Utilización del ultrafiltrado de suero

pasteurizado del queso para el desarrollo de

una bebida isotónica

Juan Esteban Torres Chávez

ZAMORANO
Carrera de Agroindustria

Abril, 2001
 VII

RESUMEN

Torres, Juan. 200 l. Utilización del ultrafiltrado de suero pasteurizado del queso para
el desarrollo de una bebida isotónica. Proyecto Especial del Programa de Ingeniero
Agrónomo, Zamorano, Honduras. 37 p.

En Honduras, el suero del queso es un contaminante importante en las aguas servidas de las
plantas queseras y su aprovechamiento se restringe al engorde de cerdos, pero mayormente
se deshecha. El presente estudio de ultra filtración promueve el uso del suero para disminuir
la contaminación ambiental. Su objetivo fue desarrollar una bebida isotónica a base del
ultrafiltrado de suero, caracterizarla química y microbio lógicamente, estudiar su estabilidad
física y microbiana, medir su aceptación por los consumidores y calcular el costo total de
producción. La bebida desarrollada con sabor a mandarina presentó color, opacidad y pH
(3.16) similares al producto comercial Gatorade@; también coincidió en la composición de
electrolitos (463 ppm de sodio y 185 ppm de potasio), osmolalidad (293 mOsmoVkg) y
valor energético (34 CaV100 mL). Se estudió la estabilidad física y microbio lógica a los O,
5, 15 y 20 días de elaborado, evaluando la turbidez y sedimentación del producto. La
formulación original incluía pectinas, pero tenía el defecto de causar sedimentación que
arrastraba el colorante rojo (fresa); se intentó cambiarlo por celulosa, pero hubo el mismo
resultado a los 8 días de elaboración. Al eliminar la goma y cambiar el colorante por otro
colorante-aromatizante (sabor a mandarina) se logró estabilidad durante 20 días. Los
recuentos de mesótilos totales resultaron incontables desde el segundo día a temperatura
ambiente; mientras que en refrigeración (4°C) fueron aceptables (menos de 400 UFC/rnL)
hasta los 20 días. Los conteos de coliformes totales resultaron nulos para ambas
temperaturas en todos los casos. Se encuestaron 200 personas y la aceptación general del
producto fue del 68% (P<O. O 1), aunque sólo un 30% lo aceptó en base al sabor (P<0.01).
El costo de producción por litro de ultrafiltrado fue de Lps. 3.70 ($0.24) y de la bebida Lps.
9.21 ($0.60). Se recomienda ensayar la adición de preservantes (benzoatos) para mejorar la
estabilidad a temperatura ambiente y el uso de jarabes altos en fructosa para mejorar el
sabor.

Palabras claves: Aceptabilidad, DBO, rehidratación, sedimentación, ultra filtración.

 NOTA DE PRENSA

UN PODEROSO CONTAMINANTE PUEDE CONVERTIRSE EN PRODUCTO

ALIMENTICIO

Un proyecto de investigación ha logrado identificar y aprovechar las bondades

nutritivas de los componentes del suero, derivado del proceso de elaboración del queso.
De acuerdo a estudios realizados en Zamorano, el suero puede aprovecharse en su
totalidad para crear productos de consumo alimenticio.

El suero, que en las plantas queseras generalmente es desechado, es un alto

contaminante de las aguas debido a que consume el oxígeno disponible, limitando así el
crecimiento de peces y organismos acuáticos en ríos y lagunas.

En Zamorano, desde hace tres años, se trabaja con el proceso de ultra filtración
(UF) que consiste en filtrar el suero a través de una membrana que retiene las moléculas o
partículas grandes, como la proteína y la grasa, resultando en lo que se llama concentrado
proteico; pero permite el paso de pequeñas partículas como los minerales, vitaminas y
azúcares solubles produciendo lo que se conoce como ultrafiltrado. En el 2000, se elaboró
un sorbete y una bebida nutritiva a base del concentrado proteico y en este año se
desarrolló una bebida isotónica a partir del ultrafiltrado de suero.

Esta bebida, que está dirigida a consumidores que realizan actividades deportivas,
demostró buena aceptabilidad por sus características generales. Se desarrolló el flujo de
proceso de elaboración, se analizó la composición química y microbio lógica del producto
y se calcularon sus costos de producción. Sin embargo, la vida útil del producto a
temperatura ambiente fue muy corta, aunque en refrigeración se mantuvo por 20 días. Se
recomienda el uso de preservantes para alargar la vida de anaquel de la bebida.

El impacto ambiental del uso integral del suero de queso, en productos como los ya
desarrollados (sorbete, bebida nutritiva y bebida isotónica), reside en la ausencia de este
contaminante en las aguas de desecho de las plantas
 IX

CONTENIDO
l
Portadilla..................................................................................................... .
11
Autoría. . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . . . . .. . . . . .. . ... .. ............. .. . ... .. . . .. . .
III
Página de firmas............................................................................ ...............
IV
Dedicatoria.................................................................................................. .
V
Agradecimientos... ................................................................ .......................
VI
Agradecimiento a patrocinadores.................................................................
VII
Resumen...................................................................................................... .
Vl11
Nota de Prensa........................................................................................................
IX
Contenido ..............................................................................................................
Xl
Índice de Cuadros.........................................................................................
X11
Índice de Figuras ....................................................................... ............................
Xlll
Índice de Anexos................................................................................. ..................

1. INTRODUCCIÓN ...................................................................................... . 1
1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA................................................................ 1
1.2 JUSTIFICACIÓN................................................................................... ...... 2
1.3 ALCANCES Y LIMITES DEL ESTUDIO.................................................. 2
1.3.1 Alcances ......................................................................................... ~............ 2
1.3.2 Límites.................................................................................................. ........ 3
1.4 OBJETIVOS................................................................................................ . 3
1.4.1 General ........................................................................................................ . 3
1.4.2 Específicos ...................................................................................................................................................... 3

2. 2.1 REVISIÓN DE LITERATURA ................................................................... 4

2.2 MÉTODOS PARA SEPARACIÓN DE COMPONENTES EN FLUIDOS 4
2.2.1 UL TRAFIL TRACI ÓN .............................................................................. 5
2.3 Ultrafiltrado .................................................................................................. 8
2.3.1 BEBIDAS ISOTÓNI CAS............................................................................ 8
2.3.2 Carbohidratos................................................................................................ 9
2.4. Electrolitos .................................................................................................... 10
2.5. ELABORACIÓN DE LA BEBIDA ISOTÓNICA....................................... 10
ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN POR EL CONSUMIDOR........................ 11

3. MATERIALES y MÉTODOS................................................................... 13
3.1 ULTRAFILTRACIÓN.................................................................................. 13
3.1.1 Materia prima.......................................................................................................... 13
3.1.2 Equipo ..................................................................................................................... 13
3.1.3 Métodos................................................................................................................... 14
3.2 BEBIDA ISOTÓNICA ........................................................................................... 15
3.2.1 Materia prima................................................................................................ 15
3.2.2 Materiales y equipos ............................................................................ .......... 15
3.2.3 Métodos .............................................. ........................................................... 15
3.3 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO.................................................................... 16
3.4 3.5 ESTABILIDAD FÍSICA Y MICROBIOLÓGICA...................................... 17
3.6 ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN ......................... ... ...................................... 17
ANÁLISIS DE COSTOS ............................................................................. 18

4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN.................................................................. 19
4.1 ULTRAFILTRACIÓN ................................................................................. 19
4.1.1 Análisis técnico.............................................................................................. 19
4.1.2 Análisis químico y microbiológico............................................... ... ............. 20
4.1.3 Análisis de costos ............................................................. ............................. 21
4.2 BEBIDA ISOTÓNICA............................................................ ...................... 21
4.2.1 Caracterización del producto......................................................................... 21
4.2.2 Análisis técnico.............................................................................................. 21
4.2.3 Análisis físico .................................................................................... ............ 24
4.2.4 Análisis químico............................................................................................ 24
4.2.5 Análisis de estabilidad física y microbiológica............................................. 26
4.2.6 Análisis de aceptación ..................................................................... .............. 27
4.2.7 Análisis de costos.......................................................................................... 28

5. CONCLUSIONES... .............................................................................. ... ... ........ 29

6. 30
RECOMENDACIONES.............................................................................~.
7. 31
BIBLIOGRAFÍA......................................................................................................

