“AÑO DE LA LUCHA CONTRA LA CORRUPCION Y

LA IMPUNIDAD”

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

ESCUELA:
AGROINDUSTRIAS E INDUSTRIAS ALIMENTAR
FACULTAD:
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DOCENTE:

BERMEJO BENITES JORGE LUIS

CURSO:

MICROBIOLOGIA GENERAL

TEMA:

ACCIÓN DE LOS AGENTES FISICOS SOBRE LOS

MICROORGANISMOS

INTEGRANTES:

MARYCIELO MECA ALVAREZ

ANGIE MIRELLA GAMBOA SANCHEZ

PIURA- PERU

2019
 INTRODUCCION
Debido a su pequeño tamaño y a su estilo de vida individual, las células procariotas sufren

los cambios ambientales de un modo mucho más directo e inmediato que las células de los

organismos pluricelulares. A lo largo de miles de millones de años, las bacterias han venido

estando sometidas a diversas presiones ambientales, y han respondido evolutivamente

creando numerosos mecanismos de adaptación. Actualmente, las únicas formas de vida

existentes en determinados ambientes extremos son exclusivamente procariotas.

Desafiando a nuestras ideas preconcebidas de lo que es la vida "normal", encontramos

extraordinarios seres vivos unicelulares viviendo a pH muy ácidos o muy alcalinos,

medrando en salmueras y salinas, o reproduciéndose a temperaturas de más de 100ºC y a

grandes presiones. En este capítulo y en el siguiente veremos algunas de estas notables

adaptaciones.

Hasta ahora hemos venido considerando el crecimiento de las bacterias en función de su

fondo genético, en relación con los nutrientes, y en unas hipotéticas condiciones ideales

(óptimas). Sin embargo, el trabajo experimental con microorganismos ha de tener en cuenta

los factores ambientales, es decir, una serie de agentes físicos y químicos que:

 Modifican la velocidad de crecimiento, provocando cambios que, a determinados

valores de dichos factores pueden llegar a ocasionar la muerte de microorganismos;

 Condicionan la distribución de los microorganismos en sus ecosistemas y hábitats

naturales; permiten a los humanos controlar el crecimiento microbiano, por medio

de la fijación de parámetros para: la mutagénesis, la esterilización y desinfección.

No todos los microorganismos toleran del mismo modo un determinado factor ambiental.

Así, unas determinadas condiciones pueden ser nocivas para una especie bacteriana, y en

cambio ser neutras o beneficiosas para otra.

Antes de abordar el estudio de distintos agentes ambientales, conviene distinguir entre los

efectos que un determinado agente puede tener sobre la viabilidad y los efectos que pueden

simplemente afectar al crecimiento, a la capacidad de diferenciación (si la hubiera) o de

reproducción.

Los principales tipos de factores a considerar se pueden desglosar de la siguiente manera:

Agentes físicos

Desecación

Radiaciones

Ondas sonoras

Presión hidrostática

Presión osmótica
 EFECTO DE LOS FACTORES AMBIENTALES
SOBRE LAS BACTERIAS
1. EFECTO DE LA TEMPERATURA

1.1. EFECTO DE LA TEMPERATURA SOBRE EL CRECIMIENTO

La temperatura es uno de los parámetros ambientales más importantes que condicionan el

crecimiento y la supervivencia de los microorganismos.

La temperatura afecta a la velocidad de crecimiento (y, por lo tanto al tiempo de

generación, g). Cada bacteria (y suponiendo que el resto de condiciones ambientales se

mantienen constantes) muestra una curva característica de tasa de crecimiento en función

de la temperatura, donde podemos distinguir tres puntos característicos

llamados temperaturas cardinales:

 tiempo mínima: por debajo de ella no hay crecimiento;

 tiempo máxima: por encima de ella tampoco existe crecimiento;

 tiempo óptima: permite la máxima tasa de crecimiento (o sea, g mínimo).

El margen entre la temperatura mínima y la máxima se suele llamar margen de crecimiento,

y en muchas bacterias suele comprender unos 40 grados.

La temperatura mínima se puede explicar en función de:

 Un descenso de la fluidez de la membrana, de modo que se detienen los procesos de

transporte de nutrientes y el gradiente de protones.
 Un aumento de la viscosidad del citoplasma.
 Un debilitamiento de los enlaces hidrófobos de las proteínas (debido a cambios
físicos en la estructura del agua de solvatación) que provoca inactivación de
enzimas alostéricos y de actividad funcional de los ribosomas. En muchos casos los
polisomas no se ensamblan.
Por encima de la temperatura mínima la tasa de crecimiento va aumentando

proporcionalmente hasta alcanzar la temperatura óptima, debido a que las reacciones

metabólicas catalizadas por enzimas se van aproximando a su óptimo. En dicha temperatura

óptima las enzimas y reacciones se dan a su máxima tasa posible.

