UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS ANDES

FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AMBIENTAL Y RECURSOS

NATURALES

COMBATIR LA ANEMIA CON HELADOS HECHOS DE SANGRE DE VACUNO

DOCENTE: sonia

CURSO : BIOQUIMICA

INTEGRANTES:

 Melissa Saraí Benito Baca

 Sharmely Salas Huallpa
 Josué Cliber Flores Utani
 Adriana Barba Palomino
 Fredy Segovia Usaqui
APURIMAC - PERU

2019
DEDICATORIA

En primer lugar dedicamos este trabajo a Dios por

permitirnos vivir y expresar nuestros conocimientos
a través de este trabajo de presentación de tesis.

A nuestros familiares por apoyarnos en todo

momento, por sus consejos, valores y por la
motivación constante que nos permite ser personas
de bien y debemos resaltar el amor incondicional
que nos brinda cada día.

Y para finalizar a los integrantes de este trabajo por

ayudar y compartir conocimiento en este trabajo de
presentación de tesis.
 AGRADECIMIENTO

En primer lugar a Dios por habernos permitido llegar con salud hasta esta etapa
de nuestras vidas.

Al doc. Sonia Loayza Chácara por guiarnos con sus conocimientos en esta nueva
etapa de nuestras vidas

.
 CONVATIR LA ANEMIA CON HELADOS HECHOS DE SANGRE DE VACUNO

I. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo se analizara como también se realizara helados de sangre con leche de
vaca, Con el objetivo de encontrar innovadoras soluciones para combatir problemas
nutricionales, , un alimento fortificado con forma y sabor a helado que previene y
combate la anemia y refuerza las defensas del organismo para su buen rendimiento físico
y mental.

Se trata de un producto que se combina leche de vaca con la sangre del mismo animal,
innovador componente que aporta calcio, hierro y zinc, micronutrientes ideales para la
prevención y tratamiento de la anemia.

La anemia es un problema severo de salud pública asociado directamente a la desnutrición

crónica infantil; los niños, adultos mayores y mujeres embarazadas constituyen la
población más vulnerable. Sólo en el año 2015, más de un millón de niños menores de 3
años han padecido de anemia en el país.

“Las personas con mayor probabilidad de padecer este mal son aquellas que, en sus dietas,
no incorporan alimentos ricos en hierro. La población más vulnerable está compuesta por
lactantes, niños pequeños, adolescentes, embarazadas, mujeres en edad reproductiva,
enfermos de TBC, VIH, SIDA, cáncer, entre otros".

Asimismo, se dará a conocer el origen del helado de sangre , la definición, la propiedad

del helado de sangre, la forma de obtención de estos este helado de sangre, las materias
primas a utilizarse, los factores que lo condicionan, el procedimiento a realizarse para la
obtención de este helado para combatir la anemia. De esta forma podremos llegar a
conocer la importancia del compost.

Finalmente se realizara la elaboración del helado se sangre y se presentara el producto

ya hecho para ver cómo va evolucionando el helado para así poder llegar al proceso final
que llega a ser el helado que se podrá consumir como cualquier helado con la diferencia
de que será para combatir la anemia.
II. RESUMEN
En el presente trabajo se explica parte teórica y experimental acerca de la sangre y la
anemia, sabemos que la anemia es uno de los problemas de salud más graves en la parte
sur de nuestro país.

Esta enfermedad es causada por la ausencia de hierro, vitamina B12, en nuestro

organismo, y esto produce cansancio, debilidad y otro tipo de síntomas en las personas
que lo padecen.

Existen algunos alimentos que son capaces de combatir esta enfermedad entre ellos se
encuentran las hortalizas de hojas verdes, la sangre de vacuno; qué es donde se encuentra
la mayor cantidad de hierro.

A partir de ello, realizamos una paleta hecha con sangre de vacuno, fresa y arándanos, y
utilizamos la dextrosa que es un endulzante con menor cantidad de calorías que el azúcar
normal.

También se Dara a conocer las vitaminas, proteínas y enzimas de cada ingrediente que se
utilizara. Nuestro producto será apto para el consumo de toda la comunidad, en especial
a los niños ya que ellos son los más vulnerables a padecer enfermedad.

Con este proyecto buscamos disminuir las cifras de la anemia en nuestra región.

III. PLAN DE INVESTIGACIÓN

1.1. OBJETIVO
1.1.1. General
  Combatir la anemia con los helados de sangre

1.1.2. Específicos

 Identificar las causas, de la anemia

 Conocer los valores nutricionales de cada producto que utilizaremos.

