ESCUELA DE INGENIERIAS

Facultad de Ingeniería Industrial

UNIVERSIDAD AUNTÓNOMA DE SAN FRANCISCO

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA INDUSTRIAL

CURSO:

TERMODINAMICA

TEMA :

ELABORACION DEL PISCO

ALUMNA :

YAKELIN YANINA FLORES PEZO

DOCENTE :

PEREZ MENDEZ RODOLFO ROQUE

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1 OBJETIVOS ............................................................................................................................................. 3
2 REVISION BIBLIOGRAFICA...................................................................................................................... 3
2.1 TIPOS DE PISCO.............................................................................................................................. 4
2.2 ELABORACIÓN DEL PISCO .............................................................................................................. 5
3 MATERIALES ........................................................................................................................................ 10
4 METODOS Y PROCEDIMIENTO ............................................................................................................ 11
4.1 RESULTADOS................................................................................................................................ 11
5 VI. CONCLUSIONES .............................................................................................................................. 11
6 VII. BIBLIOGRAFIA ................................................................................................................................ 12

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ELABORACION DE PISCO

1 OBJETIVOS

1.- Conocer la historia del pisco y su importancia en el país.

2.- Conocer y explicar el proceso de elaboración del pisco, pasando por todas sus etapas.

2 REVISION BIBLIOGRAFICA

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El pisco es un agradable aguardiente de moscatel, del tipo de uva quebranta, sin aroma,
aunque se hacen otras con uva italia, moscatel de Alejandría y torontel, que ha venido siendo
elaborado desde el siglo XVI en el valle de Ica en el Perú, toma su nombre del puerto de Pisco
de donde era originariamente exportado en botijas de barro hacia Lima, la capital del
virreinato, y al resto de España. Pisco significa ave en el idioma quechua, por lo que
suponemos que sería el nombre toponímico del lugar, lleno de aves marinas.

La destilación del Pisco no existió hasta la llegada de los españoles, quienes introdujeron
cepas de uva traídas de España y se establecieron en Ica y Moquegua debido a sus
condiciones climáticas y geográficas. Siendo el marqués Francisco de Caravantes el primero
en plantar las cepas en la hacienda Marcahuasi.

Es un aguardiente de uvas cuya especial calidad le proporciona un bouquet incomparable en

el que se conjugan no solo el cultivo de la vid y la calidad de la tierra, sino el clima y los
recipientes en los que se le hacen dormir, las grandes botijas cónicas de barro cocido y a
medio enterrar.

El pisco esta ligado a la identidad Peruana, por ser una bebida mestiza por excelencia.
Fueron la cepas traídas desde las islas Canarias las que dieron origen a los vinos generosos y
al aguardiente que la tradición bautizo como Pisco por ser la vasija del mismo nombre que
trabajaron las anos alfareras de estas tierras.

Pisco es también el puerto de Ica, por el cual se embarcaron durante tres siglos los néctares
que saborearon los paladares mas exigentes de América y Europa.

Perú lo ha consagrado como Patrimonio Cultural de la Nación y se ha instituido el

calendario Cívico del Día del Pisco en la cuarta semana del mes de julio y en septiembre el
Festival Nacional.

2.1 TIPOS DE PISCO

Existen, básicamente dos clases de Pisco, los aromáticos y los no aromáticos. El Pisco puro –
no aromático – se hace con la uva “quebranta” (que no tiene aroma), y los aromáticos con
uvas tipo Italia, moscatel de Alejandría, etc. que tienen aroma sin la necesidad de agregar
aromatizante alguno. También existe un Pisco “Acholado”, donde se mezclan todos los tipos
de uvas, conjugándose el sabor de todas, donde las uvas aromáticas son las que predominan.
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La destilación hace que sólo el 16% del zumo de la uva es Pisco puro, por lo que se
necesitan unos 7 Kgs. de uva para obtener un litro de éste preciado licor.

Se pueden hacer cocktail como “Perú Libre”, que es Pisco mezclado con refresco de cola y
jugo de limón; también “El carajazo”, en España se llama carajillo, que es Pisco que se echa
dentro del café recién hecho; el conocido “Pisco Sour”, que se prepara con Pisco, hielo, jarabe
de goma y una clara de huevo, etc.