8. ANEXOS ............................................................................................................... 33
 xi

INDICE DE CUADROS

Cuadro

1. Procesos desarrollados para separar los componentes del suero................................... 4

2. Composición del concentrado y ultrafiltrado de suero ácido obtenidos por UF y

ósmosis reversa (% )........................................................................................................7

3. Composición química del ultrafiltrado (%) ................................................................... 8

4. Formulación inicial para 100 litros de bebida deportiva ............................................. 11

5. Formulación inicial para la elaboración de bebida isotónica....................................... 16

6. Análisis químicos realizados en el suero, ultrafiltrado y bebida isotónica .................. 17

7. Resumen de tres corridas de ultra filtración para 100kg de suero ............................... 19

8. Conteo microbio en el suero pasteurizado y el ultrafiltrado (UFC/mL) ......................20

9. Estabilidad física de la bebida con pectina y gomas celulósicas a los cinco días de
elaborada ......................................................................................................................22

10. Formulación final para la elaboración de bebida isotónica..........................................22

11. Color y opacidad de la bebida y del Gatorade@ (medido a D65/1 00) .......................24

12. Composición química del suero, ultrafiltrado y bebida isotónica ............................... 25

13. Composición de electrolitos esenciales en el suero, ultrafiltrado, bebida y

Gatorade@................................................................................................................... 25

14. Composición del estándar, la bebida isotónica y el Gatorade@ ................................. 26

15. Resultados de los análisis microbiológicos de la bebida a temperatura

ambiente (UFC/mL )....................................................................... ............................ 27

16. Resultados de los análisis microbiológicos de la bebida en refrigeración

(UFC/mL) ....................................................................................................................27

17. Matriz multidimensional de retorno sobre costos ........................................................28

 XlI

INDICE DE FIGURAS

Figura

l. Principio del funcionamiento de la UF (Alfa Laval, 1990)............................................ 6

2. Flujo de proceso para la elaboración de bebida isotónica ............................................ 23

 1. INTRODUCCIÓN

1.1 DEFINICIÓN DEL PROBLEMA

Durante la manufactura de quesos se obtiene una fracción líquida denominada suero, cuya
cantidad varía según el tipo de queso. Sólo un lOa 20% de la leche se convierte en queso y
el 80 a 90% restante en suero. Según Revilla (1996), el rendimiento de la leche en quesos
duros varía entre 8 y 12%, y en quesos frescos y blandos entre 12 y 30%. La producción
mundial de suero está estimada entre 80 a 90 millones de toneladas por año y sólo en
Estados Unidos se produce cerca de 30 millones de toneladas por año (Cheryan, 1998).

La composición de aguas servidas es analizada usando medidas físicas, químicas y

biológicas. Los análisis más comunes de medidas de sólidos son la demanda bioquímica de
oxígeno (DBOs), la demanda química de oxígeno (COD) y el pH. El DBOs es la cantidad
de oxígeno usada por microorganismos en un período superior a 5 días, esa materia
orgánica es descompuesta en las cloacas a temperatura de 20°C (Enciclopedia Encarta,
1999).

El suero del queso es un efluente de difícil manejo y un poderoso contaminante de las

aguas por su alto DBOs (32,000 a 50,000 ppm). La contaminación de una planta
productora de quesos es comparada con la contaminación que produciría una población de
600 personas (Cheryan, 1998).

Según Andrade (1999) en países desarrollados el suero se deshidrata para utilizarlo en

formas diversas. Se puede encontrar en el mercado suero en polvo, concentrados y aislados
proteicos, los cuales se utilizan en formulaciones de bebidas, productos lácteos y
extensores de carnes.

A pesar de que la proteína del suero es de mejor calidad que la caseína, actualmente las
plantas de procesamiento de productos lácteos de la región centroamericana no cuentan
con un procedimiento establecido de utilización y aprovechamiento de este subproducto.
En la Planta de Productos Lácteos de Zamorano alrededor del 25% del suero producido es
evacuado como agua residual y el 75% es para consumo animal (cerdos /, desperdiciando
así el alto valor nutricional de su proteína.

.,

I MORALES, M. 2000. Suero. Zamorano, Honduras, (Comunicación personal).

 2

1.2 JUSTIFICACIÓN

La industria láctea en países desarrollados ha realizado grandes esfuerzos buscando formas

de utilizar el suero de queso, para evitar su desperdicio y la contaminación que éste
provoca.

Debido a que en la actualidad Zamorano no cuenta con el equipo, ni con el volumen de

producción de suero para darle a éste un tratamiento de secado, se ha usado el método de
ultrafiltración (UF) para concentrar la proteína que posee, lo que puede resultar en una
utilización completa del suero si se industrializa tanto el concentrado como el ultrafiltrado.

El valor nutricional de la proteína del suero está dado por la a-lactoalbúmina y la 13-
lactoglobulina, que constituyen el 80% de la proteína presente en el suero. La caseína, que
representa el 78% de la proteína de la leche, según Revilla (1996), es ligeramente
deficiente en los aminoácidos azufrado s (metionina y cisteína); mientras que las proteínas
del suero representan un 17% del total de la proteína de la leche y poseen mayor cantidad
de estos aminoácidos, por lo que su valor biológico de 1.0 es superior al 0.8 de la caseína, e
igual a la proteína del huevo.

Entre los deportistas se ha vuelto muy popular el consumo de bebidas isotónicas, ricas en
electrolitos y carbohidrato s, que ayuden a rehidratarlos mientras hacen deporte e incluso
mejoren sus rendimientos durante la práctica de los mismos. Por lo tanto, el desarrollo de
una bebida iso tónica dará un valor agregado a este subproducto de la industria quesera,
que de otra manera seria descartado o subutilizado totalmente y constituiría un paso hacia
la reducción de contaminantes en las aguas negras de la institución.

El desarrollo de una bebida isotónica podría incrementar el volumen de negocios de la

Zamoempresa de Productos Lácteos y Cárnicos contribuyendo al crecimiento y
rentabilidad de la empresa. Además Zamorano, con este producto, estaría implementando
el concepto de Restrepo (2000) sobre "ecoeficiencia"; el de lograr una eficiencia
económica a través de una eficiencia eco lógica, mediante el aprovechamiento de un
desperdicio de la planta procesadora de alimentos.

1.3 ALCANCES Y LÍMITES DEL ESTUDIO

1.3.1 Alcances

Caracterización del producto: nombre, definición química y nutricional.

Proceso de elaboración del producto, a nivel de laboratorio: fases del proceso y

formulaciones.

Análisis químico, microbiológico y de aceptabilidad.

 No contar con máquinas embotelladoras para el envasado de la bebida isotónica, ni con
botellas apropiadas para el producto.

1.4 OBJETIVOS

Elaborar una bebida isotónica utilizando ultrafiltrado del suero dulce pasteurizado de
queso.

..
1.4.2 Específicos

• Desarrollar una formulación para la elaboración de una bebida isotónica a partir de

ultrafiltrado del suero.

• Elaborar un diagrama de flujo de proceso de la bebida isotónica.

