Trabajo Final Produccion de La Harina de Camote

UNIVERSIDAD AUTÓNOMA JUAN MISAEL SARACHO
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA
PROYECTO DE INSTALACION INDUSTRIAL (PRQ054)
“IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCION DE

HARINA DE CAMOTE EN LA PROVINCIA GRAN CHACO DEL
DEPARTAMENTO DE TARIJA”
NOMBRE: SELENA CECILIA CACERES HUALLPA
TARIJA-ENERO 2020
1
INDICE GENERAL
RESUMEN .................................................................................................................................... 10
CAPÍTULO I ................................................................................................................................ 12
1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACION ....................................................................... 12
1.1. ANTECEDENTES GENERALES .............................................................................. 12
1.2. PARTES INTERESADAS .......................................................................................... 12
1.3. ANÁLISIS SITUACIONAL ACTUAL ...................................................................... 13
1.4. ANÁLISIS SOCIOECONÓMICO .............................................................................. 13
1.5. INVESTIGACIÓN CUÁNTICA ................................................................................. 14
1.6. ANÁLISIS AMBIENTAL ........................................................................................... 18
1.7. PROBLEMA ................................................................................................................ 23
1.8. DEFINICION DEL PROYECTO ................................................................................ 25
1.8.1. JUSTIFICACIÓN ............................................................................................ 25
1.9. OBJETIVOS DEL PROYECTO ................................................................................. 25
1.10. OBJETIVOS ESPECÍFICOS....................................................................................... 25
CAPÍTULO II ............................................................................................................................... 28
2. ESTUDIO DE MERCADO ......................................................................................... 28
2.1. ASPECTO DEMOGRAFICO ..................................................................................... 28
2.1.1. POBLACION TOTAL..................................................................................... 28
2.2. ASPECTO ECONOMICO........................................................................................... 30
2.3. ACTIVIDADES AGRÍCOLAS ........................................................................... 30
2.4. TIPO DE PRODUCCIÓN .................................................................................... 30
2.5. CARACTERÍSTICAS AGRÍCOLAS DEL MUNICIPIO ................................... 30
2.6. RENDIMIENTOS Y VOLUMEN DE PRODUCCIÓN ...................................... 31
2.7. DESTINO DE LA PRODUCCIÓN ..................................................................... 32
2.8. PLAN ESTRATEGICO DE MERCADO ................................................................... 32
2.9. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO Y DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA
MUESTRA ............................................................................................................................. 32
2.10. ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA DE LA HARINA DE CAMOTE ....... 33
2.11. DEMANDA ................................................................................................................. 34
2
2.12. OFERTA ...................................................................................................................... 34

CAPÍTULO III ............................................................................................................................. 38
3. ESTUDIO TECNICO O INGENIERIA DEL PROYECTO ....................................... 38
3.1. ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN DE LA PLANTA: ....................................... 38
3.2. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA PLANTA .................................... 38
3.3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO ........................................... 39
3.3.1. MACROLOCALIZACIÓN. ............................................................................ 39
3.3.2. MICROLOCALIZACIÓN ............................................................................... 40
3.4. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA ...................................................... 41
3.4.1. VALOR NUTRICIONAL ............................................................................... 42
3.5. DESCRIPCIÓN DEL INSUMO .......................................................................... 43
3.5.1. MACRONUTRIENTES .................................................................................. 43
3.6. ALTERNATIVAS DE PROCESO PRODUCTIVO ............................................ 44
3.6.1. OPCIÓN NUMERO 1 “SECADO POR VÍA SECA”:.................................... 44
3.6.2. OPCIÓN NÚMERO 2 “SECADO POR VÍA HÚMEDA”: ............................ 45
3.6.3. SELECCIÓN.................................................................................................... 46
3.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO ....................................................................... 51
3.7.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN .................................. 51
3.8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO: ........................................................ 53
3.8.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO.................................................................... 53
3.8.1.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA ...................................................... 54
3.8.1.2. AGUA: ...................................................................................................... 54
3.8.1.3. PELADO: .................................................................................................. 55
3.8.1.4. LAVADO: ................................................................................................. 55
3.8.1.5. REBANADO ............................................................................................. 55
3.8.1.6. SECADO ................................................................................................... 55
3.8.1.7. MOLIENDA .............................................................................................. 56
3.8.1.9. EMPACADO Y ETIQUETADO .............................................................. 57
3.9. DESCRIPCIÓN Y BALANCE DE MASA DE HARINA DE CAMOTE .......... 57
3.9.1. BALANCE DE MATERIA ............................................................................. 59
3.10. SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS DE SECADORES .................................... 61
3
3.10.1. ALTERNATIVAS DE SECADORES........................................................... 61

3.10.1.1. SECADOR DE BANDEJA O ARMARIO ............................................. 61
3.10.1.2. SECADOR DE TORRE O DE BANDEJAS GIRATORIA ................... 62
3.10.1.3. SECADOR DE TÚNEL .......................................................................... 62
3.10.2. CUADRO COMPARATIVO DE ALTERNATIVAS DE DISEÑO ............. 62
3.10.4. FACTORES IMPORTANTES PARA LA SELECCIÓN DE
ALTERNATIVAS ....................................................................................................... 64
3.10.5. EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS ........................................................ 65
3.11. DISEÑO DEL EQUIPO PRINCIPAL ................................................................. 66
3.11.1. CARACTERIZACION DE LAS VARIABLES DEL PROCESO DE
SECADO...................................................................................................................... 66
3.11.1.1. VARICION DE LA PERDIDA DE PESO DURACTE EL PROCESO DE
SECADO 66
3.11.2. CÁLCULOS................................................................................................... 69
3.11.2.1. BALANCE DE ENERGÍA: .................................................................... 69
3.11.2.2. VOLUMEN DE AIRE REQUERIDO: ................................................... 70
3.11.2.3. DISEÑO DEL SECADOR DE BANDEJAS .......................................... 71
3.11.2.4. CARACTERÍSTICAS DEL SECADOR EXPERIMENTAL
UTILIZADO ............................................................................................................ 71
3.11.2.5. TAMAÑO DE BANDEJAS .................................................................... 72
3.11.2.6. CANTIDAD DE CAMOTE A SECAR .................................................. 74
3.11.2.7. NUMERO DE BANDEJAS .................................................................... 74
3.11.2.8. SOPORTE DE BANDEJAS .................................................................... 74
3.11.2.9. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN LA CAMARA DE
SECADO 75
3.13. ESPECIFICACIONES DE LA MAQUINARIA ................................................. 77
3.14. CAPACIDAD INSTALADA ............................................................................... 77
3.15. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA Y DELIMITACIÓN DE PERSONAL SEGÚN
LOS EQUIPOS ....................................................................................................................... 78
3.15.1. DETERMINACIÓN DEL NÚMERO DE OPERARIOS Y TRABAJADORES
INDIRECTOS .............................................................................................................. 79
3.15.2. DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS ...... 80
3.16. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA .................................................................................. 80
4
3.16.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (ORGANIZACIÓN DEL RECURSO

HUMANO) .................................................................................................................. 82
3.16.2. PLANO GENERAL DE LA PLANTA ......................................................... 84
3.16.2.1. RESUMEN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA .................................... 85
3.16.2.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO ............................................................. 86
3.17. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA ......................................................................... 87
3.17.1. GERENCIA GENERAL ................................................................................ 88
3.17.2. GERENCIA ADMINISTRATIVA FINANCIERO....................................... 88
3.17.3. GERENCIA DE PRODUCCIÓN .................................................................. 88
3.17.4. GERENCIA DE COMERCIALIZACION .................................................... 89
CAPÍTULO IV: ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS ........................................ 91
4. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO ..................................................................... 91
4.1. DATOS REQUERIDOS PARA EL ESTUDIO FINANCIERO ................................. 91
4.1.1. MAQUINARIA Y EQUIPOS.......................................................................... 91
4.1.2. TERRENOS Y OBRAS CIVILES E INSTALACIONES .............................. 92
4.1.3. MUEBLES Y ENSERES ................................................................................. 92
4.1.3. INSUMOS GENERALES Y MATERIAS PRIMAS ...................................... 93
4.1.4. MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA............................................... 93
4.1.5. VEHÍCULO ..................................................................................................... 93
4.2. PRESUPUESTOS ........................................................................................................ 93
4.2.1. PRESUPUESTOS DE INVERSIÓN ............................................................... 94
4.2.2. PRESUPUESTOS DE OPERACIÓN.............................................................. 95
4.2.2.1. INGRESOS ANUALES PROYECTADOS .............................................. 95
4.2.2.2. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS ............................................ 95
4.2.2.3. FLUJO DE FONDOS ................................................................................ 97
4.2.2.4. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS ECONÓMICO ................... 98
4.2.2.5. ESTADO DE FLUJO DE FONDOS ECNOMICOS ................................ 99
4.3. VALOR ACTUAL NETO.................................................................................. 100
4.3.1. TASA INTERNA DE RETORNO “TIR” ..................................................... 100
CONCLUSIONES ...................................................................................................................... 101
RECOMENDACIONES ............................................................................................................ 101
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS ..................................................................................... 102
5
INDICE DE CUADROS
Cuadro I- 1: Análisis de riesgos y cambio climático .................................................................... 19
Cuadro II- 2: Comparación de precios de la harina en Bolivia 2019 ........................................... 33
Cuadro III- 3: Matriz de decisión-selección de proceso .............................................................. 46
Cuadro III- 4: Calificación de procesos ....................................................................................... 47
Cuadro III- 5: Resultados para el proceso “Secado por vía seca” ................................................ 49
Cuadro III- 6: Resultados para el proceso “Secado por vía húmeda” ......................................... 50
Cuadro III- 7: Alternativas de diseño ventajas y desventajas de los secadores ........................... 63
INDICE DE FIGURAS
Figura I- 1: Mapa de riesgo de sequía para la microcuenca de Yacuiba ...................................... 18
Figura I- 2: Mapa de aptitudes de suelos ...................................................................................... 21
Figura I- 3: Mapa de vegetación ................................................................................................... 22
Figura III- 4: Flujograma de obtención de harina de Camote “SECADO POR VIA SECA” ... 44
Figura III- 5: Flujograma de obtención de harina de Camote “SECADO POR VIA HUMEDA”
........................................................................................................................................................ 45
Figura III- 6: Diseño del sistema de producción de harina de Camote ........................................ 53
Figura III- 7: Dimensiones de la bandeja ..................................................................................... 73
Figura III- 8: Disposición de bandejas dentro del secador diseñado ............................................ 73
Figura III- 10: Diagrama de disposición general de espacios ...................................................... 82
Figura III- 9: Organigrama de la empresa .................................................................................... 87

6
INDICE DE GRAFICOS
Gráfico I- 1: Bolivia, estimaciones y proyecciones de población por años calendario, 1950 – 2030
........................................................................................................................................................ 15
Gráfico I- 2: Estimaciones porcentual de mujeres y hombre ........................................................ 15
Gráfico I- 3: Bolivia, población proyectada por sexo, según grupos quinquenales. 2000, 2018,
2030 ................................................................................................................................................ 16
Gráfico II- 4: Curva de la demanda del producto en el mercado .................................................. 34
Gráfico II- 5: Curva de la oferta del producto en el mercado ....................................................... 35
Gráfico II- 6: Equilibrio entre la oferta y demanda ...................................................................... 35
Gráfico III- 7: Correlación de secado para la obtención óptima de la harina de camote (ipomoea
batata), en función del tiempo y del peso en cortes en rodajas. ..................................................... 68
INDICE DE TABLAS
Tabla I- 1: Bolivia, población de 15 años o más de edad y tasa de alfabetismo, por sexo, según
censo y área, censos 1976, 1992, 2001 y 2012 .............................................................................. 14
Tabla I- 2:Bolivia, estimaciones y proyecciones de población por años calendario, según

departamento, 2018, 2020, 2025 y 2030 ........................................................................................ 16
Tabla I- 3:Bolivia, población de 15 años o más de edad y tasa de alfabetismo, por sexo, según
censo y área, censos 1976, 1992, 2001 y 2012 .............................................................................. 17
Tabla I- 4:Bolivia, tasa de alfabetismo de la población de 15 años o más de edad, por departamento
y censo, censos 1976, 1992, 2001 y 2012 ...................................................................................... 17
Tabla I- 5:Cuantificación de riesgo de sequia............................................................................... 19
Tabla I- 6: Especies vegetales Yacuiba ........................................................................................ 22
Tabla II- 7: Municipio de Yacuiba: población por sexo. 2012 ..................................................... 28
Tabla II- 8: Población por área de residencia. 2012 ..................................................................... 29
Tabla II- 9: Principales cultivos en el municipio de Yacuiba – año 2005 .................................... 31

7
Tabla II- 10: Rendimiento de los principales cultivos .................................................................. 31
Tabla II- 11: Análisis de la oferta y demanda............................................................................... 36
Tabla III- 12: Matriz de decisión para definición de macro localización..................................... 39
Tabla III- 13: Composición nutricional de camote en 100g de porción comestible .................... 42
Tabla III- 14: Valor nutricional de variedades de Camote como raíz y Harina (en 100 gr. de
producto) ........................................................................................................................................ 43
Tabla III- 15: Valoración de la escala para la matriz de decisión ................................................ 46
Tabla III- 16: Formato para el control de camote descripción de los parámetros para el control de
calidad del camote .......................................................................................................................... 54
Tabla III- 17: Formato para el control agua potable..................................................................... 54
Tabla III- 18: Parámetros de control del camote pelado .............................................................. 55
Tabla III- 19: Formato para el control de secado (camote) .......................................................... 56
Tabla III- 20: Formato para el control del Tamizado (camote) .................................................... 56
Tabla III- 21: Formato pata el control de empacado y etiquetado (harina de camote) ............... 57
Tabla III- 22: Valoración de la escala para la matriz de decisión ................................................ 63
Tabla III- 23: Criterios de evaluación de los secadores ............................................................... 64
Tabla III- 24: Resultados para la alternativa (a) secador de bandejas o armario.......................... 65
Tabla III- 25: Resultados para la alternativa(b) secador de torre o bandejas giratorias ............... 65
Tabla III- 26: Resultados para la alternativa (c) secador de túnel ................................................ 66
Tabla III- 27: Secado para la obtención de la harina de camote (ipomoea batata), por cortes en
rodajas. ........................................................................................................................................... 67
Tabla III- 28: Calor especifico del camote ................................................................................... 68
Tabla III- 29: Datos adicionales para el dimensionamiento del secador tipo armario ................. 69
Tabla III- 30: Especificaciones de la bandeja............................................................................... 73
Tabla III- 31: Cantidad de camote a secar .................................................................................... 74

8
Tabla III- 32: Características de los soportes ............................................................................... 75
Tabla III- 33: Condiciones de operación del secado diseñado ..................................................... 75
Tabla III- 34: Resultados del balance de materia y energía de producción diaria ....................... 76
Tabla III- 35: Especificaciones de la maquinaria ......................................................................... 77
Tabla III- 36: Capacidad instalada de todas las estaciones .......................................................... 78
Tabla III- 37: Cálculo de número de máquina a utilizar .............................................................. 78
Tabla III- 38: Determinación del número de operarios y trabajadores indirecto ......................... 79
Tabla III- 39: Códigos de razón.................................................................................................... 81
Tabla III- 40: Simbología del método SLP .................................................................................. 83
Tabla III- 41: Diagrama de disposición de espacios .................................................................... 83
Tabla III- 42: Plano de la planta de producción (medida en metros) ........................................... 84
Tabla III- 43: Resumen de las áreas de la planta .......................................................................... 85
Tabla IV- 44: Inversión total requerida (en miles de Bs.) ............................................................ 94
Tabla IV- 45: Tabla de ingresos proyectados ............................................................................... 95
Tabla IV- 46: Tabla del estado de pérdidas y ganancias .............................................................. 96
Tabla IV- 47: Tabla de los flujos de fondos ................................................................................. 97
Tabla IV- 48: Tabla del estado de pérdidas y ganancias económicas ........................................... 98
Tabla IV- 49: Estado de flujo de fondos económicos ................................................................... 99
Tabla IV- 50: Valor actual neto .................................................................................................. 100
Tabla IV- 51: Tasa interna de retorno ......................................................................................... 100

9
INDICE DE ANEXO
ANEXO A: PROPIEDADES FISICAS DEL AIRE A 1 ATM……………………………,,104
ANEXO A 1: PROPIEDADES FISICAS DEL AIRE A 1 ATM ................................................ 104
ANEXO B: ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS EQUIPOS……………………..106
ANEXO B- 1: LAVADORA QXJ-1 ............................................................................................ 106
ANEXO B- 2: PELADORA DE CUCHILLAS EN CONTINUO MS ........................................ 107
ANEXO B- 3: DESCRIPCION DEL CORTADOR DE BANDA BSM ..................................... 108
ANEXO B-4: SECADOR DE BANDEJAS LJHG-7000 ............................................................ 109
ANEXO B- 5: CINTA TRANSPORTADORA TB ..................................................................... 110
ANEXO C: REPRESENTACION DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LAS

ENCUESTAS…………………………………………………………………………………..112
ANEXO C- 1: RESENTACION DE RESULTADOS ................................................................. 112
ANEXO D: ENCUESTAS REALIZADAS………………………………………….….…….123

10
RESUMEN
El objetivo del presente trabajo fue el análisis de la implementación de una planta de producción
de harina de camote (Ipomoea batatas L.) en la provincia Gran Chaco. Esta idea surgió por el
interés de aprovechar los recursos naturales de alta calidad que se produce en el departamento y
además para poder diferenciarnos con un producto distinto que capte la atención del público en
general dentro del mercado.
Para ello se empezó caracterizando la materia prima, su composición química y características
físicas que presenta la misma. Luego se procedió a realizar el estudio de mercado para evaluar la
aceptación del producto en el mercado y con ello poder realizar el análisis de la localización de la
planta, teniendo en cuanta todas las condiciones adecuadas para el buen funcionamiento del mismo.
De acuerdo a la investigación realizada, en el estudio de mercado se obtuvo datos importantes, ya
que se obtuvo una aceptación de la harina de Camote del 64% de las personas encuestadas, según
los resultados obtenidos de las encuestas realizadas se tiene como dato que el 71% de las personas
consumen algunas veces Harina, asumiendo que esas algunas veces seria cuarto kilo al mes.
En el estudio de mercado se determinó la cantidad de harina de Camote a producir para poder
abastecer al mercado teniendo en cuenta la producción anual de Camote en el Municipio de
Yacuiba y zonas aledañas. La planta para poder abastecer a la población analizada debe producir
72064Kg de Harina al mes. Por lo cual se debe producir aproximadamente 2669,04kg al día.
También es necesario resaltar que en el presente documento se trabajó con la información de
fuentes confiables, cuyos datos reales de producción de Camote en la zona, como así también la
población, cuyos valores fueron utilizados para poder realizar la evaluación y los cálculos
correspondientes en la ingeniería de proyecto.
En el análisis de las alternativas de la producción de la harina de Camote, se selección por la vía
seca, debido a que la producción de la harina por la vía seca, es más económico que la que se
obtiene por la vía húmeda, debido a que por la vía húmeda los equipos a utilizar son de un valor
un poco mayor además que el proceso de producción de harina por vía húmeda, el tiempo de
producción es más largo y la cantidad de agua a utilizar es mayor. En comparación de la producción
de harina por la vía seca.
El tamaño de la planta fue determinado teniendo en cuenta la demanda del producto, tamaño de la
competencia, tecnologías aplicables y disponibilidad de insumos. En el estudio técnico se
estableció el tamaño óptimo de la planta y su distribución considerando 949m2en total, así como
maquinarias y equipos, que se tendrá la disponibilidad y costo de la materia prima.
En el estudio económico del proyecto se calculó los siguientes indicadores: valor actual neto
(VAN) que fue 29.783.228,46Bs; la tasa interna de retorno (TIR) con 46%, mismos que son
aceptables, convirtiéndose en un proyecto de buena rentabilidad.
11
CAPÍTULO I
DIAGNÓSTICO Y DEFINICIÓN DEL
PROYECTO
12
CAPÍTULO I
1. DIAGNÓSTICO DE LA SITUACION
1.1. ANTECEDENTES GENERALES
En nuestro país existe gran cantidad de hortalizas que no han sido procesadas y cuentan además
con valiosas propiedades nutricionales indispensables en la dieta del ser humano, entre ella se
encuentra el camote, el cual es producido en grandes cantidades en varias provincias del país.
El camote es un fruto de consumo ancestral en América Latina, en la actualidad su aceptación es
relativamente baja a tal punto que se le utiliza como un alimento para ganado porcino.
Hoy en día debido al aumento de la población se ha provocado un aumento en la demanda y escasez
de los alimentos por lo que día a día se están creando nuevos productos que satisfagan las
necesidades de los seres humanos. La hortaliza escogida es el camote, ya que hasta el momento
esta hortaliza es muy empleada por las amas de casas y por el arte culinario, a través de recetas
diversas.
Es el caso de las harinas tradicionales que desde tiempos antiguos han sido parte indispensable para
la alimentación humana, ya que balancean el suministro alimenticio. En la búsqueda de nuevas
alternativas nutricionales para los consumidores, además de darle un valor agregado a la materia
prima que es muy poco utilizada por la industria y el beneficiar a los posibles consumidores, así
como los productores de dicha materia prima mediante la verificación de la composición de materia
prima, así como del mejor tratamiento obtenido, mediante un análisis proximal que establezca las
propiedades funcionales del camote. (CORONEL, 2009).
La harina de camote es un producto sumamente rico en vitaminas y nutrientes y sirve para la
alimentación de las personas desde temprana edad (FAO, 2006). Uno de los datos más importantes
de este producto es que no tiene “gluten”, lo que lo hace deseable en países en los que habitan
personas que padecen de la Enfermedad Celiaca (EC) por lo tanto deben sustituir los alimentos que
contengan este componente.
1.2. PARTES INTERESADAS

