MÁS TEQUILA
Foto portada: 18 TÉCNICAS DE VANGUARDIA PARA LA IDENTIFICACIÓN DE LOS MICROORGANISMOS
Archivo TecnoAgave INVOLUCRADOS EN LOS PROCESOS DE FERMENTACIÓN DE BEBIDAS DE AGAVE

TECNO AGAVE 20 DLT CONEXIONES, VÁLVULAS Y TUBERÍAS INOXIDABLES

AÑO 7, No. 50, NOV.-DIC. 2017 22 VALORACIÓN DEL MEZCAL MICHOACANO
SE PUBLICA CADA 60 DÍAS, EDITADA POR ANA
MIRELLE MONTERO VILLANUEVA. CALLE PLAN 24 ESTRUCTURAS FLEXIBLES. COMPOSTAJE DE RESIDUOS DEL PROCESO DE FABRICACIÓN DE TEQUILA
DE SAN LUIS No. 3807 B, FRACC. REVOLUCIÓN
JARDÍN, TLAQUEPAQUE, JALISCO, C.P. 45589 26 COLECTIVO MAGUEY ITINERANTE EN VERACRUZ
www.tecnoagave.com.mx /tecnoagave1@
hotmail.com. EDITOR RESPONSABLE: LIC. JAVIER 28 PROFUNDIDAD DE LA TRADICIÓN MEZCALERA EN EL EJIDO DE MOCHITLÁN, GUERRERO
MONTERO OROZCO, RESERVA DE DERECHO AL
USO EXCLUSIVO No. 04-2017-030919072800- 32 ELOGIO AL TEQUILA
102, OTORGADO POR EL INSTITUTO NACIONAL
DEL DERECHO DE AUTOR, ISSN: No.2007-7238. 34 LA RECUPERACIÓN DE LA MEMORIA REGIONAL A PARTIR DE UN SISTEMA TERRITORIAL DE
LICITUD DE TÍTULO Y CONTENIDO No. 15856, INTERPRETACIÓN DEL PATRIMONIO PARA EL PAISAJE AGAVERO DE TEQUILA (PARTE 2)
OTORGADO POR LA COMISIÓN CALIFICADORA DE
PUBLICACIONES Y REVISTAS ILUSTRADAS DE LA 40 HISTORIAS QUE FALTAN POR CONTAR
SECRETARÍA DE GOBERNACIÓN.
IMPRESA POR ZAZIL COMERCIAL S.A. de C.V., RA-
43 CIERRES “SAFETY”
YÓN 132, ZAPATA, C.P.64390, MONTERREY, NUE-
VO LEÓN, MÉXICO. ESTE NÚMERO SE TERMINÓ DE
44 JLG. LA MÁS RECIENTE MAQUINARIA VERSÁTIL QUE BRINDA OPORTUNIDADES
IMPRIMIR EL 2 DE NOVIEMBRE DE 2017, CON UN
TIRAJE DE 4000 EJEMPLARES.
47 DON AGAVITO
LAS OPINIONES EXPRESADAS POR LOS AUTORES 48 LOS AGAVES DEL NORTE DE GUANAJUATO
NO NECESARIAMENTE REFLEJAN LA POSTURA
DEL EDITOR DE LA PUBLICACIÓN. 50 SÓLO LO AUTÉNTICO PERDURA, MAESTRO MEZCALERO, LORENZO ÁNGELES MENDOZA
QUEDA ESTRICTAMENTE PROHIBIDA LA REPRO-
DUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE LOS CONTENIDOS 54 CONOCIMIENTO, CONSERVACIÓN Y APROVECHAMIENTO INTEGRAL DEL AGAVE Y DEL MEZCAL
E IMÁGENES DE LA PUBLICACIÓN SIN PREVIA
AUTORIZACIÓN DE TECNO AGAVE. 56 LOS AGAVES Y SU BREVE DESCRIPCIÓN CON LOS COMPUESTOS FENÓLICOS
Tel.: (33) 3646 2940
59 BEBIDAS MEXICANAS
tecnoagave1@hotmail.com
tecnoagave.com.mx
60 ESTRATEGIA PARA CONTROL DE TURBIDEZ
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62 FLASHAZOS AGAVEROS
64 TECNO-RECETA
 AGAVES

AGAVE
ANGUSTIFOLIA
José de Jesús Hernández López
Jesús Medina Rodríguez
El Colegio de Michoacán A. C.

Su nombre se debe a lo angosto de sus hojas por el botánico intensidad de luz, sobre suelos con poca profundidad,
y entomólogo inglés Adrian Hardy Haworth (1767-1833) particularmente los que tienen una textura arenosa-limosa,
en una obra de 1821 titulada Saxifragëarum enumeratio… sin que para su crecimiento requiera abundante materia
accedunt revisiones plantarum succulentarum, a partir de orgánica y precipitaciones, más bien lo contrario.
dos plantas presentes en el jardín botánico de Chelsea,
llevadas de la isla de Santa Elena, ubicada al Sur del Océano La roseta o disposición circular de sus hojas ha sido descrita
Atlántico, más o menos entre Río de Janeiro, Brasil, y como cespitosa, que quiere decir, que es una planta densa,
Namibia y Angola en África. espesa, precisamente como el césped. La altura de la
roseta va de un metro a metro y medio, y un diámetro
Entre los muchos nombres locales que posee, en Oaxaca que alcanza los dos metros, con tallos desde 20 a 60 cm
se le conoce como espadín. El registro de este agave y de largo. Las hojas maduras son fibrosas y van de lineales
sus variedades muestra cómo se le encuentra casi en a lanceoladas, esto es en forma de lanzas alargadas con
todo el país, particularmente en la vertiente del Pacífico. pequeños dientes en los márgenes; éstas pueden llegar a
Los biólogos que han hecho colectas han documentado tener más de un metro y en la parte más ancha hasta 10 cm,
su presencia en dunas costeras, selvas bajas caducifolias y suelen ser planas y un poco cóncavas cerca de la espina,
(que pierden las hojas cada año), en las selvas medianas la cual tiene forma de cono pudiendo medir entre 1.5 y 3.5
subcaducifolias, pero también entre matorrales, palmares y cm, y en muchos casos es de color marrón obscuro. Tanto
bosques de encino y pino, esto es en muchos ecosistemas, el color de las espinas como el de las pencas depende de
lo mismo desde el nivel de mar hasta alturas por arriba la variedad y de la región, por eso en ocasiones las hojas
de los 2000 msnm. tienen un verde claro, en otras grisáceo y en unas más
color aceituna. El quiote o inflorescencia alcanza los 4 m,
Es originario de Norteamérica, desde donde se encuentra con ramas abiertas, y con flores de color verde amarillento,
su distribución, principalmente del Sur de Estados Unidos abundantes en néctar que aparecen entre mayo y junio.
hasta Nicaragua. Quienes lo han estudiado afirman que El fruto es seco y las semillas en su interior son de color
su mejor desarrollo sucede en sitios abiertos con alta negro brillante.