A partir de la temperatura óptima, si seguimos subiendo la temperatura se produce un

descenso acusado de la tasa de crecimiento hasta alcanzar la temperatura máxima. Dicha

temperatura refleja:

 Desnaturalización e inactivación de proteínas enzimáticas esenciales.

 Colapsamiento de la membrana citoplásmica.
 Lisis térmica de la bacteria.

Cada especie o cepa bacteriana tiene temperaturas cardinales distintas, de modo que una

bacteria puede presentar una temperatura óptima superior a la temperatura máxima de otra,

o inferior a la temperatura mínima de una tercera.

Según el rango de temperaturas al que pueden crecer las distintas bacterias, se pueden

establecer tres tipos principales:

1.1.1. PSICRÓFILAS O CRIÓFILAS: crecen a partir de entre -5 a 5oC.

 Las llamadas psicrófilas obligadas tienen T° óptima a 15-18°C y T° máxima a 19-

22°C, como por ejemplo Flavobacterium. La bacteria Polaromonas vacuolata,

recientemente aislada en aguas heladas de la Antártida es lo que pudiéramos llamar

un psicrófilo extremo: tiene su óptimo de crecimiento en 4ºC, y es incapaz de crecer

a 14ºC.

 Las psicrófilas facultativas (también llamadas psicrotrofas) presentan T° óptima en

torno a los 20-30°C y máximas a los 35°C.

 1.1.2. MESÓFILAS

 Presentan T° mínimas a los 10-15°C, óptimas a los 25-40°C y máximas entre 35 y

47°C. La mayor parte de las bacterias (incluyendo las patógenas) pertenecen a esta

categoría.

1.1.3. TERMÓFILAS

 Presentan mínimos a 25°C, óptimos a 50-75°C y máximos entre 80 y 105°C. Dentro

de esta categoría se suele distinguir las termófilas extremas (hipertermófilas), que

pueden llegar a presentar óptimos cercanos a los 100°C, y que taxonómicamente

pertenecen al dominio de las Archaea.

 Las termófilas estrictas (o estenotermófilas), con óptimos por encima de los 80ºC

son de hecho incapaces de crecer a menos de 37°C, como las citadas arqueas

(Thermoproteus, Pyrococcus, Pyrodictium). La arquea Pyrolobus fumarii, habitante

de los humeros termales submarinos tiene su óptimo nada menos que a 105ºC y

puede llegar a aguantar 113ºC, y parece detiene su metabolismo (por "frío") a la

"agradable" temperatura de 90ºC.

 Las termófilas facultativas (euritermófilas) pueden crecer a menos de 37°C,

como Thermus aquaticus.

1.2. EFECTO LETAL DEL CALOR

Al subir la temperatura por encima de la temperatura máxima de crecimiento, se dejan

sentir los efectos sobre la viabilidad: la pérdida de viabilidad significa que las bacterias

dejan de ser capaces de crecer y dividirse, aun cuando las transfiramos a un medio idóneo.

La muerte por calor es una función exponencial de primer orden:

dN/dt = -KT·N
PARÁMETROS UTILIZADOS:

 Tiempo térmico mortal: es el tiempo mínimo requerido para que

mueran todas las bacterias de una determinada suspensión a una
determinada temperatura;
 Tiempo de reducción decimal: es el tiempo requerido para reducir al
10% la densidad de la suspensión, a una determinada temperatura
(también llamado valor D);
 Punto térmico mortal: es la temperatura mínima que mata a todas las
bacterias en un tiempo determinado (normalmente el tiempo de
referencia empleado es de 10 min).

Punto térmico
Especies
mortal
55oC Escherichia coli
60oC Mycobacterium tuberculosis
120oC Endosporas de especies muy resistentes de Bacillus.

Estos tres parámetros se emplean frecuentemente en industrias alimentarias, como en las de

fabricación de conservas, centrales lecheras, etc.

Antes de seguir adelante, es importante tener claro que, dependiendo de la temperatura y el

tiempo a que sometamos un material a tratamiento térmico, lograremos inactivación

parcial de la población microbiana (es decir, queda una fracción de células viables) o

bien esterilización (inactivación total).

En general, entendemos por esterilización todo tratamiento de un material con un agente

físico (como el calor, que nos ocupa en este momento) o químico (como veremos en el

capítulo 19) que acarrea la eliminación de toda forma de vida en él. Una vez estéril, el

material sigue estéril indefinidamente con tal de que esté encerrado en un compartimento

estanco, sellado y libre del contacto con microorganismos del ambiente exterior.
Centrándonos de nuevo en el calor, la inactivación parcial o la esterilización se pueden

lograr por calor húmedo o por calor seco.

