Recetario Cocina Intermedia

SEMANA 1
Taller 1 Taller 2
INTRODUCCION
POLLO A LA FLORENTINA
SALSA MORNAY
SALSA AURORA
CICLO II
SALSA DE CHAMPIÑONES
VERDURAS AL WOK
PAPA A LA CREMA
TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA BEC
SEMANA 5
Taller 1 Taller 2
RISOTTO CON CERDO ENSALADA CESAR

ICLO I I
CICLO I I
ARROZ CALDOSO ENSALADA WARDOLF
ARROZ BASMATI CON

CURRY DE MADRAS ENSALADA COL SLAW
ENSALDA NICOISE
TECNICAS PARA
TECNICAS PARA ENSALADAS
ELEBORAR ARROZ
SEMANA 9
CICLO II
Taller 1 Taller 2
BUFFET DE CANAPE CANASTA PROYECTO
BUFFET ALMUERZO
TECNICAS SOBRE
EXAMEN PRACTICO FINAL
BUFFET
POLITECNICO INTERNACIONAL
MAPA DE RECETAS
GASTRONOMIA
SEMANA 2
Taller 1 Taller 2
FILETE DE TILAPIA SAUTE ROAST BEEF DE TERNERA
SALSA DE ALCAPARRA SALSA ALEMANA
SAUBISSE CON TOMATE SALSA SUPREMA
SALSA A LA FINAS HIERBAS SALSA BERCY
ENSALADA DE RUGULA Y
CONFIT DE VERDURAS SETAS
POMME SOUFLE AROS DE CEBOLLA
AS DERIVADAS DE LA BECHAMEL TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA VELOU
SEMANA 6
Taller 1 Taller 2
MASA PARA ELEBORAR PASTA

PASTAS LARGAS PEQUEÑAS
SALSA PESTO SALSA ALFREDO
SALSA BOLOÑESA SALSA ARABIATA
SALSA PUTTANESCA SALSA QUATRE FORMAGGIOS
LASAGNA DE POLLO PECHUGA DE PAVO
TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA ITALIANA
SEMANA 10
Taller 1 Taller 2
EVALUACION TEORICA FINAL ENTREGA DE NOTAS
ASEO GENERAL DE COCINA
EXAMEN TEORICO E INVENTARIO REFLEXION SOBRE EL CICLO Y

DE LA COCINA Y ASEO ENTREGA DE NOTAS
NACIONAL
TAS
IA
SEMANA 3
Taller 1 Taller 2
CORDON BLEU DE TERNERA FILLET MIGNON
SALSA NORMANDA SALSA AGRIDULCE
SALSA AL VINO BLANCO SALSA BORDELESA
SALSA DE CHAMPIÑONES SALSA CAZADORA
HABICHUELAS EN BEURRE
COUSCOUS NOISSOTE
PURE DE PLATANO
TEMPURA DE VERDURAS PINTON
AS DERIVADAS DE LA VELOUTE TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLAS
SEMANA 7
Taller 1 Taller 2
ESCABECHE MORCILLA RELLENA

CEVICHE MIXTO CHORIZO ANTIOQUEÑO
TARTAR DE SALMON
(demostrativo) LONGANIZA
COCTEL DE LANGOSTINOS
TIRADITO DE PESCADO
BLANCO
TECNICAS PARA
TECNICAS SORE
PREPARACIONES FRIAS CON
EMBUTIDOS
PESCADOS Y MARISCOS
SEMANA 4
Taller 1 Taller 2
GIGOT DE CORDERO SALSA HOLANDESA
SALSA A LA DIABLA SALSA BEARNESA
SALSA LYONESA SALSA CHORON
SALSA ROBERT SALSA MUSELINA
POLENTA CON
PARMESANO ESPARRAGOS ALBARDADOS
VERDURAS HUEVOS BENEDICTINOS

ESTOFADAS CON SALMON
TECNICAS SALSAS
DERIVADAS DE LA DEMIGLAS EMULSIONADAS EN
CALIENTE
SEMANA 8
Taller 1 Taller 2
TABLA DE QUESOS Y TERRINA

CARNES FRIAS
PATES DE HIGADO GALANTINA
ASPIC DE FRUTAS BALLOTINA
ANTIPASTO
TECNICAS SOBRE
TABLAS DE QUESOS Y TECNICAS SOBRE DESHUESE
PREPARACIONES Y RELLENOS DE AVES
CLASICAS FRIAS
FRIA / CALIENTE
SEMANA 1
TALLER 2
POLLO A LA FLORENTINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTO
PECHUGA DE POLLO 0.25 KG Dorar la pechuga de pollo, condim
ACEITE VEGETAL 0.05 LT al y pimienta. En un sartén apart
AJO BLANCO 0.004 KG espinacas cortadas en chiffonadas
con la salsa bechamel, agregar la
ESPINACAS 0.06 KG desgrasada o colocarla entera com
PIMIENTA BLANCA MOLIDA 0.005 KG decoración desgrasada.
QUESO DOBLE CREMA 0.06 KG Cubrir la pechuga con la salsa y
queso doble crema encima y lleva
SAL 0.005 KG gratinador. Retirar y colocar la toc
TOCINETA 0.1 KG encima.
SALSA BECHAMEL
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.06 KG
CLAVOS 0.005 KG
LAUREL FRESCO 0.008 KG
Realizar un roux blanco, preparar
LECHE 0.6 LT saborizada y mezclar con el ro
MANTEQUILLA 0.08 KG obtener una bechamel.
HARINA 0.08
SALSA MORNAY
BECHAMEL
Apartir de la bechamel, agregar
QUESO GRUYERS 0.07 KG cruyers mezclar y añadir la yema
HUEVOS 1 UN ntegrar y montar.
SALSA AURORA
PASTA DE TOMATE 0.02 KG
BECHAMEL 0.1 LT Bechamel mas pasta de tomate
SAL 0.005 KG sabor y montar.
BECHAMEL 0.1 LT
CHAMPIÑONES 0.08 KG champiñones cortados en lam
salteados en mantequilla, agre
CREMA DE LECHE 0.05 LT bechamel, dar brillo con crema
SAL 0.005 KG ratificar la sal.
MANTEQUILLA 0.085
VERDURAS AL WOK
ZANAHORIA 0.1 KG
ZUQUINI AMARILLO 0.1 KG
ZUQUINI VERDE 0.1 KG
PIMENTON ROJO 0.1 KG
PIMENTON VERDE 0.1 KG
APIO 0.05 KG Cortar las verduras según recome
SAL 0.005 KG docente. Colocar el wok en la est
aceite, dejar calentar, añadir las v
ACEITE VEGETAL 0.03 LT orden de dureza saborizar co
ACEITE DE AJONJOLI 0.03 LT pimienta.
PAPA A LA CREMA
PAPA SABANERA 0.3 KG
MANTEQUILLA 0.07 KG
PIMIENTA BLANCA 0.005 KG Blanquear la papa cortadas en
SAL 0.005 KG corte español (2mm de espesor),
TOMILLO 0.01 KG una refractaria colocar la papa,
crema de leche, pimienta, sal y
QUESO MOZARELLA 0.085 KG queso mozarella, llevar a la gratin
CREMA DE LECHE 0.085 LT hasta que dore.
i
PROCEDIMIENTO
rar la pechuga de pollo, condimentar con

y pimienta. En un sartén aparte dorar las
pinacas cortadas en chiffonadas ,mezclar
n la salsa bechamel, agregar la tocineta
sgrasada o colocarla entera como
coración desgrasada.
brir la pechuga con la salsa y colocar el
eso doble crema encima y llevar al
atinador. Retirar y colocar la tocineta
cima.
PROCEDIMIENTO
ealizar un roux blanco, preparar una leche

saborizada y mezclar con el roux. Hasta
obtener una bechamel.
PROCEDIMIENTO
Apartir de la bechamel, agregar el queso

ruyers mezclar y añadir la yema de huevo
ntegrar y montar.
PROCEDIMIENTO
Bechamel mas pasta de tomate, ratificar

sabor y montar.
PROCEDIMIENTO
champiñones cortados en laminas y

salteados en mantequilla, agregar a la
bechamel, dar brillo con crema de leche,
ratificar la sal.
PROCEDIMIENTO
ortar las verduras según recomendación del

ocente. Colocar el wok en la estufa agregar
ceite, dejar calentar, añadir las verduras en
orden de dureza saborizar con sal y
pimienta.
PROCEDIMIENTO
Blanquear la papa cortadas en rodajas o

orte español (2mm de espesor), en grasar
una refractaria colocar la papa, añadir la
rema de leche, pimienta, sal y colocar el
eso mozarella, llevar a la gratinadora, dejar
hasta que dore.
r
FRIA / CALIENTE
SEMANA 1
TALLER 3
FILETE DE TILAPIA
FILETE DE TILAPIA 0.25 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA NEGRA 0.002 KG
AJO BLANCO 0.005 KG
Marinar el filete de tilapia y sellar en la
ACEITE VEGETAL 0.05 LT plancha. Acompañar con las diferentes
OREGANO FRESCO 0.008 KG salsas.
SALSA BECHAMEL
LECHE 0.6 LT
CLAVO DE OLOR 0.005 KG
MANTEQUILLA 0.09 KG Realizar un roux, añdir leche soborizada y
HARINA DE TRIGO 0.09 KG montar la salsa.
SALSA DE ALCAPARRA
BECHAMEL PROCEDIMIENTO
ALCAPARRAS 0.02 KG
MOSTAZA DYON 0.008 KG
MIEL DE ABEJAS 0.02 LT
SAL 0.005 KG Bechamel+ mostaza+miel de abeja+ sal y
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG pimienta .
SALSA SAUBISE TOMATEADA