9
 AGAVES

Esa diversidad en ocasiones complica su catalogación,

pero por otra parte muestra cómo tanto la topografía, el
suelo, el clima y la domesticación por diferentes grupos
humanos, durante miles de años, explican esta riqueza.
En consecuencia, el Agave angustifolia es considerado el
ancestro silvestre del henequén y del Agave tequilana weber
variedad azul. En el primero de los casos por ejemplo, al ser
domesticado y cultivado por los mayas desde antes de la
llegada de los españoles, fue adquiriendo sus características
particulares.

La importante presencia silvestre que tuvo explica la gama

tan amplia de usos prehispánicos, coloniales y posteriores,
que investigadores como Patricia Colunga, Felipe Palma,
Abisaí García y José Antonio Vázquez han recuperado y
registrado. Por ejemplo, dado que es una especie fibrosa,
grupos indígenas como tepehuanos y tarahumaras, una
vez que se cortaron las pencas y que se procesaron con
múltiples técnicas según la región y la época, las utilizaban
para la hechura de sogas y cordeles.

Las bebidas fermentadas y después destiladas no podían

faltar, pero también encontraron que algunos grupos
elaboraban panes que dejaban secar y almacenaban, y que
una vez que iban a ser consumidos primero eran remojados.
Los wahirios de Chihuahua y Sonora aprovechaban también
las flores cocidas y asaban los tallos de las hojas y el quiote.
En Sinaloa las bases de las hojas eran usadas como escobetas
para limpiar trastes. Sobra decir que también hay evidencias
de usos medicinales, por mencionar un caso, las fibras se
utilizaron para curar la urticaria. En Papantla, Veracruz,
los totonacos aprovecharon la fibra para hacer bolsas,
morrales y ayates. Algunos grupos más vieron en los
quiotes un resistente material para sostener los techos
de las viviendas. No obstante esta plurifuncionalidad, los
principales usos fueron como fibra y como bebida.

10
 AGAVES

Como en muchos otros casos que hemos venido

señalando, el incremento en la elaboración de tequila, FUENTES CONSULTADAS
mezcal y bacanora está provocando una escasez de
agaves, que al no florar, esto es al no reproducirse • Esqueda Valle, Martín et al. (s/f). Agave angustifolia Haw.
sexualmente, comprometen no sólo la disponibilidad Técnicas para el trasplante de vitroplantas a condiciones
de nuevas plantas sino la salud del ecosistema. El más de agostadero. Gobierno Federal, SAGARPA, CIAD,
amenazado es el maguey silvestre. Por ello en diferentes
UES, SINAREFI.
estados como Sonora, se está trabajando para establecer
• Illsley Granich, Catarina.(2003). Informe final del proyecto
cultivos de angustifolia y disminuir la presión sobre el
V028. Conservación in situ y manejo campesino de
mismo. El sistema indicado es el de manejo agroforestal,
pues se trata de una especie forestal no maderable, y la magueyes mezcaleros. Grupo de Estudios Ambientales.
idea es intercalar la planta con otros tipos de vegetación • Peniche Rivero, Piedad y Felipe Santamaría Basulto.
que le proveen abrigo y nutrientes, por ejemplo, con palo (1993). Memorias de la conferencia nacional sobre el
blanco, tepehuaje, ocotillo y pitaya; al mismo tiempo la henequén y la zona henequenera de Yucatán. CONACyT,
presencia de maguey evita la erosión de suelos. Un paso UADY, Sostenibilidad Maya, INIFAP. México.
previo ha sido el de reproducir por semilla en vivero
los ejemplares; después se han buscado las áreas con
vegetación idónea para garantizar la sobrevivencia de
los individuos trasplantados.

11
 CULTURA

México,
PAÍS DE MAGUEYES Y MEZCALES
Abisaí Josué García Mendoza
Jardín Botánico, Instituto de Biología
Universidad Nacional Autónoma de México

Los magueyes, también conocidos como agaves o mezcales,

han sido aprovechados por el hombre americano durante
miles de años. México es el área con mayor diversidad en
todo el mundo. De un total de 210 especies, México tiene
159, es decir, el 75% con 119 especies académicas, esto
es, exclusivo de su territorio. Todos los mexicanos estamos
familiarizados con ellos; los vemos cerca de las casas, a
lo largo de los caminos, bordeando terrenos de cultivos
y como plantas de ornato. Algunos crecen en grandes
plantaciones, como el maguey espadín de Oaxaca, el Agave
azul en Jalisco, el henequén en Yucatán y los magueyes
pulqueros en Hidalgo, Tlaxcala, Guanajuato, el Estado de
México o Puebla.

Los agaves crecen en las planicies, las montañas, los

acantilados, las dunas costeras o en los picos montañosos,
preferentemente entre los 1,000 y los 2,000 mil metros
de altitud. El género agave le da nombre a la familia
agavácea, como los amoles (géneros beschorneria,
manfreda, polianthes y prochnyanthes), pitas (furcrea),
samandoques (hesperaloe) e izotes (hesperoyucca y yuca).

De los nueve géneros se obtienen beneficios como fibras,

alimento, material de construcción, sustitutos de jabón,
etcétera. Sin embargo, únicamente del género agave se
obtienen bebidas fermentadas o destiladas.

12
 CULTURA

al alimento obtenido de la cocción del tallo y base de las

hojas. Los mezcales son parte de la cultura mexicana. Su
historia está llena de vivencias creadas por las comunidades
La explotación de maguey que los usan y conlleva un vasto conocimiento tradicional
para producir el destilado sobre el manejo de las plantas. El producto final es el
resultado de la especie utilizada, el clima, el proceso de
mezcal se hace en más de 20 fermentación, la técnica de destilación y el recipiente en
estados y se utilizan por lo el cual es reposado. De tal forma que en cada botella van

menos 28 especies de agave partes de antigua tradición, de la tierra que vio crecer la
planta y del saber de cada productor. La interrelación y el
aprovechamiento de ejemplares silvestres hasta el cultivo
de variedades domesticadas.