IV. MARCO TEÓRICO

4.1. ANTECEDENTES DE INVESTIGACIÓN
4.1.1. A nivel internacional
CARIZO, 2017, Aspectos epidemiológicos de la anemia ferropénica en niños de 6-23
meses en el consultorio externo del hospital pediátrico de Santiago del estero. Para
optar Maestría en Salud Publica.
Conclusiones:
Luego del análisis de los 102 lactantes reclutados en este estudio en relación a la
Anemia por déficit de hierro, se arribaron a las siguientes conclusiones:
• La prevalencia de anemia por déficit de hierro encontrada en niños de 6 a 23 meses
de edad, previamente sanos, de una zona urbanizada y de clase socioeconómica
media-baja del área de influencia del Hospital Pediátrico de la ciudad de Santiago
del Estero-Argentina, durante el período de 2 años (2008- 2010) fue del 29%. Esta
cifra, según la OMS, es considerada como un problema moderado de Salud
Pública.
• La relación entre los casos de anemia y el estado nutricional antropométrico,
indica que los niños eutróficos son los que la padecen en mayor frecuencia.
• La prevalencia de desnutrición aguda, por antropometría, mostró una cifra del
10%. Este valor es considerado alto para nuestra región, ya que se encuentra por
encima de la media nacional esperada que es del 3%.
• El promedio del consumo de hierro en la dieta de los lactantes fue de 6 mg de
hierro por día, cantidad inadecuadamente baja, ya que la recomendada por la
Carrizo Luis Rubén. Médico Pediatra 76 FDA es de 10 mg de hierro o más.
• Los factores sociodemográficos asociados a los casos de anemia por déficit de
hierro fueron: el Bajo nivel de instrucción de la madre y el Número de hijos cargo,
los que deberían ser tenidos en cuenta en futuros estudios sobre el tema.
 • Dentro de las variables perinatológicas, el Bajo peso de nacimiento y la
Gemelaridad estuvieron asociados a los casos de anemia.
• La lactancia materna exclusiva hasta el sexto mes, no fue un factor protector por
si solo para la anemia por déficit de hierro.
• La suplementación farmacológica con hierro, no fue una medida que tuvo
adherencia por parte de los responsables de los cuidados de los niños.
4.1.2. A nivel nacional

JULIO GARAY (2015), Nutri Hierro es el nombre que le dio a esta "galleta antianémica"
su creador, un humilde ingeniero agroindustrial de la surandina Ayacucho, una de las
regiones con más anemia del país al estar presente en casi la mitad de los menores de 3
años, edad en la que este mal deja secuelas irreversibles en el desarrollo cognitivo.
(GARAY, 2015)

La galleta es fruto de la tesis que Garay hizo para titularse en la Universidad Nacional de
San Cristóbal de Huamanga (UNSCH), donde cursó sus estudios gracias a Beca 18, el
programa social de subvenciones universitarias para jóvenes peruanos de bajo recursos
del Programa Nacional de Becas y Crédito Educativo (Pronabec).

"El sueño que tengo es poder reducir la anemia en Ayacucho y en otras regiones", contó
Garay a la Agencia Efe en la pequeña planta donde ha comenzado a producir en cadena
estas galletas capaces de quitar la anemia a los niños con tomarlas tan solo durante un
mes.

Ese fue el resultado de distintas pruebas realizadas en siete municipios de Ayacucho, tanto
de su área urbana como especialmente de la rural, donde la anemia infantil se dispara
hasta más del 50 %.

"Imaginé que tendría resultados en tres meses, pero en solo un mes la cantidad de
hemoglobina había subido en los niños", comentó Garay, de 25 años y natural de Sivia,
en el convulsionado Valle de los Ríos Apurímac, Ene y Mantaro (VRAEM), zona con
gran presencia de narcotráfico y de remanentes del grupo terrorista Sendero Luminoso.

Una de las pruebas se hizo en la aldea de Patibamba, donde algunos niños anémicos que
tomaron un paquete de cuatro galletas por día aumentaron su nivel de hemoglobina hasta
los valores mínimos aceptables (12 gramos por decilitro de sangre) o incluso por encima.

"Realmente me quedé sorprendido", afirmó a Efe el médico Diego Flores, encargado de

la posta de salud de Patibamba donde realizó los controles a los niños.

"Si bien la hemoglobina debe normalizarse a las cuatro semanas con un tratamiento
convencional, las galletas subieron estos valores a niveles más altos de lo que esperaba.
Hubo niños que pasaron de una hemoglobina de 10 a 14 e incluso 16", explicó Flores

El galeno indicó que, para que el tratamiento sea totalmente efectivo, se debe prolongar
por lo menos seis meses, de modo que los niños recuperen sus reservas de ferritina.
"Esto puede cambiar el futuro de todo un país. Superar la anemia especialmente en los
niños de menos de dos años es muy importante para Perú porque un país nutrido y sin
anemia es más próspero", agregó Flores.

María Quispe, madre de una hija de dos años con anemia, afirmó a Efe que el producto
"es excelentísimo". "Veo que a los niños les gusta y se sienten bien, con bastante energía",
apuntó.

Los esperanzadores resultados tienen su razón en la fórmula diseñada por Garay para esta
galleta cuyo ingrediente "secreto" y principal es sangre de res, elemento con alto
contenido en hierro y proteínas que normalmente se desecha en los camales (mataderos)
y cuyo bajo precio abarata mucho los costos de producción.

La sangre transformada en puré está en el 50 % de cada galleta, mientras que un 30 % es

quinua, un 10 % harina de trigo y otro 10 % cacao que los padres de Garay cultivan en su
casa de la comunidad de Quimpitiriky y que sirve para enmascarar el sabor a sangre.

Así, cada 100 gramos de galletas tiene 20 miligramos de hierro, cuando en la misma
cantidad de lentejas hay 7 miligramos y en la carne de res 3 miligramos. También tienen
un 12 % de proteínas, lo mismo que en 100 gramos de huevos y muy por encima de la
leche (3 %), según el Instituto Nacional de Calidad (Inacal).

