UNA

SLOW DROP COFFEE BAR: DEL AEROPRESS: EL DISEÑO QUE OSVALDO VERA, MÁS ALLÁ EDICIÓN
ORIGEN A LA TAZA PÁG.010 REVOLUCIONÓ LA FORMA DE TOMAR CAFÉ PÁG.092 DEL BARISMO PÁG.038

J U LI O 2018 / N°1

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002 JULIO 2018

 E D I TO R I A L
JULIO 2018 /Nº1
GUÍA COFFEE&TEA, UNA NUEVA COMPAÑERA
No cabe duda que al finalizar la edición de una revista, el equipo que está detrás de ésta siente
gran satisfacción al ver el trabajo realizado, pero cuando se concluye un nuevo proyecto editorial es
doble la alegría. El presente ejemplar de Guía Coffee&Tea tiene un “gustillo” especial: ver en la forma
un anhelo que se venía gestando hace ya un tiempo.
Nuestro compromiso con el mundo del café y té no es nuevo, hace más de diez años que en
Chef&Hotel estos temas los venimos cubriendo, aunque en esos años todo era incipiente y poco
profesional. En esa época comenzaron a aparecer los primeros baristas, como Matías Lama, y des-
pués Juan Mario Carvajal, entre otros. Se empezó a hablar de café de especialidad, y a desaparecer
poco a poco el café soluble de las mesas de restaurantes y hoteles, para ser reemplazados por cafés
en grano. En el caso del té comenzaron a surgir locales especializados, como La Tetería, junto a una
variedad de tés frescos con servicio a la mesa.
Para nosotros, haber sido testigos de esta verdadera revolución en el ámbito del té y el café en
Chile ha resultado una gran experiencia: ver cómo las personas comenzaron a cambiar sus con-
ceptos y a degustar ambas bebidas buscando siempre la calidad. También vimos cómo se pudo
realizar el primer Campeonato Nacional de Baristas, y ahora último, cómo se volverá a repetir el
certamen en nuestro país. Hemos visto cómo cada día se han ido sumando más y más profesionales
a esta actividad, siempre con un sello propio, convirtiendo este nicho en uno de los más pujantes e
innovadores del mercado Horeca y Food Service.
La idea de la Guía Coffee&Tea es seguir acompañando este nicho especializado en su cre-
cimiento, dando a conocer nuevos emprendimientos, a profesionales consagrados y emergentes,
novedades que se produzcan, actividades, tecnología en equipamiento, temas internacionales y
productos relacionados con las cafeterías, como el chocolate o la bollería. Como es nuestra filosofía
de trabajo, hemos puesto lo mejor de nosotros para ofrecer una revista entretenida, de buen diseño
y calidad de edición, para que ocupe un lugar, ojalá de importancia, en su local, en la barra, y por
Foto portada: qué no, en el hogar.
Claudio Vera
Contenido de la foto: Ricardo Hurtado M.
Detalle barra brew del Director de Guía Coffee&Tea
Work/Café Santander

Director y Editor Ensei Neto (Brasil) E-mail

Ricardo Hurtado M. Agradecimientos coffeeandtea@chefandhotel.cl
Coordinación Fispal Food Service, San Pablo, Brasil Web y redes sociales:
Macarena Arroyo R. Ventas y Marketing www.chefandhotel.cl
Diseño y diagramación Macarena Arroyo R. instagram.com/guiacoffeeandtea
Camilo Hurtado A. Administración y Suscripciones
Periodistas Ma. Cecilia Arroyo R.
Cristina Alvarez G. Imprime
Daniela Zevallos G. Gráfica Andes Ltda.
Ingrid Vignolo H. Edita
Macarena Anrique V. NexoGráfico Ediciones REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES UNA PUBLICACIÓN PROFESIONAL INDEPENDIENTE
Maureen Berger H. Av. Lago de Lugano 18.519 - Maipú DE CHEF&HOTEL DESTINADA AL MUNDO DE LAS CAFETERÍAS Y TETERÍAS, COMO
Ricardo Hurtado M. Área Comercial ESPACIOS DONDE SE OFRECE ESTE SERVICIO. TIENE UN TIRAJE DE 4.000 EJEM-
Redacción y corrección de texto Teléfono: (56) 2 2323 7073 PLARES, DISTRIBUIDOS A NIVEL NACIONAL POR CORREO PRIVADO CERTIFICADO
Rodolfo Lecaros B. revista@chefandhotel.cl A BARISTAS, GERENTES Y DUEÑOS DE LOCALES AFINES, COMO A RESPONSABLES
Fotografías Santa Julia 45, of. 1601 - Ñuñoa DIRECTOS DE LA DECISIÓN DE COMPRA EN CAFETERÍAS, HOTELES, RESTAURAN-
Claudio Vera O. Suscripciones TES, PASTELERÍAS, HELADERÍAS, ETC.
Daniella Toledo B. (56) 2 2323 7073 REVISTA GUÍA COFFEE&TEA ES MARCA REGISTRADA DE HURTADO Y CÍA. LTDA., LA
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Ronny Belmar V. Representante Legal O COLUMNISTAS, ASÍ COMO LA INFORMACIÓN O PUBLICIDAD QUE ELLOS EN-
Colaboradores Ricardo Hurtado M. TREGAN, PROHIBIENDO LA REPRODUCCIÓN TOTAL O PARCIAL DE SU CONTENIDO
Claudia Pérez PERIODÍSTICO Y GRÁFICO, SIN LA PREVIA AUTORIZACIÓN DE LA EDITORIAL.

004 JULIO 2018

CONTE N I DOS 038
OSVALDO VERA,
MÁS ALLÁ DEL BARISMO

044
SENSORIAL, TIENDA ESPECIALIZADA
EN TÉ, INFUSIONES, MATE Y CAFÉ

010 SLOW DROP:

048
NESPRESSO PROFESSIONAL:
EL CAFÉ PERFECTO PARA ACOMPAÑAR
DEL ORIGEN A LA TAZA UNA COMIDA PERFECTA

016 CHANGE PLEASE:

BARISTAS DE LA CALLE
050
EUROVENDING:
DE LA MANO CON LA EVOLUCIÓN DEL
CAFÉ EN CHILE

020
LA LECHE EN LA TAZA PERFECTA 056
FISPAL CAFÉ 2018, SÃO PAULO, BRASIL:
LO ÚLTIMO EN TECNOLOGÍA Y CAFÉ

024
PARA EL MERCADO LATINOAMERICANO

COMERCIAL ADELE:
REVOLUCIONANDO EL MERCADO
DEL TÉ EN CHILE

028 ENSEI NETO:

“HAY UN CAMBIO EN LA FORMA DE
CONSUMIR CAFÉ”

034
DISPENSADORES DE AGUA KOPURA:
LA DIFERENCIA ESTÁ EN LA CAPACIDAD

006 JULIO 2018

 072
CÓMO CONVERTIRNOS
EN EXPERTOS EN TÉ

086
COFFEE CULTURE:
EL ARTE DE COMPARTIR
JUNTO AL CAFÉ

092
AEROPRESS:
EL DISEÑO QUE REVOLUCIONÓ
LA FORMA DE TOMAR CAFÉ

076 WORLD BARISTA

097
PRESSCA:
CHAMPIONSHIP AMSTERDAM 2018: INNOVADORA CAFETERA
EL MEJOR BARISTA DEL MUNDO PORTÁTIL

082
PROPIEDADES MEDICINALES:
098
LA MEJOR BARISTA DE STARBUCKS
A LA SALUD DEL TÉ Y EL CAFÉ CHILE ESTÁ EN LA QUINTA REGIÓN

060
MELBOURNE CAFÉ:
102
¿PUEDE PERTENECER KAPENG BARAKO
BUSCANDO MANTENER EL TERROIR AL MOVIMIENTO DE LA TERCERA OLA?

066
CAFFÈ VERGNANO1882:
106
TODO LO QUE DEBE SABER SOBRE EL
EN LA RUTA DEL CAFÉ CAFÉ DESCAFEINADO

007
 NOTAS

SE VIENE EL WORLD COFFEE CHAMPIONSHIPS BRASIL 2018

La importante cita internacio- de filtro hecho a mano, promoviendo la ela- Mundial de Café en Buenos Espíritus), que
nal del café verá a más de no- boración manual del café y la excelencia en promueve la innovación en recetas de bebi-
venta competidores subirse al el servicio. En este campeonato, los compe- das que combinan café y alcohol. La ronda
escenario en la World Brewers tidores preparan y sirven tres bebidas indi- preliminar se divide en una etapa redonda,
Cup, World Latte Art Champions- viduales para un panel de jueces. El torneo donde los competidores producen dos be-
hip, World Coffee in Good Spirits consta de dos rondas: una primera ronda y bidas calientes y dos bebidas frías idénti-
Championship y World Cup Tas- una ronda final. Durante la primera ronda, cas, y la ronda de Spirit Bar fuera del sitio.
ters Championship, entre los días los competidores completan dos servicios Los seis competidores con los puntajes más
7 y 9 de noviembre, en la ciudad de café: un servicio obligatorio y un servi- altos de la ronda preliminar competirán en
de Belo Horizonte. Más de 17.000 la ronda final, donde los competidores pro-
profesionales del café esperan ducen dos cafés irlandeses y dos bebidas
impacientes la Semana Interna- de diseño, a base de café y alcohol.
cional del Café de Brasil en el Por su parte, la competencia Finalmente el World Cup Tasters Cham-
centro Expominas, en el lado oes- World Brewers Cup destaca pionship (Campeonato Mundial de Catado-
te de la ciudad carioca la artesanía del café de filtro res) premia a los catadores de café profesio-
hecho a mano, promoviendo nales que demuestran velocidad, habilidad

E
n el World Latte Art Championship la elaboración manual del y precisión para distinguir las diferencias
(Campeonato Mundial de Arte La- café y la excelencia en de sabor en los cafés especiales. Los cafés
tte), los baristas se centran en la el servicio. del mundo tienen características distintas
expresión artística de bebidas lácteas, co- de sabor, y en este formato de competen-
menzando por producir un único patrón de cia el objetivo es que el catador discrimi-
latte creativo en el Art Bar, antes de pasar al ne entre los diferentes cafés. Tres tazas se
escenario principal para crear dos vertidos cio abierto. Para el servicio obligatorio, los colocan en un triángulo, con dos tazas con
idénticos y dos cafés de diseño idénticos. concursantes preparan tres bebidas que cafés idénticos y una taza con café diferente.
Las puntuaciones de ambas etapas se com- utilizan café de grano entero proporcionado Utilizando las habilidades del olfato, el gus-
binan para revelar los 12 primeros semifi- por la organización. Para el servicio abier- to, la atención y la experiencia, el catador
nalistas, quienes crearán dos conjuntos de to, los competidores pueden utilizar cual- identificará la copa impar en el triángulo
diferentes patrones de latte de vertido libre, quier café de grano entero de su elección. tan rápido como sea posible. Un total de 8
y un conjunto de macchiatos de vertido También deben acompañar su preparación triángulos se colocan en cada ronda. Los 8
libre. Los seis mejores competidores clasi- de bebidas con una presentación. Los seis mejores competidores con la mayor canti-
fican para la ronda final, donde hacen dos competidores con el puntaje más alto de la dad de respuestas correctas y el tiempo
conjuntos diferentes de patrones de latte primera ronda competirán en la ronda final, más rápido, proceden a la próxima ronda
de vertido libre, y un conjunto de lattes de que consiste en un servicio abierto. de semifinales. Luego, los cuatro primeros
diseñador. Compartiendo escenario en Belo Ho- competirán de nuevo en la ronda de finales
Por su parte, la competencia World rizonte, estará además el World Coffee in para determinar el próximo Campeón Mun-
Brewers Cup destaca la artesanía del café Good Spirits Championship (Campeonato dial de Catadores.

008 JULIO 2018

 CITY TOU R

SLOW DROP COFFEE BAR

DEL ORIGEN A LA TAZA

Slow Drop Coffee Bar
Almirante Pastene 80
Providencia, Santiago
Teléfono: (+56-2) 3265 7100
Facebook: slowdrop
Instagram: slow_drop

En la propuesta de esta barra, la trazabilidad hace

una gran diferencia. Su café se produce desde el
siglo XIX gracias a la labor de cinco generaciones
en la finca La Paz, en Nariño, área colombiana donde
el producto ha llegado a tener cerca de 94 puntos,
una excelencia determinada, entre otros factores,
por una geografía donde resalta la incidencia con
que los rayos de sol llegan a estas tierras volcánicas
y las altas temperaturas del día, así como el frío que
se siente por la noche
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Daniella Toledo B.

H
ace siete años, la familia de Cristóbal, Francisco y Sebas-
tián Ortiz comenzó a importar desde Colombia la produc-
ción cafetera de su propia finca, para comercializarla direc-
tamente en Chile. Concretando una importante fase de su negocio,
hace casi año y medio estos hermanos se instalaron en Providencia
con Slow Drop, barra ideada para el contacto de su producto con
el consumidor final, y lugar desde donde también lo presentan a
actuales o potenciales clientes Horeca, sector que se lleva el mayor
porcentaje de su venta y corresponde al área que les ayudó a desa-
rrollar su proyecto. Hoy alcanzan cifras como los 2 mil kilos de café
tostado movidos en 2017.
Slow Drop comenzó como coffee bar, pero evolucionó a una ca-
fetería donde también hay bollería y aguas, porque – a juicio de
los hermanos Ortiz – el mercado chileno parece aún no estar acos-
tumbrado a la oferta exclusiva de café. El proyecto está en pleno
crecimiento y evolución. Es así como, para el segundo semestre de los consumidores finales, que también están interesa-
este año, se contemplan cambios en la gráfica, una barra de mayor dos en aprender de café”, explica Sebastián.
dimensión, y un horario extendido hasta las 20 horas. Con estos
complementos, la cafetería bus- TRAZABILIDAD
ca potenciarse, además, como “Chile ha crecido a un ritmo vertiginoso. Nosotros,
un punto de venta particular que venimos de la cuna cafetera y estamos pendientes
desde los 200 grs. En su oferta de lo que pasa en esta industria, apreciamos que el ru-
también hay disponibles micro- bro del café lleva ventaja aquí. Principalmente se trata
lotes muy exóticos y altamente de la oferta, por la cantidad de tostadores y baristas que
apetecidos. “Aquí, por ejemplo, existe, mucho mayor de la que hay en Colombia o Perú”,
es posible encontrar cafés has- dice Sebastián, asegurando que no sólo se trata de una
ta 50 mil pesos el kilo, que muy opinión, afirma que es cosa de analizar lo que pasa en
pocos clientes del mundo Hore- Argentina, por ejemplo, donde el comercio exterior no
ca los pagarían, a diferencia de es tan dinámico como el de nuestro país. Agrega que en

010 JULIO 2018

1

Colombia, Ecuador y Perú se está sujeto a evaluación del cliente. Simplemente presen-
las propias producciones, no tienen acceso tamos un producto en el que se sabe qué
a cafés de África o Centroamérica. “Este es variedad es, a qué altura se sembró, etc.”.
un mercado en el que cuesta presentar el Ubicada al suroriente de Colombia, con
producto porque la oferta es grande, la ma- siembras situadas entre los mil 600 y los
yor de la región. En Colombia no se encuen- dos mil metros, de las 25 hectáreas de terre-
tran granos de África y aquí sí. Hay mucha no que tiene la finca La Paz, 20 se dedican
variedad y muy buenos cafés, tostadores a una producción con cultivo tecnificado,
y baristas”. sistema de riego independiente, podas o
En ese contexto, tan amplio y diverso, renovación programada de arbustos y tra-
diferenciarse es clave. En el caso de Slow
Drop, los hermanos Ortiz aseguran que el
suyo es un producto cien por ciento tra- 1. Francisco Ortiz Castelblanco de Café
zable: “Si es el mejor o no, queda sujeto a Castelblanco

011
 CITY TOU R

bajo de cuadrillas de hasta cien personas, calidad en ningún eslabón de la cadena, VIAJE AL ORIGEN
siempre de la zona, conocedoras de la labor ya sea se trate del almacenamiento, la tri- A diferencia del vino y otros productos
de cosecha. lla, el tueste, la logística o la preparación”, de cualidades organolépticas, cuando se
En La Paz, el café se somete a diferentes asegura Sebastián. habla de café no se trata de abrir un envase
procesos para lograr varieda-
des, pudiéndose – en una sola
cosecha – obtener hasta 15 “Sabemos que estamos produciendo algo de
resultados, según los granos
que se hayan lavado, fermen-
excelencia porque no perdemos control de
tado en seco o en agua, etc. calidad en ningún eslabón de la cadena, ya sea
“Sabemos que estamos produ-
ciendo algo de excelencia por-
se trate del almacenamiento, la trilla, el tueste, la
que no perdemos control de logística o la preparación”

1 y comenzar a disfrutar. El café se prepara.

Para eso se requiere una labor perfecta, y
en el caso de Slow Drop, los hermanos Ortiz
eligieron trabajar con la barista chilena Ma-
ría José Rojas como jefa de barra, encarga-

012 JULIO 2018

da de conectar su café – sus propiedades y
sus diferencias – con el cliente. “María José,
que trabaja con nosotros hace cuatro años,
ha tenido un proceso de formación dentro
del mismo negocio, de aprender diferentes
procesos, qué pasa si se tuesta así o de esta
otra forma, si este café lo tostamos hoy y lo
consumimos en una semana o en un mes,
si la extracción es más larga o más breve.
Todo eso ella lo fue evaluando y lo fuimos
desarrollando”, dice Ortiz.
La barista se incorporó al proyecto lue-
go de ganar, en 2013, una competencia cuyo
premio fue un viaje a la finca La Paz. “Fue
la primera invitada chilena, y creo que con-
cordamos en decir que hay un antes y un
después luego de conocer el café desde el
origen. Una vez al año hacemos un viaje a
la finca para que nuestros clientes lo pue-
dan entender. Se organiza con quienes es-

tén interesados, generalmente dura cuatro o Cuando uno se acerca a la barra,

cinco días, tiempo en que se quedan en la las baristas María José Rojas o Javiera
finca. Ellos únicamente costean su ticket. En Fábrega preguntan al cliente qué gustos
la experiencia ven todo, la cultura cafetera y tiene, y dependiendo de eso, sugieren una
el proceso completo, desde cómo germinan preparación de su preferencia. “Como en
las plantas”, cuenta Sebastián, quien agre- Chile aún falta mucho por conocer – si se
ga que esto es necesario para comunicarse habla de cortado, capuccino u otro, para
bien, hablar el mismo idioma con los con- una persona puede ser una bebida y para
sumidores. otra resulta que es otra –, aunque tenemos
carta, la fórmula es preguntar al cliente si
CAFÉ DE LA CASA
En Slow Drop se ofrece café de la casa 1. Detalle de la finca La Paz, en Nariño,
– siempre disponible en la máquina de es- Colombia
presso –, y variedades en grano para llevar 2. Barista María José Rojas (Majo) jefa
o probar filtrado. de barra de Slow Drop Coffee Bar

013
 CITY TOU R

en la preparación le gusta más cargado, – busca un café con leche, ya sea capucci- cada café, y en este caso se trata de balan-
con leche, más dulce, etc. Independiente del no, late o cualquier otra mezcla. “Además ce. Si hablamos de nuestros seasonal blend
nombre que se le ha dado a la bebida trata- se trata de una variedad con buena espu- o cafés de temporada, su atributo será el ca-
mos de interpretar, rácter. Luego, si se
y entregamos una trata de los micro-
preparación acor- lotes, algunos des-
de a lo que busca tacan por fragancia,
cada persona. Eso otros por sabor”,
lo llevamos a cabo dice Sebastián.
con las bebidas El puntaje de los
preparadas y con cafés que trabajan
los granos”, explica en Slow Drop pro-
María José. media los 82 pun-
El café de la tos. Las cualidades
casa, House Blend varían de acuerdo a
Espresso, fue ele- las condiciones del
gido tras distintas cultivo y la cosecha,
pruebas y proce- y las características
sos, después de del año en que se
dos cosechas en La hizo la producción.
Paz. Se trata de una Datos como estos
variedad descen- son los que importa
diente de robusta, transmitir a quie-
estabilizada duran- nes están detrás de
te más de cincuen- Slow Drop Coffee
ta años. Estanda- Bar. Ellos buscan
rizada, se trata de así, que los clientes
una propuesta que funciona como base, y ma en un shot, muy dulce y de baja acidez, aprecien mejor su invitación a una elevada
a juicio de los hermanos Ortiz, excepcional- ya que dentro del proceso de fermentación experiencia de café.
mente bien en leche, cualidad importante atenuamos esa cualidad. A una persona que
porque, según la experiencia de Slow Drop, no está acostumbrada le va a gustar. Es ba- 1. Majo, Francisco y Sebastián Ortiz
la mayoría de los clientes – cerca del 80% lanceado. Somos de rescatar un atributo en Castelblanco

014 JULIO 2018

 CON D ICIÓN H U MANA

El británico Cemal Ezel, fundador de Change Please, describe

su experiencia en el torneo como una aventura que, aunque larga y
difícil, resultó gratificante porque le permitió conocer inspiradores
emprendimientos y emprendedores de diferentes partes del mundo.
El suyo, en particular, es una idea que toma forma a través de una
organización sin fines de lucro, con sede en Londres, que procura
empoderar a personas sin hogar, formándolas para convertirlas en
baristas. Además se asegura de que encuentren una vivienda en un
plazo de diez días. Y eso no es todo, el sistema considera proporcio-
narles una cuenta bancaria y empleo con un salario vital o mínimo,
según London Living Wage (£ 9.15 por hora).
La iniciativa de Cemal Ezel nace a partir de una realidad social
CHANGE PLEASE en su país: desde 2010, la falta de vivienda se habría duplicado en el

BARISTAS DE LA CALLE Reino Unido, y producto de eso, en la actualidad, se estima que hay
más de cuatro mil personas durmiendo en las calles de las ciudades
de esa nación. Considerando esto inaceptable, el empresario quiso
que el amor por el café que sienten muchas personas transformara,
al menos en parte, esta cruda realidad. ¿Cómo?, ayudando con sus
La competencia internacional The Chivas compras diarias. Se basó en que el londinense, como promedio, con-
Venture premia los emprendimientos con sume dos tazas de café al día. Change Please maneja cifras donde
sentido social, que demuestran cómo el se aprecia que esta demanda está aumentando, de hecho, a fines de
éxito económico y la generosidad son la década se estima que la cantidad de cafeterías en el Reino Unido
conceptos complementarios. Este año fue podría llegar a 21 mil establecimientos. En empleos, esto se traduce
galardonada con el primer puesto una idea a 100 mil puestos de trabajo. Parece un escenario interesante y pro-
de negocio, donde se prepara a personas metedor, pero lo cierto es que esa demanda no iría de la mano con
que no tienen casa para que se conviertan la cantidad de personas preparadas como baristas. Con estas dos
en baristas, y con este trabajo inicien una realidades – la alta cantidad de personas sin casa, y la falta de per-
nueva etapa en sus vidas sonas con habilidades para preparar café –, Ezel comenzó a idear

E
legido entre cientos de proyectos 1
provenientes de distintos lugares del
mundo – alrededor de 30 países –,
en mayo recién pasado la iniciativa Change
Please obtuvo el primer lugar en la gran fi-
nal 2018 de The Chivas Venture, desarrolla-
da en Ámsterdam.
El torneo, organizado por Chivas Bro-
thers Limited, y que desde su primera
edición en 2014 contabiliza la solicitud de
participación de casi seis mil empresarios,
ha entregado alrededor de tres millones de
dólares en premios. Se calcula que con ello
ha beneficiado la vida de más de un millón
Texto: Macarena Anrique V.

de personas.
Durante cuatro meses la competencia
evalúa diferentes fórmulas capaces de dejar
huella en el mundo, a través de nuevas ma-
neras de hacer negocio. En 2018 repartió un
millón de dólares entre los emprendimien-
tos sociales más creativos, innovadores y
prometedores, siendo 350 mil dólares para
el primer lugar.

016 JULIO 2018

Change Please. Concluyó: si la comunidad 2
sin hogar se hace cargo de esa necesidad
del mercado del café, se podría disminuir
un complejo contexto social. Fue así como
la empresa formuló un modelo de negocio
donde empodera a quienes no tienen casa
ni trabajo, entrenándolos para ser baristas.
Change Please se define hoy como
una empresa social atendida por perso-
nas sin hogar, e invita a que los bebedo-
res de café se sumen, cambiando su ru-
tina y eligiendo comprar su bebida en los
puestos de estas personas. Si logran que
un pequeño número de amantes del café
participe de esta idea, cambiaría un poco
el mundo.

ESTACIONES DE CAFÉ
Los aprendices baristas y beneficiarios
del programa de Change Please, reciben en-
trenamiento y asesoría diaria de profesio-
nales. Su instrucción contempla la entrega
de conocimientos que van desde el servicio
al cliente hasta el control de calidad y la
gestión, de manera que los estándares ga-
ranticen la misma alta calidad de servicio
posible de encontrar en cualquier negocio
de café.