La explotación de maguey para producir el destilado mezcal

El nombre genérico agave proviene del griego Agavos, y se hace en más de 20 estados y se utilizan por lo menos
fue propuesto por el naturalista sueco Carlos Linneo en 28 especies de agave. El producto final puede provenir
1753 para reconocer aquellas plantas americanas con hojas de la explotación de una sola especie o de la mezcla del
suculentas, arregladas en espiral alrededor de un tallo corto, alcohol proveniente de varias de ellas.
en cuyos bordes se encuentran espinas marginales y una
terminal en el ápice. La palabra alude a algo admirable o Las especies productoras de mezcal se distribuyen hacia el
noble y fue tomada de la mitología griega, pues agave Occidente, centro y Sur de México, a lo largo de la Sierra
era una ménade, hija de Cadmo, rey de Tebas, quien al Madre Occidental, Eje Volcánico Transversal y Sierra Madre
frente de una muchedumbre de bacantes, asesino a su del Sur. Son 14 las especies que se emplean en términos
hijo Penteo, sucesor de Cadmo en el trono de Tebas. El comerciales, ocho se utilizan en forma local y seis más se
nombre agave es muy adecuado para describir plantas utilizan ocasionalmente. Agave angustifolia es de mayor
cuyas bebidas pueden inducir a la embriaguez. Agave es uso, su distribución abarca de Sonora hasta Chiapas. Tiene
un término científico de uso mundial a partir de 1753. más de 30 nombres comunes, algunos son: chacaleño,
espadín espadilla, ixtero, mezcal, lineño y tepomete. A partir
En México estas plantas se conocían con diferentes de poblaciones locales de Agave angustifolia se domesticó
nombres tales como metl (náhuatl), vadá (atomí), doba al maguey azul para elaborar tequila (Agave tequilana) y
(zapoteco) y akamba (purépecha). Fueron los españoles el henequén (Agave fourcroydes).
quienes trajeron la voz caribeña maguey para nombrarlas
y ahora es el nombre más común y difundido. Los grupos Las especies utilizadas regionalmente son:
humanos que se establecieron en lo que ahora es México Sonora. El bacanora se elabora con “mezcal”. La región
aprovecharon los magueyes desde hace por lo menos 10 mil cultural de la bebida la integran 35 municipios ubicados
años, domesticando varios de ellos. Además de utilizarlos en la Sierra Madre Occidental. Además del bacanora, se
por sus fibras o aguamiel, de algunos obtenían el mexcalli, hace mezcal en menor proporción con la lechuguilla (Agave
maguey cocido con altas concentraciones de azúcares. shrevei), lechuguilla de la sierra (Agave bovicornuta) y
mezcal ceniza (Agave colorata). Ocasionalmente se usa
En la actualidad, el término mezcal tiene tres opciones: la tauta (Agave parviflora) como saborizante.
nombre común aplicado a algunas especies de maguey (en
el Norte de México); la bebida destilada que se elabora con Tamaulipas. En la Sierra San Carlos se produce mezcal
sus jugos fermentados, y en su sentido primigenio se refiere conocido como “vino” o “vino mezcal”, se emplean

13
 CULTURA

al maguey cenizo (Agave americana subespecie Oaxaca. La elaboración de mezcal involucra ocho especies
protamericana) y la jarcia (Agave montium-sancticaroli); y 17 formas protegidas o silvestres, la mayor producción se
en menor proporción se ocupan las lechuguillas (Agave da en la “región del mezcal” de los Valles Centrales y Sierra
funkiana y Agave univittata) que, debido a su alto contenido Sur. El espadín (Agave angustifolia) se cultiva con fines
de azúcares, son agregadas como saborizantes. comerciales en siete distritos. Otras especies corresponden
al maguey mexicano (Agave rhodacantha), papalometl
San Luis Potosí-Zacatecas. Natural y culturalmente forman (Agave potatorum), tobalá (Agave marmorata), cirial,
una sola región y del mismo modo comparten el uso del barril, bicuixe, tobashiche (Agave karwinskii), arroqueño
maguey verde (Agave asalmiana subespecie crassispina) (Agave americana variedad americana) maguey Sierra
para producir mezcal. En Zacatecas, el mezcal se prepara Negra (Agave americana variedad oaxacensís).
con el Agave azul (Agave tequilana).
Chiapas. En el municipio de Comitán se usan el comiteco
Durango. En el estado, el mezcal se obtiene a partir del (Agave americana) y el maguey (Agave salmiana)
maguey cenizo (Agave durangensis), aunque también se con los que se fabrica pulque que cuando presenta
elabora de tepemete (Agave angustifolia) y de magueyes fermentación avanzada se destila para extraer el
masparillo (Agave bovicornuta y Agave maximiliana). “mezcal comiteco”.

Jalisco. Además del tequila, mezcal elaborado con el Algunas especies se usaron en la primera mitad del siglo
mezcal azul (Agave tequilana), se emplean otras especies. XX, pero en la actualidad aparentemente ya no se explotan,
En el Occidente se hace la “raicilla” con la lechuguilla tal es el caso del mezcal cenizo (Agave colorata), las
(Agave maximiliana) o a baja escala con el maguey lechuguillas (Agave palmeri, Agave zebra) y el mezcal
relisero (Agave valenciana). El “licor de agave” de Tolimán, pelón (Agave pelona), en Sonora; el maguey cenizo (Agave
Tonaya y Zapotitlán se obtiene del maguey lineño (Agave esperrima) de San Luis Potosí, o el maguey pintillo (Agave
angustifolia) o de ixtero amarillo (Agave rhodacantha). pintilla) de Durango, este último descrito en 2011 como
En el municipio de Zapotitlán se reproducen al menos 12 una especie nueva para la ciencia.
formas de maguey para hacer mezcal.
La diversidad de mezcales en México es reflejo de la
Michoacán. En la cuenca del Río Balsas y Sierra Madre del Sur diversidad biológica del género; esta riqueza única en el
se utilizan el maguey chino (Agave cupreata); el maguey largo mundo debe ser protegida con normas que consideren la
(Agave tequilana), cultivado en la región de Sahuayo-Jiquilpan. gran variedad de mezcales artesanales y su importancia
como parte del patrimonio biológico y cultural del país. El
Guerrero. En la región centro-montaña de Guerrero, se concepto mezcal es un nombre ligado a todas las especies
emplea el maguey papalote (Agave cupreata), especie de agave y no debe ser utilizado a favor de sólo algunas
silvestre endémica de la cuenca del Río Balsas, y a baja bebidas destiladas ya que significa identidad cultural
escala el maguey delgado (Agave angustifolia). en muchas regiones, por lo que todas las comunidades
humanas que los conocen y utilizan tienen el derecho
Puebla. El mezcal se hace con papalometl (Agave histórico de emplearlos según sus tradiciones, sin olvidar
potatorum), maguey pizometl (Agave marmorata), por supuesto, la conservación de las poblaciones silvestres.
espadilla (Agave angustifolia) o a partir del pulque del
maguey amarillo (Agave salmiana subespecie salmiana). ¡Salud!, por los mezcales artesanales 100% de agave.

14
 TÉCNICA

Técnicas
de vanguardia
para la identificación de los
microorganismos involucrados en
los procesos de fermentación
de bebidas derivadas de agave
(ProAgave 2012)

Dra. Anne Gschaedler

Dr. Manuel Kirchmayr
Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología
y Diseño del Estado de Jalisco, A.C.