• Analizar física y químicamente el producto obtenido.

• Evaluar la estabilidad física y microbiológica de la bebida.

• Analizar la aceptación de la bebida por el consumidor.

• Realizar un análisis de costos de la materia prima y del producto elaborado.

 2. REVISIÓN DE LITERATURA

2.1 MÉTODOS pARA SEPARACIÓN DE COMPONENTES EN FLUIDOS

Existen varios métodos para separar los componentes del suero y poderlos aprovechar
(Cuadro 1); sin embargo, el proceso más popular por su eficiencia y relativo bajo costo es
la ultrafiltración (UF).

Cuadro 1. Procesos desarrollados para separar los componentes del suero.

PROCESO CONCENTRADO FILTRADO

Ósmosis reversa Todos los solutos, agua. Agua.

Nanofiltración Pequeñas moléculas, Agua, iones
sales divalentes, ácidas monovalentes.
disociadas, agua.

Ultra filtración Proteínas, lípidos Lactosa, sales

y bacterias. minerales, agua.

Micro filtración Lípidos, bacterias, proteínas Solutos disueltos,

de peso molecular alto. agua.

Tomado de Cheryan (1998), adaptado por el autor.

El suero de leche contiene cantidades muy bajas de sólidos totales, menos de 6% señala
Andrade (1999), lo cual es insuficiente para elaborar cualquier producto con un valor
nutritivo aceptable. Dentro de los sólidos totales en el suero el componente a aprovechar es
la proteína, para lo cual es necesario concentrarla ya que el suero contiene menos del 1 %
de proteína (Harper, 1991).

"La ósmosis reversa utiliza membranas muy angostas y altas presiones de operación para
separar el agua de todos los demás componentes del suero" (Harper, 1991). El mismo autor
señala que este método es generalmente utilizado para concentrar el suero a una relación
de 2: 1.

Harper (1991) menciona que la nanofiltración depende de membranas que repelen

selectivamente ciertos iones, basándose en la carga que éstos posean. Además, cita que el
concentrado producido es casi totalmente desmineralizado, sin embargo las membranas
 5

para este proceso son complejas e incluyen una película ultra fina formada por
condensación de polisulfona en los microporos, lo que las hacen muy costosas.

La microfiltración separa los microorganismos y lípidos produciendo así un concentrado

con 50% de proteína y 0.11 % de grasa. Sin embargo, este método requiere de un
descremado preliminar y una UF posterior a la microfiltración, además es un proceso que
está todavía en desarrollo (Harper, 1991).

2.2 ULTRAFILTRACIÓN

Kosikowski (1978) menciona que la UF es un proceso mediante el cual una proteína en

suspensión o solución de suero ácido o dulce pasa bajo presión a través de una fma película
de membrana semi-permeable.

Señala Harper (1991) que la UF se estableció desde 1981 como el proceso principal para la
concentración de suero, además menciona los siguientes factores que hacen de la UF el
proceso preferido:
. Desarrollo de membranas robustas, sintéticas, de fácil limpieza y con propiedades
uniformes.
. Desarrollo de equipo que permite operación continúa.
. Bajos costos de operación.
. Requiere menos presión que la ósmosis reversa.
. Bajos costos de producción para los productos.
. Combinada con diafiltración permite alcanzar mayores concentraciones de
Proteína.

Harper (1991) también apunta las siguientes desventajas de este proceso:

. Posible descomposición microbiana de la membrana.
. Vida útil de la membrana afecta enormemente el costo.
. Permeabilidad decrece con el tiempo.
. Agentes limpiadores deben ser libres de hierro y sílica.
La UF es un proceso físico-químico de separación en el cual una solución presurizada
fluye sobre una membrana porosa. El agua y solutos de bajo peso molecular como lactosa,
minerales y algunas proteínas solubles pasan, influenciados por la presión, a través de la
membrana a formar el ultrafiltrado o permeado; mientras que las proteínas son retenidas
por la membrana y se van concentrando junto con glóbulos grasos, bacterias y
suspensiones de sólidos para formar el concentrado o retentado (Harper, 1991).

La partícula coloidal es y de alto peso molecular en la solución se concentran, con pérdida

de la presión de alimentación (Figura 1). Las moléculas más pequeñas, tales como las
sales, pasan a través de las membranas, mientras que las grandes, como las proteínas, son
retenidas (Alfa Laval, 1990).
 6

Figura 1. Principio del funcionamiento de la UF (Alfa Laval, 1990).

La operación de una unidad de UF es extremadamente simple y altamente adaptable a un

control automático. Su permeabilidad se basa en el tamaño y peso molecular de las
partículas que regularmente está entre 10,000-20,000 Y teniendo un tamaño de poro de 30
flIIl (A\G Technology Co., 1999).

Según Alfa Laval (1990), las membranas son de materiales como acetato de celulosa,
poliamidas, polisulfonas, cloruro polivinílico / nitruro poliacrílico y fibra de vidrio. Las
primeras membranas utilizadas fueron de acetato <j.e celulosa, tenían algunas desventajas
y su utilización fue limitada. Dentro de ellas estaba la poca resistencia térmica y mecánica,
así como su debilidad ante los ácidos y los álcalis durante los ciclos de limpieza. Las
desventajas mencionadas desaparecieron cuando se empezó a utilizar materiales plásticos
en forma de diferentes polímeros.

Las membranas para industria lácteas deben cumplir con ciertos requisitos:
. Deben permitir altos caudales de perneado.
. Deben tener una alta selectividad.
. Deben tener una buena resistencia química y bacteriológica.
. Deben ser resistentes a los detergentes y desinfectantes.
. Deben ser baratas.

Sin embargo, algunas de estas demandas no pueden ser combinadas en las membranas que
existen actualmente (Alfa Laval, 1990).

Kosikowski (1978) expone que la tasa de producción o flujo depende del tipo y área
superficial de la membrana, temperatura, presión y grado de concentración de proteína.
Ésta está dada por litros por metro cuadrado por hora.
L.

El ultrafiltrado es la solución pasante de la membrana compuesta de agua, lactosa, sales

solubles y nitrógeno no proteico. Su aspecto es claro, de color amarillo verdoso y con un
DBOs de 20,000 (Kosikowski, 1978).

Debido al alto contenido bacterial del concentrado, Morr (1987) sostiene que un
tratamiento de pasteurización a alta temperatura por corto tiempo, es necesario para
mantener una calidad microbiológica aceptable y una vida útil relativamente prolongada de
esta materia prima. Kim el al. (1989) manifiestan que un precalentamiento previo a la UF
puede mejorar el desempeño del proceso haciéndolo más rápido. Sin embargo, señalan que
hay una reducción del 10% en la cantidad de proteína concentrada y del 40% de fósforo, un
aumento en pH de 6.4 a 6.9 y una reducción de la turbidez del concentrado de más de 2.0 a
0.05 por la remoción de coloides.

Dependiendo del método que utilicemos puede variar la composición de ambos

componentes como lo muestra el Cuadro 2.

Cuadro 2. Composición del concentrado y ultrafiltrado de suero ácido obtenidos por UF

y osmosis reversa (%).

Ultra filtración Osmosis Reversa

Componentes Concentrado Ultra filtrado Concentrado Ultra filtrado
Sólidos totales 12.00 6.10 30.00 0.08
Proteína 4.90 4.10 18.00 0.00
Lactosa Ceniza 5.20 0.09 2.91 0.05
Ácido láctico 0.90 0.76 3.21 0.04
0.58 0.52 1.90 0.08

Tomado: Kosikowski, 1978.

