UNIVERSIDAD DE LAS FUERZAS ARMADAS – ESPE

DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA

INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA

QUÍMICA ORGÁNICA

IDENTIFICAR ACIDOS TITULABLES EN SOLUCIÓN DE

VINAGRE Y JUGOS NATURALES
INTEGRANTES DEL GRUPO: Apolo Nicolás
Brun Jesús
Jácome Abigail
Quishpe Damián

DOCENTE: Ing. Mireya Fonseca

NRC: 2737

FECHA PRACTICA: 29 de Noviembre de 2019

FECHA DE ENTREGA: 05 de Diciembre de 2019

1. Tema

Identificar ácidos titulables en solución de vinagre y jugos naturales

2. Objetivos

Determinar normalidad y % de ácidos titulables solución de vinagre y en jugos naturales.

3. Marco Teórico

¿Qué son los ácidos carboxilos?

Los ácidos carboxílicos son funciones con grado de oxidación tres, es decir, en un mismo
átomo de carbono se insertan un grupo oxo (=O) y un grupo hidroxilo (-OH), formando un
grupo carboxilo. Se nombran sistemáticamente sustituyendo la terminación -o del
hidrocarburo de procedencia por el sufijo -oico, pero la mayoría posee nombres vulgares
consagrados por el uso (Sánchez, 2016).
Características de los ácidos carboxílicos
Las características relevantes son:
-Fórmula general R-COOH
-Tienen propiedades ácidas (Nicholson, 2018).
-Son la materia prima al momento de preparar los derivados de acilo, como: los cloruros de
ácido, los ésteres, las amidas, y la tioesterasa (Sánchez, 2016).
-Los 2 átomos de oxígeno son electronegativos y tienden a atraer a los electrones del átomo
de hidrógeno del grupo hidroxilo (Nicholson, 2018).
-Se encuentran presentes en la mayoría de rutas biológicas (Zamora, 2010).

Propiedades físicas y químicas de ácidos carboxílicos.

Los ácidos carboxílicos constituyen un grupo de compuestos, caracterizados porque poseen

un grupo funcional llamado grupo carboxilo o grupo carboxi (Nicholson, 2018).
Los ácidos carboxílicos son moléculas con geometría trigonal plana. Presentan hidrógeno
ácido en el grupo hidroxilo y se comportan como bases sobre el oxígeno carboxílico
(Hidalgo, 2013).
Los puntos de fusión y ebullición son elevados ya que forman dímeros, debido a los enlaces
por puentes de hidrógeno (Fernández, 2009)

Punto de ebullición: Los ácidos carboxílicos presentan puntos de ebullición elevados debido
a la presencia de doble puente de hidrógeno (Fernández, 2009).

Punto de fusión: El punto de fusión varía según el número de carbonos, siendo más elevado
el de los ácidos fórmico y acético, al compararlos con los ácidos propiónico, butírico y
valérico de 3, 4 y 5 carbonos, respectivamente. Después de 6 carbonos el punto de fusión se
eleva de manera irregular (Requena, 2001).

Solubilidad: El grupo carboxilo –COOH confiere carácter polar a los ácidos y permite la
formación de puentes de hidrógeno entre la molécula de ácido carboxílico y la molécula de
agua. La presencia de dos átomos de oxígeno en el grupo carboxilo hace posible que dos
moléculas de ácido se unan entre sí por puente de hidrógeno doble, formando un dímero
cíclico (Hidalgo, 2013).

 ¿Qué otros métodos se pueden aplicar para identificar ácidos en frutas y

productos naturales?

1. Sonda y medidor

La forma común más precisa para medir el pH es a través de un dispositivo de laboratorio

llamado sonda y medidor, o simplemente medidor de pH. La sonda consta de un electrodo
de vidrio a través del cual se hace pasar un pequeño voltaje. El medidor, que es un voltímetro,
mide la impedancia electrónica en el electrodo de vidrio y muestra unidades de pH en lugar
de voltios. Un medidor de pH normalmente tiene que ser calibrado antes de cada uso con dos
soluciones líquidas estándar de pH conocido. La medición se hace sumergiendo la sonda en
el líquido hasta que el medidor registre una lectura (Nicholson, 2018).