En Bolivia existe una amplia gama de especies de plantas que son permanentemente utilizadas a
nivel local, inclusive a nivel regional y que forman parte de ecosistemas naturales aún no sujetos
bajo procesos de transformación.
En Bolivia, la producción de camote se encuentra en los valles, valles interandinos y también en
las zonas tropicales y subtropicales. En nuestro país este rubro va adquiriendo cada día mayor
importancia no solo por el hecho de la constante demanda de zapallo de buena calidad sino porque
los agricultores exigen una mejora en sus cultivos que en su gran mayoría parte de la obtención de
camote de buena calidad y que aseguran un óptimo desarrollo de los cultivos. Si bien no es un
cultivo con demanda que supere a otras hortalizas como cebolla y tomate es una hortaliza que nunca
falta en la comida nacional.
13
El consumo humano de Camote no perdió importancia y se mantiene vigente en la mayoría de las

comunidades campesinas, indígenas y de colonos. Destaca el que las recetas o formas de
preparación de diferentes platillos, no haya variado mucho con el transcurso del tiempo; por eso se
dice que el camote forma parte de la historia de estos pueblos y del legado de las costumbres y
tradiciones, a través de las generaciones.
La diversificación de los cultivos que se explotan en la zona está constituida por el maíz grano,
maíz choclo, tomate, papa, sandía, cebolla, zanahoria, arveja, maní, soya, sorgo escobero,
hortalizas menores, cítricos y otros frutales como paltas, mangos y chirimoyas.
1.3. ANÁLISIS SITUACIONAL ACTUAL

En Bolivia el Instituto Nacional de Estadísticas (INE), reporta que en los años 1997 a 1998, la
superficie cultivada del cultivo del camote fue de 1641ha, teniendo así un rendimiento promedio
para una hectárea de 4124 kg, donde el departamento de La Paz tiene una superficie cultivada de
tan solo 160 ha, con un rendimiento promedio de 4063kg /ha a diferencia de Santa Cruz que
presenta una mayor área de cultivo con 685 ha y un rendimiento de 4153 kg/ha (INE,1999).
La producción de camote, no se encuentra muy difundida entre los agricultores en Bolivia, ello
hace que los agricultores tengan muchos problemas en el proceso productivo ya que desconocen
factores de producción como la densidad, polinización, niveles de fertilización, podas y otros
específicos para cada cultivo. Es importante dar a conocer a los agricultores estos factores de
producción y así incrementar la producción, rendimientos y también la calidad los frutos. En la
actualidad toda actividad dedicada a la producción de camote, no cuenta con ningún tipo de
asistencia técnica, haciendo de este, un cultivo de manejo tradicional, ocasionando que la inversión
en las labores que se requiere sea tiempo perdido o desperdiciando a causa de un mal manejo.
En las comunidades campesinas de los valles, tanto orientales como andinos, el consumo de esta
hortaliza cobra mayor importancia. El camote es utilizado en la alimentación humana, de esto se
consume el fruto tierno y maduro en sopa y guisos por su alto valor nutritivo, rico en vitaminas y
minerales. Se utiliza el fruto para consumo directamente en sopa, platos típicos y dulces, las
semillas constituyen un buen alimento por su contenido en aceites.
1.4. ANÁLISIS SOCIOECONÓMICO

 Procesos de Negocios afectados.
En Tarija La actividad económica de la zona gira en torno a la producción agrícola, destacándose
la producción de uva como uno de los principales cultivos. Entre las hortalizas más cultivadas es
el tomate, locoto, yuca, frijol. Los frutales de mayor importancia son el mango, naranja, mandarina,
lima, plátano, limón. En el rubro ganadero, está constituido por granjas avícolas que componen una
alternativa a la producción de vino y como fuente de recurso económico en la zona. Todo el
componente económico de la zona gira en torno a la comercialización de sus productos.
14
 Personas involucradas.
Actualmente la población para su alimentación depende de pocas especies vegetales lo cual ante el
crecimiento del índice poblacional genera que éstos sean insuficientes provocando que la seguridad
alimentaria se vea amenazada. Este crecimiento exponencial de la población mundial implica la
necesidad de un incremento en la producción de alimentos.
Por considerarse al desayuno el alimento más importante del día, debido a que nos proporciona la
energía necesaria para el óptimo desarrollo de las actividades, se debe lograr que éste contenga los
nutrientes necesarios para compensar o satisfacer las necesidades nutricionales de los diferentes
grupos poblacionales.
1.5.INVESTIGACIÓN CUÁNTICA
Tabla I- 1: Bolivia, población de 15 años o más de edad y tasa de alfabetismo, por sexo, según
censo y área, censos 1976, 1992, 2001 y 2012
(en número y porcentaje)
Fuente: Instituto Nacional de Estadística

No incluye personas que residen habitualmente en el exterior y que no especifican la pregunta si
sabe leer y escribir
 Estimaciones y proyecciones de población por años calendario, 1950 – 2030

INE - Santa Cruz, 11 de julio de 2018.- Según proyecciones a 2018, el Estado Plurinacional de
Bolivia cuenta con aproximadamente 11.307.000 habitantes, de los cuales 49,6% es mujer y 50,4%,
hombre. Por área de residencia, 69,4% de la población vive en el área urbana y 30,6% en el área
rural, informó el Instituto Nacional de Estadística (INE), a propósito del Día Mundial de la
Población.
15
Gráfico I- 1: Bolivia, estimaciones y proyecciones de población por años calendario, 1950 –

2030
Fuente: Instituto Nacional de Estadística – Revisión 2014

Nota: Las estimaciones del periodo 1950-1990 corresponden a las elaboradas por el Centro
Latinoamericano y Caribeño de Demografía (CELADE/CEPAL).
Gráfico I- 2: Estimaciones porcentual de mujeres y hombre
Fuente: Instituto Nacional de Estadística, Revisión 2014

Al analizar la estructura poblacional para este año, se observa una tendencia a la reducción de la
población joven entre los rangos de edad de 0 a 19 años, principalmente. Para el año 2030 esta
disminución continua mientras que se incrementa la población adulta.
16
Gráfico I- 3: Bolivia, población proyectada por sexo, según grupos quinquenales. 2000, 2018,
2030

A nivel nacional, el eje troncal del país concentra 71,5% del total de población y Santa Cruz es el
departamento más poblado con 3.224.662 habitantes, de acuerdo con proyecciones 2018.
Tabla I- 2:Bolivia, estimaciones y proyecciones de población por años calendario, según
departamento, 2018, 2020, 2025 y 2030
DEPARTAMENTO 2018 2020 2025 2030

BOLIVIA 11.307.000 11.633.000 12.454.000 13.281.000
Chuquisaca 626.000 637.000 665.000 694.000
La Paz 2.883.000 2.927.000 3.039.000 3.154.000
Cochabamba 1.972.000 2.029.000 2.174.000 2.323.000
Oruro 538.000 551.000 585.000 620.000
Potosí 887.000 902.000 938.000 976.000
Tarija 563.000 583.000 633.000 683.000
Santa Cruz 3.225.000 3.370.000 3.729.000 4.085.000
Beni 468.000 480.000 510.000 539.000
Pando 144.000 154.000 180.000 207.000
17
 Educación
En el Censo 2012, la Tasa de Alfabetismo14 alcanza a 94,9 por ciento; en 2001, a 86,7 por ciento.
En 1992 fue de 80,0 por ciento y en 1976, de 63,0 por ciento. La brecha por sexo de la población
que sabía leer y escribir en área urbana llega a 3,1 y en área rural, a 10,8, puntos porcentuales,
obteniéndose una diferencia de 5,2 puntos porcentuales entre hombres y mujeres. La población
alfabetizada en área urbana representa 97,3 por ciento y en área rural, 89,7 por ciento; es decir, en
área urbana, 97 de cada 100 personas saben leer y escribir, y en área rural, 90 de cada 100. En el
Censo de 1976, la diferencia entre hombres y mujeres fue de 24,5 puntos porcentuales. Para el
Censo de 1992, ésta se redujo a 15,9 puntos porcentuales; en 2001 llegó a 12,4 y en el Censo 2012
registra 5,2 puntos porcentuales.
Tabla I- 3:Bolivia, población de 15 años o más de edad y tasa de alfabetismo, por sexo, según
censo y área, censos 1976, 1992, 2001 y 2012
(en número y porcentaje)
Fuente: Instituto Nacional de Estadística.

Tabla I- 4:Bolivia, tasa de alfabetismo de la población de 15 años o más de edad, por
departamento y censo, censos 1976, 1992, 2001 y 2012
(en porcentaje)
Fuente: Instituto Nacional de Estadística.

18
1.6. ANÁLISIS AMBIENTAL

El camote (Ipomoea batatas Lam.), es una planta originaria de las regiones tropicales de América,
siendo utilizado como uno de los alimentos básicos por los pueblos originarios desde tiempos
ancestrales, luego se difundió hacia los demás continentes constituyéndose en la actualidad en un
producto esencial en los diferentes países tropicales de Asia, África y América en especial entre
los países más pobres, cultivándose desde el nivel del mar hasta los 2700 metros de altitud, de ahí
se difundió a regiones templadas (Vargas, 1997).
Las raíces reservantes o “camotes”, son raíces laterales en las que se almacenan los productos
fotosintéticos siendo esta la parte comercial, son carnosas y engruesan bastante, al llegar a la
madurez alcanzan en algunos casos hasta 30 cm de longitud y 20 cm de diámetro, el color es muy
variable según el cultivar.
El camote se desarrolla bien en suelos de textura franco arenosa, pero pudiendo desarrollarse en
suelos arcillosos, de mediana fertilidad. Suelos con alto contenido de materia orgánica provocan
mayor desarrollo de ramas y hojas que perjudica la formación de raíces reservantes; además de no
tolerar el encharcamiento, y su pH óptimo es de 5.5 a 7.5.
 Cambio Climático Yacuiba

Análisis de riesgos
Para el análisis de riesgos se han estimado los valores relacionados a las principales amenazas
identificadas y a las vulnerabilidades de la población y la biodiversidad.
La siguiente matriz de cálculo muestra un análisis de riesgo tradicional donde se toma en cuenta el
índice promedio multiamenaza y el índice promedio de vulnerabilidad social de la población
relacionado a los nueve principales sectores de la economía y las dos principales amenazas
calculados para cada sector. Fuente: INFO – SPIE
Figura I- 1: Mapa de riesgo de sequía para la microcuenca de Yacuiba
19
En la siguiente tabla se muestra los porcentajes de Riesgo, sumando las categorías de Moderado y
Alto llegan al 17% si bien no es elevado, esto corresponde a una superficie aproximada de 89.000
mil hectáreas que están en Riego de Sequia cada Año.
Tabla I- 5:Cuantificación de riesgo de sequia
Cuadro I- 1: Análisis de riesgos y cambio climático
Jurisdicción
Municipio de Yacuiba
Territorial
Índice de 0,14
Riesgo
Municipal
Amenaza Valor Análisis territorial y Sociocultural del índice
Actual
Incendios 0,9 Dadas las características territoriales del Municipio una de

forestales las principales amenazas presentes es la del Incendio
Forestal, esta amenaza se evidencia con mayor fuerza en los
meses de agosto a noviembre durante la época seca en las
áreas donde se práctica la quema no controlada. El distrito 5
es el más afectado por los incendios según las estadísticas de
los últimos años, las comunidades de Weenhayek son las
más vulnerables a ser afectadas por esta amenaza.
Granizada 0,2 De acuerdo a las características climáticas del municipio la

amenaza de granizo no está presente en esta área geográfica,
ya que no se tienen las condiciones de temperatura en los
sustratos atmosféricos para la formación de cúmulos
nimbus.
Helada 0,2 De acuerdo a las características climáticas del municipio la

amenaza de Helada tiene una probabilidad muy baja de
causar efectos dañinos en la actividad agrícola de la región,
según las estadísticas el mayor efecto que pueden tener las
bajas temperaturas en el área es la afectación a las
20
condiciones de vida de los peces. Las poblaciones que viven

cerca de los ríos y tienen como medio de subsistencia a la
pesca pueden ser afectadas por esta amenaza.
Sequía 0,8 Las condiciones climáticas actuales hacen que la segunda

amenaza en importancia en el territorio de Yacuiba es la
Sequía o Déficit Hídrico, según el análisis multitemporal de
la precipitación esta amenaza se presenta con mayor
incidencia en la parte este del municipio, hacia el lado sur de
la población de Yacuiba. Las comunidades más afectadas
son las correspondientes a los distritos rurales.
 Zonificación de los suelos en las zonas de vida

 Tierras de uso agropecuario intensivo: Son tierras que, por las condiciones medianamente
adecuadas de ambiente biofísico y Socioeconómico, permiten un uso agropecuario semi
intensivo en forma sostenible, Obteniendo rendimientos relativamente medianos a altos.
 Tierras de uso agrosilvopastoril: Son tierras ubicadas en medios naturales boscosos,
donde predomina una forma de uso y manejo de los recursos naturales, en la cual áreas con
cobertura boscosa (árboles, arbustos) son utilizadas para ramoneo y/o por el valor
económico de la madera u otros productos del bosque, en asociación deliberada con
pasturas (sistemas silvopastoriles), o con pasturas y áreas de cultivo (sistemas
agrosilvopastoriles), sea de manera simultánea o en una secuencia temporal.
 Tierras de uso silvopastoril: Son tierras que presentan ciertas limitaciones por las
condiciones del ambiente biofísico y/o socioeconómico. Sin embargo, las limitaciones de
estas tierras no son de magnitud que impidan el uso sostenible.
 Tierras de uso forestal: Se asigna uso de tierra forestal donde existe la predominancia de
árboles de portes altos, y densificados.
21
Figura I- 2: Mapa de aptitudes de suelos
 Vegetación del territorio

Una característica distintiva del chaco es su gran diversidad de vegetación, fauna y microclima,
siendo atractiva para el aprovechamiento y sostenibilidad de la misma, además es apta para el
fomento de la actividad turística ligada a la gran cobertura de flora y fauna.
Actualmente la cubierta vegetal está en constante modificación debido a los cambios que ejerce el
hombre sobre ella, por lo que, para hacer un uso eficiente de los recursos naturales, es necesario
implementar metodologías para evaluar su disponibilidad y estado actual.
A pesar de ello la vegetación no solo juega un importante rol ecológico, sino que provee múltiples
productos al poblador del área rural, como forraje, combustible, comestible, madera, plantas
medicinales, etc.
Para el presente documento se definió el Mapa de Vegetación, mismo que fue Sistematizado del
Centro Digital de Bolivia http://cdrnbolivia.org/recursosbiologicos-y-ecologicos.htm, desarrollado
por Navarro, en el que muestra 31 categorías de vegetación, en el que predominan los siguientes:
22
Figura I- 3: Mapa de vegetación
El quebracho es el árbol simbólico de nuestra región, muy apreciado por su gran utilidad en especial
para la ebanistería y su alto contenido en taninos, su intensa explotación y el crecimiento
poblacional reducido ha disminuido su producción excesivamente.
Sin embargo, en nuestro municipio se hallan registrados diversas especies vegetales por lo que si
se tiene un mayor conocimiento permitirá el aprovechamiento racional de los mismos, se detalla lo
siguiente:
Tabla I- 6: Especies vegetales Yacuiba
VEGETACION DISTRITO 5
Quebracho Colorado Cedro Tasi Tasi
Quebracho Blanco Algarrobilla Palo Brea
Algarrobo Negro Sachapera Yuchan
Algarrobo Blanco Mora Tala
Duraznillo Cebil Chagua
Mistol Chagua Caraguata
Palo Santo Caraguata Toronjil
Chañar Molle Cuatro Canto
Algarrobilla Perilla Paico
Ancoche Amarguillo Poleo
Roble Paico Cedro
Perilla Matico Manga
Palo Blanco Cola de caballo Palma
Lapacho Zarzaparrilla Mora
23
Urundel Poleo Quebracho

Quina Cedrón Lanza
Cebil Yerba buena Pacara
Algarrobo Uña de Gato Tusca
Mistol Llantén Palta
Chañar
Quebracho Blanco Cola de Caballo Lanza
Quebracho Colorado Menta Tusca
Algarrobo Uña de Gato Cedro
Algarrobilla Mora Quina
Cuatro Cantos Perilla Roble
Cedrón Higuera Urundel
Matico Guayaba Lapacho
Paico Limón Palo Blanco
Toronjil Maracuyá Mistol
Cebil
Cebil Palo Cruz Perilla
Urundel Palo Blanco Chañar
Pacará Lanza Penca de Sabila
Guaranguay Matico Palma
Tusca Cola de Caballo Cedron
Verdolaga Guaranguay Sauce
Naranja Carnaval Paico
Algarrobo Puca Puca Eucalipto
Quina Roble Poleo
1.7. PROBLEMA
Para lograr un mejor desarrollo económico impulsando el sector agrícola de Bolivia, es necesario
buscar diferentes tipos de cultivos que sean de ciclo corto y a bajo costo de producción. Es
imperativo en esta era globalizada lograr que el país empiece a industrializarse para producir bienes
elaborados con los cultivos que aquí mismo se cosechan, de esta forma se abaratan los costos de
producción y se exportan productos con un valor agregado que puedan ser vendidos a un precio
superior en mercados internacionales.
Contar con industrias en un país permite atraer mayores ingresos que los normalmente adquiridos
al solo exportar materia prima. En el caso del camote, se podría elaborar infinidad de productos,
tales como: dulce de camote, snacks, galletas, torta, pan, colada, harina, etc. Lo mejor de este
24
cultivo es que es un alimento sin gluten, lo cual lo hace un producto especial en países en donde
habitan personas que no pueden consumir este componente.
ÁRBOL DE PROBLEMAS (CAUSA Y EFECTO):
Perdida de materia prima

que puede ser aprovechada Aparición de
alargando su vida útil. enfermedades.
Pérdida de Pérdida de
Inadecuado oportunidades
Consumo directo oportunidades de
manejo de
del producto. ganar divisas. de ganar divisas.
Camote.
NECESIDAD DE DARLE UN VALOR AGREGADO AL

DESAPROVECHAMIENTO DE LAS CARACTERÍSTICAS Y
PROPIEDADES CON LAS QUE CUENTA EL CAMOTE EN LA
VIDA DIARIA.
Inadecuado Carencia de Poco Desconocimiento

aprovechamient alternativas para la conocimiento de de proceso técnico
o del Camote en industrialización de la la tecnología y tecnológico para
la zona de harina de Camote. aplicable al producir y
Tarija. proceso. comercial alizar la
harina de Camote.
Desconocimiento de
técnicas de manejo
de cultivo.
25
1.8. DEFINICION DEL PROYECTO

1.8.1. JUSTIFICACIÓN
El camote tiene un alto potencial agrícola. Por ser un cultivo de fácil adaptación, no tiene altos
costos por uso de insumos. Esta raíz preservante tiene una serie de aplicaciones semejantes al de
los cultivos básicos, que van desde dulces, harina, almidón, pan, snaks, pastas; hasta productos
altamente modificados en su estructura como papillas para bebés.
El aprovechamiento del camote mediante el uso de la harina del mismo, con el fin de elaborar un
producto con mejor calidad nutritiva, beneficiando a quienes lo consumen con un alimento rico en
carbohidratos, proteínas, vitaminas y antioxidantes.
Es primordial proveer un alimento que no solo sea industrializado, sino que también se pretende
conseguir una certificación orgánica para la plantación de camote y a la vez para la planta
productora de harina de camote. De esta forma se le dará un valor agregado al producto, teniendo
en consideración que hoy en día debido a la invención de tantos químicos, es más difícil conseguir
un producto que en realidad sea orgánico y totalmente beneficioso para la salud de las personas.
1.9. OBJETIVOS DEL PROYECTO