2.2 ELABORACIÓN DEL PISCO

La uva en la época de la cosecha debe de tener un mínimo 12º grados de glucosa, debe de
estar muy madura, tipo pasa, que favorece la concentración de azúcares que más tarde, en su
elaboración, se convertirá en alcohol.

Después de molerla, se debe retirar el escombro, los palitos de los racimos, ya que estos dan
un sabor amargo al pisco.

Se deben quedar las ollejas, pieles de las pasas, por la gran cantidad de glucosa que
contienen y ya habremos obtenido el mosto, vino joven, con baja graduación de alcohol
todavía.

Con el mostímetro se debe de medir la concentración de azúcares y que debe de tener un

mínimo de 12%, en el caso que no de esa medida se deben de sumar otros tipos de uva más
dulces para compensar, pero no es lo recomendable ya que adulteramos el sabor auténtico.

Entre 8 y 10 días de reposo se produce la fermentación, llamada la cachina, dependiendo del

calor.

Se coloca en el alambique para que destile durante 4 horas. Este alambique, marca el grado
de fuego que se está utilizando en la destilación. Debe colocarse en el centro para que tenga el
grado de calor exacto. Si esta muy caliente, el alambique se moverá al lado izquierdo.
Operación que hay que hacer con sumo cuidado para que el líquido no se queme, éste método
es muy usado también al norte de Portugal.

Durante esas 4 horas, se debe tener en cuenta los 78º grados que se deben alcanzar para la
ebullición del mosto. Lo primero que se destila es el alcohol metílico, llamado “Cabeza” (200
a 500 cm3). El liquido continuo, conocido como “Cuerpo”, va entre los 79° C a 90°C (40° -
50° de alcohol). “La Cola”, que es lo final, ya son los alcoholes mezclados con agua. Estos
hay que eliminarlos porque malogran al “Cuerpo”.

Elaboración del Pisco

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Para Ia elaboración de pisco se requiere de una delicada combinación de ciencia y arte

sazonada con dedicación y trabajo. Los buenos productores son artistas y científicos de
primera categoría.

Las uvas que hemos visto anteriormente son la base del pisco. Con buenas uvas se pue¬de
hacer un buen pisco, aunque con buenas uvas también se puede hacer un pisco ma¬lo, por eso
digo que el éxito en esto tiene de ciencia y también de arte.

Desde hace mas de 400 años el pisco en el Perú se viene colaborando de la misma forma, no
la hemos cambiado Si bien ahora se cuenta con avances tecnológicos y maquinaria para
facilitar tareas o poder manejar mayores volúmenes de producción, los procedimien¬tos son
los mismos Los recipientes de cerámica pueden haberse cambiado en algunos ca¬sos por
modernos tanques de acero inoxidable, los productores podrán controlar ahora las
temperaturas de la fermentación con indicadores electrónicos, pero nada puede reemplazar la
vieja tradición de la elaboración pisquera ni mucho menos variar la naturaleza de la bebida,
que sigue siendo aguardiente destilado de mosto fermentado de pura uva, sin agregados ni
ingredientes extraños. La elaboración de pisco comprende vanas fases, que explicamos a
continuación.

Poda

La campaña del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva en la parra.
Más o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste en sacar los sarmientos viejos
y dejar solo una cierta cantidad de yemas, porque si no se hace, después la vid (al ser una
especie rastrera) se desarrolla demasiado y, para explicarlo de manera sencilla, se llena de
hojas y ramas, perdiendo fuerza para producir los racimos de uva, que son lo que interesa.

Una vez hecha la poda, las parras ya están preparadas para retoñar y dar lo mejor de sus frutos
en la campaña. El tiempo pasa y en octubre las plantas florean. En diciembre empie-zan a
formarse los racimos. En el mes de enero, se hinchan y empiezan a colorear lo que recibe el
nombre de "envero"

Vendimia

Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando están en su me¬jor
momento y con el nivel de azúcar que el productor considera adecuado para su pisco. Esta
concentración de azúcar se mide con un aparato llamado refractómetro.

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En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos lugares se usan

todavía recuas de burros para llevar estos cestos cargados de uva a las bodegas. En otros, la
modernidad se impone y el traslado se hace en camión.

Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el azúcar de sus
jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar atentos a las picaduras.