Mc Gregor (1986) menciona que ultrafiltrar alimentos líquidos tiene tres funciones:
separación, clarificación y concentración selectiva. Normalmente ocurre entre lO-55°C sin
desnaturalización de proteínas. El tiempo, la temperatura,. la presión y la tasa de flujo
dependen de la naturaleza del alimento y su condición, el tipo de membrana, diseño del
equipo y varias interacciones entre los componentes del alimento.

Varios proyectos especiales de UF se han desarrollado en Zamorano. Así tenemos que

Revelo (1998) estudió el efecto de la temperatura (20, 30 y 40°C) sobre el proceso de UF;
además midió el flujo del ultrafiltrado, tiempo de proceso, balance de materiales y
composición química del concentrado proteico y ultrafiltrado. Estos fueron evaluados
microbiológicamente y también obtuvo costos de producción en la planta de procesamiento
de productos lácteos. Finalmente, concluyó qqe con 40°C se obtiene un menor tiempo de
proceso y el mejor balance de materiales.
 8

Andrade (1999) comparó dos flujos de alimentación de la membrana, establecidos por la

apertura de la válvula de entrada a ella. Además midió la temperatura durante el proceso, la
presión transmembrana (Pt), flujo del ultrafiltrado (L/m2/h), tiempo de UF, balance de
materiales y composición química de los productos. Estimó también el flujo de
alimentación inicial (Q) en función de la apertura de la válvula y estimó los costos de
producción para el concentrado y ultrafiltrado.

2.2.1 Ultrafiltrado

Andrade (1999) describe al ultrafiltrado como un líquido translúcido, de color verde

amarillento debido a la riboflavina, de olor característico y viscosidad muy baja. La
comparación de su composición química reportada por diferentes investigadores nos indica
que es un producto muy homogéneo. Los resultados de estos trabajos se resumen en el
Cuadro 3.

Cuadro 3. Composición química del ultrafiltrado (%).

Autor Cz Grasa PC Lactosa Sol. totales 1ili

Revelo 0.43 0.0 0.25 4.78 4.50 5.8

Andráde 0.40 0.0 0.18 5.89 5.35 6.5
Domínguez 0.50 0.0 0.26 5.26 6.02 6.2

Sol. totales = Sólidos totales.

Cz = Cenizas.
PC = Proteína cruda.
Fuente: Revelo, 1998, Andrade, 1999 y Domínguez, 2000.

2.3 BEBIDAS ISOTÓNICAS

El mercado de bebidas recientemente ha tomado una nueva dimensión con la introducción

de productos con mezclas de electrolitos y azúcares, que intentan reemplazar lo que se ha
perdido por el cuerpo durante un período vigoroso de ejercicio físico, así como también
calmar la sed (Woodroofy Phillips, 1974).

Actualmente dos de cada tres estadounidenses siguen algún tipo de actividad física regular.
El Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados Unidos ha establecido la
relación entre las metas.de nutrición y actividad física, con un control de problemas de
salud e incluso control de estilo de vida (Williams, 1995).
 9

Una bebida isotónica es usualmente una mezcla de electrolitos y carbohidratos. Los

carbohidrato s (azúcares) proveen de energía y los electrolitos (sales de sodio y potasio)
mantienen el balance en los fluidos del cuerpo. Regularmente son más diluidos que los
jugos y sodas, y poseen una ventaja sobre el agua, ya que además de hidratar son
energizantes.

Los nutrientes que proveen mayor energía durante el ejercicio son los carbohidratos. La
energía de los carbohidratos en el cuerpo viene de dos fuentes principales: glucosa de la
sangre en circulación y glicógeno almacenado en las células de los músculos y en el
hígado. Una persona activa debe contribuir en un 60 a 65% de la energía en su dieta diaria
con carbohidratos. Un atleta que compite en eventos prolongados necesita mucho más que
ese 60 o 65% en energía proveniente de los carbohidrato s (Williams, 1995).

El término isotónico ha llegado a ser casi el sinónimo de las bebidas para deportistas, que
se definen en sentido amplio como bebidas que están en equilibrio con los fluidos
corporales. A pesar de que el término isotónico ha conseguido aceptación general como
descripción de este tipo de bebidas, el término correcto es "isoosmótico", porque los
productos contienen el mismo número de partículas osmóti~amente activas que el plasma y
por tanto, tiene una osmolalidad semejante al plasma, 280 a 300 mOsmol/kg.
La osmolalidad total del producto se calcula así:

Osmolalidad (Osmol/kg) = k n molalidad

donde k es constante para soluciones no ideales y n número de partículas. La constante k se

desprecia en la mayoría de los casos, por el uso en las bebidas deportivas de disoluciones
salinas relativamente diluidas (Ford, 1999).

2.3.1 Carbohidratos

Los carbohidratos son fácilmente accesibles a la oxidación y contribuyen de manera

significativa al recambio energético cuando se ingieren antes o durante el ejercicio. En
general su tasa de oxidación aumenta a medida que lo hace el recambio energético total
cuando se incrementa la intensidad del ejercicio (Wayne, 1997).

Según Wayne (1997), en los últimos lOa 15 años se prestó mucha atención a la preparación
de bebidas carbohidratadas óptimas para mantener el rendimiento fisico y la eficacia de
utilización de carbohidratos como glucosa, fructosa, maltosa y polímeros de glucosa.

El tipo de carbohidratos es crítico puesto que la dulzura y puede reducir la ingesta de

líquido. Altos niveles de fructosa pueden causar problemas gastrointestinales porque su
absorción es más -lenta. En las bebidas isotónicas, la clave es la concentración de
 11

a la vista y olfato y con una consistencia apropiada para promover su consumo (Molina el
al., 1998).
Mediante un análisis previo de los contenidos iniciales de electrolitos en las materias
primas disponibles (ultrafiltrado yagua), Molina el a/. (1998) proponen una formulación
del producto tomando de referencia productos comerciales, farmacéuticos y
recomendaciones de organismos especializados en nutrición (Cuadro 4).

Según Galibert (1999), los productos de suero han permitido a los profesionales de
desarrollo y/o reingeniería de fórmulas sustituir ingredientes que permitan la fabricación de
productos atractivos en composición y valor nutricional.

Cuadro 4. Formulación inicial para 100 litros de bebida deportiva.

Ingrediente Proporción

Ultrafiltrado 11 L
Agua potable 89 L
Sal refinada sin yodar 0.089% de la solución final.
Azúcar refinada Ácido 6% de la solución final. 0.13%
cítrico Citrato de de la solución final. 0.05% de
sodio Saborizante la solución final.
Recomendación de fabricante.

Tomado: Molina el al., 1998.

El producto final está en forma líquida, tiene un pH de 3.0 a temperatura ambiente y las
siguientes características: 6% de azúcar, 458 ppm de sodio, 125 ppm de potasio y 2830
ppm de cloro para suplir los requerimientos de hidratación de un deportista. Su fuente de
electrolitos son el ultrafiltrado, cloruro de sodio y citrato de sodio. Es de sabor, color y olor
agradables. Su presentación final es en botellas plásticas de 500 mI con una etiqueta
atractiva e informativa (Molina el al., 1998).

2.5 ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN POR EL CONSUMIDOR

Según Resurrección (1998), la aceptación de un alimento por parte del consumidor se

puede dar por experiencia positiva hacia el alimento y/o utilización del mismo (compra o
consumo ).

La medición de la aceptabilidad generalmente se hace por medio de una escala. Esta puede
ser medida con solamente un producto sin requerir la comparación contra otro. Este tipo de
prueba da una indicación de la aceptabilidad del producto basada en las características
organolépticas del mismo. Sin embargo esta prueba no garantiza el éxito
 12

Del producto en el mercado, ya que éste se basa más en aspectos como la propaganda que
se le dé al mismo.