La inactivación (total o parcial) por calor se debe a la desnaturalización de proteínas y a la

fusión de lípidos de membrana, debido a que se rompen muchos enlaces débiles, sobre todo

los puentes de hidrógeno entre grupos C=O y H2-N . Estos enlaces se rompen más

fácilmente por calor húmedo (en atmósfera saturada de vapor de agua), debido a que las

moléculas de agua pueden desplazar a los puentes de hidrógeno

1.2.1 CALOR HÚMEDO

Por lo tanto, la inactivación por calor húmedo requiere menores temperaturas que la que se

realiza en ausencia de agua. Veamos algunos ejemplos de condiciones de inactivación total

por calor húmedo:

Microorganismo Condiciones
La mayoría de células vegetativas, de bacterias,
levaduras y hongos 80oC , 5-10 min

bacilo tuberculoso 58oC , 30 min

bacilo tuberculoso 59oC , 20 min

bacilo tuberculoso 65oC , 2 min

Staphylococcus aureus, Enterococcus faecalis 60oC , 60 min

La mayoría de esporas de bacterias patógenas 100oC , pocos min

esporas del patógeno Clostridium botulinum 100oC , 5,5 horas

esporas de Clostridium y Bacillus saprofitos 100oC , muchas horas

esporas de Clostridium y Bacillus saprofitos 120oC , 15 minutos

 1.2.1.1. APLICACIONES PRINCIPALES DEL CALOR HÚMEDO

En la industria conservera se emplean los parámetros ya estudiados de punto

térmico mortal y tiempo térmico mortal; este último permite elegir la

temperatura que altera menos las cualidades del material a conservar.

 El tiempo térmico mortal varía según:

 El tipo de material: normalmente, los materiales ácidos (tomates, frutas)
requieren menos tiempo que los neutros (como el maíz o las alubias).
 La concentración de azúcares, proteínas o grasas: una mayor
concentración de este tipo de sustancias supone emplear más temperatura
y/o más tiempo.
 La concentración de sales: puede obligar a aumentar o disminuir los
valores de tiempo y temperatura, dependiendo del tipo de
microorganismos.

En la industria láctea se emplean como métodos de esterilización, el autoclave

o la llamada uperización.

LA UPERIZACIÓN: consiste en un tratamiento de calor húmedo donde se

emplean temperaturas muy altas durante unos pocos segundos (p. ej.: 135-

150oC durante 1-2 seg).

LA PASTEURIZACIÓN: (en honor a Pasteur, que la introdujo en los años 1860)

consiste en tratar la leche a 63oC durante 30 min, tras los cuales se enfría y

envasa rápidamente.
LA PASTEURIZACIÓN INSTANTÁNEA (también conocida por sus siglas en

inglés HTST, de high temperature-short time) se logra calentando a 72oC

durante sólo 15 segundos, tras de lo cual la muestra se enfría rápidamente. Esta

técnica es la más usada actualmente, ya que:

 Mata más rápidamente.

 Mata mejor organismos más resistentes.
 Altera menos el sabor.
 Actúa en flujos continuos (y permite procesar grandes volúmenes de leche).

1.2.2. CALOR SECO

Como ya dijimos, la esterilización por calor seco necesita recurrir a mayores

temperaturas que la efectuada por el calor húmedo, ya que al no existir agua,
la rotura de puentes de hidrógeno y la desnaturalización de proteínas, así como
la fusión de membranas, se efectúan a mayores energías. Otros efectos del
calor seco son los daños por oxidación y el provocar un aumento de la
concentración de electrolitos.

1.2.2.1. APLICACIONES DEL CALOR SECO

HORNO DE PASTEUR: mediante calentamiento a 160-170oC durante 2-3 horas

permite esterilizar materiales inertes de laboratorio resistentes al calor:
material de vidrio y metálico, aceites y jaleas, etc.

FLAMEADO A LA LLAMA: (hasta el rojo) de asas metálicas de siembra, con

las que se inoculan las bacterias.
 2. EFECTO DE LAS BAJAS TEMPERATURAS SOBRE LAS
BACTERIAS

Las bajas temperaturas (por debajo de la temperatura mínima) no son útiles

para la esterilización, ya que, aunque existen algunas bacterias que mueren por

congelación el efecto de este tratamiento sobre otras muchas es, sobre todo,

bacteriostático, sin contar aquellos organismos psicrófilos o psicrotrofos.

Los efectos de someter una suspensión bacteriana a temperaturas menores de

0oC dependen de:

 El medio donde están suspendidas las bacterias;

 El modo en que se realice la congelación y una ulterior descongelación.