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 TÉCNICA

Los procesos fermentativos realizados en la elaboración de convencionales que siempre pasan por un proceso de
bebidas alcohólicas se caracterizan por la presencia de un aislamiento en medio sólido son indispensables para
gran número de microorganismos. Estos microorganismos obtener los microorganismos, conservarlos y en un
contribuyen de diferentes maneras a las características momento dado utilizarlos como inóculo para un proceso
específicas de cada bebida. Las levaduras, y en particular fermentativo o para nuevas aplicaciones. La morfología de
la más importante de ellas, Saccharomyces cerevisiae, diferentes levaduras aisladas del proceso de fermentación
es la principal responsable de la síntesis del etanol, lo del mezcal en Oaxaca, se pueden apreciar las grandes
cual se obtiene vía la transformación de los azúcares diferencias morfológicas encontradas entre las diferentes
presentes en las materias primas. Es muy común pensar especies de levaduras aisladas. En el caso de las técnicas
que S. cerevisiae es la única levadura presente en la no-convencionales la primera etapa consiste en el
fermentación, sin embargo, en todas las fermentaciones aislamiento de los ácidos nucleicos (ADN y ARN) de
existen otras levaduras, llamadas “no-Saccharomyces”, muestras de mosto o en el caso de querer llevar a cabo
que juegan un papel substancial en la generación de una identificación de un microrganismo específico de
compuestos volátiles. En la fermentación del vino, la cual una colonia obtenida en medio sólido.
es sin lugar a duda la más estudiada en el mundo, durante
muchos años las no-Saccharomyces se consideraban como
contaminantes, no deseables ya que afectaban de manera Las técnicas independientes de cultivo están basadas en
negativa los rendimientos de conversión de los azúcares a el siguiente principio: el ADN (ácido desoxirribonucleico)
etanol o contribuían a la generación de notas aromáticas de las levaduras (de los seres vivos en general) presentan
no deseadas. Sin embargo, en estos últimos 15 años la en sus secuencias zonas muy conservadas y otras zonas
posición de la comunidad científica cambió, considerando muy variables, específicas a cada especie o incluso a cada
que estas levaduras aportan compuestos interesantes, cepa de una misma especie. En el caso de las levaduras
sobre todo desde el punto de vista del perfil aromático las principales zonas que se utilizan para la identificación
de la bebida. Además de las levaduras hay que mencionar están incluidas en los genes que codifican para los ARN
la presencia de bacterias en todos estos procesos. Estos ribosomales. El primer paso de estas técnicas consiste
microorganismos generan ácidos orgánicos que pueden en amplificar, es decir, generar un número elevado de
ser convertidos en ésteres que confieren notas florales copias de un fragmento específico de ADN por medio de la
y frutales al producto final. En el caso de las bebidas reacción en cadena de la polimerasa conocida como PCR
derivadas de agave, un estudio realizado sobre tequila (del inglés: Polymerase Chain Reaction). Posteriormente
pone en evidencia la presencia de 9 especies de levaduras diferentes técnicas permiten diferenciar estos fragmentos
diferentes, en un solo proceso de fermentación artesanal lo que permite identificar las levaduras o diferenciar cepas
(Lachance, 1995) y en un estudio más reciente realizado de una misma especie. Un ejemplo de estas técnicas es
en nuestro laboratorio nos permitió detectar 27 especies la PCR-DGGE, la cual permite detectar en una misma
de levaduras diferentes en procesos de fermentaciones muestra de mosto cuantas levaduras están presentes e
artesanales de Agave angustifolia en la elaboración del incluso por medio de la secuenciación del ADN contenido
mezcal en Oaxaca (Segura-García y cols., 2010). en cada banda determinar que especie esta presente.
Cabe mencionar que esta técnica también puede ser
A partir de la complejidad de la microflora involucrada aplicada a las bacterias. Teniendo una muestra de mosto
en estos procesos surge la necesidad de desarrollar en menos de 48 horas se puede tener una identificación
nuevas técnicas, principalmente basadas en técnicas de de las principales levaduras presentes lo que representa
biología molecular para detectar, identificar y caracterizar un ahorro de tiempo considerable comparado con las
los microorganismos presentes en estos procesos técnicas convencionales.
fermentativos tradicionales. Estas técnicas se conocen
como métodos no-convencionales. Se presentan las En el CIATEJ desarrollamos una serie de técnicas
dos vías posibles para la identificación y caracterización convencionales y no-convencionales que nos permiten
de los procesos por los métodos convencionales y no- realizar estudios detallados de las microfloras de los
convencionales. Es importante mencionar que los dos procesos fermentativos involucrados en la elaboración
tipos de técnicas son complementarias y las técnicas de bebidas destiladas de agave.

19
 TALLER

VALORACIÓN DEL MEZCAL

MICHOACANO
Dr. J. de Jesús Hernández López los compuestos volátiles dentro de los parámetros de
Miembro de AGARED la Norma 070 para elaboración de mezcal.

El 21 y 22 de septiembre, en la ciudad de Morelia, El doctor Melchor Arellano (CIATEJ) sensibilizó sobre

Michoacán, se celebró el “Taller de valoración del la influencia tan amplia que existe de variables que
mezcal, desde la materia prima hasta el producto influyen en el proceso de producción de mezcal en la
terminado”, organizado por la Red Temática Mexicana composición volátil y generación de aromas. No sólo
Aprovechamiento Integral Sustentable y Biotecnología la fermentación es clave, sino todo el proceso, desde
de los Agaves (AGARED) y la Secretaría de Economía del que la planta está en campo. En un tenor semejante,
Estado de Michoacán, a la cual asistieron productores de el doctor José de Jesús Hernández (COLMICH) mostró
mezcal, comercializadores, distribuidores y propietarios en su oportunidad, cómo la valoración y análisis de
de marcas. costos del mezcal, tiene semejanza con las variables
mencionadas por el doctor Melchor, puesto que para
Cinco fueron los temas que se tocaron. El primero de ellos distinguir un mezcal de otro, y sacar los costos, habría
fue “Selección de agaves para cultivo y/o propagación que considerar no sólo las materias primas sino las
de agaves” por el doctor Manuel Rodríguez de CIATEJ, condiciones del entorno en las cuales se produce un
en el cual se habló de prácticas recomendadas para mezcal. Afirmó que hay dos financiadores o actores que
seleccionar los mejores ejemplares de agave para ser subsidian la producción de esta bebida que son poco
cultivados, así como de alternativas para propagar los estimados, a saber, el trabajo de la unidad familiar y la
agaves en laboratorio. disponibilidad de recursos en la naturaleza de los cuales
se echa mano de manera gratuita.
La segunda charla, a cargo del doctor Joaquín Qui
(CIATEJ) fue sobre la importancia de estar siempre Durante los talleres los asistentes externaron sus dudas,
vigilantes en la sanidad de los agaves. El experto expuso hicieron comentarios e intercambiaron experiencias. Los
técnicas para un manejo biológico y otro basado en organizadores esperan que este tipo de acercamientos
agroquímicos. Mientras que el doctor Rogelio Prado, entre gobierno, academia y productores redunde en
se enfocó en la mezcla de lotes de mezcal para ajustar mejores prácticas de producción.

