MACROENTORNO DE MEZCAL “ANCESTRAL”

La industria del mezcal es una de las pocas con las que cuenta el estado de Oaxaca, y
Oaxaca es junto con  Guerrero y Chiapas una de las tres entidades federativas más pobres
de México que se localiza al sureste de la República Mexicana

La entidad se sostiene sobre todo del comercio y el turismo, pero muy poco de la
industria. En este contexto, la industria del mezcal es la más importante y dinámica por la
cantidad de empleos y de divisas que genera a través de las exportaciones a algunos
países de América, Europa y Asia.

DESTINO DE LAS EXPORTACIONES DE MEZCAL

América  Europa  Asia

 Argentina  Alemania  Hong Kong
 Bolivia  España  Japón
 Canadá  Francia  Taiwán
 Colombia  Grecia  Turquía
 Chile  Italia
 Ecuador  Países Bajos
 El Salvador  Portugal
 EUA  Reino Unido
 Guatemala  Suecia
 Honduras  Suiza 
 Panamá
 Paraguay
 Perú
 Uruguay
 Venezuela

Principalmente la elección de Reino Unido se analizará en este macro entorno por ende
recabamos dichos datos.

POLÍTICO:

La Ley General de Comunicación Audiovisual prohíbe taxativamente la emisión de

publicidad de bebidas alcohólicas de más de 20 grados. La adecuación a la legalidad de los
nuevos formatos publicitarios en televisión centró buena parte de la actividad del Consejo
Audiovisual de Andalucía (CAA) durante el año 2014, en el que abrió un centenar de
expedientes por la emisión de mensajes publicitarios sin señalizar adecuadamente, tal y
como establece la Ley.
La actuación del Consejo ante la emisión de publicidad de bebidas alcohólicas de menos
de 20 grados fuera del horario permitido también fue una constante del pasado año, con
un total de 14 intervenciones.

Se da la circunstancia además de que España es el país de Europa con el mayor índice de

saturación publicitaria, con casi un 20% del tiempo total de programación dedicado a la
comunicación comercial, casi el doble que Francia, y por delante de Alemania (16,8%),
Italia (12,5%) o Reino Unido (11,4%), según datos del proyecto de investigación
“Innovaciones programáticas y de inserción publicitaria en la TDT generalista europea” CSO2009-
12822.

La Ley de General de Comunicación Audiovisual establece que las bebidas alcohólicas de

menos de 20 grados pueden anunciarse en televisión a partir de las 20.30 horas y hasta las
6 de la mañana del día siguiente, y prohíbe taxativamente la publicidad de las bebidas
alcohólicas de más de 20 grados.

Ese consumo descontrolado está estrechamente ligado con las diferentes estrategias de
marketing que la industria de las bebidas alcohólicas utiliza para publicitar y promocionar
su producto, con la finalidad de captar nuevos clientes y fidelizar o mantener a los ya
existentes, creando para ello un clima social favorable a su consumo y asociando el mismo
a modos de vida y situaciones lúdicas o atractivas.

TECNOLÓGICO:

Factores de la Innovación Tecnológica en la Industria del Mezcal

El mezcal es el segundo derivado del agave en el mercado nacional, hoy no ha logrado

alcanzar un nivel de competitividad a escala mundial. Ante esta problemática, el objetivo
de esta ponencia es identificar los factores que intervienen en el proceso de innovación
tecnológica en la industria del mezcal para alcanzar representatividad en un contexto
globalizado.

Para generar los indicadores que eleven la competitividad en las empresas mezcaleras, se
diseña un instrumento para llevar a cabo entrevistas personales, para evaluar las variables
objeto de estudio de esta investigación que permita identificar los factores de la
innovación tecnológica para incrementar la competitividad. Asimismo, se utilizará la
Organización para la Cooperación y Desarrollo Económico (OCDE), donde se desarrollan
metodologías para la elaboración de indicadores como: medición de la innovación del
producto, del proceso, la innovación en marketing y como la medición en la organización.
Otras las mediciones propuestas se señalan en el Manual de Oslo, muestra cómo medir los
objetivos y efectos de la innovación, como competencia, demanda, mercados, producción,
organización.

