UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

Curso: Control De Calidad

Tema: Control De Calidad En La Elaboración Del Pan De Quinua

Docente: Ing. José Quiroz Calle

Participantes:

 Castilla Laura Marcelo

 Huari Manrrique Evelis
 Padin Lazaro Treisy
 Pampas Rivera Yoselin

Año Ciclo: IX Ciclo - 2019

Filial Cañete
1
 INDICE:
 INTRODUCCIÓN ---3

 REVISION DE LA LITERATURA ----4

 ASPECTOS DE LA QUINUA: ----4

 PRODUCCIÓN----5

 COMPOSICION QUIMICA Y VALOR NUTRICIONAL ----6

 USOS E INDUSTRIALIZACION DE LA QUINUA ----9

 METODOS DE LA ELABORACION DEL PAN DE QUINUA ----11

 ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DEL PAN DE QUINUA ----12

 INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DEL PAN DE QUINUA ---15

 CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DEL PAN DE QUINUA ----21

 FORMULACION DEL PAN DE QUINUA ----21

 DIAGRAMA DE FLUJO Y PUNTOS CRITICOS DE CONTROL DE LA ELABORACION DEL PAN

DE QUINUA ----22

 DIAGRAMA DE OPERACIONES DE LA ELABORACION DEL PAN DE QUINUA ---23

 COMPOCISION QUE DEBE CUMPLIR EL PAN DE QUINUA ---23

 CONTROL DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACION DEL PAN DE

QUINUA ---24

 VIDA UTIL DEL PAN DE QUINUA ----29

 REFERENCIA BIBIOGRAFICA---30

2
 INTRODUCCIÓN:

El pan es uno de los alimentos básicos de la alimentación cuyo ingrediente

principal es la harina de trigo, la misma que es deficiente en lisina (F AO, 1985)

ésta deficiencia aminoacídica del pan puede ser superada con la

complementación proteica del suero de leche y harinas ricas en lisina como la

procedente del grano de quinua cuya calidad proteica es reconocida por la

Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación

(FA0,1985) potenciando su uso para mejorar los niveles nutricionales de

nuestra población.

Hoy en día hay tantas variaciones en color, sabor, olor y textura de productos

de panificación se aportará información sobre otra forma de fortificar el pan tipo

molde con un producto que se ha olvidado en nuestro país como es la quinua y

aprovechando que es un producto natural y que se puede producir a nivel

nacional, además del suero de leche que posee un alto contenido en lisina.

La complementación proteica con el objetivo de elevar el nivel del cómputo

químico puede ser asistida por el método de Diseño de Mezclas que permite

obtener funciones matemáticas isoproteícas y evaluar las propiedades

sensoriales y fisicoquímicas de las mezclas, a un mismo nivel de proteínas,

pero con diferentes proporciones de sus componentes. Dichas proporciones

son no negativas, dependiente entre ellas y, si están expresadas como fracción

de la mezcla deben sumar siempre la unidad (Comell, 2002).

Por otro lado, es necesario determinar el tiempo de vida útil del pan debido a

que su consumo puede implicar un riesgo para la salud del consumidor o

porque las propiedades sensoriales se han deteriorado hasta hacer que el

alimento sea rechazado. En este último caso la evaluación sensorial es el

3
principal método de 2 evaluación, ya que no existen métodos instrumentales o

químicos que reemplacen adecuadamente a nuestros sentidos.

la calidad es un conjunto de atributos que definen a un producto determinado y

cualidades que este debe presentar dependiendo de los parámetros que se

establecen, y esa calidad se controla para que se mantenga permanente esas

características evitando así la variabilidad del producto y asegurando su estado

y condición.

RESUMEN DEL PROYECTO

¿Cuánto dinero necesitas para iniciar la actividad?

Eventualmente se dan gastos de los recursos (gas, luz, etc.) y en la búsqueda

de opciones, decidimos comprar una batidora “semiindustrial”, cuyo costo

oscila al menos en US$500 y contactar con una panadería para hornear sus

productos.

Luego, con un esfuerzo adicional se financia un horno pequeño cuyo costo

aproximado es de US$600, la maquina amasadora es de US$3,000, mesas,

latas, coches, balanzas, etc., lo que hace un presupuesto cercano a los

US$10,000, en el alquiler del local US$150 y los otros costos fijos (agua, luz,

sueldos) harían un total US$1,000.

¿Cuánto dinero pones tú y cuanto tienes que pedir prestado?

Para poner en marcha cualquier negocio es preciso contar con un pequeño

capital propio. En el caso del punto caliente, aportaríamos US$12,000 y

pedirías prestados a un tercero US$3,250. Las necesidades financieras de un

punto caliente son limitadas, ya que cobras al contado a tus clientes y el pago a

4
proveedores suele ser diferido. No obstante, conviene tener un “fondo”

suficiente para hacer frente a los pagos a corto plazo, para no depender sólo

de las ventas.

¿Cuántas personas son necesarias para llevar el negocio?

Este plan de negocio consta de 4 integrantes, puesto que el despacho al

publico se simultanea con las tareas propias de la producción.

¿Dónde es mejor situarlo?

Este tipo de negocio debe situarse en un lugar de mucho tránsito en una

población tipo medio, para asegurar una clientela potencial suficiente. Los

cálculos del plan económico se han realizado en base a una clientela diaria de

180 personas, que es mínima necesaria para que salgan las cuentas.

¿es un negocio rentable?

