Introducción

Muchos microorganismos son capaces de provocar cambios químicos en diferentes sustancias,

especialmente en carbohidratos. Es de todo conocido el hecho de que al dejar alimentos a la

intemperie en poco tiempo han alterado su sabor y, si se dejan algún tiempo más, la fermentación se

hace evidente comenzando a desprender burbujas como si estuviesen hirviendo. Esta observación

hizo que el proceso fuese denominado fermentación (de fervere, hervir). Esta reacción, que ocurre en

forma espontánea, provocada por microorganismos que ya existían o que cayeron del aire, hacen que

la leche se agrie, que los frijoles se aceden y otros alimentos se descompongan, y que el jugo de piña

adquiera sabor agrio y llegue a transformarse en vinagre.

Las bebidas y los alimentos indígenas fermentados han sido de gran importancia en la vida diaria y

ceremonial de numerosos grupos indígenas de México desde la época prehispánica hasta la actual.

Los alimentos o bebidas fermentadas son aquellos en que una etapa esencial de su procesamiento se

debe al crecimiento y la actividad de microorganismos (hay fermentaciones lácticas, acéticas,

alcohólicas y mixtas, entre otras).

Entre las bebidas y los alimentos fermentados de México está el balché que es una clase de

hidromiel, una bebida embriagante consumida por los antiguos mayas y por sus descendientes

actuales. Esa gente elabora la bebida en un bebedero o canoa, la cual llenan de agua y almíbar,

agregan pedazos de corteza y raíces de árbol de balché.

La bebida se extrae del árbol Lonchocarpus longistylus, el balché tiene otros usos más cotidianos

para las comunidades mayas. En este ensayo abordaremos algunos de sus aspectos biológicos y sus

usos tradicionales.
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Balché

Balché es un bebida alcohólica muy común en las antiguas culturas indígenas del Sureste

de México y Mesoamérica actualmente es empleada por los mayas de la península de

Yucatán y es elaborada de la leguminosa del mismo nombre (Lonchocarpus violaceus), de la

cual se obtiene un almíbar y agua, los cuales son fermentados para obtener el balché. Otra

bebida alcohólica semejante es el xtabentún, el cual se obtiene de la planta llamada "gloria de

la mañana" '(Turbina corymbosa).

El balché, era y es la bebida sagrada por excelencia de los mayas, la consumida en todas las

ceremonias mayas. Thompson (1998), afirma que, "El Dios del balché, según el diccionario de

Motul, Acán es Dios del vino, nombre que aplicaron al balché los primeros autores. Acán

significa; entre otras cosas, "bramar", y quien quiera haya oído las voces de los mayas

borrachos podría sentirse inclinado a establecer la relación. Es probable que los dioses de los

apicultores fueran también patronos del balché, ya que éste es miel fermentada con adición de

corteza del árbol llamado balché.

Pero sobre todo, el balché es un vino preparado con la corteza de un árbol del mismo nombre,

su preparación es como sigue: se pone a hervir la corteza del árbol para quitarle lo amargo,

después se pone ha secar para posteriormente hervir con agua virgen, de cenote o de río no

contaminado, para que la corteza "suelte" la esencia y el color, hay quien lo deja de dos a tres

días para que fermente, algunos suelen agregarle miel (también hay quien le agrega azúcar o

aguardiente). Tiene un color rosa pálido y un sabor dulce. Se sirve en jicaritas y se distribuye

entre todos los que participan en la ceremonia. Es importante remarcarlo, que solo se consume

en las ceremonias, pues es sagrado, incluso está el Dios del Balché.

Esta bebida es una clase de hidromiel y se elabora gracias a la fermentación de la leguminosa

que nace del árbol también llamado balché. La miel está compuesta de carbohidratos,

principalmente fructosa y glucosa, vitaminas, minerales y trazas de aminoácidos; esta

composición química y calidad organoléptica dependen del origen floral donde las abejas

colecten el néctar. Es un árbol nativo de América, se distribuye desde el sureste de México

hasta la región del Petén en Guatemala. En la Península de Yucatán, este árbol crece en suelos

calcáreos con rocas aflorantes. Dependiendo de la disponibilidad de agua puede ser perenne o

caduco. Este coloso natural puede llegar a medir hasta 18 m de altura. Tiene flores de color

violeta y sus frutos son vainas oblongas y aplanadas de color marrón claro cuando están

maduras. Este árbol es considerado sagrado por darles esta bebida ancestral, por representar

vida y fertilidad. Además es reconocido por ser una especie endémica de la Península de

Yucatán.

FAMILIA: Fabaceae

NOMBRE CIENTÍFICO: Lonchocarpus longistylus

NOMBRE COMÚN EN ESPAÑOL: Balché

NOMBRE COMÚN EN MAYA: Balché

La fermentación es llevada a cabo por la levadura Saccharomyces cerevisiae. Su producción está

basada en la fermentación alcohólica de un preparado acuoso con miel de abeja y la corteza de un

árbol también llamado balché (Lonchocarpus violaceus) .La fermentación alcohólica es un

proceso microbiológico en el que los monosacáridos son convertidos a etanol; en el caso del

balché, los azúcares de la miel son consumidos para la producción de etanol.