La innovación tecnológica incrementa la competitividad en las empresas productoras de

mezcal.

Empresas Productoras de

Competitividad Innovación Tecnológica

 Planeación  Producción
estratégica  Investigación y
 Mejorar la cadena desarrollo tecnológico
productiva  Estrategias
 Rentabilidad en el tecnológicas
mercado mundial  Sistemas de
 Inteligencia innovación
competitiva  Parques tecnológicos
 Benchmarking

Innovación de un molino de agave cocido para la producción de Mezcal

La agroindustria del sistema agave-mezcal es de gran importancia económica en Oaxaca

ya que de ella dependen, directa e indirectamente más de 25000 familias, entre
productores de agave, productores de mezcal, envasadores y comercializadores. En el 
proceso artesanal  para la elaboración de mezcal se emplean 12,7 kg de agave  verde para
producir un litro de mezcal. Este trabajo seleccionó la fase de molienda que es una de las
más importantes dentro del proceso de producción de mezcal, y su mejora no violenta las
características organolépticas del producto,  implementando la  innovación de un molino
artesanal de agave hidrolizado, al cambiar la tracción animal por tracción mecánica de la
rueda de molienda, y  el rediseño de la misma que da como resultado el incremento en su
capacidad de procesamiento de 312 kg/h a 1101,36 kg/h, además de incrementar el
porcentaje de producto totalmente molido de 55% a 98%. Esto se traduce en un
incremento en la eficiencia en la producción al  aumentar el rendimiento de 78,74 litros de
mezcal a 102,36 litros, con el empleo  de 1000 kg de agave verde, es decir se redujo de
12,7 kg a 9,76 kg de agave para la obtención de un litro de mezcal.

Antes Después

LEGAL:

Cuestiones legales del Mezcal

“Cambios a la NOM, amenaza el futuro del mezcal y tequila”

El Consejo Regulador de la Calidad del Mezcal atraviesa momentos difíciles y de

incertidumbre ante una iniciativa que busca modificar la NOM-070-SCFI-1994, con lo que
el futuro del sector correría graves riesgos, con importantes perjuicios económicos y
sociales.

La propuesta impactaría en la actividad económica y el empleo en los estados productores

de mezcal; atenta contra las exportaciones, captación fiscal, fomentando la informalidad,
y cancela la productividad y la eficiencia.

De acuerdo con el “Estudio sobre modificaciones a la norma del mezcal NOM-070”, de la

Universidad Autónoma Chapingo, Centro Regional Universitario Centro Norte, la
importancia económica, social y cultural del mezcal para México, en el cual participan los
estados de Oaxaca, Zacatecas, Durango, Puebla, Estado de México, San Luis Potosí,
Guerrero, Guanajuato y Tamaulipas, y siendo el mezcal la segunda bebida mexicana con
denominación de origen reconocida en todo el mundo, las modificaciones a la NOM-070
son de mayor trascendencia.

Si la NOM-070 permite la producción del mezcal mixto, esto no sería la causa principal de
que se deje de procesar agave, la razón en lo deprimido del mercado para el mezcal.

Para el mezcal de exportación es mejor producir 100 por ciento agave, porque tiene
mayores ingresos que un mezcal mixto, aunque falta realizar una fuerte campaña de
promoción para posicionar el mezcal en los mismo precios del tequila.
 Por estrategia de mercadotecnia, es recomendable que la NOM-070 permita producir
tanto el mezcal Tipo I como el Tipo II, ya que eso le abre la posibilidad de penetrar en
distintos segmentos de mercado, ofreciendo mezcales de calidad controlada con distintos
sabores.

Dentro del aspecto legal se resaltan los impuestos que ha aplicado la union europea
respecto al iva por ejemplo en el 2010 tuvo el siguiente impacto respecto a recaudacion.