BECHAMEL 0.125 LT
CREMA DE LECHE 0.08 LT
TOMATE CHONTO 0.09 KG
Realizar un sofritto de cebolla y tomate,
CEBOLLA CABEZONA 0.03 KG añadir a la bechamel, agregar crema de
MANTEQUILLA 0.02 KG leche y montar.
SALSA A LAS FINAS HIERBAS
BECHAMEL 0.125 LT
OREGANO FRESCO 0.005 KG
TOMILLO FRESCO 0.005 KG
ESTRAGON 0.005 KG
Picar las hierbas finamente, agregar a la
SAL 0.005 KG bechamel, saborizar y añadir la crema de
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG leche.
CONFIT DE VERDURAS
CEBOLLA MORADA 0.06 KG
APIO 0.07 KG
ZANAHORIA 0.09 KG
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG Cortamos las verduras según

LAUREL Y TOMILLO 0.005 KG recomendación del docente las llevamos a
una sarten a fuego lento sumergidos en
ACEITE DE OLIVA 0.1 LT el aceite de oliva, condimentamos con
SAL 0.005 KG sal y pimiemnta.
POMME SOUFLE
PAPA SABANERA 0.25 KG
ACEITE PARA FRITAR 0.2 LT Cortamos la papa en rodajas de 2mm.
Blanquemos en aceite retiramos y
HARINA DE TRIGO 0.05 KG llevamos a fritura nuevamente hasta que
SAL 0.25 KG se soplen .
Vino Blanco para todas las preparaciones

Falta el vino
OCEDIMIENTO
de tilapia y sellar en la
pañar con las diferentes
salsas.
OCEDIMIENTO
añdir leche soborizada y

ntar la salsa.
OCEDIMIENTO
aza+miel de abeja+ sal y

pimienta .
OCEDIMIENTO
itto de cebolla y tomate,

hamel, agregar crema de
he y montar.
OCEDIMIENTO
s finamente, agregar a la
izar y añadir la crema de
leche.
OCEDIMIENTO
las verduras según

el docente las llevamos a
ego lento sumergidos en
va, condimentamos con
y pimiemnta.
OCEDIMIENTO
apa en rodajas de 2mm.

en aceite retiramos y
ra nuevamente hasta que
e soplen .
FRIA / CALIENTE
SEMANA 2
TALLER 1
ROAST BEET DE TERNERA

PULPA DE TERNERA 0.3 KG
ACEITE DE OLIVA 0.03 LT
SAL 0.025 KG Condimentar la pulpa de ternera y llevar
al horno, según recomendación del
PIMIENTA BLANCA 0.01 KG
docente, aproximadamente 40 minutos
HARINA DE TRIGO 0.05 KG dependiente del tamaño.
VINO BLANCO 0.06 LT Retirar dejar reposar y cortar en laminas.
BRANDY 0.04 LT
MANTEQUILLA 0.05 KG
SALSA ALEMANA
HUESO CARNUDO DE TERNERA 0.15 KG
ZANAHORIA 0.06 KG
CEBOLLA PUERRO 0.06 KG
Elaborar un fondo de ternera tamizar,
APIO 0.06 KG
hacer un roux y mezclar con el fondo
PEREJIL CRESPO 0.005 KG para obtener una veloute. Agregar las dos
LAUREL 0.005 KG yemas de huevo y zumo de limón y
mantequilla a temperatura ambiente.
TOMILLO 0.01 KG
Mezclar y tamizar si lo considera
HARINA DE TRIGO 0.05 KG necesario
MANTEQUILLA 0.05 KG
HUEVO 2 UNIDAD
CHAMPIÑON 0.08 KG
LIMON 3 UND
SALSA SUPREMA
ALAS DE POLLO 0.15 KG
ZANAHORIA 0.08 KG
CEBOLLA PUERRO 0.08 KG Realizar un fondo de ave. Elaborar un roux
APIO 0.06 KG y mezclar con el fondo hasta obtener una
veloute de ave.
PEREJIL CRESPO 0.01 KG
Batimos las yemas de huevo y las
LAUREL 0.01 KG mezclamos con la crema de leche,
TOMILLO 0.01 KG añadimos a la veloute y dejamos cocinar
a fuego bajo. Montamos la salsa.
y mezclar con el fondo hasta obtener una
veloute de ave.
Batimos las yemas de huevo y las
mezclamos con la crema de leche,
añadimos a la veloute y dejamos cocinar
a fuego bajo. Montamos la salsa.
HARINA DE TRIGO 0.05 KG
MANTEQUILLA 0.05 KG
HUEVOS 2 UNIDAD
SALSA BERCY
HUESOS DE PESCADO 0.1 KG
ZANAHORIA 0.06 KG
APIO 0.05 KG
PERJIL CRESPO 0.01 KG Realizamos un fumet, integramos con el
LAUREL 0.005 KG roux, añadimos vino blanco y crema de
leche.
TOMILLO 0.005 KG
HARIAN DE TRIGO 0.08 KG
MANTEQUILLA 0.08 KG
VINO BLANCO 0.1 LT
PEREJIL LISO 0.01 KG
ENSALADA DE RUGULA Y SETAS

RUGULA 0.1 KG
QUESO DOBLE CREMA 0.072 KG

Lavar y desinfectar las hojas verdes,
dejarlas en agua con hielo y drenar antes
CHAMPIÑON 0.075 KG
de utilizar, cortar los vegetales y las setas
PORTOBELLO 0.05 KG según la indicación del docente, elaborar
una vinagreta base, mezclar todos los
TOMATE CHONTO 0.1 KG ingredientes, sazonar y servir.

LIMON 0.08 KG
SAL 0.005 KG
AROS DE CEBOLLA A LA ORLY

FECULA 0.072 KG
Cortar la cebolla en aro, colocarlas en

agua, elaborar la orly pasar los aros por
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG Cortar la cebolla en aro, colocarlas en
CERVEZA 0.5 UNIDAD agua, elaborar la orly pasar los aros por
ella y llevarlos a fritura.
HUEVO 2 UNIDAD
ACEITE FRITURA 0.2 LT
OCEDIMIENTO
pulpa de ternera y llevar

ún recomendación del
imadamente 40 minutos
ente del tamaño.
osar y cortar en laminas.
OCEDIMIENTO
ndo de ternera tamizar,

y mezclar con el fondo
a veloute. Agregar las dos
evo y zumo de limón y
temperatura ambiente.
mizar si lo considera
necesario
OCEDIMIENTO
o de ave. Elaborar un roux

fondo hasta obtener una
oute de ave.
yemas de huevo y las
on la crema de leche,
eloute y dejamos cocinar
o. Montamos la salsa.
OCEDIMIENTO
fumet, integramos con el

vino blanco y crema de
leche.
OCEDIMIENTO
fectar las hojas verdes,

con hielo y drenar antes
los vegetales y las setas
ión del docente, elaborar
base, mezclar todos los
es, sazonar y servir.
OCEDIMIENTO
la en aro, colocarlas en
a orly pasar los aros por
FRIA / CALIENTE
SEMANA 2
TALLER 2
CORDON BLUE DE TERNERA

PULPA DE TERNERA 0.25 KG
JAMON YORK 0.06 KG
QUESO MOZARELLA 0.075 KG
Colocar los filetes de ternera sobre pa
HARINA DE TRIGO 0.05 KG film, aplanar ligeramente con el mazo
AJO BLANCO 0.005 KG carne, sazonar con sal y pimienta, colo
una lamina de jamón york y queso
mozarella, en rollar y fijar con palillo
SAL 0.005 KG pasar por un empanizado Ingles (harina
ACEITE VEGETAL 0.05 LT trigo, huevo y miga de pan), llevar a
fritura.
HUEVOS 2 UNIDAD
MIGA DE PAN 0.05 KG
MANTEQUILLA 0.03 KG
PALILLOS 4 UNIDAD
SALSA NORMANDA
HUESOS DE PESCADO 0.25 KG
ZANAHORIA 0.06 KG
APIO 0.06 KG
Realizar un fumet y mezclar con un ro
PERJIL CRESPO 0.01 KG añadir el jugo de la cocción de los
LAUREL 0.005 KG champiñones, yema de huevo batida
crema de leche. Sal y pimienta y Mon
TOMILLO 0.005 KG
la salsa.
MANTEQUILLA 0.05 KG
CHAMPIÑON 0.06 KG
HUEVOS 1 UNIDAD
SALSA AL VINO BLANCO