La rentabilidad del negocio está en función de tu capacidad para generar

ventas y fidelizar a los clientes, además de controlar los costes fijos, entre los

cuales destaca el coste del local. Otro punto a tener en cuenta es que la

bollería tiene mejores márgenes que el pan y que la mayoría de estos

establecimientos ofrece otro tipo de productos a sus clientes (golosinas,

prensa, etc.).

¿Qué forma jurídica puedes adoptar, autónomo o sociedad?

Elegir entre ser autónomo y ser una sociedad depende de muchos factores: el

número de promotores del negocio, el tipo de actividad, las posibles

responsabilidades frente a terceros, los resultados previstos y su fiscalidad, etc.

5
En el caso de un punto caliente ambas opciones, autónomo y sociedad,

pueden ser adecuadas. A efectos prácticos, si eliges trabajar como autónomo

los trámites de puesta en marcha son menores y menos costosos y tus

obligaciones fiscales y contables más sencillas.

IDENTIFICACION DEL PROYECTO

1.1. CARACTERÍSTICAS GENERALES

 Actividad: ELABORACIÓN Y VENTA DE PAN DE QUINUA

 Sector: ELABORACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS

ALIMENTARIOS.

 Localización: CAÑETE, POBLACIÓN TAMAÑO MEDIO

 Ámbito de desarrollo de la actividad: LOCAL

1.2. OBJETIVOS DEL PROYECTO

La guía de actividad empresarial “ELABORACIÓN Y VENTA DE PAN DE

QUINUA”.

ORIGEN DE LA IDEA

Uno de los negocios que más desarrollo ha experimentado en los últimos años

dentro del sector del comercio minorista es el de los establecimientos de

elaboración y venta de pan denominados “puntos calientes”.

Es un negocio relativamente sencillo de gestionar que no requiere una alta

cualificación, y que responde a una demanda creciente de los consumidores de

disponer de pan recién hecho a cualquier hora del día. Sus cuyas

6
características exigen una inversión mucho menor a la requerida en el caso de

llevar a cabo el proceso completo de fabricación.

EL PRODUCTO

DEFINICION DE LAS CARACTERISTICAS

El pan de quinua es el producto obtenido por la cocción de masas debidamente

la forma desarrollada por un proceso de doble fermentación hecho con harina

de trigo, harina de quinua, huevo, agua y levadura.

TIPO DE PAN:

a) Pan de quinua: es un pan que tiene la forma del pan de trigo redonda

con una hendidura en el eje longitudinal de la cara superior. Este pan no

es tan comercial es una idea innovadora, su principal atractivo es la

adición de la quinua a un pan tradicional.

NORMA TECNICA NACIONAL

Según la norma técnica nacional del pan: ITINTEC 2006-003 R.D 096-76.

Decreto 542/76, de 5/3/76. Se regula la elaboración, distribución y venta del

pan. BOE 25/3/76.

o Modificaciones: Real Decreto 1967/77, 23/7/77. BOE 3/8/77.

 Real Decreto 1137/84, 28/3/84. Se aprueba la Reglamentación Técnico-

Sanitaria para la fabricación, circulación y comercio del pan y panes especiales.

BOE 19/6/84.

ELABORACIÓN Y VENTA DE PRODUCTOS DE PANADERÍA Y PASTELERÍA

o Modificaciones: - Resolución 27/7/84. BOE 10/8/84 - Real Decreto 2627/85,

7
4/12/85. BOE 18/1/86 - Real Decreto 285/99, 22/2/99. BOE 23/2/99 - Real

Decreto 1202/02, 20/11/02. BOE 22/11/02 - Real Decreto 1975/04, 1/10/04.

BOE 15/10/04

 Decreto 21/84, 16/5/84, por el que se aprueban normas sobre

comercialización y venta de pan. Boletín Oficial de Cantabria 30/5/84.

Legislación autonómica de Cantabria.

 Resolución 16/12/75. Se señalan los aditivos autorizados para uso en la

elaboración de helados, agentes aromáticos, bebidas refrescantes, pan, panes

especiales, huevos, ovoproductos y mantequilla. BOE 4/3/76.

 Resolución 3/1/83. Se prohíbe el uso de determinados aditivos para la

elaboración de pan y panes especiales. BOE 21/1/83. En este sentido, la

licencia municipal está sujeta a la técnica ambiental de comprobación

ambiental, regulada por la ley de Cantabria 17/2006 de 11 de diciembre de

Control Ambiental Integrado, así como el Reglamento que la desarrolla (Real

Decreto de Cantabria 19/2010, de 18 de marzo)

REVISION DE LA LITERATURA:

ASPECTOS GENERALES SOBRE LA QUINUA (Chenopodium quinoa Willd).

CARACTERÍSTICAS BOTÁNICAS:

La quinua ( Chenopodium quinoa Willd) es un pseudocereal perteneciente a la

subfamilia Chenopodioideae de las amarantáceas. Se le denomina

pseudocereal porque no pertenece a la familia de las gramíneas en que están

los cereales "tradicionales", pero debido a su alto contenido de almidón su uso

es el de un cereal (Ignacio et al., 1976). La quinua ( Chenopodium quinoa Willd)

es una especie vegetal originaria del altiplano peruano-boliviano, caracterizada

8
por tener amplia variedad genética (Zevallos, 1987). Según el desarrollo de la

ramificación, se pueden encontrar plantas con un solo tallo principal y ramas

laterales muy cortas en los ecotipos del altiplano o plantas con todas las ramas

de igual tamaño en los ecotipos de valle, dándose todos los tipos intermedios;

este desarrollo de ramas puede modificarse parcialmente, según la densidad

de siembra que tenga el cultivo (Tapia, 1990). La coloración de la quinua varía

de verde claro en la variedad Nariño, hasta verde oscuro en Kcancolla; se

transforman en amarillas, rojas o púrpuras según la madurez. La semilla de la

quinua tiene forma lenticular o elipsoidal, en ella se pueden observar tres

partes: Epispermo, perispermo y endospermo.

