III.

Revisión Bibliográfica

3.1 Leguminosas:

Las leguminosas son de uso multipropósito en las regiones tropicales del mundo.
Algunas de ellas han sido poco estudiadas pese a la urgente necesidad de
proteína para los animales domésticos que utiliza el hombre. Se reconocen cerca
de 18000 especies de leguminosas en el mundo en 650 géneros (Gómez et al.,
2007). Su importancia radica en la ventaja de haber desarrollado distintos
mecanismos biológicos para la captación del nitrógeno atmosférico que circula en
los poros del suelo y de otros minerales que limitan el desarrollo de otras plantas
en suelos tropicales (normalmente de fertilidad limitada) como el fósforo (Gómez
et al., 2007).

3.2 Importancia de las Leguminosas:

Las leguminosas, junto con los cereales y con algunas frutas y raíces tropicales,
han sido la base principal de la alimentación humana durante milenios, siendo el
uso de las leguminosas, en sus múltiples formas, compañero inseparable de la
evolución del hombre. Los factores que han contribuido a la importancia mundial
de las legumbres son:

 El número de especies de la familia es de casi 20.000. La enorme

variabilidad de formas y estrategias adoptadas ha permitido a sus especies
adaptarse a las condiciones ecológicas más diversas que van desde los
trópicos de África, Asia y América a zonas templadas e incluso frías. La
familia Leguminosae que está presente en zonas áridas tiene también
especies acuáticas. Sus representantes se encuentran tanto en altitudes
inferiores a cero, como en lugares casi inaccesibles de los Andes.
 El elevado contenido proteico en el grano de algunas especies de
leguminosas, convierte esta familia en la principal fuente de proteína
vegetal para la mayor parte de herbívoros y omnívoros, y entre estos
últimos, para el hombre.
  La capacidad de tantas leguminosas de establecer una
relación simbiótica con microorganismos capaces de fijar el
nitrógeno atmosférico y transformarlo en modo asimilable por las plantas,
permite la colonización natural de suelos que, de otro modo, permanecerían
casi despoblados. Esa característica no sólo beneficia a las leguminosas
que la poseen, sino a las gramíneas y otras familias que crecen a un lado.
Esta asociación es esencial en los grandes prados naturales y artificiales
sobre los que se basa la ganadería mundial. La actual crisis energética
provoca la vuelta a los clásicos sistemas de alternancia de cultivos que
incluyen las leguminosas como sustitutas válidas de los abonados
nitrogenados. Las leguminosas producen por tanto, un estado de
fertilización natural para el suelo por lo que puede decirse que son uno de
los escasos cultivos ecológicos que permiten la alternancia de legumbres y
cereales.
 Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son el otro pilar
que permite alimentar a la población mundial. Al grupo de las leguminosas
pertenece: la alfalfa, alubias o porotos, guisantes o arvejas, judías verdes,
soja, lentejas, garbanzos, habas, lupinos, y los frijoles.

3.3 Frijol (vigna Unguiculata L. Walp ):

Introducido a América por los colonizadores Españoles. El caupí ha sido
ampliamente estudiado y cultivado en África, India, EE.UU. Cuba, Venezuela y
Brasil. En Centroamérica se usa marginalmente por grupos de agricultores en el
sur de Honduras y norte de Nicaragua, pero no se ha hecho mucha investigación
ni esfuerzos de diseminación (revisión Oporta y Rivas, 2006).

En la Costa Atlántica Colombiana (Atlántico, Bolívar, Sucre, Magdalena y

Córdoba), una de las leguminosas más preferidas es el frijol criollo (Vigna
unguiculata) en las variedades de semilla roja y blanca, junto con el guandul
(Cajanus cajan), la habichuela (Vigna sesquipedalis) y la carauta (Phaseolus
lunatus). La Vigna unguiculata es conocida también con los nombres de frijol
cuarentano, frijol soya, frijol cabecita negra; en esta zona crece bien y es
consumido tradicionalmente para alimentación humana y animal como granos
secos y vainas verdes. Mendoza de Jiménez et al., (1989), citado por Díaz y
López (1997), afirman que el frijol caupí [Vigna unguiculata (L.) Walp] es después
del frijol común (Phaseolus vulgaris L.), la leguminosa de mayor importancia
destinada al consumo directo de la población en las regiones tropicales y
subtropicales. Actualmente, se están realizando estudios sobre la utilización del
grano en nuestro país para la alimentación de animales.