Desde su planta en Ayacucho implementada gracias a un préstamo y el apoyo de Aje

Group, uno de los mayores grupos empresariales de Perú, Garay aspira ahora a proveer
de galletas "antianémicas" a Ayacucho y a la vecina región de Huancavelica, también
golpeada fuertemente por la anemia infantil.

Asimismo, busca entrar dentro de Qali Warma, el programa social que da desayunos a
3,8 millones de escolares de primaria y secundaria en todo el país. "Lo más bonito de esta
experiencia es que puedo ayudar a mejorar la salud de las personas", concluyó Garay.

SÁENZ, 2014, “Factores de riesgo intrínsecos y extrínsecos asociados a anemia

ferropénica en niños de 6 meses en cuatro establecimientos de salud de la red SJM-VMT”,
Para optar el Título Profesional de Licenciada en Enfermería.
Conclusiones:
 Si bien no se ha encontrado un porcentaje significativo de la presencia de los
factores de riesgo intrínsecos en los niños de 6 meses, esto puede deberse a la
distinta realidad en la que viven.
 La ablactación inoportuna se identificó en un porcentaje significativo de los niños,
lo cual implica que las madres incorporan mayor proporción de alimentos y/o
líquidos restándole importancia a los beneficios de la lactancia materna exclusiva.
 ZEVALLOS, 2017, Anemia nutricional y rendimiento académico de escolares de la
institución educativa Jesús Nazareno, 2015. Para optar el Título Profesional de
Licenciada en Enfermería.
Conclusiones:
 La relación entre anemia nutricional y rendimiento académico no es directa ni
significativa en escolares de la Institución Educativa Jesús el Nazareno, Huancayo
2015.
 La prevalencia de anemia nutricional de los escolares de la Institución Educativa
Jesús el Nazareno es el 21,7% presenta anemia de los cuales el 13,1% presenta
anemia leve y 8,6 % anemia moderado; y el 78,4% no presenta anemia.

4.1.3. A nivel regional y local

GUIZADO, 2017, “características socioculturales que influyen en la prevalencia de
anemia ferropénica, en niños de 6 a 35 meses del establecimiento de salud kishuara, enero
a marzo, 2017.”. Para optar el Título Profesional de Licenciado en Enfermeria.
Conclusiones:

 La característica sociocultural de hábito de consumo de sustancias nocivas de las

madres de familia no influye en la prevalencia de anemia ferropénica, en niños de
6 a 35 meses, del Centro de Salud de Kishuara, de Enero a Marzo 2017.

4.2. BASES TEÓRICAS

¿Qué es la anemia?
La anemia es un trastorno de la sangre. La sangre es un líquido esencial para la
vida que el corazón bombea constantemente por todo el cuerpo a través de las venas y las
arterias. Cuando hay algo malo en la sangre, puede afectar la salud y la calidad de vida.
(Institutes of healt, 2011)

Las manifestaciones de la carencia de hierro derivan de aquellas propia de la

anemia, y de otras no hematológicas causadas por una malfunción de las enzimas hierro
dependientes. Se han descrito alteraciones de la capacidad de trabajo físico y de la
actividad motora espontánea, alteraciones de la inmunidad celular y de la capacidad
bactericida de los neutrófilos, una controvertida mayor susceptibilidad a las infecciones
especialmente del tracto respiratorio, disminución de la termogénesis, alteraciones
funcionales e histológicas del tubo digestivo, falla en la movilización de la vitamina A
hepática, mayor riesgo de parto prematuro y de morbilidad perinatal, menor transferencia
de hierro al feto, disminución de la velocidad de crecimiento, alteraciones conductuales
y del desarrollo mental y motor, velocidad de conducción más lenta de los sistemas
sensoriales auditivo y visual, y reducción del tono vagal . (Olivares M, 2004)

La anemia es uno de los problemas de salud pública más difundidos,

especialmente en los países en desarrollo. Aunque su incidencia real no se conoce, la
Organización Mundial de la Salud (OMS) estima que en el mundo existen
aproximadamente 2.000 millones de personas anémicas. En América Latina la tasa
promedio de anemia en mujeres no embarazadas se estima en 20%, con un rango de 8%
(Chile y Uruguay) a 35% (Guatemala, Cuba y Perú). También en Venezuela, la anemia
es un problema común que afecta a lactantes, preescolares, escolares, adolescentes,
mujeres en edad fértil y embarazadas. (Ortega, 2009)

La anemia ha sido definida por la OMS como una condición en la cual el contenido
de hemoglobina en la sangre está por debajo de valores considerados normales, los cuales
varían con la edad, el sexo, el embarazo y la altitud. Entre las causas de la anemia son
variables; entre éstas se incluyen: la pobre ingesta dietaria de macro y micronutrientes, la
excesiva pérdida de sangre, la destrucción de los eritrocitos y el incremento de los
requerimientos durante ciertos estadios de la vida. Los nutrientes más frecuentemente
involucrados en su etiología son: el hierro, el ácido fólico y la vitamina B12.
Recientemente, se han señalado otros nutrientes como el ácido ascórbico, la piridoxina y
la vitamina A, cuya deficiencia coadyuva la condición de anemia. (Ortega, 2009)