Los puestos de Change Please se en- EL CREADOR

cuentran en furgonetas acondicionadas Además de Change Please, Cemal Ezel
que se estacionan en las calles. También es fundador de Spike + Earl y Old Spike
en oficinas. Incluso se proyecta contar con Roastery, empresas sociales ubicadas en
unidades minoristas independientes. Junto Londres. En 2017 fue distinguido como
con esto, las camionetas de la organización Emprendedor Social Lloyds Bank, donde
suelen ir a diferentes eventos. Por ejemplo participó en el programa Emprendedores
han servido en Summer Party de Amazon, Sociales, financiado en conjunto con Big Lo-
The Brit Awards, TedXEastEnd y Lovebox ttery Fund.
Festival.
Vale saber que el café que los baristas
beneficiados por Change Please preparan 1. Cemal Ezel, fundador de Change
es servido en vasos ecológicos, y proviene Please, Reino Unido, recibe el primer
de granjas de producción local y respon- lugar en The Chivas Venture 2018
sable. Change Please Blend, además, ha 2. Desde 2010 Cemal Ezel, se ha
recibido las distinciones World Beverage dedicado a llevar su amor por el café
Innovation Awards 2016, y Great Taste 2017, a un modelo de negocio para las
disponible en las tiendas Sainsbury’s en personas en situación de calle en
todo el Reino Unido. su país

017
 CON D ICIÓN H U MANA

1 2

de inversión social multimillonaria que ayu-

da a otras empresas, con el objetivo de im-
pulsar un real cambio social. Durante más
de 25 años, The Big Issue Group ha traba-
jado para acabar con la pobreza mediante
La orientación social de este emprende- suyo, simplemente no le gustaba el lugar ni la creación de oportunidades. Actualmente
dor comenzó luego de una crisis que experi- el silencio…tampoco el té.
mentó a los 29 años, no estaba contento con Sin perder el ímpetu de hacer un cam-
la vida que llevaba, entonces decidió hacer bio en su vida, trabajando en algo que pu-
un viaje y llegó a Vietnam. Ahí, gracias a diera ayudar a terceros, creó el modelo de
algunas conversaciones con personas que negocio que dio origen a Change Please. Eli-
conoció, comprendió que sólo cuidaba de gió trabajar con el café porque, a su juicio,
sí mismo, que no estaba haciendo algo para es más comercial; también porque es una
que el mundo fuera un mejor lugar. bebida que le agrada y tiene propiedades.
Estando en ese país conoció una casa
de té silenciosa, espacio donde trabajan mu- DESAFÍOS
jeres sordas y mudas, un sitio que el inglés Era 2013, y su organización no sólo co-
recuerda como hermoso y pacífico, donde menzó a suplir necesidades físicas de quie-
se sentía cómo corría el agua en un jardín nes viven en la calle, se transformó en una
japonés. A partir de eso, en su mente nació especie de terapia o apoyo de salud mental
la idea de hacer negocios, y al mismo tiem- para personas que estaban al margen de la
po beneficiar a otras personas. Su primera sociedad. Su trabajo comenzó a ser apoya-
intención fue abrir una casa de té silenciosa do por Big Issue, organización que pasó de
en Clapham, al sur de Londres, pero al poco ofrecer oportunidades de empleo a perso-
tiempo comprendió que aquello no sería lo nas en situación de pobreza, a una empresa

018 JULIO 2018

 3

tiene un puesto de renombre en cia del café. Con la experiencia

el Reino Unido. de estos cinco años, comprende
A pesar de ese importante a la perfección cómo el impacto
respaldo, entre los desafíos que social afecta el comportamiento
implica ser una empresa social de compra del consumidor, tan-
está el manejo de la confianza y to de manera negativa como po-
mantener una misión solidaria. sitiva. En su caso, el saldo sigue
Eso ha dicho Cemal Ezel res- siendo a favor. El reconocimien-
pecto a cuánto con- to que recibió en mayo recién
“La orientación social de este fiar, y aceptar que la pasado es parte de eso, también

emprendedor comenzó luego de una verdadera ganancia

de un proyecto de
las estadísticas de su empresa,
donde se estima que mediante
crisis que experimentó a los 29 años, este tipo no está en Change Please, cada mes, ocho

no estaba contento con la vida que el dinero. El resto

está, por ejemplo, en
personas dejan de vivir en
la calle.
llevaba, entonces decidió hacer un las percepciones del

viaje y llegó a Vietnam” consumidor y en las

relaciones con otros 1. Old Spike se creó a
empresarios. Ezel principios de 2015 con
recuerda que en una oportuni- el objetivo de combatir
dad, uno de sus compradores la falta de vivienda en el
reconoció el impacto social de Reino Unido asando y
la fórmula, pero también mani- suministrando algunos
festó su preocupación en cuan- de los mejores cafés
to a que el cliente final creyera especiales del país
que, por ese antecedente – el 2. Envase de los diferentes
rol solidario –, se comprometía cafés de especialidad que
la calidad del producto. ¿Cómo se ofrecen
superar ese obstáculo? El gana- 3. Uno de los vehículos
dor de The Chivas Venture 2018 desde donde se ofrecen
contrarrestó esto reforzando la el servicio de café por los
comunicación del proyecto, en- baristas de
fatizando la calidad y proceden- Change Please

019
 LABORATOR IO

LA LECHE EN LA TAZA PERFECTA

Todo amante del café sabe que te, en particular si hablamos de preparacio-
disfrutar de su bebida preferida nes donde se suma un nuevo ingrediente:
es una experiencia sublime, un la leche, componente que para los más pu-
instante único donde cada sentido ristas puede no ser bienvenido, pero para
participa en un solo sorbo. Pero otros un verdadero aporte nutritivo, impul-
la elección del producto base sor de distintas sensaciones.
no lo es todo, especialmente en Así entonces un cappuccino, un latte, un
aquellas preparaciones donde la espresso macchiato o un flat white, alterna-
intervención de la leche puede tiva tan de moda y base del latte art, cada
incluso marcar el éxito o fracaso vez más solicitado por sibaritas que exigen
de ese momento su correcta preparación, son opciones don-
de la leche de nuestros cafés tendrá gran

R
ealizar el café perfecto es lo que parte de responsabilidad en la totalidad de
siempre busca un barista o un ex- la experiencia sensorial, pues su correcta
Fotografías: Daniella Toledo B.

perto. Un coffee lover también espe- manipulación y servicio permitirá al con-

ra encontrar esa perfección en su café. Hoy, sumidor apreciar los diferentes matices del
Texto: Cristina Álvarez G. /

sin duda, hay una especial dedicación por café de especialidad.

cuidar todos los detalles posibles: origen, Para Angelo Ortiz, Full Professor de la
calidad, la mejor cafetera, un buen aspecto Università del Caffè Illy, la clave de prepa-
en la elaboración, el despliegue múltiple de rar una de estas bebidas con leche está en
aromas y más.
Por cierto que partir escogiendo el tipo
de café es imprescindible para lograr la an- 1. Muestra de leche entera, descremada
siada taza perfecta, pero eso no es suficien- y descremada sin lactosa

020 JULIO 2018

 LABORATOR IO

1 2 3

022 JULIO 2018

5 llegar hasta el fondo del jarro para evitar
hervir y rebalsar. Ahí el líquido que debe
llegar hasta la mitad del recipiente, tiene
que hacer un sonido característico y una
rotación del contenido, medida necesaria
pues al momento preparar, por ejemplo, un
capuccino, no quedarán restos de leche.
“Luego de este proceso giramos el jarro
para mezclar el contenido (líquido y crema),
momento en que comenzamos a apreciar la
brillantez dada por los azúcares, por eso su
aspecto debe ser aterciopelado y con una
burbuja cerrada. Así vamos a lograr desa-
rrollar el umami en el paladar”, dice el baris-
ta. De igual modo, la regla es jamás hervir la
leche, pues dará como resultado un sabor a
caramelo quemado, se alterará su color y se
perderá su contenido nutricional.
saber lo que contiene: grasas, hidratos de por de agua sin modificar su composición
carbono, vitaminas y minerales. “Es impor- química, sólo buscando aportar volumen, OTROS TIPS DEL EXPERTO
tante tener en cuenta ciertas características cremosidad y consistencia. “Si logramos es- • La leche fría debe ser sacada desde
organolépticas, como color, olor, sabor, tex- tos pasos se elevará y mejorará la sinergia el refrigerador.
tura y UHT o pasteurización”, explica Ortiz, entre ambos productos: leche y café, bus- • Es importante chequear la fecha
quien lleva más de 15 años como barista. cando mantener el sabor dulce, sus propie- de vencimiento.
dades fisiológicas, • El jarro que contiene la leche debe estar
y obtener como re- limpio y tener el tamaño adecuado.
La clave de preparar una de sultado una elabo- • La leche no se debe recalentar. Por eso,

estas bebidas con leche está ración visual, esté-

ticamente perfecta”,
mientras se texturiza, es vital no soltar
el jarro.
en saber lo que contiene: señala Ortiz. • La leche sin lactosa o descremada

grasas, hidratos de carbono, Si se realiza una

emulsión correc-
debe tener otro cuidado. Para lograr
un producto unificado y una buena
vitaminas y minerales ta, la leche se lleva texturización, es mejor ladear el ja-
hasta los 70°C, un rro, de lo contrario el café que llegue
recorrido clave que a la mesa irá con una espuma que
Lo primero es realizar un análisis visual dura alrededor de 60 segundos, “por tanto, pronto desaparecerá.
de la leche. Ésta tiene que presentar un co- si se usa a temperatura ambiente, unos 18°, • Una espuma elástica funciona como
lor marfil o tonos amarillentos, y su intensi- el trayecto va a ser corto, no va a llegar a su tapa, e impide el escape de aromas y
dad se debe al contenido de grasa, además punto y va a tender a hervir, porque la leche sabores del café.
de los niveles de caseína – proteína – y ca- ya está caliente. Por eso siempre debe estar
roteno. “Cuando se le agrega agua o se des- refrigerada, para que suba correctamente y
nata, el color se torna blanco azuloso”, dice alcance una mejor emulsión. Hay productos
el experto. En cuanto al olor, Ortiz indica que que al hervirse pierden la proteína, razón 1. Angelo Ortiz, Full Professor de la
“tiene que ser el característico dado por la por la que la preparación se vuelve menos Università del Caffè Illy
alimentación de la vaca, el cual se va per- dulce. Es ahí cuando la gente le agrega azú- 2. Observar que la leche llegue a los
diendo durante su vida útil”. car”, explica el especialista. 70ºC máximo
El sabor siempre debe ser dulce, atribu- De preferencia es mejor utilizar leche 3. La barra del vaporizador debe sólo
to que depende de la lactosa o de los nive- entera, con grasas de 3% a 4%; en tanto los tocar la superficie de la leche con
les de azúcar presentes. En cuanto a su tex- niveles de proteína deben fluctuar entre 3% una inclinación leve del jarro
tura, se asocia a una consistencia líquida y a 4.1 %, esto porque “las grasas permiten 4. Diferencia del resultado en un latte
ligeramente viscosa. La leche siempre debe un control adecuado de la estructura de la de la leche con la temperatura
ser fresca, y fría a no más de 5°C. Teniendo espuma de leche durante la emulsión, mien- correcta (izquierda) y excedida
en cuenta estas indispensables caracterís- tras que las proteínas posibilitan estabili- (derecha)
ticas, es posible continuar con el siguiente zarla”, agrega Ortiz. Para lograr elasticidad, 5. Con una buena leche se debe
paso en la preparación: la emulsión, proce- el secreto está en que el primer impacto es apreciar volumen, cremosidad y brillo
so que consiste en mezclar la leche con va- “besar la leche” con la lanza de vapor, jamás (jarro izquierdo)

023
 M E RCADO NACIONAL

Fabricados con ingredien- sabroso, condimentado, ideal

COMERCIAL ADELE tes orgánicos y envases reci- para quien anda buscando algo
clables o reutilizables, estos tés con un poco más de fuerza, y

REVOLUCIONANDO EL se ofrecen en variedades sin

azúcar ni cafeína, en dos opcio-
nes veganas, todos sin lactosa
la gente así lo está percibiendo.
Todo esto viene de culturas y
países que milenariamente han

MERCADO DEL TÉ y sin gluten, en bolsas de 1.8

kilos y 1.3 kilos para Horeca y
Food Service. “Este es nuestro
ocupado las especias como
medicina, aunque ahora sea
un tema gourmet”, explica Allen

EN CHILE caballito de batalla, uno de los

más reconocidos. En general un
buen Masala Chai siempre mez-
Chaytor, gerente general de
Comercial Adele.
También está la línea Power,
cla especias y que como indi- una poderosa mezcla de tés ne-
Comercial Adele can varios sitios web especiali- gros y matchas japoneses, una
Ebro 2751, of. 3 zados pueden ser beneficiosas variedad cuidadosamente equi-
Las Condes, Santiago para la salud, un té que sale librada con especias de prime-
Teléfono: (+56-9) 8259 1904 de lo clásico y se está bebien- ra calidad, como canela, carda-
contacto@comercialadele.cl do mucho, un poco por moda, momo, anís y jengibre. Otro es
comercialadele.cl pero lo más importante es que el Cub Chai, un Chai más puro
la gente se está informando que y poderoso, con un formato de
consumir estas especias es sa- concentrado líquido (un litro),
Comercial Adele es un referente en cuanto ludable. Es un producto que se a base de té negro orgánico y
a Chai, bebida saludable, típica del sur de puede tomar todos los días en especias como canela, clavo
la India, una mezcla de té con especias y hoja o en polvo, ya que la mez- de olor, jengibre, cardamomo y
hierbas aromáticas. Hoy la empresa espera cla busca desinflamar y relajar. pimienta negra. Para preparar
Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

seguir innovando, con productos nuevos Si se está con dolor estomacal, este té se debe agregar cinco
para incorporar al mercado por ejemplo, se bebe esto y partes de leche por una del
soluciona la molestia. Es muy concentrado, una excelente al-

C
on soluciones para todo tipo de clientes, esta
empresa ha logrado convertirse en un referen-
te de productos innovadores. El primero y más 2
fuerte es el Chai, un té que entró tímidamente en nuestro
país, pero que actualmente se encuentra en muchas ca-
feterías, teterías y restaurantes especializados.
Para Comercial Adele lo más importante fue presen-
tar alternativas de primer nivel, fáciles de preparar y
múltiples beneficios. Así llegaron a la marca David Rio,
una de las más reconocidas a nivel mundial gracias a su
alta calidad y variedad en cuanto a té Chai. Con presen-
cia en casi 50 países, uno de los más versátiles es su té
Chai soluble (en polvo), que recibe distintos nombres
de especies en peligro de extinción, como Tiburón Blan-
co (White Shark), Tigre (Tiger Spice), Elefante (Elephant
Vainilla), Flamenco (Flamingo Vainilla), entre otros.

024 JULIO 2018

ternativa para utilizar en otras áreas, como de un kilo, 250 gramos, y una gift box que nicho que consideré no estaba bien traba-
la coctelería, incluso panadería y pastelería. incluye accesorios para poder prepararlo jado, era el boom del té, pero faltaba un pro-
“Tenemos recetas que se pueden hacer con una taza y colador. ducto de calidad en el país, así que me dije:
hasta en un trago. La coctelería también es ‘voy a atacar un nicho súper específico’. Se
un campo para explotar, la diferencia está juntaron todas las variables y decidimos
en los sabores, té blanco, verde, negro y embarcarnos en esto”.
otros con más picor, entonces varía el sa- 3 Con Prana Chai Masala la empresa pre-
bor. La forma de utilizarlos depende de los tende marcar un precedente, y más que
clientes. Lo importante es que nosotros da- apoyar una moda, la intención es ampliar
mos las opciones y ofrecemos soluciones, el conocimiento de que esta bebida ofrece
toda la información, y ellos puedan aplicar- muchos más beneficios si se consume re-
las de buena manera”, dice Chaytor.
Los tés en hoja corresponden a la marca
Prana, un producto que se elabora a mano 1. La nueva marca de Comercial
en Melbourne por los propios fundadores, Adele es Dr. Smoothie, el primer
con ingredientes 100% naturales. concentrado de smoothies de
Prana Chai Masala, una mezcla de té ne- frutas de su tipo, sin ingredientes
gro con especias y hierbas aromáticas re- artificiales
mojado en miel, características que permi- 2. Adela Galaz, marketing comercial
ten mantener su frescura, aroma y potente y Allen Chaytor, gerente general de
sabor. Ideal para preparar sólo con agua o Comercial Adele
en su versión latte, se infusiona fácilmente El gerente de Comercial Adele cuenta 3. Turmeric Latte, mezcla orgánica
en 60 segundos a una temperatura no supe- que “soy fanático del té, siempre me gustó, que combina cúrcuma con canela,
rior a 85 grados gracias a su preservación y cuando descubrí este producto pensé que cardamomo, jengibre, pimienta negra
con la miel, lo que además le otorga un dul- era súper comercial, rico y fácil de hacer. y pimienta de cayena. 2018 Sofi
zor preciso. Se comercializa en un formato Obedece también a una estrategia de ir a un Awward Hot Beverage Bronze Winner

025
 M E RCADO NACIONAL

gularmente. “Hoy la gente toma Chai como 1

quien se va a comer un helado, algo que no
se hace todos los días o más de una vez al
día. Estamos tratando de culturizar a nues-
tros clientes para que digan que pueden to-
mar un té Chai como se toman un café, que
se puede beber tres o cuatro veces incluso,
que además de ser rico, es bueno para el
cuerpo, mejor que el café de hecho. Quere-
mos que se masifique mucho más”, señala
el ejecutivo.

NUEVOS PRODUCTOS
Además de seguir trabajando para
potenciar el Chai y sus distintas presenta-
ciones, la empresa está buscando nuevas
alternativas para los clientes, productos de
calidad que logren sorprender y marcar un
precedente en cuanto a innovación. Uno Se ha comprobado que este producto es la procesan creando recetas espectaculares
de ellos tiene que ver con la cúrcuma. Se beneficioso para enfermedades y dolencias. con grandes resultados”.
trata de una bebida a base de esta especia, Al estómago por ejemplo, ya que ayuda a la Comercial Adele es un socio estratégico
muy usada en India y el sudeste asiático, de digestión; problemas hepáticos, por ser un para sus clientes, colabora con nueva in-
donde es originaria la planta. Hace más de excelente tónico biliar que protege las fun- formación acerca de té y sus propiedades,
cuatro mil años se usa en la gastronomía ciones del hígado; algunos tipos de cáncer, fomenta la innovación y constantemente
y medicina para el tratamiento y alivio de pues la cúrcuma contiene diez compuestos presenta nuevos productos a cafeterías, te-
diversas enfermedades, puesto que tiene anticancerígenos; para la artritis reumatoi- terías, tiendas especializadas, restaurantes
múltiples beneficios. Así lo explica Allen: de y el síndrome del túnel carpiano, por sus y hoteles a lo largo de Chile, de Antofagas-
“Es lo último en las ferias internacionales. propiedades antiinflamatorias; para curar y ta a Punta Arenas, aunque esperan llegar
Es una raíz similar al jengibre y antiinfla- tratar la depresión y otros trastornos psico- a más ciudades y regiones. “El objetivo es
matoria, entre otras cosas. La marca David lógicos, ya que tiene componentes que esti- que tengan acceso a productos de calidad,
Rio la desarrolló y quedó una mezcla muy mulan el sistema nervioso. También poten- que no sea algo exclusivo, que podamos es-
sabrosa, también es un blend, una prepara-
ción que viene en polvo un poco más con-
centrado. Se puede mezclar con otras cosas Contamos con formatos retail para
o beber solo. En agosto de este año va a
estar disponible”.
emporios o pequeños mercados, pues
también queremos apoyar los locales de
barrio que nuevamente están volviendo a
estar de moda

cia la salud cardiovascular, trata problemas tar en todo el país y que la gente los pueda
respiratorios y a la piel, entre otros. consumir con facilidad en un local o llevar a
Pronto además llegarán nuevas marcas su casa. Contamos con formatos retail para
y productos, como chocolate, moka, vaini- emporios o pequeños mercados, pues tam-
llas y nuevos matchas, todo con sabores di- bién queremos apoyar los locales de barrio
ferenciados, fáciles de preparar y bajos en que nuevamente están volviendo a estar de
grasa, entre otras propiedades y ventajas. moda. La gente está apreciando un servicio
“Todos estos productos vienen de Estados más personalizado, ir a comprar al negocio
Unidos, fuimos a una feria en ese país. Ade- de la esquina”, concluye Allen Chaytor.
más tenemos proveedores nuevos con los
que estamos conversando. Las materias pri-
mas son de Asia, eso es importante para co- 1. Prana Chai Masala, una mezcla de
nocer la calidad del producto: se encuentra té negro con especias y hierbas
una materia prima allá, y en Norteamérica aromáticas remojado en miel

026 JULIO 2018

 TE N D E NCIAS

028 JULIO 2018

 ENSEI NETO:

“HAY UN CAMBIO EN
LA FORMA DE
CONSUMIR CAFÉ”
Se vive un momento de que me gusta. Siempre trabajo,
oro en la industria, dice no con lo que es, sí con lo que
el experto brasilero, pe- será. Es un estímulo siempre es-
ríodo que incluye ten- tar pensando en proyectos, es
dencias como la mayor un desafío. Lo comparo con una
cantidad de equipa- relación de amor donde hay
miento doméstico. Todo mucha pasión. Y es un camino
a partir del crecimien- interesante donde surge una vi-
to del consumo. Pero sión diferente cada día, que se
es ese mismo factor el relaciona con las experiencias
que representaría el que tenemos. Si es repetitiva o
mayor desafío de aquí a no incorpora cambios, usted
dos años será una persona que tiene un
proceso predecible, pero cuan-
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

do modifica…Es como cambiar

C
on más de 30 años en la lente y transformar las pers-
el mundo del café, En- pectivas”, explica.
sei Neto es dueño de Por estos días, Neto está
un agudo sentido que le per- vinculado a Ultragaz, destacada
mite reconocer con facilidad empresa de gas en Brasil. Con
las tendencias de la industria ellos desarrolló un software
en que se mueve. Ingeniero que permite lograr un proceso
químico, juez certificado por la de tostado preciso, el mismo
Asociación de Cafés Especia-
les de América y creador de
una escuela de tostado propia, 1. Ensei Neto, experto
este experto brasilero cons- en Cafés Especiales,
tantemente se renueva, asume Ingeniero Químico
desafíos y busca experiencias especialista en Ciencia de
diferentes como una verdadera los Alimentos y Marketing,
filosofía de trabajo. “Es impor- Juez Certificado SCAA, y
tante estar adelante, estudiar, Q Grader. Licenciado por
conocer, percibir para dónde CQI/Instituto de Calidad
se dirige el mercado. Es la parte del Café

029
 TE N D E NCIAS

que ya ha arrojado importantes logros en

los clientes que emplean el producto. “Las
personas que lo usaron como tester, tuvie-
ron resultados magníficos en rendimiento y
experiencia sensorial”, asegura Neto.
En el escenario brasilero actual el tra-
bajo de tostado está creciendo mucho, y el
gas es el combustible que se ocupa en el
80% de las máquinas de tostadurías, proba-
blemente porque se trata de una fuente de
energía con la que se obtiene una precisión
mayor, es decir, hay más control de los pará-
metros vinculados en el procedimiento. Dice
Neto: “Durante un año se hizo una investiga-
ción respecto de cuál sería la metodología
más consistente, y en Ultragaz eligieron mi
proceso como el más adecuado. Lo que hice
es una asesoría para el desarrollo de este
producto, entre cuyas cualidades están el
ser amigable y la factibilidad de conexión
con cualquier tipo o tamaño de máquina.
Entonces la persona logra capacidad para
manejar de mejor manera el proceso, y de
ese modo alcanzar más calidad”. El exper-
to agrega que cuando se habla de tostado
de café se trata de un trabajo científico,
donde todas las reacciones requieren una
determinada cantidad de energía, y que el
oficio de tostar café se perfecciona a través
de los años, observando y entendiendo los
ciclos y procesos de la naturaleza, gene-
rando así conocimiento clave para trabajar