RECAUDACIÓN POR LOS IMPUESTOS ESPECIALES SOBRE BEBIDAS ALCOHÓLICAS EN LA UNIÓN EUROPEA EN 2010

Cuadro nº 3.4.1

Bebidas % Productos % Vino % Vino % % %

País Cerveza Total
Derivadas s/Total Intermedios s/Total Tranquilo s/Total Espum oso s/Total s/Total s/Total

Bélgica 235,12 37,82 25,64 4,12 115,97 18,66 57,13 9,19 187,76 30,20 621,62 100
Bulgaria 77,12 66,76 0,07 0,06 0,00 0,00 0,00 0,00 38,33 33,18 115,52 100
Chipre 17,36 60,76 0,15 0,53 0,00 0,00 0,00 0,00 11,06 38,71 28,57 100
Rep. Checa 248,36 58,57 2,15 0,51 0,00 0,00 10,02 2,36 163,48 38,56 424,01 100
Dinamarca 139,40 34,47 4,05 1,00 133,91 33,11 6,03 1,49 121,00 29,92 404,39 100
Alemania 1.990,31 63,29 21,52 0,68 0,00 0,00 421,51 13,40 711,63 22,63 3.144,97 100
Grecia 351,38 75,06 (1) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 116,77 24,94 468,15 100
España 882,23 73,19 18,42 1,53 0,00 0,00 0,00 0,00 304,80 25,29 1.205,45 100
Estonia 108,64 65,78 0,92 0,56 20,41 12,36 0,00 0,00 35,18 21,30 165,15 100
Francia 2.050,68 79,83 97,62 3,80 88,71 3,45 27,63 1,08 304,24 11,84 2.568,88 100
Hungria 153,54 50,76 1,68 0,56 0,00 0,00 8,06 2,66 139,21 46,02 302,49 100
Irlanda 243,49 29,46 50,63 (4) 6,13 201,59 24,39 10,61 1,28 320,11 38,73 826,43 100
Italia 533,44 54,64 (1) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 442,83 45,36 976,27 100
Letonia 94,59 70,52 2,12 1,58 9,10 6,78 3,11 2,32 25,22 18,80 134,14 100
Lituania 154,22 68,09 14,56 6,43 14,18 (5) 6,26 (2) 0,00 43,54 19,22 226,50 100
Luxemburgo 25,99 84,66 1,01 3,29 0,00 0,00 0,00 0,00 3,70 12,05 30,70 100
Malta 8,73 88,24 (1) 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00 1,16 11,76 9,89 100
Holanda 316,68 32,02 29,43 2,98 240,89 24,36 14,02 1,42 387,98 39,23 989,00 100
Austria 129,40 39,43 1,20 0,37 0,00 0,00 0,00 0,00 197,60 60,21 328,20 100
Polonia 1.584,26 63,46 (2) 0,00 108,41 4,34 (2) 0,00 803,88 32,20 2.496,55 100
Portugal 93,17 51,18 12,74 7,00 0,00 0,00 0,00 0,00 76,15 41,83 182,06 100
Rumania 71,19 31,82 19,13 8,55 0,00 0,00 2,79 (5) 1,25 130,65 58,39 223,76 100
Eslovaquia 196,88 76,60 (3) 0,00 0,00 0,00 4,30 1,67 55,83 21,72 257,01 100
Eslovenia 19,21 21,46 0,13 0,15 0,00 0,00 0,00 0,00 70,17 78,39 89,51 100
Finlandia 450,63 35,09 19,11 1,49 286,48 22,31 0,00 528,10 41,12 1.284,32 100
Suecia 440,99 36,16 19,03 1,56 436,87 35,82 (2) 0,00 322,67 26,46 1.219,56 100
Reino Unido 2.961,63 28,34 361,23 (4) 3,46 3.201,70 30,64 255,78 2,45 3.670,63 35,12 10.450,97 100
T OT AL 13.578,64 46,54 702,54 2,41 4.858,22 16,65 820,99 2,81 9.213,68 31,58 29.174,08 100