Historia

Cuenta la leyenda que esta bebida

ceremonial fue creada a partir de los

amoríos entre una joven llamada

Sak-Nicté y un joven guerrero. La

belleza de la mujer cautivó a un

viejo cacique. Temiendo que el viejo

los separara huyeron a la selva y

hallaron refugio.
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Buscando alimento encontraron un panal del que extrajeron miel y la depositaron en la corteza

de un árbol llamado Balché; por la noche, la lluvia se mezcló con la miel dando lugar a una

exquisita bebida. El cacique logró encontrarlos y el enamorado guerrero tuvo la idea de

ofrecerle una comida. Como toque final le ofrendaron la dulce bebida, con la que el

gobernante quedó deslumbrado y los dejó libres a cambio de la receta.

Entre los mayas, eran utilizadas sustancias psicotrópicas o bebidas alcohólicas, como el

balché, para estimular la conciencia, o que permitieran entrar en trance con ellas: "Los hongos

y plantas capaces de provocar esos estados de conciencia, o, en la concepción indígena, de

permitir al espíritu transponer los umbrales hacia otras dimensiones de la realidad, se

consideraban divinos. En los hongos y las plantas sag radas radican deidades que se integran al

hombre que los ingiere, para sacralizarlo y dotarlo de poderes sobrehumanos que lo ayuden a

vincularse directamente con los dioses, a ascender al cielo, a bajar al inframundo, a recorrer

largas distancias y a conocer las causas ocultas de las cosas" (Garza 1998: 169). Estas plantas

y hongos son considerados divinos, pues permiten pasar de un estado profano a uno sagrado.

Mediante ellas se adquieren poderes sobrenaturales que permiten percibir lo invisible, lo

mágico. El poder de estas plantas y hongos es tal que para cualquiera que las ingiera sin

conocimiento puede ser mortal. Sólo los chamanes que son "los que saben ver", "los sabios",

las pueden manejar.

Así, el balché permitía estar en el mundo sagrado, trascender, entrar en contacto con lo que no

podemos ver o tocar en el mundo profano. Permitía estar en lo real, tratar de descifrar el

misterio que encierra la naturaleza.

Hoy en día, el balché es la bebida sagrada más consumida en las ceremonias y, por lo tanto, la

más conocida. Incluso para muchos mayas, sólo existe esa bebida sagrada.

Ingredientes y preparación

El Balché es elaborado con los siguientes ingredientes:

 Pimiento en grano

 Miel de abejas meliponas (abejas sin aguijon)

 Canela

 Corteza del árbol balché

 Copal de balché (resina solida del balché )

 Anís en grano

Con el tronco del árbol de balché se hace un gran recipiente llamado canoa, en el que se

colocan trozos de su corteza que ayudan a que la fermentación sea más rápida, pues contienen

una levadura natural. Se le añade agua y miel de abeja pipiola, se cubre con hojas de palma y

se deja fermentar. Este proceso toma medio día, pero normalmente se espera hasta el día

siguiente para sacarla de la canoa con jícaras, pasarla a ollas de barro, ofrecerla a los dioses y

beberla. El balché tiene que empezar a prepararse con anticipación para que esté listo para la

ceremonia correspondiente; una vez fermentado, no se puede guardar o conservar en botellas

como otras bebidas, por lo que se debe tomar tan pronto esté listo. Antiguamente, era una

bebida ceremonial maya que se consideraba alimento de los dioses. Era consumida en los

festejos relacionados con la agricultura. En las ceremonias del mes pax, los sacerdotes

encargados de ofrendar al dios de la lluvia rompían ollas llenas de balché como símbolo de la

abundancia que vendría con el ciclo venidero. El dios de esta bebida se llamaba Acán.
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Después de la Conquista, los frailes prohibieron la bebida, pero los mayas siguieron

consumiéndola, ya que decían que no tomarla los enfermaba y que a pesar de ser embriagante,

la bebida que los hombres consumían más abiertamente que las mujeres los mantenía

saludables porque eliminaba todas sus impurezas materiales y espirituales cuando lo ingerían

por la boca y por el recto en forma de enemas. Actualmente, entre los rituales que exige la

bebida están la abstinencia sexual y el ayuno; de no seguirlos, se tiene la creencia que la

bebida se amargará o no fermentará adecuadamente; esta creencia se observa todavía hoy en

las comunidades lacandonas de Chiapas. Los chontales de Tabasco practican al principio y al

final del ciclo agrícola rituales dirigidos por rezanderos que ofrecen la bebida en medio de

oraciones. En Valladolid, Yucatán, las comunidades indígenas acostumbran rociar a las novias
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con balché, igual que el arroz en las bodas católicas, como signo de abundancia.

Bibliografía
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(s.f.). Obtenido de https://mas-mexico.com.mx/balche-la-bebida-embriagante-sagrada-de-los-mayas/

(s.f.). Obtenido de https://laroussecocina.mx/palabra/balche/

herbario cicy . (s.f.). Obtenido de https://www.cicy.mx/Documentos/CICY/Desde_Herbario/2015/2015-