Hay un punto que debemos señalar sobre la cosecha y la vendimia. Los productores de pisco
realmente serios y que por alguna razón no siembran su propia uva, sino que la compran a
otros, sólo aceptan lo que se llama potreros "vírgenes", es decir, sembríos en los que no se ha
recogido ni un solo racimo. Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo
de mesa, des¬tinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y de
menor calidad, para venderlo después a productores de pisco o vino. Cuando sucede esto, se
dice que es un potrero "pañado".

Entonces, si alguien compra la producción de un potrero virgen, quiere decir que nada ha sido
recogido de él y por tanto, la uva es de primera; mientras que si se compra uva de potreros
"pañados", de los que ya se han recogido los mejores racimos, el productor paga menos pero
obtiene uva de menor calidad.

Pisa o Prensa

La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan cuadrillas de
pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta forma no hay peligro de que se
rompan las semillas, que contienen tanino y podrían amargar el mosto.

Pero si bien muchos productores usan este método tradicional, son también numerosos los que
optan por usar máquinas para el prensado de la uva, sobre todo cuando el volu¬men de su
producción es grande.

Hay algunas prensas mecánicas que tienen el problema de aplastar las pepas, lo que, como ya
dije, puede amargar el mosto, pero existen también otras de tipo neumático que no tienen este
inconveniente y dan resultados similares a los de la pisa tradicional.

El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o prensada pasa luego a la puntaya, una poza a
la que llega solamente líquido sin residuos sólidos, pues se filtra colocando una do¬ble
canasta en la salida del canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la puntaya de un día
para otro.

Fermentación
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El siguiente paso es la fermentación. El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes en los

que se fermentará. Estos pueden ser cubas de fermentación, tinajas, botijas, pipas mosteras o
pipas de fermentación. Cada zona pisquera les da un nombre y características pro¬pias. El
mosto fresco se deja fermentar y empiezan a actuar las levaduras que convierten el azúcar del
zumo de uva en alcohol y dióxido de carbono. Éste es el principio con el cual se hace el vino y
por ende, también el pisco.

Conforme avanza la fermentación, va bajando el nivel de azúcar y subiendo el de alcohol, lo

mismo que la temperatura. El control de la fermentación debe ser cuidadoso, ya que si hay
problemas en esta parte del proceso, se puede afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos
productores prestan muchísima atención a este paso. Si la temperatura del mos¬to sube
excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la fermen-tación no se
lleva a cabo correctamente.

A lo largo de la historia del pisco, el control de la fermentación dependía únicamente del

cuidado del productor. Hoy se puede contar con modernos sistemas que permiten con¬trolar
este proceso de manera muy precisa a través de medidores y enfriando los recipien¬tes de
fermentación si fuera necesario. Otro método para controlar la elevación de la tem-peratura es
trasegar, es decir, pasar el mosto de una cuba a otra.

Terminada la fermentación, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente seco -pues no

tiene nada de azúcar- que no resulta agradable para beberlo, pero que una vez destila¬do dará
por resultado el maravilloso pisco que todos conocemos.

Destilación

El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica calor. El lí-

quido se calienta y llega a hervir, transformándose en vapor. Como el alcohol hierve entre 78°
y 80° C, mientras que el agua hierve a 100° C, los elementos volátiles, el espíritu del pis-co
por decirlo de alguna manera, suben por el capitel y luego por el cuello de cisne. Segui-
damente los vapores son transportados hacia el serpentín, sumergido en una poza con agua
fría que recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se con¬vierta
nuevamente en líquido. En eso consiste la destilación y a lo que se obtiene después de este
proceso los pisqueros le llaman "chicharrón".

Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porción tiene un contenido alcohó¬lico
muy alto y un sabor cetónico, por lo tanto, no se utiliza. Luego empieza a salir el pis¬co

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propiamente dicho. La destilación continúa y lo último que se obtiene del alambique es la

"cola", que tiene un bajo nivel de alcohol y carece de sabores y aromas agradables.

Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o "corazón". Los
momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazón se llaman "corte". A lo largo de la
historia del pisco, el corte preciso ha sido una muestra de la pericia y arte del destilador Un
mal corte, que provoque que entren porciones de cabeza o cola al pisco, le dará sabores
indeseables. Cabeza y cola son llamados "puchos" y por tanto los desagrada-bles sabores que
dan si entran en el pisco se conocen como "apuchados".