2. Papel tornasol

El papel tornasol es una pequeña tira de papel que se ha sumergido en una combinación de
colorantes que cambian de color de acuerdo al pH del medio en el que estén contenidos. Los
líquidos ácidos (con un pH inferior a 7) cambian el color del papel a rojo, mientras que los
líquidos alcalinos (con un pH superior a 7) lo cambian a azul o púrpura. El papel tornasol es
bueno para la estimación aproximada del pH relativo de los líquidos, pero no para lecturas
precisas. La medición se hace al sumergir brevemente el extremo de una tira no utilizada en
el líquido y permitiendo que se seque (Nicholson, 2018).

 Porqué es importante el estudio de los ácidos carboxílicos.

Los ácidos carboxílicos son compuestos de gran importancia, ya que están presentes en los
alimentos que contienen las proteínas desdobladas por el cuerpo humano para aprovechar su
energía, están presentes en procesos fundamentales del organismo, como el ciclo de Krebs,
esto se debe a que los ácidos carboxílicos forman parte de todos los ácidos participantes en
este proceso.
Los ácidos grasos son constituyentes de los Triacilglicéridos y fosfolípidos. Industrialmente
el ácido fórmico; y el ácido acético que forma el vinagre.

 Cuáles son los nombres tradicionales de los ácidos saturados, insaturados y

diácidos.

Ácidos grasos saturados

Mirístico CH3 - (CH2)12 - COOH
Palmítico CH3 - (CH2)14 - COOH
Esteárico CH3 - (CH2)16 - COOH
Lignocérico CH3 - (CH2)22 - COOH

Ácidos grasos insaturados

CH3 - (CH2)7 - CH = CH - (CH2)7 - COOH

Ácido oleico.
CH3 - (CH2)4- CH = CH - CH2- CH = CH -
(CH2)7- COOH

Ácido linoleico

DIÁCIDOS

Nombre Fórmula química Fórmula estructural

común

Ácido HOOC-COOH
oxálico

Ácido HOOC-(CH2)-COOH
malónico
Ácido HOOC-(CH2)2-
succínico COOH

Ácido HOOC-(CH2)3-
glutárico COOH

Ácido HOOC-(CH2)4-
adípico COOH

Ácido HOOC-(CH2)5-
pimélico COOH

Ácido HOOC-(CH2)6-
subérico COOH

Ácido HOOC-(CH2)7-
azelaico COOH

Ácido HOOC-(CH2)8-
sebácico COOH

Ácido HOOC-CH=CH-
maleico COOH
Ácido HOOC-CH=CH-
fumárico COOH

Ácido C6H4(COOH)2
ftálico

Ácido C6H4(COOH)2
isoftálico

Ácido C6H4(COOH)2
tereftálico

Ácido (C6H5)2C4H4(COOH)2
truxílico

Ácido (C6H5)2C4H4(COOH)2
truxínico

 Métodos de determinación de acidez en: harinas, carnes, vinos, lácteos

La determinación de acidez y de pH de productos alimenticios harinas, carnes, vinos, lácteos
que no contienen cantidades apreciables de dióxido de carbono (CO2) son las siguientes.

I. Acidez total titulable.

En el procedimiento usual para determinar la concentración total de ácidos, una alícuota de

la solución que contiene el ácido se titula con una solución estándar de álcali hasta el punto
en el cual una cantidad equivalente de la base ha sido añadida. Este punto final puede
detectarse mediante indicadores (cambio de color), electrométricamente (pHmetro), etc.

Métodos.

 Acidez total por titulación Electrométrica (Curva de neutralización).