22
TALLER

23
 HISTORIA

Profundidad
de la tradición mezcalera
en el ejido de Mochitlán, Guerrero

28
 HISTORIA

Eduardo Sánchez Jiménez - Miembro AGARED

Las organizaciones social y política en Mesoamérica se sujetos estuvieron dentro del sistema de encomiendas,
sustentaban en grupos consanguíneos, con jefes electos y administrado por Martín de Ircio y luego por Luis de Velasco,
costumbres comunitarias, como lo fue la comida colectiva. sin embargo, el territorio seguía siendo autónomo en la
La formación social de los pueblos sometidos a la triple elección de sus gobernantes y mantenía aquellos lazos
alianza se sustentó en la propiedad común de la tierra, en comunitarios hasta la llegada de las primeras haciendas
los lazos de sangre y en una organización política regida en el México independiente. Fue en el periodo porfirista
por la elección de jefes principales, es decir, había un poder donde surgieron seis haciendas, de las cuales, la de Nejapa
político basado en el consenso mediante una genocracia fue la más importante en cuanto a producción y extensión
de administración comunitaria como lo han señalado territorial, producía: azúcar, piloncillo, maíz, frijol, ganado
autores como Jerónimo Hernández. vacuno, mezcal y había una pequeña mina de plata.

Los primeros grupos humanos de Mochitlán, Guerrero, En los registros históricos hay un dato de 1581 según el
fueron yopes, después de la expansión azteca al Sur llegaron cual el alcalde mayor de las Minas de Zumpango, con base
cohuixcas y tuztecos, sujetos a la provincia tributaria de en testimonios de los informantes más viejos de cada
Tepecuacuilco; Mochitlán marcaba la frontera Sur de pueblo, menciona que los indígenas “…tienen maguey
la triple alianza, por lo que durante el dominio azteca que se aprovechan para sacar bino y cañamo, para hacer
y la colonia fue un punto de comercio e intercambio cordel y ylo, la oxa este maguey lo aprobechan para con
cultural. Durante el dominio español, la cabecera y sus el cumo curarse de eridas y descalabraduras...”.

29
 HISTORIA
CULTURA

En este informe se observa la mención a la producción

de “bino de maguey”, lo que sugeriría que el “mezcal” se
producía antes de la llegada de los españoles en 1519.
Nuestra interpretación es que no hay confusión entre “bino
de maguey” y pulque, ya que en la región de Mochitlán no
hay poblaciones o registros, si los hubo, de agave pulquero.

El pueblo de Mochitlán está ubicado en la región centro del

estado de Guerrero. Fue la zona de acción del campesinado
agrupado en las huestes zapatistas bajo el mando del
general mochitleco Cenobio Mendoza, nacido en una
familia humilde que sujeta los compromisos económicos
con la hacienda de Nejapa. Su padre fue aparcero y tenía
como encomienda la producción de maíz y mezcal. Al
iniciar la revolución en Guerrero (1911), agrupó a los Los primeros mezcaleros ejidales
peones y aparceros locales y se ajustaron cuentas con se agruparon en grupos sanguíneos
los rancheros y hacendados aledaños, sin causa ni lucha llamados “grupos de corte”...
hasta conocer el Plan de Ayala y los ideales zapatistas; la
lucha por la tenencia de la tierra los llevó a gestionar el
ejido en 1919, año en que fue fusilado su líder campesino.
Diez años más tarde se constituiría el ejido de Mochitlán. su lugar de trabajo en al menos 15 sitios diferentes de
Fueron los integrantes del estado mayor del general 1931 a 2012. En esta lista de familias sobresale la familia
Mendoza quienes se reorganizaron en el frente agrarista Sánchez Quiñonez, tíos y primos, dando continuidad a la
y lograron en 1929, la devolución de tierras que les habían profundidad histórica mezcalera de Mochitlán.
sido arrebatadas desde el siglo XVI.
Durante 103 años, las redes familiares al interior del ejido
La destilación de mezcal había sido la segunda actividad dirigieron la administración comunitaria, establecieron
agrícola que protegieron los zapatistas en la zona debido alianzas políticas y sanguíneas, de amistad y solidaridad
a que los productores pactaron con los jefes campesinos hasta 2015, fecha en que oficialmente desaparecen los
destinar una tercera parte de los ingresos para la compra grupos de corte, debido a la aplicación de un proyecto
de parque y haberes. de organización comunitaria conjunta, contexto en el
que aparece la Cooperativa Tepolzito e inicia el proceso
La primera mesa directiva del ejido estuvo integrada por de dirección ejidal por las mujeres.
exrevolucionarios zapatistas, siendo Heriberto Cuevas
el primer presidente del comisariado. Desde entonces
los descendientes de las familias revolucionarias han BIBLIOGRAFÍA
estado a cargo de la elaboración de mezcal y dirección
del ejido, haciendo de esto una red consanguínea que se • Hernández Vaca, Jerónimo (2005). “La administración
fue conformando a lo largo de poco más de 100 años, una comunitaria del pueblo azteca”. Estudios políticos.
democracia de administración comunitaria. Septiembre-diciembre, 113-144.
• Sánchez Jiménez, Eduardo (2007). La vida de Cenobio.
Los primeros mezcaleros ejidales se agruparon en grupos
La gesta de los Mendoza. Editorial Voces, Universidad
sanguíneos llamados “grupos de corte”, donde tenían
Autónoma de Guerrero. 124.
asignadas áreas específicas para el corte del agave silvestre
para la producción de mezcal, producido en las laderas de • Sánchez Jiménez, Eduardo (2017).“El mezcal mochitleco.
la sierra de Mochitlán, en chozas de dos aguas utilizando Experiencia de lucha campesina, siglos XVI- XXI”. Inédito.
techumbre de palma, se destilaba en ollas de barro, las • Acuña, René. Relaciones geográficas del siglo XVI,
pequeñas destilerías se ubicaban en los márgenes de Obispado de Tlaxcala, México, UNAM, 1985.
los ríos y barrancas, de forma clandestina, cambiando

30
 INVESTIGACIÓN

HISTORIAS
QUE FALTAN
POR CONTAR
“Sanjuaneros” en la
El texto parte de algunas aproximaciones de campo al
municipio San Juan del Río, Tlacolula de Matamoros,
Oaxaca, en el marco del proyecto Atención a Problemas
producción del mezcal Nacionales 2016, Sustentabilidad y aprovechamiento de la
cadena productiva del agave-mezcal... Nuestro referente

artesanal de Oaxaca teórico alude a las conceptualizaciones “historia desde

abajo” y “gente común”: una narración de la historia
social desde la perspectiva de personas ordinarias. Por
Ever Sánchez Osorio historia desde abajo se entiende una historia popular,
María de Lourdes Flores López contada por actores locales poco visibles, sin quitar de
Ariel Vázquez Elorza ella los actores tradicionales, esto es los actores y agentes
Miembros de AGARED económicos poderosos, estatales y otros. Interesan las
relaciones sociales en su conjunto, pero analizadas desde
un punto de vista particular.