FUMET 0.3 LT
Fumet, mas roux, vino blanco y crema
MANTEQUILLA 0.025 KG
leche
VINO BLANCO 0.1 LT
ALAS DE POLLO 0.125 KG
ZANAHORIA 0.08 KG
APIO 0.06 KG Realizar un fondo de pollo. Aparte
elaborar un roux, para obtener una velo
PEREJIL 0.01 KG
de ave. filetear los champiñones y sof
LAUREL 0.01 KG en mantequilla, añadir a la la veloute
TOMILLO 0.01 KG agregar crema de leche y ratificar sab
MANTEQUILLA 0.05 KG
CHAMPIÑON 0.1 KG
COUSCOUS CON MANTEQUILLA Y BALSAMICO

COUSCUS COUSCUS 0.06 KG
PEREJIL CRESPO 0.01 KG Colocamos agua con sal y un chorrito

aceite a hervir, cuando esta hirviend
MANTEQUILLA 0.05 KG
retiramos y agregamos el cuscús, dejam
SAL 0.005 KG reposar 3 minutos, después de este
tiempo raspamos con un tenedor
PIMIENTA NEGRA 0.001 KG agregamos mantequilla, perejil, pimien
VINAGRE BALSAMICO 0.04 LT negra y el vinagre balsámico.
VERDURAS AL TEMPURA
FECULA 0.05 KG
SAL 0.025 KG
Realizamos una tempura, agua, harina
trigo, fécula, huevo y cubos de hie
HUEVOS 1 UNIDAD mezclamos todo y listo. Cortamos la
ESPARRAGOS 0.1 KG verduras según recomendación del
docente pasamos por la tempura y
ZANAHORIA 0.2 KG
llevamos a fritura.
HIELO KG
ACEITE VEGETAL 0.2 LT
PROCEDIMIENTO
olocar los filetes de ternera sobre papel

m, aplanar ligeramente con el mazo de
rne, sazonar con sal y pimienta, colocar
una lamina de jamón york y queso
mozarella, en rollar y fijar con palillos,
sar por un empanizado Ingles (harina de
trigo, huevo y miga de pan), llevar a
fritura.
PROCEDIMIENTO
ealizar un fumet y mezclar con un roux,

añadir el jugo de la cocción de los
champiñones, yema de huevo batida y
rema de leche. Sal y pimienta y Montar
la salsa.
PROCEDIMIENTO
umet, mas roux, vino blanco y crema de

leche
PROCEDIMIENTO
Realizar un fondo de pollo. Aparte

aborar un roux, para obtener una veloute
e ave. filetear los champiñones y sofreír
en mantequilla, añadir a la la veloute,
gregar crema de leche y ratificar sabor.
LSAMICO
PROCEDIMIENTO
olocamos agua con sal y un chorrito de

aceite a hervir, cuando esta hirviendo
tiramos y agregamos el cuscús, dejamos
reposar 3 minutos, después de este
tiempo raspamos con un tenedor
agregamos mantequilla, perejil, pimienta
negra y el vinagre balsámico.
PROCEDIMIENTO
ealizamos una tempura, agua, harina de

trigo, fécula, huevo y cubos de hielo
mezclamos todo y listo. Cortamos las
verduras según recomendación del
docente pasamos por la tempura y
llevamos a fritura.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 2
TALLER 3
FILLET MIGNON
LOMO DE RES 0.25 KG
TOCINETA 0.05 KG
Limpiar o hermosear el lomo de res,
SAL 0.005 KG cortar los medallones, según
PIMIENTA 0.005 KG recomendación del docente albardar con
AJO BLANCO 0.005 KG la tocineta, bridar y sellar, terminar la
cocción en el horno, según recomendación
ACEITE VEGETAL 0.01 LT del docente para el termino de cocción
PALILLOS 4 und de la carne.
SALSA AGRIDULCE
HUESO CARNUDO 0.2 KG
ZANAHORIA 0.08 KG
APIO 0.08 KG
LAUREL 0.05 KG
TOMILLO 0.05 KG
MANTEQUILLA 0.1 KG Elaborar una salsa de española, agregar
tocineta y vino tinto, añadir vinagre de
fruta, pasta de tomate, azúcar morena,
CHAMPIÑON 0.08 KG uvas pasas, alcaparras, sal y pimienta.
TOCINETA 0.05 KG Montar la salsa.
VINO TINTO 0.06 LT
VINAGRE DE FRUTA 0.05 LT
AZUCAR MORENO 0.025 KG
UVAS PASAS 0.04 KG
ALCAPARRAS 0.02 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG
SALSA BORDELESA
Utilice parte de la salsa de española para
MANTEQUILLA 0.04 KG realizar la bordelesa, añada mantequilla y
VINO TINTO 0.07 LT vino tinto
SALSA CAZADORA
MANTEQUILLA 0.02 KG
VINO TINTO 0.05 LT
Sofreír cebolla en aceite, añadir los
CHAMPIÑONES 0.08 KG champiñones laminados, añadir parte de la
PEREJIL CRESPO 0.005 KG salsa oscura elaborada previamente, añadir
perejil, pimienta, ají, vino tinto y pasta de
tomate
SALSA CAZADORA AJI 0.005 KG
HABICHUELAS EN BEURRE NOISSOTE

HABICHUELAS 0.1 KG
Lavar y desvenar las habichuelas,
SAL 0.005 KG
blanquear y añadir a la mantequilla, sabor
PIMIENTA 0.005 KG izar con sal y pimienta.
MANTEQUILLA 0.02 KG
PURE DE PLATANO PINTON
PLATANO PINTON 0.5 UND Pelar y partir el plátano a lo largo para

quitar el corazón o las semillas, Cocinar el
CREMA DE LECHE 0.1 LT plano en agua, hasta que este cocido,
macerar hasta volver puré, añadir crema
SAL 0.005 KG de leche y queso crema, ratificar sabor y
QUESO CREMA 0.04 KG montar.
OCEDIMIENTO
mosear el lomo de res,

medallones, según
del docente albardar con
dar y sellar, terminar la
rno, según recomendación
ra el termino de cocción
e la carne.
OCEDIMIENTO
lsa de española, agregar

tinto, añadir vinagre de
tomate, azúcar morena,
caparras, sal y pimienta.
tar la salsa.
OCEDIMIENTO
la salsa de española para
lesa, añada mantequilla y
ino tinto
OCEDIMIENTO
a en aceite, añadir los

inados, añadir parte de la
borada previamente, añadir
ají, vino tinto y pasta de
omate
OCEDIMIENTO
venar las habichuelas,

dir a la mantequilla, sabor
n sal y pimienta.
OCEDIMIENTO
plátano a lo largo para

o las semillas, Cocinar el
hasta que este cocido,
volver puré, añadir crema
o crema, ratificar sabor y
montar.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 3
TALLER 1
GIGOT DE CORDERO
Pulpa de cordPIERNA DE CORDERO SIN HUESO 0.3 KG
TOMILLO 0.01 KG
AJO BLANCO 0.01 KG
hermosear la perna de cordero, mari
ZANAHORIA 0.08 KG
llevar al horno según recomendación
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.1 KG docente
APIO 0.08 KG
SALSA DE SOYA 0.06 KG
SALSA A LA DIABLA
ZANAHORIA 0.1 KG
PUERRO 0.08 KG
APIO 0.08 KG
HARINA DE TRIGO 0.1 KG Elaborar una salsa española, añadir
MANTEQUILLA 0.1 KG de tomate, vinagre de fruta y pimie

CHAMPIÑON 0.08 KG
TOCIANETA 0.05 KG
VINO TINTO 0.06 LT
HUESTO DE TERNERA 0.2 KG
VINAGRE DE FRUTA 0.05 LT
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0.05 KG
AJI PIMIENTO 0.06 KG
SALSA LYONESA
MANTEQUILLA 0.02 KG Mantequilla, cebolla en brunoise y