Resurrección (1998) enumera tres tipos de pruebas para medir la aceptabilidad del
producto: por muestras apareadas, por clasificación jerárquica y por evaluación.

En las muestras apareadas se le pide al panelista o consumidor que muestre su aceptación o

preferencia entre dos muestras. El método por clasificación jerárquica es en realidad una
extensión del de muestras apareadas, ya que se dan a probar varias muestras y se le pide al
panelista o consumidor que ordene las muestras según su preferencia. En el método por
evaluación se caracteriza el producto a través de una escala según es percibido por el
panelista o consumidor.
 3. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 ULTRAFILTRACIÓN

3.1.1 Materia prima

Suero dulce de queso zamorela filtrado a través de tela triple y pasteurizado en placas. Se
obtuvo a partir de la coagulación de leche pasteurizada y estandarizada al 2%, por medio
de adición de cuajo y de cultivo láctico (Lactococcus lactis ssp. lactis y Lactococcus lactis
ssp. cremoris). El desuerado se realizó luego de calentar la cuajada a 41°C por 15 minutos
y dejar escurrir por 5 minutos. Colectado el suero, se mantuvo en la cámara frío a 4°C
hasta el momento de la UF.

3.1.2 Equipo

• Membrana NG Technology Co, Modelo UFP-lO-E-ITR; columna de 7.6 cm

diámetro x 63 cm de largo; "fibra hueca de polisulfona de lmm de diámetro; poros
permiten el paso de moléculas con peso molecular menor a 10,000; área total de
filtración 2.1 m 2.
• Pasteurizador por tandas con capacidad de 200 L.
• Bomba centrífuga sanitaria con 3500 rpm y aspas de 11 cm de largo.
• Medidores de presión con un rango de 0-689 kPa, de acero inoxidable y relleno de
glicerina.
• Cámara de enfriamiento con una temperatura de 4-7°C.
• Tuberías y codos de acero inoxidable.
• Termómetro.
• Baldes plásticos con capacidad de 20 kg.
• Balanza Chatillon de 454 kg.
• Cronómetro.
• Manguera de plástico.
• Empaques.
• Mantas de tela.
• Soporte de acero inoxidable para membrana.
 14

3.1.3 Métodos

Las pruebas de UF se efectuaron por triplicado siguiendo los siguientes pasos:

• Ensamblar el sistema de UF.

• Pesar 100 kg de suero pasteurizado y colocarlo en el tanque de recirculación.
• Calentar con agitación el suero hasta alcanzar 50°C.
• Encender la bomba centrífuga.
• Recolectar todo el ultrafiltrado y tomar el dato de peso total al [mal.
• Registrar la temperatura, el flujo de ultrafiltrado y las presiones de entrada y salida a
intervalos de 30 mino Calcular la presión transmembrana de la siguiente manera:

Pe + Ps
Pt = --------------
2
Donde Pt = Presión transmembrana.
Pe = Presión de entrada a la membrana.
Ps = Presión de salida de la membrana.

• Detener el proceso al momento de alcanzar la concentración de 3% de proteína en

el concentrado, medido a través de la Tasa de Concentración Volumétrica (TCV) o
por el peso del ultrafiltrado, sabiendo que el producto de la concentración inicial
por el volumen inicial es igual al producto de la concentración [mal por el volumen
final. La TCV se calcula de la siguiente forma:

kg de suero
TCV=
kg de concentrado proteico

• Tomar las muestras de ultrafiltrado, concentrado y suero para analizar, así como
los siguientes datos:

• Presión transmembrana.
• Temperatura.
• Flujo de ultrafiltrado.
• TCV.
• Tiempo de UF.
• Conteo microbiano.
 15

3.2 BEBIDA ISOTÓNICA

3.2.1 Materia prima

• Ultrafiltrado de suero producto de UF.

• Agua filtrada.
• Jarabe de maíz (glucosa).
• Azúcar.
• Sal mineral.
• Ácido cítrico.
• Citrato de sodio.
• Pectina GRINDSTEDTM AMD 780.
• Gomas Methocel A4M y Methocel K4M.
• Color rojo 4.
• Sabores artificiales: fresa.
• Super-esencias concentradas sabor de mandarina.

3.2.2 Materiales y equipos

• Marmita enchaquetada de 30 kg.

• Agitador de acero inoxidable.
• Enfriador de placas.
• Balanzas de 27 kg Y 1000 g.
• Probeta de un litro.
• Recipiente de acero inoxidable.
• Cuarto frío a 4°C.
• Baldes plásticos de 20 L.
• Seis botellas PET.

3.2.3 Métodos
• En la Planta de Productos Lácteos se realizaron tres ensayos donde se evaluó el uso
de la pectina, cada ensayo con 20 L. Luego, se probó el uso de gomas celulósicas
(Methocel), a nivel de laboratorio, mediante dos ensayos con 5 L. Finalmente, con
la súper esencia concentrada pero sin aditivos coloidales se llevaron a cabo dos
ensayos con 20 L cada uno.

• La formulación con que se inició este estudio aparece en el Cuadro 5.

Posteriormente, debido a los resultados obtenidos se realizaron modificaciones
hasta obtener la fórmula [mal de la bebida.
 16

El proceso a seguir consta de lo siguiente:

• Pesar los ingredientes según la formulación inicial.

Cuadro 5. Formulación inicial para la elaboración de bebida isotónica.

Ingredientes %
Agua filtrada 83.34
Ultrafiltrado de suero 10.00
Jarabe de maíz 3.00
Azúcar 3.00
Ácido cítrico 0.13
Sal refinada 0.09
Citrato de so dio 0.01
Sabor artificial (fresa) 0.10
Color rojo 4 0.02
Pectina 0.30
TOTAL 100.00

• Colocar en la marmita con agitador el agua y el ultrafiltrado.

• Agregar los ingredientes secos.
• Mezclar los ingredientes secos.
• Elevar la temperatura hasta 82-85°C con agitación constante” durante 20 minutos.
• Enfriar a 32°C la mezcla y adicionar el colorante y aromatizante.
• Enfriar a 4°C.
• Tomar muestras para análisis microbiológico y químico.
• Recolectar en baldes y envasar en botellas PET.
• Almacenar dos botellas en el cuarto frío (4-7°C) y dos a temperatura ambiente.

3.3 ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Las evaluaciones físico-químicas se realizaron en las instalaciones del Laboratorio de la

Zamoempresa de Lácteos y Cárnicos y en el Centro de Evaluación de Alimentos de
Zamorano.

La determinación de color y opacidad de la bebida se realizó mediante el Color Flex

Sensor@ (45°/10°). Se determinó bajo tres dimensiones, comparando la bebida isotónica
con el Gatorade@.

Se tomaron muestras del suero, ultrafiltrado y bebida de cada corrida para ser analizadas
según los procedimientos de la AOAC (Cuadro 6).
 17

Cuadro 6. Análisis químicos realizados en el suero, ultrafiltrado y bebida isotónica.

,
COMPONENTE METODO UTILIZADO
Humedad Horno a 105°C
Cenizas Incineración a 580°C
Proteína cruda Grasa Kjeldahl (N*6.38)
Azúcar Babcock modificado
pH Carbohidrato s totales con fenol - ácido
ATECAL sulfürico Potenciómetro
Fuente: AOAC, 1990. Titulación con NaOH 0.1 N.

La determinación de electrolitos se realizó con el Espectrofotómetro de Absorción

Atómica, en el Laboratorio de Suelos de Zamorano.