Gram (1950) indicó que una titulación potenciométrica el punto final se encuentra,
generalmente, trazando un gráfico de E (o pH) como una función de V (volumen
añadido). Algunas veces, sin embargo, el punto de máxima pendiente no muestra el
punto final exacto de la titulación como en la titulación V/ pH se grafica contra
V y se observa el punto de inflexión.
 Acidez total por volumetría:
El método se basa en determinar el volumen de NaOH estándar necesario para
neutralizar el ácido contenido en la alícuota que se titula, determinando el punto final
por medio del cambio de color que se produce por la presencia del indicador ácido-
base empleado.

2. Acidez volátil y acidez fija.

El contenido de acidez volátil de productos fermentados de frutas y cereales puede
determinarse separando los ácidos volátiles presentes (principalmente acético con trazas de
fórmico): por evaporación (después de lo cual se titula la acidez fija); por destilación directa
a vapor o extracción con solvente y titulando bien el destilado o el residuo (según el método)
con una solución estándar de álcali usando fenolftaleína como indicador. (Barthelemy
González & Ramírez Cornago, 2013)
  Ácidos predominantes

FRUTA ÁCIDO ESTRUCTURA EQUIVALE PESO

PREDOMINAN NTE MOLEC
TE QUÍMICO(g ULAR
) (g/mol)
Manzana Ácido málico 67 134,087

Babaco Ácido cítrico 64 192,124

Vino Ácido tartárico 75 150,087

Carne Ácido úrico 42 168,11

Harina Ácido fólico 23 441,4

 Uvas Ácido tartárico 75 150,087

Huevo Ácido fólico 23 441,4

Papaya Ácido cítrico 64 192,124

Frutilla Ácido cítrico 64 192,124

Mora Ácido isocítrico 64 192,124

Pera Ácido málico 67 134,087

Piña Ácido cítrico 64 192,124

 Sandía Ácido málico 67 134,087

Durazno Ácido nicotínico 123 123,11

g/mol

Aguacate Ácido tartárico 75 150,087

g/mol

Kiwi Ácido cítrico 64 192,124

Guanába Ácido ascórbico 88 176,12

na

Pitahaya Ácido ascórbico 88 176,12

 Guineo Ácido málico 67 134,087

Mango Ácido cítrico 64 192,124

Pan Ácido láctico 45 90,08

Esquema de la práctica
 4. Materiales y Reactivos
4.1.Materiales
- Bureta
- Soporte universal
- Vasos de precipitación
- Probeta
- Pipetas
- Agitador de vidrio

4.2.Reactivos
- Solución de hidróxido de sodio 0,1 N
- Fenoftaleina
- Agua destilada
- Jugos naturales
- Vinagre

5. Procedimiento

5.1 Cálculo de la concentración de ácido acético presente en vinagre.

Utilice 10cm3 de vinagre diluya hasta 100 cm3 como muestra de solución ácida de
concentración desconocida y que usted deberá determinar. La solución de NaOH 0,1N
sirve como solución estándar en esta titulación. Titule por duplicado muestras de 50
cm3 de vinagre.
Utilice la fenoftleína como indicador. Determine la normalidad de la solución ácida.
Calcule el porcentaje en peso de ácido presente en el vinagre, considere como densidad
1.01g/cm3.
5.2 Valoración de ácidos titulables en jugos naturales
 Determine la densidad de cada jugo utilizando 50 cm3.
 Mida con una probeta 10 cm3 de jugo trasvase al vaso de precipitación y aumente
90 cm3 de agua destilada, agite, agregue 5 gotas de fenoftaleína.
 En la bureta ponga la solución de hidróxido de sodio 0,1 N
 Titular hasta alcanzar el punto final, coloración ligeramente rosada.
 Mida el volumen de hidróxido de sodio y realice los cálculos correspondientes: N
y % de ácido presente en el jugo.
 Lo mismo realice con el jugo de la otra fruta.
6. Cálculos y Resultados
 Naranja