030 JULIO 2018

con métodos científicos y lograr una bebida nas pequeñas de espresso. Hasta se puede diferentes países con equipos para uso pro-
tal, que evoque los sabores y aromas de la tener una micro tostaduría para tostar unos fesional y doméstico, además de micro tos-
planta que le ha dado origen, “a través de pocos gramos, y así beber la bebida junto a tadoras y pequeñas máquinas de expreso.
un proceso matemático podemos decir, por los amigos o después de una cena”. A esto se suma una variedad de moliendas
ejemplo el punto de caramelización”. Neto Esta experiencia se aprecia en todo el manuales, todas muy precisas. En definitiva
destaca que los proyectos de este tipo en la mundo, asegura Neto, y se trataría, en su hay desarrollo de una diversidad muy gran-
industria del café le resultan especialmente opinión, de un movimiento que ya se vio de para el consumidor. En este escenario,
interesantes, porque también permiten edu- China, un mercado interesante y creciente,
car acerca del buen tostado. 2 donde uno de los factores más determinan-
tes es la enorme cantidad de gente, posee,
TOSTAR EN CASA a juicio de Neto, una de las industrias con
A juicio del especialista, existen dos mayor probabilidad de incidencia para esta
movimientos fuertes en la actual industria evolución del mercado del café, en cuanto
del café. Uno se observa en el comercio – en a la producción de equipos domésticos,
las tiendas –, donde en un mismo espacio principalmente.
hay diferentes servicios, el de la barra de
café y el de la escuela, a través de cursos
o entrenamientos. El otro suceso está ocu- 1. Ikawa Home Coffee Roaster:
rriendo en el proceso de tostado, destacan- Funciona desde un dispositivo móvil
do aquí el papel de pequeñas tostadurías, que controla el perfil de sabor del
una tendencia fuerte en todo el mundo. grano
Neto agrega que como todo cambio, estos 2. Kaldi Mini Size (200-250 g): Con
comenzaron en la cabeza del consumidor, termómetro incluido
principalmente, a partir de las diferentes en la industria del chocolate a través del 3. Red Monkey Coffee (130-150 g):
vías por las que llega la información en la concepto bean to bar (desde la semilla o Tuesta​todos los tipos de granos de
actualidad. La integración de los consumi- grano, a la barra), donde con máquinas café verde sin humo
dores entonces es instantánea, nos entera- domésticas las personas pueden preparar 4. Kaldi Home Coffee: Tipo Paquete
mos fácilmente de lo que ocurre en otros su tableta de chocolate de forma artesanal, completo. Incluye termómetro, tolva,
continentes: “Por eso también hay un cam- en casa. El experto afirma que ahora es el varilla de sonda, soporte chaff
bio en la forma de consumir el café en casa. momento del café, y que muchas startups 5. Gene Café Home Coffee Roaster
El próximo paso es que nuestro hogar será están comenzando a desarrollar tecnología (hasta 250 g), tuesta en 15 minutos y
una ‘tienda de café’. De hecho hay máqui- para esto, aun cuando ya existen marcas de produce café fresco

3 4

031
 TE N D E NCIAS

MOMENTO DE ORO CAFETERO perto advierte que en relación a la demanda

Brasil es el mayor productor de café, y por el producto, sólo existiría un equilibrio
para el mercado interno, el país vive un mo- hasta el año 2020. Después la proyección es
mento de oro. Así lo resume Neto cuando que los precios subirán porque la demanda
describe que en su tierra están proliferando de consumo no irá a la par con la produc-
las tiendas de café, también las mini, micro ción, pues esta última es limitada.
y medianas tostadurías, estas últimas, em- De acuerdo a las proyecciones descri-
presas que han crecido mucho y manejan tas y su contexto, la vieja “rivalidad” entre el
producciones de
diez toneladas de
café por mes. Se re- “Por eso también hay un
gistra algo parecido
en cuanto a la venta
cambio en la forma de
de máquinas tosta- consumir el café en casa. El
doras, de espressos
y filtros. Todo lo an-
próximo paso es que nuestro
terior, de la mano hogar será una ‘tienda de café’”
de un aumento de
consumo de la be-
bida, eso, aun cuando per cápita las cifras café de especialidad y el tradicional italiano
son bajas, que en este país alcanzan alrede- no debiera tener cabida. “El mercado nece-
dor de 5 kilos anuales por persona. El con- sita distintos productos, todos son impor-
sumo general es de 18 millones de bolsas tantes. Así como hay cafés de especialidad
de 60 kilos, muy cerca de Estados Unidos, que están creciendo y crecerán mucho más,
con una diferencia de cien mil bolsas. los productos de mayor escala responden a
El buen panorama brasilero se replica un consumo que logra sustentar la indus-
en otras partes, dice Ensei Neto. En gene- tria. Mucha gente trabaja con estos y están
ral, la industria del café atravesaría por un bien para lo cotidiano. El año tiene 365 días
período muy positivo respecto de la pro- y no se puede tener fiesta en cada uno de
ducción. Centroamérica, puntualmente, pre- ellos”, señala el especialista, destacando
senta la mayor actividad productiva de café que la evolución de la industria del café se
en cuatro años, y Colombia – por poner el aprecia en ambos mercados, y grandes fir-
ejemplo de un país en particular –, después mas también innovan con equipamiento y
de casi diez años ha logrado una alta pro- alternativas de cápsulas o sachets para pre-
ducción, con 11 millones de bolsas. parar la bebida en casa. “Hay espacio para
Es importante considerar que el con- todos, no sólo para la especialidad, y eso es
sumo de café ha crecido, y con rapidez, importante”, dice finalmente Ensei Neto.
porque la producción ha acompañado este
proceso. No obstante existe un gran desafío 1. Bean Plus Coffee Roaster Home:
para la industria, en opinión de Neto. El ex- Tostadora eléctrica 150 grs.

032 JULIO 2018

 M E RCADO NACIONAL

DISPENSADORES DE AGUA KOPURA

LA DIFERENCIA ESTÁ EN LA
CAPACIDAD
Con o sin gas, el agua que se obtiene
con la tecnología italiana de purificación
incorporada en la oferta de esta empresa,
permite disponer de manera continua
una gran cantidad del vital elemento,
indispensable para limpiar el paladar antes
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Gentileza de Kopura

de disfrutar nuevos sabores, y por supuesto,

desarrollar adecuadas infusiones o
extracciones de café. La alternativa resulta
interesante, además, para ofrecer agua de
producción propia. Todo lo anterior, dentro
de un sistema de arriendo sin inversión
inicial que ofrece importantes márgenes
de ahorro para restaurantes y cafeterías,
entre otros negocios

H
ablar de agua no es banal para restaurantes,
hoteles y cafeterías. Se trata de negocios que
ofrecen el servicio con o sin gas a sus clientes,
como una forma de alistarlos para degustar un plato,
también para el mejor disfrute de una infusión o café. Se
sabe de la arraigada costumbre italiana de saborear un
café posterior a beber agua gasificada, dada la eficiente
acción de limpieza que el gas tiene sobre las papilas
gustativas. Por otro lado – el más importante –, cafés,

tés, jugos y cualquier otra preparación que

requiere agua, exige que el líquido tenga
las condiciones idóneas para el proceso, de
manera que no altere las sensaciones espe-
radas. En el café, por ejemplo, aproximada-
mente el 98% del contenido de una taza es
agua, y la calidad de esta es determinante
para el resultado de la extracción.

PURIFICAR EL AGUA
Kopura nace de la experiencia de En-
torno al Vino, empresa que lleva nueve años
importando y distribuyendo equipamiento
para vinos en viñas y restaurantes, tam-
bién resolviendo sus distintas necesidades.
Consciente de la importancia del agua en
torno al café, té, jugos y otras bebidas, tra-

034 JULIO 2018

 1

baja con la tecnología de la marca italiana

Blupura para la purificación del elemento,
máquinas que funcionan con agua potable
y entregan así una real solución a restau-
rantes, hoteles, bares, cafeterías y teterías.

1. Modelo Compact 150 FIZZ 150 Litros

3 x hora; 80 Litros de agua fría lista. 3
tipos de agua: agua fría con, sin gas
y temperatura ambiente. 3 salidas de
agua independientes Programación
de dosis (2 por tipo de agua)
2. Modelos Wave 30 Fizz: 30 lts. por hora
y 6 litros de agua fría lista y Wave
80 Fizz: 80 lts. por hora y 45 lts. de
agua fría lista. 3 tipos de agua: Agua
fría con y sin gas y temperatura
ambiente. 1 salidas de agua (1
a la vez)
3. Blusoda: 30 lts. por hora sistema
Dry Cooling. 3 tipos de agua: Agua
fría con y sin gas y temperatura
ambiente, 1 salida de agua (1
a la vez)

035
 M E RCADO NACIONAL

1 nas alcanzan desde 30 litros por hora (0,5 Kopura y primera carga de CO2 para mil li-
litros por minuto) hasta 150 litros por hora tros de agua con gas. Si al cabo de dos años
(2,5 litros por minuto), y pueden ofrecer se requiere un sistema para mayores flujos,
desde 6 litros de agua fría continua hasta simplemente se solicita cambio de modelo
80 litros lista para ser servida (programa- de máquina.
ble a gusto del cliente de 3º a 10ºC). Tales La fórmula elimina riesgos de incumpli-
cualidades son determinantes a la hora de miento de un proveedor de agua envasada,
escoger una máquina que realice este tipo ya que se trata de un sistema que queda dis-
de labor, ya que un equipo de oficina u ho- ponible en las cocinas o barras las 24 horas,
gar, normalmente, ofrece una capacidad de los siete días de la semana. También signifi-
7 litros por hora, nivel que no asegura la ca ahorro de espacio para almacenamiento,
disponibilidad del recurso cuando se habla y en verano, menor consumo de energía,
de un servicio profesional. pues no existe la necesidad de mantener el
De piezas y diseño cien por ciento italia- elemento refrigerado. Cabe mencionar, ade-
no, estas máquinas hechas de tanto material más, que el sistema acaba con los riesgos
reciclable como sea posible, están equi- sanitarios asociados al almacenaje de bote-
padas con dispositivos de ahorro de llas de plástico.
energía, gracias a una tecnología La oportunidad de contar con agua
ecológica que trabaja con gas purificada de producción propia permite,
refrigerante natural R290 y
bancos de hielo, lo que se
traduce en bajo impacto Mediante un
sobre el planeta y el efecto
invernadero, además de un
contrato de 24
ahorro de energía cercano meses renovables,
al 15%. Funcionan con un
filtro de carbón activo que
el cliente paga
deja el agua cristalina, únicamente el
sin olor ni sabor, sistema
capaz de retener todas
alquiler de la
las impurezas de tamaño máquina que se
fino (hasta 0,5 micrón). Por
ejemplo el del cloro disuel-
ajuste a sus flujos
to, fibras de amianto (as-
besto) y microorganismos,
como el parásito Cryptos- incluso, una interesante línea de negocio:
poridium. hoteles, bares, restaurantes, teterías y ca-
feterías pueden vender el producto bajo su
AHORRO Y propia marca, en un modelo de marketing
PERSONALIZACIÓN con alto retorno y baja inversión. Para los
La invitación de Kopu- clientes que se interesan por este sistema,
ra es a elegir un sistema Kopura desarrolla botellas de vidrio en tres
distinto, donde la oportunidad formatos, con y sin tapa, desde 500 cc. hasta
Aptos para los requerimientos de estos de ahorrar es una constante en diferentes 1 lt. Se personalizan con la gráfica de la em-
negocios, cualquiera sea su flujo, los equi- sentidos. Junto a la eficiencia energética presa, y si el cliente lo requiere, hay opción
pos se manejan mediante diferentes siste- mencionada, el sistema funciona con agua de encargar formatos originales.
mas de dispensado, como grifos mecánicos potable y no requiere inversión inicial, sólo Siguiendo la línea sustentable que
o de teclado touch, y permiten en algunos reemplaza un costo por otro: arriendo ver- engloba la propuesta Kopura, la modali-
diseños programar la dosis. De acuerdo sus compra de agua envasada. Mediante un dad que ya es tendencia, sobre todo en
al modelo, pueden tener hasta tres bocas, contrato de 24 meses renovables, el cliente Europa, es una invitación a reemplazar las
cada una para un tipo de agua: fría, fría con paga únicamente el alquiler de la máquina botellas desechables y disminuir la huella
gas y disponibilidad de agua caliente, esta que se ajuste a sus flujos. El servicio inclu- de carbono.
última a temperatura de cafetera y con sali- ye instalación y conexión a la red de agua
da de hasta 16 litros por hora. (sin necesidad de habilitar espacios), man- 1. Modelo Wave 30 Fizz con gabinete
Con respecto a la capacidad de servicio, tención del equipo y cambio de filtros para opcional que transforma el equipo en
una característica clave es que estas máqui- continuidad operativa, botellas de vidrio modular

036 JULIO 2018

 CITY TOU R

OSVALDO VERA,
MÁS ALLÁ DEL BARISMO
Tiene 36 años y 20 de experiencia me ofrecían, siempre fui bus-
en gastronomía. El 2011 se cruzó quilla”, recuerda Vera, quien
en su camino el mundo del café agrega que antes que todo es
y nunca más lo dejó: hoy se un cocinero.
encuentra liderando el exitoso Cuando cumplió los 18 co-
proyecto Work Café Santander a menzó a buscar lugares más
Texto: Ingrid Vignolo H. / Fotografías: Claudio Vera O.

través de COFI profesionales para trabajar.

“Estuve en hoteles y restauran-

N
o tomaba café, hasta detestaba el tes. Tuve la suerte de pasar por
olor. Pese a ello, hoy este experto varios importantes”. Esa expe-
barista está en el mundo de los sa- riencia le sirvió para aprender
bores, las moliendas, el tostado y los oríge- que, además de cocinar, debía
nes a través de Work Café, el proyecto que saber de números, costear una
Banco Santander comenzó a gestar el 2016. carta, dictar precios de venta y
“Aún no tenía nombre, era sólo una idea y fui manejar personal. Para comple-
el asesor desde sus inicios”, cuenta Osvaldo mentar lo que había aprendido
Vera, actual gerente de operaciones de COFI de oficio, entró a estudiar Coci-
– que provee el servicio en todo Chile –, a na Internacional en el Instituto
cargo de la ejecución de Work Café. Diego Portales. “Me sirvió para
¿Cómo llegó a apasionarse por el conocer la realidad. Los talleres
café? Sus inicios fueron en la cocina, don- eran con muchos alumnos, no
de comenzó desde abajo siendo todavía teníamos tantos elementos ni
un niño: “lavaba platos en cada turno que tecnología disponible. Hoy los

038 JULIO 2018

039
 CITY TOU R

jóvenes estudian con todos los artículos del mundo,

salen al mercado laboral y se encuentran con un esce-
nario totalmente distinto”, dice Vera.
Cuando rememora esa etapa recuerda a un profesor
que lo marcó: Marcelo Maillard, chef del Radisson Vita-
cura en ese tiempo, quien le ofreció trabajo en el hotel.
“En esa época trabajaba todo lo que podía, estudiaba
lo que alcanzaba, me di cuenta que la prioridad estaba
al revés”. Y Maillard lo estimulaba, dándole más turnos

040 JULIO 2018

y responsabilidades. Eso le permitió hacer ces decidió regalarse un par de meses para le pidió asesoría. Así fue como parte de la
carrera y postular al Radisson de Concón, disfrutar con su familia, tiempo que aprove- apertura del Bar La Junta. En esa época co-
donde fue parte de la apertura. Tras esa ex- chó para salir a comer y recorrer lugares. noció también a Alejandro Villalobos, quien
periencia y trabajar en varios lugares, reali- Se dio cuenta que en la mayoría de los res- le abrió las puertas del mundo del café, con
zó diversas asesorías. taurantes, además de saludarlo, le pedían
Pero esa carga laboral le pasó la cuenta: consejos,“en términos de asesoría había un
“No veía a mis hijos, no tenía tiempo para nicho. Empecé a ver cómo armar el cuento”. 1. Felipe Sánchez, barista de la
la vida familiar y decidí renunciar sin saber Al tiempo conoció al empresario Carlos barra brew del Work/Café
qué hacer”. Eso fue a fines del 2009. Enton- Prochelle – dueño del bar Dublín –, quien Santander Bandera

041
 CITY TOU R

un proyecto que buscaba traer una marca mal del resto, ya que con sólo dos semanas das “aperturadas”, como dice Vera, que a fin
a Chile bajo el concepto café de especiali- haciendo café, estuvo a punto de ganarle a de año estiman llegarán a 42, casi el doble,
dad. “La verdad es que no tenía idea de café. quien llevaba años en la actividad. de Arica a Punta Arenas – hoy, de Iquique a
Me ofreció trabajo, le dije que lo olvidara, Vera ocupa la palabra “mediocre” para Osorno –, manteniendo el mismo concepto
ya que para mí era dos cucharadas, agua describir el escenario en ese tiempo. Hay y formato.
y listo. No lo tomaba, me cargaba el olor”.
Ni siquiera había probado el soluble en sus
tiempos de hotelería para soportar los ex- Hoy tienen 24 tiendas “aperturadas”,
tensos turnos.
El año 2011 Villalobos lo invitó a Bogotá
como dice Vera, que a fin de año estiman
a vivir la experiencia del Mundial de Baris- llegarán a 42, casi el doble, de Arica a
tas. “Me dijo: ‘viaja conmigo, ve lo que es y
a la vuelta me dices si te interesa’”. Fue en
Punta Arenas – hoy, de Iquique a Osorno –,
ese escenario que se tomó el primer gran manteniendo el mismo concepto y formato.
café de su vida preparado por Michael Phi-
llips – en esa época campeón mundial –. “Mi
primera taza fue de especialidad, no tenía
otros parámetros y me enamoré”. que entender también – hace hincapié en Para acceder a ellas no es necesario ser
Regresó a Chile para ser parte del desa- esto –, que muchas veces serlo no depen- cliente del banco. Los espacios son abiertos
fío de Villalobos. En eso estaba cuando se de de uno, sino del medio donde se está. El a quienes los necesiten, y sus horarios de
enteró que en un par de semanas más se rubro, a su juicio, no había crecido lo sufi- funcionamiento son de lunes a jueves, de
iba a realizar el campeonato nacional de ba- ciente, por lo que faltaba mucho trabajo aún. 09.00 a 18.00 horas, y los viernes, de 09.00
ristas. Tomó un curso rápido y se presentó. Tras la competencia y trabajar un tiem- a 15.30 horas.
Obtuvo el segundo lugar. “A algunos baris- po con Villalobos emigró a Dach. “Ahí conocí La oferta principal es el café, en todos
tas no les gustó que dijera que no estaba el otro lado del negocio: tueste, importación, los formatos. Si bien no lo definen como
contento porque había salido segundo y ventas, servicio técnico, atención de clien- un café de especialidad, están en el “casi”,
no primero”. Eso no hablaba bien de él sino tes, viajar a las fincas, conocer el proceso, como indica Vera: “No tenemos un origen
ver el origen”. Fue así como im- establecido. Mantenemos el mismo esque-
plementó la cafetería de Dach – ma de un café de especialidad, y vamos
Taste, en Cerro el Plomo) –, con agregando orígenes semanales. Tenemos
una barra de brew y espresso, dos o tres proveedores de tueste, nos preo-
todo de primera línea. cupamos de capacitar, además de un equi-
po de supervisores de alto nivel”.
UNA IDEA 100% No hay garzones ni atención a la mesa.
CHILENA Las barras están a cargo de baristas – hoy
Fue en abril de 2016 que suman más de 100 –, sin duda la clave del
Osvaldo Vera asumió el desa- servicio. El primer local que abrió fue el de
fío de asesorar el desarrollo e Hendaya con Apoquindo, luego el de calle
implementación de un co-work Estado (octubre de 2016).
integral, complementado con Algunos son más grandes, como el de
un servicio de café de excelen- Bandera, que cuenta con dos barras, una
cia. Así nació Work Café San- de brew (con shipon, dripper, cold brew,
tander, con espacios de trabajo aeropress, chemex y kyoto) y otra de es-
abiertos y mucha interacción. presso. “En este local se venden 18 ki-
“La gente muchas veces lo con- los de café al día, cerca de 1.000 a 1.100
funde con una oficina externa, y atenciones diarias”.
no es eso, la gracia es sentarte Aparte del café, hay una carta de comi-
al lado de alguien, tomarte un da donde el producto estrella es la medialu-
buen café y generar lazos”, ex- na. Además tienen sandwichs y ensaladas.
plica Vera. Es importante señalar que Work Café
La empresa que opera el Santander es una idea 100% chilena, y en
servicio diario de Work Café la compañía están evaluando exportarla.
Santander es COFI. Como part- “Han venido de otros países a conocer el
ners, ven el funcionamiento e proyecto y están planificando abrirlo afue-
implementación a nivel nacio- ra. Eso nos llena de orgullo”, dice al cierre
nal. Actualmente tienen 24 tien- Osvaldo Vera.

042 JULIO 2018

 M E RCADO NACIONAL

SENSORIAL, TIENDA ESPECIALIZADA

EN TÉ, INFUSIONES, MATE Y CAFÉ
Sensorial
Pérez Rosales 560, local D, Valdivia
Si le gustan los tés,las infusiones,el Teléfono tienda: (+56-63) 225 2035
mate y el café, entonces no puede Pedidos: (+56-63) 243 2549
dejar de ir a conocer Sensorial, info@sensorial.cl
una cálida tienda valdiviana que www.sensorial.cl
cuenta con productos únicos en Facebook e Instagram @sensorial.cl
su especie

S
Fotografías: Cortezía de Sensorial

ensorial nace hace diez años a par- villosas presentaciones. Hay en emporios,
tir de la idea de llegar a los senti- restaurantes, cafeterías, hoteles y tiendas
dos, de entregar alta calidad a quie- especializadas. Hasta las bolsas de regalo
nes buscan consumir productos más sanos, son una obra de arte, con copihues, fucsias,
puros, certificados y sin residuos, y de pudúes, pumas, ulmos, picaflores, monitos
paso, orientar el consumo de sus mezclas del monte, etc., bolsitas que ayudan a valo-
(blends) hacia los beneficios medicinales rar la flora y fauna como un gran tesoro de
que otorgan. nuestro país.
Sus envases han sido diseñados con En la tienda Sensorial en Valdivia se
ilustradores chilenos, principalmente de la puede elegir una gran variedad de tés ne-
Región de Los Ríos, y cuentan con mara- gros, blancos, verdes, rojos, rooibos, infu-

044 JULIO 2018

siones en general, que pueden ser puros cuentan con nombres y elementos emble-
o complementados con un sinfín de frutas, máticos del sur y su naturaleza, como Ríos
flores, con especias y/o aceites naturales. y Humedales, Viento Sur, Calidez Austral,
Sus mezclas, que destacan por contar con Valdivia, Frutillar, Tierra de Murtas, Bosque
un sello único, se inspiran en nuestro país, Azul, entre otros, ya que sus elementos tie-
en sus paisajes, sensaciones. Incluso inte- nen una relación con esos nombres. En esta
gran flora nativa. Algunos de sus productos colorida y acogedora tienda hay decenas

045
 M E RCADO NACIONAL

BOSQUE AZUL YERBA MATE CHAI

Té negro Keemun, maqui, arándanos y Yerba Mate de Argentina elaborada
pétalos de hibisco con palo, jengibre, cardamomo, pi-
mienta, clavos de olor y canela

TIERRA DE MURTAS YERBA MATE TRADICIONAL

Té rojo Pu Erh, hojas de murta Yerba Mate de Argentina elaborada
y cranberry con palo

HIERBAS BUENAS YERBA MATE HERBAL

Té verde Sencha, lemongrass, boldo, Yerba Mate de Argentina elaborada
poleo, menta y pétalos de hibisco con palo, boldo, lemongrass y cedrón

de variedades para quienes aman beber Esta pequeña empresa se ha posicio- un momento de paz”, dicen los creadores,
productos que entibian el alma, y ¡ojo, cuen- nado con éxito por sus novedosas mezclas, y agregan: “El mundo está tan agitado que
tan con varias mezclas que también se pue- todo lleva al ser humano a vivir acelera-
den preparar frías para el verano! do, en la inmediatez. Sin embargo, cuando
También poseen muchísimas varieda- nos damos un pequeño espacio, un simple
des de café, puros y saborizados, como el té, mate o café, nos regalamos energía, una
Café Naranja, Yogui, Vainilla, Butter Scotch, pausa, incluso una conversación”.
Avellana, Dulce de Leche, Irish Cream, Mez- Los clientes de Sensorial fueron tan
cla Italiana, etc. insistentes que ahora distribuyen a todo
La Yerba Mate se ha convertido en un Chile a través de www.sensorial.cl (ven-
protagonista más. Hoy ofrecen Yerba Mate ta online), realmente un dato imperdible.
Tradicional, Herbal y Chai, unas verdaderas Además de su venta online y tienda física
joyas. en Valdivia, distribuyen a terceros a todo
Pero eso no es todo, Sensorial tiene los el país como venta mayorista, una opción
accesorios necesarios para preparar cada muy atractiva para toda empresa ligada
uno de sus productos. En la tienda se pue- al mundo de la gastronomía, emporios y
den encontrar varios tipos y colores de tiendas especializadas.
coladores; teteras de loza, vidrio, hierro, ce- calidad, diseños, y sobre todo por la expe- En Chile se han posicionado con éxito a
rámica gres; cafeteras francesas; cafeteras riencia que genera el hecho de preparar y pesar de la distancia. Sensorial demuestra
italianas; mates de calabaza, greda; bombi- probar sus productos. que desde regiones los emprendimientos se
llas para yerba mate, y una amplia gama de “En Sensorial se detiene el tiempo, y pueden sostener cuando se trabaja con pa-
botellas para preparar té o una infusión y donde queramos tomar un té, una infusión, sión, alegría, creatividad y flexibilidad ante
llevarlo a todas partes. compartir un mate o un café, nos regalamos los desafíos.