Determinar la factibilidad técnica, económica, social, ambiental y legal para el proyecto:
“IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCION DE HARINA DE
CAMOTE EN LA PROVICIA GRAN CHACO DEL DEPARTAMENTO DE TARIJA”, en base
a la normativa técnica aplicable y legal que se encuentra vigente en el estado plurinacional de
Bolivia.
1.10. OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Realizar el diagnóstico de la situación actual del proyecto existente que permita definir e
identificar claramente los requerimientos, en los aspectos económicos, productivos,
sociales, ambientales, institucionales y legales.
 Desarrollar un estudio de mercado basado en información primaria e información

secundaria a objeto de identificar y realizar una evaluación de la oferta y la demanda de la
harina de Camote para definir dicho de mercado.
 Identificar y diseñar el proceso para la elaboración harina de Camote, así como el

equipamiento, maquinaria, vehículos, materiales y suministros necesarios para la
implementación del proyecto.
 Diseñar a detalle el secador dentro del proceso productivo para la producción de secado del
Camote.
 Realizar la evaluación económica financiera del proyecto.
 Identificar y estimar los beneficios y costos (de inversión y operación) del proyecto.
26
ÁRBOL DE OBJETIVOS:
Disminución de perdida
de materia prima que Disminución de
puede ser aprovechada enfermedades.
alargando su vida útil.
Aumento de Disminución de
Adecuado oportunidades
Consumo directo oportunidades de
manejo de de ganar divisas.
del producto. ganar divisas.
Camote.
APROVECHAMIENTO DE LAS CARACTERÍSTICAS Y

PROPIEDADES CON LAS QUE CUENTA EL CAMOTE EN LA
VIDA DIARIA.
Adecuado Aumento de Conocimiento de Conocimiento de

aprovechamient alternativas para la la tecnología proceso técnico y
o del Camote en industrialización de la aplicable al tecnológico para
la zona de harina de Camote. proceso. producir y
Tarija. comercial alizar la
harina de Camote.
Conocimiento de
técnicas de manejo
de cultivo.
27
CAPÍTULO II
ESTUDIO DE MERCADO
28
CAPÍTULO II
2. ESTUDIO DE MERCADO
MERCADO
Es la función que vincula a consumidores, clientes y público con el mercadólogo a través de la
información, la cual se utiliza para identificar y definir las oportunidades y problemas de mercado;
para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensión del proceso
del mismo.
El concepto de mercado se refiere a dos ideas relativas a las transacciones comerciales. Por una
parte, se trata de un lugar físico especializado en las actividades de vender y comprar productos y
en algunos casos servicios. En este lugar se instalan distintos tipos de vendedores para ofrecer
diversos productos o servicios, en tanto que ahí concurren los compradores con el fin de adquirir
dichos bienes o servicios. Aquí el mercado es un lugar físico (Palmerín,s.f.).
ESTUDIO DE MERCADO
Consiste en realizar una investigación de mercado para la elaboración de un plan de inversión, es
decir indagar sobre la demanda y oferta de determinado producto. Uno de los objetivos
primordiales es determinar la cantidad de bienes y servicios que se van a ofrecer provenientes de
una nueva unidad de producción y que la sociedad estaría dispuesta a adquirir a determinados
precios. De acuerdo con la capacidad de producción y con la demanda establecida (Torres, 2002).
Dicho de otra manera, el estudio de mercado es una herramienta de mercadeo que permite y facilita
la obtención de datos, resultados que de una u otra forma serán analizados, procesados mediante
herramientas estadísticas y así obtener como resultados la aceptación o no y sus complicaciones de
un producto dentro del mercado (Winston,1999).
2.1. ASPECTO DEMOGRAFICO

2.1.1. POBLACION TOTAL
De acuerdo a la información del Censo Nacional de Población y Vivienda 2012, Yacuiba tiene una
población de 92.245 habitantes, de los cuales 46.112 son hombres y 46.133 mujeres.
Tabla II- 7: Municipio de Yacuiba: población por sexo. 2012
29
La población del Municipio de Yacuiba en el año 2001 fue de 83.518 habitantes y en el año 2012
alcanzó a 92.245 habitantes, lo que implica un incremento de 8.727 habitantes. Se observa que el
crecimiento experimentado por el Municipio (0.9%) es bajo comparado con el departamento de
Tarija (1.9%).
El 82% de la población está concentrada en 4 distritos urbanos1, y ocupa el 0,25% de la superficie
total del municipio; el restante 18% de la población, está distribuido en 4 distritos rurales que
ocupan el 99,75 % del territorio municipal.
En el siguiente cuadro se observa la distribución de la población donde el 69.6% reside en el área
urbana y 30.4% en el área rural del Municipio.
La población del Municipio de Yacuiba en el año 2001 fue de 83.518 habitantes y en el año 2012
alcanzó a 92.245 habitantes, lo que implica un incremento de 8.727 habitantes. Se observa que el
crecimiento experimentado por el Municipio (0.9%) es bajo comparado con el departamento de
Tarija (1.9%).
El 82% de la población está concentrada en 4 distritos urbanos1, y ocupa el 0,25% de la superficie
total del municipio; el restante 18% de la población, está distribuido en 4 distritos rurales que
ocupan el 99,75 % del territorio municipal.
En el siguiente cuadro se observa la distribución de la población donde el 69.6% reside en el área
urbana y 30.4% en el área rural del Municipio.
Tabla II- 8: Población por área de residencia. 2012
Respecto a la población urbana de Yacuiba, los Distritos 2 y 3 concentran aproximadamente el

55% de la población, mientras que en los distritos 1 y 4, ubicados en ambos extremos de la ciudad
llegan a cubrir el 45% de la población.
El sector rural, agrupa la mayor población en edades que oscilan entre los 4 a 14 años para las
mujeres y de 4 a 24 años para los hombres, población joven con mayor cantidad de hombres frente
a las mujeres.
Otro grupo importante en el área rural, lo constituye el de las edades de 19 a 44 años para las
mujeres, mientras que, para los hombres, el rango está entre los 29 a 49 años; por último, el rango
con menor población es el de 75 años y más.
A su vez en el área urbana se concentra una mayor cantidad de personas en edades entre los 4 y 50
años para ambos sexos, al interior de estos rangos podemos destacar algunas particularidades con
30
respecto al sexo, hasta los 9 años la población masculina es mayor que la femenina, pero a partir
de los 15 años esta situación se invierte.
A diferencia del área rural el rango con menor población se da a partir de los 80 años para hombres
y 85 años para mujeres.
2.2. ASPECTO ECONOMICO

En la región del Chaco tarijeño se encuentra la mayoría de los recursos gasíferos descubiertos hasta
hoy en Bolivia, pero más allá de ello, la economía de esa provincia comenzó a diversificarse.
En los últimos meses se conoció de recientes emprendimientos en esa región, como la producción
de lácteos, el negocio vitivinícola, la ganadería, la agricultura, la crianza de avestruces e incluso la
producción de azúcar ecológica, que muestran que esa región busca alternativas a los hidrocarburos
de esta manera es que aprovechando la sobreproducción de Camote en la región se pretende
implementar una planta de harina de Camote.
2.3.ACTIVIDADES AGRÍCOLAS
Dadas las características de los distritos, se logró definir un modelo productivo tradicional basado
en la agricultura y ganadería, la cual se constituye en el pilar fundamental de la economía de las
familias que habitan en el área rural.
Los distritos que forman parte del área rural son 4 de los cuales todos cuentan con cultivos
agrícolas. El mayor cultivo está dado en el distrito 8 con 10.046 Has., en segundo lugar, se
encuentra el distrito 7 con 4.964 Has., en tercer lugar, el distrito 6 (3.285 Has.) y por último el
distrito 5 presenta la menor producción agrícola (6.5 Has.).
Los principales cultivos son: maíz grano (8.244 Ha), Soya (1.782 Ha), Yuca (90 Ha), Arroz con
cascara (169 Ha), maní (57 Ha), sorgo en grano (12 Ha).
2.4.TIPO DE PRODUCCIÓN
Los productos más cultivados son maíz con el 45%, soya 28%, maní 26% y otros cultivos con
porcentajes bajos.
La producción agrícola es poco diversificada, caracterizada por cultivos extensivos (soya y maíz),
que otorga bajos ingresos comparativos, en el cual se realiza una vez al año aprovechando el
régimen de lluvias, ya que los cultivos bajo riego son mínimos. Además, la producción y
productividad está marcadamente limitada por la escasez de agua. En el cual los cultivos de mayor
predominancia son: maíz (8.293 has), soya con (5.151 has) y el maní con (4.705 has).
2.5.CARACTERÍSTICAS AGRÍCOLAS DEL MUNICIPIO

Dadas las características de los cuatro distritos, el modelo productivo, es tradicional basado en la
agricultura y ganadería, la cual se constituye en el pilar fundamental de la economía de las familias
que habitan en el área rural.
31
Tabla II- 9: Principales cultivos en el municipio de Yacuiba – año 2005
Fuente: Plan de Desarrollo Municipal, Ordenamiento Territorial y Uso del Suelo

Municipio de Yacuiba, SIC S.R.L.
2.6.RENDIMIENTOS Y VOLUMEN DE PRODUCCIÓN

Los rendimientos promedios de los principales cultivos se muestran a continuación:
Tabla II- 10: Rendimiento de los principales cultivos
32
2.7.DESTINO DE LA PRODUCCIÓN
La mayoría de los cultivos están destinados a cubrir las necesidades de seguridad alimentaria de
las familias, salvo los cultivos que generan excedentes como el maíz, el maní y la soya que se
destinan al mercado. El maíz y el maní están orientados hacia el mercado de Yacuiba, Tarija y
Santa Cruz, mientras que la soya se destina principalmente a la ciudad de Santa Cruz.
Esta categoría pertenece a tierras agrícolas ubicadas en la parte baja de la cuenca donde los
principales cultivos, son el maíz, la soya, maíz y sorgo entre otros.
2.8. PLAN ESTRATEGICO DE MERCADO

Encuesta.
Debido a la poca información sobre nuestro mercado objetivo, se hizo necesario la realización de
una investigación de mercados que nos permitiera recopilar la más precisa información sobre los
comportamientos, hábitos, necesidades, costumbres, preferencias y nivel de aceptación del servicio
a ofrecer para la realización de mercadeo del naciente plan de negocio. Se realizó una investigación
de carácter cuantitativo a fin de conocer los aspectos más básicos de la población.
 Caracterización del perfil del posible cliente.
 Conocer si el entrevistado consume algún tipo de producto hecho a base de Camote y sus
preferencias.
 Identificación de la competencia existente, fortalezas y debilidades.
 Determinar los hábitos de consumo de este tipo de pastas
Encuesta (Ver en Anexos)
2.9. PROCEDIMIENTO DE MUESTREO Y DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO DE LA

MUESTRA
Para cuantificar la demanda potencial de este tipo de productos, la población se estratifica a partir
de alguna característica económica o social.
La fórmula para calcular el número de encuestas es la siguiente:
N ∗ Z2 ∗ p ∗ q
n=
E 2 ∗ (N − 1) + Z 2 ∗ p ∗ q
Donde:
N = población total
Z = distribución normalizada. Si Z = 1.96 el porcentaje de confiabilidad es de 95%
p = proporción de aceptación deseada para el producto
q = proporción de rechazo
E = porcentaje deseado de error
33
2000 ∗ (0,95)2 ∗ (0,64) ∗ (0,36)

n=
(0,05)2 ∗ (2000 − 1) + (0,95)2 ∗ (0,64) ∗ (0,36)
n = 79,89 n ≅ 80
De las 2000personas de las cuales se pretende realizar el estudio de mercado para ver la
aceptación del producto se necesita hacer 80 encuestas si o si para que nuestro estudio sea lo más
excepto posible.
2.10. ANÁLISIS DE LA OFERTA Y DEMANDA DE LA HARINA DE CAMOTE

Los datos que se presentan en la siguiente tabla son de algunos de los productos que se encuentran
en el mercado Bolivia que nos servirá como referencia para nuestro estudio de la oferta y demanda
del producto. Los datos representados en la tabla se encuentran expresado el precio por 1Kg.
Cuadro II- 2: Comparación de precios de la harina en Bolivia 2019
Especificaciones Precio (Bs)
Harina Fortificada (EMAPA) Santa Cruz 4,1
Harina Fortificada (EMAPA) Oruro 4,2
Harina de trigo Fortificada (EMAPA) La Paz 4,6
Harina de trigo Fortificada (PRINCESA) 7,94
Harina de trigo con Leudante (Bellaflor) 11,9
Harina de trigo ultra refinada (Pureza) 7,61
Harina de trigo Tipo 0000 (Great Value) 6,02
Harina de trigo Tipo 000 (Favorita) 6,13
Harina de trigo Tipo 000 (Cañuelas) 4,81
Harina de trigo Leudante Ultra Refinada (Pureza) 8,2
Fuente: Elaboración propia, 2019

Obteniendo un precio promedio en base a nuestros datos de la presente tabla se obtiene 6,551Bs
por 1Kg de Harina, cuyo valor nos servirá como referencia para realizar los cálculos
correspondientes.
34
2.11. DEMANDA
Para el análisis de la demanda se utilizará la curva de la demanda la cual nos reflejará el
comportamiento de la cantidad de producto y el precio. En el cual se puede observar que cuanto
mayor es el precio del producto, mayor son los deseos de ventas de estos. Cuanto mayor sea el
precio de un producto, más beneficiosa será su producción y mayor la cantidad ofrecida.
La ley de la oferta expresa la relación directa que existe entre el precio y la cantidad ofrecida; al
aumentar el precio, se incrementa la cantidad ofrecida.
Gráfico II- 4: Curva de la demanda del producto en el mercado
Fuente: Elaboración propia, 2019.
2.12. OFERTA
En el análisis de la oferta representaremos mediante la curva de oferta la cual nos reflejara la oferta
respectiva y muestra de las cantidades del bien que se ofrecerán a la vente durante un periodo de
tiempo específico a diversos precios de mercado. Esta curva está trazada suponiendo que
permanecen constantes los demás factores (o variables explicativas) distintos al precio de los
factores productivos o la tecnología.
Al trazar la curva de oferta suponemos que se mantiene constantes todas las demás variables
distintas del precio que pueden afectar a la cantidad ofrecida.
35
Gráfico II- 5: Curva de la oferta del producto en el mercado
Fuente: Elaboración propia,2019.
Gráfico II- 6: Equilibrio entre la oferta y demanda

36
Tabla II- 11: Análisis de la oferta y demanda
Cantidad Cantidad Escasez o Presión sobre

Precio (P)
demandada (D) Ofrecida (O) Excedente el precio
45 14 7 Escasez Alza
68 10,5 10,5 - -
90 7 14 Excedente Baja

El equilibrio del mercado al precio de 68Bs hay equilibrio. A precios superiores, hay excedente y
a precios inferiores hay escasez.
Por el contrario, si el precio es menor que el equilibrio, por ejemplo, P=45, dado que la cantidad
que los demandantes desean adquirir es mayor que la ofrecida por los productores, los compradores
que no hayan podido obtener la cantidad deseada del producto presionaran el alza del precio
tratando de adquirir la cantidad deseada. La escasez genera una presión ascendente en el precio.
Solo al precio del punto de equilibrio (P=68) se igualan las cantidades demandadas y ofrecidas,
esto es el mercado se viciase el precio fuese mayor que el punto de equilibrio, el exceso de oferta
o excedente haría descender el precio hasta el punto de equilibrio y si fue menor, el exceso de
demanda o escasez, según la terminología de la tabla, lo haría subir.
37
CAPÍTULO III
ESTUDIO TECNICO O INGENIERIA
DELPROYECTO
38
CAPÍTULO III
3. ESTUDIO TECNICO O INGENIERIA DEL PROYECTO
3.1. ESTUDIO DE LA PRODUCCIÓN DE LA PLANTA:
Población de Tarija Proyectada para el año 2018 563000 Habitantes
De los 563000 Habitantes solo un 64% consumen Harina.
563000 Habitantes ----------------------100%
X Habitantes ----------------------- 64%
Cantidad de población que consumirían harina 360320 Habitantes
Según los resultados obtenidos de las encuestas realizadas se tiene como dato que el 71% de las
personas consumen algunas veces Harina, asumiendo que esas algunas veces seria cuarto kilo al
mes.
360320 Habitantes * 250gr = 90080000gr/mes
360320 Habitantes * 0,25kg = 90080kg/mes
360320 * 0,00025= 90,08Ton/mes
Cantidad de Harina de Camote a producir
Abasteciendo el mercado al 100%
Cantidad expresada en Cantidad expresada en Cantidad expresada
(gr/mes) (kg/mes) en (Ton/mes)
90080000 90080 90,08
Observando los resultados la planta para poder abastecer a la población analizada se debe
producir 90080 Kg de Harina al mes. Por lo cual se debe producir aproximadamente 3336,29kg
al día.
3.2. DETERMINACION DEL TAMAÑO DE LA PLANTA
En el Municipio de Yacuiba se tiene un cultivo total de 41 hectáreas de Camote como se puede
observar en la Tabla II-8 y tiene un rendimiento de 3.7 ton/hec como se puede observar en la Tabla
IIº9. Como se sabe los datos de cultivo y el rendimiento de cultivo se procede a calcular la cantidad
de producción que se obtiene por toneladas métricas.
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 =
𝐻𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟𝑖𝑎
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 = 𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 ∗ 𝐻𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟𝑖𝑎
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 = 3,7 ∗ 41𝐻𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟𝑖𝑎
𝐻𝑒𝑐𝑡𝑎𝑟𝑖𝑎
𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎 𝑚𝑒𝑡𝑟𝑖𝑐𝑎 = 151,7 𝑇𝑜𝑛𝑒𝑙𝑎𝑑𝑎𝑠
39
La cantidad de producción de Camote en la zona de Yacuiba, tiene una producción aproximada

de 151,7 Tonelada al año.
Análisis, debido a que la cantidad de producción de Camote en Yacuiba está en su límite para la
producción de Harina de Camote, se realizara la producción de Harina de Camote abasteciendo
solo el 80% el mercado. Teniendo así una nueva producción de:
Cantidad de Harina de Camote a producir

Abasteciendo el mercado con un 80%
Cantidad expresada en Cantidad expresada en Cantidad expresada
(gr/mes) (kg/mes) en (Ton/mes)
72064000 72064 72,064
Observando los resultados la planta para poder abastecer a la población analizada debe producir
72064Kg de Harina al mes. Por lo cual se debe producir aproximadamente 2669,04kg al día.
3.3. TAMAÑO Y LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO
3.3.1. MACROLOCALIZACIÓN.
En la macro localización para la ubicación de la Planta de Producción de Harina de Camote, se
consideran las 2 secciones de la provincia Gran Chaco del departamento de Tarija, Bolivia.
De acuerdo a la metodología empleada para la selección de proceso, se manejan los siguientes
parámetros:
Necesidades Obligatorias: Disponibilidad de materia prima, disponibilidad de agua.
Necesidades deseadas: Disponibilidad de materia prima, disponibilidad de agua y demás servicios
básicos, disponibilidad de combustible y energía, cercanía al mercado, mano de obra calificada,
transporte, costo de terreno.
Tabla III- 12: Matriz de decisión para definición de macro localización
FACTORES DE DESICIÓN ALTERNATVAS DE LOCALIZACIÓN
YACUIBA CARAPARI
Suministro de Materia SI SI
OBLIGATORIAS
Prima
Energía SI SI
Disponibilidad de terreno SI SI
Disponibilidad de Agua SI SI

40
YACUIBA
CERCANIA
ALTERNATIVAS DISTANCIA
SERVICIO DE LA PUNTAJE
DE SUELO AL CARRETERA
S BASICOS MATERIA TOTAL
LOCALIZACION MERCADO
PRIMA
ALTERNATIVA 1
X=-21.892834 9 9 9 8 10 45
Y=-63.633916
CARAPARI
CERCANIA
ALTERNATIVAS DISTANCIA
SERVICIOS DE LA PUNTAJE
DE SUELO AL CARRETERA
BASICOS MATERIA TOTAL
LOCALIZACION MERCADO
PRIMA
ALTERNATIVA
1
8 8 7 8 10 41
X=-21.833510
Y=-63.725350
De acuerdo a los resultados, Yacuiba se presenta como la mejor opción de macro localización para la
ubicación de la Planta de producción de Harina de Camote.
La calificación de los servicios básicos en Carapari se debe a que si bien cuenta con sistemas de
abastecimiento de agua que son suficientes para su población, no posee una fuente de agua en grandes
cantidades, lo cual es un requisito indispensable y para lo cual Yacuiba presenta la ventaja al estar ubicado
cerca de la laguna San Martha, además de quebradas y represas cercanas a la materia prima en la zona de
Pie de Monte, tal es el caso de Caigua, que posee una represa para riego y toma de agua estables para la
población.
3.3.2. MICROLOCALIZACIÓN
Para la micro localización, se pretende definir la ubicación en un lugar cercano a la materia prima
y que a su vez esté no muy lejano al centro urbano de Yacuiba de las cuales se optó por ubicar la
plata en las coordenadas X=-21.892834; Y=-63.633916, ubicándola en la Comunidad de Campo
Pajoso. Ya que es un lugar que cuenta con todas las condiciones adecuadas, cuenta con todas las
características necesarias para la localización de la planta.
41
Coordenadas X=-21.892834; Y=-63.633916
3.4. DESCRIPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA

Morfología
 Hojas: tienen formas y colores variables, incluso en una misma planta. Son simples, tienen
una longitud de 4 a 20 cm, tienen forma ovalada con un borde entero, dentado, lobulado o
partido, y sus colores varían del verde pálido hasta el verde oscuro con pigmentaciones
moradas.
 Tallo: El tallo del camote es rastrero, angular, cilíndrico, liso y algunas veces velloso en su
parte apical, según el cultivar. Algunos cultivares se destacan más que otros y llegan, algunos
de ellos, incluso a formar raíces tuberosas. El color es verde, morado o la combinación de
ambos.
 Raíz: Por su forma son raíces tuberosas, por el medio en que viven presentan raíces hipogeas
o terrestres. Por su consistencia son raíces suculentas o carnosas (gemiferas) y por su duración
son raíces anuales.
 Flores: son similares a copas o campanillas, agrupadas en inflorescencias de tipo racimo, y
con variedad de colores que van del verde pálido hasta el púrpura oscuro.
 Fruto: Es una pequeña cápsula redondeada de tamaño inferior a un centímetro, en cuyo
interior se alojan de una a cuatro pequeñas semillas redondeadas de color pardo a negro. Mil
semillas pesan de 20 a 25 gramos.
 Variedades: Tipo blanco, amarillo y anaranjado.
Requisitos de manejo postcosecha exportación

 Tratamiento: Evitar daños durante su manejo, porque sanan muy lentamente a temperaturas
de almacenamiento óptimas. Deben ser curados a 30 ºC antes de su almacenamiento.
42
 Humedad: 85 - 90%
 Temperatura: 13 - 15ºC, temperaturas de 100ºC pueden producir daños por frío. Por encima
de 15ºC se estimula la germinación.
 Sensibilidad: Daños por refrigeración.
El camote, debido a su alto contenido de vitaminas A (en la forma de betacaroteno) y C contiene
propiedades antioxidantes, que eliminan los radicales libres del cuerpo.
Los radicales libres son químicos que dañan las células y las membranas; se les asocia con ciertos
tipos de artero esclerosis, enfermedades al corazón, diabetes y cáncer de colon. Puesto que estos
mismos nutrientes tienen además propiedades desinflamatorias, pueden ayudar a tratar ciertas
enfermedades que conllevan inflamaciones, como el asma, la osteoporosis y el reumatismo
artrítico. El camote es también una buena fuente de vitamina B6, la cual es necesaria para convertir
la homocysteine en moléculas benignas.
Entre las principales vitaminas se encuentran la Vitamina A, razón por la que este tubérculo es
enormemente apreciado en el mundo, pues es la especie que posee mayor cantidad de esta vitamina.
Esto explica también el hecho de que su consumo se haya generalizado en la mayoría de los países
en desarrollo (Tique et al., 2009; Chacón et al 2009).
3.4.1. VALOR NUTRICIONAL

Tabla III- 13: Composición nutricional de camote en 100g de porción comestible
Compuestos Cantidad
Calorías 86 kcal
Agua 77.28 g 7,72 %
Proteína 1.57 g 0,015 %
Grasa 0.05 g 0.005 %
Cenizas 0.99 g 0.099 %
Carbohidratos 20.12 g 2,012 %
Azúcares totales 4.18 g 0,418 %
Fibra 3.0 g 0,30 %
Almidón 12.65 g 1,265 %
Calcio 30 mg 0,3 %
Hierro 0.61 mg 0.61 %
Fósforo 47 mg 0,47 %
Potasio 337 mg 3,37 %
Vitamina C 22.7 mg 0,227 %
Vitamina A 14.187 IU 14.187 IU
Fuente: USDA, 2009
43
3.5. DESCRIPCIÓN DEL INSUMO

Actualmente, la harina de camote se produce en pequeñas cantidades. No obstante, las compañías
grandes pueden encontrar oportunidades en el cultivo de camotes nutritivos que prosperen en
varias condiciones de crecimiento y que sean adecuados para hacer harina de camote (Chancón y
Reyes, 2009).
3.5.1. MACRONUTRIENTES
Constituyen los principales ingredientes de la dieta y son el material básico que compone el
cuerpo humano (por norma general, las proteínas y grasas forman el 44% y el 36% del peso del
cuerpo, respectivamente), o bien el “combustible” necesario para que funcione (lo ideal es que
los hidratos de carbono y las grasas nos proporcionen el 55% y el 30% de nuestra energía).
Los Macronutrientes son:
 Proteínas.
 Lípidos (grasas).
 Hidratos de carbono.
 Agua (intracelular y extracelular).
Tabla III- 14: Valor nutricional de variedades de Camote como raíz y Harina (en 100 gr. de
producto)
Energía y nutrientes Camote morado Harina de Camote

Energía (Kcal) 110 353
Proteínas (g) 1.4 2.1
Grasas (g) 0.3 0.9
Carbohidratos (g) 25.7 84.3
Fibra(g) 0.9 1.8
Calcio(mg) 36 153
Fosforo(mg) 40 99
Hierro(mg) 1.4 5.7
Tiamina(mg) 0.08 0.17
Retinol(Eq) 11 1542
Riboflavina(mg) 0.05 0.17
Niacina(mg) 0.82 1.67
Ac. ascórbico (mg) 13.6 7.9
Zinc (mg) 0.2 0.30
Magnesio (mg) 13
44
3.6.ALTERNATIVAS DE PROCESO PRODUCTIVO

3.6.1. OPCIÓN NUMERO 1 “SECADO POR VÍA SECA”:
Figura III- 4: Flujograma de obtención de harina de Camote “SECADO POR VIA SECA”
Recepción del Camote
Agua Lavado y clasificación 5% Material dañado
Pelado 18% Desperdicios
82% de Pulpa
Cortado
82% de trozos de Pulpa
Pre-molienda
82% de Pulpa
Aire Secado 58,1% de agua
24% de Camote Seco

1,4% desperdicio
Molienda
22,6% de polvo de Camote
Tamizado 1,3% de gruesos
21,3% de harina de Camote
Empacado y almacenamiento
45
3.6.2. OPCIÓN NÚMERO 2 “SECADO POR VÍA HÚMEDA”:

Figura III- 5: Flujograma de obtención de harina de Camote “SECADO POR VIA HUMEDA”
Agua Limpieza Material extraño
Lavado Cascara, impureza
Agua 3:1 Remojo En refrigeración 6h
Molienda
Concentración
2000RPM
Centrifugación
Secado
Molienda
Malla Nº230 Tamizado
Empacado
46
3.6.3. SELECCIÓN
Para la selección del proceso y equipos se tomará en cuenta la valoración de calificación fijada en
la tabla III-12.
Tabla III- 15: Valoración de la escala para la matriz de decisión
Para la correcta selección de proceso para la producción de Harina de Camote, se efectúa el diseño
de matrices de decisiones, en las cuales se consideran como puntos de calificación a factores
fundamentales del proceso.
Cuadro III- 3: Matriz de decisión-selección de proceso
Factor
Comentario del seleccionador Ponderación
evaluado
Calidad de
El proceso debe cumplir con los requisitos mínimos de calidad. 30
producto
Se tendrá predilección por el proceso de menor costo de
construcción.
El proceso debe contar con equipos que requieran la menor
cantidad de mantenimiento posible, de modo que se evite la
paralización de la producción…
Costo 20
Se debe optar por un proceso que posea el menor consumo
energético posible pero con un buen rendimiento para que se
vuelva viable a mediano y largo plazo.
El proceso debe ser de fácil control para tener la posibilidad de
emplear personal sin mucha calificación y que a la vez sea barato.
Se busca que el proceso tenga una disposición ordenada de

Generación de
residuos de modo que se emita el menor impacto ambiental 5
residuos
posible
Diseño y El proceso debe tener amplia validez de aplicación a nivel

construcción mundial para garantizar que será eficiente. 15
47
El proceso debe poseer equipos para los cuales los ingenieros

cuenten con mayor formación para realizar ajustes operativos o
de diseño en caso de ser necesario.
Los equipos del proceso deben tener el diseño de construcción lo
más simple posible para que estén a disposición en el menor
tiempo y requieran de menos tiempo de construcción.
El equipo no debe sufrir daños ante posibles variaciones en

condiciones de operación, como ser, variaciones en el flujo.
Confiabilidad: Debe dar la garantía de que el equipo no sufra

Operación desperfectos técnicos que paren la producción. 10
Complejidad: Debe ser lo menos complejo posible, de modo que

un operario que no sea altamente calificado, pueda operarlo.
Tiempo de
El tiempo de operación diario debe ser igual o menor a 12 hrs. 5
Operación
Debe elegirse en lo posible un equipo que se encuentre disponible
Disponibilidad
en el país para evitar la importación del mismo o sus repuestos en 15
de tecnología
caso de desperfectos.
Cuadro III- 4: Calificación de procesos
Opción Opción
Factor evaluado Comentario del seleccionador
1 2
Las dos opciones por vía húmeda y vía seca, se obtiene un

producto de buenas condiciones, pero el de mayor grado de
Calidad de producto 5 3
calidad se obtiene de la opción 1, ya que en el proceso se
produce un ahorro de energía y tiempo.
Ambos procesos requieren de una inversión considerable. 4 3
Costo
Ambos procesos requieren de la misma cantidad de equipos. 3 3

48
El secado por vía húmeda, requiere de mayor gasto

3 4
energético debido a que realiza el secado y el centrifugado.
Ambos procesos requieren de adiestramiento moderado para

3 3
el personal
Las dos opciones de los procesos, generan residuos que pueden

Generación de ser tratados a la salida de cada unidad de proceso y que no son
3 3
residuos nocivos para el medio ambiente por tratarse de materia
orgánica.
Ambos procesos son reconocidos mundialmente en la industria

4 3
de producción de Harina de Camote.
Ambos procesos cuentan con equipos para los cuales la

3 3
Diseño y construcción ingeniería nacional cuenta con un dominio aceptable.
Las dos opciones, poseen el mismo grado de complejidad de

proceso, básicamente se debe a que siguen la misma secuencia 3 3
y por tanto poseen el mismo nivel de complejidad en su diseño
Las dos vías dan garantías de una flexibilidad óptima siempre

y cuando se hayan tomado las consideraciones pertinentes 3 3
durante el diseño
Las dos opciones de producción de Harina de Camote, dan
Operación garantías de buen funcionamiento siempre y cuando las fuentes 5 5
de energía y agua sean estables.
Los procesos por vía seca y vía húmeda procesos poseen el

3 3
mismo nivel de complejidad operativo, el cual es moderado.
El secado por vía seca, tiene una leve ventaja respecto a la

Tiempo de Operación opción 2 en las etapas de producción, ya que en el secado por 5 3
vía húmeda, el proceso de producción es un poco más largo.
Ambos procesos requieren de experiencia externa que oriente
Disponibilidad de
el diseño de los equipos pero los mismos pueden conseguirse 4 3
tecnología
en su mayoría en el interior del país

49
Cuadro III- 5: Resultados para el proceso “Secado por vía seca”
Proceso :Producción de harina

A de Camote por Secado por vía C D
Seca D*A
% Factor evaluado Calificación Calificación/5
30 Calidad de producto 5 1 30
Inversión 4
20 Costo Mantenimiento 3 0,54 10,83
Operativo 3
Administrativo 3
5 Generación de residuos 3 0,6 3
Tecnología
4
Probada
Diseño y
15 Experiencia 3 0,67 10
construcción
Complejidad 3
Flexibilidad 3
Garantías de
10 Operación 5 0,73 7,33
funcionamiento
Complejidad 3
5 Tiempo de Operación 5 1 5
15 Disponibilidad de tecnología 3 0,8 12
78,17
50
Cuadro III- 6: Resultados para el proceso “Secado por vía húmeda”
Proceso :Producción de harina

A de Camote por Secado por Vía C D
Húmeda D*A
% Factor evaluado Calificación Calificación/5
30 Calidad de producto 5 1 30
Inversión 3
20 Costo Mantenimiento 3 0,65 13

Operativo 4
Administrativo 3
5 Generación de residuos 3 0,6 3
Tecnología
3
Probada
Diseño y
15 Experiencia 3 0,60 9
construcción
Complejidad 3
Flexibilidad 3
Garantías de
10 Operación 5 0,73 7,33
funcionamiento
Complejidad 3
5 Tiempo de Operación 3 0,6 3

15 Disponibilidad de tecnología 3 0,6 9
74,33
Como puede observarse, el proceso de producción de Harina de Camote por Secado por Vía Seca,
es la mejor opción para llevar a cabo la producción de Harina.
51
3.7. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Agua Lavado y clasificación 5% Material dañado
Pelado 18% Desperdicios
82% de Pulpa
Cortado
82% de trozos de Pulpa
Pre-molienda
82% de Pulpa
Aire Secado 58,1% de agua
24% de Camote Seco

1,4% desperdicio
Molienda
22,6% de polvo de Camote
Tamizado 1,3% de gruesos
Empacado y almacenamiento
3.7.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO DE PRODUCCIÓN

 Recepción de materia prima
Se recepta el camote que es la materia prima para la elaboración de la harina.
 Lavado y clasificación
Es muy importante el lavado de la materia prima, en este proceso se procede a lavar los
camotes con agua, para evitar que cualquier suciedad presente afecte la calidad del producto
que se obtendrá en el proceso.
52
En la clasificación se desechará cualquier unidad defectuosa que no cumpla con los

requerimientos para la elaboración de la harina. Es preciso revisar uno a uno los camotes para
notar si existe algún aspecto extraño que puede ser producto de plagas o mal manejo del
tubérculo. Si se perciben olores o se visualizan daños en el producto, se desecha.
 Pelado
Una vez seleccionados los camotes que serán usados para la elaboración de la harina, se los
lava para quitarles la tierra y se los pela.
 Cortado
Se rebana cada camote en rodajas de 2 a 3mm en un procesador especial. Para efectos del
experimento se lo realiza a mano con un cuchillo tratando de mantener el mismo tamaño en
cada corte.
 Pre-Molienda
Los trozos obtenidos del cortador son pasados por un molino, con el fin de obtener una masa
adecuada facilitando en gran medida la operación del secado.
 Secado
Se precalienta el horno a 180°C. En una bandeja de aluminio se colocan las rodajas dejando
separación entre ellas para que se tuesten de forma adecuada. Luego de acomodarlas, se
meten al horno durante 1 hora aproximadamente para que se deshidraten.
 Molido
Luego de sacarlas del horno, se las muele hasta obtener partículas de aproximadamente 1mm
de diámetro y tome la consistencia de la harina. Finalmente se cierne o tamiza la harina para
deshacerse de cualquier grumo existente.
 Tamizado
Posteriormente a realizada la molienda, el polvo fino pasa por un juego de tamices para así
obtener el tamaño de partícula opimo, el cual se determina por granulometría.
 Empacado y almacenado
El producto es empacado en bolsas de polietileno de alta densidad y estas bolsas son
colocadas en cajas de cartón.
Para su comercialización en unidades pequeñas, se puede empacar en fundas de
polipropileno, el cual protege el producto de la humedad, factor determinante para su
estabilidad y le da muy buena apariencia. Los pesos de las presentaciones dependerán de los
requerimientos del mercado.
53
3.8. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO:

3.8.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
Estas herramientas, básicas para la evolución de procesos, fueron aplicadas para la obtención
de 1Kg de harina a partir de 6,045kg de Camote fresco y se puede observar en el siguiente
diagrama.
Figura III- 6: Diseño del sistema de producción de harina de Camote
Transportador del Descargadora

Dosificador de Lavadora
Camote
Recepción de la Agua
Materia Prima
Peladora
Banda
transportadora
Secadora
Cortadora
Molino
Transportador de
desechos
Tolva Tolva
Silos Silos Empaquetados Empaquetados
Tamizador

A continuación, se realiza una descripción de las diferentes etapas que se ejecutan para
elaborar la harina de Camote.
54
3.8.1.1. RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Camote: Se toma una muestra de 100gr al azar de los proveedores previamente
seleccionados, con el fin de comprobar si cumplen con los requisitos impuestos por la
empresa.
Tabla III- 16: Formato para el control de camote descripción de los parámetros para el
control de calidad del camote
FECHA:
CONTROL DE RECELCION DE MATERIA
HORA:
PRIMA
PROVEEDOR:
CONTROL DE CALIDAD DE UNA MUESTRA DE 100GR. AL AZAR CAMOTE
OLOR EXTRAÑOS SI NO OLORES EXTRAÑOS, NO APRUEBA
SI LA RESPUESTA ES SI,
PRESENCIA DE DAÑO FISICO SI NO
RECHAZAR LA MATERIA PRIMA
EL PROVEEDOR PERTENECE A
SI LA RESPUESTA NO, RECHAZAR
LA LISTA DE PROVEEDORES SI NO
LA MATERIA PRIMA
SELECCIONADOS?
3.8.1.2. AGUA:
Solo se utiliza agua que cumpla con los requisitos físico-químicos y microbiológicos
indicados por la Normas Bolivianas.
Tabla III- 17: Formato para el control agua potable
FECHA:
CONTROL DE RECELCION DE MATERIA PRIMA
HORA:
CONTROL DE CALIDAD DE UNA MUESTRA DE 10ML UNA VEZ A LA
SEMANA DE AGUA POTABLE
SI LA RESPUESTA ES NO, LIMPIAR Y
OLOR EXTRAÑOS SI NO
DESIINFECTAR LA CISTERNA Y TUBERIAS.
SABOR SI NO

TURBIDEZ SI NO
55
La Tabla III-17. Describe los parámetros de para el control de calidad del agua potable que
se emplea.
3.8.1.3. PELADO:
Se retira la piel del Camote mediante un pelado manual, descartando los tubérculos en mal
estado. De esta forma se asegura la calidad del producto.
Tabla III- 18: Parámetros de control del camote pelado
FECHA:
CONTROL DE PELADO
HORA:
CONTROL DE CALIDAD DEL CAMOTE PELADO
SI LA RESPUESTA ES SI, SEPARAR Y

PRESENCIA DE DAÑO
SI NO DESECHAR EL TUBERCULO O PARTE DEL
FISICO Y QUIMICO
MISMO EN MAL ESTADO.
La Tabla III-18. Describe los parámetros para el control de pelado del Camote.
3.8.1.4. LAVADO:
Una vez pelado el Camote, pasa a un balde lleno de agua potable, los mismos permanecen
sumergidos, para ser dirigidos al siguiente proceso.
Los requisitos del agua utilizada en este proceso se especifican en la Tabla Nº3.19.
3.8.1.5. REBANADO
Una vez pelados manualmente los Camote, se procede a cortarlos a través de un procesador
de alimentos, el mismo que esta calibrado para un corte de 2mm.
3.8.1.6. SECADO
Ahora se procede a secar al camote previamente escaldado en un horno a una temperatura de
150ºC por un espacio de una hora aproximadamente.
56
Tabla III- 19: Formato para el control de secado (camote)
FECHA:
CONTROL DE SECADO
HORA:
CONTROL DE HUMEDAD
DE 6-8% DE
SI NO AJUSTAR A LA ESPECIFICACION
HUMEDAD
La tabla III-19. Describe los parámetros para el control de secado de las hojuelas de Camote.
3.8.1.7. MOLIENDA
Una vez deshidratados las hojuelas, se procede a molerlas en un molino de martillo hasta
alcanzar un diámetro de partícula de 1mm, lo cual se verifica en el momento del tamizado,
En esta etapa del proceso la harina pasa por una rejilla magnética con el objeto de capturar
los posibles metales existentes.
3.8.1.8. TAMIZADO
Después de hacer molido, se procede a tamizar la harina a través de un tamiz con un diámetro
de partícula de 1mm.
Tabla III- 20: Formato para el control del Tamizado (camote)
FECHA:
CONTROL DE TAMIZADO
HORA:
CONTROL DE DIAMETRO DE PARTICULA
SI LA RESPEUSTA ES NO, Y EL DIAMETRO
DIAMETRO DE
SI NO DE PARTICULA ES MAYOR VOLVER A
PARTICULA (1mm)
MOLER.
La tabla III-20. Describe los parámetros para el control de tamizado de la harina de Camote.
57
3.8.1.9. EMPACADO Y ETIQUETADO

Una vez que la harina ha pasado por el proceso de tamizado, cae directamente a una funda
de polipropileno.
Tabla III- 21: Formato pata el control de empacado y etiquetado (harina de camote)
FECHA: CONTROL DE EMPACADO Y ETIQUETADO DE

HORA: HARINA
CONTROL DE CALIDAD DE CIERRE DE EMPAQUES DE HARINA Y
ETIQUETADO
CIERRE CORRECTO DEL SI LA RESPEUSTA ES NO,

SI NO
EMPAQUE. VOLVER A SELLAR.
EMPAQUE CON CORRECTA SI LA RESPUESTA ES

ROTULACION (LOTE, FECHA NO,COLOCAR UNA ETIQUETA
SI NO
DE ELABORACION, FECHA DE CON LA INFORMACION
EXPEDICION,TIPO DE HARINA) CORRECTA.
La tabla III-21-Describre los parámetros para el control de empacado y etiquetado de la

harina de Camote.
3.9. DESCRIPCIÓN Y BALANCE DE MASA DE HARINA DE CAMOTE
F1=1300Kg de Camote 82% de Pulpa

F2=1300Kg de Camote
RECEPCION DE LA
AMTERIA PRIMA
F4=1500L
Agua
F3=1300Kg Camote LAVADO Y F5=?
CLASIFICACION 5% Material dañado
58
F6=1330Kg Camote 18% Desperdicios

PELADO F7=?
82% de Pulpa
F8=?
82% de Pulpa 82% trozos de Pulpa

CORTADO
F9=? F10=?
82% de Pulpa
82% trozos de Pulpa 82% de Pulpa
PRE-MOLIENDA
F11=? F12=?
82% de
58,1% de Agua
Pulpa
82% de Pulpa
SECADO F14=?
F13=?
24% de Camote Seco

F15=?
24% de Camote seco 82% de Pulpa

1,4% de Desperdicio
F16=? MOLIENDA
F17=?
22,6% de polvo de Camote Seco

F18=?
22,6% de polvo de Camote 82% de Pulpa

1,3% de grueso
TAMIZADO
F19=? F20=?