Fuente: Comisión de las Comunidades Europeas

Las recaudaciones se expresan en millones de Euros
(1) Recaudación incluida en la correspondiente a bebidas derivadas
(2) Recaudación incluida en la correspondiente a vino tranquilo
(3) Recaudación incluida en la correspondiente a vino espumoso
(4) Incluidos sidra y perada
(5) Incluidas Bebidas fermentadas

Para el conjunto de la Comunidad Europea, el consumo de bebidas derivadas o

espirituosas (whisky, ginebra, ron, etc.) origina el 46,5% (45,13% en 2002) de la total recaudación
que se obtiene por el gravamen de las bebidas alcohólicas; el segundo lugar lo ocupa el consumo
de cerveza, con un 31,58% (33,49%) de la total recaudación, seguido de lejos por el vino tranquilo,
un 16,65% (16,05%), el vino espumoso 2,81% (2,66%) y los productos intermedios el 2,41%
(2,67%).
 TIPOS IMPOSITIVOS APLICADOS EN LA UE A LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS
(Situación al 1 de julio de 2010)

Cuadro nº 3.3.2

Vino Otras Bebidas Fermentadas Productos

País Cerveza Beb. Derivadas IVA
(1) Tranquilo Espum oso Tranquilas Espum osas Interm edios (7)

Bélgica (2) 20,53 (4) 47,10 (4) 161,13 (4) 47,10 (4) 161,13 (5) (6) 99,16 700,89 21
Bulgaria (2) 9,20 0,00 0,00 0,00 0,00 46,01 (8) 224,97 20
Chipre 26,29 0,00 0,00 0,00 0,00 45,00 239,20 15
República Checa (2) 15,11 0,00 92,05 0,00 92,05 92,05 (8) 448,46 20
Dinam arca (2) (3) 37,62 (4) 82,47 (4) 123,57 (4) 82,47 (4) 123,57 (5) (6) 123,57 805,92 25
Alem ania (2) 9,44 0,00 (4) 136,00 0,00 (4) 136,00 (5) 153,00 (8) 521,20 19
Grecia (2) 31,20 0,00 0,00 0,00 0,00 (5) 102,00 (10) 980,00 23
España (3) 9,96 0,00 0,00 0,00 0,00 (5) 55,53 (8) 332,10 18
Estonia (2) 29,87 (4) 73,12 (4) 73,12 (4) 73,12 (4) 73,12 156,20 567,54 20
Francia (2) (3) 14,91 3,55 8,77 3,55 3,55 (5) 223,29 (9) 605,18 19,60
Hungria 28,08 0,00 52,73 34,78 52,73 81,77 408,64 25
Irlanda (3) 86,41 (4) 262,24 (4) 524,48 (4) 216,00 (4) 432,01 (5) (6) 380,52 1.245,20 21
Italia 28,20 0,00 0,00 0,00 0,00 68,51 320,00 20
Letonia (2) 16,94 63,53 63,53 63,53 63,53 (5) 88,04 502,61 21
Lituania (2) 13,53 (4) 57,34 (4) 57,34 (4) 62,56 (4) 62,56 (5) 98,83 511,58 21
Luxem burgo (2) 9,52 0,00 0,00 0,00 0,00 (5) 66,93 416,46 15
Malta (2) (3) 9,00 0,00 0,00 0,00 0,00 150,00 560,00 18
Holanda (2) 32,64 (4) 70,56 (4) 240,58 (4) 70,56 (4) 240,58 (5) (6) 122,75 601,60 19
Austria (2) 24,00 0,00 0,00 0,00 0,00 73,00 (8) 400,00 20
Polonia (2) 22,08 37,22 37,22 37,22 37,22 74,91 467,37 22
Portugal (2) (3) 17,44 0,00 0,00 0,00 0,00 (5) 58,78 (8) 403,74 21
Rum ania (2) 8,98 0,00 34,05 100,00 45,00 165,00 (8) 300,00 24
Eslovaquia (2) 19,80 0,00 (4) 79,66 0,00 (4) 79,66 82,98 (8) 432,00 19
Eslovenia 55,00 0,00 0,00 0,00 0,00 100,00 400,00 20
Finlandia (2) (3) 143,00 (4) 283,00 (4) 283,00 (4) 283,00 (4) 283,00 (5) 568,00 1.576,00 23
Suecia 89,60 (4) 211,80 (4) 211,80 (4) 211,80 (4) 211,80 (5) 443,32 1.968,44 25
Reino Unido (2) (3) 104,56 (4) 247,02 (4) 316,40 (4) 247,02 (4) 316,40 (5) 329,32 1.045,18 17,50