Estructura del grano de quinua La quinua ( Chenopodium quinoa Willd) tiene la

siguiente clasificación botánica.

PRODUCCIÓN

Los países productores de quinua son Perú, Bolivia, Ecuador y Colombia, en

gran medida de todo los países antes mencionado el Perú es el país donde

más se cultiva, reportes del Ministerio de Agricultura indican que la siembra

nacional varía de año en año, como se observa en el cuadro 2 con un total

nacional en el 2007 de 31824 toneladas de los cuales los principales

9
departamentos productores son: Puno, Cuzco, Ayacucho, Junín y Cajamarca

los cuales se mencionan en el cuadro 3.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y VALOR NUTRICIONAL.

Cardozo y Tapia (1979), afirman que el grano de quinua no es un alimento

excepcionalmente alto en proteínas, aunque supera en este nutriente a los

cereales más importantes. El verdadero valor de la quinua está en la calidad de

su proteína, es decir en la combinación de una mayor proporción de

aminoácidos esenciales para la alimentación humana que le otorga un alto

valor biológico. En el cuadro 4 se puede observar la ventaja de la proteína de la

quinua con respecto a otros granos.

10
La quinua es uno de los pocos alimentos de origen vegetal que es

nutricionalmente completo, es decir que presenta un adecuado balance de

proteínas, carbohidratos y minerales, necesarios para la vida humana. La

quinua contiene vitaminas del complejo B: Tiamina (Bl), Riboflavina (B2),

Niacina (B3) y Ácido fólico (B9), del complejo A (carotenos) y del complejo C

(Ácido ascórbico), se detallan en el cuadro 5. Del cuadro se observa que la

quinua es muy rico en Betacaroteno ( 5300 ¡.tg/1 00 g) y de igual manera en

Riboflavina (0.2-0.3 mg/lOOg) y Ácido fólico (78.1 ¡.tg/100 g).

En cuanto al contenido de minerales la quinua es rica en Potasio, Calcio,

Fósforo, Magnesio y Hierro en comparación con otros cereales como el trigo y

11
el arroz los cuales se muestran en el cuadro 6.

12
USOS E INDUSTRIALIZACIÓN DE LA QUINUA.

Se puede usar la quinua como grano entero, hojuelas o harina en diversos

productos, se puede producir una leche de quinua, y además tiene potencial

importante en la elaboración de alimentos para personas alérgicas al gluten, en

cereales para desayuno, pastas alimenticias, y galletas, entre otros. La quinua

también puede usarse en la elaboración de gránulos y forrajes para la

alimentación animal, así como cultivo de cobertura para protección de la fauna

13
silvestre. Finalmente, su almidón, proteínas y saponinas tienen un potencial de

usos industriales. La qumua está considerada como una especie de muchos

usos agroindustriales (Galwey, 1993). La semilla puede utilizarse para la

alimentación humana, y como alimento para animales. Las ventajosas

propiedades específicas de la quinua deben ser identificadas y explotadas, y 17

se debe desarrollar tecnologías que permitan la utilización de tales

propiedades, para que la quinua pueda competir con otras materias primas que

generalmente son baratas, fácilmente disponibles y de calidad aceptable. El

almidón, que forma gránulos pequeños, tiene varias aplicaciones industriales

potenciales. Los posibles productos industriales de quinua sugeridos son

harina, almidón, excipientes en la industria plástica, talcos y polvos anti-offset y

