El Origen de Los Agt en Los Alimentos

EL ORIGEN DE LOS AGT EN LOS ALIMENTOS
Los AGT no son componentes ajenos en nuestra alimentación. El hombre, durante las diferentes
etapas de su desarrollo (cazador-recolector, agricultor, y posteriormente industrial) ha
consumido AGT de diferente origen y en diversas cantidades según la época, lugar geográfico, y
tipo de alimentación. La industrialización, iniciada en la segunda mitad del siglo XIX, introdujo
tecnologías que permitieron masificar la obtención y comercialización de aceites vegetales y
animales, y procesos de conservación y de transformación química de estos. Los AGT que
consumimos actualmente en la dieta tienen un origen biológico y tecnológico, estos últimos
presentes en margarinas, mantecas industriales, aceites de fritura doméstica e industrial,
productos de repostería, y en una gran variedad de alimentos del tipo bocadillos.
Origen biológico de los AGT: La biohidrogenación
Estos AGT provienen, principalmente, desde las carnes, leche, y derivados lácteos de animales
rumiantes, en cantidades menores a las consumidas a partir de los productos industrializados.
En los rumiantes se produce una biohidrogenación parcial de los ácidos grasos insa-turados que
es realizada por microorganismos (bacterias y protozoos) presentes en el rumen, los que son
incorporados a los distintos tejidos del animal. El ácido oleico, linoleico, y linolénico que
contienen los granos, hojas, tallos, raíces y piensos que consumen los rumiantes, se reducen
químicamente (se hidrogenan) y se isomerizan, transformándose en derivados di y
monoisaturados con isomería trans. Dentro de los derivados diinsaturados que se forman,
destaca el ácido linoleico conjugado (CLA, conjugated linoleic acid). El CLA es un ácido graso de
origen natural con isomería cis y trans, para el cual se han descrito una variedad de propiedades
fisiológicas aún no del todo bien esclarecidas. Otro ácido graso que se forma en cantidades
importantes es el vaccénico (C18:1 11t), siendo el que aporta mayoritariamente el contenido de
AGT de los productos derivados de los rumiantes.
La carne, la grasa, y los productos de secreción (leche y derivados) de los rumiantes, contienen
pequeñas cantidades de AGT. La carne puede contener lg de AGT/100g, la grasa 5-6g /100g, la
mantequilla 2-7g/100g, y la leche entera 0,07-0,1g/100g (18). El 1-5% de los isómeros trans que
consumimos habitualmente son de origen biológico.
Origen tecnológico: La hidrogenación industrial
La hidrogenación, como proceso industrial, comenzó a utilizarse en los inicios del siglo XX a partir
del trabajo del químico alemán Wilhelm Normann, quien obtuvo en 1903 una patente en la
British Patent Office, para convertir ácidos grasos insaturados en compuestos saturados. La
patente fue adquirida por la compañía inglesa Joseph Crossfield & Sons, la que inició en 1906 la
producción de aceites hidrogenados y parcialmente hidrogenados en Europa. Posteriormente,
la compañía norteamericana Procter & Gamble (Cincinnati, OH), obtuvo los derechos de la
patente, desarrollando en 1911, el primer producto de hidrogenación del aceite de algodón en
Estados Unidos, denominado Crisco. Sin embargo, el proceso de hidrogenación no fue extensivo
sino hasta 1950, cuando la industria se interesó en la fabricación de margarinas a partir de
aceites hidrogenados, con el propósito de obtener un sustituto de la mantequilla, de menor
costo, más estable, de mayor punto de fusión, y en muchos casos, de mejores características
organolépticas. Años después se inició en Europa, especialmente en los países nórdicos, la
preparación de productos hidrogenados a partir del aceite de pescado, práctica industrial que
se introdujo en Latinoamérica, particularmente en Chile, Perú, Ecuador, y Panamá, durante los
años 70's, derivada de la abundancia en estos países de la actividad pesquera.
La principal materia prima para el proceso industrial de hidrogenación son los aceites vegetales
y marinos. La transformación de productos líquidos e inestables, por su susceptibilidad a la
oxidación, en productos sólidos o semi-sólidos, estables y de manejo más fácil, los hace muy
adecuados como sustitutos de las mantecas o sebos animales, y particularmente de la
mantequilla. La hidrogenación se realiza bajo presión y temperatura, y en presencia de un
catalizador metálico (generalmente níquel), burbujeando gas de hidrógeno en el aceite. En estas
condiciones, los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados experimentan varias
modificaciones estructurales: El doble enlace puede ser hidrogenado y transformado en un
enlace simple (saturado); la localización del doble enlace puede ser modificada (formación de
isómeros posicionales) y; el doble enlace puede cambiar su configuración espacial, dando origen
a isómeros trans (formación de isómeros geométricos). Cuando el proceso de hidrogenación se
realiza en forma intensa ("full" hidrogenación, en la terminología industrial), se obtiene un
producto 100% saturado y de alto punto de fusión, que no presenta isómeros cis y trans. Cuando
la hidrogenación se realiza bajo condiciones controladas (hidrogenación parcial), se obtiene una
mezcla de ácidos grasos saturados, monoinsaturados, y pequeñas cantidades de
poliinsaturados, con isomería cis y trans. El AGT que se forma en mayor proporción en la
hidrogenación parcial de aceites vegetales es el C18:1 10t. En los aceites marinos, se forma una
variedad mucho más compleja de isómeros trans, debido al alto grado de poliinsaturación de
sus ácidos grasos (hasta seis dobles enlaces) y al tamaño de cadena de estos (hasta C20 y C22).
Adicionalmente, los procesos de refinación a que se someten los aceites para mejorar sus
características organolépticas, que incluyen la desodorización a alta temperatura (200-230°C) y
vacío, son también una fuente de formación de AGT. Por lo cual, prácticamente todos los aceites
de consumo doméstico contienen pequeñas cantidades de AGT (0,1-1%). La fritura, tanto
industrial como doméstica, que involucra temperaturas de hasta 180°C por tiempos
prolongados, constituye otra fuente de formación de AGT, cuando los aceites que se utilizan son
relativamente poliinsaturados. El impacto de la fritura en la formación de AGT es
particularmente importante en la alimentación institucional y en la industria de comida rápida.
El 95-99% de los AGT de nuestra ingesta son de origen tecnológico. La figura 2 resume el origen
biológico y tecnológico de los AGT aportados por la dieta.

El Origen de Los Agt en Los Alimentos

Cargado por

Información del documentohacer clic para expandir la información del documento

Copyright:

Formatos disponibles

El Origen de Los Agt en Los Alimentos

Cargado por

Información del documento

Descripción original:

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

El Origen de Los Agt en Los Alimentos

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

EL ORIGEN DE LOS AGT EN LOS ALIMENTOS

Origen biológico de los AGT: La biohidrogenación

Origen tecnológico: La hidrogenación industrial

También podría gustarte