F21=?
59
3.9.1. BALANCE DE MATERIA

Balances de Materia: realizando el balance de materia para una hora de operación.
 Balance en la recepción:
F1=F2
Como: F1=1300Kg F1=1300Kg de Camote 82% de Pulpa
F2=1300Kg de Camote
RECEPCION DE LA
AMTERIA PRIMA
F2=1300Kg
 Balance en el Lavado y clasificación:

En esta etapa se procede el lavado del Camote, por lo cual no hay pérdidas.
F2=F3
F4=1500L
Entonces se obtiene Agua
F5=0,05*1300Kg F3=1300Kg Camote LAVADO Y F5=Kg Camote
CLASIFICACION 5% Material dañado
F5=65Kg
 Balance en el Pelado:
En esta etapa se tiene una pérdida de 18% por desperdicios y se tiene una producción de
pulpa de 82%.
F6=1330Kg Camote 18% Desperdicios
F7=1300Kg*0,18
PELADO F7=?
F7=234Kg de desperdicios
F8=1300Kg*0,82 82% de Pulpa
F8=?
F8=1066Kg de Pulpa
 Balance en el Cortado:
En esta etapa de cortado se produce 82% de trozos de Pulpa.
F8=F9=1066Kg
82% de Pulpa 82% trozos de Pulpa
F9=F10=1066Kg de trozos de Pulpa CORTADO
F9=? F10=?
60
 Balance de Pre-Molienda:
En esta etapa se tiene la producción de 82%de Pulpa.
Para el siguiente balance se sabe: 82% de Pulpa
82% trozos de Pulpa 82% de Pulpa
F9=F10=F11=1066Kg de Trozos de Pulpa PRE-MOLIENDA
F11=? F12=?
F11=F12=1066Kg de Pulpa
 Balance en el Secado:
En esta etapa se tiene una pérdida de agua del Camote en un porcentaje de 58,1% y se produce
24% de Camote Seco.
82% de Pulpa
F12=F13=1066Kg 82% de Pulpa 58,1% de Agua
SECADO
F14=1066Kg*0,581 F13=? F14=?
F14=619,35Kg Perdida de Agua

24% de Camote Seco
F15=1066Kg*0,24 F15=?
F15=255,84Kg de Camote Seco
 Balance en la Molienda:
En esta etapa de la molienda se tiene un desperdicio aproximado de 1,4% y se produce 22,6%
de Polvo de Camote Seco.
24% de Camote 82% de Pulpa
En el balance se sabe que: seco 1,4% de Desperdicio
MOLIENDA
F15=F16=255,84Kg de Camote Seco F16=? F17=?
F17=255,84Kg*0,014
22,6% de polvo de Camote Seco
F17=3,58Kg de desperdicios
F18=?
F18=255,84Kg*0,226
F18=252,26Kg de Polvo de Camote Seco
61
 Balance en el Tamizado:
En la etapa del Tamizado se produce un 1,3% de Grueso y 21,3% de Harina de Camote
Se sabe que:
22,6% de polvo de 82% de Pulpa
F18=19=252,26Kg de Polvo Seco Camote 1,3% de grueso
TAMIZADO
F20=252,26Kg*0,013 F19=? F20=?
F20=3,28Kg de Grueso 21,3% de harina de Camote

F21=?
F21=252,26Kg*0,213
F21=248,98Kg de Harina de Camote
Como se puede observar en los resultados se debe producir 248,98kg de Harina de Camote
en 1 hora de producción, para así poder lograr producir 2987,76kg/día de harina de Camote
para poder abastecer al mercado, según nuestro estudio de mercado, realizado previamente.
3.10. SELECCIÓN DE ALTERNATIVAS DE SECADORES

Actualmente se conoce de varios tipos de secadores a nivel industrial que han sido diseñados
con el propósito de crear un sistema eficiente de secado para mejorar la calidad de producto
y disminución del tiempo. Por lo tanto, a partir del breve análisis de los diferentes secadores
mostrados en el capítulo anterior, se procede a seleccionar un equipo que se ajuste a las
necesidades del productor.
3.10.1. ALTERNATIVAS DE SECADORES

3.10.1.1. SECADOR DE BANDEJA O ARMARIO
En esta propuesta se trata de un secador de bandejas en el “consiste de una cámara estática,
tiene un carro porta bandejas para facilitar la libre evacuación del producto, con puertas
panorámicas y con un controlador de temperatura automático.
Características:
 Material: completa en acero inoxidable
 Control de temperatura: automático
 Intercambio de calor hacia el producto por un ventilador.
 Con vista panorámica para visualizar el producto. (Alibaba, 2015).
62
3.10.1.2. SECADOR DE TORRE O DE BANDEJAS GIRATORIA

Esta propuesta se trata de un horno secador a bandejas giratorio de funcionamiento continuo
el cual consiste de una envoltura vertical, cilíndrica o hexagonal, en la cual hay una serie de
bandejas segmentadas en forma de anillo, montadas unas encima de otras sobre un eje que
gira lentamente a razón de 0.1 a 1 r.p.m. con una puerta panorámica, y con un controlador de
temperatura automático.
Características:
 Horno rotatorio de acero inoxidable de apariencia lujosa.
 Amplia gama de cocción de la parrilla del horno.
 Fuente de energía eléctrica, diésel, gas.
 Sistema de seguridad y el panel de control avanzado.
 Alta eficacia de la calefacción.
 La temperatura ajusta automáticamente.
 Fácil de utilizar el panel de control de horno rotatorio en la parte delantera. (Alibaba,
2015).
3.10.1.3. SECADOR DE TÚNEL

Esta propuesta se trata de un secador horno de túnel que tiene un sistema automático continuo
de la línea de secado diseñado para el secado de impreso/recubierto de estaño o de aluminio;
el combustible que se utiliza para esta máquina es gas natural, de gas licuado, gas de carbón,
y la electricidad.
Características:
 Neumática de control en la descarga de protección, las cadenas de transporte de
tinción.
 Control de frecuencia variable en la sincronización
 Método de calefacción del combustible puede ser directa enterrar o indirecta de la
quema. (Alibaba, 2015).
3.10.2. CUADRO COMPARATIVO DE ALTERNATIVAS DE DISEÑO

A continuación, se presenta un cuadro comparativo de las ventajas y desventajas de cada una
de las alternativas para selección del diseño a las cuales también se las ha designado un
código alfabético.
63
Cuadro III- 7: Alternativas de diseño ventajas y desventajas de los secadores
ALTERNATIVAS VENTAJAS DESVENTAJAS

-Adaptable a grandes y pequeñas
cantidades de deshidratación.
-Facilidad de operación. Disminución de
(A) SECADOR DE
uniformidad en la
BANDEJAS O ARMARIO -Mantenimiento sencillo Diseño y deshidratación.
construcción.
-Facilidad de evacuación del producto.
(B) SECADOR DE TORRE -Excelente uniformidad de secado. -Alta inversión de
O BANDEJAS
-Facilidad de operación. construcción.
GIRATORIAS
-Alta producción de deshidratación. -Alta inversión de

construcción.
(C) SECADOR DE TÚNEL -Excelente uniformidad de secado.
-Alto costo de
-Facilidad de operación. mantenimiento.
Fuente: Elaboración propia 2019
3.10.3. CRITERIO PONDERADO.

Este método se basa en unas tablas donde cada criterio se confronta con los restantes criterios
y se asignan los valores siguientes:
Tabla III- 22: Valoración de la escala para la matriz de decisión

64
3.10.4. FACTORES IMPORTANTES PARA LA SELECCIÓN DE

ALTERNATIVAS
Antes de poder tomar una decisión con respecto al diseño, se toma también en cuenta los
siguientes criterios de la tabla Nº25, que son los más relevantes basándonos en los
requerimientos del producto a secar para realizar una matriz de ponderación.
Tabla III- 23: Criterios de evaluación de los secadores
CRITERIOS DE PONDERACION
EVALUACIÓN (%)
Costo energético 25
Costo de equipo 25
Costo de mantenimiento 15
Rendimiento 15
Segurabilidad 10
Versatilidad 10
Fuente: elaboración propia 2019
 Facilidad de operación: Se evalúa la facilidad en la que el operario, pueda utilizar el

equipo.
 Costo del equipo: Se trata de la inversión inicial para la construcción en donde se
incluye montaje de la máquina, elementos y accesorios de control. Al ser el equipo
dedicado a la microindustria, el costo de construcción es uno de los principales
parámetros más importantes a considerar para el diseño, por lo cual se toma en cuenta
el costo de cada material u elemento que se necesitará para la construcción.
 Facilidad de construcción: Se refiere al proceso de construcción de la máquina de
manera no compleja de cada una de las piezas sin la intervención de la utilizar
máquinas u herramientas que no se encuentren en el medio.
 Mantenimiento: Es el gasto económico que se realiza al equipo durante su vida útil
por concepto de las acciones realizadas para mantenerlo operando.
 Seguridad: Se refiere a la seguridad y bienestar que el operario debe tener al manejar
la máquina.
 Durabilidad: Se evalúa el tiempo de vida útil del equipo.
 Versatilidad: Se evalúa la capacidad del sistema de adaptación con rapidez a
diferentes cambios futuros en el proceso.
65
3.10.5. EVALUACIÓN DE ALTERNATIVAS

La tabla III-24 muestra la evaluación del peso específico de cada parámetro de diseño.
Tabla III- 24: Resultados para la alternativa (a) secador de bandejas o armario
A CALIFICACIÓN
FACTOR EVALUADO PUNTACIÓN PONDERACIÓN
% FINAL
25 Costo Energético 3 0,75 18,75
25 Costo de Equipo 3 0,75 18,75
15 Costo de Mantenimiento 5 0,75 11,25
15 Rendimiento 5 0,75 11,25
10 Seguridad 3 0.3 3
10 Versatilidad 3 0,3 3
Fuente: Elaboración propia, 2019. 66
Tabla III- 25: Resultados para la alternativa(b) secador de torre o bandejas giratorias
A CALIFICACIÓN
% FINAL
Fuente: Elaboración propia, 2019. 55

66
Tabla III- 26: Resultados para la alternativa (c) secador de túnel
A CALIFICACIÓN
% FINAL
Fuente: Elaboración propia, 2019 40
Como puede observarse, en el proceso de producción de Harina de Camote por Secado por
Vía Seca, la alternativa (a) Secador de Bandejas o Armario es la mejor opción para llevar
a cabo la producción de Harina.
3.11. DISEÑO DEL EQUIPO PRINCIPAL

3.11.1. CARACTERIZACION DE LAS VARIABLES DEL PROCESO DE
SECADO
La característica de las variables del proceso de secado del camote, se realizó base a
resultados de pérdida de peso por la pérdida continua de humedad en el Camote,
determinándose el contenido de humedad en base seca en función del tiempo. Se realizó la
influencia del contenido de humedad, en temperatura de secado, humedad del aire, velocidad
de aire y espesor de la materia prima.
3.11.1.1. VARICION DE LA PERDIDA DE PESO DURACTE EL

PROCESO DE SECADO
El secado de Camote se llevo a cabo con un caudal constante de aire de 0,0032m3/seg,
temperatura de operación de 45ºC y un espesor menor o igual a 3cm. La variacion de la perida
de peso se registra a intervalos de tiempo y se trabajo con muestra de referencia.
67
Tabla III- 27: Secado para la obtención de la harina de camote (ipomoea batata), por cortes
en rodajas.
Tiempo Peso bruto Velocidad

Rodajas (gr)
(min) (gr) (gr/min)
0 2140 1098 0,67
15 2130 1088 0,67
30 2120 1078 0,67
45 2110 1068 0,67
60 2100 1058 0,67
75 2090 1048 0,67
90 2080 1038 0,67
105 2070 1028 0,67
120 2060 1018 0,67
135 2050 1008 0,67
150 2040 998 0,67
165 2031 989 0,67
180 2022 980 0,67
195 2013 971 0,67
210 2004 962 0,67
225 1995 953 0,67
240 1986 944 0,67
255 1977 935 0,67
270 1968 926 0,67
285 1959 917 0,67
330 1932 890 0,60
345 1923 881 0,60
360 1914 872 0,60
375 1905 863 0,60
390 1896 854 0,67
405 1889 844 0,67
420 1876 834 0,67
435 1866 824 0,67
450 1856 814 0,67
465 1846 804 0,40
480 1840 798 0,00
495 1840 798 0,00
500 1840 798 0,00
505 1840 798 0,00
507 1840 798 0,00
510 1840 798 0,00
Fuente: datos obtenidos en laboratorio- diseño de una línea de producción
para la elaboración de harina de camote (ipomoea batata).
68
Gráfico III- 7: Correlación de secado para la obtención óptima de la harina de camote

(ipomoea batata), en función del tiempo y del peso en cortes en rodajas.
Tabla III- 28: Calor especifico del camote
Calor específico (kJ/kg×ºC) Calor

Temperatura Forma de
Tubérculo específico
(ºC) determinación Experimental Bibliográfico
(kcal/kg×ºC)
1,8057 ± 0,05 0,81073
Entero a, m, x 3,3944
4
2,4206 ± 0,01 0,92340
Extracto a, m, y 3,8661
Camote
2,1893 ± 0,81176
Entero a, n, x 3,3987
0,09
12
2,7793 ± 0,92380
Extracto a, n, y 3,8678
0,07
Fuente: Determinación de propiedades térmicas del camote (Ipomoea batatas).
Promedio y desviación estándar de tres réplicas y tres repeticiones. Subíndices diferentes

entre filas indican diferencia significativa al 95% de confianza. a, b, c: diferencias entre tipos
de tubérculos; m, n: diferencias entre temperaturas; x, y: diferencias entre forma de
determinación.
69
Tabla III- 29: Datos adicionales para el dimensionamiento del secador tipo armario
PARAMETRO VALOR UNIDADES

masa del producto a secar; m 1066 kg
Temperatura Ambiente; Tamb 25 °C
Temperatura de secado ;Top 150 ºC
Capacidad calorífica de la Camote; Cps 0,8118 kcal/kg°C
Calor latente de vaporización del agua 539,07 Kcal/kg
Contenido inicial de humedad, base humedad; Xi 30 %
Contenido final de humedad, base humedad; Xf 3,65 %
3.11.2. CÁLCULOS
3.11.2.1. BALANCE DE ENERGÍA:
La cantidad de calor que se requiere para el secado de puede calcular mediante la fórmula
del calor sensible (qs).
𝐪𝐒 = 𝐦 ∗ 𝐂𝐩 ∗ (𝐓𝐨𝐩 − 𝐓𝐚𝐦𝐛 )
Donde:
m= masa del producto a secar
Cp=calor especifico del producto (Kcal/kgºC)
Top=Temperatura de secado (55ºC)
Tamb=Temperatura ambiente (25ºC)
q S = 1066Kg ∗ 0,8118Kcal/kgºC ∗ (150ºC − 25ºC)
q S = 108172,35𝐾𝑐𝑎𝑙
Como el proceso de secado existe una transferencia de masa de agua que se evapora del
sólido, es necesario considerar también el calor latente de vaporización.
𝐪𝐋 = 𝐦𝐯 ∗ 𝐡𝐟𝐠
Donde:
qL=Cantidad de calor que se almacena en el vapor.
hfg=Calor latente de vaporización del agua, cuyo valor es 539,07 kcal/kg.
hv=Contenido final de humedad desde el producto.
𝐦 ∗ (𝐗 𝐢 − 𝐗 𝐟 )
𝐦𝐯 =
𝟏𝟎𝟎 ∗ 𝐗 𝐟
70
Donde:
m= masa inicial de producto a ser secado.
Xi= Contenido inicial de humedad, base humedad (30%)
Xf= Contenido final de humedad, base humedad (3,65%)
1066Kg∗(30−3,65)
La masa de agua evaporada es de: mv =
100−3,65
mv = 291,53kg
kcal
El calor latente requerido es: q L = 291,53kg ∗ 539,07 kg
q L = 157155,08kcal
El calor total necesario para calentar el aire y evaporar la humedad del Camote es
𝐪 = 𝐪𝐒 + 𝐪𝐋
q = 108172,35𝐾𝑐𝑎𝑙 + 157155,08kcal
q = 265327,43kcal
3.11.2.2. VOLUMEN DE AIRE REQUERIDO:

Para determinar la cantidad de aire necesario para el secado se utiliza la siguiente
expresión:
𝐐𝐧𝐞𝐜𝐞𝐬𝐚𝐫𝐢𝐨 = 𝐦𝐚𝐢𝐫𝐞 ∗ 𝐂𝐩𝐚𝐢𝐫𝐞 ∗ (𝐓𝟐 − 𝐓𝟏 )

𝐐𝐧𝐞𝐜𝐞𝐬𝐚𝐫𝐢𝐨
𝐦𝐚𝐢𝐫𝐞 =
𝐂𝐩𝐚𝐢𝐫𝐞 ∗ (𝐓𝟐 − 𝐓𝟏 )
Donde:
maire = masa de aire kg

Qnecesario = Cantidad de calor necesario (265327,43kcal = 1110100KJ).
KJ KJ
Cpaire = Calor especifico del aire, (kg) ; (0,9923 kg ºC) VER ANEXO Nº1
T2 = Temperatura de salida del aire (50ºC)
T1 = Temperatura del aire (medio abiente), (25ºC)
1110100KJ
maire =
KJ
0,9923 ∗ (150ºC − 25ºC)
kg ºC
maire = 8949,71Kg
Mientras que el volumen de aire, se calcula con la siguiente ecuación:
71
𝐦𝐚𝐢𝐫𝐞 ∗ 𝐑 ∗ 𝐓𝐬
𝐕𝐚𝐢𝐫𝐞 =
𝐏
Donde:
Vaire = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒𝑛 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒, (𝑚3 ).
R=Constante idel de los gases (kPa.m3/kg.ºK).
Ts = 𝑇𝑒𝑚𝑝𝑒𝑟𝑎𝑡𝑢𝑟𝑎 𝑑𝑒 𝑎𝑖𝑟𝑒 (150º𝐶 = 423,15º𝐾).
P = Presion barometrica de Tarija, (610,05mmhg = 81,33KPa).
Las constantes de gases ideales para el aire son:

PMaire=28,9645Kg/mol
R=0, 08205atm.l/mol.ºK=0, 2869kPa.m3/Kg.ºK.
kPa ∗ m3
8949,71kg ∗ 0,2869
Kg ∗ ºK ∗ 423,15ºK
Vaire =
81,33KPa
Vaire = 13359,28𝑚3
3.11.2.3. DISEÑO DEL SECADOR DE BANDEJAS

Actualmente se conoce de varios tipos de secadores a nivel industrial que han sido diseñados
con el propósito de crear un sistema eficiente de secado para mejorar la calidad de producto
y disminución del tiempo. Por lo tanto, a partir del breve análisis de los diferentes secadores
mostrados anteriormente, se procede a diseñar un equipo que se ajuste a las necesidades del
productor.
Dado a conocer las especificaciones del rango de temperatura y cantidad de secar, se describe
las siguientes características que debe poseer el secador.
 El material de construcción, debe ser en acero inoxidable por tratarse de consumo
alimenticio.
 El producto a secar deberá estar en contacto con el aire caliente.
3.11.2.4. CARACTERÍSTICAS DEL SECADOR EXPERIMENTAL