proteínas complementarias para mejorar el equilibrio de aminoácidos de los

alimentos humanos y animales. Las saponinas quizás sean interesantes como

insecticidas, antibióticos y fungicidas, y también utilizadas en la industria

farmacéutica, sugerido como un mediador de la permeabilidad intestinal, que

podría ayuda la absorción de medicamentos específicos, y para reducir el nivel

del colesterol. Además se pueden utilizar semillas tostadas o extruidas para

hacer dulces, snacks, leche etc. Se puede usar el grano grande de qumua

como semilla o para comercialización e industrialización, el grano mediano para

consumo directo y el grano pequeño o quebrado para harinas (Tapia, 1996). La

adecuada tecnología de preparación fmal de la quinua, como en cualquier

alimento, tiene un papel decisivo para su aceptación. La selección de procesos

y recetas adaptadas a los usos y costumbres locales podría tener un papel

trascendental en al apertura de nuevos mercados para quinuas

adecuadamente desamargadas. Cada día se va ampliando más el horizonte de

la utilización de la quinua para la elaboración de alimentos modernos de alta

14
calidad. La mayor proporción de transformados son las hojuelas de quinua, por

la aceptación de este derivado, seguido por la harina de quinua que se destina

a la elaboración de galletas, pan de quinua y otras masas de repostería (Yana,

2005). En cuanto a la harina de quinua se emplea para emiquecer harinas de

panificación en la elaboración de galletas, barras de cereal, tartas, fideos,

rebozados, alimentos para niños etc., aportando un alto valor nutritivo. 18 En

cuanto a sus usos industriales potenciales tenemos: En forma de aceite, la

quinua se destaca del resto de los cereales por su importante contenido y

calidad de aceite. Se estima que el aceite de quinua podría seguir el camino del

de maíz, que se difundió por un lado gracias al contenido y composición del

aceite, pero fundamentalmente por la demanda de otros productos derivados

de este grano, tales como edulcorantes de maíz, etanol y almidón. El grano de

quinua posee un contenido de aceite promedio del 6%, superior al del maíz. Al

igual que en este cereal, el aceite se encuentra concentrado en el germen, que

representa el 30% en peso del grano. Como el germen de la quinua rodea al

endospermo, puede ser fá ilmente removido y así obtener una fracción que

contenga 20% de aceite. La composición de ácidos grasos del aceite de quinua

es similar a la del maíz. Las altas concentraciones de ácido linoleico y

linolénico los hacen muy susceptibles a la rancidez, pero ambos aceites tienen

altos contenidos de antioxidantes naturales llamados isómeros de tocoferol.

MÉTODOS DE ELABORACIÓN DEL PAN DE QUINUA:

Los principales métodos de elaboración actualmente son: -Método de masa

directa, en este método todo los componentes de la masa son mezclados y

combinados en una sola etapa. En el mezclado se trata de obtener una masa

suave con un óptimo de elasticidad. La masa se fermenta por 2 a 4 horas y

15
ocasionalmente se realiza el "punch" durante este periodo. - Método de

esponja, en este método el volumen de harina a utilizar es dividido en dos

partes: una de ellas es mezclada con levadura y agua, dejándole fermentar

cierto tiempo, a esta masa se le llama "esponja", la cual se mezcla con la otra

cantidad de harina y los otros ingredientes (masa). La cantidad de harina a

utilizar en la "esponja" y en la masa está regulada por el tipo de harina y el tipo

de producto a elaborar. (Carrera, 1995)

LOCALIZACIÓN GEOGRÁFICA

Ubicación de la empresa

La empresa se sitúa en el casco urbano de una población de tamaño medio, en

un local de negocio en régimen de alquiler de unos 50 m2.

Descripción de las instalaciones y equipos

La superficie total del local se distribuye en dos zonas claramente

diferenciadas: la zona de atención al cliente, de 30 m2 , donde se sitúan los

expositores y vitrinas y una pequeña barra para degustación, y la zona de

obrador, de 20m2, donde se realizan los trabajos de producción.

Las instalaciones deben cumplir con los requisitos establecidos para la

comercialización del pan por la normativa técnico-sanitaria.

Los equipos necesarios para llevar a cabo la actividad se detallan en el

apartado de inversiones.

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Fases del proceso productivo

16
En un negocio de este tipo no se realiza el proceso completo de fabricación de

pan, sólo la fase final de horneado de la masa que se adquiere precocida y

congelada. Lo mismo sucede con la bollería y pastelería, de las cuales el

mercado ofrece incluso productos que no necesitan descongelación previa al

horneado.

Las fases del proceso productivo se limitan a la recepción y almacenamiento

adecuado en congeladores de los diversos productos, al horneado de los

mismos en determinados momentos del día, según la demanda, y a la venta

final.

ETAPAS DEL PROCESAMIENTO DEL PAN DE QUINUA:

El método utilizado es el de masa directa procedimiento reportado por el

Servicio Nacional de Aprendizaje- C olombia (SENA). Manual sobre el proceso

de panificación (1985).

A. PESAJE Y MEDICIÓN: se hace de acuerdo con las cantidades establecidas

en la formulación para cada producto, este pesaje se debe 25 realizar lo mas

preciso posible de lo contrario los productos saldrán con muchos defectos.

B. MEZCLA Y AMASADO: los objetivos de este paso son la distribución

homogénea de los ingredientes y un adecuado desarrollo del gluten. Los

métodos mas empleados son el directo en el cual todos los ingredientes se

mezclan al mismo tiempo y el de esponja en el cual inicialmente solo se

mezclan la mitad de los ingredientes, completándose la mezcla después de la

fermentación.
17
C. FERMENTACIÓN: la masa se coloca en un cuarto con temperatura y

humedad controlada, en estas condiciones los almidones de la harina se

transforman en azucares y estos en alcohol y gas carbónico el cual hace que el

volumen del pan se aumente. El proceso de fermentación es de tres tipos: - La

fermentación en masa o punteado que comprende desde el amasado hasta las

primeras etapas del corte. - La fermentación intermedia que abarca desde las

ultimas partes del corte hasta el moldeo - La denominada fermentación final en

la cual se da el máximo desprendimiento de CO2.

D. DMSIÓN O CORTE: Luego de la fermentación se divide la masa en tantas

porciones como panes se vayan a fabricar. Para ello se emplea una maquina

cortadora divisora, para obtener un peso similar en cada pan se debe tener en

cuenta la pérdida de peso de la masa por deshidratación. Cuando la masa total

no sufre una" pre fermentación", simplemente se forman los panes con el

tamaño deseado y pasamos los panes al cuarto de fermentación (Cepeda y

Corchuelo, 1991).

E. BOLEO O REDONDEO: con cada porción de masa se hace una bola

compacta. Este paso es generalmente manual y se realiza presionando la 26

masa con la palma de la mano en forma circular. Esto se hace con el fin de que

los trozos de masa reposen antes de ser formados por un tiempo de 1 O a 20

minutos.

F. MOLDEADO: cada bola de masa se extiende con un rodillo y se procede a

dar la forma que corresponda al tipo de pan que se esta elaborando.