𝟐𝟐, 𝟓 × 𝟎, 𝟎𝟔𝟗𝟑
%𝐀𝐜𝐓 = × 𝟏𝟎𝟎 = 𝟏𝟓, 𝟓𝟗𝟑
𝟏𝟎𝐦𝐥

𝟐𝟐,𝟓×𝟎,𝟎𝟔𝟗𝟑×𝟎,𝟎𝟔𝟒
%𝐀𝐜𝐩𝐫𝐞𝐝 = × 𝟏𝟎𝟎 =0,9979
𝟏𝟎𝐦𝐥

 Piña

25,7 × 0,0693
%AcT = × 100 = 17,81
10ml

25,7 × 0,0693 × 0,064

%Acpred = × 100 = 1,1398
10

 Naranjilla

100,8 × 0,0693
%AcT = × 100 = 69,854
10

100,8 × 0,0693 × 0,064

%Acpred = × 100 = 4,4707
10
 Maracuyá

44,4×0,0693
%AcT = × 100 =30,769
10

44,4×0,0693×0,064
%Acpred = × 100 =1,9692
10

 Limón

164,5×0,0693
%AcT = × 100 =113,998
10

164,5×0,0693×0,064
%Acpred = × 100 =7,2959
10
 Pera

6×0,0693
%AcT = × 100 =4,158
10

6×0,0693×0,441
%Acpred = × 100 =1,8337
10

 Vinagre

22,3×0,0693
%AcT = × 100 =15,454
10

22,3×0,0693×0,06
%Acpred = × 100 =0,9272
10

 Manzana

6,6×0,0693
%AcT = × 100 =4,574
10

6,6×0,0693×0,441
%Acpred = × 100 =2,017
10
  Leche Semidescremada

4,7×0,0693
%AcT = × 100 =3,257
10

4,7×0,0693×0,090
%Acpred = × 100 =0,2931
10

 Leche entera

4,3×0,0693
%AcT = × 100 =2,979
10

4,3×0,0693×0,090
%Acpred = × 100 =0,2682
10

Fenolato + Agua
Cálculo de gramos de fenolato:
g = V × N × meqSPTP
g = 10ml × 0,0693 × 0,20324
g(teóricos) = 0,1484
g(experimentales) = 0,1411g

0,1411
Cálculo de la Normalidad: N = 10×0,20324 = 0,06943
Normalidades obtenidas:
Grupos Normalidad

1 0,054615
2 0,05304
3 0,051343
4 0,06943
5 0,050506
Promedio 0,05579

Muestra Ácido %Ácido Total %Ácido

predominante predominante

Naranja Ácido cítrico 15,593 0,09979

Piña Ácido cítrico 17,81 1,1398

Naranjilla Ácido cítrico 69,854 4,4707

Maracuyá Ácido cítrico 30,769 1,9692

Limón Ácido Cítrico 113,998 7,2959

Pera Ácido Málico 4,158 1,8337

Vinagre Ácido acético 15,454 0,9272

Manzana Ácido Málico 4,574 2,017

Leche entera Ácido láctico 3,257 0,2931

Leche Ácido láctico 2,979 0,2682

Semidescremada

7. Conclusiones y Recomendaciones
7.1.Conclusiones

- Al finalizar la valoración, se pudo determinar que las muestras utilizadas que tienen
una mayor predominancia de ácido, son las muestras de jugo de limón y de naranjilla.
 Se pudo deducir esto durante la valoración, pues la cantidad requerida de NaOH fue
demasiado alta.
- Por otro lado, las muestras con una menor predominancia de ácidos fueron las
muestras de leche utilizadas (entera y semi descremada) y la muestra de jugo
utilizada. La baja concentración de ácidos en el jugo de naranja puede deberse a que
debió estar disuelta en agua, pues era utilizada para venta y consumo.
- El método de valoración permite determinar la concentración o prevalencia de ácidos
en diferentes muestras, independientemente del tipo de ácido que esta pueda contener
y la proporción dentro de la solución.