CEBOLLA OCAÑERA 0.08 KG blanco, dejar reducir, agregar est
reducción a parte de la salsa osc
VINO BLANCO 0.06 LT (salsa española) y sabor izar con s
SAL 0.005 KG pimienta.
SALSA ROBERT
VINO BLANCO 0.06 LT
MOSTAZA DIJON 0.02 KG Salsa española, agregamos mostaza,
PIMIENTA NEGRA EN GRANO 0.005 KG pimienta en grano y sal
SAL 0.005 KG
POLENTA
POLENTA 0.2 KG
MANTEQUILLA 0.08 KG
LECHE 0.3 LT
CEBOLLA BLANCA 0.1 KG Colocar agua con leche a hervir en
olla, agregar, cebolla, laurel, clavo d
hervir y tamizar, añadir la harina y
CLAVO 0.002 KG cocinar, agregar el queso y sabor
QUESO PARMESANO 0.08 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG
VERDURAS ESTOFADAS
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0.1 KG
ZANAHORIA 0.1 KG
ZUQUINI VERDE 0.1 KG Cortamos las verduras sugun
recomendación del docente, añadim
PIMIENTO VERDE 0.1 KG
un recipiente con tapa y aceite,
PIMENTON ROJO 0.1 KG condimentamos con sal y pimient
APIO 0.1 KG dejamos cocinar.
SAL 0.01 KG
PIMIENTA 0.005 KG
PROCEDIMIENTO
ermosear la perna de cordero, marinar y

evar al horno según recomendación del
docente
PROCEDIMIENTO
aborar una salsa española, añadir pasta

de tomate, vinagre de fruta y pimienta
PROCEDIMIENTO
Mantequilla, cebolla en brunoise y vino

blanco, dejar reducir, agregar esta
reducción a parte de la salsa oscura
salsa española) y sabor izar con sal y
pimienta.
PROCEDIMIENTO
alsa española, agregamos mostaza, vino,

pimienta en grano y sal
PROCEDIMIENTO
Colocar agua con leche a hervir en una

olla, agregar, cebolla, laurel, clavo dejar
ervir y tamizar, añadir la harina y dejar
cocinar, agregar el queso y sabor izar.
PROCEDIMIENTO
Cortamos las verduras sugun

ecomendación del docente, añadimos a
un recipiente con tapa y aceite,
condimentamos con sal y pimienta,
dejamos cocinar.
SALSA HOLANDESA
LIMON 0.15 KG
MANTEQUILLA 0.1 KG
HUEVOS 2 UN Montamos las yemas de huevo a baño
maría, añadimos zumo de limón,
SAL 0.005 KG agregamos la mantequilla clarificada hasta
PIMIENTA 0.005 KG lograr una emulsión.
BEARNESA
LIMON 0.15 KG
MANTEQUILLA 0.1 KG
HUEVOS 2 UN Realizamos una reducción de vino y
vinagre con estragón y la pimienta en
SAL 0.005 KG grano, hasta que se reduzca un tercio.
PIMIENTA 0.005 KG En un bol montamos las yemas a baño
maría con la mezcla anterior, agregamos
VINAGRE BLANCO 0.03 LT
la mantequilla clarificada. Finalmente
ESTRAGON 0.007 KL añadimos estragón finamente picado.
VINO BLANCO 0.04 LT
CHORON
BEARNESA 0.1 KG Salsa bernesa + pasta de tomate
MUSELINA
BEARNESA 0.1 KG Salsa bearnesa + crema de leche
ESPARRAGOS ALBARDADOS
ESPARRAGOS FRESCOS 0.16 KG
TOCINETA 0.08 KG
Espárragos, abardados en tocineta
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG
HUEVOS BENEDICTINOS CON SALMON
HUEVOS 2 UN
FILETE DE SALMON 0.2 KG
HOLANDESA 0.005 KG
Montamos los filete de salmon, colocamos
SAL 0.005 KG el huevo pochado y bañamos con salsa
PIMIENTA 0.005 KG holandesa.
$0
FRIA / CALIENTE
SEMANA 4
TALLER 2
RISOTTO CON LOMO DE CERDO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
LOMO DE CERDO 0.2 KG
ARROZ ARBORIO 0.135 KG
CHAMPIÑON 0.1 KG
MANTEQUILLA 0.05 KG
SAL 0.015 KG
PIMIENTA 0.005 KG
ALAS 0.08 KG
ZANAHORIA 0.08 KG
AJO BLANCO 0.01 KG
ARROZ BASMATI
ARROZ BASMATI 0.18 KG
COMINO EN PEPA 0.01 KG
CILANTRO EN PEPA 0.01 KG
SAL 0.005 KG
CURRY DE MADRAS
CEBOLLA CABEZONA BLANCA KG 0.1
AJO KG 0.01
MANTEQUILLA (PARA CLARIFICAR) KG 0.03
CHILE EN POLVO KG 0.005
JENGIBRE KG 0.005
CARDAMOMO KG 0.003
PAPRIKA KG 0.005
LECHE DE COCO LT 0.075
PECHUGA DE POLLO KG 0.2
CANELA KG 0.005
LIMON UND 1
ARROZ CALDOSO
ARROZ DOÑA PEPA 0.18 KG
CALAMAR 0.2 KG
GUISANTES 0.08 KG
ARVEJA 0.08 KG
PAPRIKA 0.01 KG
VINO BLANCO 0.05 LT
SAL 0.005 KG
AJO BLANCO 0.005 KG
CEBOLLA CABEZONA 0.05 KG
TINTA DE CALAMAR 0.01 KG
SOTTO CON LOMO DE CERDO
PROCEDIMIENTO
Mise en place:
Cortar la carne de cerdo en cubos de aprox 2x2 cm. Reservar. Picar la
cebolla cabezona blanca en brunoise junto con el ajo. Reservar. Limpiar y
cortar los champiñones en cuartos. Reservar. Montar un fondo de ave con las
alas de pollo, y la guarnición aromática. (Zanahoria, cebolla puerro) adicionar
bouquet garni.
Para el risotto:
Montar un sartén a fuego alto, con el aceite de oliva. Adicionar la cebolla
cabezona y el ajo picado previamente. Nacrar el arroz arbóreo. Tamizar el
fondo de ave y adicionar constantemente. (Se debe montar a la minuta).
Adicionar los champiñones a media cocción. Cocinar el arroz por aprox 15
minutos revisar su textura y saborizar. (Sal y pimienta). Adicionar crema de
leche y mantequilla para finalizar. Adicionar queso parmesano y perejil
crespo picado para la decoración.
ARROZ BASMATI
PROCEDIMIENTO
Para el mise en place:

Lavar el arroz una vez para eliminar el exceso de almidón. Moler el
comino en un mortero y reservar en un bowl. Moler el cilantro en un
mortero y reservar en un bowl.
Para la Cocción:
Disponer una olla rusa a fuego alto. Adicionar el aceite y nacrar brevemente
el arroz. Adicionar el comino y el cilantro molidos junto con la sal. Dejar
cocer durante 15 minutos a fuego medio y revisar su textura. (Debe quedar
al dente). Servir
CURRY DE MADRAS
PROCEDIMIENTO
Realizar una mezcla de masala tostando las especias a fuego bajo, molerlas
y tamisarlas, reservar el polvo resultantes, Cortar las supremas en dados y
marinar con el ajo, la cebolla, una pequeña parte del masala y un poco de
limón, sofreír los dados en la mantequilla previamente clarificada y cuando
hayan caramelizado desglasar con la leche de coco, adicionar más masala y
Realizar una mezcla de masala tostando las especias a fuego bajo, molerlas
y tamisarlas, reservar el polvo resultantes, Cortar las supremas en dados y
marinar con el ajo, la cebolla, una pequeña parte del masala y un poco de
limón, sofreír los dados en la mantequilla previamente clarificada y cuando
hayan caramelizado desglasar con la leche de coco, adicionar más masala y
un poco de chile en polvo, rectificar sabor y servir. (el curry de madras es
picante y rojo)
ARROZ CALDOSO
PROCEDIMIENTO
Para el mise en place.