G. LEUDACIÓN (FERMENTACIÓN FINAL): los panes moldeados se colocan

nuevamente en el cuarto de fermentación donde crecen aproximadamente el

18
doble de su tamaño a una temperatura de 30-35°C y una humedad entre 80-

85%.

H. BRILLADO: los panes se brillan aplicándoles generalmente una mezcla de

huevo y agua, con una brocha común.

l. HORNEADO: fmalmente los panes se colocan en el horno a una temperatura

acorde con el tamaño y el tipo de pan. Esta etapa sucede en dos fases: -

Cuando el producto adquiere una temperatura interna de 45-50°C la producción

de gas se inactiva por la muerte de la levadura y da el volumen final del pan y

la miga se expande por la acción del gas; cuando el producto tiene una

temperatura interna entre 60 - 70°C hay coagulación de proteína y

gelatinización de los almidones, el producto pierde su plasticidad y adquiere la

forma definitiva del pan. - En la segunda etapa ocurre el secado que forma la

corteza y el cocimiento del pan (Othon, 1996).

J. ENFRIAMIENTO Y ALMACENAMIENTO: debe efectuarse a temperatura

ambiente no todos los tipos de pan se empacan pero cuando se hace no se

deben empacar panes aun calientes (27-30°C) y no empacar en polietilenos

que contengan polímeros tóxicos (SENA, 1985).

19
FUENTE: Servicio Nacional de Aprendizaje- Colombia (SENA). Manual sobre el

proceso de panificación (1985).

INGREDIENTES PARA LA ELABORACION DEL PAN DE QUINUA:

HARINA DE TRIGO

Según la Legislación peruana, harina es el producto resultante de la molienda

del grano de trigo (Triticum aestivum L.) con o sin separación parcial de la
20
cáscara (ITINTEC, 1982). La designación "harina" es exclusiva del producto

obtenido de la molienda de trigo. A los productos obtenidos de la molienda de

otros granos (cereales y menestras), tubérculos y raíces le corresponde la

denominación de "harina" seguida del nombre del vegetal de que provienen. A

este tipo de harinas se les denomina sucedáneas según ITINTEC (1976). La

harina de trigo es la materia prima esencial en el completo sentido de la

palabra: formadora de la masa para la elaboración de productos panificables.

La harina de trigo tiene gluten que se forma por hidratación e hinchamiento de

proteínas de la harina: gliadina y glutenina. El hinchamiento del gluten posibilita

la formación de la masa: unión, elasticidad y capacidad para ser trabajada,

retención de gases y mantenimiento de la forma de las piezas. La cantidad de

proteína es muy diferente en diversos tipos de harina. Especial influencia sobre

el contenido de proteínas y con ello sobre la cantidad de gluten tiene el tipo de

trigo, época de cosecha y grado de extracción. A las harinas que contienen

menos proteína - gluten se las llama pobres en gluten, en cambio, ricas en

gluten son aquellas cuyo contenido de gluten 29 húmedo es superior al 30 %.

Harinas ricas en gluten se prefieren para masas de levadura, especialmente las

utilizadas en la elaboración de masas para hojaldre. Para masas secas, en

cambio, es inconveniente un gluten tenaz y formador de masa.

LEVADURA

Se llama levadura la organismo vivo que produce enzimas, los cuales

provocan cambios bioquímicos importantes en productos orgánicos naturales.

36 Son vegetales microscópicos que pertenecen a la familia Saccharomyces

siendo exclusivo para panificación Saccharomyces cerevisae, haciendo posible

la fermentación alcohólica cuando se le somete a ciertas condiciones

21
especiales. La levadura para actuar necesita humedad, azúcares simples

(levulosa y dextrosa), materiales nitrogenadas que lo toman de la proteína de la

harina, minerales y temperatura adecuada, pero su actividad depende de su

contenido de enzimas, coenzimas y activadores (Bennion, 1970). La

fermentación en los alimentos es casi siempre una mezcla de carbohidratos,

grasas, proteínas, etc. Los cuales sufren modificaciones simultáneas bajo la

acción de diferentes tipos de fermentos. La levadura es un fermento que

produce una sustancia que rompe los almidones de la harina y los transforma

en azúcar y éstos a su vez en alcohol y gas carbónico, que le dá al pan su

carácter esponjoso. La levadura está constituida por unos hongos

microscópicos, sin color, en forma redonda u ovalada. De las 500 especies de

hongos que existen, la más importante en panificación es la Saccharomyces

cerevisae, la que es conocida simplemente como LEVADURA. En nuestro

medio encontramos levadura en dos presentaciones: -Levadura comprimida o

en pasta. -La levadura activa seca en forma granulada.

AGUA

El agua es uno de los ingredientes más importantes en la elaboración del pan,

y su calidad tiene una importancia fundamental en la técnica de la panificación,

en la excelencia del producto, en la estructura de costos y en la

comercialización. La cantidad e agua depende del tipo de pan, de la harina y su

capacidad de absorción y de la maquinaria que tenemos en el taller. Calaveras

(1996) considera al agua como material de unión impartiendo tenacidad a la

estructura e interviniendo en la formación del gluten, pudiendo la calidad del

agua tener grandes efectos en los productos horneados, así como también la

cantidad y 37 tipo de minerales disueltos y presencia de sustancias orgánicas

22
pueden afectar el sabor, color y atributos fisicos de los productos finales. El

agua hidrata los almidones de la harina, que junto con el gluten, dan por

resultado, una masa plástica, suave y elástica. Esta masa va crecer por acción

del gas que se produce en la fermentación. La presencia del agua hace posible

la porosidad y el buen sabor del pan. Una masa con poco agua da un producto

seco y quebradizo. El agua blanda no tiene minerales, cuando se trabaja con

ella se forman masas pegajosas. El agua dura tiene en solución, sales

minerales y dificilmente disuelve el jabón. Produce masas compactas, retrasa

la fermentación. En este caso tendrá que emplearse más tiempo en la

producción y más levadura encareciéndola. Lo más recomendable es utilizar el

agua medianamente dura (de lluvia o potable). Esta tiene suficientes sales

minerales que refuerzan el gluten y sirven como nutrientes para la levadura

mejorando de esta forma la producción Quaglia (1991 ).