046 JULIO 2018

 M E RCADO NACIONAL

NESPRESSO PROFESSIONAL:
carácter y perfil aromático. Nespresso

E L CAF É P E R F ECTO Professional ofrece en Chile tres gamas de

máquinas, todas con sistema de extracción
que controla la presión hasta 19 bar, y que
PARA ACOMPAÑAR UNA COMIDA PERFECTA permiten a cualquier persona preparar
un espresso perfecto con sólo presionar
Innovación, comodidad y calidad. Nespresso Professional ofrece a sus clientes de un botón:
Hoteles, Restaurantes, Cafeterías y Oficinas, una solución de café que les permita Zenius: pensada para preparar 300 ca-
entregar una experiencia única a sus consumidores. La marca cuenta con 11 fés mensuales. Es compacta y está diseñada
variedades de café de alta calidad y máquinas fáciles de usar, con tecnología de para satisfacer las necesidades profesiona-
extracción por alta presión y procesos estandarizados, que permiten preparar les en cafeterías y restaurantes de volumen
cafés perfectos taza tras taza con sólo presionar un botón moderado. Fácil de usar, rápida y eficiente,
permite preparar Ristrettos, Espressos y

N
espresso ofrece 11 variedades de Lungos.
café desarrolladas específicamente Gemini 220: máquina con tecnología
para sus máquinas profesionales, Para más avanzada, diseño moderno y doble cabe-
que le permiten cumplir con la promesa de
entregar un espresso perfecto de manera
información visite zal, lo que permite preparar dos cafés si-
multáneamente. Tiene tres tamaños de taza
fácil. La marca cuenta con más de 70 con- https://www.nespresso.com/pro programables (Ristretto, Espresso y Lungo),
troles de calidad en sus procesos, selec- además de la función de espuma de leche
cionando sólo los mejores granos de café para recetas de Cappuccino y Latte.
del mundo, provenientes de orígenes como Águila (modelos 220 y 420): máquina
Colombia, Brasil, India, Etiopía, entre otros. por el tamaño de la taza a utilizar y el nivel profesional de alto rendimiento para pre-
Luego de un riguroso proceso de secado, de intensidad, y difieren en cuanto a notas parar una gran variedad de recetas. Ideal
tueste y molienda, estos granos son sella- aromáticas. Así es posible disfrutar un Ris- para cafeterías y establecimientos con gran
dos herméticamente en una cápsula de alu- tretto Origin India de cuerpo intenso y notas volumen de consumo. Dispone de 2 o 4 ca-
minio, material infinitamente reciclable, que especiadas en una taza de 25 ml., o un Lun- bezales de extracción – según el modelo – y
permite mantener la frescura, aromas y sa- go Leggero, con notas suaves de jazmín en permite preparar recetas con leche, presio-
bores esenciales del café, intactos hasta el una taza de 110 ml. Además, recientemente nando un solo botón gracias a su función
momento de la extracción. Finalmente estas se lanzaron las variedades aromatizadas de de Cappuccino, Latte y Latte Macchiato. Tie-
cápsulas son recolectadas y luego recicla- Espresso Caramel y Espresso Vainilla. ne un depósito de leche de 5L refrigerado a
das, proceso en el que se separa el café del Pero un café no puede ser perfecto sin 4ºC, lo que garantiza una espuma de leche
aluminio. Las cápsulas están clasificadas una máquina que sea capaz de revelar su única en el mercado.

048 JULIO 2018

 M E RCADO NACIONAL

1
EUROVENDING, DIVISIÓN HORECA

DE LA MANO CON LA
EVOLUCIÓN DEL CAFÉ
EN CHILE
Para esta empresa nacional, la calidad del
producto, de los equipos y un servicio de
excelencia en torno al mundo del café es
fundamental. De hecho ha crecido junto
con este mercado, logrando ofrecer una
amplia gama de posibilidades, desde
equipamiento, insumos, y por supuesto
Texto: Daniela Zevallos Giglio / Fotografías: Ronny Belmar

una amplia oferta de café, hasta la mejor

atención post venta que pueda requerir
cualquier tipo de cliente

E
l café, junto a la gastronomía en Chile, ha evo-
lucionado de forma sostenida, y actualmente se
pueden encontrar cada vez más cafeterías de
especialidad en la capital. Existen también varias tos-
tadurías en el país, y el público un poco más informado
cada día es más exigente. Sin embargo el camino aún
se está construyendo. Según expertos en el tema la ca-
lidad ha aumentado, pero estamos recién en una etapa
preliminar. “El cliente en general todavía no conoce la
diferencia entre un café de especialidad y un café co-
mercial, sólo su experiencia al momento de tomarlo está
empezando a sensibilizarlo y despertar su curiosidad.
Aquellas cafeterías que entienden la diferencia se están

dando cuenta cómo aumenta la sabor e intensidad. Llevando a

clientela y la fidelización de sus cabo de forma correcta estos
clientes, al trabajar con cafés de pasos, se puede lograr un café
especialidad”, dice Ricardo Rio- de especialidad que cumpla
seco, fundador y gerente gene- con las más altas expectativas,
ral de Eurovending. y aunque no es un producto
Para lograr un café de es- masivo, es una tendencia que
pecialidad, el proceso debe los más entendidos están im-
ser especialmente cuidadoso pulsando.
y controlado. Desde las prácti-
cas agrícolas, la etapa de culti- CAFÉ CABO DE
vo, cosecha del grano, secado, HORNOS
hasta que llega el momento del Para una empresa dedicada
tueste, todo es cuidadosamente a la experiencia del café no es
ejecutado para lograr ciertos posible quedarse atrás, por eso
objetivos, como notas de aroma, Eurovending desarrolló su pro-

050 JULIO 2018

pia línea de café de especialidad tostado en entusiasmo y dedicación con que hemos parte de la historia para ofrecer la experien-
Chile. “Traemos distintos perfiles de cafés emprendido esta aventura, buscamos los cia completa. “El nombre de nuestro café lo
de variados orígenes, y los tostamos en for- más prestigiosos orígenes y de los mejores tomamos prestado de un maravilloso y má-
ma local a medida que nuestros clientes lo granos. Seleccionamos aquellos cafés que gico lugar. Quisimos dejar claro que era un
van necesitando, así logramos un café fres- poseen una detallada supervisión en los emprendimiento chileno, y la única parte del
co y con todo su potencial. Sabemos cómo cultivos, recolección, fermentación, secado, proceso que se podía hacer en Chile que es
hacerlo y cómo lograr lo mejor de cada gra- almacenaje y transporte, para luego obtener el tueste, nos permitiría entregar a nuestros
no”, explica Rioseco. un tostado perfecto, realizado especialmen- clientes un café de características únicas.
Fue así como nació Café Cabo de Hor- te por nosotros en Chile. Este delicado tra- Podemos agregar que el nombre Café Cabo
nos, un producto seleccionado que trae bajo permitirá que aflore el potencial que de Hornos hace referencia a nuestra tierra,
granos de todo el mundo para lograr un encierra cada grano, que se expresará en al lugar más austral del mundo que nos in-
resultado de primera calidad. En formatos la taza con notas de aroma y sabor único”, vita a la aventura de nuestros sentidos, a
de 250 grs., 500 grs. y 1 kilo, se distribuye señala el empresario.
a cafeterías en todo Chile y a pequeños em- Con tal creación, buscaron un referen-
porios, donde puede adquirirlo el público te en nuestro país, algo que se asemejara a 1. Ricardo Rioseco, Claudia Elfeldt y
final. “Café Cabo de Hornos es el fruto del las características nacionales, y que fuera Fabián Olavarría

051
 M E RCADO NACIONAL

explorar nuevos sabores y aromas, una ex- EQUIPAMIENTO preocupan – con justa razón – de la varie-
periencia nueva como es la experiencia de INTERNACIONAL dad de los platos, del servicio y ambien-
los cafés de especialidad”, indica Rioseco. Para el mundo de los restaurantes el tación, todo lo que significa la experiencia
Son cerca de diez tipos de variedades formato es distinto, pues mayormente están del cliente, porque existe un público más
de café según sus orígenes: Cafés africanos concentrados en los espressos, el café más informado y exigente, entonces todo lo que
de Etiopía, Kenia; de Centroamérica: Nica- solicitado para cerrar una comida. Sin em- rodea ese momento tiene que ser bien cui-
ragua, Honduras; Sudamérica: Perú, Colom- bargo es el campo menos explotado, pues dado. Sin embargo, la última experiencia al
bia, Brasil, cafés orgánicos, y dos tipos de la oferta de café en estos lugares no cre-
blend creados especialmente para cafete- ce de forma paralela con la gastronómica.
rías. Respecto a los blend, se creó uno con “En los restaurantes se
la variedad robusta de la India en mezcla
con arábica, ya que la robusta va bien con
los lattes y combinaciones de leche. La
segunda alternativa es 100% arábica,
para que los baristas tengan más opcio-
nes donde escoger, pensando más en el
espresso. En la etiqueta de cada café se
especifica origen, productor, puntaje,
variedad, proceso de lavado, tonalida-
des de aroma y sabor, y todo lo nece-
sario para que el cliente se informe
de las bondades y características.
“Con esto pensamos proponer al
mercado un café de mejor calidad,
a un precio razonable. Queremos que
se difundan los cafés especiales”, dice el
gerente.

052 JULIO 2018

 M E RCADO NACIONAL

lattes, espressos un servicio post venta y un soporte técnico

simultáneos y va- que oriente, apoye y responda en el momen-
rias preparaciones, to que lo requiera”, dice el ejecutivo.
de la mano de una “El hecho de representar marcas in-
gran tecnología. ternacionales de renombre, nos hace res-
Estas marcas ponsables de mantener un alto estándar.
son reconocidas en Tenemos técnicos bien preparados, nuestra
el mundo del café respuesta es rápida y mantenemos stock de
por su gran cali- repuestos en forma permanente. Sabemos
dad en cuanto a la lo que significa para nuestros clientes tener
ingeniería, diseño una máquina detenida”, indica Rioseco.
y materialidad, las
que complementan FILTROS CON TECNOLOGÍA
en Eurovending con AUSTRÍACA
un servicio post El agua. Finalmente una clave para este
venta, que garanti- negocio es el agua, elemento que es un in-
za confiabilidad y sumo fundamental para el café, del cual de-
continuidad en el pende el resultado en la taza pudiendo ser
servicio para los de baja calidad a pesar de tener un excelen-
clientes. te café. “Si se tiene agua mal depurada tene-
Algunos de los mos dos efectos negativos: primero, un café
modelos disponi- con aromas extraños puede ser intomable;
bles de la marca y segundo, la duración de la máquina por
Wega son Lunna, efectos del sarro”, dice Rioseco. Por eso se
Polaris, Mini Nova ha encargado de cerrar la oferta para esta
y My Concept, al- industria con BWT (Best Water Tecnology),
gunas de ellas con marca austríaca que ofrece soluciones fun-
más de un molinillo, cionales, tecnológicamente adecuadas para
que le dan la opción tratar el agua potable, y generar un agua
al barista de ofre- perfecta para el café y la máquina.
cer distintas alter- Para lograr un resultado óptimo en el
cierre de la comida, que generalmente es un nativas de café de café, muchas veces se piensa utilizar agua
postre, es tomar un café, preferentemente un forma eficiente. Incluso tienen distintas cal- embotellada, pero si pensamos en la hue-
espresso. Ese café tiene que ser también de deras para manejar de forma independiente lla de carbono que emite esa botella para
gran calidad, que logre cerrar ese momento las temperaturas, garantizando además es- llegar a nuestras manos, lo mejor es pensar
en forma perfecta, así el cliente puede irse tabilidad térmica. en otra solución. BWT filtra el agua potable
con una sensación agradable y un sabor para lograr agua igual o de mejor calidad
que acompañe”, explica Rioseco. COMPAÑÍA PERMANENTE que la embotellada, y lo mejor, con poco
Por eso en Eurovending esperan que, así Pero además de estar al día con las gasto energético. Se podría decir que es un
como existe una carta de comida y vinos, tendencias, innovación y tecnología, tanto agua kilómetro cero, el complemento per-
en gran parte de los restaurantes también en café como en
pueda existir una carta de café, o al menos equipamiento, para
dos a tres alternativas, donde se oriente al Eurovending lo más Como expertos en café, la
cliente en qué consiste cada variedad, y
cuál es el más adecuado según lo que co-
importante es el
servicio. “Creemos
empresa nacional representa
mió, sus gustos o según el postre. Para lo- que la mejor op- marcas de máquinas y equipos
grarlo se debe contar con el equipamiento
adecuado, y cubrir esta demanda de buena
ción para el dueño
de una cafetería o
de café de primera calidad
manera. Eurovending, por cierto, está prepa- restaurante es ser
rado para ello. propietario de su máquina de café, sobre fecto para un café de especialidad, y un tra-
Como expertos en café, Eurovending re- todo considerando que los equipos hoy tie- bajo en pos de la sustentabilidad.
presenta marcas de máquinas y equipos de nen una larga vida útil, y que además tienen De esta forma Eurovending entrega una
café de primera calidad, reconocidas a nivel una excelente recompra en el mercado. Ser oferta integral, con los elementos necesa-
mundial, como Necta y Wega, con máquinas propietario permite ahorrar, probar y elegir rios para hacer del mundo del café un mer-
automáticas para el canal Horeca, equipos el mejor café, comprar sólo el café que ne- cado más desarrollado, con mucho camino
de primer nivel con capacidad para crear cesita. Esto considerando la compañía de por delante para explorar y mejorar.

054 JULIO 2018

 I NTE R NACIONAL

FISPAL CAFÉ 2018, SÃO PAULO, BRASIL

LO ÚLTIMO EN
TECNOLOGÍA Y CAFÉ
PARA EL MERCADO
LATINOAMERICANO

Fispal Food Service, la feria más

grande e importante del sector
alimentación fuera del hogar de
América Latina, desarrollada
entre los días 12 y 15 de junio
en la Expo Center Norte, São
Texto: Ricardo Hurtado M. y Maureen Berger H. (transcripción) / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

Paulo, Brasil, en su 34ava edición,

tuvo un espacio especial para el
mundo profesional del café y té
(Fispal Café), donde las marcas
más importantes a nivel nacional
e internacional presentaron sus
últimas novedades. Chef&Hotel,
media partner de este 2018,
estuvo presente conociendo más
de los expositores

D
urante cuatro días, Fispal Food Ser-
vice recibió más de 52 mil perso-
nas de diferentes estados y países,
que tuvieron acceso a cerca de 1.500 mar-
cas representadas por los 473 expositores Minas Gerais, con una asociación de pro-
que aportaron soluciones, lanzamientos e ductores. También el té tuvo su espacio con
innovaciones para restaurantes, pizzerías, Taste Tea, al igual que stands con artículos
cafeterías, bares, comerciantes, hoteles, dis- y novedades para el área cafetería.
tribuidores, industria del helado, heladerías, Otro éxito de público fue el Inspira Café,
cafetería profesional y demás estableci- realizado por Flavors, un módulo que contó
mientos del mercado food service. Interés con charlas, degustaciones y mesas redon-
particular concitó Fispal Café, por la pre- das, un espacio volcado a público general,
sencia de importantes marcas de máquinas gestores y emprendedores de cafeterías y
profesionales de café con sus últimas no- profesionales del ramo.
vedades en tecnología aplicada, entre ellas En nuestro recorrido por Fispal Café
Astoria, Melitta, Marzocco, Gaggia, Wega, conversamos de las novedades con las si-
Bunn, Nuova Simonelli, Rancilio, Victoria guientes empresas:
Arduino, entre otras, y empresas comercia- Astoria, marca italiana creada en 1969,
lizadoras de café en grano o del estado de entró al mercado latinoamericano a inicios

056 JULIO 2018

 ción, etc., manual y electrónicamente, para mercado. Es el caso de la familia de siste-
dar la más amplia variedad de opciones. La mas Steam Fusion, de café filtrado de alto
Storm de Astoria ha estado presente en va- volumen, enfocado a integrar tecnología en
rios campeonatos mundiales. De hecho fue la elaboración de café, afectando temperatu-
diseñada por tres campeones mundiales de ra, tiempo y volumen sin sacrificar calidad.
barismo, con un mix de acero y madera, lo Esto se ha logrado gracias a que el eficiente
cual le otorga un look clásico. Cada cierto sistema digital electrónico en su operación
tiempo la marca se ha ido puliendo con nue- permite ahorrar más energía. Gracias a es-
va tecnología y mayor precisión. tos avances, el molino se puede comunicar
Bunn, empresa norteamericana, fa- inalámbricamente con la cafetera, creando
bricante de equipos dispensadores de be- consistencia en lo que es la mano de obra
bidas, en los últimos 16 meses ha hecho y el proceso de calidad. En la parte elabora-
varias introducciones e innovaciones al ción, cuenta con una regadera que funciona

de los años ‘90, primero en Venezuela, luego

en Brasil, Argentina y Chile, y en casi todos
los demás países incluyendo Belice. La no-
vedad en este 2018 fue su modelo Storm,
una máquina con sistema multicaldera, con
una caldera dedicada solamente a la ero-
gación de vapor, logrando un mejor cap-
puccino, y una caldera por cada grupo, lo
que permite tener temperaturas diferentes y
controladas para manejar cafés de distintos
orígenes. Cuenta con un sistema de ahorro
energético, pues es posible apagar otros
grupos si se está trabajando sólo con un
tipo de café. Es una máquina totalmente pro-
gramable en temperatura, presión, eroga-

057
 I NTE R NACIONAL

carbonatadas, aguas saborizadas creadas destacaron de esta última su nuevo mode-

artesanalmente y té de hojas frescas, entre lo VA388 Black Eagle (máquina oficial del
otros. World Barista Championship 2018), por su
Melitta estuvo en el stand de Gran Co- sofisticado sistema de control de tempera-
ffee. La empresa de máquinas vending y de tura y presión. Posee tecnología T3, con tres
café, presentó en Fispal la nueva Melitta XT6, calderas independientes: una caldera cen-
máquina súper automática que incluye un tral para agua caliente y vapor (con un mo-
refrigerador y un calienta tazas. Además derno sistema de vaporización), y dos cal-
de preparar buenos cafés, hace espuma de deras independientes para alimentar cada
leche caliente y también fría, especial para uno de los grupos. Permite trabajar con di-
un ice latte, café helado o cappuccino. En ferentes temperaturas y perfiles de café, que
su panel digital se pueden programar 999 da como resultado elaborar bebidas distin-
productos diferentes, divididos en carpetas. tas al final, con más acidez o más dulzura,
Se puede manipular el gramaje y la extrac- trabajadas al mismo tiempo. Para el correcto
ción, con accesos divididos para usuarios, control y manejo de las máquinas, la empre-
gerentes o técnicos.
La pantalla permite
incluir videos, mer-
chandising, y pro- Fispal Food Service recibió
mociones con nue-
vos nombres para
más de 52 mil personas de
los productos de diferentes estados y países
mejor, saca mejor extracción, los termos po- manera personali-
seen tecnología superior que extienden el zada. En el caso de
tiempo de frescura de la bebida con metales cadenas, después
más avanzados, reduciendo además el peso. de programar una receta, ésta se puede co- sa ofrece entrenamiento directo a baristas,
El contenedor del molino, tras una primera piar en pendrive y duplicarla en otras má- quienes aprenden los múltiples usos de los
programación, reconoce inalámbricamente quinas, sin más ajustes. Esta máquina per- equipos, y cómo sacarles el máximo partido
qué tipo de grano es, cuál va a ser la mo- mite hacer 150 tazas. con la programación adecuada.
lienda y el volumen. Por otra parte están los Café do Mercado es una empresa to- Origen Minas estuvo presente con café
sistemas espressos, que permiten mezclar rrefactora brasileña de cafés especiales con producido en el estado de Minas Gerais,
solubles con granos. Con sólo oprimir un 22 años en el mercado, dedicada a elabo- donde se produce el 52% del café de Brasil,
botón, elabora café a nivel profesional en rar cafés de alta calidad. Como represen- con tres de los cuatro mayores productores
varias opciones. Otra novedad es el sistema tante en Brasil de las marcas de máquinas que se organizaron para estar presentes en
granizador, que logra bebidas ligeramente de café Nuova Simonelli y Victoria Arduino, Fispal Food Service, divulgando los cafés de

058 JULIO 2018

la región frente a los consumidores. “Mina zadas en la producción de café de calidad; to Drip Coffee en sus variedades Intenso,
Gerais tiene condiciones favorables para la en la Región de las Matas de Minas, la ca- Gourmet y Orgánico, que en cada caja in-
producción de café. De hecho cada región ficultura se basa en la agricultura familiar, cluye sachets para filtrar en la misma taza
tiene distintas características climáticas, procesos artesanales de producción y bajo el café. “Para garantizar la calidad de cada
de sol, temperatura y modo de producción índice de tecnología empleada. grano, todo el café se cultiva en la propia
que define su calidad. En cada región hay Cabe señalar que los Cafés de Origen Hacienda Santa Mónica, en el área principal
marcas y entidades que regulan a los pro- Controlada poseen atributos bien específi- del sur de Minas Gerais, con una altitud de
ductores asociados y cooperativas”, dijo el cos: son cafés de terroir, producidos en una 800 metros sobre el nivel del mar que con-
representante, quien agregó que el 33% de región demarcada, protegida y reconocida sidera una fuerte irrigación, con productos
la producción es exportada. Se basan más por su tradición y características senso- que no son nocivos para la naturaleza. Los
en los cafés de especialidades con certifica- riales diferenciadas; siguen un proceso de granos se separan con una máquina laser
ción, para elevar aún más el origen de sus producción oficializado y auditado por la para mejor calidad del café”, explicó el re-
producciones. “En Brasil el consumo de café gobernanza de la región productora; tienen presentante.
convencional ha crecido del 2 al 5% anual, calidad garantizada y rastreable por medio Taste Tea es una empresa alemana que
en cambio el consumo de café de especiali- del sello de Garantía de Origen y Calidad ofrece infusiones con frutas y flores, y va-
dad crece en torno al 20%”. oficial de la región; tienen notas iguales o riedades de té como Earl Grey, Oolong, que
El Sebrae Minas llevó a Fispal Café un superiores a 80 puntos de calidad, según lo destacan por sus sabores. En Brasil cuentan
caficultor de cada región. Sus regiones, estipulado por la Specialty Coffee Associa- con variedades elaboradas con frutas de
contempladas en los proyectos de Origen tion of America (SCAA). este país. Para extraer el té poseen distintos
Controlada de la institución, poseen carac- Santa Mónica Café Gourmet lleva 35 métodos para las infusiones, como Prensa
terísticas diferentes: años en el mercado como productor de café Francesa, que permite resaltar los sabores.
La Región do Cerrado Mineiro trabaja de Mina Gerais, 100% arábica, en blends to- Para empacar sus productos se asesoran
con una agricultura de base empresarial y dos certificados por ABCC. En la feria des- con baristas especializados. Así los tés, in-
altamente tecnificada; la Región de la Man- tacaron su línea de cápsulas Intenso, Gour- fusiones y cafés que también venden no
tiqueira posee una agricultura tradicional met y Orgánico, y la de Chocolate Europeo, pierden sus propiedades en los envases
pero estructurada, utilizando técnicas avan- Cappuccino y Chai Latte. Resaltó el produc- con cierre especial, que no es al vacío.

059
 CITY TOU R

060 JULIO 2018

 cuyos orígenes se remontan a
MELBOURNE CAFÉ un trazado de sueños comunes
que ambos hicieron cuando

BUSCANDO MANTENER EL TERROIR coincidieron en Australia.