Por gente común u ordinaria localizamos a los invisibilizados

de la historia: campesinos, indígenas, amas de casa,
maestros mezcaleros, etcétera, los menos afortunados
en el orden del mundo y de las cosas, pero quizá quienes
dotan de mayor sentido y significado el contexto de la
vida inmediata. Nuestro objetivo será mostrar cómo estos
seres comunes, comuneros-mezcaleros de San Juan del
Río, a contrapelo, comienzan a elaborar con sus propias
manos la esperanza de un mundo mejor, a través de una
organización de productores locales de mezcal artesanal

40
 INVESTIGACIÓN

con el fin de recuperar la producción de las manos de REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

grupos más capitalizados.
• Cáceres, Jorge & Hugo Herrera (2014). Las formas fijas
La producción de agave y mezcal en San Juan del Río y sus márgenes: sobre estructuras de sentimiento de
es una variable determinante en la vida común de
Raymond Williams. Una trayectoria. UNIVERSUM. Vol.
hombres y mujeres; desde temprana edad conocen el
19. No. 1. Universidad de Talca. pp. 173–191.
funcionamiento del mundo a través de la producción,
consumo y comercialización del mezcal, vinculados a • Estrella, Alejandro (2009). “Las ambigüedades
procesos de identidad como la cultura, la tradición, la de la historia desde abajo” de E. P. Thompson: las
política y la organización local. Desde siempre (1417), los herramientas del historiador entre la forma, el
sanjuaneros han trabajado con el agave para la elaboración compromiso político y las disposiciones sociales.
tradicional de la bebida, los niños de esta comunidad Signos Históricos. núm. 22, julio-diciembre. pp. 76-108.
zapoteca, además de aprender la lengua materna, van • Gómez, Francisco (2012). Historias que hay que
identificando los primeros procesos, recursos y materiales contar. Antropología, sujetos y conocimiento moral.
para la obtención del mezcal, la planta del agave y la México: ICSyH-BUAP & Plaza y Juan Pablos Editor.
bebida constituyen una parte importante de su historia. • Hobsbawm, Eric (1999). Gente poco corriente.
Resistencia, rebelión y jazz. Barcelona: Editorial Crítica.
La historia de los comuneros–mezcaleros de San Juan no • Holloway, John (2005). Prólogo. En Memoria, tiempo
siempre estuvo enmarcada en la fortuna que actualmente
y sujeto. Tischler, Sergio (autor). ICSyH-BUAP & R&G
posee la producción del agave–mezcal. La falta de recursos
Editores. pp. IX – XI.
principales para que la familia pueda vivir obligó a que
casi la mitad de la población migrara a los Estados Unidos • Thompson, E. P. (1989). Tradición, revuelta y conciencia
con el fin de que quienes se quedaran en la comunidad de clase. Barcelona: Crítica.
puedan subsistir. En aquel tiempo el agave y el mezcal no
tenían mayor valor que el significado y el sentimiento que

41
 INVESTIGACIÓN

Varias marcas
registradas
ven a los sanjuaneros
como maquiladores
del mezcal...

los comuneros le otorgaban: el proceso de producción y un grupo de productores zapotecos de la comunidad,

elaboración del mezcal permitió (y permite) las relaciones a contrapelo de una producción industrial de mayor
interpersonales cara a cara; sin importar que en esta fase amplitud y en crecimiento, decidan promover una botella
productiva tuvieran mayor inversión que ganancias. Las de mezcal artesanal juntando una parte de la producción
remesas que los connacionales enviaban a sus familiares de 12 palenques; con el sentimiento de que el mezcal
permitió la perduración de esta actividad, que antes de sanjuanero vaya teniendo mayor reconocimiento y que
ser una actividad productiva de racionalidad económica los maestros mezcaleros sean mejor valorados. Los
es tradición, cultura, símbolos y significados compartidos maestros mezcaleros seguirán vendiendo a las empresas
por la gente común. mezcaleras de forma a granel, pero destinarán una
parte de la producción para el proyecto 12 corazones o
San Juan del Río es una población donde sus integrantes 600 aniversarios; leyendas con las que fueron conocidas
tienen como principal actividad la plantación del agave las primeras botellas de mezcal artesanal del pueblo.
y la producción del mezcal. Varias marcas registradas La iniciativa de 12 maestros mezcaleros, para hacer
ven a los sanjuaneros como maquiladores del mezcal, los frente a la comercialización externa del mezcal –de
maestros mezcaleros se convierten elementalmente en marcas comerciales e industriales–, comienza a prever las
envasadores sin ningún tipo de reconocimiento (social, dificultades que encontrarán a su paso, confiando con que
económico y político) por la elaboración de la bebida; sus hijos, profesionistas jóvenes de la comunidad, puedan
a menos que la marca (ya industrial) quisiera tener un hacer más fácil este proceso. Sabiendo, de antemano, que
plus exhibiéndolos en algún foro comercial a niveles están incursionando en un campo de tensiones política
nacional o internacional. Este contexto ha llevado a que y económica más amplio.

42
INVESTIGACIÓN

LOS AGAVES
DEL NORTE DE GUANAJUATO
DE MEZCAL, AGUAMIEL Y PULQUE A CERCAS VIVAS

Rosa María Camacho Ruiz

Miembro de AGARED
Recorrer algunos municipios del Norte de Guanajuato en busca de
agaves silvestres que puedan ser utilizados para la produción de mez-
cal no es tarea fácil, tres días resultan insuficientes para recolectar
muestras de agaves y caracterizar la riqueza y diversidad de esta
región de Guanajuato. Con el ánimo de lograr esta tarea, visitamos
siete municipios y logramos documentar una pequeña parte de la
gran diversidad de agaves en esta zona.

Los municipios que fueron

muestreados incluyen a:
· Ocampo
· Dolores Hidalgo
· San Diego de la Unión
· Doctor Mora
· Victoria
· Tierra Blanca
· San José Iturbide

La diversidad de paisajes y microclimas de cada región es muy par-

ticular, lo que permite una gran diversidad de agaves.