Limpiar y cortar el calamar. Reservar. Lavar y cortar el pimentón en
julianas. Reservar.
Lavar los guisantes y cortar al sesgo. Reservar
Lavar las arvejas y reservar con el resto de los ingredientes. Lavar y cortar
la cebolla cabezona blanca en brunoise junto con el ajo blanco. Lavar y
pelar los tomates para cortar en concasse.
Para la cocción:
Disponer un caldero a fuego alto con aceite. Sofreír la cebolla junto con el
ajo. Adicionar los vegetales picados previamente. Nacrar el arroz durante 2
minutos aprox. Dejar cocer durante 20 minutos a temperatura controlada.
Adicionar los líquidos (vino blanco, crema de leche) según cantidad necesaria.
Agregar pasta de tomate al momento de servir para terminar
s
FRIA / CALIENTE
SEMANA 5
TALLER 3
ENSALADA CESAR
LECHUGA CRESPA MORADA 0.1 Kg
LECHUGA ROMANA 0.08 Kg
QUESO PARMESANO 0.06 Kg
PAN TAJADO 0.3 PAQUETE
HUEVOS 1 Und
MOSTAZA 0.04 Kg
FILETE DE ANCHOAS 0.1666 LATA X 56GRS
SAL 0.005 Kg
PIMIENTA 0.005 Kg
ENSALADA WALDORF
MANZANA VERDE 1 UNIDAD
APIO 0.05 Kg
NUEZ DEL BRASIL 0.05 Kg
MAYONESA 0.04 Kg
LIMON 0.08 Kg
AZUCAR 0.025 Kg
SAL 0.005 Kg
PIMIENTA 0.005 Kg
CEBOLLIN 0.01 Kg
ENSALA COL SLAW

REPOLLO BLANCO 0.05 Kg
REPOLLO MORADO 0.05 Kg
ZANAHORIA 0.08 Kg
MAYONESA 0.04 Kg
VINAGRE DE FRUTAS 0.02 LT
MOSTAZA 0.04 Kg
AZUCAR 0.025 Kg
PIMIENTA 0.005 Kg
SAL 0.005 Kg
ENSALADA NICOISE
TOMATE CHERRY 0.1 Kg
PIMENTON ROJO 0.08 Kg
CEBOLLA LARGA 0.05 Kg
HUEVOS 2 Und
ATUN 0.5 LATA
FILETE DE ANCHOAS 0.1666 LATA X 56GRS
ACEITUNA NEGRAS 0.02 Kg
HABICHUELA 0.08 Kg
PAPA PASTUSA 0.12 Kg
ALCAPARRAS 0.02 Kg
LECHUGA ROMANA 0.1 Kg
PIMIENTA 0.005 Kg
SAL 0.005 Kg
MOSTAZA 0.02 Kg
ALADA CESAR
PROCEDIMIENTO
Para el Mise en Place: Lavar y limpiar las verduras.

Lavar los huevos, separar yemas de las claras y
reservar. En un bol adicionar las yemas junto con la
mostaza, adicionar aceite en forma de hilo y emulcionar
enérgicamente hasta obtener una mezcla homogénea,
saborizar con sal y pimienta.
Montar la ensalada: mezclar las lechugas troceadas con
la mayonesa y las anchos, añadir los crutones y
decorar con queso parmesano.
LADA WALDORF
PROCEDIMIENTO
Para el mise en place. Lavar y cortar las manzanas en

macedonias o según recomendación del docente.
Desvenar el apio y cortar en media luna, filetear las
nueces y reservar.
Para la chantilli. En un bol disponer la crema de leche
con el azúcar. Emulsionar hasta obtener un batido
pesado. adicionar zumo de limón y reservar. para la
ensalada: Mezclar las manzanas con el apio y la salsa
chantilli, adicionar mayonesa si es necesario.
decorar con nueces fileteadas y un poco de cebollín.
LA COL SLAW
PROCEDIMIENTO
Lavar y cortar el repollo blanco, el repollo morado y la

zanahoria, reservar.
Mezclar la mayonesa con la crema de leche, el vinagre
de fruta y adicionar la mostaza, sal y pimienta
Montar la ensalada
LADA NICOISE
PROCEDIMIENTO
Cocer los huevos hasta que estén duros, lavar y cortar

las verduras, trocearlas y disponer sobre una bandeja
montar el resto de vegetales coccidos, añadir la
vinagreta y montar fría.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 3
TALLER 2
PASTAS LARGAS
ACEITE DE OLIVA 0.01 LT en un bowl mezclar harina de trigo s
adicionar aceite de oliva Huevos (solo
HUEVOS 3 UNIDAD
sal al gusto.
Amasar y pasar por la maquina de p
SAL 0.025 KG
SALSA PESTO
ALBHACA 0.06 KG
mezclar en un bowl el aceite de oliva
ACEITE DE OLIVA 0.1 LT picado finamente adicionar el maní p
AJO BLANCO 0.01 KG las almendras peladas y picadas, llev
licuadora con albahaca y el queso par
MANI 0.06 KG
ALMENDRAS 0.05 KG
SALSA NAPOLITANA
ZANAHORIA 0.1 KG
APIO 0.1 KG
Disponer en una olla los tomates cort
PERIJIL CRESPO 0.01 KG pelados.
LAUREL FRESCO 0.02 KG Adicionar cebolla cabezona picada za
picada, apio, cebolla puerro.
Picar el apio y adicionar.
PASTA DE TOMATE 0.09 KG Agregar el vino tinto la pasta de toma
VINO TINTO 0.08 LT pimienta.
Anadir la albahaca y dejar reduc
AJO BLANCO 0.005 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.001 KG
ALBAHACA 0.04 KG
SALSA PUTANESCA
ANCHOAS LATA 0.02 KG
ACEITUNA NEGRA 0.04 KG
ALCAPARRAS 0.02 KG Mezclar las aceitunas y alcaparras c
OREGANO FRESCO 0.02 KG salsa napolitana
Adicionar orégano fresco y peperon
PEPERONCCINO 0.01 KG
saborizar con sal y pimienta adici
PIMIENTA NEGRA EN PEPA 0.001 KG también el ajo y el perejil
AJO IMPORTADO 0.01 KG
NAPOLITANA 0.15 KG
LASAGNA DE POLLO
ACEITE 0.05 KG
HUEVOS 3 UNIDAD Mezclar en un bowl la harina aceite y
SAL 0.025 KG pasar por la máquina de pasta
Cocinar la pechuga de pollo y rese
PECHUGA ENTERA 0.35 KG
Montar una salsa bechamel para acom
QUESO DOBLE CREMA 0.125 KG Blanquear las espinacas y reserva
QUESO PARMESANO 0.05 KG En una refractaria montar las pas
previamente cocidas,
NAPOLITANA 0.15 LT
Colocar por capas los ingrediente
ESPINACAS 0.15 KG adicionar las salsas.
LECHE 0.3 LT Terminar con el queso para gratin
MANTEQUILLA 0.05 KG
PROCEDIMIENTO
en un bowl mezclar harina de trigo sernida

icionar aceite de oliva Huevos (solo yemas),
sal al gusto.
Amasar y pasar por la maquina de pasta.
PROCEDIMIENTO
ezclar en un bowl el aceite de oliva con ajo

cado finamente adicionar el maní picado y
as almendras peladas y picadas, llevar a la
uadora con albahaca y el queso parmesano.
PROCEDIMIENTO
isponer en una olla los tomates cortados y

pelados.
dicionar cebolla cabezona picada zanahoria
picada, apio, cebolla puerro.
Picar el apio y adicionar.
regar el vino tinto la pasta de tomate sal y
pimienta.
Anadir la albahaca y dejar reducir.
PROCEDIMIENTO
Mezclar las aceitunas y alcaparras con la
salsa napolitana
Adicionar orégano fresco y peperonccino.
saborizar con sal y pimienta adicionar
también el ajo y el perejil
PROCEDIMIENTO
ezclar en un bowl la harina aceite y huevos,

pasar por la máquina de pasta.
Cocinar la pechuga de pollo y reservar.
ontar una salsa bechamel para acompañar
Blanquear las espinacas y reservar.
En una refractaria montar las pasta
previamente cocidas,
Colocar por capas los ingredientes y
adicionar las salsas.
Terminar con el queso para gratinar
FRIA / CALIENTE
SEMANA 3
TALLER 3
MASA PARA ELABORAR PASTAS PEQUEÑAS

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIENTOS
HARNA DE TRIGO 0.4 KG
ACEITE DE OLIVA 0.01 LT Elaborar una masa con harina de trigo a
HUEVOS 3 UNIDAD saborizar con sal y pimienta
SAL 0.025 KG
SALSA ALFREDO
LECHE 0.5 LT
HARINA DE TRIGO 0.025 KG realizar una salsa bechamel y adicionar
MANTEQUILLA 0.04 KG mantequilla, saborizar con sal y p

QUESO MOZARRELLA 0.05 KG
SALSA ARRABIATA
ACEITUNA NEGRA 0.02 KG
ALCAPARRAS 0.02 KG
ACHOAS 0.0002 KG
TOMATE CHONTO 0.2 KG En una sartén disponer tomate picado
adiconar las aceitunas y alcaparras. Pon
ALBHACON 0.05 KG
albahaca, ajo y peperoncino, dejar red
AJO BLANCO 0.01 KG caliente.
SAL 0.005 KG
PEPPERONCINO 0.005 KG
SALSA QUATRE FORMAGGIOS