3.4 ESTABILIDAD FÍSICA Y MICROBIO LÓGICA

Una vez lograda la formulación final d~ la bebida, ésta se envasó en botellas tipo PET y se
almacenaron por duplicado a dos temperaturas: ambiente (25°C) y refrigeración (4°C). Se
procedió a hacer observaciones a los O, 5, 15 Y 20 días de elaboradas para evaluar la
estabilidad física y microbio lógica.

La estabilidad física se evaluó a través de sedimentación y turbidez de la bebida; mientras

que la evaluación microbiológica se hizo por conteo de mesófilos aerobios y coliformes
totales (AOAC, 1990).

3.5 ANÁLISIS DE ACEPTACIÓN

Se utilizó una encuesta descriptiva de aceptación con preguntas estructuradas. Previo a la

encuesta, se explicó la naturaleza del producto elaborado puntualizando que la bebida era a
base de ultrafiltrado de suero y señalando sus propiedades isotónicas. Se evaluaron los
atributos de color, olor, sabor, frescura y aceptación general.

La evaluación de la aceptación potencial del producto se realizó en Zamorano,

encuestando a 200 personas de la población estudiantil y usando Chi-cuadrado para el
análisis de los datos con Minitab@.
 18

3.6 ANÁLISIS DE COSTOS

Se tomó como base un modelo de la Planta de Lácteos y Cárnicos para estimar los costos
variables, costos fijos y los costos indirectos de la obtención del ultrafiltrado. Asimismo se
calcularon los costos totales de elaboración de la bebida; y también el margen de
contribución, rentabilidad sobre ventas y sobre costos, el punto y el precio de equilibrio
tanto de la bebida como del ultrafiltrado.

Se realizó un análisis de sensibilidad del retorno mediante una matriz multidimensional en

Excel, combinando precio por litro y costo por litro de la bebida.
 4. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1 ULTRAFILTRACIÓN

4.1.1 Análisis técnico

Trabajando con la recomendación de Andrade (1999) respecto a la apertura de la válvula

(6/8), se encontró que la presión transmembrana (pt) generada era insuficiente para filtrar.
Por lo tanto, se abrió totalmente la válvula y así se alcanzó valores de Pt de alrededor de
114 kPa que ya permiten la UF. Esto es debido a'las diferencias en la forma y tamaño del
tanque de recirculación y al volumen de suero utilizado (Domínguez, 2000).

La temperatura de 50°C recomendada por Andrade (1999) se mantuvo durante toda la

corrida usando el tanque enchaquetado con recirculación de agua fría. Esta temperatura
garantizó que la proteína no sufriera desnaturalización.

Los tiempos de UF fueron mucho más prolongados que los que reportó Andrade (1999).
Esto ocurrió en respuesta al mayor volumen de suero ultrafiltrado (el triple) y a la
reducción del flujo de ultrafiltrado, por cambios en la membrana durante el proceso
(Cuadro 7).

Cuadro 7. Resumen de tres corridas de ultra filtración para 100 kg de suero.

Corrida Presión Temperatura Flujo de Tiempo de TCV
Transmembrana (OC) ultrafiltrado UF (h)
(kPa) (L/m2/h
1 113.6 52 3.91 5.5 5.2
2 115.7 52 5.21 4.5 5.3
3 114.1 51 4.69 5.5 5.7
Media 113.8 52 4.6 5.2 5.4
DE 1.8 0.6 0.8 0.9 0.3

CV 1% 1% 15% 16% 4.6%

TCV = Tasa de concentración volumétrica. DE

= Desviación Estándar.
CV = coeficiente de Variación.
.
El TCV en este estudio fue de 5.4 en promedio, tasa que permitiría producir teóricamente
un concentrado de alrededor de 3 % de proteína.

4.1.2 Análisis químico y microbiológico

El ultrafiltrado presentó 0.05% de grasa, valor que se repitió de igual manera en las tres
réplicas. Esto difiere de lo encontrado por Revelo (1998) y Andrade (1999) quienes
reportaron 0% de grasa en el ultrafiltrado, pero concuerda con Domínguez (2000). Esta
diferencia se puede deber a la implementación de un método de Babcock modificado, el
cual emplea ácido acético antes de quemar la muestra con ácido sulfúrico, lo que permite
mayor sensibilidad.

En los conteos microbiológicos realizados al ultrafiltrado no se encontró ningún

microorganismo indicador de contaminación fecal (coliformes) y el conteo general de
mesófilos fue muy bajo (Cuadro 8). Esta situación se debe a la pasteurización previa del
suero y posiblemente por las temperaturas sostenidas po~ tiempos prolongados durante el
proceso de UF.

Cuadro 8. Conteo microbiano en el suero pasteurizado y el ultrafiltrado (UFC/mL).

Corrida Suero pasteurizado Ultra filtrado______
Mesófilos Coliformes Mesófilos Coliformes
totales (PCA) totales (VRBA) Totales (PCA) Totales (VRBA)
1 97 0 5 0
2 58 2 6 0
3 63 0 18 0
PCA = "Plate Count Agar"
VRBA = "Violet-Red-Bile-Agar"

Estos resultados difieren de Andrade (1999), ya que éste reporta un suero pasteurizado con
cero conteos en el medio PCA. Los datos obtenidos por este autor son poco frecuentes ya
que en la pasteurización no se elimina el 100% de los microorganismos existentes, aunque
sí todos aquellos que son patógenos.
 21

4.1.3 Análisis de costos

El costo de producir 1 kg de ultrafiltrado fue de L.3.70. Este costo fue menor que el
encontrado por Revelo (1998) y mayor que el de Andrade (1999). Las diferencias se deben
a que en este estudio se utilizó 100 kg de suero y no 25 kg.

Los costos del concentrado y ultrafiltrado pueden ser reducidos si se incrementa el

volumen de suero inicial. Esto se debe a que la mano de obra y los costos fijos son los más
altos en la estructura de costos con 41 y 51 %, respectivamente. Al incrementar el volumen
de suero se diluyen los costos fijos, mientras que la mano de obra se reduce si mejora la
eficiencia del proceso de UF.

4.2 BEBIDA ISOTÓNICA

4.2.1 Caracterización del producto

La bebida isotónica resultó en una bebida no carbonatada, libre de cafeína, con colorantes
y aromatizantes artificiales (mandarina), que adecuadamente envasada en botellas PET
(terftalato de polietileno) favorecería la vida en anaquel qel producto.
.,

4.2.2 Análisis técnico

La formulación del producto se originó en la etapa de conceptualización, a partir de lo

recomendado por Molina et al. (Anexo 2) y usando ingredientes que permitieran una mejor
estabilidad del producto final. Inicialmente, para darle turbidez se usó pectina,
GRINDSTEDTM, utilizada en la Planta de Productos Lácteos para estabilizar yogurt. Su
uso se recomienda entre 0.3% y 1 %, en este caso se utilizó el valor más bajo para lograr
ligar los ingredientes y darle aquella turbidez característica. Sin embargo, se realizaron dos
ensayos que demostraron que la pectina no funcionaba para este objetivo, puesto que se
produjo una precipitación posiblemente debido a la interacción que pueda tener con la
presencia de calcio en la bebida. Se observó que el precipitado arrastraba el colorante de
fresa, afectando el color y la apariencia del producto.

Posteriormente se probó con gomas celulósicas modificadas utilizadas para estabilizar,

mejorar textura, ligar y espesar. Sin embargo, las pruebas a 0.15%, 0.20% y 0.25% de
concentración resultaron también en precipitación del color al igual que con la pectina
(Cuadro 9).
 22

Cuadro 9. Estabilidad física de la bebida con pectina y gomas celulósicas a los cinco días
de elaborada.
Bebida Turbidez Sedimentación
Pectina GRINDSTEDTM Fuertes Positiva
Gomas celulósicas Ninguno Positiva
Control Ninguno Ninguno

Inicialmente la bebida fue elaborada con sabor artificial de fresa, color artificial rojo y
pectina. Este prototipo presentó excesiva precipitación a los cinco días de haberse
elaborado. Entonces se optó por no utilizar pectina y reemplazar el colorante por esencias
súper concentradas, donde el aroma y el color vienen ya mezclados, y con sabor ácido a
mandarina. Esto resultó en ausencia de precipitación, a la vez que enmascaró el olor y el
sabor peculiar del ultrafiltrado. Así se llegó a la formulación final que se observa en el
Cuadro 10.