De acuerdo con su morfología fue posible la identificación de agaves

mezcaleros pulqueros y de ornato, Agave salmiana variedad salmia-
na, Agave salmiana subespecie crassispina, Agave mapisaga, Agave
americana, Agave angustifolia, Agave americana variedad margina-
ta, entre otros, fueron observados y muestreados. Por otro lado, al-
gunos agaves resultaron difíciles de identificar, en particular nos lla-
mó mucho la atención por su belleza una especie de agave cenizo de
hoja ancha, sin espinas, que no fue posible identificar; se arborizaron
algunas hojas y se colectaron muestras para consultar a los expertos
y realizar su posterior identificación.

La mayoría de los agaves de la especie salmiana variedad salmiana que

crecen de manera silvestre, son actualmente utilizados para la obten-
ción de aguamiel y pulque, sin embargo, una constante en los siete
municipios muestreados fue el uso de los agaves, de todas las espe-
cies, como cercas vivas para la delimitación de parcelas utilizadas
para el cultivo de frijol y maíz negro.

48
 INVESTIGACIÓN
CULTURA

Se encontraron también algunos agaves cultivados en los alrededo-

res de Dolores Hidalgo que nos hicieron recordar el paisaje agavero
de Jalisco.

En nuestro recorrido encontramos evidencias de la producción de

mezcal en el siglo pasado, sobre todo en la ex-hacienda de San Juan
Pan de Arriba, en el municipio de San Diego de la Unión. Sin embar-
go, los actuales dueños y herederos de la hacienda nos comentaron
que el conocimiento de la producción de mezcal no fue heredado
por los tatarabuelos, de tal manera que ahora ellos no saben cómo
hacer el mezcal tan famoso que producía la hacienda en su tiempo.

El recorrido por los municipios del Norte de Guanajuato fue enri-

quecedor, dando cuenta de la diversidad de agaves y evidenciando
el patrimonio cultural a su alrededor relacionado con la producción
de mezcal, pulque y aguamiel; sin embargo, es indispensable resal-
tar que el saber-hacer de los maestros pulqueros y mezcaleros está
en peligro de extinción al igual que algunas especies de agaves, vale
mucho la pena realizar esfuerzos para la conservación de nuestro
patrimonio.

49
 PERSONAJES

Sólo lo auténtico
perdura,
maestro mezcalero, Lorenzo Ángeles Mendoza

50
 PERSONAJES

Graciela Ángeles Carreño Nunca podía

Mezcal Real Minero - Miembro AGARED
estar quieto,
Lorenzo Ángeles Mendoza, nació el 10 de agosto de
1949. Hijo de Roberta Mendoza y Paulino Ángeles, era delgado
fue el tercero de siete hijos y el primer varón de la
familia. Como para muchas familias campesinas, en
y ágil, de un
la tradición de Santa Catarina Minas, perteneciente caminar firme
al municipio de Ocotlán, Oaxaca; la llegada de un
hijo varón era todo un acontecimiento. En el mundo y pasos largos
del mezcal, hasta no hace mucho, significaba la
continuidad de la tradición mezcalera familiar.
siempre era él quien podía levantarte el ánimo; tenía
Cuando Lorenzo nació sólo existían un par de la capacidad de darte seguridad en la vida, y el mezcal
palenques; sus abuelos ”Chico” y Agustín fueron tenía un lugar importante en esos momentos.
mezcaleros, cada uno con su estilo y personalidad
propias. “Chico Talón”, como se le apodaba al abuelo Su pasión siempre fue la tierra, cultivarla; y “tenía
paterno en el pueblo, se caracterizó por ser un buena mano”, cada año estaba viendo dónde iba a
hombre de carácter y de palabra, y fue él quien educó sembrar maguey, maíz y frijol. Cada año pizcaba sus
a Lorenzo, no sólo le enseñó a labrar la tierra, también mazorcas, recogía frijol y por las tardes lo “apaleaba”,
le enseñó el abecedario, cómo resolver problemas lo soplaba. Era promotor de la agricultura orgánica,
y cómo enfrentar la vida. El abuelo “Chico” pudo tenía su lombricomposta, clasificaba la basura y
formar a Lorenzo y murió cuando éste tenía algo así evitaba comer comida procesada, siempre le explicaba
como 17 años. Con la muerte, su padre asumió las a la gente que los químicos matan la tierra y siempre
riendas de la familia, y continuó produciendo mezcal, los invitaba a usar estiércol para abonar en vez de usar
mientras la abuela de Lorenzo, doña Modesta, seguía químicos.
encargándose de comercializar el mezcal en los
pueblos de los alrededores. Nunca podía estar quieto, era delgado y ágil, de un
caminar firme y pasos largos; aun cuando sus rodillas
Lorenzo recordaba cuando acompañaba a su abuela le fallaron en su última etapa, él nunca dijo no puedo.
en los largos trayectos que recorrían a lomo de burro Seguía siendo él, el líder del equipo al momento
por veredas estrechas, por la madrugada, para evitar de cortar el maguey, personalmente marcaba los
así ser interceptados por los de “alcoholes”, personajes magueyes que se cortarían, siempre los maduros, los
que durante la prohibición eran los encargados de más bonitos. Cuando salía a comprar agave observaba
destruir los palenques y apresar a sus dueños. la tierra, “la raza de maguey” y al final siempre sabía
si esa era una tierra buena o si el maguey era de
De su abuela Modesta aprendió a rezar, a creer en Dios buena raza y daría buen mezcal. Tenía habilidad para
y con ello tener una vida espiritual que lo caracterizó negociar pero sobre todo, siempre buscaba que el
toda su vida. Hasta su último momento aceptó la acuerdo fuera bueno para ambas partes.
voluntad de Dios, tenía la capacidad para soportar
grandes pruebas, siempre fue un hombre de un gran Confiaba en la gente y la trataba bien, nunca hacia
corazón. Sencillo, parlanchín, bailador, cantador, distinciones, podía hablar con un ejecutivo, con un
amiguero, político, el papá y abuelo más querido, político o con su vecino del pueblo y a todos los trataba

51
 PERSONAJES

con respeto. Siempre decía que todos valemos lo

mismo, y repetía a sus hijos “nunca se dejen de ningún
pendejo”, “usted siempre debe sentirse orgulloso de
quién es, de dónde viene. Nunca se avergüence de su
origen”.

Esa mentalidad se pudo observar a lo largo de su

vida, sus convicciones fueron grandes, era un hombre
que una vez que abría la boca llegaba hasta el final
de todo sin cambiar de parecer. Era un buen balance
en la vida, y justo así eran sus mezcales, ricos en
contenido alcohólico pero ligeros al gusto, aromáticos,
perfumados pero sobre todo, coherentes con su
origen, como una buena borrachera, sin resaca y con
buenos momentos.