QUESO CREMA 0.06 KG
QUESO PAREMESANO 0.05 KG
en una sartén disponer crema de leche
Adicionar quesos parmesano, mozarella
dejar reducir hasta fundir, saborizar con
Servir caliente.
QUESO MOZARELLA 0.075 KG en una sartén disponer crema de leche
Adicionar quesos parmesano, mozarella
QUESO AZUL 0.05 KG
dejar reducir hasta fundir, saborizar con
CREMA DE LECHE 0.1 LT Servir caliente.
PIMIENTA 0.005 KG
SAL 0.005 KG
PECHUGA DE PAVO
PECHUGA DE PAVO 0.25 KG
SAL 0.005 KG
deshuesar la pechuga de pavo y marin
PIMIENTA 0.005 KG
blanco y el orégano fresco. Llevar al sa
AJO BLANCO 0.01 KG alto y controlar la cocción
PROCEDIMIENTOS
sa con harina de trigo aceite y huevos,

orizar con sal y pimienta
PROCEDIMIENTOS
a bechamel y adicionar la crema y la

la, saborizar con sal y pimienta.
PROCEDIMIENTOS
disponer tomate picado en concasse,

eitunas y alcaparras. Poner las anchos
y peperoncino, dejar reducir y servir
caliente.
PROCEDIMIENTOS
sponer crema de leche a fuego medio.

s parmesano, mozarella y queso azul,
ta fundir, saborizar con sal y pimienta.
Servir caliente.
PROCEDIMIENTOS
echuga de pavo y marinarla con ajo

gano fresco. Llevar al sartén a fuego
o y controlar la cocción.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 6
TALLER 1
TARTAR DE SALMON (demostrativo - requisición total)
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEMIENTOS
SALMON ENTERO 0.3 KG
ALCAPARRAS 0.01 KG
LIMON TAHITI 0.08 kg Cortar el salmón y file
MOSTAZA 0.02 KG Cortarlo y mezclarlo con las alca
Cortar la cebolla cabezona roj
CEBOLLA ROJA 0.07 KG
combinar.
SALSA DE SOYA 0.03 LT Mezclar los ingredientes restantes
CREMA AGRIA 0.05 KG Decorar con cebollín finam
AJONJOLI NEGRO 0.01 KG
AGUACATE HASS 0.25 KG
CEBOLLIN 0.01 KG
CEVICHE MIXTO
PULPO NACIONAL 0.1 KG
CALAMAR 0.1 KG
PIMENTON VERDE 0.08 KG
CILANTRO 0.01 KG
MAIZ TIERNO 0.09 KG Cortar los moluscos y blanquear
limón (encallar o asustar el p
AJO BLANCO 0.01 KG
cocción completa). Cortar las
APIO 0.04 KG recomendación del docente y
AJI PIMIENTO 0.04 KG ingredientes. Saborizar con sal,
SAL 0.005 KG
YUCA 0.2 KG
ACEITE DE FRITURA 0.2 LT
AGUACATE 0.2 KG
ESCABECHE DE SIERRA
SIERRA ENTERA 0.15 KG
LIMON 0.08 KG
1. Porcionar la sierra en postas y
de limon, sal y pimienta, llevar a
reposar por media hora 2. sofrei
y el pimenton, retirar del fueg
vinagre y las hojas de laurel 3
previamente marinadas y pasar
1. Porcionar la sierra en postas y
SAL 0.005 KG de limon, sal y pimienta, llevar a
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0.07 KG reposar por media hora 2. sofrei
y el pimenton, retirar del fueg
vinagre y las hojas de laurel 3
ALCAPARRAS 0.01 KG previamente marinadas y pasar
AJO BLANCO 0.01 KG trigo 4. llevar a fritura profunda
este dorada y crocante 4. selecc
VIANGRE DE FRUTAS 0.05 LT
optimo para refrigeracion, adicio
LAUREL FRESCO 0.01 KG liquido avinagrado, coloque la s
bañarla con la base acidulada. 5
reposar antes de s
COCTEL DE LANGOSTINO
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAJON
LANGOSTINO CRUDO 31-35 0.15 KG
SALSA DE TOMATE 0.08 KG
MAYONESA 0.08 KG
AJO BLANCO 0.01 KG
LIMON 0.08 KG
GALLETA DE SODA 0.5 TACO
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.005 KG
TIRADITO DE PESCADO BLANCO

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD CAJON
PESCADO BLANCO ENTERO SIN CONGELAR 0.2 KG
LIMON 0.08 KG
CILANTRO 0.01 KG
JENGIBRE 0.01 KG
Cortar la corvina en láminas finas
APIO 0.05 KG el limón y el cilantro. Adiciona
AJI PIMIENTO 0.05 KG jengibre apio y
Decorar con maíz t
SAL 0.005 KG
MAIZ TIERNO 0.09 KG
YUCA 0.15 KG
CEBOLLIN 0.01 KG
uisición total)
PROCEMIENTOS
Cortar el salmón y filetearlo.

ortarlo y mezclarlo con las alcaparras la mostaza
Cortar la cebolla cabezona roja en brunoise y
combinar.
ezclar los ingredientes restantes menos el cebollín
Decorar con cebollín finamente picado
PROCEMIENTOS
ortar los moluscos y blanquear en agua con sal y

limón (encallar o asustar el pulpo para darle
cocción completa). Cortar las verduras según
ecomendación del docente y mezclar todos los
ngredientes. Saborizar con sal, pimienta y limón
PROCEMIENTOS
Porcionar la sierra en postas y marinar con zumo

limon, sal y pimienta, llevar a frio tapada y dejar
eposar por media hora 2. sofreir el ajo, la cebolla
y el pimenton, retirar del fuego y adicioanr el
vinagre y las hojas de laurel 3.secar las postas
previamente marinadas y pasarlas por harina de
Porcionar la sierra en postas y marinar con zumo
limon, sal y pimienta, llevar a frio tapada y dejar
eposar por media hora 2. sofreir el ajo, la cebolla
y el pimenton, retirar del fuego y adicioanr el
vinagre y las hojas de laurel 3.secar las postas
previamente marinadas y pasarlas por harina de
igo 4. llevar a fritura profunda a 170°C hasta que
ste dorada y crocante 4. seleccione un recipiente
optimo para refrigeracion, adicione en la base el
quido avinagrado, coloque la sierra y termine de
ñarla con la base acidulada. 5. lleve a frio y deje
reposar antes de servir
UNITARIO TOTAL
CO
UNITARIO TOTAL
ortar la corvina en láminas finas. Marinar junto con

el limón y el cilantro. Adicionar una mezcla de
jengibre apio y ají
Decorar con maíz tierno
FRIA / CALIENTE
SEMANA 8
TALLER 3
MORCILLA
ARROZ BLANCO 0.12 KG
SANGRE DE CERDO 0.065 LT
TOCINO 0.1 KG
CEBILLA LARGA PELADA 0.1 KG
POLEO 0.01 KG
COLOR 0.02 KG
PAPRIKA 0.01 KG
AJO BLACO 0.02 KG
Realizar el arroz con alverja
COMINO MOLIDO 0.01 KG
luego mezclarlo con el pole
HIERBABUENA FRESCA 0.01 KG condimentos y procesar la g
PIMIENTA 0.01 KG para agregarsela a la me
luego tomar la tripa de cerd
lavada y proceder a embu
SAL 0.015 KG de yuca con hog
TRIPA DE CERDO (MADEJA LIMPIA EN SAL) 2.5 MT
YUCA ARMENIA 0.2 KG
HOJA DE PLATANO 0.08 KG
MENTA 0.01 KG
LIMON 0.08 KG
ARVEJA 0.15 KG
CHORIZO ANTIOQUEÑO
TOCINO CARNUDO 0.1 KG
PULPA TERNERA 0.15 KG
PULPA PIERNA DE CERDO 0.15 KG procesar todos los ingredie
AJO BLANCO 0.01 KG los condiemnto agragar la
proceder a embutir. NOTA
NITRO DEBE USARCE
CEBOLLA LARGA PELADA 0.1 KG PROPORCIÓN MAXIMA DE
CILANTRO 0.01 KG PESO TOTAL DEL RELLENO
KILO TOTAL)
OREGANO SECO 0.01 KG
SAL 0.015 KG
PROPORCIÓN MAXIMA DE
PESO TOTAL DEL RELLENO
KILO TOTAL)
PIMIENTA 0.01 KG
SAL DE NITRO 0.005 KG
LONGANIZA
PULPA DE CERDO 0.2 KG
TOCINO CARNUDO 0.2 KG
AJI 0.015 KG
Similar al procedimiento
OREGANO SECO 0.005 KG adicionar mayor contenid
AJO BLANCO 0.01 KG picado en pequeños cubos
mezcla para dejar en repo
proceder a armar el embut
CEBOLLA LARGA 0.1 KG SAL DE NITRO DEBE USAR
CILANTRO 0.005 KG PROPORCIÓN MAXIMA DE 0
PESO TOTAL DEL RELLENO
KILO TOTAL)
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.01 KG
SAL DE NITRO 0.005 KG
PROCEDIMIENTO
ealizar el arroz con alverjas y reservar

ego mezclarlo con el poleo y los demas
ndimentos y procesar la grasa de cerdo
para agregarsela a la mescla anterior
ego tomar la tripa de cerdo previamente
avada y proceder a embutir acompañar
de yuca con hogao
PROCEDIMIENTO
ocesar todos los ingredientes junto con

os condiemnto agragar la sal de nitro y
proceder a embutir. NOTA: LA SAL DE
NITRO DEBE USARCE EN UNA
PROPORCIÓN MAXIMA DE 1%SOBRE EL
PESO TOTAL DEL RELLENO (1 GR POR
KILO TOTAL)
PROPORCIÓN MAXIMA DE 1%SOBRE EL
KILO TOTAL)
PROCEDIMIENTO
Similar al procedimiento del chorizo,

adicionar mayor contenido de tocino
icado en pequeños cubos y sazonar la
mezcla para dejar en reposo antes de
roceder a armar el embutido NOTA: LA
SAL DE NITRO DEBE USARCE EN UNA
ROPORCIÓN MAXIMA DE 0,5% SOBRE EL
KILO TOTAL)
FRIA / CALIENTE
SEMANA 7
TALLER 1
TABLA DE QUESO Y CARNES FRIAS