La anemia es el mayor problema de salud pública que afecta a la población en el

mundo desarrollado y en desarrollo, no solo porque es el daño más común y el más
ampliamente distribuido (1), sino porque es el más prevalente entre los grupos vulnerables,
como niños pequeños y mujeres en edad fértil (8). Afecta al 43% de los menores de 5 años,
38% de las gestantes y al 29% de las no gestantes. (Zabaleta, 2017)

Causas de la anemia:
La anemia se presenta si el organismo produce muy pocos glóbulos rojos, si
destruye demasiados glóbulos rojos o si pierde demasiados glóbulos rojos. Los glóbulos
rojos contienen hemoglobina, una proteína que transporta oxígeno por todo el cuerpo.
Cuando usted no tiene suficientes glóbulos rojos o la cantidad de hemoglobina que tiene
en la sangre es baja, su organismo no recibe todo el oxígeno que necesita. Como resultado,
usted puede sentirse cansado o tener otros síntomas. (Institutes of healt, 2011)

Las causas de la anemia pueden ser adquiridas o hereditarias. “Adquirido”

significa que uno no nace con un problema de salud, sino que lo presenta más adelante.
“Hereditario” significa que sus padres le transmiten el gen del problema de salud. A veces
la causa de la anemia no se conoce. (Institutes of healt, 2011)

Síntomas de la anemia:
- Cansancio o debilidad l
- Piel pálida o amarillenta l
- Desaliento o mareo l
- Sed en exceso l
- Sudor
- l Pulso débil y rápido; respiración rápida
- l Sensación de falta de aliento l
- Calambres en la parte inferior de las piernas l
- Síntomas de problemas del corazón (ritmos cardíacos anormales, soplos,
aumento de tamaño del corazón, insuficiencia cardíaca) (Institutes of healt,
2011)

¿Cómo combatir la anemia?

Usted puede tomar medidas para prevenir o controlar la anemia. Estas medidas
pueden proporcionarle más energía y mejorar su salud y su calidad de vida. He aquí unas
cuantas cosas sencillas que usted puede hacer. Consuma una alimentación saludable Al
consumir una alimentación saludable usted se asegura de obtener una cantidad suficiente
de los nutrientes que su cuerpo necesita para producir células sanguíneas sanas. Entre
estos nutrientes se cuentan el hierro, la vitamina B12, el ácido fólico y la vitamina C.
Estos nutrientes se encuentran en una amplia gama de alimentos. Una alimentación sana
también es buena para la salud en general. Estos son los principios de una alimentación
sana: (Institutes of healt, 2011)
 Consumir alimentos y bebidas que contengan muchos nutrientes: verduras,
frutas, cereales integrales, productos lácteos descremados o con bajo contenido de
grasas,
4.3. ELABORACIÓN DE HELADOS CONTRA LA ANEMIA
4.3.1. Definiciones
Manual para Manipuladores De alimentos
¿Quiénes manipulan alimentos?
Es toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no envasados,
equipo y utensilios utilizados para los alimentos, o superficies que entren en contacto con
los alimentos y que se espera, por tanto, que cumpla con los requerimientos de higiene de
los alimentos.
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos realizamos a diario;
bien sea como profesionales de la gastronomía, en nuestra casa, o como operarios en una
planta de alimentos.
Por lo tanto, son muchas las personas que con su esfuerzo y trabajo pueden contribuir
diariamente a que los alimentos que consumimos tengan una calidad higiénica que nos
permita a toda costa evitar los peligros que provocan las ETA.
Todos hemos escuchado hablar de enfermedades como la diarrea y otros tipos de males
gastrointestinales, provocados por cuestiones de falta de higiene al preparar los alimentos.
Las ETA afectan principalmente a las poblaciones más susceptibles de nuestra sociedad,
como son: niños, ancianos, mujeres embarazadas y personas enfermas.
Y sabemos que cerca de dos terceras partes de las epidemias por esta causa ocurren por
consumo de alimentos en restaurantes, cafeterías, comedores escolares y en las mismas
viviendas.
Si manipulamos los alimentos siempre con las manos limpias y practicamos las normas
higiénicas adecuadas evitaremos que nuestras familias, o nuestros clientes, corran el
riesgo de consumir un alimento contaminado.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un establecimiento
de comidas y nuestra labor es de suma importancia para cuidar nuestra salud, la de nuestra
familia, la de nuestra comunidad y la del negocio en el que elaboramos alimentos.