Cuadro 10. Formulación final para la elaboración de la bebida isotónica.

Ingredientes %
Ultrafiltrado 10.000 Agua 83.750
Azúcar (Sacarosa) 3.250
Jarabe de maíz (Glucosa) 2.750
Sal refinada' 0.075
Ácido cítrico 0.130
Citrato de sodio 0.015
Colorante y aromatizante artificial 0.02-0.03
(Mandarina)
TOTAL 100.00

El diagrama del proceso en la planta incluyó la recolección de suero, su ultra filtración,

recolección del ultrafiltrado, adición de agua y de ingredientes (excepto colorante y
aromatizante), elevación de la temperatura a 82-85°C, enfriado por placas, adición de
ingredientes termolábiles (aromatizante y color), envasado y almacenamiento (Figura 2).

El suero es una materia prima de fácil contaminación y susceptible al deterioro por su

contenido de proteína, lactosa y cultivo láctico. La recolección del suero dulce de queso se
realizó bajo normas higiénicas y una vez terminado el desuerado se tomó la precaución de
filtrarlo, para evitar el paso de cuajada que pudiera afectar el proceso de ultra filtración.

La recolección del ultrafiltrado se realizó bajo medidas de higiene en baldes plásticos. Se

 23

Figura 2. Flujo de proceso para elaboración de bebida isotónica

 24

El ultrafiltrado y el agua se colocaron en la marmita de acero inoxidable y bajo agitación se

llevó a 65°C por 15 minutos, se adicionaron los ingredientes secos y se dejó que la
temperatura alcance 82-85°C por pocos segundos, para evitar excesiva evaporación de
líquido. Se debe resaltar que el manejo de algunos de los ingredientes demandan mucho
más cuidado, tal es el caso del jarabe de maíz que por su viscosidad dificulta su adición.

Luego se enfría hasta llegar a 32°C donde se agrega el sabor y color, de lo contrario se
debe almacenar a 4-7°C. En este estudio se agregó el colorante y aromatizante de
mandarina, de acuerdo a las especificaciones de la casa comercial, con agitación constante;
finalmente se enfrió por el sistema de placas y se pasó al envasado para su posterior
almacenamiento a 4°C.

4.2.3 Análisis físico

La bebida isotónica es un líquido con una viscosidad similar al agua, un sabor cítrico suave
y ligeramente mineral, sin ningún olor, atractiva a la vista por su color, frescura y
apariencia general, adecuada para promover su consumo.

Se realizó la determinación del color tomando en cuenta tres dimensiones L, a y b que nos
mide el Color Flex Sensor@. L se refiere a la brillantez y tiene un valor de O a 100, a mide
colores entre rojo(+) y verde(-) y b mide colores entre amarillo(+) y azul(-). Además se
midió la opalescencia u opacidad de la bebida y del Gatorade@ (Cuadro 11).

Cuadro 11. Color y opacidad de la bebida y del Gatorade@ (medido a D65/100).

Muestra Color________ Opacidad
L a b

GatoradeR 16.37 +8.62 + 14.76 17.00

Bebida (madrina) 20.02 +9.38 +13.19 24.70

Se observa que los valores en las dimensiones a y b que nos dan la tonalidad roja y
amarilla (color naranja) son similares, coincidiendo con la comparación visual entre la
bebida y el Gatorade@. Mientras que el valor L y la opacidad sí se ven diferentes
posiblemente debido a la utilización de la esencia súper concentrada en la bebida.

4.2.4 Análisis químico

La bebida resultó ~on un pH promedio de 3.16, dado en buena parte por el ácido cítrico
que además enmascaró el sabor lácteo del suero, y una acidez titulable (ATECAL)
promedio de 2.45%. Es importante comparar el pH de la bebida con el Gatorade@ y otros
 25

productos similares, cuyos valores están entre 3.0 y 3.5. Según la UNICEF y la
Organización Mundial de la Salud, una bebida isotónica debe tener un pH de 7.0, pero hay
que considerar que esto afectaría el sabor a fruta de la bebida (Ford, 1999).

En el Cuadro 12 se resume la composición química del suero, el ultrafiltrado y la bebida

elaborada. Las diferencias mayores se dan en concentración de proteína y grasa al
comparar el ultrafiltrado con el suero del que proviene; esto se debe a que estos
componentes se separan y permanecen en el concentrado proteico.

Cuadro 12. Composición química del suero, ultrafiltrado y bebida isotónica.

Producto % pH
ST Cz Proteína Grasa CHOs ATECAL
Suero Media 6.43 0.47 0.85 0.51 6.23 0.10 5.77
DE 1.48 0.03 0.07 0.02 0.55 0.02 0.80
CV 23.04 7.1 8.7 3.6 9.92 14.78 13.80
Ultrafiltrado Media 6.02 0.46 0.23 0.05 6.43 0.08 5.47
DE 1.13 0.04 0.02 0.00 0.08 0.02 0.43
CV 18.73 8.51 9.54 0.00 1.53 18.33 7.97
Bebida Media 6.68 0.12 0.22 0.05 8.20 2.45 3.16
DE 0.16 0.08 0.02 0.00 0.5 0.13 0.03
CV 8.6 6.80 5.79 0.00 9.46 . 5.27 0.84
CHOs = carbohidratos totales
Cz cemzas
ST = sólidos totales (100 - humedad)
La fuente principal de electrolitos fue el ultrafiltrado (Cuadro 13). Sin embargo, se debió
añadir cloruro de so dio (sal refinada) y citrato de sodio según las proporciones
mencionadas para alcanzar los estándares de una bebida isotónica (Cuadro 9).

Cuadro 13. Composición de electrolitos esenciales en el suero, ultrafiltrado, bebida y

Gatorade@.
EE!!!
Muestra Na K Ca
Suero 368 1291 4443
Ultrafiltrado 362 1283 3956
Bebida 463 185 54
Gatorade@ 402 165 13

Se calculó la osmolalidad de la bebida a partir de los componentes minerales mayoritarios

dando un valor medio de 293 mOsmol/kg, que concuerda con el estándar (280-300
mOsmol/kg).
 26

El Cuadro 14 muestra la composición comparativa de la bebida isotónica con el estándar y

el Gatorade@. Se puede observar que la bebida está dentro de los rangos estándares al
. igual que el Gatorade@.

Cuadro 14. Composición del estándar, la bebida isotónica y el Gatorade@.

Com onente Estándar Bebida isotónica Gatorade@
Cal /100 mL 20-40 34 24
Sodio (mg/l00L) 40-50 46.3 40.2
Potasio (mg/l00L) 10-28 18.5 16.5
Osmolalidad 280-300 293 280-360
pH 3-7 3.16 3.05

4.2.5. Análisis de estabilidad física y microbiológica

Los contenidos proteico y graso de la bebida son insignificantes y tiene un porcentaje

relativamente bajo en carbohidratos. Estos son aspectos que determinan la escasa presencia
de microorganismos en el producto final.