UTILIZADO
Las pruebas se secado se realizaron en un secador de bandejas eléctrico de tipo discontinuo,
a presión atmosférica, con calentamiento indirecto mediante resistencia eléctricas y control
de temperatura regulable. Las especificaciones técnicas del mismo son:
La cantidad de materia prima (m) que se secó durante las pruebas experimentales es de
1,098Kg, en tanto que para el secador diseñado se propone10kg de Camote fresco por
72
bandeja para secar, valor que tomara la variable M. Por lo que partiendo de la ecuación para
similitud geométrica el factor de escala será:
Datos
m=1,098Kg
M=10Kg
𝑀 10𝑘𝑔
𝜆𝑀′ = 𝑚 -------- 𝜆𝑀′ = 1,098𝑘𝑔
𝜆𝑀′ = 9,107
Entonces 𝜆𝐿𝑆𝐷′ = 𝜆𝐴𝑆𝐷′ = 9,107 y debido a que el largo y ancho del secador experimental
(SE) tiene na realcion simétrica de 1:1, la cual mantendrá en el diseño del nuevo secador, es
decir, que 𝐴𝑆𝐷 = 𝐿𝑆𝐷 .A ciontinuacion,se determina el largo y ancho del nuevo secador:
𝐴𝑆𝐷 = 𝜆𝐴′𝑆𝐷 ∗ 𝐴𝑆𝐸 -----------------------𝐴𝑆𝐷 = 9,107 ∗ 0,9𝑚
𝐴𝑆𝐷 = 𝐿𝑆𝐷 = 8,196𝑚 ≅ 8,20𝑚
La altura del secador está en función al tamaño del soporte de bandejas y del número de
bandejas por soporte, la misma que se definirá más adelante. En adelante se procederá a
calcular otras variables de diseño.
3.11.2.5. TAMAÑO DE BANDEJAS
El tamaño de las bandejas se determina en función del ancho del secador diseñado (ASD =
8,20m) . La bandeja a diseñar tendrá una relación simétrica, es decir que el ancho (A) y el
largo (B) tendrán la misma medida, para la misma medida, para lo cual se divide el ancho
entre 4.
Z(h)
8,20𝑚
= 2,73
3
Así las dimensiones de la nueva bandeja serán: X (A)
Y(B)
A=B=2,73m
Valor que representa las medidas internas de la bandeja, sin tener en cuenta el espesor de los
materiales de construcción y de la estructura del soporte.
La altura (h) de la bandeja será de 4cm, medida que se asume en función a la bibliografía
revisad, ya que según Nonhebel,G. Mosa A. A. (1979), las bandejas normalizadas tienen las
siguientes dimensiones 800x400x30mm de altura y se dispone en filas sobre bastidores con
un espesor de 75mm entre ellas .Mientras que el espesor correcto para la carga en los
conjuntos de bastidores y bandejas normalizados es de 4cm.
En la Figura I-7 se muestran las características de las bandejas diseñadas y sus
especificaciones en la Tabla I-31.
73
Figura III- 7: Dimensiones de la bandeja
e
A e=1cm
H=5cm
B
Tabla III- 30: Especificaciones de la bandeja
Largo (B) m 2,73

Ancho (A) m 2,73
Altura (h) cm 5
Área bandeja (Abandeja) m2 7,45
Volumen bandejas (Vbandeja) m3 0,37
Las bandejas diseñadas tienen un área de 7,45m2 y se tiene una disposición de 9 bandejas
dentro del área interna del secador diseñado como se puede apreciar en la Figura III-8.
Figura III- 8: Disposición de bandejas dentro del secador diseñado
A Datos de las Bandejas:
B A=2,73m
B=2,73m
ASD=8,20m
ASD=8,20m
74
3.11.2.6. CANTIDAD DE CAMOTE A SECAR

La cantidad de Camote que es secado por dia se denomina producción diaria (PD); la cual se
definirá según la producción de Camote por hectárea. De acuerdo a la tabla
La cantidad será distribuida en elas bandejas para lo cual es necesario determinarla cantidad
de Camote por bandeja (,) a partir de la relación experimental de materia prima por área de
bandeja (Rmp/Ab=1,34kg/m2) y del área de las nuevas bandejas.
Realizando los cálculos, tenemos:
𝑘𝑔
𝑀 = 7,45𝑚2 ∗ 1,34 = 9,983𝑘𝑔 ≅ 10𝐾𝑔
𝑚2
En la Tabla I-32, se tiene todos los datos relacionados con la cantidad de Camote a secar
Tabla III- 31: Cantidad de camote a secar
Cantidad de Camote a secar 1066kg
Cantidad mp/bandeja (MMP) 10kg
Cantidad mp/área de bandejas (Rmp/Ab) 1,34kg/m2
3.11.2.7. NUMERO DE BANDEJAS

El número de bandejas depende de la cantidad de Camote que se puede secar en las 9
bandejas que entra en el área del secador diseñado y de la producción diaria. Se obtiene de
la siguiente manera:
1066𝑘𝑔
𝑁𝐵 = = 106,6𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎𝑠
10𝑘𝑔
𝑁𝐵 ≅ 107𝑏𝑎𝑛𝑑𝑒𝑗𝑎
De acuerdo a la capacidad del secador diseñado, este contara con 107 bandejas de
2,73x2,73x0,05m.
3.11.2.8. SOPORTE DE BANDEJAS
Las bandejas serán dispuestas sobre 6 soportes (bastidores móviles) con el fin de ahorrar
tiempo ya que las bandejas podrán cargarse y descargarse fuera del secador.
Cada soporte tendrá 18 bandejas, distribuidas en tres columnas de 6 filas, con una distancia
entre bandejas (db/b) de 15cm. Las características de los soportes se detallan en la tabla I-33.
75
Tabla III- 32: Características de los soportes
Alto (hs) m 3,30

Ancho (As) m 8,20
Largo (Ls) m 8,59
Distancia entre bandejas (dd/d) cm 15
Numero de soportes Unidad 6
Numero de bandejas de soportes Unidad 18
Fuente: elaboración propia, 2019.
Finalmente, la altura interior del secador es determinada a partir de la altura de los soportes
(hs=3.3m), se estima el aumento de 50cm mas sobre esta altura para evitar las condensaciones
del vapor en gotas de agua al chocar en la parte superior del secador, debido a que existiera
una considerable transferencia de vapor de agua en el interior del secador; por tanto, el
secador diseñado tendrá una altura de (hSD) de 3,3m.
3.11.2.9. BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA EN LA CAMARA DE
SECADO
La cámara de secado está diseñada para satisfacer la necesidad de reducir el contenido de
humedad que va de 30% en el Camote fresco al 10% de humedad final en el producto seco,
bajo las siguientes condiciones de operación.
Tabla III- 33: Condiciones de operación del secado diseñado
Variables Valor Unidad

Temperatura de secado (Top) 150 ºC
Cantidad de Camote a secar 1066 kg
Cantidad mp/bandeja (MMP) 10 kg
Cantidad mp/área de bandejas (Rmp/Ab) 1,34 kg/m2
Humedad inicial (Ho) 30 %
Humedad final (Hf) 10 %
La Tabla III-33 muestra los resultados de materia y energía para 1066kg de Camote. Dichos
resultados se obtuvieron aplicando las ecuaciones que se utilizó para realizar el balance de
materia y energía de las pruebas experimentales.
76
Tabla III- 34: Resultados del balance de materia y energía de producción diaria
Variables Valor Unidad

Peso de la materia prima 1066 Kg
Peso de Camote seco 426,4 Kg
Cantidad de agua evaporada 639,6 Kg
Calor necesario (q) 265327,43 kcal
Masa de aire necesario (maire ) 8949,71 Kg
Volumen de aire necesario 13359,28 m3
3.12. CARACTERÍSTICAS DE LAS INSTALACIONES Y EQUIPOS
En vista de que la planta de producción se orienta al rubro de alimentos, es importante
considerar algunos puntos para las características de su infraestructura e instalaciones:
 Los materiales de construcción en lo posible deben ser livianos para una fácil
readaptación e instalación ya que la planta puede presentar algunos cambios a lo largo
de la evolución de la marca en el mercado dinámico.
 Las partes de la construcción deben ser fáciles de limpiar y desinfectar. Se debe evitar
que esta tenga lugares de difícil acceso para la limpieza ya que estos pueden
convertirse en focos de contaminación para el ambiente. Por ejemplo, el techo y las
esquinas de los recintos no deben tener esquinas ya que son difíciles de alcanzar a la
hora de limpiar. Las paredes, los pisos y los techos deben ser de un material fácil de
lavar y no de un material poroso o absorbente.
 La iluminación en la planta es importante para realizarse los procesos de la forma
más adecuada, deben tomarse medidas para proteger que caigan vidrios sobre el
producto en proceso ante algún accidente.
 La ventilación dentro de la planta también debe ser controlada, no es saludable que
exista una inadecuada oxigenación del ambiente donde trabaja el personal.
 Se debe reservar un espacio amplio para la recepción de la materia prima y proteger
del sol y de altas temperaturas.
 La zona de lavado de la materia prima no debe estar en el mismo ambiente que el
resto de operaciones del proceso ya que puede contaminar al producto en proceso.
77
3.13. ESPECIFICACIONES DE LA MAQUINARIA

Las especificaciones brindadas por el fabricante son las siguientes:
Tabla III- 35: Especificaciones de la maquinaria
Dimensiones
Capacidad Energía
Maquina Marca Modelo (L*An*Al)
(kg/h) (kw/h)
(mm)
Lavadora XLGT QXJ-L-1 1000 4,4 4700x1500x1370
Peladora sormacS MS-30 7000 6,75 4210x1440x2525
Cortador sormacS BSM-150L 800 1.85 2580x715x1400
Secador LIJIE LJHG-7000 1100 0,75 7000x2200x2700
Molino HYVANOX ZEL-32 350 220V ----------------

Cinta
SORMACS TB --- ---- --------
Transportadora
3.14. CAPACIDAD INSTALADA

La planta trabajará 2 turnos por día, 8 horas por turno, 6 días por semana y 52 semanas al
año.
Para el cálculo del factor utilización de la máquina, se tendrá 0.8 horas paradas por turno de
8 horas, lo que nos da un factor de utilización del 90%. También se ha considerado una
eficiencia de operarios del 90%.
Analizando estos datos, se ha realizado el cálculo de la capacidad instalada de la planta con
la estación cuello de botella:
La capacidad de las otras estaciones se muestra a continuación:
78
Tabla III- 36: Capacidad instalada de todas las estaciones
Capacidad Numero de
Operación Modelo Utilización Eficiencia
(Kg/h) Maquina
Lavadora QXJ-L-1 1000 1 90% 90%
Peladora MS-30 7000 1 90% 90%
BSM-
Cortador 800 2 90% 90%
150L
LJHG-
Secador 1100 2 90% 90%
7000
Molino ZEL-32 350 2 90% 90%
Cinta
TB --- 5 90% 90%
Transportadora
3.15. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA Y DELIMITACIÓN DE PERSONAL

SEGÚN LOS EQUIPOS
Para calcular el número de máquinas necesario, se dividió la cantidad de materia a procesar
por hora entre la capacidad de la máquina multiplicada por el factor de utilización. El cálculo
se detalla a continuación:
Tabla III- 37: Cálculo de número de máquina a utilizar
Cantidad a Capacidad
Operación Utilización Eficiencia Numero de
procesar (Kg/h) Maquina
(kg/h)
Lavadora 1300 1000 90% 90% 2
Peladora 1330 7000 90% 90% 1
Cortador 1066 800 90% 90% 2
Secador 1066 1100 90% 90% 2
Molino 255,84 350 90% 90% 2
Cinta
------- --- 90% 90% 5
Transportadora
79
3.15.1. DETERMINACIÓN DEL NÚMERO DE OPERARIOS Y TRABAJADORES INDIRECTOS

Para la determinación del número de operarios y trabajadores indirectos para la empresa consideramos los operarios de las máquinas,
el personal de almacén y el personal de oficina.
Tabla III- 38: Determinación del número de operarios y trabajadores indirecto
Tiempo de Cantidad a Número de Frecuencia por Número de Tiempo total

Operación procesar
Operación Maquinas Día Obreros por día
(kg/h)
Recepción de la
1 hora Operación Manual Manual Una Vez 5 1,5 horas
Meteria Prima
Pesado 30 min Operación Manual 2 Balanzas Una Vez 4 1,5 hora

Lavadora 30 min 1300 2 Lavadora 8 veces 2 6 horas
Peladora 30 min 1330 1 Pelador 8 veces 2 6 hora
Cortador 30 min 1066 2 Cortador 8 veces 2 6 horas
Secador 1 hora 1066 1 Secador Continuo 2 Continuo
Molino 1 hora 255,84 2 Molinos Continuo 2 Continuo
Tamizado 1 hora 252,26 2 Tamizadores Continuo 2 Continuo
Envasado 1 hora 248,98 2 Envasadores Continuo 2 Continuo
Cinta 5 Banda
Continuo ---------- Continua 5 Continuo
Transportadora Continua
80
3.15.2. DETERMINACIÓN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO NECESARIAS

Una vez que se han determinado y justificado equipos, mano de obra y el proceso productivo,
es necesario calcular el tamaño físico de las áreas necesarias para cada una de las actividades
que se realizarán en la planta, las cuales van mucho más allá del proceso de producción. De
hecho, en la descripción y selección del equipo se propuso una distribución inicial, pero
exclusiva para el departamento de producción.
Las áreas que debe tener la empresa se enuncian a continuación. Es necesario recordar que
se está planeando una microempresa, lo cual significa hacer una planeación lo
suficientemente adecuada como para que la empresa pueda crecer si las condiciones del
mercado lo permiten.
 Patio de recepción y embarque de materiales.
 Almacenes de materia prima y producto terminado.
 Producción.
 Mantenimiento.
 Sanitarios del área de producción.
 Sanitarios para las oficinas.
 Oficinas administrativas.
 Vigilancia.
 Comedor.
 Áreas verdes (áreas de expansión).
 Estacionamiento.
3.16. DISTRIBUCIÓN DE PLANTA

El siguiente paso en el diseño de la planta es distribuir las áreas en el terreno disponible, de
forma que se minimicen los recorridos de materiales y que haya seguridad y bienestar para
los trabajadores. La distribución debe tomar en cuenta todas las zonas de la planta y no sólo
la de producción; y la distribución que se proponga debe brindar la posibilidad de crecer
físicamente, es decir, contemplar futuras expansiones.
Para realizar la distribución se utiliza el método de Distribución Sistemática de las
Instalaciones de la Planta o SLP (Systematic Layout Planning), el cual consiste en obtener
un diagrama de relación de actividades construido con dos códigos. El primero de ellos es un
código de cercanía representado por letras y por líneas, donde cada letra (o número de líneas)
representa la necesidad de que dos áreas estén ubicadas cerca o lejos una de la otra; el
segundo código es de razones, representado por números, cada número representa por qué se
decide que un área esté cerca o lejos de otra. Los códigos se presentan en las Tabla III-39.
81
Es imprescindible que el área de control de calidad se encuentre cerca al área de producción

y al almacén de materia prima, para así reducir los tiempos en la revisión de los productos.
El área de producción debe estar cerca de los almacenes de materia prima y de productos
terminados, para así reducir el recorrido, tanto del personal como de los productos. También
es de suma importancia que el área de producción se encuentre cerca del cuarto de máquinas,
para así evitar cableados innecesarios.
Es importante que el área de mantenimiento se encuentre cerca del área de producción y del
cuarto de máquinas, así como del almacén de repuestos, para reducir el recorrido del personal
de mantenimiento.
Es de suma importancia que los almacenes de materia prima y productos terminados se
encuentren cerca del patio de maniobras, para reducir el recorrido de los productos.
Es muy importante que el comedor se encuentre lejos del área de producción, para evitar
posibles contaminantes. El comedor también debe estar lejos del cuarto de máquinas para
evitar posibles accidentes con el gas.
Para diagramar la disposición general de la planta se realizó un diagrama relacional, para el
cual se enumeró una lista de motivos:
Tabla III- 39: Códigos de razón
Numero Razón
1 Reducir tiempo de revisión
2 Reducir recorrido
3 Evitar cableado innecesario
4 Facilitar supervisión
5 Evitar contaminantes
6 Evitar accidentes
7 No es relevante
82
Figura III- 9: Diagrama de disposición general de espacios
1. Oficinas
E
4
O
2. Área de producción 7
A O
3 7
A O
3. Cuarto de Maquinas 2 7
O A O
7 2 7
A X I
4. Área de Control 2 5 4
O X E O
7 5 4 7
O O E O
5. Área de Mantenimiento 7 7 2 5
O I A A O
7 5 2 2 7
O O O A
6. Comedor 7 7 7 2
O A A O
7 2 2 7
O O O
7. Laboratorio 7 7 7
O O O
7 7 7
A O
8. Almacén de repuestos 2 7
O A
7 2
O
9. Almacén de materia prima 7
O
7
10.Almacen de productos terminados
Fuente: Elaboración, propia 2019.
3.16.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (ORGANIZACIÓN DEL

RECURSO HUMANO)
Se utilizará para la organización de la empresa el método empleado para proponer
distribuciones es el de balanceo de líneas, que consiste en alinear las actividades de trabajo
secuencial en módulos de servicio para obtener la máxima utilización de mano de obra y de
equipo. Las actividades de trabajo compatibles entre si se combinan en grupos que consuman
aproximadamente el mismo tiempo, lo cual se hace sin violar las relaciones de procedencia.
Una vez que se ha desarrollado el método, se verifica el espacio requerido y se le compara
con el espacio disponible. Para proyectar el espacio requerido, es necesario calcular las áreas
para todas las actividades de la planta.
El método SLP utiliza una técnica poco cuantitativa al proponer distribuciones con base en
la conveniencia de cercanía entre los departamentos. Emplea la simbología internacional
dada en la Tabla III-40.
83
Tabla III- 40: Simbología del método SLP
LETRA ORDEN DE PROXIMIDAD VALOR EN LINEAS
A Absolutamente Necesario
E Muy Importante
I Importante
O Está Bien
U No es Necesario
X No Es Conveniente
El periodo de trabajo (o de operación) que tiene disponible cada componente en un módulo

o estación de trabajo es el tiempo de ciclo, entendido también como el lapso que tarda un
producto en abandonar una línea de producción. Si el tiempo requerido en algún modulo
excede al que tiene disponible un trabajador (o trabajadores de ese modulo) entonces habrá
que agregar más trabajadores. Este método tiene la desventaja de que en los cálculos no
incorpora las contingencias normales que surgen en un proceso de producción continuo.
Tabla III- 41: Diagrama de disposición de espacios
9 5
2 3
7
1 6
0
Fuente: Elaboración, propia 2019.