SAL

Es otro ingrediente básico que mejora el sabor del pan, sin ella el pan sería

desabrido. Se conoce como sal comestible o simplemente sal al cloruro sódico

obtenido y conservado de forma que se pueda utilizar en la alimentación

humana. Calaveras (1996), menciona las funciones que cumple la sal: - Da

sabor al producto, además resalta los sabores de otros ingredientes como las

masas dulces. - Fortalece el gluten, permitiendo a la masa retener mejor el

agua y gases. - Contrae y estabiliza el gluten de la harina, facilitando así

conseguir una pieza bien formada con miga que no se desmorone al cortar. -

Coadyuva a mantener la humedad de la pieza una vez que esta ha salido del

horno.

AZÚCAR

23
 El azúcar funciona como ablandador al igual que la grasa vegetal, en los

productos horneados. Además de dulzor, el azúcar también tiene la propiedad

de retener humedad. Permite conservar el pan por más tiempo por la propiedad

higroscópica que permite absorber humedad. Ayuda a una rápida formación de

la corteza del pan, debido a la caramelización por una parte y a la reacción de

Maillar entre azúcares reductores (maltosa, dextrosa y levulosa) y las proteínas

de la harina; esto permite temperaturas de horno más bajas, rápida cocción y

mayor cantidad de agua retenida en el producto final. El azúcar es alimento

para la levadura ayudándolo en el metabolismo, permitiendo la acción de las

enzimas. Quaglia (1991) , menciona que la levadura ataca a los azúcares

fermentables (dextrosa y levulosa) que están presentes en la harina, como la

maltosa formada en la hidrólisis del almidón, por eso su importancia en la

disposición de azúcares para producir C02 que sirva para elevar la masa según

la ecuación. C2Hl206 + Levadura ---- 2 C02 + 2 C2H50H Glucosa Anhídrido

Alcohol (Dextrosa+ Levulosa) Carbónico.

GRASAS

En la elaboración del pan con frecuencia se añade grasas (manteca,

margarina, mantequilla y en algunos casos aceite) con el objeto de mejorar la

calidad panadera. La incorporación de la grasa como ingrediente reblandece la

miga, por lo que el pan mejora su vida de anaquel. Las grasas son sustancias

que se emplean para la elaboración de productos horneados mejorando la

característica de las masas, donde las grasas se reparten en 39 finas capas

entre los hilos del gluten de la masa, produciendo un efecto lubricante, da una

masa suave y la uniformidad de la miga es más pronunciada (Quaglia, 1991).

24
Además mejora la presentación del pan con buena coloración, suavidad y buen

sabor al pan.

SUERO DE LECHE

Spreer (1991) defme el suero de leche como un líquido que se obtiene por la

coagulación de la leche en la elaboración del queso, una vez que es separada

la cuajada del queso y la grasa. Linden (1994) menciona que el suero de leche

no debe ser considerado como un subproducto de la fabricación de los quesos

o de la caseína, sino como un producto derivado de las mismas. Según el

procedimiento que haya sido utilizado para la separación de la cuajada del

queso, coagulación ácida o la coagulación enzimático (por el cuajo); se

obtendrá suero de leche dulce o suero de leche ácido (Linden, 1994 y Spreer,

1991). A parte de su valor nutricional incrementando las proteínas y Calcio, en

panificación se considera al suero como un ingrediente mejorador de la calidad

del pan, brindándole un sabor especial y característico, mejorando la textura

(suavidad) y otorgándole un color atractivo a los panes. Linden (1994)

menciona que las proteínas del suero lácteo no constituyen la fracción más

abundante pero sí la más interesante en términos nutricionales y económicos

con un alto potencial. Tiene un mayor valor nutricional al de las caseínas,

debido al hecho de que son más equilibradas en aminoácidos sobre todo en

razón de su contenido en aminoácidos azufrados y en lisina. El suero de leche

en polvo no higroscópico comercialmente llamado Lactalis de origen francés es

un producto en polvo de alta solubilidad obtenido por atomización del suero

dulce de leche proveniente del queso fresco. Es una buena fuente de

carbohidratos debido a su alto contenido de Lactosa además ofrece un amplio

25
rango de beneficios funcionales asimismo es un económico sustituto de una

porción de sólidos no grasos de leche.

ADITIVOS PARA PAN

En la elaboración del pan de molde estará permitido el uso de los siguientes

aditivos según la Norma ITINTEC 206.004 (1988), el mismo que será verificado

por la autoridad sanitaria así como también la verificación de su pureza:

2.2.4.8.1. AGENTES OXIDANTES Como Azodicarbornida (ADA en 45 mg/Kg),

Yodato de K y Ca (75 mg/Kg), Cisterna y Cloruro ( 90 mg/Kg). La oxidación

establece una estructura establ en el sistema de la masa.