JAMON SERRANO 0.035 KG
CHORIZO ESPAÑOL 0.06 KG
JAMON AHUMADO 0.05 KG
JAMON YORK TAJADO (ZENU O RICACHEF) 0.1 KG
QUESO CAMEMBERT 0.017 CUÑA (UND)
QUESO GRUYERE 0.075 KG
QUESO EMMENTAL 0.075 KG
QUESO TILSIT 0.075 KG
QUESO HOLANDES 0.075 KG
QUESO AZUL 0.0325 KG
QUESO MOZARELLINAS 0.1 KG
ACEITUNA VERDE DESHUESADA 0.02 KG
UVA VERDE 0.08 KG
UVA ROJA 0.08 KG
UCHUVA CON CAPACILLO 0.08 KG
FRESA 0.1 KG
PAN BAGUETE 0.5 UNIDAD
LIMON 0.08 UND
SAL 0.005 KG
ALBAHACA 0.015 KG
HIERBABUENA 0.015 KG
PATE DE HIGADO
HIGADO DE POLLO 0.075 KG
MANTEQUILLA 0.03 KG
CEBOLLIN 0.01 KG
SAL 0.005 KG
PIMIENTA 0.001 KG
BRANDY 0.025 LT
TOCINETA 0.04 KG
CREMA DE LECHE 0.05 KG
GELATINA SIN SABOR 0.01 KG
AJO BLANCO 0.005 KG
ANTIPASTO DE VEGETALES Y MOZZARELA
CHAMPIÑONES 0.1 KG
APIO 0.05 KG
ZUQINI VERDE 0.1 KG
VINAGRE DE FRUTAS 0.02 LT
SALSA DE TOMATE 0.042 KG
SAL 0.005 KG
OREGANO 0.01 KG
ALBHACON 0.02 KG
PAN BAGUETTE 1 UNIDAD
ASPIC DE FRUTAS
FRESAS 0.1 KG
CARAMBOLO 0.1 KG
MANGO 0.08 KG
MELON 0.1 KG
MENTA 0.02 KG
GENGIBRE FRESCO 0.01 KG
GELATINA SIN SABOR 0.05 KG
CANELA 0.08 KG
ESO Y CARNES FRIAS
PROCEDIMIENTOS
Realice cortes emplenado figuras geometricas de tamaño

bocado y disponga sobre la tabla decore con las frutas
y acompañela con pan baguette
DE HIGADO
PROCEDIMIENTOS
Saltee el higado de pollo con el aceite de oliva con el

ajo y la tocinta, flambee con brandy y agregue la crema
de leche y el tomillo fresco (solo las hojas) y procese
toda la mezcla. Aprte pome la mantequilla y agreguesela
a la mezcla que debe estar ya fria. luego en el fono de el
recipiente donde se va refriger al pata realice una
decoracion utilizando gelatina sin sabor ya diluida y el
cebollin, lleve a refrigeracion asta que la gelatina este
firme luego incorpore la mezcla del pate y lleve
nuevemante a refrigeracion. Para desmoldar el pate
introduscalo por poco tiempo en agua caliente y proceda
a desmoldar
EGETALES Y MOZZARELA
PROCEDIMIENTOS
Corte los vegetales salteelos y mescle con la salsa de

tomate y el vinagre acompañelo con pan baguette y
queso mozarrella
DE FRUTAS
PROCEDIMIENTOS
Corte las frutas al tamaño deseado aparte disuelva la

gelatina sin sabor aderezada con gengibre y canela luego
tamicela y mezcle con las frutas lleve a un molde y
refrigere hasta que este firme.
FRIA / CALIENTE
SEMANA 7
TALLER 3
TERRINA
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD PROCEDIMIE
PECHUGA DE POLLO 0.3 KG
HUEVOS 1.5 UNIDAD
MOSTAZA 0.04 KG
PIMIENTA NEGRA 0.005 KG Deshuese la pechuga y pro
TOCINETA 0.04 KG huevos la crema de leche
pimienta. Aparte corte los ve
ZUQUINY AMARILLO 0.1 KG blanqueelos y reserve. En u
ZUQUINI VERDE 0.1 KG bordes con tocineta y en e
ZANAHORIA 0.1 KG mescla realizada anteriorme
una capa de este y encima u
asta llegar a la parte superior
debe ser de farsa luego co
HABICHUELA 0.1 KG tocineta cubra la mezcla, ta
GELATINA SIN SABOOR 0.01 KG papel aluminio y lleve en un
MANTEQUILLA 0.03 KG baño de maria la terrinera a
160 grados por dos horas ap
SAL 0.005 KG saque la terrine del horno y
AJO BLANCO 0.01 KG fria y desmoldela
GALANTINA
POLLO ENTERO SIN VISCERAS 0.5 KG
MIGA DE PAN 0.05 KG
TOCINETA 0.1 KG
Deshuese el pollo sin dañar la
PIERNA DE CERDO EN PULPA 0.1 KG
mismo y la del cerdo mas l
HUEVOS 1.5 UNIDAD pan y un poco leche real
ZANAHORIAS 0.1 KG saltee la tocineta y en
apreovechando la grasa de
APIO 0.05 KG
cebolla roja e incorpore a l
CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.1 KG anteriormente condimente
reposar. Tome la piel del p
superior para proceder a re
LAUREL FRESCO 0.01 KG farza realizada anteriorment
pollo dispongase a bridar l
TOMILLO FRESCO 0.01 KG evitar se salga el relleno ( t
SAL 0.005 KG cantidad de relleno porque
LECHE 0.3 LT posiblemente el pollo se romp
vinipel y reservelo. Aparte rea
CEBOLLA CABEZONA ROJA 0.1 KG ave y ponga a cocinar la gala
PUERRO 0.1 KG de una hora
BALLOTINA
PIERNA PERNIL DE POLLO 0.25 KG
JAMON YORK 0.1 KG
Dehuese la pierna pernil mari
ESPINACA 0.05 KG mostaza, sal y pimienta rellene
SAL 0.005 KG y espinaca. bride la pierna
sarte, luego termine la co
MOSTAZA 0.025 KG
SALSA SOYA 0.03 LT
PROCEDIMIENTO
Deshuese la pechuga y procese junto con los

huevos la crema de leche, mostaza,ajo, sal y
imienta. Aparte corte los vegeteales en bastones,
blanqueelos y reserve. En una terrinera cubra los
bordes con tocineta y en el interior agrageue la
mescla realizada anteriormente (farsa) colocando
na capa de este y encima una capa de vegetales
ta llegar a la parte superior donde la ultima capa
debe ser de farsa luego con los extremos de la
tocineta cubra la mezcla, tape el recipiente con
papel aluminio y lleve en una fuente de horno al
baño de maria la terrinera a una temperatura de
60 grados por dos horas aproximadamente luego
aque la terrine del horno y reserve asta que este
fria y desmoldela y cortela.
PROCEDIMIENTO
shuese el pollo sin dañar la piel. Con la carne del

mismo y la del cerdo mas los huevos, la miga de
pan y un poco leche realice una farsa. Aparte
saltee la tocineta y en la misma sarten
apreovechando la grasa de la misma saltee la
ebolla roja e incorpore a la farsa que se realizo
anteriormente condimente con oregano deje
reposar. Tome la piel del pollo y bride la parte
superior para proceder a rellenar el pollo con la
farza realizada anteriormente. Una vez relleno el
pollo dispongase a bridar la parte inferior para
evitar se salga el relleno ( tenga cuidado con la
cantidad de relleno porque si es demasiado muy
siblemente el pollo se rompera) cubra el pollo con
nipel y reservelo. Aparte realice un fondo claro de
ve y ponga a cocinar la galantina por es pacio de
de una hora aprox.
PROCEDIMIENTO
ehuese la pierna pernil marinela con la salsa soja,

ostaza, sal y pimienta rellene con el queso, jamon
y espinaca. bride la pierna pernil y selle en una
sarte, luego termine la coccion en el horno
FRIA / CALIENTE
SEMANA 9
TALLER 1
BRUSCHETTA
INGREDIENTES CANTIDAD
PAN BAGUETTE 0.5
ACEITE DE OLIVA 0.05
TOMATE CHONTO 0.15
AJO BLANCO 0.005
QUESO MOZARELLA 0.1
ALBAHACA 0.01
PIMIENTA 0.001
HUEVOS RELLENOS A LA DIABLA