Jorge, quien estudió en el
Seminario San Rafael y luego
ingeniería comercial en la UAI,
Melbourne Café se dedicó a la empresa de inge-
Plaza Sotomayor 33, local 9, Sábado y domingo, de 9:50 a niería familiar Elecser. “A pesar
Valparaíso 20:30 hrs. de conocernos nunca fuimos
Teléfono: (+56-32) 222 5013 www.melbournecafe.cl cercanos, pero teníamos amigos
Lunes a viernes, de 7:50 a Facebook: Melbournecafe en común. El 2007, cuando viajé
20:30 hrs. Instagram: @melbournecafe con mi señora e hija a Australia,
ambos hicimos posgrados en
Su proyecto nació en la ciudad de Mel- nuestras carreras y nos que-
bourne, Australia, el 2009. “Esta ciudad es la damos trabajando. Estando allá
capital cafetera australiana, donde la cultu- nos encontramos nuevamente,
ra del café se vive intensamente. Allá tuvi- y surgió una relación de amis-
mos la suerte de conocer y compartir con tad con Daniel. Comenzamos a
líderes de la industria del café de especiali- compartir la idea de traer algo
Texto: Maureen Berger H. / Fotografías: Gonzalo Carrasco A.

dad, que nos abrió las puertas a este nuevo innovador a Chile”.
mundo”, contó Fajardo, quien agregó que to-
Este café llegó en 2011 a das las capacitaciones las han realizado en
Valparaíso a marcar un cambio.No Australia, tanto de baristas como de tostado.
sólo introdujo el concepto de café La cultura cafetera australiana proviene de
australiano, también sus dueños la gran comunidad italiana que arribó a la
no han cesado en la misión de isla. Con el tiempo han desarrollado innova-
culturizar a chilenos y extranjeros ciones y mejoras en la industria, convirtién-
en el tostado, molienda y servicio dose hoy en una potencia en términos de
del café tostado de café e innovación. “Es increíble
experimentar y pasar por un ‘lane’ austra-
liano, con diez o más tiendas de café, todos

“T
odos los cafés tienen su pro- llenos, todos compartiendo el mismo gusto
pia identidad, por ello cada por una buena bebida, a toda hora del día”.
origen y cosecha lo tratamos
de acuerdo a sus características, buscando SU HISTORIA
mantener el terroir propio de cada grano”, Jorge Fajardo y Daniel Fellhandler son
señaló Jorge Fajardo, socio y dueño de Mel- socios fundadores de esta empresa, que ha
bourne Café, en Valparaíso. salido adelante con estrategia y dedicación,

Daniel que también estudió

en el colegio Seminario San
Rafael, y después ingeniería ci-
vil industrial en la Universidad
Adolfo Ibáñez de Viña del Mar,
trabajó en Lan Chile, estuvo una
temporada en Nueva Zelanda,

1. Jorge Fajardo, socio y

dueño de Melbourne Café,
en Valparaíso

061
 CITY TOU R

laboró en Viña Altair, y en 2007 se fue a “Cuando nos decidimos por esta ubicación
Australia para sumarse a una naciente im- en Plaza Sotomayor, el entorno era bien dis-
portadora de vinos que con un socio chile- tinto. Hoy hay hoteles y más locales, cafés, y
no llamaron Wines of Chile, que luego sumó existe una onda muy parecida a Melbourne”,
productos de Argentina. explicaron. El café tiene capacidad para 60
Fue así como Daniel y Jorge tuvieron la personas en sus dos pisos, decorado con
idea de armar una cafetería en Chile con in- alta presencia de madera en las paredes,
fluencia australiana. Durante su estadía en vigas y mesas de terciado marino, sillones,
Melbourne, la capital gastronómica de Aus- pantallas con noticias o partidos de fútbol,
tralia, se empaparon de la cultura cafetera literatura y prensa diaria. El local, desde
que poseen sus habitantes. Se capacitaron, donde se puede ver el Monumento de los
visitaron cafés, restaurantes, y entendieron Héroes de Iquique, es visitado por turistas
como espectadores de qué manera se podía extranjeros, oficinistas y capitalinos. Cabe
implementar la fórmula en Chile. “Sentimos destacar que el 2012 ganaron un Capital Se-
que hacía falta mejorar lo que se estaba de- milla Empresa de Sercotec, que les permitió
sarrollando en nuestro país, donde no ha- continuar creciendo y convertirse además
bían baristas y el café se servía aguado o desde el 2013 en tostaduría.
quemado”, indicó Daniel. “Valparaíso resultó ser un acierto. El año
El 7 de julio del 2011 lograron abrir 2011 nadie nos daba créditos por nuestra
su propio café, en pleno corazón porteño: apuesta en la ciudad, pese a que somos

062 JULIO 2018

 un grano de café internacional de distintos clientes disfruten de un buen café”, explicó
orígenes, como Colombia, Etiopía, Nicara- Jorge Fajardo.
gua, Guatemala, India, México y Perú, co- Este año han incorporado cosechas
nocer de primera línea y en sumo detalle, a especiales desde Sumatra y Kenia, que
distintas temperaturas, el proceso de tosta- se unen a los otros orígenes. “Nos hemos
do fresco y prensado, para luego degustarlo. orientado cien por ciento en nuestros gra-
Todo guiado por baristas capacitados con nos y tostaduría, y estamos trabajando para
las mejores técnicas australianas. “Esto fue participar en algunos concursos internacio-
gracias a un proyecto Corfo que ganamos nales de tostadores en Australia y EE.UU,
a fines de 2013, que nos permitió viajar a incluso como jurados”, indicó Jorge.
Australia nuevamente para capacitarnos, ir En el tostado trabajan con máquinas
a una feria internacional de café y recorrer Proaster, provenientes de Corea del Sur.
muchas cafeterías. Estuvimos con el gurú Sus baristas y tostadores son Genaro Steib
del café allá, Sean Edwards, quien ha dise- y Walter Troncoso, quienes llevan más de
ñado la guía para certificar baristas y es cuatro años en este proyecto, además de
dueño de la marca Peak Café”, contó Jorge. tener una muy buena relación con los clien-
Para la elección del o las variedades tes frecuentes. Una vez arribado el grano a
de café que ofrecen, trabajan directamen- Chile, en una primera etapa parte todo un
te con los productores y cooperativas de proceso de conocimiento del grano propio,
café, buscando así los mejores granos, y pues puede ser de un mismo productor o
lograr a la vez un trato justo con los pro- cosecha. Cada sector tiene características
veedores directos. “También utilizamos im- particulares, como mayor o menor hume-
portadores locales que se basan en nues- dad, dada por las horas de exposición al sol
tra filosofía, entendiendo que detrás de los de las hectáreas de plantación. Este es uno
granos existen familias que viven de la pro- de los factores más críticos que inciden en
ducción y cosecha de estos granos en su los granos. En la segunda etapa empiezan a
país de origen y son su sustento. También
creo que es importante señalar que nuestra
experiencia, formación y paladar son fun- 1. Melbourne café se emplaza a pasos
damentales para la elección de las varieda- de la emblemática Plaza Sotomayor y
des que seleccionamos para que nuestros muelle de Valparaíso

originarios de la zona y apreciábamos su

riqueza arquitectónica e histórica. A nues-
tro juicio debe ser una de las ciudades más
pintorescas del mundo, pero sin la impor-
tancia y preocupación que le deberíamos
dar. Hay un encanto porteño que muchas
veces los locales no logramos apreciar, pero
con su caos propio logra atraer a turistas
de diversos orígenes. Nuestra apuesta fue
tener en Valparaíso un lugar cosmopolita,
diferente a lo que tradicionalmente se en-
cuentra y resultó ser un éxito”, dijo Jorge.

PRODUCTORES Y
COOPERATIVAS
En 2015 Melbourne Café, con el fin de
sorprender con un servicio único en Chile,
inauguró la primera micro tostaduría abier-
ta a público, un espacio interactivo donde
los clientes tienen la posibilidad de escoger

063
 CITY TOU R

desarrollar distintos perfiles de tostado. El tenemos estos sabores puros, pero la idea ppé latte mocha, chocolate belga o de dulce
mismo grano lo tuestan de manera distinta es ir mezclando y produciendo variedades de leche, y los smoothies (variedades desde
para obtener el tostado final para el cliente más audaces”. $1.650 a $3.590).
según lo buscado, en términos de acidez, Daniel Fellhandler por su parte, seña- Para acompañar tienen una variedad
fragancia, aroma, cuerpo y balance. “Final- ló que “el café de Colombia es de mucho de sandwichs paninis y bagels, con prepa-
mente elegimos uno de esos tostados o per- cuerpo, tiene una acidez balanceada y un raciones tradicionales y otras más exóticas
fil. En la tercera etapa se controlan todas las suave sabor; el de Etiopía es de cuerpo me- ($2.990 a $4.200). También disponen de un
variables para que haya consistencia en el dio, especiado, en el que persiste un toque menú diario al almuerzo ($4.690). En cuanto
producto. El tostado es un arte, no me sirve floral, lleno de matices cítricos; y el de India a lo dulce, hay queque de zanahoria y nuez;
tener una máquina automatizada donde yo destaca por el suave sabor de las robustas queque de limón, amapola y yogurt ($1.490),
apriete y pare un botón, pues cada grano monzón y por sus notas de sabor a tierra”. y tortas de chocolate, toffee, trufa, pie de li-
se comporta de manera distinta. Hay que Las demostraciones gratuitas del proce- món, kuchen de nuez y kuchen arándano y
adaptarse a ello para obtener siempre el so de tostado del café y degustación son a frambuesa ($3.590 a $3.790).
mismo resultado y calidad”, explicó Jorge. La
siguiente etapa es el cupping, donde catan
los cafés de toda la producción para man-
tener un control de calidad y consistencia. “Sentimos que hacía falta mejorar lo que
“Asimismo buscamos adecuarnos a
cada cliente para entregarle una propues-
se estaba desarrollando en nuestro país,
ta distinta, y adaptarnos a sus necesida- donde no habían baristas y el café se
des. Contamos con cafés que tienen un
tostado suave para preservar su terroir, y
servía aguado o quemado”
tostados más intensos que permiten obte-
ner excelentes espressos o mezclas que
se combinan perfectamente con leche”,
dijo Fajardo, quien agregó que “la clave es las 15:00 horas los días sábados. “Tenemos La atención se realiza de dos maneras:
educar al consumidor sobre qué es el café, como clientes a cafeterías y hoteles, des- los clientes cancelan en caja y se les da un
que entienda al ver el proceso por qué el de la IV hasta la XI Región. En la V Región número para recibir el consumo a la mesa,
café en grano es mejor que el instantáneo, contamos con varias cafeterías: Panqueque o se sientan primero y se les atiende de ma-
que sepa de sus propiedades saludables y Café, Café Figa, Rucamanqui y Viña Vera- nera tradicional. Todos los alimentos y bebi-
la diferencia entre robusta y arábica. Hoy monte, entre otros”, indicó Daniel. das se pueden adquirir para llevar.
En términos de preparación, el barista Paralelamente en el mismo local se pue-
es el último eslabón de la cadena para te- de adquirir un café envasado prensa fran-
ner como resultado una taza perfecta. Él se cesa de 300 y 800 cc., mugs y poleras (des-
preocupa de la temperatura, la humedad y de $5.990 a $9.900). También han sumado
la molienda del café, factores básicos y crí- sistemas de filtrado a la venta, como el Kit
ticos para obtener el mejor espress. En todo Hareo, con método de filtrado, el filtro y la
esto emplean máquinas italianas Wega y jarra para obtener café; sistema Chemex,
molinillos Anfim. Aeropress y cafeteras italianas ($12.990 a
La especialidad es, sin duda, el café es- $48.000).
presso ($1.290 a $2.150), pues en el local El 2016 abrieron una fábrica de café
disponen de café en grano de tostado fresco ubicada en Placilla, Valparaíso, bajo el nom-
exclusivo, y cada taza es servida con dedi- bre Melbourne Coffee Roasters, de tostado
cación por un equipo de baristas capacita- y distribución de café. “La clave no es sólo
dos en el arte del café. Con estos granos se vender el producto con nuestra marca a
crea un shot de café espresso molido fresco, otros clientes, sino entregarles un entrena-
calibrado y prensado a la perfección, que es miento especializado de barista, tostador,
la base para construir cafés italianos como uso de máquinas, etc.”, explicó Jorge Fajar-
el latte ($1.690 a $2.890); machiatto ($1.390 do, quien dijo finalmente que sus principa-
a $1.850); mochaccino ($1.790 a $3.100) y les clientes son gente del Gran Valparaíso
cappuccino ($1.690 a $2.890). También hay que acuden día a día en busca de su café
café bombón con leche condensada ($2.390 y trabajan en los alrededores. “También te-
a $3.590) y chai latte, té con especias (ca- nemos un flujo importante de extranjeros
nela, clavo de olor, jengibre y más) y leche que buscan calidad en el café y el servicio,
($1.990 a $3.190). A esto se suma el té hela- y muchos australianos que buscan un pe-
do de sabores, café o chocolate helado, fra- dacito de Melbourne en el puerto principal”.

064 JULIO 2018

 I NTE R NACIONAL

1
CAFFÈ VERGNANO1882

EN LA RUTA DEL CAFÉ

Italian Coffee S.A.
contacto@italiancoffee.cl
italiancoffee.cl

Buscando siempre nuevas vivencias dos con la planta, cómo son

para clientes y distribuidores, con el las distintas especies, como
objetivo de acercarlos cada vez más arábica y robusta, por ejem-
a la experiencia del café, Vergnano plo. Algunas se dan en forma
preparó una visita a Colombia, donde natural porque son plantas
los asistentes trabajaron para conseguir hermafroditas, no necesitan de
tres importantes certificaciones las abejas para la polinización;
internacionales: Green, Sensory Skills otras vienen de la ingeniería
y Toasted genética y de un trabajo de la-
boratorio directamente. “La di-

G
eneralmente los conocimientos acerca del café ferencia entre estas dos plantas
se concentran en lo que sucede con el tostado.
Caffè Vergnano, en cambio, espera que sus re- 1. La hacienda cafetera
presentantes sean aún más expertos, y conozcan todo Misiones ubicada a 120
el proceso para dar una mejor alternativa a sus clientes. kilómetros de Bogotá,
Es así como el pasado mes de mayo realizó una fue el destino de los
Texto: Daniela Zevallos G. / Fotografías: Gentileza de Caffè Vergnano

invitación a los distribuidores para viajar a Colombia, miembros de Caffè

donde no sólo vieron, sino que además participaron en Vergnano
cada una de las etapas del café, desde que nace en una
pequeña planta y se procesa, hasta llegar al mercado.
“En la hacienda Misiones, a 120 kilómetros de Bogotá,
hicimos la mayor parte del proceso. También visitamos
fincas de productores más pequeños, que están asocia-
dos y hacen un trabajo que en parte es subvencionado
por el Estado. El almácigo, la cosecha y todas las etapas
las pudimos ver allí, hasta llegar al café verde colom-
biano”, cuenta Remo Pompei, socio y gerente de Italian
Coffee, distribuidora de Vergnano en Chile.
Del 12 al 19 de mayo estuvieron en Colombia los
socios Remo y Frabrizio Pompei, junto a Octavio Ruiz,
todos de Italian Coffee, donde además de ser parte del
proceso del café, postularon a tres importantes certifi-
caciones que demuestran los conocimientos adquiridos
e implementados en cada una de las etapas.

GREEN
Denominada Green o Café Verde, esta etapa tie-
ne que ver con la botánica, los detalles relaciona-

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 I NTE R NACIONAL

tiene que ver con la genética. La arábica, trabajo que hacen las personas a las que pedazos de madera, piedras y otras imper-
por ejemplo, tiene 44 cromosomas, la robus- se les paga por peso y calidad, entonces fecciones que se hayan colado. Nosotros lo
ta 22, entonces claramente el repertorio de hay una selección muy detallada. Para eso tuvimos que hacer en forma manual para
aromas y sabores que ofrece la primera es estuvimos en distintas fincas que hacen el aprender lo que significa esta etapa. Junto
mucho más grande. Las distintas especies despulpado y lavado, asistiendo el proceso a una carta de defectos, uno visualmente
también ofrecen características particula- del mismo café que cosechamos. En otras va viendo esto y seleccionando lo mejor”,
res, de tal manera que reconocer la planta pudimos ver un trabajo más artesanal, o indica Pompei.
y su botánica tiene que ver con el proceso mecanizado, lo importante fue conocer to- El secado es una etapa igual de impor-
de producción del cultivo. Partimos desde dos ellos”, dice Fabrizio Pompei. tante. Uno de los procedimientos más co-
la semilla: cómo se planta, cómo extraerla Tras la recolección debieron escoger a munes es la “cama africana”, que mantiene
según las raíces, trasplantar las que sirven, mano cada grano, dando oportunidad sólo el fruto alejado del suelo y permite que el
seleccionar las que se desarrollan de forma a los de mejor calidad para lograr un re-
adecuada, y separarlas de aquellas que no sultado final más selecto. “Eso se hace con
crecerán de buena manera”, explica Pompei. máquinas, pero también puede ser un poco 1. Equipo de Caffè Vergnano en el
Luego pasaron al minucioso proceso de más artesanal. Hay cajones especiales que que participaron de Chile Fabrizio
cosecha, donde a mano se selecciona dru- van cerniendo, pero sin duda lo más efecti- y Remo Pompei, para vivir la
pa por drupa (fruto), de acuerdo a colora- vo es el equipo que puede llegar a procesar experiencia en una hacienda del
ción, tamaño y calidad. “Hicimos el mismo 140 kilos por minuto, que va separando los proceso productivo del café

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 I NTE R NACIONAL

1 2

3 4

070 JULIO 2018

aire circule de forma más fácil. El resultado que, “si en una taza sentimos aromas distin- anterioridad por quien lo está elaborando”,
final es un grano más limpio, con un secado tos, es probable que haya defecto en la tos- indica el experto.
uniforme que crea un café más consisten- tadura, incluso en el café verde que se haya El método de tostado que utiliza Vergna-
te, el más utilizado en Colombia, ya que en colado. Uno tiene que ser capaz de distin- no es el tradicional, es más lento, de hecho
ese país llueve mucho. Esto último provoca guir esto, sólo con el café molido en la taza existen máquinas que realizan un tostado
inconvenientes para realizar un secado na- antes de verter el agua”. turbo. Incluso algunas ni siquiera lo tuestan
tural directo al sol, puesto que durante la Con un equivalente de 60 gramos de directamente: se trata de un flujo de aire
temporada de cosecha es cuando más llue- café molido por un litro de agua, se le agre- que realiza el efecto de tostado de manera
ve. La mejor forma entonces es despulpar, ga el líquido entre los 90° y 94°, y mientras rápida. Es el método que llevan a cabo mul-
lavar y fermentar, para luego hacerlo pasar se esperan cuatro minutos para que se haga tinacionales que necesitan producir gran-
por un proceso de secado mecánico que la infusión, ya se puede comenzar a olfatear des cantidades en poco tiempo.
permite avanzar un 80% o más, antes de ex- las primeras notas de esta bebida. Cumpli- El tostado más liviano, por su parte, re-
ponerlo al aire y al secado natural, ya que do este tiempo, se huele el café rompiendo salta las características del grano en verde,
de otra manera las condiciones climáticas su costra con una cuchara especial, un mé- los sabores más ácidos, cítricos. Los tosta-
no lo permitirían. todo donde no hay interferencia de maqui- dos un poco más oscuros permiten desarro-
Las fincas visitadas por los represen- naria para que el proceso sea lo más limpio llar la dulzura del café y la amargura, una
tantes de Vergnano se encontraban a una posible. Si no es así, las máquinas podrían decisión que toma el tostador de acuerdo a
altura entre 1.200 y 1.900 metros, puesto interferir en los aromas y sabores propios la calidad del grano verde que tiene, y del
que el café sólo se puede cultivar a partir de la bebida. efecto que quiere producir.
de los 900 metros como mínimo, una ca-
racterística muy importante, ya que al igual
que el vino, el terroir es fundamental para Las fincas visitadas por los representantes
determinar la personalidad de cada tipo
de café.
de Vergnano se encontraban a una altura
El grupo no sólo fue tomando conoci- entre 1.200 y 1.900 metros
miento de todas estas etapas, sino que fue
evaluado por su desempeño, para finalmen-
te recibir la Certificación Green. “Es café ver- Después de esto se deben dejar pasar Para Italian Coffee lo importante es ofre-
de. Se ve desde el cultivo, conocimientos de seis a siete minutos, para recién degustar cer dentro de su servicio, asesoría y capaci-
botánica, procesamiento de ciertos tipos de el café y percibir algunos sabores, como tación permanente a sus clientes. Con esta
lavado, semi lavado, honey, porque algunos acidez, dulzor, amargura, salado, etc., “el experiencia todo ha resultado mejor: “Hasta
le agregan dulzor, black, red, dependiendo proceso se acompaña con una tabla que ahora nuestro enfoque y conocimiento era
de la exposición al sol, de trillar, seleccionar, va guiando, que permite asignar puntaje e el origen del café y la especie. Lo que sa-
tamizar el café para determinar la calidad y ir reconociendo aromas y sabores. Para ser bíamos estaba enfocado al barista, para que
el tamaño”, señala Remo Pompei. un café de especialidad, debe tener más de supiera preparar la bebida y llegar al cliente
80 puntos según esta tabla”, explica Pompei. explicando cómo elaborar una buena bebi-
SENSORY SKILLS da de manera óptima. Ahora con esta ex-
La certificación, que tiene que ver con TOASTED periencia tenemos mucha más información
las habilidades sensoriales, parte del mo- La última certificación tiene que ver que podemos entregar, porque los consumi-
mento en que el café está tostado. Para con el tostado y los conocimientos que se dores cada vez más están queriendo saber
cumplir con esta etapa y realizar un análi- aplican para este procedimiento. Lo prime- del producto en general, sus orígenes, ela-
sis exacto del producto, determinando ca- ro es conocer bien la máquina, saber que boración y trazabilidad. Queremos cumplir
lidad, sabores y otras características que tiene que estar a 190° antes de introducir con estas exigencias y Vergnano lo ha he-
lo diferencian, primero se hace un control el café, y detectar cuando se llega al “punto cho posible”, dice finalmente Remo Pompei.
con el café molido en la taza. Se ocupa el de retorno”. “Luego tenemos otros puntos
olfato más que la parte visual, con una luz que permiten orientarnos en la curva del
más bien baja, para que la vista no pueda tostado del café, uno donde el café empie- 1. Cada área del proceso está
influir en la calificación. La finalidad es ser za a tomar una coloración amarilla, otro controlada bajo altos estándares
lo más objetivo posible y evaluar de forma donde es de un tono canela, y un punto 2. El proceso de secado es examinado
imparcial el café. “No debe haber ruido y la que es fundamental: el primer crack, que minuciosamente por los invitados
luz debe ser la adecuada. Con el olfato se suena igual cuando se preparan cabritas y 3. La recolección debe hacerse
examinan tres tazas, determinando si exis- comienzan a crepitar; así es con el café. En extrayendo las cerezas perfectas en
te disconformidad o no, se le va agregando ese momento se escoge qué características tamaño y maduración
puntaje. Hasta ahí ya se puede detectar si se desea tener para el café según su tiempo 4. Los miembros de Vergnano
hay defecto en el café o si hay diferencias”, de desarrollo, es decir, la parte del tiempo compartieron la experiencia de la
detalla Fabrizio. Su hermano Remo agrega de tostado que se tiene que determinar con recolección

071
 LABORATOR IO

CÓMO CONVERTIRNOS
EN EXPERTOS EN TÉ
Hoy en Chile, asistir a una cata de té
es cada vez más frecuente. Se espera
que pronto sean más los expertos
en té dispuestos a exigir calidad y
experiencias sensoriales

D
esde hace más de un año vengo escribiendo
distintos tópicos relacionados con el té. Es así
como conocemos un poco su historia, proce-
dencia, clasificación, preparación, artículos utilizados,
maridajes y protocolos, o ceremonias asociadas a él.
Cada vez es más común asistir a catas o degusta-
ciones que abarcan distintas áreas culinarias, como té,
café, cervezas y vinos; también chocolates, quesos y
muchos productos más, logrando que el consumidor se
sienta cercano a ser un experto catador, y de esta forma
comenzar a exigir a la hora de consumir un determina-
Texto: Claudia Pérez A. /Fotografías: Shutterstock.com

do producto.
En cada una de ellas hay aspectos que resultan
relevantes para obtener conocimientos al momento de
catar. Hace un par de años Chile viene tomándose en
serio este mundo sensorial, destinando cada vez más LAS HEBRAS
tiempo y energía a este aprendizaje, atreviéndose a ex- Lo primero: sin hebras del arbusto llamado Camellia
perimentar y a dejarse seducir por un lenguaje único y Sinensis no hay cata posible, por tanto es importante
particular que es el de los sentidos. saber reconocer tipos de hoja. Toda cata que se precie
El té brinda una serie de experiencias que parten de tal debe mostrar hebras secas y húmedas. Las pri-
de un examen organoléptico en una cata. No todos los meras previas a su contacto con el agua, y las últimas,
que realizan catas cumplen con estos requerimientos, ya infusionadas. Estas hebras nos regalarán varios as-
por ello me ha parecido interesante en esta edición de pectos a considerar: color, olor, textura, tipicidades (si
Guía Coffee&Tea, transmitir a quienes nos leen, una es- hay hojas partidas o son todas iguales), tamaño, forma,
pecie de guía de cata, de manera que nuestros lectores entre sus aspectos más primarios, que irán cambiando
puedan acceder a una información básica, sobre qué de acuerdo a las variedades de té: blanco, verde, ama-
demandar de una experiencia en el camino a transfor- rillo, Oolong (azul), rojo (Pu-erh) y oscuro (llamado tam-
marse en expertos en té. bién negro). También encontramos que dentro de sus