EMULSIFICANTES

Como los Glicéridos (etoxilados), Gliceridos (mono y di) de ácidos grasos

dietéticos, Lecitina, Esteres poliglicerol, Esteres propilengicol de ácidos grasos,

Compuestos sorbitan, Aceite de soya, Esteres estearil, ácido dactílico-2-

estearol y sus sales de Ca y Na, todas en proporción PCF (Prácticas correctas

de fabricación). Los emulsificantes favorecen la mezcla de las moléculas de

agua y grasa en la formación de la masa.

ENRIQUECEDORES

Como Tiarnina (Dosis mínima 4.4 mg/Kg), Riboflavina (Dosis mínima 2.6

mg/Kg), Niacina (Dosis mínima 35.0 mg/Kg) y Hierro(Dosis mínima 28.0

mg/Kg). Son aditivos que permiten mejorar el nivel nutritivo del pan.

CONSERVADORES

26
Como ácido propiónico y sus sales de Ca y Na ( 4000 mg/kg), ácido sórbico y

sus sales de Ca, K y Na (1500 mg/Kg). Estos aditivos prolongan el tiempo de

vida útil del producto.

COLORANTES Y SABORIZANTES

Los saborizantes naturales y artificiales permitidos por la autoridad sanitaria y

colorantes de acuerdo a la Norma NTN 209.134, 1988. Sirven para dar color y

aromatizar al producto y dar una mejor calidad al producto.

CONTROL DE CALIDAD EN LA ELABORACION DEL PAN DE QUINUA:

FORMULACION DEL PAN DE QUINUA:

 Harina de trigo

 33% harina de quinua

 13% azúcar blanco

 1% sal

 8% de huevo

 73% agua

 4% levadura

 20% manteca vegetal

DIAGRAMA DE FLUJO Y LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL EN LA

ELABORACION DE PAN DE QUINUA:

27
DIAGRAMA DE OPERACIÓNES DE LA ELABORACION DE PAN DE QUINUA:

28
29
CONTROL DE CALIDAD DE LAS MATERIAS PRIMAS PARA LA

ELABORACION DE PAN DE QUINUA:

HARINAS:

A lo largo del año se enfrenta con cambios en las características en la calidad

de la harina, así como con las diferentes temperaturas y humedades

ambientales. Estos cambios en las características de las materias primas, así

como de la climatología, provocan un exceso o falta de fuerza en las masas,

repercutiendo en una irregularidad en la calidad del pan.

 Principalmente se utiliza harina de trigo para la elaboración de un pan,

ésta debe ser suave al tacto, al cogerla con la mano debe tener “cuerpo”

pero sin formar un conglomerado, pues esto nos indicaría que es una

harina con bastante humedad. No debe tener mohos ni estar rancia, ya

30
 que esto indicaría que son harinas de gran proporción de salvado, que

son viejas o que están mal conservadas.

Una buena harina debe ser:

 - Con color blanco amarillento.

 - No debe tener mohos.

 - No debe tener olores anormales.

 - Debe ser suave al tacto

 - No debe tener acidez, amargor o dulzor.

LA QUINUA:

Desde el punto de vista nutricional y alimentario la quinua es la fuente natural

de proteína vegetal de alto valor nutritivo por la combinación de una mayor

proporción de aminoácidos esenciales que le confiere un valor biológico.

Una ración de 185 gramos de quínoa (una taza, aproximadamente) contiene

los siguientes nutrientes:

 8 gramos de proteína.

 5 gramos de fibra

 28 % de fósforo.

 19 % de folato.

EL HUEVO:

 Los huevos son un ingrediente importante en la composición de algunos

tipos de panes. En las masas fermentadas, el huevo da a la miga un

31
 color amarillo natural, que la vuelve más sedosa y delicada, aumenta la

conservación del producto y le da un sabor característico. En las masas

batidas ricas en huevo, la yema permite obtener una buena miga,

permitiendo mayor emulsión al aumentar el volumen del batido, lo que

repercutirá en un mayor esponjamiento

LA LEVADURA:

Son empleadas como agentes esponjantes de la masa, especialmente en la

elaboración del pan blanco y muchos productos de repostería. Las levaduras

tienen como función primordial la metabolización de los azúcares fermentantes

presentes en la masa, así como también la producción de CO2 como producto

de desecho, el cual es utilizado en la masa como leudante, que ayuda a

incrementar el volumen de la misma. La levadura no solo ayuda al incremento

de volumen en la masa, si no también que modifica las características de

elasticidad, adhesividad, así como también contribuye en el aroma del pan.

LA SAL:

La sal aparte de darle un buen sabor la pan, tiene otras funciones más

importantes como fortalecer el gluten actúa sobre la formación de este

aumentando la fuerza y la tenacidad a medida que la dosificación aumenta. La

sal también aumenta la absorción de agua. Con la presencia de la sal en la

masa el gluten absorbe más agua, es decir, aumenta la fijación del agua al

gluten. Al igual la sal que frena la actividad de la levadura.

EL LIQUIDO (AGUA):

En la actualidad se está utilizando en conjunto tanto el agua como la leche con

los demás ingredientes. Varios puntos se debe tomar en cuenta para la

32
utilización del agua en panificación, como son: la cantidad, la calidad, la

temperatura y su pureza. El agua tiene una función nutritiva para la levadura,

no es posible hacer un cálculo exacto de la cantidad de agua a emplear ya que

se busca una consistencia, apreciable al tacto, que facilite el trabajo con la

masa.

