Elaboracion de Queso Fresco

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
CARRERA DE INGENIERIA EN PRODUCCION Y COMERCIALIZACION

AGROPECUARIA
Materia: Tecnología de la leche

Docente: Ing. Víctor Ardaya
Estudiante. Univ. Mónica Calle Vásquez
LABORATORIO N°
ELABORACION DE QUESO FRESCO
INTRODUCCION
El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el mundo.

Presenta distintos nombres según la región de producción y numerosas variantes en
cuanto a las técnicas de elaboración.
En esta ficha se describe el proceso de elaboración del queso fresco tipo Turrialba
pasteurizado. El mismo proviene de la región de Turrialba en Costa Rica, una zona de
vocación lechera que se ubica en las faldas del volcán del mismo nombre.
El queso fresco tipo Turrialba es una conserva, de color blanco y sabor salado, que se
obtiene por pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando
(adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y desuerando la leche.
Además se agrega sal para el sabor y cloruro de calcio (opcional) para favorecer el
proceso de coagulación
El cuajo es una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en la
leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se conoce como
suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de bacterias útiles para la
producción del queso y pueden ser acidificantes o aromatizantes.
OBJETIVOS
OBJETIVOS GENERAL
 Elaboración del proceso de producción de queso fresco semi industrial
OBJETIVOS ESPECÍFICO
 Observar el proceso de cuajado en la leche para el queso fresco
MATERIALES
 1 olla
 1 hornilla
 1 cucharon
 1 cuchara
 1 Balanza analítica
 Molde
 Liras
 paleta
INSUMOS
 Leche
 Sal
 cuajo
METODOLOGIA
1. La recepción de materia prima leche que es de buena calidad se pesa, para

conocer cuánto entrará al proceso.
2. Seguidamente se debe filtrar la leche a través de una tela fina para eliminar
cuerpos extraños.
3. el primer reposo debe ser de 5 minutos, el 1° batido de 15-20 minutos, el
segundo reposo 5 minutos, el lavado con agua a 60°C hasta llegar a 38°C; el
segundo batido es de 15-20 minutos, 3° reposo 5 minutos antes del segundo
desuerado, adición de sal y persevantes por cuajada, enmoldado en tubos o
paneras, descanso en mesa, 30 minutos.
4. deben hacerse pruebas de acidez, antibióticos, porcentaje de grasa y análisis
organoléptico (sabor, olor, color). Su acidez es de 16-18°D, su densidad de
1.028-1.034 g/mL, y sus sólidos totales un promedio de 11.4. Esto se comprueba
en la Tabla 1, donde la densidad es 1.0305 g/mL, la ácidez es 21°D y sus sólidos
totales es de 7.581%. Lo cual están en el rango óptimo excepto el de los sólidos
totales.
5. la pasteurización consiste en calentar la leche a una temperatura de 65°C por
30 minutos, para eliminar los microorganismos patógenos y mantener las
propiedades nutricionales de la leche, para luego producir un queso de buena
calidad. Aquí debe agregarse el cloruro de calcio en una proporción del 0.02-
0.03% en relación a la leche que entró a proceso.
6. la adición del cuajo se hace agregando entre 7 y 10 cc de cuajo líquido por cada
100 litros de leche o bien 2 pastillas para 100 litros (siga las instrucciones del
fabricante). Se agita la leche durante un minuto para disolver el cuajo y luego
se deja en reposo para que se produzca el cuajado, lo cual toma de 20 a 30
minutos a una temperatura de 38-39 °CLos cultivos bacterianos, son cultivos
de bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o
aromatizantes
7. la masa cuajada se corta, con una lira o con cuchillos, en cuadros pequeños para
dejar salir la mayor cantidad de suero posible. Para mejorar la salida del suero
debe batirse la cuajada. Esta operación de cortar y batir debe durar 10
minutos y al finalizar este tiempo se deja reposar la masa durante 5 minutos.
La acidez en este punto debe estar entre 11 y 12 °Dornic.
8. la cuajada se lava para eliminar residuos de suero y bloquear el desarrollo de
microorganismos dañinos al queso. Se puede asumir que por cada 100 litros de
leche que entra al proceso, hay que sacar 35 litros de suero y reemplazarlo con
30 litros de agua tibia (35°C), que se escurren de una vez. reposo y el primer
batido ayudan a mejorar la textura del queso y en el cual el rendimiento y se
perdió bastante leche en el proceso y en las enjuagadas.
9. los moldes para el queso pueden ser de acero inoxidable o de plástico PVC,
cuadrados o redondos, se cubren con un lienzo y se llenan con la cuajada. En
este momento, se debe hacer una pequeña presión al queso para compactarlo
mejor.
RECOMENDACIÓN.
El cortado, la agitación e incluso el calentamiento por sí solos no permiten en la

práctica la obtención de una cuajada adecuada a partir de un coágulo. Es necesaria la
intervención de un proceso biológico, la acidificación. Las bacterias lácticas
permanecen, en su mayoría, retenidas en los granos de cuajado, Su crecimiento y, por
tanto, su actividad acidificante, favorece la expulsión de humedad de la cuajada. La
acidificación influye de manera determinante en la composición química y en las
características físicas de la cuajada.
El éxito de un proceso de fabricación de queso, depende de una combinación juiciosa

de estos tres factores; acción mecánica, el calentamiento y la acidificación.
CONCLUSIONES.
Mediante la adecuada capacitación por parte de los ingenieros en el manejo y

elaboración de quesos frescos, se llegó a elaborar a partir de la leche fresca,
consiguiendo un queso de buena calidad y textura. De igual modo sus análisis hechos en
clase como acidez 21°D, Densidad 1.0305 g/mL y sus sólidos totales 7.58 % se
asemejan a los valores indicados en bibliografía y con un rendimiento bajo de 14.886
%, el cual se debe a los varis lavados .

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ELABORACION DE QUESO FRESCO

El queso fresco pasteurizado es un producto de amplio consumo en todo el mundo.

 Elaboración del proceso de producción de queso fresco semi industrial

 Observar el proceso de cuajado en la leche para el queso fresco

1. La recepción de materia prima leche que es de buena calidad se pesa, para

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