Actualmente la tecnología permite medir con exactitud el grado de alcohol que señala cuál es
el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores de los mejores piscos usan esto
sólo como un indicador y confían esta delicada tarea a la nariz y paladar del destilador, que es
quien decide cuándo cortar. Como se ve, no hay nada que pueda reempla¬zar al olfato y la
experiencia.

Con respecto a los aparatos de destilación, el alambique consta de una olla, paila o caldero
donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de moro por el que su¬ben los
vapores; un conducto de forma estilizada llamado cuello de cisne; un serpentín o condensador;
y una alberca llena de agua, que actúa como medio refrigerante.

Pero para destilar no sólo se usan alambiques, sino también falcas. Éstas carecen de capitel y
cuello de cisne y en su lugar tienen bóveda y un cañón lateral que pasa directamen¬te a la
alberca. Por su forma diferente, en la falca el vapor sale más fácilmente. Un detalle curioso, y
que puede llevar a confusión para el que no los conoce, es que en Moquegua y Tacna al
alambique le dicen falca.

Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos, en el que se
emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar el mosto y de esa manera
ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de alambique requiere mucho cui¬dado y
precisión, ya que de lo contrario los mostos pueden oxidarse demasiado por el excesivo calor
y echar a perder el pisco.

Para calentar el mosto y llevarlo a ebullición, se usaba tradicionalmente la madera de

huarango o guarango. La leña de esta especie vegetal arde de forma pareja por un largo
tiem¬po. Son varios los productores que todavía la usan, algunos la combinan con otros tipos
de madera y otros la han reemplazado por sistemas a gas. El huarango ha estado siempre
íntimamente ligado al pisco pues con él se hacían también los usillos y horcones de las
prensas, así como las columnas y vigas de las más antiguas bodegas.
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Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles diferencias. Según
estudios sobre la elaboración de aguardientes, los aparatos de destilación como el alambique,
en el que los conductos por donde pasa el vapor son altos y voluminosos (capitel y cuello de
cisne), dan por resultado bebidas ricas en elementos volátiles (aromas), pero con pocos
elementos pesados (sabores). En la falca, que tiene estos conductos bajos y po¬co
voluminosos (bóveda y cañón), el aguardiente obtenido presentará menos elementos volátiles
y más bien será rico en elementos pesados.

Reposo y Embotellado

El pisco recién hecho o "corazón" se pone en cubas de reposo o botijas pisqueras. La bebida
debe reposar un mínimo de tres meses en recipientes de vidrio, acero inoxidable o cualquier
otro material que no altere sus características físicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y
éste absorbe con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser más
prolongado, el pisco está listo para su embotellado.

El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el pisco es un alcohol

fresco, recién hecho, y por tanto puede resultar un poco áspero. Si bien los produc-tores y
entendidos en los secretos de su elaboración reconocen inmediatamente si el pisco ha salido
bueno, muy bueno o realmente excelente, si un consumidor común y corriente lo probara en
ese momento, de seguro percibiría en él una estructura que podríamos definir como agresiva o
espinosa.

Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se amalgaman en lo que
será su sabor y aroma finales, es decir, se redondea. Ya lo sabe entonces, si alguna vez visita
una bodega justo en el momento en el que están sacando pisco del alambique.

El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez. También hay
quienes lo hacen en recipientes de cerámica, que eran los que tradicionalmente se usa¬ban
cuando se empezó a producir en la época colonial.

3 MATERIALES
Vino
Equipo de destilación
Envases de vidrio

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4 METODOS Y PROCEDIMIENTO
Armar el equipo de destilación,y seguidamente destilar el vino.

Tomar la cantidad de volumen extraida.

4.1 RESULTADOS

Sale

Entra 4980 DESTILACION Cabeza 168

Cuerpo 1122
Cola 284
Vinaza 3406

Rendimiento

4980……….100% 1122…………. X

X= 58,82%

En la destilación se obtuvo un rendimiento de lo cual indica que hubo perdidas pudiendo ser una de las
razones una mala destilación.

5 VI. CONCLUSIONES
Se conocio el proceso de elaboración del pisco con todos sus fases
El pisco tuvo un rendimiento de siendo este un rendimiento medio.

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6 VII. BIBLIOGRAFIA
Elaboración de pisco…

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