2.1. CONGELACIÓN DE LA SUSPENSIÓN EN UN MEDIO

HABITUAL

Cuando la temperatura es ligeramente inferior al punto de congelación del medio, el

citoplasma queda en sobrefusión (sin congelar) entre -1 y -10oC. Pero como la tensión de
vapor de agua en el interior es mayor que en el exterior, existe una tendencia a restablecer
el equilibrio, que puede ser:

 Por pérdida de agua de la célula (cuando la congelación se efectúa lentamente), o

bien
 Por cristalización de agua en el interior (cuando la congelación se realiza
rápidamente).

En ambos casos la consecuencia es que las sales intracelulares se concentran, lo que supone

que la solución del citoplasma puede llegar a saturarse, con precipitación de sales. Ello

conlleva varias consecuencias:

  Los cristales de sales y la alta concentración de electrolitos provocan

la desnaturalización de proteínas y daños a la membrana, de modo que pueden salir

componentes del citoplasma (fosfato, ribosa, péptidos y nucleótidos, procedentes de

la actuación de ribonucleasas y peptidasas latentes).

 Otro efecto de menor importancia es el daño mecánico a la pared celular y a la

membrana provocada por los cristales de hielo.

En general, el enfriamiento rápido es más lesivo que el lento, existiendo una velocidad

óptima. Cuando una bacteria se enfría rápidamente a -35oC se producen cristales de hielo

que provocan daños cuando la muestra se descongela.

2.1.1. APLICACIONES DE LA CONGELACIÓN

La congelación se aplica, para preservar muestras bacterianas durante largos periodos de

tiempo. Una vez congeladas, las bacterias supervivientes conservan su viabilidad durante

mucho tiempo, siempre que la temperatura se mantenga por debajo del punto eutéctico.

 En nieve carbónica (CO2 sólido), a -78oC.

 En nitrógeno líquido, a -180oC.

Por ello, este método es usado para guardar cultivos durante largas temporadas. El

inconveniente de emplear nieve carbónica o nitrógeno líquido es que hay que reponerlos

con relativa frecuencia. Como veremos enseguida, hay métodos menos engorrosos y caros

de mantener viables muestras microbianas durante largos periodos de tiempo.

 2.1.1.1. CONGELACIÓN EN PRESENCIA DE SUSTANCIAS QUE
EVITAN DAÑOS A LAS BACTERIAS
Para preservar aún mejor las bacterias a bajas temperaturas, se recurre a añadir a la

suspensión ciertas sustancias, como por ejemplo:

 Sustancias no ionizables de bajo peso molecular que provocan la solidificación

amorfa y vítrea, en lugar de la cristalización, evitando así la formación de zonas
intracelulares con alta concentración de sales: glicerina, sacarosa, lactosa,
dimetilsulfóxido (DMSO).
 Materiales ricos en proteína: leche, suero, extracto de carne.
 Proteínas purificadas (p. ej., la albúmina).
 Determinadas macromoléculas: polivinilpirrolidona (PVP), dextranos.

La suspensión bacteriana puede aguantar varios meses congelada con esta sustancia a -25 a

-30oC, en congelador.

3. LIOFILIZACION
La liofilización es la desecación al vacío de una muestra previamente congelada. Aplicada a

bacterias, es uno de los métodos que mantiene por más tiempo la viabilidad bacteriana

(varios años). Para obtenerla, el cultivo bacteriano se adiciona de leche o suero (véase

epígrafe anterior), se congela sobre nieve carbónica (-78oC), y se conecta a una bomba de

vacío, que provoca la desecación. La eliminación de toda el agua sobre la muestra

congelada aumenta la viabilidad de ésta, que se guarda en ampollas cerradas de vidrio a

temperatura ambiente, hasta su uso, que como vemos, puede ser incluso muchos años

después.
 4. EFECTO DE LA DESECACION SOBRE LAS BACTERIAS
La desecación al aire (sin vacío) mata a las células vegetativas bacterianas, pero no a las

endosporas. La sensibilidad a la desecación varía de una especie a otra.

 Mycobacterium tuberculosis (el bacilo tuberculoso) es muy resistente al aire (en

ausencia de luz), de ahí que pueda aguantar varios meses a partir de los esputos de
enfermos.
 En cambio, el vibrión colérico (Vibrio cholerae) muere expuesto al aire al cabo de
sólo dos horas.

Las causas de la muerte son, principalmente:

 El aumento de concentración intracelular de sales, lo que conlleva efectos tóxicos y

desnaturalizantes de proteínas;
 Daños por oxidación.

La mayor eficacia de la desecación al aire se logra con 50% de humedad relativa.

 5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFIAS

https://es.slideshare.net/VctorManrique1/accion-de-los-agentes-en-los-organismos

https://www.ugr.es/~eianez/Microbiologia/13agfisicos.htm

https://es.scribd.com/presentation/2446553/Accion-de-los-agentes-fisicos-sobre-los-
microorganismos

https://es.calameo.com/books/002740887dc31793f146d

https://slideplayer.es/slide/3792704/