La cadena de producción de alimentos

Definiciones a considerar en el Módulo:
 1. Peligros: Un agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que pueda causar un efecto adverso para la salud.
2. Contaminante: Cualquier agente biológico o químico, materia extraña u otras
sustancias no añadidas intencionalmente a los alimentos y que puedan
comprometer la inocuidad o la aptitud de los alimentos.
3. Contaminación: La introducción o presencia de un contaminante en los alimentos
o en el medio ambiente alimentario.
4. Inocuidad de los alimentos: La garantía de que los alimentos no causarán daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se
destinan.
5. Buenas prácticas agrícolas (BPA): Aplicación de los conocimientos de que se
dispone para lograr la sostenibilidad ambiental, económica y social de la
producción y de los procesos posteriores a la producción en la explotación
agrícola con el fin de obtener alimentos y productos agrícolas no alimenticios
inocuos y sanos.
6. Buenas prácticas de higiene (BPH): Todas las prácticas referentes a las
condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los
alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria.
7. Buenas prácticas de fabricación (BPF): Conformidad con los códigos de prácticas,
normas, reglamentos y leyes referentes a la producción, elaboración,
manipulación, etiquetado y venta de alimentos impuestos por órganos sectoriales,
locales, estatales, nacionales e internacionales con el fin de proteger al público de
enfermedades, adulteración de los productos y fraudes.
8. Alimento listo para el consumo: cualquier alimento (incluidas las bebidas) que se
consuma normalmente en estado crudo o cualquier alimento manipulado,
elaborado, mezclado, cocido o preparado de otra manera, que se consuma
normalmente sin ninguna manipulación ulterior 1
Peligros de los alimentos:
A lo largo de la cadena alimentaria los productos son sometidos a diferentes procesos
de elaboración y situaciones de riesgo que pueden contaminar los alimentos.
Existen tres tipos de peligros que pueden contaminar los alimentos y provocar un riesgo
para la salud pública:
1. Peligros Físicos:
 Asociados a la presencia de objetos extraños en los alimentos. Estos peligros son
potencialmente capaces de producir heridas en quienes consumen un alimento
contaminado.
Ejemplos de peligros físicos:
 Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera);
 Partes no comestibles de los alimentos (como los trozos de hueso o las
semillas de la fruta).
2. Peligros Químicos:
Estos peligros pueden ocurrir a lo largo de toda la cadena alimentaria.
Por ejemplo: residuos de productos químicos utilizados en los cultivos para el
control de plagas, durante las etapas de transporte, almacenado y elaboración de
alimentos que tengan contacto directo con sustancias toxicas, como por ejemplo:
plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes, entre
otros.
Finalmente, la contaminación puede ocurrir en los mesones y los utensilios de
trabajos, ya que estos pueden estar con sustancias químicas al momento de
manipular los alimentos.
3. Peligros Biológicos:
Incluye a las bacterias, los parásitos y los virus. El problema principal lo
constituyen los microorganismos, que se definen como: Seres vivos,
microscópicos, que se encuentran en todas partes (agua, aire, tierra). Según su
tamaño, su forma, su modo de vida, podemos distinguir las bacterias, levaduras,
hongos, virus y parásitos. En general, aquellos que tienen un mayor impacto sobre
la inocuidad de los alimentos son las bacterias y virus.

¿Dónde se encuentran los microorganismos?

En todas partes:
Ambiente:
 En el aire, la tierra, y el viento.
 En los utensilios contaminados.
 En alimentos contaminados.
 En las aguas servidas.
 En las basuras y restos de comidas.
Humano y animales:
  En la piel de animales y humanos.
 En las heridas infectadas.
 En los cabellos.
 En manos y uñas sucias.
 En la saliva de humanos y animales.
 En las deposiciones o excrementos.

Tipos de contaminación en los alimentos: Primaria, Directa y Cruzada

1. Contaminación primaria o de origen:
Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.
Por ejemplo: Cosecha, faena, ordeñe, pesca.
Un típico ejemplo es cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.
2. Contaminación directa:
Los contaminantes llegan al alimento por medio de la persona que los manipula.
Este tipo de contaminación posiblemente es la forma más simple y común de
contaminación de los alimentos.
Un típico ejemplo es cuando estornudamos sobre la comida.
3. Contaminación cruzada:
Esta contaminación se entiende como el paso de un peligro presente en un alimento
a otro que se encontraba inocuo, utilizando como vehículo superficies o utensilios
que han estado en contacto con ambos alimentos sin la debida limpieza y
desinfección requerida.
Las formas más frecuentes de contaminación cruzada ocurren cuando el manipulador
permite el contacto de un alimento crudo con uno cocido listo para consumir, a través
de tablas para cortar o utensilios de cocina.
Otro ejemplo de este tipo de contaminación ocurre cuando asamos carne a la parrilla
y utilizamos la bandeja donde se encuentran los alimentos crudos para cortar los
alimentos cocinados.
Vías de contaminación de los alimentos
1. Vectores:
Los principales vectores que contaminan los alimentos son las aves, moscas, cucarachas,
ratas o ratones y hormigas. Estos transportan los microorganismos y contaminan los
alimentos, por lo tanto, es indispensable que en los lugares que se manipulan alimentos
se cuente con un programa de control de plagas.
2. Basura:
La basura en el lugar de preparación o almacenamiento de los alimentos representa un
medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y la presencia de plagas.
Programa de control de plagas
Para evitar la proliferación de plagas se debe seguir los siguientes puntos:
1. Asegurar que las condiciones estructurales de las instalaciones (edificaciones,
muebles, ventanas) están en óptimas condiciones.
2. Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de trabajo.
3. Almacenar correctamente los alimentos.
4. Eliminar correctamente los desechos en el lugar de trabajo.
5. Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar puertas y
ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los desagües.
6. Impedir que los animales se alimenten de basura y restos de alimentos.
7. Impedir que las plagas aniden en el lugar de trabajos. Para ello, se debe mantener
el orden y la limpieza en todo momento, inclusive en los sitios que no se ven,
como por ejemplo: detrás y debajo de los congeladores.
Factores que favorecen y desfavorecen la reproducción de microorganismos
a) Factores que favorecen su reproducción:
o Nutrientes: Proteínas. Los alimentos ricos en nutrientes, como por ejemplo:
La leche, la carne, las cremas, los huevos y los productos de cada uno de estos,
son más propensos a contaminación ya que por su alto valor nutritivo también
sirven de alimento a los microorganismos.
o Agua: Indispensable para la vida de las bacterias. Alimentos como leche,
mayonesa, cremas tienen una combinación alta de agua y nutrientes.
o Temperatura: Las bacterias se pueden clasificar en psicrófilas, termófilas, y
mesófilas en función de su temperatura óptima de reproducción. Las bacterias
mesófilas alcanzan su mayor reproducción a temperaturas cercanas al cuerpo
humano, y por lo tanto, debemos seguir ciertas pautas para evitar su
multiplicación.
En términos generales, se considera que bajo los 5°C, se retrasa el crecimiento
y la multiplicación de las bacterias, entre los 60°C y 70°C la reproducción de
bacterias es escasa o nula, y sobre los 70°C (cocción adecuada) asegura un
alimento inocuo y seguro.
Zona de peligro 100°c cocción 70°c 5°c
 o Oxigeno: La gran mayoría de las bacterias necesitan de aire para sobrevivir,
pero algunas se reproducen en ambientes sin oxígeno (anaeróbicas), con lo cual,
pueden crecer fácilmente en algunos alimentos, como por ejemplo: trozos
voluminosos de carne.
o Tiempo: Una bacteria en condiciones ideales es capaz de duplicar su número en
solo 20 minutos.