Mínim o 8,98 0,00 0,00 0,00 0,00 45,00 220,00

Todos los tipos se expresan en Euros por hectólitro de bebida, utilizando el tipo de cambio irrevocable del Euro de los países de la
UEM, excepto en los tipos mínimos y, en el resto de países, que se ha utilizado el cambio del Euro del día 1 octubre 2009.

(1) Se considera una cerveza de 12 grados Plato y 5,5% vol.

(2) Se aplican tipos reducidos para las pequeñas fábricas de cerveza.
(3) Se aplican tipos reducidos a las cervezas con un contenido de alcohol inferior a 2,8% vol.
(4) Se aplican tipos reducidos a bebidas con un contenido en alcohol inferior a 8,5% vol.
(5) Se aplican los siguientes tipos reducidos a los productos intermedios con un grado alcohólico no superior a 15% vol.:
Bélgica: 74,37 España: 33,32 Lituania: 63,53 Finlandia: 344
Dinamarca: 82,47 Irlanda: 262,24 Luxemburgo: 47,10 Suecia: 266,95
Alemania: 102 Letonia: 57,34 Holanda: 87,14 Reino Unido: 247,02
Tipos reducidos para los vinos dulces naturales: Grecia: 51; Francia: 56,34; Portugal: 29,15.

(6) Para productos intermedios espumosos: Bélgica: 161,13; Dinamarca: 164,68; Irlanda: 524,48; Holanda: 240,58.
(7) Se considera una bebida con una graduación de 40% vol.
(8) Se aplican tipos reducidos para las pequeñas destilerias.
(9) Se aplican los siguientes tipos reducidos a las bebidas derivadas con una graduación no superior a 10% vol.: Francia: 343,35.
(10) Se aplica un tipo reducido en Grecia para el ouzo: 490.

Fuente: Comisión de las Comunidades Europeas.

 NATURAL:

Durante el 2013 el consumo de mezcal aumentó un 40 por ciento, además, se produjeron

cerca de dos millones de litros en el 2012, así lo afirmaron los organizadores del tercer
festival de Destilados Artesanales de Origen (Dardo).

Señalaron que dicha cifra representó sólo 1.0 por ciento del total de los destilados de
agave tradicionales que se producen en México, sin embargo fue una alternativa
económicamente atractiva para 20 mil familias que se dedican al cultivo del maguey.

 Los organizadores del festival destacaron que los mezcales o destilados certificados
cuentan con un sello del Consejo Regulador del Mezcal, lo cual valida la calidad de los
magueyes y el cumplimiento de las normas mexicanas.

Señalaron que entrarán en una serie de discusiones para implementar la sustentabilidad

del maguey en las normas oficiales, ya que si una planta se corta debe ser obligatoria la
siembra de cuando menos otra para garantizar su sostenibilidad.

TABLA 2: FORMAS DE PRODUCCIÓN DEL MEZCAL

Formas de Producción artesanal Producción tradicional Producción moderna

producción/actividad

Especie (s) de agave Varias, sobre todo las Una sola, preferentemente el Uso exclusivo de maguey
silvestres espadín (agave angustifolia espadín
haw)

Cocimiento En horno de tierra En horno de piedra o tierra En horno de piedra o

autoclaves

Molido o triturado Con mazos de madera o En molinos con rueda de piedra Con desgarradoras
de piedra jalada por bestias de tiro mecánicas