072 JULIO 2018

propias variedades, todos estos aspectos dad. También se agregan números a estas fusión. Por tanto, a la hora de preparar un
no son iguales. No son lo mismo hebras de siglas, donde el 1 indica siempre una cali- té a catar, todos los asistentes de una cata
un té verde Gunpowder y un Lung Ching, dad superior. Incluso dentro de una misma debieran contar con que se cumplan estos
tampoco un té blanco Silver Needle de un variedad de té, podemos encontrar diversos aspectos en igual manera, simultáneamen-
Pai Mu Tan. tipos de calidad. Esto sin considerar ade- te. Cada sommelier tiene su forma de lo-
En cuanto a las hojas, se pueden clasifi- más, que una misma variedad tiene distinto grar esto. Generalmente es un secreto que
car por su calidad, utilizando terminologías sabor de acuerdo a diversos factores, prin- se devela en cada experiencia en particu-
como Leaf, por ejemplo, cuando nos referi- cipalmente si resulta ser de la primera o se- lar. En la mía, al servir el agua en la tetera,
mos a hojas enteras, y Broken, cuando ha- gunda cosecha. cada participante comienza en ese minuto
blamos de hojas partidas. Todo ello como En cuanto a sabor, una cata persigue a contabilizar su tiempo de infusión, de
parte de un proceso al que es sometida la poder exigirle a una hebra el máximo de su esta manera me aseguro que cada uno lo
hoja, y que invariablemente coincide con capacidad considerando temperatura del prepare en forma óptima. Si voy a realizar
que las hojas enteras entregan mejor cali- agua, calidad de la misma y tiempo de in- una degustación y llevo el té servido, o lo

073
 LABORATOR IO

preparo en una sola tetera, me aseguraré donde encontramos términos como persis-
que cada taza sea llenada a la mitad, para tencia, consistencia, amargor, sabor final;
en una segunda vuelta completar el con- también sabor frutal, vegetal (sobre todo
tenido. Así cada participante tendrá una en los tés verdes), salado, dulce, aromas
taza de té servida, en una condición lo más maderosos o ahumados, los que varían en
similar posible. algunos casos, incluso de una primera a
En cuanto a las hebras, una vez infusio- una tercera infusión de las mismas hojas,
nadas, estas deben reposar en un platillo, en cuanto a persistencia o sabor final.
de modo de poder apreciar nuevamente co- Si a ello sumamos maridaje, tenemos
lor, tamaño, aroma y textura. Las sorpresas que descubrir cuál es el mejor para un de-
son muchas. terminado tipo de té. Es usual que en un ma-
ridaje con quesos, por ejemplo, probemos
LOS SENTIDOS EN EL TÉ varios tipos con una misma variedad de té.
En esta etapa, primero debemos anali- Sólo de este modo aprenderemos a recono-
zar color, luego aroma y finalmente sabor, cer las diferencias. Lo normal es que sea el

074 JULIO 2018

 luego la misma variedad a 90 grados por 4 beberla con diferentes tipos de té, para po-
minutos. Sorpresas saldrán al encuentro, y der limpiar así los residuos de sabores que
descubrimientos también. quedan después de cada degustación.
De más está decir que las catas se efec-
¿QUÉ TÉS NO SE CATAN? túan en base a tés puros, sin azúcar, miel
Los blends, que como ya sabemos son o edulcorante. En lo personal, recomiendo
mezclas que parten de una variedad de té evitar otro detractor: el perfume. Idealmente
a la que se agregan frutos, flores y/o espe- se debe asistir a una cata sin el uso de per-
cias, no son utilizados en catas, justamente fumes o lociones, pues tienden a afectar el
porque lo que se espera determinar es la sentido del olfato, tanto propio como el de
calidad de un té, y no es posible toda vez los asistentes.
que tiene otros componentes adicionales
que cada fabricante utiliza de acuerdo a FICHA DE CATA
su estilo, que impiden su análisis senso- Es importante contar con una guía de
rial, pues aunque haya nombres que se cata que incluya todo aquello que he men-
repiten en distintas marcas de té, como cionado anteriormente, para, de esta mane-
por ejemplo Indian Chai, no todos tienen la ra, ayudar a conservar un registro de las va-
misma composición. riedades de té con las que hemos trabajado,
Los tés en sa-
quitos o bolsitas no
resultan interesan- En el mundo del té se vive
tes al realizar una
cata, pues, aunque
una experiencia sensorial
se trate de té, la impresionante, que despierta
forma de selección,
tipo de cosecha,
cada uno de nuestros sentidos
proceso y calidad, y nos permite ser testigos de
no se puede com-
parar a una hebra
un regalo único e irrepetible,
entera. En algunos pues no hay una taza de té
lugares del mun-
do se hace, pero
igual a la otra
claramente no se
puede hablar con
propiedad de una cata, sino más bien de y en lo posible, compararlas con una misma
una degustación. variedad de distintos años de cosecha, in-
cluso estando en diversos países, donde
sommelier quien invita a probar un deter- LA VAJILLA elementos como el agua y el aire presentan
minado queso con la variedad asignada, y Para una cata, se espera haya una mesa una diferencia en la experiencia. Ya los sor-
aunque no es mala idea, no refleja el espí- de trabajo que permita cierta limpieza, esto prenderé con respecto a esto.
ritu de lograr cierta expertise. Insisto, cada es, disponer de una taza o vaso idealmen- En el mundo del té se vive una experien-
uno debe encontrar su camino. te transparente o blanco, sin una decora- cia sensorial impresionante, que despierta
En una cata más técnica, el ideal es ción que impida una labor visual acabada. cada uno de nuestros sentidos y nos per-
trabajar con al menos dos infusiones por También un platillo en la misma condición, mite ser testigos de un regalo único e irre-
variedad de té. En algunas incluso, cam- para observar primero la hebra seca y lue- petible, pues no hay una taza de té igual a
biar la temperatura del agua para que se go poder depositarla una vez infusionada. la otra.
establezcan diferencias, y podamos reco- Incluso se debiera trabajar con ambas en Finalmente está el catador con su sello,
nocer cuando un té está mal preparado. forma simultánea, de modo de hacer una que es único, como únicos somos quienes
También se sugiere que se hagan testeos comparación. Existen hoy en el mercado va- hacemos nuestra propia alianza con el té,
cruzados, esto es, cambiar temperaturas jillas para cata que cumplen esa función. Se una especie de maridaje entre el té y noso-
y tiempos de infusión, vale decir, preparar debe contar además con un vaso de agua, tros mismos…¡Un viaje alucinante sin lugar
un té negro a 95 grados por 3 minutos, y a temperatura ambiente, de modo de poder a dudas!

075
 CON D ICIÓN H U MANA

WORLD BARISTA CHAMPIONSHIP AMSTERDAM 2018

EL MEJOR BARISTA DEL MUNDO

Convocando a los máximos con leche y cuatro bebidas de autor, origi-
representantes del rubro, incluido nales y exclusivas. Para completar su tarea,
el ganador del Campeonato los competidores sólo cuentan con 15 mi-
Nacional de Barismo en Chile, nutos, tiempo en el que deben comunicar
esta competencia es una exigente adecuadamente a los jueces la propuesta
instancia que busca elevar que exhiben.
la excelencia de la industria El jurado está compuesto por siete ex-
y el profesionalismo de los pertos certificados como jueces por la
encargados de una barra, tal como World Coffee Events (WCE), organización
lo señaló el juez internacional de gestión de eventos creada en Irlanda y
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Jeff Hann for World Coffee Events y Ronny Belmar A.

Miguel Vicuna, en su reciente fundada, originalmente, por la Asociación

visita a nuestro país para presidir de Cafés Especiales de Europa y la Asocia-
la competencia local ción de Cafés Especiales de América. Cua-
tro de los jueces del campeonato mundial
son sensoriales, dos son técnicos y el sépti-

A
valado por la Specialty Coffee mo lidera el equipo calificador. En conjunto
Association (SCA), y organizado estos especialistas contemplan diferentes
por World Barista Championship criterios, siempre regulados por la WBC.
(WBC), el Campeonato Mundial de Baristas Quienes obtienen los mejores resulta-
busca al mejor profesional en la prepara- dos pasan a la ronda semifinal y final. Mien-
ción de café a nivel global y entre los repre- tras se progresa a través del campeonato
sentantes de decenas de países, todos ellos principal, los participantes se integran si-
ganadores de competencias nacionales. En multáneamente en la Competencia de Equi-
el caso de Chile, se trata de Camilo Giraldo, pos WBC, donde se trabaja el apoyo grupal
seleccionado en el Campeonato Nacional y la colaboración. Aquí, cada brigada asu-
de Barismo 2018, certamen organizado por me turnos en el Team Bar del evento, deci-
la Asociación Nacional de Profesionales y diendo menú y tipo de servicio a brindar. El
Amantes del Café (ANAPAC). equipo con mayor puntaje accede a partici-
Este año la sede oficial fue la ciudad de par en el All-Stars World Coffee Events.
Amsterdam, que congregó a cerca de 60 Otro complemento del campeonato es
campeones de todo el mundo durante cua- World of Coffee, evento que reúne a profe-
tro días, del 20 al 23 de junio. sionales del café de todo el mundo, para el
Como cada año, World Barista Cham- desarrollo de diferentes actividades orien-
pionship evalúa el desempeño de los parti- tadas al sector, por ejemplo charlas, mesas
cipantes, en la que deben preparar bebidas de cata y exposiciones.
a base de espresso, demostrando sus habi-
lidades técnicas, pero también las compe- 1. Agnieszka Rojewska, de Full Pro
tencias que les distinguen en comunicación Coffee, Polonia, celebra su premio
y presentación. Puntualmente los baristas como la Mejor Barista del Mundo en
preparan cuatro espressos, cuatro bebidas el World Barista Championship 2018

076 JULIO 2018

077
 CON D ICIÓN H U MANA

Durante las jornadas, los competidores, oficial de la anterior competencia, Seúl, la nes. Otro caso, también vinculado al espacio
además, tienen la posibilidad de probar el respuesta fue positiva, por lo que el evento de presentación de los competidores, es la
producto de tostadores internacionales y se convirtió en una gran oportunidad para posibilidad de ubicar más escalones o pla-
filtrados, esto es en el WBC Espresso Bar y examinar las implicaciones y posibilidades taformas en el piso cuando sea necesario,
Brew Bar, respectivamente. de los cambios, tanto para competidores para el acceso de un barista a las mesas.
como jueces, voluntarios y personal que
EVOLUCIÓN hacen posible el evento. LA IMPORTANCIA DE COMPETIR
El formato de esta competencia de ba- Dado que el campeonato de 2018 se or- Miguel Vicuna lleva 15 años trabajan-
rismo se creó en Noruega, y el primer World ganizó para junio, contemplando una tempo- do en la industria del café, y una década
Barista Championship que se realizó fuera rada de competición local abreviada, y para siendo juez. Además trabaja entrenando
de Europa o Estados Unidos se desarrolló dar a los competidores tiempo de explorar baristas, y es representante de World Coffee
en Tokio el año 2007, marcando, según al- y acomodarse a las nuevas condiciones, las Events, organismo que organiza competen-
gunas estimaciones, una tendencia al alza reglas y regulaciones del WBC 2018 reci- cias mundiales en torno al café, en cuyo
en el consumo de café en territorio asiático. bieron sólo actualizaciones menores, que portafolio no sólo está la organización del
El World Barista Championship (WBC) se enfocaron en mejorar la experiencia del World Barista Championship, también World
experimentó una evolución en su formato evento para todos los participantes. Se trata Cup Tasters Championship, World Latte Art
para la versión 2017, contando cambios de novedades en elementos relacionados Championship, World Coffee in Good Spi-
en la evaluación técnica y el diseño de es- con la producción, por ejemplo el círculo rits Championship y World Brewers Cup,
taciones modulares, así como preliminares sin medios de 7m, que pasa a ser un cua- además de eventos de intercambio de co-
simultáneos. Cuando estas condiciones se drado de 7x7m, esto con el fin de acomodar nocimiento, como All-Stars, Espresso Bar y
estrenaron en noviembre pasado, en la sede mejor los diseños creativos de las estacio- Brew Bar.

078 JULIO 2018

 abierto a toda clase de evolución, y permite
con gusto que se incorporen ingredientes
originales y locales.
En definitiva, la relevancia de los tor-
neos de esta clase es, principalmente, apo-
yar la cultura del café y elevar la calidad
del trabajo en cada país que participa. Todo
esto repercute en mejoras de la industria a
nivel global. “El café es un bebida del mun-
do, y estamos fomentando su consumo más
allá de la bebida misma. Hablamos de la
experiencia que se vincula con su disfrute,
tal como ha pasado con el vino. Los torneos
permiten al mismo tiempo, que todos quie-
nes se dediquen a ser baristas, lo hagan
con la seriedad que requiere esta labor”,
dice el juez. con la que trabaja. También es importante
A partir de la importancia que se le da a estar atentos para conectar con el público,
este tipo de certámenes, la organización de y llevar al máximo de su potencial cualquier
los campeonatos internacionales requiere preparación de café. Por último el experto
meses, y el mundial, puntualmente – expli- recalca que un buen barista – campeón o no
ca Miguel Vicuna –, demanda un trabajo de – siempre debe estar practicando, a diario,
casi todo un año. “En el campeonato organi- con la idea de seguir puliéndose tras cada
zado con sede en Amsterdam, la intención taza que entrega.
es que participen campeones de la mayor
cantidad de países del mundo, y potenciar RANKINGS Y PUNTAJES WBC
de esta forma la cultura del café en lugares 2018, AMSTERDAM
que tienen desarrollo en este aspecto, pero Durante los últimos cuatro días, baristas
que aún no logran destacar”. de todo el mundo se reunieron en Amster-
Estamos hablando de un oficio que ha dam para competir por el título de Campeón
evolucionado positivamente, continúa el
juez. Y entre las principales características
de un buen barista hoy en día, más bien lo 1. Camilo Giraldo, de Taller Café,
que se espera de éste en la actualidad, es representó a Chile en el certamen
un total profesionalismo. Vicuna especifica 2. Finalistas de World Barista
Según el experto, la cultura del café está que esto se trata, por supuesto, de manejar Championship 2018
en auge, y mediante los torneos irá mejo- a la perfección técnicas, pero más allá que 3. Miembros del jurado del WBC
rando la excelencia de la industria, incluida eso, ser una persona capaz de conversar de comentan su visión de los
la profesionalización de los baristas, enten- café, alguien que entiende la materia prima competidores
diendo que es un oficio que requiere mucho
profesionalismo. 3
En el World Barista Championship, los
campeones de cada país demuestran su
cultura local en torno al café, los jueces pre-
mian al barista que demuestra saber todo
acerca de su café y que logra prepararlo a
la perfección, evaluando servicio y técnica.
Vicuna explica que durante su presen-
tación, cada competidor recibe calificacio-
nes, que estas le permiten corregir y supe-
rar el trabajo que está haciendo. Asimismo,
a través de sus propuestas resulta posible
conocer innovaciones, de manera que el
evento se convierte en una instancia para
enterarse de nuevas posibilidades de la be-
bida, comprendiendo que es un universo

079
 CON D ICIÓN H U MANA

1ER LUGAR 2DO LUGAR 3ER LUGAR 4TO LUGAR 5TO LUGAR 6TO LUGAR

Agnieszka Rojewska Lex Wenneker Mathieu Theis Michalis Katsiavos Cole Torode John Gordon
(Polonia) (Holanda) (Suiza) (Grecia) (Canadá) (Nueva Zelandia)

Independiente Friedhats Coffee Mame The Underdog Rosso Coffee Gorilla Gear
ESW Roasters Roasters

493.0 pts 436.0 pts 396.5 pts 396.0 pts 368.0 pts 358.5 pts

Mundial Barista 2018. Cincuenta y seis com- preparó en una bella taza que simulaba los mientras preparaba los cafés, tal y como se
petidores que representan organismos na- colores del café que contenía: marronáceo puede comprobar en el video de su parti-
cionales de todo el mundo compitieron en en su capa inferior, y blanquecino como la cipación, y como confirman desde Nømad
una ronda preliminar, con los 16 primeros espuma de la leche por encima. Y aunque Coffee, de Barcelona, que viajaron a Amster-
avanzando a la ronda de semifinales, y los es experta en latte art, simplemente lo de- dam para ver el certamen y ofrecer su café
seis primeros dando su rendimiento una coró con un pequeño corazón. El segundo, a los visitantes. “Agnieszka Rojewska es una
vez más en la ronda final. la bebida que debía condensar estilo libre bestia de la competición”, opinaron desde el
Por primera vez en la historia, una mu- y sello propio, es un intento por generar medio especializado European Coffee Trip.
jer, Agnieszka Rojewska, de Full Pro Coffee, curiosidad, ofrecer
que representó a Polonia, ganó el premio a más conocimien-
la Mejor Barista del Mundo en el World Ba- tos y nuevas expe- Desde 2014, Agnieszka
rista Championship.
Agnieszka, según el jurado, cumplió con
riencias, contó Ag-
nieszka, que ofrecía
Rojewska arrasa en los
todos estos requisitos. Con un café de Me- los detalles justos concursos nacionales
sina, Etiopía, de la marca Project Origin Co-
ffee, de los cafeteros CM Selections, del que
y necesarios para
apreciar el café sin
e internacionales y ha
dijo haberse enamorado, elaboró las tres colmar con tecni- cosechado veinte premios en
bebidas que presentó al jurado, tal y como
si los estuviera iniciando en el mundo del
cismos que pudie-
ran confundir. En
cuatro años
café de especialidad. esta taza se combi-
Estas fueron sus palabras de presen- naba el café espres-
tación: “La industria del café está evolucio- so, una infusión de maracuyá y azúcar de La barista, que hace diez empezó su carrera
nando rápido: lo que era nuevo ayer, hoy ya coco, una infusión de roiboos y una leche en una cadena de cafeterías, y que ahora se
es normal, lo que es algo bueno y excitante, “lavada” (y colada varias veces) con el áci- dedica mayormente a la formación, desde
porque es así como podemos llegar a pro- do de la lima. Finalmente, con el tercer café, 2014 arrasa en los concursos nacionales e
bar una taza de café perfecta. Pero todo esto el espresso, hizo un despliegue visual para internacionales y ha cosechado veinte pre-
me dejó pensando: ‘¿Hacia dónde vamos?, aprender a identificar mejor las caracterís- mios en cuatro años. En 2017 no sólo fue
¿cuál es el futuro del café de especialidad?’. ticas de la taza. Con un ábaco para cada la tercera mejor del mundo, también ganó
Yo lo encontré en el pasado, donde todos jurado, mostró lo equilibrado de su acidez, otra competencia en el mes de abril, la Lon-
empezamos, en una cafetería, donde disfru- dulzor y amargor. También se refirió a su don Coffee Masters. Este 2018 participó en
tamos una taza de café al máximo gracias al suavidad y ligereza con una bola de madera el Campeonato de Cafeteros, en Polonia, que
talento de un barista y de su hospitalidad. pulida, así como a su textura, que cambiaba se celebró el 1º de julio; además, en noviem-
Y hoy me gustaría llevarlos de nuevo a esta de lo aterciopelado a lo sedoso, con un trozo bre de este año, participará en el World Lat-
primera visita a una cafetería”. de tela por el que indicó deslizar la mano. te Art Championship de Brasil.
El primer café, con leche, es el que ser- La ejecución de las tres bebidas fue Cabe señalar que Camilo Giraldo, de Ta-
viría a una persona que entra por primera perfecta, supo transmitir con soltura y bue- ller Café, representante de Chile en el certa-
vez al mundo del café de especialidad. Lo na energía sus conocimientos y buen hacer men mundial, obtuvo el 54avo lugar.

080 JULIO 2018

 LABORATOR IO

082 JULIO 2018

PROPIEDADES MEDICINALES

A LA SALUD DEL TÉ Y EL CAFÉ

Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Shutterstock.com

Están entre las bebidas más consumidas en de tazas. Muchos lo eligen por simple gus-
el mundo, y junto con entregar placer, son to, otros lo hacen para comenzar la mañana
una rica fuente de antioxidantes. La cafeína con energía o espantar estados somnolien-
se ha vinculado al menor riesgo de padecer tos, eso, a propósito de su alto nivel de cafeí-
enfermedades neurodegenerativas por sus na, principal activo de la planta que, además
propiedades antiinflamatorias, además de estimulante del sistema nervioso, tiene
de reducir los riesgos de sufrir cáncer propiedades diuréticas y vasocontrictoras
o diabetes. El té, por su parte, ayuda a de la circulación craneal.
controlar los niveles de estrés y aminora
la posibilidad de tener enfermedades LA CIENCIA DEL CAFÉ
cardiovasculares Cada cierto tiempo, investigaciones sor-
prenden con noticias de nuevos beneficios
de esta bebida. Es así como sabemos, por

E
n Chile, el consumo promedio de té por persona ejemplo, que mejoraría la conexión neuro-
llegaría a más de 400 tazas al año, y en todos nal de nuestro hipocampo, área relacionada
sus tipos, esta bebida se describe como un gran con la memoria. También que las infusiones
diurético. ¿Qué ocurre con el café? Se estima que a dia- de café son digestivas, estimulan la acción
rio, en el mundo, se consumen más de dos mil millones del estómago, del hígado, y la secreción de
jugos del tracto intestinal.
Un reciente estudio acerca del café y la
salud, publicado en julio de 2017 por An-
nals of Internal Medicine, habla de la rela-
ción que existe entre esta bebida y mante-
nerse saludable. Algunos de sus resultados
estimaron que el consumo moderado – tres
tazas diarias – no es perjudicial para la sa-
lud, muy por el contrario. Se afirma que la
mortalidad estaría inversamente relaciona-
da con el consumo de café en casos de cán-
cer, enfermedades cardíacas, respiratorias
y renales, además de accidentes cerebro-
vasculares y diabetes. También existiría una
asociación inversa entre el café y las pa-
tologías hepáticas, el cáncer en mujeres y
alteraciones digestivas o de circulación de
la sangre. Según el estudio, quienes bebían
tres o más tazas al día tuvieron menor ries-

083
 LABORATOR IO

alma, al brindar claridad mental y fluidez

de la energía, lo que según la cultura de
oriente haría que nos sintamos más sanos.
En occidente también gana terreno desde
hace años, destaca como fuente de vitami-
nas E y C, se le atribuye acción depuradora
del hígado, pulmones, riñones y garganta,
la activación del metabolismo y el sistema
digestivo, además de propiedades antioxi-
dantes, facultades analgésicas y antiinfla-
matorias.
Respecto de las otras variedades, el té
negro sería eficaz para combatir el dolor
de cabeza, prevenir la osteoporosis y au-

Beber café y té de
forma moderada
– una y tres tazas
go de muerte por todas esas causas, res- estos trabajos, investigación realizada en
al día – o hacerlo
pecto de las personas que no tomaban café. la Escuela de Medicina de Harvard, en Es- frecuentemente –
Otro estudio realizado en 2017 por in-
vestigadores coreanos, publicado en Jour-
tados Unidos, concluyó hace algunos años
que entre los componentes del té verde hay
más de tres tazas
nal of Medicinal Food, se enfocó en analizar uno llamado polifenol, del tipo galato de al día –, reduce la
el efecto del café con distintos niveles de
tostado. Se analizó el contenido de cafeína y
epigalocatequina, cuya acción es preventi-
va del cáncer, puntualmente cuando afecta
rigidez hepática,
los niveles de un elemento antioxidante lla- alguna zona del aparato digestivo. por lo que ayuda
mado ácido clorogénico, concluyendo que
mientras más claro el tueste, mayor conteni-
El té verde no se deja fermentar, por
eso conserva los polifenoles que contiene.
a mantener el
do del ácido. La explicación dice que duran- En Asia se considera una órgano sano
te el tostado se “sacrificarían” algunas mo- bebida que limpia el organismo y el
léculas antioxidantes por causa del aire y
la temperatura. No significa que los granos
oscuros no tengan propiedades antioxidan-
tes, pero sí en menor cantidad. mentar la concentración mental, dadas
Una tercera investigación, hecha sus altas dosis de teína. El té rojo tiene
por la Universidad Erasmo de Róter- propiedades relajantes y ayudaría
dam, en Holanda, y publicada en el a conciliar el sueño. El té blanco
diario Jornal of Hepatology, reve- – que se obtiene a partir de las
ló que beber café y té de forma yemas y las hojas más jóvenes
moderada – una y tres tazas al de la planta, siendo apenas ma-
día – o hacerlo frecuentemente nipulado, ya que simplemente
– más de tres tazas al día –, re- se deja secar al sol y al aire –
duce la rigidez hepática, por lo conserva altos niveles de an-
que ayuda a mantener el órgano tioxidantes, como polifenoles,
sano. catequinas y taninos.
¿Cuánto té consumir para
LA ANTIGUA MEDICINA obtener beneficios? Lamentable-
DEL TÉ mente la respuesta a esa pregunta
Desde sus orígenes, el té se consi- no está definida por los expertos. Hay
dera una bebida medicinal, y son varios estudios que concluyen que una taza es
los estudios realizados en los últimos años suficiente, mientras que otros hablan de
que demuestran sus propiedades. Uno de que se puede beber hasta cuatro.