b) Factores que desfavorecen su reproducción:

o Acidez: Las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos como son
la gran mayoría de los alimentos que habitualmente preparamos.
Ejemplo: pescado, carne, pollo, etc.
o Azúcar: Alimentos con altos contenidos de azúcar desfavorecen la reproducción
de microorganismos, ya que el azúcar disminuye el agua disponible en el
alimento.
Ejemplo: mermeladas, dulce de leche, etc.
o Sal: Alimentos con alto contenido de sal origina una disminución del agua
disponible para las bacterias y por lo tanto son poco favorables a la
reproducción, por ejemplo, el pescado salado.

Enfermedades transmitidas por los alimentos

¿Qué se entiende por alimentos contaminados?

Es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos, parásitos, virus; o

toxinas producidas por los microorganismos. También puede estar contaminado por la
presencia de sustancias extrañas (tierras, trozos de palo, pelos) o contaminantes
químicos, tales como detergentes, insecticidas o productos químicos.

¿Qué son las Enfermedades transmitidas por los alimentos?

Son aquellas enfermedades de carácter infeccioso o toxico, causadas por agentes

(biológicos, químicos o físicos) que penetran al organismo usando como vehículo un
alimento.

Causas más comunes de enfermedades transmitidas por alimentos

 - Infección: Presente cuando se consume un alimento contaminado con
gérmenes que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o
huevos de algunos parásitos.
- Intoxicación: Presente cuando se consume alimentos contaminados con
productos químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas
que pueden estar presentes en el alimento.

Síntomas más comunes de las enfermedades transmitidas por los alimentos

- Dolor de estómago
- Vómitos
- Diarrea.

Vía de transmisión ciclo epidemiológico fecal-oral

Ciclo fecal oral corto: Se caracteriza cuando una persona enferma de ETA, o portadora
sana, no se lava las manos después de ir al baño y luego manipula alimentos que son
consumidos por otras personas las que posteriormente se enferman.

Ciclo fecal oral largo: Se caracteriza cuando las materias fecales llegan a corrientes de
agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas.

Condiciones del personal que manipula alimentos

El manipulador de alimentos cumple un rol fundamental para reducir la probabilidad de

contaminación en los productos que elabora, las reglas básicas que debe seguir un
manipulador, son las siguientes:

• Optimo estado de salud: Sin enfermedades respiratorias, de estómago, heridas o

infecciones.

• Higiene personal:

- Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado de

manos con agua potable caliente y jabón. Realizamos el mismo
procedimiento después de ejecutar algún tipo de actividad donde se puedan
haber contaminado las manos.
- Ducharse antes de ir a trabajar, ya que la ducha diaria, con abundante agua y
jabón, debe formar parte de la rutina del manipulador.
 - Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y recogido
con gorro o pañuelo.

Vestimenta: La ropa puede ser una fuente de contaminación de alimentos ya que

contiene microbios y tierra que provienen de nuestras actividades diarias.

1. Una gorra que cubran totalmente el cabello para evitar su caída.

2. Guardapolvo de color claro utilizado solamente en el área de trabajo.

3. Un barbijo que cubra nariz y boca.

4. Delantal plástico.

5. Guantes.

6. Calzado exclusivo.

Hábitos higiénicos deseables e indeseables en un manipulador de alimentos

Hábitos deseables

1. Lavar prolijamente utensilios y superficies de preparación antes y después de

manipular alimentos.