Cuando a finales de la década de los noventa, sus

hijos plantearon la posibilidad de vender el mezcal
que la familia producía, él pasaba por la peor crisis
económica de su vida, así que aceptó. A cambio, debía
dejar de tomar alcohol, su sueño era que sus hijos
pudieran estudiar una carrera, así que, pese a todo lo
que tuvo que vivir, desde vivir bajo la sombra de un antiguo palenque conocido como Tierra Blanca para
acaparador, vender hasta la penca del maguey para dar origen a “La Concepción” nombre que le dieron
la barbacoa, levantarse todos los días a las tres de la a su palenque en honor a la virgen de Juquila. Desde
mañana y sólo dormir un par de horas, pudo sacar el principio el objetivo del palenque fue producir
adelante a sus siete hijos. para consumir, pero esta situación cambió en 1994,
cuando comenzó a vender el mezcal tras una mala
Don Lorenzo no ambicionó cosas materiales, y eso se racha económica; con el tiempo encontró el gusto
puede constatar porque no se interesó en comprar por el comercio de la bebida de Santa Catarina Minas,
más tierra de la que necesitaba para sembrar su motivación que nunca necesitó para sembrar maguey,
maíz. Si en algún momento tenía dinero disponible pues eso era en realidad lo que más le gustaba hacer.
disfrutaba gastarlo llevando a cenar a toda su familia o Podemos resumir que su vida la pasó entre magueyes
llevándolos de vacaciones, esa era siempre su ilusión, y mezcal, aún en sus últimos días solía hacer planes
reunir a toda su familia para ir a Juquila a ver a la virgen de qué magueyes plantaría en qué terrenos y qué
para agradecer y después llevarlos a la playa. Por esta lotes se producirían. Murió satisfecho por lo que hizo,
razón, muchos de los magueyes que empleaba, venían por haber sido reconocido en su trabajo, por haber
de las tierras de amigos o conocidos que vivían en los formado una familia con hijos muy trabajadores y
alrededores, con algunas familias llegó a trabajar hasta sobre todo, porque la vida “le dio todo lo que pidió y
por más de 30 años, con algunos plantaba maguey a más”. Murió el 15 de diciembre de 2016, su paso por
medias. esta tierra ha dejado muchas sonrisas, conversaciones,
amigos y consumidores responsables. Lorenzo no
A diferencia de su abuelo y su padre, Lorenzo sí ha muerto, porque como decimos por aquí: “Sólo lo
tuvo un palenque propio. Junto con un primo, en auténtico perdura” sus principios, su visión y su amor
1978, compraron un terreno, unas piedras, tinas de por la tierra siguen presentes en cada cosa que ocurre
madera y unas ollas para destilar, que habían sido del en estos campos.

52
 CIENCIA
CULTURA

LOS y su breve
descripción con
AGAVES los compuestos

fenólicos

MC. Verónica Centeotl Benítez Marín Las plantas de agave están involucradas en diferentes
Dra. Mercedes G. López actividades económicas como producción de bebidas
Departamento de Biotecnología y Bioquímica alcohólicas: tequila (Agave tequilana weber variedad
Centro de Investigación y de Estudios Avanzados azul) y mezcal (A. angustifolia Haworth y A. potatorum
del IPN-Unidad Irapuato Zuccarini, entre otros), obtención de frutanos y más
recientemente se han utilizado en la preparación
Los agaves, también conocidos como magueyes, de mieles (A. tequilana weber variedad azul y A.
han sido y son característicos de México, donde angustifolia Haworth). La flor de maguey se utiliza
sobresale la gran variedad de formas, tamaños, también para el consumo humano (A. utahensis), las
colores y distribución a lo largo del país. El hojas son utilizadas como alimento de ganado (A.
género agave en particular, cuenta con más de fourcroydes) y como combustible de buena calidad.
160 especies, 75% de las cuales se encuentran De igual forma la fibra es utilizada para la fabricación
presentes en México y su uso se remonta a la de cuerdas y diversos objetos, así como su uso en
época prehispánica. medicina tradicional.

56
 CULTURA
CIENCIA

Esta amplia gama de usos y aplicaciones se deben a los

compuestos obtenidos del metabolismo de los agaves.
La mayoría de la información sobre los compuestos
presentes en el género agave está relacionada
o describen compuestos abundantes como las
saponinas y carbohidratos (fructanos); sin embargo,
los agaves como otras plantas, sintetizan metabolitos
secundarios como los compuestos fenólicos que
aunque no cumplen funciones esenciales aparecen
durante el crecimiento y desarrollo.

Los compuestos fenólicos se caracterizan por contener

al menos un grupo fenol, un anillo aromático unido al
menos a un grupo hidroxilo. La principal clasificación
de compuestos fenólicos se basa en su estructura,
actualmente están divididos en dos grandes grupos:
fenoles simples (ácidos fenólicos como: el ácido gálico
y el ácido caféico) y polifenoles (flavonoides como:
la quercetina y proantocianidinas también llamadas
taninos).

Los compuestos fenólicos se localizan en todas las

partes de una planta, principalmente en los frutos
donde contribuyen al sabor, color y propiedades
nutricionales. También responden a las condiciones
ambientales, contra predadores y patógenos o atraen
a los polinizadores y dispersores de semillas, actúan
como quelantes de metales, agentes antimutagénicos,
antimicrobianos y son un mecanismo de protección
eficaz contra daños provocados por la luz ultravioleta.

57
 CIENCIA

Durante la última década el interés por estos fueron obtenidos de un extracto de A. sisalana Perrine
compuestos se ha incrementado, especialmente ex Engelm y probados con fines terapéuticos por
por su presencia en alimentos para una mejor Chen y colaboradores en 2009. Recientemente se ha
nutrición, así como por su potencial aplicación en reportado por Morales-Serna y col. (2010) la presencia
la industria farmacéutica y en agricultura. Debido a de diferentes homoisoflavononas (flavonoides) en A.
que se les atribuyen propiedades antioxidantes y un tequilana weber variedad azul. Y finalmente en otro
rol importante en la prevención de enfermedades reporte, el de Ben Hamissa y col. (2012) han analizado
crónicas degenerativas. las condiciones para la extracción de compuestos
fenólicos totales de A. americana en hojas, usando
En el género agave, un estudio realizado por Parmar alta presión y temperatura buscando optimizar el
y col. (1992) identificó por primera vez una nueva proceso de extracción de estos compuestos.
flavonona en A. americana, la primera reportada en
el género. Desde entonces se han realizado diferentes Diversos esfuerzos se siguen realizando para lograr
búsquedas de compuestos fenólicos en los agaves, una completa identificación de los compuestos
como el reporte hecho por Almaraz-Abarca y col. fenólicos presentes en agaves, sobre todo para poder
(2009) donde se encontró que el polen y hojas de explicar su amplia gama de usos, incluida la medicina
A. durangensis son ricos en derivados de kaempferol tradicional para así poder utilizar mejor los recursos
(un flavonoide típico) y quercetina. En otro estudio, que nos brinda, una de las plantas con más historia en
se determinó que compuestos fenólicos (flavonoides) México.

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