84
3.16.2. PLANO GENERAL DE LA PLANTA

Tabla III- 42: Plano de la planta de producción (medida en metros)
AREA DE AREA AREA

PORTERIA
VENTAS FINANCIERA ADMINISTRATIVA
SECRETARIA
AREA DE GERENCIA
SISTEMA GENERAL
ALMACEN DE PRODUCTOS
TERMINADOS AREA DE RECEPCION DE
LA MATERIA PRIMA
AREA DE LAVADO AREA DE

MANTENIMIENTO
AREA DE
PELADO
LABORATORIO
AREA DE
CORTADO ALMACEN
GENERAL
AREA DE
ENVASADO
AREA DE
SECADO
AREA DE AREA DE
TAMIZADO MOLIENDA

85
3.16.2.1. RESUMEN DE LAS ÁREAS DE LA PLANTA

Tabla III- 43: Resumen de las áreas de la planta
Departamento Área (m2)
Área de Sistema 8
Gerencia General 11
Secretaria 12
Área de Ventas 16
Área Financiera 16
Área Administrativa 16
Baño Mujeres 20
Baño Varones 20
Portería 22
Área de Mantenimiento 22
Laboratorio 28
Área de recepción de materia 35
Área de Pelado y cortado 35
Almacén general 37
Área de Lavado 33
Área de Tamizado 42
Área de Molienda 42
Área de Secado 43
Área de Envasado 58
Almacén de productos terminados 69
La superficie requerida para el montaje de la planta es de 949m2, el terreno que se adquiera
dependerá de las superficies de terreno disponibles en el lugar donde se quiere montar la
planta y de la disponibilidad de dinero. Es importante anotar que mucha de la superficie del
terreno y de las oficinas es necesaria para el tránsito de personas o de materiales. Si se dese
contar con espacio de expansión en espera del crecimiento futuro, hay que dejar cierto
margen de holgura en todas las áreas.
86
3.16.2.2. DIAGRAMA DE RECORRIDO

En el siguiente Diagrama se muestra el recorrido y el tiempo que tarda la materia desde su
recepción hasta su almacenamiento en producto terminado, teniendo en cuenta las 8 horas de
producción.
1 HORA RECEPCIÓN DE
MATERIA
PRIMA
30 MINUTOS PESADO
1 HORA SELECCIÓN
30 MINUTOS LAVADO DE
MATERIA
PRIMA
30 MINUTOS PELADO
30 MINUTOS CORTADO
1 HORA SECADO
1 HORA MOLIENDA
1 HORA TAMIZADO
1 HORA ENVAZADO

87
3.17. ORGANIZACIÓN DE LA PLANTA

La organización estaría conformada por personal directivo, que incluye a los accionistas y la
alta gerencia, personal administrativo, que incluye a los colaboradores de las áreas de
finanzas, logística, comercial, tecnologías de información, servicio al cliente, etc. y el
personal de planta, que incluye a los trabajadores que participan directamente en la
producción del producto terminado y también los que tienen una participación indirecta, por
ejemplo el personal de mantenimiento de la planta.
Es importante tener claras las funciones de todos los colaboradores en la empresa para que
ésta funcione de manera eficiente y orientada hacia un objetivo común definido por el
personal directivo.
El recurso humano de la empresa debe saber qué rol tiene dentro de ella y qué se espera de
su trabajo, de esta manera se sentirá integrado a la organización y alineado con los objetivos
que se quieren alcanzar.
Figura III- 10: Organigrama de la empresa
DIRECTORIO
GERENTE
GENERAL
COORDINADOR GENERAL
ASESORIA AUDITORIA UNIDAD DE

LEGAL INTERNA PLANIFICACION Y
PROYECTOS
GERENCIA GERENCIA DE
GERENCIA DE
ADMINISTRATIVA COMERCIALIZACION
PRODUCCION
FINANCIERA
UNIDAD DE
UNIDAD DE UNIDAD UNIDAD DE UNIDAD DE UNIDAD DE
ADMINISTRACION
CARTERA FINANCIERA PRODUCCION INSUMOS COMERCIALIZACION
Y PERSONAL
88
3.17.1. GERENCIA GENERAL

Puede ser un contador y tendrá la responsabilidad de tomar decisiones, verificar la marcha
correcta del proceso productivo, canalizar adecuadamente las inversiones, maximizar las
utilidades, y demás objetivos que se le ha sido asignado encargados dentro de la empresa
3.17.2. GERENCIA ADMINISTRATIVA FINANCIERO

 Unidad de cartera:
Encargado de la revisión de todos los movimientos contables, así como la presentación a la

gerencia de los estados financieros mensuales. Es un cargo controlador debido a que por
intermedio de él se realizan todas las actividades normales, debe de contribuir con un sentido
objetivo en un buen manejo de los recursos de la empresa.
 Unidad de administración y personal:
 Cohesionar a los equipos de trabajo a su cargo, en función de los objetivos y misión

de la empresa.
 Diseñar, supervisar y medir los procesos administrativos, con el objetivo de
perfeccionarlos y mejorar la calidad del producto.
 Aprobar el presupuesto anual para posteriormente presentarlo a la junta de accionistas
respectiva y una vez aprobado, ejecutarlo llevando a cabo un control para el eficiente
uso de este
3.17.3. GERENCIA DE PRODUCCIÓN

 Unidad de Producción:
 Programar y supervisar el proceso de producción de harina.
 Presentar reportes sobre los avances del proceso productivo.
 Realizar estudios acerca de nuevas técnicas de producción.
 Planificar y organizar las actividades de producción diaria, semanal, mensual y anual.
 Orientar el proceso productivo a los operarios.
 Informar acerca de los requerimientos y necesidades que tiene el personal operativo.
 Se encarga de la provisión de materiales e insumos requeridos.
 Operarios:
Se encargan de llevar a cabo las labores del proceso de producción de harina, iniciando desde
la recepción de materia prima hasta el almacenaje y despacho del producto. Funciones;
 Transporte, recepción pesaje y almacenado de la materia prima.

 Lavar y seleccionar el Camote.
 Realizar las actividades en el proceso de producción de harina de Camote.
89
 Unidad de insumos:
Se encarga de almacenar los insumos recibidos por nuestros proveedores y los productos
terminados, de tal forma que facilite la producción de la empresa, también será la persona
encargada de transportar los insumos y al personal administrativo.
3.17.4. GERENCIA DE COMERCIALIZACION

Preparar los planes, pronósticos y presupuestos de ventas, calculando para el efecto tanto las
cifras históricas y metas comparativas cuanto la demanda puntual del mercado en sus
diferentes canales, considerado para el efecto no solo el crecimiento monetario, sino
garantizando porcentajes de penetración y participación del mercado.
Proponer y definir los planes de marketing y venta en la empresa.
Investigar y prever la evolución de los mercados y la competencia anticipando acciones
competitivas que garanticen el liderazgo de la empresa.
90
CAPÍTULO IV
ASPECTOS ECONÓMICOS Y
FINANCIEROS
91
CAPÍTULO IV: ASPECTOS ECONÓMICOS Y FINANCIEROS

4. ESTUDIO ECONÓMICO Y FINANCIERO
En Estudio Económico financiero que se va a realizar se trata la sistematización de la
información obtenida en los estudios de mercado, técnico y administrativo y su relación con
la estrategia de comercialización propuesta, a fin de cuantificar la inversión en los activos
que requiere el proyecto para la transformación de insumos y la determinación del monto de
capital de trabajo inicial requerido para el funcionamiento normal del proyecto después de
su implementación.
4.1. DATOS REQUERIDOS PARA EL ESTUDIO FINANCIERO
4.1.1. MAQUINARIA Y EQUIPOS
La siguiente tabla presenta a detalle cotizaciones en Bolivianos la Maquinaria y
Equipos que se van a utilizar en la Planta de producción de harina de Camote.
Detalle de Maquinaria y Equipos

Precio Valor Total
Item Descripción Unidad Cantidad
Unitario(Bs) (Bs)
1 Lavadora Unidades 2 30680 61.360,00
2 Peladora Unidades 1 50000 50.000,00
3 Cortador Unidades 2 60000 120.000,00
4 Secador Unidades 2 110000 220.000,00
5 Molino Unidades 2 69700 139.400,00
Equipos de
6 Unidades 1 500 500,00
laboratorio
Tanque de
7 Unidades 1 6650 6.650,00
almacenamiento
Cinta
8 Unidades 5 4000 20.000,00
transportadora
Fuente: Elaboración Propia, 2019. Total Bs 617.910,00

92
4.1.2. TERRENOS Y OBRAS CIVILES E INSTALACIONES

De acuerdo a los resultados arrojados por el estudio del tamaño de la Planta y se pudo
detallar las dimensiones y los costos que va a tener la adquisición del terreno y la
construcción de las obras civiles como se detalla en la siguiente tabla.
Detalle de Obras Civiles e instalaciones

Precio Valor Total
Unitario(Bs) (Bs)
1 Terreno m2 949 100 94900
2
2 Obras civiles m 585 100 58500
Montaje de maquinaria
pza 7500
4 y equipos 25 300
Fuente: Elaboración Propia, 2019.

Total Bs. 160.900,00
4.1.3. MUEBLES Y ENSERES

A continuación, se detalla los Muebles y Material de escritorio que se requiere para las
instalaciones de las Planta.
Detalle de Muebles y enseres

Precio Valor Total
Unitario(Bs) (Bs)
Muebles administración
Escritorio pza 6 500 3000
Estantes pza 5 800 4000
1 Equipos computación
pza 5 5500 27500
(incluye impresoras)
Teléfono fax pza 5 8400 42000
Teléfono pza 6 100 600
sillas pza 8 115 920
Muebles de planta
2 Escritorio pza 4 300 1200
Estante pza 4 800 3200

Total Bs 82.420,00
93
4.1.3. INSUMOS GENERALES Y MATERIAS PRIMAS
Detalle de Materiales Directos e Indirectos

Precio Valor Total
Unitario(Bs) (Bs)
Materia Prima
1 Agua tratada lt 180 30 5400
2 Guantes Plasticos Unidad 500 1,5 750
3 Detergente lt 8 30 240
4 Lavandina lt 8 8 64
5 Tapas de goma Unidad 200 5 1000
7 Camote kg 12606400 6 75638400
Fuente: Elaboración Propia, 2019. Total $ 75.645.854,00
4.1.4. MANO DE OBRA DIRECTA E INDIRECTA

Detalle de Mano de Obra Directa e Indirecta
Precio Valor
Unitario(Bs) Total (Bs)
1 Ingeniero mes 3 5000 15000
2 Secretaria mes 2 2500 5000
3 Administrador mes 5 3.500,00 17500
4 Obreros mes 20 1600 32000
Fuente: Elaboración Propia, 2019. Total $ 69.500,00
4.1.5. VEHÍCULO
Item Descripción Unidad Cantidad Precio Valor Total (Sus)
Unitario(Sus)
1 camioneta pza 1 160.000 160000
Fuente: Elaboración Propia, 2019. Total Bs. 160000
4.2. PRESUPUESTOS
En desarrollo del presupuesto se va detallar la Expresión Cuantitativa formal de los objetivos
que se propone alcanzar la administración de la planta en un período, con la adopción de las
estrategias necesarias para lograrlos.
94
Es Expresión cuantitativa porque los objetivos deben ser mesurables y su alcance requiere la
destinación de recursos durante el período fijado como horizonte de planeamiento; es formal
porque exige la aceptación de quienes están al frente de la organización; además es el fruto
de las estrategias adoptadas porque éstas permiten responder de qué forma se integrarán las
diferentes actividades de la empresa, de modo que converjan el logro de los objetivos
previstos.
4.2.1. PRESUPUESTOS DE INVERSIÓN

Las inversiones efectuadas antes de la puesta en marcha del proyecto se pueden agrupar en
tres tipos: activos fijos, activos Diferidos y capital de trabajo.
En la tabla se puede ver la estimación de lo que comprenden y los precios que van a tener
estos activos durante la puesta en marcha de la planta.
Tabla IV- 44: Inversión total requerida (en miles de Bs.)
Nº DETALLE VALOR
1 Inversión (a+b) 76.971.018,75
a) Inversión Fija 1.086.230,00
-Maquinaria y Equipos 617.910,00
-Terreno Obras Civiles-Montaje (inciso b) 156.400,00
- Mano de Obra Directa e Indirecta 69.500,00
-Muebles y Enseres 82.420,00
-Vehículos 160.000,00
b) Inversión Diferida 75.884.788,75
-Gastos de Organización 4242
-Detalle de Mano de Obra 7423,5
- Materiales Directos e Indirectos 66.416,00
-Insumos Generales y Materias Primas 75.645.854,00
-Montaje de Instalación 7500
- Montaje e Instalación de Equipos 14140
- Imprevistos 139213
2 Capital de Trabajo 75.645.854,00
Inversión Total Requerida (1+2) 152.616.872,75
95
4.2.2. PRESUPUESTOS DE OPERACIÓN

4.2.2.1. INGRESOS ANUALES PROYECTADOS
Para la proyección de los presupuestos de ingreso, se trabajó de acuerdo al precio promedio
y la demanda insatisfecha del producto, derivados del estudio de mercado, el cual representa
el soporte del programa de producción y constituye el cimiento de los estimativos acerca del
consumo de los usuarios.
Tabla IV- 45: Tabla de ingresos proyectados
Precio de
Año Producción "Q" Ingreso Total I= QxP
Venta "P"
1 5707468,8 21 118521779
2 6707468,8 21 139287864
3 5607468,8 21 116445171
4 5907468,8 21 122674996
5 5607968,8 21 116455554
6 5707568,8 21 118523856
7 5747468,8 21 119352422
8 5107468,8 21 106062128
9 6707468,8 21 139287864
10 5907468,8 21 122674996
PUNTO DE EQUILIBRIO
P.E= 42644931 unidades monetarias

4264493,071 unidades físicas
4.2.2.2. ESTADO DE PERDIDAS Y GANANCIAS

En el estado de ganancia y perdidas se puede observar los estados financieros, en el cual se
muestra la utilidad o perdida obtenida en el periodo determinado para la producción de la
harina de camote.
Ingresar Porcentaje de Impuesto (IVA+IT)
0,16
96
Tabla IV- 46: Tabla del estado de pérdidas y ganancias
PRODUCCION
No. Detalle
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Ingresos 118521779 139287864 116445171 122674996 116455554 118523856 119352422 106062128 139287864 122674996
Ventas 118521779 139287864 116445171 122674996 116455554 118523856 119352422 106062128 139287864 122674996
Otros Ingresos 0 0 0 0 0 0 0 0 0 0
2 Costos Totales (a+b) 91216399 91158658 91146717 91134776 91122835 91110894 91098953 91087012 91075071 91063130
a) Fijos 15426332 15368591 15356650 15344709 15332768 15320827 15308886 15296945 15285004 15273063
Depreciacion 123564 123564 123564 123564 123564 91564 91564 91564 4023 4023
Amortizacion
Inversion Diferida 15176958 15176958 15176958 15176958 15176958 15176958 15176958 15176958 15176958 15176958
Costo Finaciero 119411 107470 95528 83587 71646 59705 47764 35823 23882 11941
Otros Ingresos 6400 6400 6400 6400 6400 6400 6400 6400 6400 6400
b) Variables 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067
Materia prima 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854
Mano de ob. Dir 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000
Otros Ingresos 139213 139213 139213 139213 139213 139213 139213 139213 139213 139213
3 Utilidad Bruta (1-2) 27305380 48129205 25298453 31540220 25332719 27412962 28253470 14975117 48212793 31611866
4 Impuestos 4368861 7700673 4047753 5046435 4053235 4386074 4520555 2396019 7714047 5057899
Utilidad Neta
5 22936519 40428532 21250701 26493785 21279484 23026888 23732914 12579098 40498746 26553968
Anual(3-4)
97
4.2.2.3. FLUJO DE FONDOS

En los flujos de fondos, se puede observar la información en la cual se presentan las entradas y salidas de dinero que se realizaron en la
producción de harina de Camote.
Tabla IV- 47: Tabla de los flujos de fondos
Instalacion Producción
Detalle
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Fuentes 152.616.872,75 38.237.040,53 55.729.053,95 36.551.222,41 41.794.306,18 36.580.005,14 38.295.409,31 39.001.435,89 27.847.619,37 55.679.726,11 115.226.522,50
Aporte Propio 91.570.123,65
Prestamos 61.046.749,10
Utilidad Neta 22.936.519,03 40.428.532,45 21.250.700,91 26.493.784,68 21.279.483,64 23.026.887,81 23.732.914,39 12.579.097,87 40.498.745,86 26.553.967,60
Depreciacion 123.563,75 123.563,75 123.563,75 123.563,75 123.563,75 91.563,75 91.563,75 91.563,75 4.022,50 4.022,50
Amortiz. Inversion Dif. 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75
Otros Ingresos
Valor Residual 154.477,50
Capital de Trabajo 73.337.097,15
Usos 150.308.115,90 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20
Inversion Fija 1.086.230,00
Inversion Diferida 75.884.788,75
Capital de Trabajo 73.337.097,15
Amortizacion 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20
Flujo Actual (1-2) 38.087.777,33 55.579.790,75 36.401.959,21 41.645.042,98 36.430.741,94 38.146.146,11 38.852.172,69 27.698.356,17 55.530.462,91 115.077.259,30
Flujo Acumulado 38.087.777,33 93.667.568,08 ########### 171.714.570,26 208.145.312,20 38.146.146,11 76.998.318,80 104.696.674,97 160.227.137,88 275.304.397,18

98
4.2.2.4. ESTADO DE PÉRDIDAS Y GANANCIAS ECONÓMICO
Tabla IV- 48: Tabla del estado de pérdidas y ganancias económicas
Produccion
No. Detalle
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
1 Ingresos
Ventas 118521779 139287864 116445171 122674996 116455554 118523856 119352422 106062128 139287864 122674996
2 Costos Totales (a+b) 75790152 75790152 75790152 75790152 75790152 75790152 75790152 75790152 75790152 75790152
a) Fijos 85 85 85 85 85 85 85 85 85 85
Depreciacion 123564 123564 123564 123564 123564 91564 91564 91564 4023 4023
Amortizacion
Inversion Diferida(sin
15175457,75 15176957,75 15176957,75 15176957,75 15176957,75 15176957,75 15176957,75 15176957,8 15176957,75 15176957,75
Interes de preoperacion)
Otros Ingresos 6400 6400 6400 6400 6400 6400 6400 6400 6400 6400
b) Variables 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067 75790067
Materia prima Dir. 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854 75645854
Mano de ob. Dir 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000 5000
Otros 139213 139213 139213 139213 139213 139213 139213 139213 139213 139213
3 Utilidad Bruta (1-2) 42731627 63497711 40655018 46884844 40665401 42733703 43562270 30271976 63497711 46884844
4 Impuestos 6837060 10159634 6504803 7501575 6506464 6837393 6969963 4843516 10159634 7501575
5 Utilidad Neta (3-4) 35894567 53338077 34150215 39383269 34158937 35896311 36592307 25428460 53338077 39383269

99
4.2.2.5. ESTADO DE FLUJO DE FONDOS ECNOMICOS

Tabla IV- 49: Estado de flujo de fondos económicos
Instalacion Producción
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
91.570.123,65 38237040,53 55729053,95 36551222,41 41794306,18 36580005,14 38295409,31 39001435,89 27847619,37 55679726,11 115226522,5
91.570.123,65
22.936.519,03 40.428.532,5 21.250.700,9 26.493.784,68 21.279.483,64 23.026.887,81 23.732.914,4 12.579.097,9 40.498.745,86 26.553.967,60
123.563,75 123.563,75 123.563,75 123.563,75 123.563,75 91.563,75 91.563,75 91.563,75 4.022,50 4.022,50
15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75 15.176.957,75
154.477,50
73.337.097,15
150.308.115,90 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20 149.263,20
1.086.230,00
75.877.288,75
73.337.097,15
0 38087777,33 55579790,75 36401959,21 41645042,98 36430741,94 38146146,11 38852172,69 27698356,17 55530462,91 115077259,3
0 38087777,33 93667568,08 130069527,3 171714570,3 208145312,2 38146146,11 76998318,8 104696675 160227137,9 275304397,2
100
4.3. VALOR ACTUAL NETO

El VAN consiste en convertir los beneficios futuros a su valor presente, considerando un
porcentaje fijo que representa el valor del dinero en el tiempo, es decir la diferencia entre los
beneficios y los costos traídos a su valor equivalente en el año cero es el Valor Actual Neto.
Tabla IV- 50: Valor actual neto
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Flujo EC Actual (1-2) - 91.570.123,65 38087777,33 55579790,8 36401959,21 41645042,98 36430741,9 38146146,1 38852172,7 27698356,2 55530462,9 115077259
TASA DE INTERES DE V.A.N=0,16
V.A.N=Bs107.556.459,6856850
4.3.1. TASA INTERNA DE RETORNO “TIR”