HUEVOS 6
PAPRIKA 0.01
VINAGRE 0.03
MAYONESA 0.05
MOSTAZA 0.015
SAL 0.002
PIMIENTA 0.001
CEBOLLIN 0.01
TOSTADAS CON CHAMPIÑONES AL AJILLO

CHAMPIÑON 0.15
PAN BLANCO DE MOLDE TAJADO 0.167
ACEITE DE OLIVA 0.01
VINO BLANCO 0.05
AJO 0.01
PEPERONCCINO 0.005
SAL 0.002
PIMIENTA 0.002
TERNERA ESTROGANOFF
PULPA DE TERNERA 0.3
CREMA DE LECHE 0.065
LIMON 0.03
VINO BLANCO 0.04
ESTRAGON 0.005
ECHALOT 0.06
CHAMPIÑON 0.1
MANTEQUILLA 0.05
PAPAS AL PEREJIL Y ARROZ DE ALMENDRAS

PEREJIL CRESPO 0.01
ARROZ 0.1
ALMENDRA NATURAL 0.05
ACEITE 0.02
SAL 0.005
PAPA SABANERA 0.1
MANTEQUILLA 0.05
ENSALADA VERDE CON VINAGRE BALSAMICO

LECHUGA ROMANA 0.05
LECHUGA CRESPA MORADA 0.05
LECHUGA CRESPA VERDE 0.05
TOMATE CHONTO 0.05
CEBOLLA ROJA 0.05
AGUACATE 0.2
LIMON 0.08
VINAGRE BALSAMICO 0.06
AZUCAR 0.025
SAL 0.005
USCHETTA
UNIDAD PROCEDIMIENTO
UND
ML
KG 1. tostar el pan baguette a 170°C por 7
KG minutos 2. porcionar al sesgo 3. frotar un
diente de ajo en cada pan 4. disponer
KG
una rodaja de tomate, una lamina fina de
KG queso y una hoja de albahaca sobre cada
KG pasabocas
LENOS A LA DIABLA
UND
KG 1. pochar los huevos de 10 a 12 minutos
y llevar a frio 2. retirar la cascara y cortar
LT
al medio 3. retirar la yema cocida 4.
KG mezclar la yema con el resto de los
KG ingredientes para hacer el relleno 5.
colocar una base de relleno sobre cada
KG
huevo, espolvorear paprika y decorar con
KG cebollin
KG
CHAMPIÑONES AL AJILLO
KG
UND 1. según indicaciones del docente cortar
los champiñones en laminas o cuartos y
LT
reservar. retirar los bordes del pan y
LT hornear hasta que dore 2. sofreir en
KG aceite de oliva a fuego bajo el ajo
finamente picado 3. adicionar el
KG
champiñon y cocer hasta que haya
dorado 4. adicionar el vino blanco y
KG desglazar 5. adicionar el peperonccino,
sazonar con sal y pimienta y servir sobre
el pan tostado
UND
A ESTROGANOFF
KG
LT
1. Porcionar la ternera en tiras y reservar
KG 2. mezclar la crema de leche con el zumo
KG de limon 3. sofreir el echalote finamente
picado y adicionar la ternera para sellarla
KG
4. una vez dorada desglazar con el vino
KG blanco 5. adicionar el champiñon en
laminas 6. adicionar la mezcla de crema
acida 7. servir caliente y decorar con un
KG
poco de estragon seco
KG
Y ARROZ DE ALMENDRAS
KG
KG Cortar las papas en partementier o
maxime, blanquearlas en agua con sal y
KG sorefirlas en aceite y mantequilla hasta
LT que doren, espolvorear perejil finamente
KG picado y reservar. Cocer el arroz según
tecnica indicada por el docente, pelar las
KG almendras en agua caliente y tostarlas al
KG horno, picarlas y adicionarlas al arroz.
CON VINAGRE BALSAMICO

KG
KG
KG
KG
Lavar los productos y cortar según
KG
recomendación del docente. Montar las
KG ensaladas.
KG
KG
KG
KG
PLATO FINAL (REQUISICION TOTA PARA GRUPO DE 30 PERSONAS) N
Producto Unidad Cantidad PROCE
ACEITE VEGETAL LT 2
ACEITE DE OLIVA LT 0.5
AJO KG 0.05
AJONJOLI KG 0.03
ALBAHACA KG 0.03
CANELA EN POLVO KG 0.03
CILANTRO KG 0.03
CLAVO DE OLOR KG 0.015
CREMA DE LECHE KG 0.5
ESTRAGON KG 0.03
HARINA DE TRIGO KG 0.5
JENGIBRE KG 0.05
LAUREL FRESCO KG 0.03
LECHE ENTERA LT 2
MANTEQUILLA KG 0.5
MAYONESA KG 0.15
MEZCLA DE ESPECIAS CAJ KG 0.02
MIEL LT 0.125
MOSTAZA KG 0.15
OREGANO SECO KG 0.03
PASTA DE TOMATE KG 0.15
PEREJIL CRESPO KG 0.03
PIMIENTA KG 0.03
ROMERO FRESCO KG 0.03
SALSA SOYA LT 0.25
TOMILLO FRESCO KG 0.03
VINAGRE BALSAMICO LT 0.25
VINAGRE BLANCO LT 0.15
VINO BLANCO LT 0.75
VINO TINTO LT 0.75
O DE 30 PERSONAS) NO SE MULTIPLICA.
PROCEDIMIENTO

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SEMANA 1

TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA BEC

RISOTTO CON CERDO ENSALADA CESAR

ARROZ BASMATI CON

FILETE DE TILAPIA SAUTE ROAST BEEF DE TERNERA

SALSA DE ALCAPARRA SALSA ALEMANA

SAUBISSE CON TOMATE SALSA SUPREMA

SALSA A LA FINAS HIERBAS SALSA BERCY

POMME SOUFLE AROS DE CEBOLLA

AS DERIVADAS DE LA BECHAMEL TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA VELOU

MASA PARA ELEBORAR PASTA

SALSA BOLOÑESA SALSA ARABIATA

SALSA PUTTANESCA SALSA QUATRE FORMAGGIOS

LASAGNA DE POLLO PECHUGA DE PAVO

TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA SALSA ITALIANA

ASEO GENERAL DE COCINA

EXAMEN TEORICO E INVENTARIO REFLEXION SOBRE EL CICLO Y

CORDON BLEU DE TERNERA FILLET MIGNON

SALSA NORMANDA SALSA AGRIDULCE

SALSA AL VINO BLANCO SALSA BORDELESA

SALSA DE CHAMPIÑONES SALSA CAZADORA

AS DERIVADAS DE LA VELOUTE TECNICAS SALSAS DERIVADAS DE LA DEMIGLAS

ESCABECHE MORCILLA RELLENA

GIGOT DE CORDERO SALSA HOLANDESA

SALSA A LA DIABLA SALSA BEARNESA

SALSA LYONESA SALSA CHORON

SALSA ROBERT SALSA MUSELINA

VERDURAS HUEVOS BENEDICTINOS

TABLA DE QUESOS Y TERRINA

ASPIC DE FRUTAS BALLOTINA

rar la pechuga de pollo, condimentar con

ealizar un roux blanco, preparar una leche

Apartir de la bechamel, agregar el queso

Bechamel mas pasta de tomate, ratificar

champiñones cortados en laminas y

ortar las verduras según recomendación del

Blanquear la papa cortadas en rodajas o

SALSA SAUBISE TOMATEADA

PIMIENTA NEGRA 0.005 KG Cortamos las verduras según

Vino Blanco para todas las preparaciones

añdir leche soborizada y

aza+miel de abeja+ sal y

itto de cebolla y tomate,

las verduras según

apa en rodajas de 2mm.

ROAST BEET DE TERNERA

ENSALADA DE RUGULA Y SETAS

ACEITE DE OLIVA 0.035 LT

CEBOLLA CABEZONA BLANCA 0.075 KG

AROS DE CEBOLLA A LA ORLY

Cortar la cebolla en aro, colocarlas en

pulpa de ternera y llevar

ndo de ternera tamizar,

o de ave. Elaborar un roux

fumet, integramos con el

fectar las hojas verdes,

CORDON BLUE DE TERNERA

SALSA AL VINO BLANCO

COUSCOUS CON MANTEQUILLA Y BALSAMICO