Fermentación En cueros de res, ollas En tinas de madera fabricadas En recipientes cilíndricos

de barro o canoas ex profeso de acero

Destilación En ollas de barro con En alambiques de cobre con el En alambiques de cobre o

carrizo como tubería uso de leña acero de mayor
capacidad con uso de
leña o gas

Producción Muy pequeña. Su uso se Para consumo casero y Eminentemente

reserva para las fiestas comercial comercial
patronales,
 normalmente no se
comercializa

Características del Inmejorable. Sabor De buena calidad. Fuertes De buena calidad, sin
mezcal suave y complejo. Olor variaciones en sus grandes variaciones en
característico. No características en función del sus características, con
produce resaca toque particular que cada sabores menos complejos
productor le imprime y aromáticos

Productores Indígenas zapotecos, Principalmente indígenas Indígenas y mestizos que

generalmente alejados zapotecos cercanos a las vías viven cerca de los centros
de las vías de de comunicación y a los centros urbanos más importantes
comunicación urbanos
principales

Nivel de marginación de Alto y muy alto Medio y alto Bajo y medio

las comunidades

TABLA 2: FORMAS DE PRODUCCIÓN DEL MEZCAL

Formas de Producción artesanal Producción tradicional Producción moderna

producción/actividad

Especie (s) de agave Varias, sobre todo las Una sola, preferentemente el Uso exclusivo de maguey espadín
silvestres espadín (agave angustifolia
haw)

Cocimiento En horno de tierra En horno de piedra o tierra En horno de piedra o autoclaves

Molido o triturado Con mazos de En molinos con rueda de Con desgarradoras mecánicas
madera o de piedra piedra jalada por bestias de
tiro

Fermentación En cueros de res, En tinas de madera fabricadas En recipientes cilíndricos de

ollas de barro o ex profeso acero
canoas

Destilación En ollas de barro con En alambiques de cobre con el En alambiques de cobre o acero
carrizo como tubería uso de leña de mayor capacidad con uso de
leña o gas

Producción Muy pequeña. Su uso Para consumo casero y Eminentemente comercial

 se reserva para las comercial
fiestas patronales,
normalmente no se
comercializa

Características del Inmejorable. Sabor De buena calidad. Fuertes De buena calidad, sin grandes
mezcal suave y complejo. variaciones en sus variaciones en sus
Olor característico. características en función del características, con sabores
No produce resaca toque particular que cada menos complejos y aromáticos
productor le imprime

Productores Indígenas zapotecos, Principalmente indígenas Indígenas y mestizos que viven

generalmente zapotecos cercanos a las vías cerca de los centros urbanos más
alejados de las vías de comunicación y a los importantes
de comunicación centros urbanos
principales

Nivel de marginación Alto y muy alto Medio y alto Bajo y medio

de las comunidades

La producción del agave de mezcal necesita como condición principal para su crecimiento
una altitud promedio de 2000 (mts.) sobre el nivel del mar, por fortuna México cuenta con
ese requisito en los estados con denominación de origen para la fabricación de mezcal.

En el caso del agave nos encontramos con la siguiente información sobre su cultivo sabor
y variedad.

SILVESTRES

Los agaves silvestres y los semicultivados son agaves que crecen en el monte. Los
semicultivados generalmente involucran la siembra de hijuelos o semillas requiriendo
posteriormente poco o ningún manejo hasta el momento de su cosecha. Varias especies
silvestres permiten ser propagadas, pero no es común, y en algunos casos la calidad de las
semicultivadas no es tan buena comparada con las silvestres.

El Agave salmiana subsp. crassispina (Trel.) es quizá el rey de los agaves silvestres usados
para hacer mezcal. Esta especie está ampliamente distribuida en el bajío y noreste del
país, muy abundante a lo largo de las enormes extensiones despobladas de las zonas
semiáridas de San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Guanajuato. Dependiendo de la
zona se le conoce como maguey verde, manso o cimarrón. Otro agave ampliamente
distribuido, pero menos explotado, es el Agave americana L. que puede ser cultivado pero
para la producción de mezcal se usa generalmente el silvestre.