La bebida está hecha a partir del ultrafiltrado pasteurizado del suero, que es una materia
prima muy segura microbiológicamente mientras no se contamine por un mal manejo. Esto
afecta enormemente la vida en anaquel del producto y aumenta los riesgos por posibles
patógenos que puedan crecer en ese medio orgánico; esto es una desventaja comparativa
con productos del mercado cuyos componentes son sustancias inorgánicas, como
Gatorade@ y Powerade@.

Según la División Central de Alimentos del Ministerio de Salud Pública, bajo normas
ICAITI, las bebidas no carbonatadas deben tener recuentos totales de mesófilos menor que
400 UFC/mL, de coliformes totales menor que 75 UFC/mL y de mo!1os y levaduras menor
que 100 UFC/mL.

Los cómputos obtenidos de mesófilos totales de la bebida recién elaborada (O días) fueron
en promedio de 8.6 UFC/mL y resultaron negativos a presencia de coliformes totales.

La estabilidad de la bebida a temperatura ambiente (Cuadro 15) fue muy baja, a partir de
los 5 días y hasta el final del período estudiado (20 días), ya que el cómputo de mesófilos
fue excesivo e imposible de contar.

r
 27

Cuadro 15. Resultados de los análisis microbiológico s de la bebida a temperatura

Ambiente (UFC/rnL).
DDE Mesófilos totales (PCA) Coliformes totales (VRBA)
1 86 0
5 9.8xl05 estimado 0
15 6.5x106 estimado 0
20 > 6.5x106 estimado 0
DDE = Días después de elaborado
PCA = "Plate Count Agar"
VRBA = "Violet-Red-Bile-Agar"

Sin embargo, a temperatura de 4°C (refrigeración) la estabilidad mejoró notablemente

(Cuadro 16), siendo los conteos de mesófilos menores al límite de 400 UFC/rnL aún a 20
días de elaboración. Estos resultados indican que para poder mantener la bebida a
temperatura ambiente hay que mejorar las condiciones de envasado, y así evitar
contaminaciones posteriores, o ensayar adición de preservantes químicos para aumentar la
vida útil del producto.

Cuadro 16. Resultados de los análisis microbiológicos de la bebida en refrigeración

(UFC/mL).
DDE Mesófilos totales (PCA) Coliformes totales (VRBA)
1 8.6 0
5 13 0
15 24 0
20 2.7 x 102 0
DDE = Días después de elaborado
PCA = "Plate Count Agar"
VRBA = "Violet-Red-Bile-Agar"

4.2.6. Análisis de aceptación

La encuesta de aceptación de la bebida se realizó con 200 personas de la población

zamorana. Al 68% de los encuestados les agradó la bebida (P<O.OI). Esto indica que el
producto tiene aceptación dentro de los consumidores; sin embargo, no indica si el
producto tendrá una demanda, ya que esta última depende de otros factores más como el
precio, el sabor y la disponibilidad entre otros.

Existe una relación muy estrecha entre la aceptación y el sabor de una bebida, en el caso
de la bebida isotónica fue del 30% de los encuestados (P<O.Ol). Sin embargo, muchas
veces el precio juega también un papel importante al momento de optar por un producto
alimenticio.
 28

Un comentario común respecto al sabor entre los encuestados fue que le faltaba dulzor, lo
que podría significar que lo comparaban a una bebida sintética tipo Tang@. Cabe señalar
que las bebidas isotónicas no son aún tan populares entre la población zamorana y su
desconocimiento podría haber afectado la aceptabilidad del sabor del producto evaluado.

4.2.7. Análisis de costos

La bebida se elaboró bajo las condiciones de la Planta de Productos Lácteos de Zamorano,

es decir a un nivel experimental. Su costo por litro fue de L. 9.21, donde la materia prima
representa el 88.73% de los costos totales. De este porcentaje, el envase y la etiqueta
representaron el 52% de los costos y el ultrfiltrado apenas un 4.3%.

En el mercado, el precio de una botella de un litro de Gatorade@ está en L. 32., en esta

situación la bebida isotónica lograría una rentabilidad de 130 % sobre costos totales y del
54% sobre ventas si se vende un litro a L. 20. Si los costos aumentaran en un 11 % Y el
precio se redujera en 50%, la pérdida por litro sería de L.0.21 (Cuadro 17).

La bebida presenta un precio modesto, si se compara con otras bebidas similares, y el

análisis multidimensional muestra que tiene baja sensibilidad. Esto le da flexibilidad al
precio de venta, si se aplica una estrategia de mercadotecnia adecuada.
Cuadro 17. Matriz multidimensional de retorno sobre costos.
Precio en lempiras por litro.

Costo en
lempiras _.

por litro 10 12 14 16 18 20 22 24 26 28
8.46 1.54 3.54 5.54 7.54 9.54 11.54 13 .54 15.54 17.54 19.54
8.71 1.29 3.29 5.29 7.29 9.29 11.29 13.29 15.29 17.29 19.29
8.96 1.04 3.04 5.04 7.04 9.04 11.04 13.04 15.04 17.04 19.04
9.21 0.79 2.79 4.79 6.79 8.79 10.79 12.79 14.79 16.79 18.79
9.46 0.54 2.54 4.54 6.54 8.54 10.54 12.54 14.54 16.54 18.54
9.71 0.29 2.29 4.29 6.29 8.29 10.29 12.29 14.29 16.29 18.29
9.96 0.04 2.04 4.04 6.04 8.04 10.04 12.04 14.04 16.04 18.04
10.21 -0.21 1.79 3.79 5.79 7.79 9.79 11.79 13.79 15.79 17.79
10.46 -0.46 1.54 3.54 5.54 7.54 9.54 11.54 13.54 15.54 17.54
10.71 -0.71 1.29 3.29 5.29 7.29 9.29 11.29 13.29 15.29 17.29
 5. CONCLUSIONES

Se logró desarrollar la fórmula y el proceso de elaboración estandarizado para la bebida

isotónica.

El uso de pectinas o de gomas celulósicas como estabilizador produce sedimentación que

arrastra al colorante (rojo 4).

La utilización de esencia súper concentrada, con aroma y color (mandarina) juntos, resultó
en una buena estabilidad física (medida como sedimentación) tanto a temperatura ambiente
como en refrigeración, hasta los 20 días.

La estabilidad microbio lógica fue nula a temperatura ambiente, pero en refrigeración se

mantuvo hasta 20 días después de elaborado.

La bebida resultó con un pH de 3.16, 8.20% carbohidratos s y 0.12% de minerales; pero

grasa y proteína fueron prácticamente nulas.

El producto cumple con los estándares de una bebida isotónica (en energía, electrolitos y
osmolalidad) y es similar al Gatorade@.

Dos de cada tres encuestados, mostró una buena aceptación general del producto. Sin
embargo, ésta estuvo determinada fuertemente por su frescura y color, más no por el sabor.

El costo de producir un litro de ultrafiltrado fue de L.3.70 ($0.24) y el de la bebida fue de

L.9.21 ($0.60). La rentabilidad sobre costos totales fue de 130%.

El análisis multidimensional del retorno sobre costos muestra que tiene baja sensibilidad,
ya que si los costos aumentan en un 11 % Y el precio se reduce en 50% la pérdida por litro
sería de L.0.21.
 6. RECOMENDACIONES

Estudiar el uso de preservantes como benzoatos y sorbatos para alargar la vida en anaquel
de la bebida a temperatura ambiente.

Los jarabes e ingredientes termolábiles deben manejarse con cuidado en el proceso de

elaboración.

Usar otros edulcorantes (fructosa) que permitan mejorar el sabor y mantengan el nivel
calórico adecuado.

Realizar estudios de aceptabilidad de la bebida almacenada a diferentes períodos después

de elaboración.

Realizar investigación de mercados y definir el perfil del consumidor para poder incorporar
la bebida dentro de los productos de Zamorano.
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