084 JULIO 2018

5
1. Protección contra la enfermedad hepática y

BDEELNEFICIOS
el cáncer: El café es rico en antioxidantes, que
ayudan a neutralizar los radicales libres que
pueden causar la degradación de las células
(asociados con el envejecimiento prematuro)
y contribuyen al desarrollo de algunos cán-

CAFÉ Y EL
ceres. Los antioxidantes que se encuentran
en el café pueden ser beneficiosos en el tra-
tamiento de la enfermedad del hígado graso
no alcohólico, pueden reducir el riesgo de
cáncer de hígado, y muerte por enfermedad

TÉ
hepática crónica. De acuerdo con el Instituto
Nacional del Cáncer, los antioxidantes del té
verde pueden ayudar a reducir el crecimiento
tumoral.

2. Posible disminución del riesgo de demencia:

Hace tiempo que se ha demostrado que la ca-
feína en el café y el té estimula la actividad
cerebral, pero nuevos estudios muestran que
la cafeína tanto en el café como en el té, pue-
de proteger contra la demencia y la enferme-
dad de alzheimer.
Algunas investigaciones incluso, han sugeri-
do una posible correlación entre el consumo
de café y la disminución del riesgo de la en-
fermedad de parkinson. También puede ser la
cafeína del café que protege contra el parkin-
son, porque los bebedores descafeinados no
parecen tener la misma protección.

3. Disminución del riesgo de diabetes tipo 2:

Una investigación reciente de la Escuela de
Salud Pública de la Universidad de Harvard,
indica que los polifenoles del consumo de
café o té pueden reducir el riesgo de diabetes
tipo 2, y ayudar a mejorar la secreción y la
sensibilidad de la insulina.

4. Protección contra enfermedades

cardiovasculares: Como sugieren
los estudios, el consumo de café y
té verde puede reducir el riesgo
de enfermedad cardiovascular.
Los investigadores han descu-
bierto que los antioxidantes en el
café pueden ofrecer efectos pro-
tectores sobre el sistema vascular.

5. Propiedades de refuerzo
inmunológico: Según investigacio-
nes recientes, el café, el té blanco y el
té verde, pueden ayudar a estimular el
sistema inmunológico.

085
 CITY TOU R

COFFEE CULTURE 1

EL ARTE DE
COMPARTIR
JUNTO AL CAFÉ
Coffee Culture
General Ordóñez 199 Maipú, Santiago
Teléfono: (+56-2) 2881 0528

En esta singular cafetería,

de especialidad y de barrio,
el café, que tiene orígenes
cuidadosamente seleccionados,
es tostado por su propio dueño.
Aquí las puertas se abren a
distintas expresiones artísticas, la
literatura y la discusión de ideas,
y por supuesto, a experiencias
sensoriales en torno a la bebida
de grano

C
offee Culture es un espacio para
leer, para la música, para deba-
tir ideas, y sobre todo para beber
café preparado con granos elegidos y tos-
tados en prolijos procesos, aquello, para
que alcancen suficiente personalidad, tanta
como para trascender en una vivencia. Eso
es lo que pretende el estadounidense Jake
Standerfer, tostador, juez certificado por el
WBC (World Barista Championship) y due-
Texto: Macarena Anrique V. / Fotografías: Claudio Vera O.

ño de esta cafetería de especialidad junto a

su esposa, Heidi Phillips: “Lo que hacemos
es sentarnos junto a un tazón de café para
compartir historias y experiencias. Eso ha
sido parte de nuestro espíritu, y creo, es lo
que atrajo a la gente”. Así, además de un
buen café, lo que se disfruta en este espacio
de Maipú es de cultura en torno a la bebida
de grano. Lo resume de esa forma este cali-
forniano asentado en Chile hace trece años,
un amante de los libros que, antes de de-
dicarse al café, estudió filosofía en su país.
En su formación también figura un magíster
en antropología cultural, instrucción en de-
sarrollo sustentable y experiencia tanto en
trabajo social como en ayuda humanitaria,
actividad que lo llevó a diferentes lugares
del mundo.

086 JULIO 2018

 Cómo se asentó en Chile y creó Coffee Culture, es por destino Chile. Aquí se instalaron en Maipú, por ser
un relato que comienza con una historia de amor. Jake la comuna de Heidi, quien es chilena, hija de padres
conoció a Heidi siendo adolescente, en Ecuador, y des- norteamericanos. Un día, caminando por el barrio, en-
pués de varios años en los que no perdieron contac- contraron en arriendo un espacio en la esquina de las
to, tuvieron distintos encuentros hasta que iniciaron calles General Ordóñez y Manuel Rodríguez. Sintieron
un noviazgo. Luego de un proyecto social desarro- que era perfecto para el proyecto de su cafetería, y sin
llado en Irak, ella viajó a Grecia para un descanso, y más, la abrieron en enero de 2012. “Nos lanzamos, de-
allá, puntualmente en el Areópago de Atenas, Jake la cididos a hacer algo con toda el alma y el corazón. La
sorprendió con una inesperada visita y una propuesta intención también fue aprender para hacerlo bien. Tomé
de matrimonio. cursos de café, practiqué, experimenté”, recuerda Jake.
Se casaron seis meses después y se instalaron en El contacto con catadores, tostadores y diferentes
Estados Unidos, pero el californiano tenía deseos de personas entendidas en café fue una llave para avanzar.
cambiar de aires, dejar su vida en Los Ángeles. Chile Por aquel entonces, el barista Matías Lama invitó a Stan-
comenzó a figurar como un buen destino, aun cuando
no sabían a qué se dedicarían. “Ella es artista, músico,
chef...yo soy filósofo, no hay muchas opciones para gen-
te como nosotros. Pero somos amantes del café, y más 1. Jake Standerfer, dueño, tostador y juez
que eso, del encuentro, de conocer gente pensadora, certificado por el WBC (World Barista
creativa, que tenga algo que decir y hacer”, dice Jake. Championship)
Abrir una cafetería parecía la actividad perfecta. Por
un tiempo les rondó la idea de instalarse en El Cairo,
ciudad que conocieron y les encantó por su antigüedad
y cercanía con Europa. El interés por conocer la histo-
ria y aprender el idioma de ese lugar fue invadiendo
al norteamericano, a la par que leía y veía videos de la
actividad cafetera. En 2008 compró la primera máquina
de tostado, y al año siguiente, mientras vivían temporal-
mente en Manhattan, conoció y cató café. También tomó
cursos para consumidores.
La pareja se preparaba para viajar a África e insta-
larse allá, pero la situación social egipcia los hizo cam-
biar de planes, y el vuelo que finalmente tomaron tuvo

087
 CITY TOU R

1 derfer a ser uno de los jueces

del primer concurso nacional
de barismo, certamen donde
el estadounidense conoció al
mexicano José Arreola, juez lí-
der de la competencia, quien le
enseñó y capacitó. Su instruc-
ción no se detuvo, en Perú hizo
un curso con K.C. O’Keefe, y en
Chile estudió con el barista no-
ruego Jon Willassen. El año pa-
sado, sin ir más lejos, estuvo en
Estados Unidos reforzando sus
conocimientos en tueste. “Estos
últimos siete años han sido de
aprendizaje, casi en una curva
vertical”, asegura, describiendo
lo suyo como una aventura en
la que había que aprender a na-
dar o hundirse, sin miedo a fra-
casar, con el propósito siempre
de compartir información. Con
ese espíritu, Coffee Culture se
detectar los anteriores puntos. totalmente diferentes. Una de las opciones ha distinguido por desarrollar
es Colombia Huila Agustino Forest, escogi- talleres que han servido a dece-
ORÍGENES do pensando en el gusto típico del cliente, nas de jóvenes que encontraron
“Trabajamos fuerte en conocer cada algo no muy exótico, a diferencia de lo que un camino en el rubro del café,
uno de nuestros granos. Además catamos a veces ocurre cuando se piensa en café de cuenta Jake. “Estamos agrade-
cada semana. Creemos que cada café tie- especialidad, limitando con eso el tipo de cidos con los resultados. He-
ne su propia complejidad, y queremos que cliente. En opinión del experto, esta varie- mos ganado buena reputación
al beber una taza, surja un encuentro con dad busca representar lo que a un impor- por ser uno de los primeros y
lo que el granjero ha hecho, que se conoz- tante grupo de personas puede evocar la también por difundir la cultura”,
ca algo único”, dice Jake. Por eso los cinco bebida, por ejemplo chocolate y caramelo: agrega.
orígenes que trabaja Coffee Culture son “Es de excelente calidad, muy balanceado.

088 JULIO 2018

 debía dejar a cargo un equipo capaz de ma-
nejarlo. En todo ese proceso recibí ayuda,
por ejemplo de Matías Lama y Daniel Cha-
cón. Si no fuera por ellos Coffee Culture no
existiría…estamos agradecidos”.
Hace casi tres años, la cafetería tuvo la
oportunidad de comprar y establecer su
tostaduría y máquina propias. “Pude dedi-
carme más a desarrollar el tostado, que es
el motor del negocio, soy muy riguroso en
ello. En ese tiempo se hizo necesario impor-
tar nuestro café”, recuerda Standerfer, quien
se decidió a invertir junto a Leo Bravo, inte-
grado a su proyecto como colaborador. Jun-
tos fueron a Estados Unidos, donde cataron
e hicieron buenas relaciones con la empre-
sa Royal Coffee. Buscaron café con dulzor,
uno de los cuatro criterios que determinan
la experiencia que pretende entregar hoy
Coffee Culture; lo segundo es el balance,
que lo que haya en la taza juegue bien con
los demás elementos; lo tercero se refiere a
que el café tenga una personalidad capaz
EL CAFÉ DE UN TOSTADOR Standerfer fue, especialmente, en el área del de lograr un sabor que trascienda, que lle-
Conforme pasó el tiempo, profesionali- tueste. Junto a Heidi siempre quisieron ser ve a una experiencia; por último la limpieza,
zarse cada vez más fue una necesidad: “La tostadores con una cafetería de especiali- un café sin defectos en ninguna etapa del
comunidad de café de especialidad era pe- dad, como aquella que quedó en la mente proceso, pues sin esa pureza no se pueden
queña entonces, pero sentimos la responsa- y corazón del californiano en Los Ángeles,
bilidad. Por eso decidimos trabajar en nues- donde cada miércoles el dueño impregnaba
tras debilidades con profesionales fuertes. el lugar del aroma del grano recién tostado.
Aunque el equipo ha cambiado con el paso En Coffee Culture él quería ser como aquel 1. Coffee Culture es distribuidor en
de los años, cada persona ha sido clave en tostador, pero al principio, todo se concen- Chile de Synesso (USA), máquinas
el crecimiento”. La especialización de Jake tró en el local: “Si quería dedicarme a tostar, profesionales de café

089
 CITY TOU R

hay un problema, revisamos cada dato que

tenemos. Somos rigurosos en el control de
calidad. En cuanto al blend, conocer bien
cada grano y experimentar respecto a cómo
se complementan cuando mezclamos, tam-
bién tostamos separado y después dosifica-
mos. Experimentamos con los porcentajes,
hasta lograr la proporción para el espresso
que buscamos”.
En Coffee Culture la carta de cafés se
puede disfrutar con kuchenes, postres o
sandwichs. En ella hay café simple y doppio,
capuccino, mocka, macchiato, americano, la-
tte con esencia y belfast, entre otros. Para la
preparación, desde hace ocho meses traba-
jan con una sofisticada máquina, Synesso,
marca de la que Coffee Culture es distribui-
dor en Chile. Su equipo tiene hasta cuatro
fases de presión, y permite estandarizar
seis extracciones distintas con su perfil de
presión. “Podemos programar un perfil por
No está marcado en acidez, en sabor floral se hable de una región que está sufriendo cada café, a propósito de que cada uno tie-
ni frutal, tiene notas de manzana acaramela- una de las crisis humanitarias más graves”, ne su receta. Con ella magnificamos nuestra
da y va bien en espresso, cafés manuales y dice Jake. visión en el espresso, sus posibilidades (…)
con leche. Es accesible”. Estábamos buscando distinguirnos, que se
Otro origen es El Salvador, de Ahuacha- EL GRANO ES SAGRADO nos identificara, y encontramos una buena
pán, café muy exclusivo, sometido a proceso Como house blend, Coffee Culture ofre- conexión con esta marca. Fuimos a Seattle a
honey – lo que aumenta el dulzor –. Tiene ce Wedding Crashers, mezcla de tres oríge- conocer la fábrica y el equipo, tomamos un
notas de sorbete de guinda, de manzana nes simples, entre estos, Colombia y Guji. pequeño curso y trabajamos el diseño, ya
verde, de azúcar rubia y miel. Tiene notas de torta selva negra, caramelo, que permite personalizar cada detalle esté-
Yirgacheffe es la zona preferida del mermelada de frutilla y durazno. El concep- tico”, cuenta Jake.
dueño de Coffee Culture cuando se trata to fue crear algo
de orígenes, por eso en la cafetería siempre reconocible para el
hay esta variedad. Hoy la oferta es Ethiopia cliente, balanceado Como house blend, Coffee
Yirgacheffe, con notas de jazmín, un poco
de chocolate, té con bergamota y limón de
y sorprendente. Los
tostadores jugaron
Culture ofrece Wedding
pica. con mezclas, hasta Crashers, mezcla de tres
Ethiopia Guji Uraga, otro de los orígenes,
es uno de los preferidos entre los clientes.
llegar a un blend
que va bien con
orígenes simples, entre estos,
“Cuando lo tostamos por primera vez nos preparaciones con Colombia y Guji
dejó sorprendidos, es un agrado, se tuesta leche, filtrado y es-
solo, es súper fácil”, asegura Standerfer. presso.
Uganda Sipi Falls, en tanto, se eligió por Estandarizar el producto, es decir, que La tecnología es importante en Coffee
su personalidad exótica, especialmente si cada bolsa de café tostado por Coffee Cul- Culture, sin dejar de lado lo clásico. En la ca-
proviene del principio de la cosecha. Tiene ture sea una exactamente igual a la otra, fetería hay un estante con libros – muchos
sabores que evocan al hibisco, maracuyá y ha sido primordial. Standerfer explica que donados –, revistas y discos de acetato, un
pan de plátano, una especie de torta o que- para lograrlo tuestan cada café por separa- piano vertical y un tocadiscos. “Hemos he-
que típico estadounidense. do: “La filosofía de Coffee Culture es que no cho talleres de café, de artes, tocatas cada
Además de estos cinco orígenes, este hay nada sagrado en café, excepto el grano, viernes y sábado, lectura de poesía, grupos
invierno la cafetería recibirá café de Ruan- éste dicta lo que hacemos. Colombia tiene de literatura. Nuevos partidos políticos for-
da, Guatemala y Yemen. “Este último lugar su propio perfil, Guji igual, etc. Tenemos que maron sus ideas aquí. Cuando la tostaduría
fue el primero donde el café se cultivó como adaptarnos a cómo el grano reacciona. Eva- no dependa tanto de mí, espero dedicarme
planta, y dado que queremos difundir la luamos eso en la cata, sacamos una muestra a producir la cohesión de la visión total de
buena cultura del café, es una oportunidad de cada batch que tostamos y pasamos ho- Coffee Culture. Queremos que este sea un
para invitar a probar el café del origen, el ras catando: nos aseguramos de que haya espacio de expresión”, dice finalmente Jake
primero. Soy idealista: es una forma de que consistencia, de que nada sobre o falte, y si Standerfer.

090 JULIO 2018

 TE N D E NCIAS

092 JULIO 2018

 AEROPRESS,
EL DISEÑO QUE REVOLUCIONÓ
LA FORMA DE TOMAR CAFÉ
Gracias al ingenio de Alan Adler, inventor e ingeniero estadounidense, este sencillo pero práctico
adminículo se ha convertido en todo un ícono dentro de los amantes del café, logrando vender millones de
unidades desde su lanzamiento en CoffeeFest Seattle en 2005, impulsado en gran parte por el inesperado
éxito internacional del Campeonato Mundial AeroPress

Texto: Ricardo Hurtado M. / Fotografías: Shutterstock.com

D
esde la creación de su primera pa- millones de unidades desde su lanzamiento dos, gracias a que la presión del aire acorta
tente, Alan Adler (nacido en 1938), en CoffeeFest Seattle en 2005, impulsado en el tiempo de preparación requerido.
inventor e ingeniero estadouniden- gran parte por el éxito mundial del Campeo-
se, ha encontrado el éxito al pensar fuera nato Mundial AeroPress. En total, Adler ha LA TEMPERATURA EN LA
de la norma. Comenzó creando su conocido inventado 17 productos que se venden a AEROPRESS
anillo de vuelo Aerobie, más delgado y hue- través de más de 2.000 empresas minoris- Aerobie Inc. recomienda usar agua a
co, varios juguetes aerodinámicos, veleros tas alrededor del mundo. 74-80°C para preparar café en la AeroPress.
y sistemas de instrumentación para aviones Este respeto por la verdad científica Sin embargo Alan está consciente de que a
militares, submarinos y hasta reactores nu- está cerca del corazón de Alan, y la idea de menudo las personas no preparan a la tem-
cleares, pero el diseño de la AeroPress lo la AeroPress no la ve como un golpe de ge- peratura que ellos creen. Su postura sobre
puso en la cima del éxito. nialidad, sino más bien como una forma de las temperaturas más bajas es un ejemplo:
Su motivación fue simplemente porque abordar los problemas. “Hay una cosa que “Descubrimos que cuando se vierte agua a
nadie había diseñado lo que él quería usar, he encontrado en la investigación, y es la una temperatura de 80°C en la AeroPress, la
una máquina de espresso casera, lograr importancia de ser observador y honesto mayoría de la gente dice: “Esa temperatura
una preparación a temperatura más baja y con los resultados que obtienes en los ex- es la que creo es mejor”.
en un tiempo más corto. “No había forma de perimentos”, señaló en la entrevista al por- “A la gente le preocupa que si pierden
ajustar la temperatura, y ese problema me tal web, y agregó: “Creo que muchos expe- pocos grados de temperatura, pueden per-
llevó a empezar a diseñar mi propia cafete- rimentos e investigaciones se distorsionan der atributos importantes en su prepara-
ra. Quería la libertad de usar la temperatura por los deseos del científico, sin embargo la
que quisiera y no tenía esa libertad con una primera persona a la que está engañando
máquina de espresso casera, o una máqui- es a él mismo. Quiere que algo funcione, lo 1. Alan Adler, inventor e ingeniero
na de goteo automática”, dijo Adler en una prueba y no funciona correctamente, pero estadounidense
entrevista. Adler se ha vuelto una figura sigue adelante de todos modos, porque eso
de gran reconocimiento internacional. Ha es lo que desea”.
enseñado a estudiantes de ingeniería me-
cánica en Stanford, y ha dado conferencias ¿POR QUÉ EL ÉXITO DE LA 1
invitadas en NASA, Google y prestigiosas AEROPRESS?
escuelas, incluidas Caltech y Princeton. Sus La cafetera AeroPress representa más
inventos han recibido más de cuarenta pa- de la mitad de las ventas de Aerobie. La ca-
tentes. fetera vende en sesenta países, y su éxito
Aerobie comenzó en 1984, vendiendo si se analiza, se debe principalmente en ser
discos voladores que rompieron récords científicamente eficiente. La AeroPress crea
mundiales en distancia. El fabricante ahora un vacío, usa la presión del aire para em-
vende una colección de discos, frisbees, yo- pujar el agua a través de las partículas de
yos, boomerangs, balones de fútbol, y por café y así extraer más sabor. Por otro lado es
supuesto la querida AeroPress, vendiendo increíblemente rápida, todo toma 90 segun-

093
 TE N D E NCIAS

1 ción. Pero si por ejemplo, si se quiere que la (como la AeroPress y la prensa francesa),
preparación se haga a 175ºC, se debe verter o se vierta sobre el café. Se puede crear
agua a 185ºC. Tan pronto como se vierte el cierta agitación en el vertido, usando círcu-
agua, la temperatura desciende a medida los concéntricos para crear movimiento al
que esta se mezcla con el café y entra en agua. Además se puede optar por una cierta
contacto con la cámara de enfriamiento”, agitación fuerte.
indicó Adler.
Al igual que con el tamaño de la molien- LA IMPORTANCIA DE LOS
da, la temperatura del agua afecta también FILTROS
la extracción. Cuanto más caliente es la in- Si se quiere claridad los filtros serán un
fusión, más fácil romperá las células de café gran aporte, y la clave para tener una taza
y se podrá llegar a los compuestos de sabor de café ligera y delicada.
y aroma. Pero esto no es tan simple: la tem- Al filtrar más los aceites del café, se ob-
peratura del agua interactúa con otros fac- tendrá un perfil de taza más limpio que per-
tores, como el perfil de la molienda y el nivel mitirá probar el sabor único del café. Pero si
de tueste. Sin embargo, como regla general, se remueven todos los aceites, se sacrifica-
los compuestos se extraen más rápido a rá un poco de cuerpo.
temperatura más alta. Al elegir los métodos de filtrado, los pun-
Hay consenso general de que el café se tos clave son: material, grosor y cantidad.
debe preparar entre 91-96°C. Sin embargo Los filtros de papel pueden ayudar a conse-
los cafés de AeroPress a menudo se prepa- guir un vertido más claro, especialmente si
ran a temperaturas más bajas, de 80-85°C. se utiliza más de uno. Pero si se quiere más
Esto puede crear cafés más suaves, con cuerpo, hay que pensar en el metal. Al igual
menos acidez y amargura, algo parecido a que la prensa francesa, se puede usar un
un cold brew Toddy que a un Chemex. Pero filtro de metal con la AeroPress.
si quiere más acidez, lo ideal es prepararlo El papel absorbe los aceites dentro del
con agua un poco más caliente, pero no tan café, pero son estos aceites los que crean
caliente porque aparecen los amargos. el cuerpo. Un filtro de metal permite mante-
Otro factor a tomar en cuenta es que el ner todos los aceites en la taza de café. No
ambiente puede cambiar la temperatura en importa si los poros del filtro son gruesos o
la preparación – especialmente si se prepa- finos, siempre se tendrá aceites cuando se
ra al aire libre, como muchos aeropressers usen filtros de metal, aumentando el cuerpo
lo hacen –. Es la preocupación por una caí- y el perfil de la taza.
da en la temperatura de la preparación y
mantener la estabilidad térmica. ¿POR QUÉ NO USAR EL
Una de las cosas más geniales de la MÉTODO INVERTIDO?
AeroPress es su versatilidad. Si se realiza Detiene el derrame de agua caliente a
la preparación de una manera, se obtendrá través del filtro y dentro de la taza, antes
mayor cuerpo e intensidad – un perfil de de que el café se haya preparado. ¿Cómo?
sabor más como el de la prensa francesa Poner el émbolo boca abajo, con la parte
–. Pero si se prepara de otra forma, se va a de goma negra tocando el número 4, y la
tener más claridad en la preparación – algo parte superior del émbolo tocando la mesa.
más como cuando se utilizan métodos de Según el método ganador del Campeonato
vertido –. AeroPress 2013 de Andy Sprenger, es con-
veniente agregar un filtro extra en la parte
CONSEJOS PARA PREPARAR superior de la cámara de la AeroPress. De
EN AEROPRESS esta forma se agregan 8 gramos de café al
No importa si se prepara para obtener filtro extra y se hace una preparación doble
cuerpo o claridad en la bebida. Hay algunos (se vuelve a preparar a través del filtro nor-
puntos generales que valen la pena tener en mal con 10 gramos).
cuenta con la AeroPress. Por ejemplo la tur-
bulencia. Esta última, o cualquier otra forma
de agitación, es una cuestión de preferencia 1. Afiches internacionales de
personal. La agitación se asocia con un café campeonatos de AeroPress, ilustran
extraído de forma más consistente – esto es la pasión por este sistema de
cierto, ya sea que se prepare en inmersión extracción de café

094 JULIO 2018

 CÓMO USAR UNA
AEROPRESS
4) ÉMBOLO
1) AGITADOR

5) SELLO

2) EMBUDO

6) CÁMARA

3) MICROFILTROS
7) TAPA DE FILTRO

MÉTODO ESTÁNDAR MÉTODO INVERTIDO

1. Inserte el microfiltro en la tapa del filtro. 1. Inserte el microfiltro en la tapa del filtro. 5. Agregue café recién molido a la cámara
2. Coloque la tapa del filtro en la cámara 2. Inserte el sello del émbolo dentro de la (el peso/volumen será determinado por
de AeroPress. parte superior de la cámara de la Aero- la receta).
3. Enjuage el filtro con agua caliente. Press, sin presionar hasta abajo (el sello 6. Agregue agua (la cantidad se determina
4. Agregue el café recién molido a la debe quedar a 1 cm. por debajo del bor- por la receta).
cámara (el peso/volumen será determi- de del tubo). 7. Opcional: agitar.
nado por la receta). 3. Invierta la AeroPress, de modo que el 8. Ponga la tapa del filtro en la cámara Ae-
5. Agregue agua (la cantidad la determina émbolo esté en la parte inferior y el tubo roPress.
la receta). en la parte superior. 9. Cuando esté listo, vuelva a colocar la
6. Opcional: agitar. 4. Enjuague el microfiltro y la tapa del AeroPress en la taza u otro recipiente y
7. Cuando esté listo, inserte el émbolo Ae- filtro con agua caliente. presione hacia abajo.
roPress y presiónelo hacia abajo.