Otros dos agaves silvestres afamados son el Agave cupreata (Berger), conocido como
maguey papalote, bravo o ancho, usado principalmente en Guerrero y el Agave potatorum
o tobalá, materia prima del mezcal que lleva su nombre. Este último agave es buscado por
muchos palenqueros en Oaxaca por su sabor complejo y dulce, y por el alto precio que
puede alcanzar en el mercado internacional —de hasta 200 dls. por botella—.
Lamentablemente el papalote y el tobalá están sufriendo una sobreexplotación y es
urgente establecer medidas de regulación para evitar que desaparezcan.

En Jalisco se hace raicilla, un mezcal regional no certificado por no estar dentro de una
zona de denominación, hecho principalmente de Agave maximiliana (Baker) aunque
también se usan otros.

El estado de Oaxaca tiene la mayor biodiversidad de agaves de México y del mundo, por lo
que no es raro que sea justamente ahí donde se aproveche la mayor cantidad de especies
silvestres.

El Agave karwinskii (Zucc.) conocido como maguey cirial o cuishe es popular pero debido a
su sabor muy herbal e intenso, se le suele mezclar con otros agaves para suavizar el
resultado. Otras especies bien definidas y usadas en Oaxaca son el A. convallis o maguey
jabalí el A. rhodacantha o maguey mexicano, el A. marmorata (Roezl) o maguey tepeztate
y el A. seemanniana (Jacobi) o maguey chato. Hay más variedades y especies que no
tienen todavía una clara clasificación y que sus nombres comunes se refieren a agaves
diferentes dependiendo de la localidad donde uno se encuentre. Entre ellos están el barril,
el tobasishe, el caballo, el chino, el cuishito y el maguey de campo.

En las regiones mezcaleras de Durango (municipios de Tamazula, Mezquital, Nombre de

Dios y Durango) y en el estado de Zacatecas se utiliza principalmente el A. durangensis,
agave silvestre de tamaño muy variable de hoja ancha que también puede ser
semicultivado.

CULTIVADOS

La especie cultivada más popular para hacer mezcal es el agave espadín (Agave
angustifolia), ampliamente cultivado en Oaxaca y Guerrero y preferido por su buen
rendimiento, su distribución en distintas regiones y su sabor suave. También existe el
espadín silvestre Agave angustifolia var. Rubescens pero su uso es menos frecuente.

No es posible olvidar al Agave tequilana (Weber), usado masivamente para la fabricación

de tequila y comúnmente encontrado en Jalisco, Morelos, Zacatecas, Guanajuato,
Michoacán y Sinaloa. Este agave tiene un nivel de fibrocidad bajo que facilita su
procesamiento y ofrece una buena concentración de azúcares. Lamentablemente sus
varietales y cultivares tradicionales se han ido perdiendo con el tiempo, quedando casi
exclusivamente la variedad azul como favorita. Entre los cultivares tradicionales está el
moraleño, el azul listado —con líneas amarillas en los bordes de las hojas— y el siguin.
Este agave puede procesarse con métodos artesanales dando sabores muy agradables, lo
que es común en el estado de Zacatecas. Derivado de su masiva explotación los cultivos
de Agave tequilana tienen una pobre diversidad genética, lo que los hace susceptibles a
enfermedades, produciéndose epidemias frecuentes.

Los métodos de cultivo tienen un enorme efecto en la calidad del agave o magueyes
obtenidos. El uso de fertilizantes, herbicidas y pesticidas puede debilitar la respuesta
natural de los agaves a lo largo de varios ciclos de produccién, contaminar el suelo y el
agua e incrementar la resistencia de parásitos y plagas. Por esta razón algunos
productores, conscientes de los beneficios a la calidad del mezcal, al medio ambiente y a
la salud de los consumidores, se han enfocado en mantener procesos agrícolas orgánicos.
La agricultura orgánica en especies de agave puede ser muy exitosa, aunque implica
esfuerzos adicionales donde se deben hacer labores manuales de limpieza.