2. Lavar prolijamente vajillas y cubiertos antes de usarlos para servir alimentos.

3. Utilizar siempre jabón y agua limpia.

4. Tomar platos, cubiertos y fuentes por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por
el fondo y tasas por el mango.

Hábitos indeseables

1. Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos, heridas,

quemaduras, etc.

2. Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.

3. Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.

4. Utilizar vestimenta como paño para limpiar o secar.

5. Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta

Manejo higiénico de equipos e instalaciones

Este proceso es fundamental para asegurar que nuestros materiales y lugar de trabajo no
sean una fuente de contaminación para los alimentos. Pasos a seguir, para lograr un
correcto lavado de equipos e instalaciones:

• Raspar residuos sólidos.

• Lavar con agua y detergente.

• Enjuagar con agua potable (Nunca reutilizar el agua usada).

• Desinfectar sumergiendo en agua caliente (80°C) por 1 minuto o con hipoclorito (1

cucharada sopera -15 cm³ – por 5 litros de agua) por 5 minutos.

• Secar al aire (no utilizar trapos).

DEFINICIÓN DE LA SANGRE
La sangre es un líquido de color rojo escarlata, localizado en el sistema circulatorio del
organismo animal. Es un producto que se obtiene después del sacrificio de las reses, la
cual se considera apta para consumo humano una vez se somete previamente a un
tratamiento. (Beltrán, 2007, p.24)

COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LA SANGRE.

La sangre está formada por el plasma, que es un componente rico en proteínas, en

el que están suspendidos los elementos celulares como eritrocitos, leucocitos y
trombocitos. Los glóbulos rojos tienen forma de discos, no poseen núcleos y son elásticos.
Estos glóbulos contienen el pigmento sanguíneo llamado hemoglobina. Los glóbulos
blancos son células que poseen núcleo pero no tienen membrana ni color y son mucho
menos abundantes que los eritrocitos. En el plasma se encuentran 25 además de las sales
sanguíneas (fosfato potásico, cloruro sódico y pocas sales de Ca, Mg y Fe), una gran
cantidad de proteínas, entre las que se destaca la albúmina, diversas globulinas y el
fibrinógeno. (Belitz, 1982, p.636)

Valores nutricionales de la sangre vacuno

Tabla 1. Composición química aproximada de sangre (g/100 g porción comestible)
 AGUA PROTEÍNA* GRASA CARBOHIDRATOS ENERGIA HIERRO
(KJ) (mg)

Sangre 80,5 17,3 0,13 0,065 335 28,7

Vacuno

* 1,2 g de globulinas, 2,3 g de albúminas y 13,8 g de hemoglobinas

Fuente: BELITZ, H. D. y GROSCH, W.5
Valor nutricional de la fresa:

La fresa es uno de los frutos rojos más populares en España, porque a su delicioso
sabor se añaden sus reconocidas propiedades nutricionales, ya que se trata de
una fruta muy rica en antioxidantes, fibra y minerales (magnesio, manganesio, potasio),
que aporta flavonoides y vitaminas (C, B2, B3, ácido fólico) y que tiene un bajo
contenido en azúcares y calorías, por lo que encajan bien en la mayoría de las dietas.
Aproximadamente un 90% de la fresa es agua, y en torno a un 7% son hidratos de
carbono (fructosa, glucosa y xilitol). (Larrucea, 2019)

La temporada de la fresa se extiende de marzo a mayo, mientras que la del fresón

–sobre todo si es de invernadero– se amplía de enero a junio. Aunque a todos nos puede
gustar sola, bañada con zumos, leche o en batido, también puede formar parte de
ensaladas o guarniciones. (Larrucea, 2019)

Además es el postre preferido de muchos, también es un alimento que proporciona

múltiples beneficios para la salud. De hecho, algunos estudios ya empiezan a sugerir que
el consumo de fresas podría ayudar a prevenir algunos tipos de cáncer y enfermedades
cardiovasculares, a potenciar el sistema inmune, a regular los niveles de colesterol en
sangre, a mejorar la capacidad neuronal, a disminuir los procesos inflamatorios, e incluso
a retrasar los procesos de oxidación, entre otras ventajas. (Larrucea, 2019)La fresa y su
capacidad anticancerígena: La fresa es una de las frutas con más antioxidantes que
existen, y la mayor parte de los que contiene (81%) están en las pepitas. Concretamente,
se estima que en una ración de 150g (equivalente a una taza) hay unos 300mg de
compuestos fenólicos antioxidantes, y es justamente esa capacidad antioxidante lo que la
convierte en una gran ayuda contra algunos tipos de cáncer, pues estas sustancias
bloquean los efectos nocivos de factores provenientes del medio ambiente, de la
alimentación, o del tabaco, por ejemplo. De este modo, se cree que podrían ayudar a frenar
el inicio y el desarrollo de la carcinogénesis, y a incentivar la supresión tumoral. Aunque
aún faltan investigaciones concluyentes al respecto, algunos trabajos (eso sí, realizados
en ratones) ya empiezan a asociar el consumo frecuente de fresas con menor riego de
padecer cáncer. Concretamente, un estudio de la Universidad de Ohio, realizado
exclusivamente en animales, demostró que la ingesta de fresas provocó una disminución
del 50% en la aparición de tumores. (Larrucea, 2019)