Tabla IV- 51: Tasa interna de retorno
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Flujo EC Actual (1-2) - 91.570.123,65 38087777,33 55579790,8 36401959,2 41645043 36430741,9 38146146,1 38852172,7 27698356,2 55530462,9 115077259
V.A.N= Bs29.783.228,46
T.I.R= 45,70%
TIR= 46%
El valor de VAN obtenido en Excel, considerando los flujos de fondos informados

anteriormente, se tiene un valor de 29.783.228,46Bs, lo que indica que es una inversión que
puede ser aprobada
El valor de TIR obtenido en Excel, considerando los flujos de fondos informados
anteriormente, se tiene el 46 valor que indica que la inversión es rentable
101
CONCLUSIONES
El siguiente proyecto se realizó teniendo en cuanta las condiciones adecuadas de producción
de la Harina de Camote en el Municipio de Yacuiba. Adecuado así la producción de la misma,
teniendo en cuenta todos los posibles factores que pueden favorecer o desfavorecer a la
producción de Harina de Camote en la zona. El estudio de mercado fue basado en
información primaria e información secundarias, los cuales fueron necesarios para
determinar que la harina de Camote tiene una aceptación del 64% de acuerdo a la
investigación de mercado.
En la localización de la planta se tuvo en cuenta los factores de transporte y el acceso a la
materia prima localizando así la planta en la zona de mayor producción de Camote y con las
vías de acceso más accesibles para la distribución de la harina de Camote.
En el siguiente proyecto se presenta dos alternativas diferentes para la producción de la
Harina de Camote, los cuales fueron evaluados teniendo en cuenta los costos de operación y
mantenimiento de los equipos, en el cual mediante las respectivas calificaciones se optó por
la alternativa de producción de Harina de Camote por vía Seca.
En el diseño del secador se puede resaltar que el espaciamiento entre bandejas que se realizó
para los cálculos fue colocar el espaciamiento de 5 cm entre bandejas, lo que permite una
mejor uniformidad en el secado y mayor cantidad de bandejas en el equipo. Es más factible
la obtención de la harina de camote, por medio de cortes en rodajas.
Para la producción de la harina de Camote para que pueda abastecer el mercado se planteó
un periodo de operación anual de 12 horas diarias trabajando en dos turnos. El estudio
económico de la rentabilidad de la implementación de la planta productora de harina se
realizó proyectando la misma a 10 años de producción.
RECOMENDACIONES
Se recomienda tener siempre supervisores en el área de producción. Estos supervisores
deberán asegurarse de que el personal esté usando apropiadamente los equipos de protección
personal proporcionados por la empresa, así como deberán revisar constantemente el estado
de las máquinas. Otra de sus funciones deberá ser supervisar la producción, que esta se realice
sin inconvenientes, para así evitar defectuosos.
En segundo lugar, se recomienda tener el área de trabajo siempre limpia, para que así todos
los instrumentos de medición puedan ser detectados fácilmente. El personal debe estar
siempre atento a que las condiciones de las máquinas no salgan de control, asegurándose de
ello con un buen plan de mantenimiento. Se recomienda promover el consumo de la harina
de Camote como una alternativa nutritiva a través de propagandas con el fin de que conozcan
el producto que es de excelente calidad. Incentivar a los agricultores de la zona
principalmente para obtener un desarrollo sustentable en el sector en base a la producción de
harina de camote.
102
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
Gobierno Municipal de Yacuiba (2016). Plan Territorial de Desarrollo Integral –
Municipio Yacuiba PTID 2016-2020.
Lic.Mary Llanos Pereira (2011). Estado de Situación Tecnológica de los Rubros de MAÍZ
y MANÍ MUNICIPIO DE YACUIBA. Estudio elaborado, por: Universidad Autónoma “Juan
Misael Saracho”. Facultad de Ciencias Económicas y Financieras.
Evelyn Magali Cruz Zarate, Maria Jose Vargas Herrera (2011), Diseño de una Planta
Procesadora de Galletas,utilizando Harina de Camote (Ipomoea Batata), ubicada en
Guayllabamba Procincia de Pichincha al Nororiente de la ciudad de Quito. Investigacion
Aplicada (Licenciada en Ingenieria Agroindustrial y de Alimentos). Universidad de las
Americas Facultad de Ingenieria y Ciencias Agropecuarias.
Mercedes Esther Roquel Chávez (Octubre 2018). Diseño de una línea de producción para
la elaboración de harina de camote (ipomoea batata). Investigación aplicada (Licenciado en
Ingeniera Química). Universidad de San Carlos de Guatemala Facultad de Ingeniería Escuela
de Ingeniería Química. (Guatemala).
Juan Gabriel Garcia Ramirez (2001). Diseño de una danta wocesadora de trigo.
Investigación aplicada (Licenciado en Ingeniera Química). Universidad Autónoma
Metropolitana división de ciencias básicas e ingeniería departamento de Ingeniería de
Procesos e Hidráulica.
Kathia Mishel Conrado Mora (2018), Determinación de propiedades térmicas de oca
(Oxalis tuberosa), jícama (Smallanthus sonchifolius), mashua (Tropaeolum tuberosum) y
camote (Ipomoea batatas). Universidad técnica de Ambato-Facultad de ciencia e ingeniería
en alimentos (Ecuador).
Ingrid Ibeth Bernal Bailón, Gema FernandA Rivadeneira Vera (2015). Sustitución
Parcial de la Harina de Trigo con diferentes harinas de camote y su efecto en la calidad
panadera. Escuela Superior Politécnica Agropecuaria de Manabí, Manuel Félix López-
Carrera Agroindustria, (Calcata).
Lady Marilyn Zhindón Zapata (2013). Obtención de harina precocida de camote (ipomoea
batatas l.) para su uso tecnológico en la industria alimentaria. Universidad Tecnológica
Equinoccial Facultad de Ciencias de la Ingeniería Carrera de Ingeniería de Alimentos
(Quito).
Lenard Francisco Hernández López. - Itza Mariela Rugama Rivera (2014). “Diseño del
proceso productivo de Harina de papa a nivel de laboratorio, para las cooperativas
Multisectorial El Triunfo, R.L y Cooperativa Agropecuaria de Crédito y Servicios
Productores de Papa del Norte, R.L (PROPAN) en la comunidad la Laguna; municipio de
San Nicolás, Departamento Estelí.” Universidad nacional de ingeniería, Sede Regional del
Norte, Recinto Universitario Augusto C. Sandino, (Nicaragua).
103
ANEXO A: PROPIEDADES FISICAS

DEL AIRE A 1 ATM
104
ANEXO A 1: PROPIEDADES FISICAS DEL AIRE A 1 ATM

105
ANEXO B: ESPECIFICACIONES
TECNICAS DE LOS EQUIPOS
106
ANEXO B- 1: LAVADORA QXJ-1
Lavadora QXJ-1 Principio de funcionamiento
Cuentan con sistema de autocentrado

de bombo, trampillas de limpieza,
detector de nivel de agua, válvulas para
la eliminación de barro que permiten
un funcionamiento continuo,
compuerta regulable en la salida del
bombo para controlar la cantidad de
producto que sale de la lavadora y
variadores de velocidad tanto del
bombo como del elevador de salida.
Todo ello permite un lavado óptimo
del producto en todas las velocidades
de funcionamiento y para cualquier
rendimiento exigido.
Datos técnicos
Lavadora tipo: QXJ-L-1
Capacidad :1000 kg/h
Energia:4,4 kw/h
Dimensiones (L*An*Al):
4700x1500x1370mm
107
ANEXO B- 2: PELADORA DE CUCHILLAS EN CONTINUO MS
Principio de funcionamiento
Peladora de cuchillas en continuo MS
Las peladoras de cuchillas Sormac

MS son aptas para el pelado en
continuo de tubérculos prelavados o
prepelados tales como patatas,
camote, etc.
El producto que se va a pelar se
transporta mediante un tornillo sinfín
a través del tambor horizontal
giratorio. El interior del tambor está
provisto de un gran número de
cuchillas.
Capacidad
Las peladoras de cuchillas MS tienen Datos técnicos
una capacidad de entrada de hasta 7000
kg/h, dependiendo del tipo de producto Tipo: MS-30, MS-30/Combi
y del porcentaje de desechos requerido. Tensión: 230/400 V, 50/60 Hz
Toma de enchufe: 6,75 kW
Opciones Dimensiones (L x An x Al): 4.210 x 1.440 x 2.565
Panel de control con controladores de mm
3
frecuencia y control digital, incluyendo Consumo de agua: 0 - 2.8 m /h
montaje y cableado sistema de Longitud del tambor (LT): 3.000 mm.
transporte de desechos.
108
ANEXO B- 3: DESCRIPCION DEL CORTADOR DE BANDA BSM
Cortadora de banda BSM Principio de funcionamiento
La cortadora de banda Sormac tipo

BSM-150, con una capacidad de
hasta 1000 kg/hora, es especialmente
adecuada para empresas que se
dedican al corte de pequeñas y
medianas.
Opciones
 Cuchilla de mariposa Datos técnicos
 Cuchilla de mariposa con hojas de Tipo: BSM-150L
corte transversal (a 15 mm de Voltaje de conexión: 230V, 50/60 Hz
distancia, como estándar). Potencia instalada: 1,85 kW
 Disco de cuchilla de mariposa Peso: ± 280 kg
Dimensiones (La x an x al): 2.580 x 715 x 1.400
regulable de 1-20 mm.
mm
 Cuchilla para corte en juliana de 3 Ancho de banda: 150 mm
mm. Altura de trabajo de la mesa de preparación: 880
 Cuchilla para corte en juliana de 4 mm
mm. Número de personas por mesa de preparación: 4
 Cuchilla de carbono (10 partes).
109
ANEXO B-4: SECADOR DE BANDEJAS LJHG-7000
Principio de funcionamiento
Secador LJHG-7000
El tiempo de secado varía de acuerdo al tipo de

producto y grosor del mismo.
El material es de acero inoxidable calidad AISI
304 en material en contacto con el producto
(toda la parte interna de la cámara y bandejas) y
acero al carbono en la cubierta externa.
Datos técnicos
Capacidad 1100kg/hr
Energia : 0,75kw/h
Dimensiones (mm) : 7000x2200x2700
110
ANEXO B- 5: CINTA TRANSPORTADORA TB
Cinta transportadora TB Principio de funcionamiento
Para el transporte de todo tipo de

productos procesados, y desechos de
pelado, en función de las
especificaciones del cliente y la
aplicación en fábrica.
La transmisión de las cintas
transportadoras puede ser por medio
de un motor con caja de cambios o un
motor de tambor. La cinta se puede
ajustar (encarrilar) fácilmente en
ambos lados del bastidor. De manera
opcional, la cinta puede incorporar un
sistema de liberación rápida para
limpieza.
Opciones
 Sistema de liberación rápida. Especificaciones técnicas
 Tolva de alimentación. Tipo: TB
 Golpeador de cintas. Tensión: 230/400 V, 50/60 Hz
 Transmisión por motor de tambor. Potencia total instalada: según versiones
 Sistema de rociado. Dimensiones (L x An x Al): según
 Versión trasladable. versiones
 Tamaños de cinta personalizados.
111
ANEXO C: REPRESENTACION DE
LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE
LAS ENCUESTAS
112
ANEXO C- 1: RESENTACION DE RESULTADOS
Representación de los reportes del estudio estadístico de los alumnos de la carrera de

Ing. Química sobre la Harina de Camote.
A continuación, se presentan las tablas y gráficos que corresponden a la información
recolectada en las encuestas realizadas a los Estudiantes de la carrera de Ingeniería Química
de la UAJMS, cada tabla de información se realizó con su respectivo grafico para observar
la tendencia de las respuestas obtenidas para después de un análisis a los resultados arrojar
una conclusión acertada de los mismos.
En la Tabla Nº1, se presenta los resultados estadísticos descripticos del semestre que cursan
los alumnos, observando la cantidad y porcentaje que representan cada grupo encuestado.
Tabla 1: Resultados Estadísticos Semestre que cursa (Estudiantes)
Tabla Nº1
Detalles Semestre Cantidad Porcentaje (%)
1-3 0 0
Semestre que cursas: 4-7 0 0
8-10 14 100
TOTAL: 14 100
En la Tabla Nº1, se presenta los resultados estadísticos descripticos socio demográficos del
sexo de los alumnos, observando la cantidad y porcentaje que representan cada grupo
encuestado.
Tabla 2: Resultados Estadísticos sexo f/m (Estudiantes)
Tabla Nº2
Detalles Cantidad Porcentaje (%)
Masculino 3 21
Sexo:
Femenino 11 79
TOTAL 14 100
En la Tabla Nº3, se presenta los resultados estadísticos descripticos socio demográficos de

las edades de los alumnos, observando la cantidad y porcentaje que representan cada grupo
encuestado.
113
Tabla 3: Resultados Estadísticos Edad (Estudiantes)
Tabla Nº3
Detalles Años Cantidad Porcentaje (%)
18-21. 0 0
Edad: 21-24. 9 64
>24 5 36
TOTAL 14 100
En la Tabla Nº4, se presenta los resultados estadísticos descripticos sobre el consumo de

Camote, observando la cantidad y porcentaje que reprendan cada grupo encuestado.
Tabla 4: Resultados Estadísticos PREGUNTA 1 (Estudiantes)
Tabla Nº4
a) Siempre 1 7
b) Generalmente 1 7
Usted Consume Camote:
c) Algunas veces 10 71
d) Nunca 2 14
TOTAL 14 100
En la Tabla Nº5, se presenta los resultados estadísticos descripticos de que en derivados

consume usted el Camote, observando la cantidad y porcentaje que representan cada grupo
encuestado.
114
Tabla Nº5
a) Cocido 5 30
9 64
En que derivados consume b) Al horno
usted el Camote: c) Mermelada 0 0
d) Otros Dulces 0 0
TOTAL 14 100
En la Tabla Nº6, se presenta los resultados estadísticos descripticos sobre las variedades de
Camote cual es la que más consume, observando la cantidad y porcentaje que representan
cada grupo encuestado.
Tabla Nº6
a) Morado 2 13
b) Amarillo 12 80
De las variedades de Camote cual
es la que más consume: c) Anaranjado 1 7
d) Blanca 0 0
TOTAL 15 100
En la Tabla Nº7, se presenta los resultados estadísticos descripticos sobre, si no consume

Camote cual otro producto consume, observando la cantidad y porcentaje que representan
cada grupo encuestado.
115
Tabla Nº7
a) Papa 5 63
Si no consume Camote cual otro b) Yuca 3 38

producto consume como: c) Oca 0 0
d) Ninguno 0 0
TOTAL 8 100
En la Tabla Nº8, se presenta los resultados estadísticos descripticos si usted estaría dispuesto
a consumir un producto elaborado con la harina de Camote, observando la cantidad y
porcentaje que representan cada grupo encuestado.
Tabla 8 : Resultados Estadísticos PREGUNTA 5 (Estudiantes)
Tabla Nº8
Estaría dispuesto a consumir un a) Si 9 64

producto elaborado con la harina de
Camote: b) No 5 36
TOTAL 14 100
En la Tabla Nº9, se presenta los resultados estadísticos descripticos de la pregunta usted a

escuchado acerca de la harina de Camote, observando la cantidad y porcentaje que
representan cada grupo encuestado.
116
Tabla Nº9
a) Si 8 57
Ha escuchado usted acerca de la harina
de Camote:
b) No 6 43
TOTAL 14 100
En la Tabla Nº10, se presenta los resultados estadísticos descripticos de la pregunta que

opinión tuviera usted de la producción de harina de Camote: observando la cantidad y
porcentaje que representan cada grupo encuestado.
Tabla Nº10
a) Si 6 46
Qué opinión tuviera usted de la
b) No 6 46
producción de harina de Camote:
c) Malo 1 8
TOTAL 13 100
En la Tabla Nº11, se presenta los resultados estadísticos descripticos de la pregunta estaría

de acuerdo en la elaboración de productos a base de la harina de Camote, observando la
cantidad y porcentaje que representan cada grupo encuestado.
Tabla Nº11
Estaría de acuerdo en la elaboración de a) Si 12 86

productos a base de la harina de Camote: b) No 2 14
TOTAL 14 100
117
En la Tabla Nº12, se presenta los resultados estadísticos descripticos de la pregunta Cree

usted que la harina de Camote contribuiría en la nutrición de su familia, observando la
cantidad y porcentaje que representan cada grupo encuestado.
Tabla Nº12
Cree usted que la harina de Camote a) Si 13 93

contribuiría en la nutrición de su familia: b) No 1 7
TOTAL 14 100
En la Tabla Nº13, se presenta los resultados estadísticos descripticos de la pregunta Piensa

que tendría una buena aceptación la producción de alimentos a base de la harina de Camote,
observando la cantidad y porcentaje que representan cada grupo encuestado.
Tabla Nº13
Cree usted que la harina de Camote a) Si 6 43

contribuiría en la nutrición de su familia: b) No 8 57
TOTAL 14 100
118
Representación gráfica de los resultados de las encuestas realizadas a los alumnos:

Fig. 1: Porcentaje (%) del número de semestre que cursan los alumnos que
respondieron a las encuestas
Fig. 2: Porcentaje (%) del sexo de los alumnos que respondieron a las encuestas.
Fig. 3: Porcentaje (%) de las edades Promedio de los alumnos que respondieron a las
encuestas.
119
Fig. 4: Porcentaje (%) de las respuestas de los incisos de la pregunta Nº1 (Estudiantes)
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 71% de los estudiantes consume Camote, 14% consume
nunca ha consumido Camote, 7% siempre ha comido Camote y un 7% siempre consume
Camote.
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 64% de los estudiantes consume Camote al horno, 36%
consume Camote cocido y un 0% ha consumido Camote en mermeladas u otros dulces.
120
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 80% de los estudiantes consume Camote al amarillo,
13% consume Camote morado y un 7% ha consumido Camote anaranjado.
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 63% de los estudiantes consume papa, 38% consume
yuca, resultado así que ningún estudiante consume oca.
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 64% de los estudiantes si consumirían harina de Camote
y un 36% de los estudiantes no consumirían la harina de Camote.
121
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 57% si escucharon acerca de la harina de Camote y un
43% de los estudiantes no ha escuchado de la harina de Camote.
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 46% de los estudiantes tienen una buena opinión acerga
de la harina de Camote, un 46% de los estudiantes tienen una opinión regular de la harina de
Camote y un 8% tiene una mala opinión acerca de la harina de Camote.
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 86% si están de acuerdo en la elaboración de productos
con la harina de Camote y un 14% no está de acuerdo.
122
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 93% cree que a harina de Camote contribuirá en la
alimentación de su familia y un 7% no cree que a harina de Camote contribuirá en la
alimentación de su familia
Interpretación:
De los 14 estudiantes encuestados el 57% piensa que tendría una buena aceptación la
producción de alimentos a base de la harina de Camote y un 43% piensa que no tendría una
buena aceptación la producción de alimentos a base de la harina de Camote
123
ANEXO D: ENCUESTAS
REALIZADAS

Trabajo Final Produccion de La Harina de Camote

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UNIVERSIDAD AUTÓNOMA JUAN MISAEL SARACHO

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA INGENIERÍA QUÍMICA

PROYECTO DE INSTALACION INDUSTRIAL (PRQ054)

“IMPLEMENTACIÓN DE UNA PLANTA PARA LA PRODUCCION DE

NOMBRE: SELENA CECILIA CACERES HUALLPA

2.12. OFERTA ...................................................................................................................... 34

3.10.1. ALTERNATIVAS DE SECADORES........................................................... 61

3.16.1. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA (ORGANIZACIÓN DEL RECURSO

Cuadro II- 2: Comparación de precios de la harina en Bolivia 2019 ........................................... 33

Cuadro III- 3: Matriz de decisión-selección de proceso .............................................................. 46

Cuadro III- 4: Calificación de procesos ....................................................................................... 47

Cuadro III- 7: Alternativas de diseño ventajas y desventajas de los secadores ........................... 63

Figura I- 2: Mapa de aptitudes de suelos ...................................................................................... 21

Figura I- 3: Mapa de vegetación ................................................................................................... 22

Figura III- 6: Diseño del sistema de producción de harina de Camote ........................................ 53

Figura III- 7: Dimensiones de la bandeja ..................................................................................... 73

Figura III- 8: Disposición de bandejas dentro del secador diseñado ............................................ 73

Figura III- 10: Diagrama de disposición general de espacios ...................................................... 82

Figura III- 9: Organigrama de la empresa .................................................................................... 87

Gráfico I- 2: Estimaciones porcentual de mujeres y hombre ........................................................ 15

Gráfico II- 4: Curva de la demanda del producto en el mercado .................................................. 34

Gráfico II- 5: Curva de la oferta del producto en el mercado ....................................................... 35

Gráfico II- 6: Equilibrio entre la oferta y demanda ...................................................................... 35

Tabla I- 2:Bolivia, estimaciones y proyecciones de población por años calendario, según

Tabla I- 5:Cuantificación de riesgo de sequia............................................................................... 19

Tabla I- 6: Especies vegetales Yacuiba ........................................................................................ 22

Tabla II- 7: Municipio de Yacuiba: población por sexo. 2012 ..................................................... 28

Tabla II- 8: Población por área de residencia. 2012 ..................................................................... 29

Tabla II- 9: Principales cultivos en el municipio de Yacuiba – año 2005 .................................... 31

Tabla II- 10: Rendimiento de los principales cultivos .................................................................. 31

Tabla II- 11: Análisis de la oferta y demanda............................................................................... 36

Tabla III- 12: Matriz de decisión para definición de macro localización..................................... 39

Tabla III- 15: Valoración de la escala para la matriz de decisión ................................................ 46

Tabla III- 17: Formato para el control agua potable..................................................................... 54

Tabla III- 18: Parámetros de control del camote pelado .............................................................. 55

Tabla III- 19: Formato para el control de secado (camote) .......................................................... 56

Tabla III- 22: Valoración de la escala para la matriz de decisión ................................................ 63

Tabla III- 23: Criterios de evaluación de los secadores ............................................................... 64

Tabla III- 28: Calor especifico del camote ................................................................................... 68

Tabla III- 30: Especificaciones de la bandeja............................................................................... 73

Tabla III- 31: Cantidad de camote a secar .................................................................................... 74

Tabla III- 32: Características de los soportes ............................................................................... 75

Tabla III- 33: Condiciones de operación del secado diseñado ..................................................... 75

Tabla III- 35: Especificaciones de la maquinaria ......................................................................... 77

Tabla III- 36: Capacidad instalada de todas las estaciones .......................................................... 78

Tabla III- 37: Cálculo de número de máquina a utilizar .............................................................. 78

Tabla III- 39: Códigos de razón.................................................................................................... 81

Tabla III- 40: Simbología del método SLP .................................................................................. 83

Tabla III- 41: Diagrama de disposición de espacios .................................................................... 83

Tabla III- 42: Plano de la planta de producción (medida en metros) ........................................... 84

Tabla III- 43: Resumen de las áreas de la planta .......................................................................... 85

Tabla IV- 45: Tabla de ingresos proyectados ............................................................................... 95

Tabla IV- 46: Tabla del estado de pérdidas y ganancias .............................................................. 96

Tabla IV- 47: Tabla de los flujos de fondos ................................................................................. 97

Tabla IV- 49: Estado de flujo de fondos económicos ................................................................... 99

Tabla IV- 50: Valor actual neto .................................................................................................. 100

Tabla IV- 51: Tasa interna de retorno ......................................................................................... 100