095
 TE N D E NCIAS

¿CUÁL ES LA MEJOR
FORMA PARA PREPARAR
UNA AEROPRESS? Han pasado trece años desde que la
AeroPress entró por primera vez en la

1 8
Lave la AeroPress con agua tibia No llene la cámara de la Aero- escena del café, se ha vuelto inmensa-
antes. Si tiene tiempo, haga una Press hasta arriba. ¿Por qué? El mente popular, tal y como lo demues-
presión en vacío para remojar líquido se desbordará cuando tra el campeonato. No obstante Alan
completamente el filtro y calentar la coloque el filtro y la tapa. espera un crecimiento aún mayor en
AeroPress. el futuro.

9
Humedezca la parte superior de

2
Agregue agua de calidad a la te- goma de la AeroPress. Coloque “Estoy disfrutando observar el cre-
tera: ¡el agua es importante, es el el filtro y luego el émbolo de pre- cimiento que ha tenido la AeroPress
90% del café! sión. Presione suavemente el émbolo en las tiendas de café. La máquina de
(tarda entre 15 y 30 segundos). café espresso de varias estaciones es

3
Muela los granos de café en al- el estándar de una tienda de café. Es

10
gún punto, entre el tamaño de la No presione el émbolo hasta como si nos dijera: ‘esta es una verda-
molienda de prensa y de café fil- el final, ya que puede extraer dera tienda de café’. Sin embargo, la
trado – un poco más fino que una mo- demasiada amargura. Deten- máquina de espresso es costosa, re-
lienda para preparaciones de métodos ga todo cuando escuche un silbido en quiere ciertas habilidades para usar-
de filtro –, entre una molienda media la extracción. la y mucho mantenimiento”, señaló
y gruesa. Adler, y agregó: “la gran mayoría de
espressos se consume en bebidas a

4
Use la cuchara de AeroPress, y base de leche, y el sabor de un café
agregue la cantidad deseada de latte hecho con una máquina de café
café a la AeroPress. espresso, frente a uno hecho en la Ae-
roPress, es bastante similar, por lo que

5
Pre-humedezca el filtro de pa- las tiendas utilizan cada vez más la
pel con agua caliente. ¿Por qué? AeroPress para servir a sus clientes”.
Esto evita el horrible sabor a Todavía hay un largo camino por reco-
papel. Agregue además agua a la taza rrer con la AeroPress. El porcentaje de
para pre calentarla, eso evita que el personas que prepara un café a diario
café se enfríe al entrar en contacto con este método es de un solo dígito,
con ella. pero Alan confía en que aumente con
los años, porque el café sabe bien, pero

6
Pre infusione alrededor de 30 también porque es conveniente y efi-
segundos. Agregue 50 ml. de ciente. “La AeroPress no desperdicia
agua caliente en la cámara de la café, incita a las personas a tomarse
AeroPress. ¿Por qué? Para saturar las un café recién hecho, algo totalmente
partículas y liberar C02 (liberar gases opuesto a lo que obtenemos cuando
del café molido). preparamos el café dos o tres horas
antes, y aún está allí”, dijo finalmente

7
Agregue el resto del agua (170 Alan Adler.
g de agua restante). De un pe-
queño giro. Mezcle y espere 30 Fuente: www.perfectdailygrind.com
segundos. Puede preparar o infusio-
nar el café por más tiempo, pero tenga
cuidado de no excederse.

096 JULIO 2018

 M E RCADO NACIONAL

PRESSCA

INNOVADORA CAFETERA PORTÁTIL

Texto: Macarena Anrique / Fotografías: Claudio Vera

Diseñada y fabricada en Brasil, dor. No utiliza filtro de papel, pero de igual

permite preparar café en cualquier forma permite que se extraigan todas las
lugar, necesitando solamente propiedades del café, gracias a su filtro de
agua caliente. El producto fue acero inoxidable de alta calidad y reutiliza-
pensado para que el usuario cree ble. Una preparación de 350 ml. (11,83 oz)
sus propias recetas cambiando el sirve hasta dos tazas medianas o cinco pe-
tiempo de infusión, la temperatura queñas. Está fabricada en un material ade-
del agua, la cantidad de café cuado para la preparación y envasado de
molido y distintos molidos bebidas (libre de BPA).
El experto barista brasilero Gerson Pra-

P
ara los amantes del buen café que te Amaro aconseja emplear agua mineral
desean prepararlo en cualquier
lugar, sin complicaciones, una em-
presa en Brasil creó el diseño y fabricó la “Es práctica e innovadora,
cafetera portátil Pressca. “Es práctica e in-
posee un sistema exclusivo
novadora, posee un sistema exclusivo de
infusión y extracción que asegura un café de infusión y extracción que
delicioso de manera sencilla y rápida. Sólo
asegura un café delicioso de
se debe añadir agua caliente y esperar
unos minutos para tener una experiencia manera sencilla y rápida” tener múltiples posibilidades de extraer el
memorable”, dijo Ciro Pereira de la empresa máximo de su café. Se pueden probar dife-
Naxos, Brasil, dueña de la patente. rentes tiempos de preparación, cambiar la
A la hora de llevar el sabor del café a temperatura, cantidad de agua y explorar
todas partes, el tamaño y el peso son facto- sin gas o filtrada que esté caliente, casi hir- la diversidad de los granos. “Son muchos
res fundamentales. Por esta razón la empre- viendo (90º), y agregar un poco de hierba los sabores a descubrir, nada más que con
sa diseñó Pressca en sus mínimos detalles, mate o canela antes del agua caliente. Para una pequeña cafetera”, señaló el ejecutivo,
buscando que sea la menor, más liviana y endulzar, usar azúcar rubia mezclada con el y agregó: “Este innovador sistema posibili-
versátil cafetera del mercado. Además po- café molido. Otro consejo para intensificar ta preparar el mejor café de manera fácil y
see un eficiente sistema de aislamiento tér- la frescura es adicionar hojas de menta. rápida. Sin utilizar máquinas ni los conoci-
mico que mantiene el café caliente por más Además, al variar el tiempo de prepa- mientos de un barista, lo prepara la misma
tiempo. ración invita a descubrir una diversidad de persona. En pocos minutos se puede apre-
Respecto a su funcionamiento, la cafe- sabores, aun utilizando un solo tipo de café. ciar el café que más le gusta, con el máximo
tera Pressca cuenta con un método innova- El usuario sólo requiere agua caliente para de sabor”.
Cabe señalar que la cafetera portátil
Pressca está disponible en varios colores.
También se puede utilizar para preparar tés
y otras bebidas por infusión. Por su tama-
ño y diseño se puede usar en el hogar, en
el trabajo y en el auto. Su limpieza es fácil
pues se retira totalmente la borra gracias a
la tapa inferior, y mediante un simple enjua-
gue el producto ya está listo para volverlo a
utilizar. “Es económica pues requiere poca
cantidad de insumos, puede beber café más
de una persona en cada preparación, su
costo es menor que otras cafeteras y no re-
quiere mantención”, indicó el representante
de Naxos.

Venta: www.cafestore.cl

097
 CON D ICIÓN H U MANA

LA MEJOR BARISTA DE
STARBUCKS CHILE ESTÁ EN LA
QUINTA REGIÓN
Starbucks Trinidad Olguín Mazo
Ximena Reyes Teléfono:( +56-2) 2799 0143
Teléfono: (+56-2) 2799 0143 Móvil: (+56-9) 9212 3842
Móvil:(+56-9) 9885 7537 tolguin@bw.cl
xreyes@bw.cl

Los expertos en café rria), Sebastián Leal (Starbucks Santa María

compitieron en la final de Barista de Manquehue) y María Ignacia Vera (Star-
Championship 2018. La ganadora bucks Mall Marina Arauco).
viajará a Costa Rica para competir Para ganar, los participantes debieron
junto a los representantes de pasar por una evaluación que contempló
Latinoamérica demostrar la calidad de la preparación de
clásicas bebidas, como Cappuccino, Flat

E
l 23 de junio se llevó a cabo la 4ta White, Mocha y Caramel Macchiato. Además
edición de Barista Championship se evaluó la técnica del arte latte y la crea-
2018, competencia que enfrentó a ción de una bebida innovadora, a lo cual se
los mejores baristas y Coffee Masters de sumó la realización de una correcta estruc-
Starbucks Chile, quienes demostraron sus tura de cata de café.
Fotografías: Cortezía de Starbucks

habilidades y capacidades como expertos Como reconocimiento al Mejor Barista

en café. La ganadora fue María Ignacia Vera, Starbucks Chile 2018, María Ignacia viajará
barista de la tienda Mall Marina Arauco en para participar en la 4ª edición del Barista
Viña del Mar, y la única representante de la Championship Experience, que este año se
Quinta Región. realizará en San José, Costa Rica, donde ade-
La selección comenzó en marzo de este más de intervenir en conversaciones sobre
año, donde los partners (empleados) de el café, tendrá la oportunidad de aprender
Starbucks de las 113 tiendas del país se de otros partners de Latinoamérica.
inscribieron para el concurso nacional. Los Sobre la experiencia, Juan Pablo Rive-
finalistas fueron Gonzalo Lavín (Starbucks ros, gerente de marketing de Starbucks Chi-
Alto El Plomo), Lina Friz (Starbucks Lasta- le, indicó que “estamos contentos con los

098 JULIO 2018

099
 CON D ICIÓN H U MANA

resultados, felices por quienes participaron otorgados por las diversas regiones donde ACERCA DE STARBUCKS
en esta nueva edición de la competencia son cultivados, así como la inigualable téc- Presente en 77 países, la marca ha lo-
de baristas, y comprometidos en motivar a nica de tostado que realiza Starbucks para grado replicar la experiencia Starbucks a
nuestros partners para que crezcan como determinados ca-
especialistas en café. Esto también se de- fés, y manejar a la
muestra en la experiencia que queremos perfección diversos
dar a nuestros clientes día a día”. métodos de prepa- “Estoy emocionada por
Frente a lo mismo, María Ignacia Vera se
refirió a su triunfo: “Estoy emocionada por
ración para entre-
gar una experiencia
haber ganado, de vivir la
haber ganado, de vivir la hermosa experien- inolvidable a los hermosa experiencia de
cia de viajar y competir con los mejores. Es
un orgullo para mí representar a Starbucks
consumidores.
Todas estas ca-
viajar y competir con los
en esta competencia”. racterísticas serán mejores. Es un orgullo para
La final se realizó en la tienda Torre San-
ta María, ubicada en Los Conquistadores
medidas y evalua-
das en el torneo.
mí representar a Starbucks en
1726, local 119, Providencia, Santiago. Respecto a la esta competencia”
relevancia de los
PASIÓN POR EL CAFÉ coffee masters en
Los baristas de Starbucks se caracteri- Starbucks, Riveros
zan por su pasión por el café, de esta forma señaló que “son los encargados de no sólo través de su compromiso con la excelencia,
elevan el conocimiento hacia los clientes, realizar la taza de café perfecta para los tostando el café de más alta calidad en el
y crecen como mentores para el resto de clientes, también de transmitir la experien- mundo y con la comunidad en la que se
sus compañeros. cia Starbucks y que las tiendas se llenen encuentra. En Chile está desde el 2003, y
Deben ser capaces de diferenciar dis- de vida. Esto se traduce en que nuestros luego de 15 años cuenta con 110 tiendas
tintas variedades de café y sus procesos de partners son los mejores embajadores de en Santiago, en la zona norte, centro y sur
producción, identificar sus notas y sabores la pasión que Starbucks siente por el café”. del país.

100 JULIO 2018

 I NTE R NACIONAL

¿PUEDE PERTENECER
AL MOVIMIENTO DE LA

C
afé Barako, caracterizado por su la Alimentación y la Agricultura, libérica es o gancho en la parte inferior. El surco en el
fuerte aroma y sabor único, ha sido un árbol que puede alcanzar los 17 metros medio es generalmente irregular, en lugar
un elemento característico de la de altura. También es una especie rara. Las de derecho como en otras especies de café.
cultura en Filipinas por más de dos siglos. estimaciones varían, pero puede que repre- El café Barako tiene un fuerte sabor, con un
Actualmente, sin embargo, está luchando sente menos del dos por ciento del café pro- aroma distintivamente picante. Se puede be-
para tener un lugar en los corazones y en ducido comercialmente en todo el mundo. ber negro o endulzado con azúcar o miel,
las tazas de las generaciones más jóvenes. En cuanto al café Barako (Coffea libe- beber solo o mezclado con otras varieda-
Muchos filipinos se han preguntado si rica), toma su nombre de la palabra taga- des de café. El café Barako fue plantado por
hay espacio para esta variedad en la terce- lo para “jabalí” (barako), a quien le gusta primera vez en Batangas, Luzón, Filipinas,
ra ola del café. comer las hojas y bayas de la planta. Esta por frailes españoles en el siglo XVIII. La va-
Así que continúe leyendo para des- variedad de café crece a 300 metros aprox. riedad se extendió por todo Batangas y se
cubrir su sabor, por qué es tan importan- sobre el nivel del mar, y los árboles autopo- exportó a los Estados Unidos en el siglo XIX.
te para la identidad cultural filipina, y qué linizadores crecen hasta 20 metros de altu- En un momento del siglo XIX, Filipinas fue
piensan las tiendas de café que lo sirven. ra. También producen cerezas más grandes el cuarto país productor de café del mundo.
que las que se encuentran en los árboles En la provincia de Batangas, el café se utili-
¿QUÉ ES EL KAPENG BARAKO? Coffea arabica. La forma de los granos de za como una alternativa a la sopa (sabaw),
Kapeng Barako es una variante de la café no es simétrica, lo que es único entre como parte de un plato de arroz local. Ge-
especie libérica, conocida por sus gran- las cuatro especies comerciales (arábica, neralmente se usa cuando se come pescado
des cerezas y su sabor inusual. Según la robusta, excelsa y libérica). Un lado es más seco local del lago Taal, o cualquier plato
Organización de las Naciones Unidas para bajo que el otro, creando un punto distintivo seco o frito. El café Barako está desapare-

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KAPENG BARAKO
TERCERA OLA?
La tercera ola
del café, ¿pue-
de salvar de la
extinción a
un varietal?

ciendo lentamente de las granjas y también los árboles de café para concentrarse en nacionales, ha ayudado a crecer la produc-
del mercado. Gran parte se consume local- otros cultivos. La producción aumentó de ción de café de Filipinas. Los cultivos de
mente y no se exporta. No es una variedad nuevo a mediados del siglo XX, gracias a la arábica y robusta han aumentado, según
común, lo que representa hoy menos del 1% demanda generada por la popularidad del Philippine Coffee Board.
del café comercial cultivado. Debido a que café instantáneo. Aun así la producción de Pero, ¿puede la variedad Barako tener
la planta es más grande que otras varieda- Barako no corrió la misma suerte, ya que no un lugar en la industria del café en desarro-
des, requiere más tierra para producir la había demanda y era un gran riesgo. llo? Eso depende de la demanda.
misma cantidad de café, por tanto muchos La presidenta de la Junta Filipina del Aunque el consumo sigue siendo bajo,
agricultores han cambiado a la plantación Café, Pacita Juan, señaló que “hubo una el café Barako está disponible localmente
de robusta (Coffea canephora), que también muerte en el suministro. Muchos producto- en cadenas de café, como Figaro Coffee y
es común y conocida por los bebedores res eliminaron los árboles de Barako y los Café de Lipa. El primero está tan involucra-
de café internacionales, para satisfacer las reemplazaron por robusta, porque los de do en la recuperación de esta variedad, que
demandas de los procesadores de café co- Barako ocupaban más espacio por su tama- creó la campaña Save the Barako. Esta in-
merciales en el mundo. ño y el ancho de sus ramas”. En cambio, los cluye programas de sensibilización, nuevas
árboles de robusta necesitan menos mante- plantaciones, investigación y marketing di-
LA MUERTE LENTA DE SU nimiento y son más resistentes a las enfer- rigido.
SUMINISTRO medades, es decir, los productores tendrían Sin embargo estos cafés son la excep-
El inicio de la relación de la nación is- un ingreso más fácil y seguro. ción. Muchas tiendas de café de tercera ola
leña con la variedad Barako no han introducido en sus ofertas el Barako.
se remonta a 200 BAJO CONSUMO Earl Queron, jefe barista en Manila’s Coffee
años, cuando se El reciente aumento en el número de Empire, indicó: “Fue muy popular en la ge-
cultivó por pri- tiendas locales y cadenas inter- neración anterior, ya que era todo lo que
mera vez en estaba disponible en ese momento. Les gus-
la ciudad taba su sabor fuerte”.
de Lipa.
Filipinas BARAKO EN EL EXTERIOR
fue el cuarto mayor pro- Tal vez la solución de la baja populari-
ductor de café del mundo durante la dad de Barako esté en el exterior. Varios ca-
mayor parte del siglo XIX.
Sin embargo, esta edad de oro no per-
duró por mucho tiempo: en 1889 la roya
afectó las plantaciones y eliminó la pro- 1. Esta variedad de café crece a 300
ducción. Los productores abandonaron metros aprox. sobre el nivel del mar,

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 I NTE R NACIONAL

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fés que pertenecen a filipinos de segundas bargo, mientras defiende a Barako como rar este producto como patrimonio cultural
o terceras generaciones están orgullosos un café de clase mundial, se esfuerza por y revivir su historia.
de mostrar esta bebida. Para ellos es parte convencer a todos de ello: “La generación Earl Queron piensa que la escena del
de su herencia. café de especiali-
Jovan y Omar dad en Manila está
manejan Barako evolucionando tan
Bean, una tosta- No hay una opinión general sobre Barako. rápido, que Barako
duría con sede en
Londres, dedicada
Algunos lo ven como un grano del pasado, podría encontrar
un lugar si los cafés
a abastecer y tos- mientras que otros sólo desean honrar de la tercera ola es-
tar cafés filipinos
de origen único,
este producto como patrimonio cultural y tuvieran dispuestos
a experimentar con
incluyendo el Ba- revivir su historia él sus ofertas.
rako. Ellos son un Con el auge de
ejemplo de cómo se la popularidad del
pueden integrar las café, los países pro-
bebidas tradicionales a la tercera ola. más joven es extremadamente consciente ductores están luchando para mantenerse
Rowena Romulo abrió recientemente de la marca, tienen una mentalidad de que al día con la demanda. ¿Podría Barako ser
una sucursal de Romulo Café en Londres, Barako es inferior y que es un café de mer- parte de la respuesta?
donde vende el café Barako. Cuando se le cado barato”.
preguntó acerca del mismo, dijo: “Nos ofre- Rowena Romulo tiene una experiencia
cieron esta bebida cuando visitamos luga- similar, cree que el problema radica en la Este artículo fue escrito por David y
res como Batangas y Cavite. Me recordó proliferación de marcas internacionales y Nigel Motley, de Zen Kapé, con agrade-
la hospitalidad por la que son famosos los cadenas locales, que aspiran a una imagen cimientos a Earl Queron, jefe barista en
filipinos”. occidental. Coffee Empire en Manila; Pacita Juan de
Ryan Andres, propietario del café Ba- Philippine Coffee Board; Rowena Romulo,
rako Kávéház, en Budapest, Hungría, ofrece EL FUTURO DE BARAKO fundadora de Romulo Cafe; Jovan Masilu-
arábica de Filipinas y Barako. Explicó que No hay una opinión general sobre Ba- gan, propietario de Barako Bean Ltd. en el
ha ganado un gran número de seguidores, rako. Algunos lo ven como un grano del pa- Reino Unido; y Ryan Andres, fundador de
entre locales y turistas por igual. Sin em- sado, mientras que otros sólo desean hon- Kafe Haz en Hungría.

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 LABORATOR IO

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 TODO LO QUE DEBE
SABER SOBRE EL CAFÉ
DESCAFEINADO
Desde hace tiempo existe de los granos de café, ¡eso fue
el prejuicio de que el café hace 197 años! El café sólo se
descafeinado es incluso más había consumido ampliamente
perjudicial que el café común. Lo desde el 1700, así que en la lí-
cierto es que esta creencia está nea de tiempo del café, la idea
fundada en un error. Sucede que la de la descafeinación llegó bas-
desconfianza se genera en torno tante temprano.
al método utilizado para extraer la En 1903 Ludwig Roselius
cafeína de los granos de café. En inventó el primer proceso de
la actualidad, sin embargo, existen descafeinación comercialmente
varios métodos de extracción exitoso. Se dice que creía que el
a los que se somete el grano de exceso de consumo de cafeína
café, por ello hay alternativas fue lo que llevó a la muerte a su
que no ponen en riesgo alguno la padre, por lo que decidió desa-
salud de los consumidores rrollar un proceso para ayudar
a otros a vivir vidas más largas.

E
l café contiene alrededor de 1.000 El proceso de Roselius involu-
sustancias químicas que componen crado consistió en humear los
el delicioso sabor y aroma, por lo granos de café con una solución
que eliminar la cafeína (por lo tanto, desca- de salmuera (agua y sal), y lue-
feinar) no ha resultado ser una tarea senci- go usar benceno como solución
lla. Con el paso de los años, el proceso de para extraer la cafeína. Irónica-
descafeinado ha cambiado drásticamente, mente, aunque el benceno es un
comenzando con el uso de sustancias quí- compuesto químico orgánico,
micas cancerígenas, hasta ahora sólo usan- desde entonces se descubrió
do agua. Las personas preguntan todo el que es un carcinógeno huma-
Texto: Ricardo Hurtado M.

tiempo acerca de los diferentes métodos, no. No hay estadísticas sobre si

cuáles son sus procesos y cuál es el café el café descafeinado usando el
con mejor sabor al final. Así que aquí hay proceso de Roselius causó al-
un resumen rápido de la historia de la des- guna muerte, pero obviamente
cafeinación y los métodos utilizados en la el proceso ya no se usa.
actualidad. Pasaron los años y muchos
En 1820, Friedlieb Ferdinand Runge rea- otros solventes llegaron y se
lizó el primer aislamiento de la cafeína pura fueron, pero actualmente el clo-

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 LABORATOR IO

ruro de metileno y el acetato de etilo son seguro en todos los sentidos, se sabe que todo lo bueno del café, excepto la cafeína.
los químicos comúnmente usados. Ambos estos procesos toman no sólo la cafeína de Los granos de café verdes se empapan
son considerados no sólo como un ahorro los granos, sino también algunos de los sa- en el agua, donde la cafeína y un pequeño
de alimentos, sino que sus riesgos poten- bores. porcentaje de sabor se adhiere a las molé-
ciales para la salud son tan bajos “que son Este proceso descafeinado implica her- culas de agua. El agua se elimina de los gra-
esencialmente inexistentes” (FDA, 1985). La vir los granos de
regulación de la FDA permite hasta diez café verde en agua
partes por millón, mientras que el café des- caliente, hasta que
cafeinado contiene niveles más cercanos a la cafeína, e inevi- El café descafeinado más
una parte por millón. Además de ser segu-
ros, los productos químicos se evaporan a
tablemente algunos
de los sabores, se
puro y delicioso se produce
niveles relativamente bajos, por lo que el unen al agua. Des- utilizando el método mexicano
proceso de tostado y elaboración reduce a
cero la cantidad de trazas.
pués esta agua se
filtra a través de
de lavado de agua de montaña.
Aunque el uso de cloruro de metile- filtros de carbón, Y sí, es tan orgánico como
no y acetato de etilo, como solventes en el
proceso de descafeinización se considera
que sólo eliminan
la cafeína del agua.
parece
Luego el sabor que
contiene el agua
vuelve a introdu-
cirse en los granos, por lo que se logra el nos y se somete a diversas condiciones de
sabor completo. flujo, presión, temperatura y vacío que quita
Para algunos, incluso el uso de filtros la cafeína del agua. El sabor que contiene el
de carbón no lo corta. El café descafeinado agua se vuelve a introducir en el café y el
más puro y delicioso se produce utilizando proceso comienza de nuevo. Se repite hasta
el método mexicano de lavado de agua de que el contenido de cafeína desciende a los
montaña. Y sí, es tan orgánico como parece. niveles deseados. Luego se seca y se envía
No hay solventes, filtros o productos a los tostadores.
químicos usados en el método mexicano Considerando que uno de cada diez be-
de lavado de agua de montaña. Los granos bedores de café opta por un descafeinado,
simplemente se lavan con hielo glacial de- se cree que estos bebedores no se deben
rretido de la montaña más alta de México aislar debido a los baristas hípster, con una
para eliminar la cafeína, lo que deja atrás actitud de “muerte antes que descafeinado”.

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