7.2.Recomendaciones

- Pipetear correctamente de manera manual, mediante el uso de una pera de succión

con aquellos reactivos en los que se requiera su uso (generalmente tóxicos), mientras
que para aquellos reactivos no tóxicos es posible pipetear con la boca, respetando las
normas de seguridad.

- Al momento de aforar en el caso de que la solución sobrepase la línea de enrase se

procede a pesar nuevamente el reactivo y a realizar la solución.

- La persona encargada de la valoración de la solución debe mantener controlar

adecuadamente la bureta con una mano, dejando pasar la solución de hidróxido de
sodio gota a gota; mientras que con la otra mano debe sujetar la fiola (matraz aforado)
agitándola mientras se añade la solución puesta en la bureta hasta observar un cambio
en la coloración.

- Utilizar cuidadosamente materiales de vidrio, ya que una mala manipulación de los

mismos, puede llevar a la fractura de estos materiales.

- Manejar adecuadamente la balanza analítica, verificando que esta se encuentre

equilibrada, para posteriormente limpiar cualquier residuo que pueda afectar a la
medición para proceder a pesar el reactivo en un recipiente adecuado.

8. Bibliografía y Webgrafía
8.1.Web grafía

Fernández, G. (15 de Septiembre de 2009). Quimica Organica. Obtenido de

http://www.quimicaorganica.org/acidos-carboxilicos.html
Hidalgo, U. A. (2013). UAEH. Obtenido de
https://www.uaeh.edu.mx/scige/boletin/prepa3/n8/m9.html
Nicholson, J. (2018). Métodos para medir el pH en líquidos. Obtenido de
https://www.geniolandia.com/13142487/metodos-para-medir-el-ph-en-liquidos
Requena, L. (2001). Vamos a estudiar Química . Obtenido de
http://www.salonhogar.net/quimica/nomenclatura_quimica/Propiedades_acidos_car
boxilicos.htm
Reyes, P. (20 de 04 de 2016). Ácido predominante. Obtenido de
https://www.uv.es/uvweb/master-quimica/es/blog/acidos-organicos-mas-comunes-
frutas-1285949128883/GasetaRecerca.html?id=1285959604951
Sánchez, M. (23 de 05 de 2016). Definición de ácidos carboxílicos. Obtenido de
http://www.ehu.eus/biomoleculas/moleculas/acidos.htm
Vaca, M. (13 de 05 de 2016). Forma correcta de pipetear. Obtenido de
http://omicrono.elespanol.com/2014/03/cuando-los-cientificos-se-jugaban-la-vida-
para-recoger-muestras/
Zamora, M. (13 de 06 de 2010). Características de ácidos carboxílicos. Obtenido de
http://mundoeducacao.bol.uol.com.br/quimica/os-acidos-carboxilicos.htm

8.2. Bibliografía

UV. (2016). Los ácidos orgánicos más comunes de las frutas. Universidad De Valéncia.
Máster Universitario en Química. España.
Picay-Rodríguez, G. (2016). Comportamiento de tres dosis en el cultivo de lechuga
(Lectuca sativa L.), en Huerto organopónico en el cantón Marcelino Maridueña, provincia
del Guayas. Universidad Católica de Santiago de Guayaquil.

9. Anexos
Ilustración 1: Valoración de jugo de Ilustración 2: Valoración de jugo de
naranja. Contiene ácido cítrico. limón. Contiene ácido cítrico.
Autor: Abigail Jácome. Autor: Abigail Jácome.
Fecha: 29/12/2019 Fecha: 29/12/2019

Ilustración 3: Valoración de leche Ilustración 4: Valoración de vinagre.

semi descremada. Contiene ácido Contiene ácido acético.
láctico. Autor: Abigail Jácome.
Autor: Abigail Jácome. Fecha: 29/12/2019
Fecha: 29/12/2019
Ilustración 5: Peso de ftalato de Ilustración 6: Valoración de jugo de
sodio. piña. Contiene ácido acético.
Autor: Abigail Jácome. Autor: Abigail Jácome.
Fecha: 29/12/2019 Fecha: 29/12/2019