Asimismo, esta fruta también está relacionada con una menor incidencia de
enfermedades cardiovasculares, de hipercolesterolemia, y de arterioesclerosis. Y se ha
observado que la ingesta frecuente de fresas puede aumentar la concentración de
antioxidantes en plasma que, además de impulsar una correcta función endotelial y de
prevenir la oxidación del colesterol LDL, ayuda a que éste no se fije en las placas de
ateroma. (Larrucea, 2019)

El sistema inmune es otro de los grandes beneficiados por este alimento debido,
principalmente, a que las fresas impulsan una gran actividad antiviral frente algunos tipos
de virus y, además, se estima que podrían reducir sustancias que generan problemas de
salud como el asma, o algunas reacciones alérgicas en el organismo. Sin olvidar que son
una gran fuente de vitamina C, superando incluso a la afamada naranja, lo que le permite
mejorar la absorción del hierro, por lo que también aporta su granito de arena en casos
de anemia. Mientras que por su aporte de ácido fólico son de ayuda a la embarazada para
la prevención de malformaciones fetales como la espina bífida. (Larrucea, 2019)

Beneficios de las fresas sobre la salud mental, ocular y bucal: No todos los
beneficios que aportan las fresas son físicos, sino que algunos estudios también relacionan
el consumo de fresas con una mejor salud mental, ya que el consumo de esta fruta podría
ayudar a retrasar el envejecimiento del cerebro. Concretamente, se ha comprobado que
algunos de los componentes de la fresa pueden inhibir el principal estimulador de
prostaglandinas inflamatorias (COX-2), asociadas, además de al cáncer y a la enfermedad
cardiovascular, al alzhéimer. (Larrucea, 2019)

Además, la visión o la salud bucodental también pueden sacar partido de las virtudes de
este pequeño fruto rojo. Y es que, por su contenido en pigmentos como la luteína y la
zeaxantin son interesantes para pacientes con degeneración macular asociada a la edad;
mientras que el xilitol ayuda a combatir la placa y proteger el esmalte. (Larrucea, 2019)

Valor nutricional del arándano:

Los arándanos:

Son unas pequeñas bayas de color azul oscuro o rojo, y sabor dulzón con un
toque ácido, pertenecen a la familia de los frutos del bosque y son una de las frutas más
saludables del planeta. Lo son porque tienen un alto contenido en antioxidantes los
cuales, entre otros beneficios, combaten el envejecimiento prematuro neutralizando los
radicales libres, combaten inflamaciones, son buenos para el corazón, la vista, la
memoria y en dietas de pérdida de peso. (Food and Drug Administration (FDA), 2010)

Estudios realizados en la Universidad de Clemson y el Departamento de

Agricultura de Estados Unidos califican al arándano como el alimento de mayor poder
antioxidante entre 40 vegetales analizados.

Este poder antioxidante es debido a la acción combinada de sus ácidos

orgánicos y las 15 antocianinas que les confieren su peculiar color (entre las que
destacan la mirtilina, la cianidina, la definidina, la malvidina, la peonidina y la
petunidida). Además, contienen flavonoides y taninos, y una amplia diversidad de
minerales esenciales como el manganeso, vitamina C) y varias vitaminas del grupo B.
(Food and Drug Administration (FDA), 2010)

Tabla 2. Valor nutricional del Arándano

Calorías 41,68 kcal.

Grasa 0,60 g.

Colesterol 0 mg.

Sodio 1 mg.
 Carbohidratos 6,05 g.

Fibra 4,90 g.

Azúcares 6,05 g.

Proteínas 0,63 g.

Vitamina A 5,70 ug. Vitamina C 22 mg.

Vitamina B12 0 ug. Calcio 10 mg.

Hierro 0,74 mg. Vitamina B3 0,09 mg.

Beneficios y Propiedades del arándano

 Buenos para el corazón

 Protegen nuestra memoria
 Protegen nuestros ojos
 Frenan las infecciones urinarias
 Ayudan en las dietas de adelgazamiento

4.3.2. Ingredientes

 Sangre fresca de vacuno ovino 50%

 Fresa 22%
 Arándanos 15%
 Dextrosa (derivado del maíz)
 Leche en polvo
 Agua
 Hielo
 Licuadora
 Cocina
 Termómetro
 4.3.3. Método
1° Lavar muy bien las fresas y arándanos
2° Introducir a la licuadora las fresas, arándanos, y la sangre de vacuno
3° Después de haberlo licuado, colocarlo en una olla
5° Introducir leche en polvo (calcio) y dextrosa (azúcar del maíz)
6° Cocinar hasta antes que rompa el hervor
7° llevar la olla a un recipiente con alto contenido de hielo
8° Enfriarlo durante 20 minutos
9° Distribuirlo de la manera que desee, ya sea en forma en helados de paletas o de
crema.

V. RESULTADOS

VI. DISCUSIÓN

VII. CONCLUSIONES

General:

 Se logró tratar e iniciar una nueva manera de combatir la anemia con los helados
de sangre de vacuno

Específicos

 Se Identificó las causas de la anemia

 Se dio a conocer los valores nutricionales de cada producto que utilizamos para
la realización del helado.

VIII. BIBLIOGRAFÍAS

IX. ANEXOS