3.4 Origen del Frijol ( Vigna Unguiculata)

Antes de la llegada a Europa de las especies conocidas como judías (Phaseolus

spp), era frecuente en algunos países, como España y Portugal, el cultivo de otras
leguminosas algunas de ellas pertenecientes al género Vigna, de origen
afroasiático, ligadas a la expansión Árabe, que son evidentes en la agricultura
andaluza (De Ron et al., 2004). Una de las leguminosas era la “alubia” en Árabe
“lubiya” que en los textos árabes medievales probablemente se refiere a Vigna
unguiculata (L.). Esta es una especie de cultivo limitado en España y Portugal que
se encuentra asociado a Phaseolus vulgaris, en poblaciones mixtas, donde recibe
nombres como “caupí” (derivado del "cow pea" inglés), judía carilla, judía de vaca,
frijol de fraile y “feijão frade”, en Suramérica se encuentra casi siempre asociada
con maíz (De Ron et al., 2004).
El uso más intensivo de Vigna unguiculata, es en el trópico y subtrópico a lo largo
de África, Asia, Sur y Centro América, así como en ciertas partes de Europa y
Estados Unidos (Granito, 2004). En Occidente, especialmente en Latinoamérica,
las leguminosas son alimentos altamente consumidos y forman parte de los
hábitos alimenticios de la población (Granito, 2004).

3.5 Valor Nutritivo del Frijol:

Los granos de leguminosas se destacan fundamentalmente por su aporte proteico

(23 a 28%, Tabla 3; Allende, 2005). No obstante, estos valores son inferiores a la
torta de soya (38 a 50%, Allende, 2005). Por su alto contenido de almidón como
en el caupí (aproximadamente 50%), estos granos de leguminosas tienen un alto
valor energético. El bajo aporte de grasa (1 a 3%, Allende, 2005) está constituido
principalmente por ácidos oleico y linoleico (2/3 del total de los ácidos grasos)
(Morales, 2006). Son una buena fuente de minerales como el calcio, hierro y
fósforo. Su principal aporte en vitaminas son los del grupo B: tiaminas (B1),
riboflavina (B12) y niacina (B5) (Allende, 2005). Por lo tanto, las leguminosas de
grano presentan gran interés en la alimentación humana y animal a nivel mundial.
El caupí surge como cultivo de gran potencial para utilización en alimentación
animal en nuestro país, donde no compite con la nutrición humana. Presenta un
contenido medio de proteína (alrededor de 26%) y un aporte favorable de
aminoácidos a excepción de la metionina (Rodríguez y Figueroa, 1996). En Cuba,
un estudio mostro las posibilidades de utilizar Vigna unguiculata como fuente de
proteína en alimentación animal con la variedad INIFAT-93, que presenta bajo
contenido de factores antinutricionales (Castro et al., 2001).

Los frijoles tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre un 3%,

a excepción de la soja y los cacahuetes que contienen entre un 10 a 18% de
grasa. 

3.6 Las Grasas:

Las grasas se definen como un grupo heterogéneo de compuestos que son

insolubles en agua pero solubles en disolventes orgánicos tales como éter,
cloroformo, benceno o acetona. Todas las grasas contienen carbón, hidrogeno y
oxígeno, y algunos también contienen fósforo y nitrógeno.

La determinación de las grasas es de importancia en varios aspectos como:

 Para propósitos de información de etiquetas  nutricionales.

 Para determinar si el alimento reúne los requisitos de estándar de identidad y
es uniforme.
 Para entender los efectos de las grasas y aceites en las propiedades
funcionales y nutricionales de los alimentos.

3.7 Métodos para la Determinación de Grasas:

El contenido total de grasas se determina comúnmente por métodos de extracción

con disolventes orgánicos (Soxhlet, Goldfish, Mojonnier), sin embargo también
pueden cuantificarse por métodos de extracción que no incluyen disolventes
(Babcock, Gerber) y por métodos instrumentales que se basan en propiedades
físicas o químicas de las grasas (infrarrojo, densidad, absorción de rayos X).

3.7.1 Método de Soxhlet:

La extracción Soxhlet se fundamenta en las siguientes etapas: 1) colocación del

solvente en un balón. 2) ebullición del solvente que se evapora hasta un
Condensador a reflujo. 3) el condensado cae sobre un recipiente que contiene un
cartucho poroso con la muestra en su interior. 4) ascenso del nivel del solvente
cubriendo el cartucho hasta un punto en que se produce el reflujo que vuelve el
solvente con el material extraído al balón. 5) Se vuelve a producir este proceso la
cantidad de veces necesaria para que la muestra quede agotada. Lo extraído se
va concentrando en el balón del solvente.

3.7.2 Método de Goldfish:

Es una extracción continua por disolvente donde a la muestra se le hace pasar

vapor de disolvente y la grasa se cuantifica por pérdida de peso en la muestra o
por grasa removida. (Nielsen, 1998). En este método el solvente se pone en
contacto directo con la muestra en un equipo cerrado, y esto genera presión
dentro del sistema haciendo que este sea más eficiente en la determinación de
grasa.
El método se fundamenta en las características de solubilidad de la fracción
lipídica presente en el sistema biológico a objeto de estudio. La selección del
solvente adecuado dependerá de ello y de las características físicas de la
muestra. La determinación es gravimétrica, se determina el peso de grasa en un
peso de materia seca y se expresa el resultado por peso de materia fresca.