33
34
LA VIDA UTIL DEL PAN DE QUINUA:

 La vida útil de un alimento representa aquel periodo de tiempo durante el

cual el alimento se conserva apto para el consumo desde el punto de

vista sanitario manteniendo las características sensoriales, funcionales

y nutricionales por encima de los límites de calidad previamente

establecidos como aceptables

 Indica que el tiempo de vida útil depende de 4 factores principales:

formulación, procesamiento, empaque y condiciones de

almacenamiento.

 Otra metodología empleada para determinar el tiempo de vida útil utiliza

los resultados de controles simultáneos de calidad física, química,

microbiológica y sensorial practicados a productos almacenados en las

condiciones de comercialización.

EL MERCADO

DESCRIPCIÓN DEL MERCADO

Descripción del ámbito en el que se va a desarrollar la actividad

La actividad se desarrollará en el centro urbano de una población de tamaño

medio de Cañete.

Dimensión del mercado

Resulta conveniente elegir una población de tamaño medio y, concretamente,

una zona de mucho tránsito en una calle relativamente céntrica, donde exista
una importante implantación de comercios y de oficinas, lo cual proporciona un
mercado potencial de cierta entidad cuantitativa.

Cada persona consume de media 46 kg de pan al año, a pesar de que el

consumo ha sufrido un fuerte descenso en los últimos cuarenta años. No
obstante, tanto las campañas y actuaciones de las empresas del sector como
las gubernamentales relativas a la salud y la nutrición, buscan modificar los
hábitos del consumidor, animándolo a volver a la dieta mediterránea, en la que
35
el pan tiene un papel importante que cumplir aportando nutrientes que
sustituyan el exceso de consumo de grasas y proteínas.

Existen diversos factores que influyen en el nivel de consumo de pan:

● El municipio de residencia: es uno de los factores determinantes, puesto

que el consumo disminuye cuanto mayor es la población.

● La edad del consumidor: consumen menos los jóvenes. Puede haber

una diferencia de hasta 35 kg entre el consumo de una persona de 35 y otra de
65 años.

● El nivel de ingresos del consumidor: el consumo disminuye a medida

que los ingresos aumentan

● La condición laboral de quien efectúa la compra: el consumo es menor

cuando la persona está activa (hay una diferencia de hasta 8 kg de media)

● La configuración del hogar: los hogares de personas jubiladas, adultos

sin hijos y adultos independientes tienen un gasto por encima de la media,
siendo quienes menos consumen los hogares con hijos pequeños.

● El número de integrantes del hogar: cuantas más personas lo componen

menor es el consumo, siendo el más elevado el de los hogares unipersonales.

ANÁLISIS DE LOS CLIENTES

Clientes objetivo. Características.

Los clientes potenciales están delimitados por el área geográfica donde se

sitúa el establecimiento.

El cliente objetivo no es sólo el que reside en la zona donde se sitúa el negocio,

sino, muy especialmente el cliente de paso, que transita por ella de camino al
trabajo en las numerosas oficinas y establecimientos que hay en la zona, o bien
para realizar sus compras.

No hay que olvidar que los factores que determinan la elección del lugar de
compra del pan son la cercanía al lugar de trabajo o del hogar, la confianza en
el vendedor y la calidad de los productos.

También hay que tener en cuenta que juega un papel considerable la compra
por impulso, que será potenciada a través de una imagen moderna y atractiva
del establecimiento y de una gama amplia de productos, tanto tradicionales
como innovadores, de alta calidad.

¿Qué exigen los clientes al producto o servicio?

36
La empresa ofrece un pan de quinua de calidad recién hecho a cualquier hora
del día, que es una demanda cada vez mayor del consumidor.

El 86.74% del consumo total de pan en Perú corresponde al pan fresco y

congelado.

En cuanto a las características del producto, las más valoradas son la cocción,
el sabor y la calidad.

Según el estudio de opinión de la campaña “Pan cada día” de 2008, la cualidad

que más valoran (56%) es “que esté crujiente”; le siguen la corteza (27%), el
sabor (26%), la ternura y esponjosidad (18.5%), la miga (16%) y el olor (12%)

Por otra parte, respecto a las tendencias en el sector de la panadería están

relacionadas con aspectos como la salud (productos integrales, funcionales), la
calidad (productos de alta gama, de calidad en los ingredientes, sin aditivos) y
con las necesidades de los nichos de mercado específicos (vegetarianos,
inmigrantes, nuevos tipos de unidades familiares, nuevos estilos de vida).

ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Características de las empresas competidoras: productos / servicios, precios,

antigüedad, localización

Según la Dirección General de Industria y Mercados Alimentarios, a la industria

alimentaria pertenecían en 2008 407 empresas de las 2.422 que había en el
sector industrial total de la región. De ellas, 155 corresponden a la actividad del
pan, pastelería y galletas. Como el resto de las empresas agroalimentarias, las
dedicadas a la panificación cuentan, en su mayoría, con menos de 10
empleados.

En los últimos años se ha producido un fenómeno de desaparición de la

panadería tradicional de carácter familiar y producción artesanal, sustituida por
nuevos sistemas de producción y comercialización que han proliferado gracias
al uso de las nuevas tecnologías –pan pre cocido y masa congelada.

Por este motivo a la hora de analizar la competencia de un negocio de venta de

pan situado en un entorno urbano, es preciso tener en cuenta no sólo los
canales tradicionales de venta (obradores, despachos de pan), sino muy
especialmente aquellos otros más recientes y de fuerte implantación tales
como supermercados, hipermercados y los denominados puntos calientes,
además de otros puntos de venta tales como gasolineras, tiendas de
chucherías, etc.

También hay que considerar que el pan se utiliza en muchas ocasiones como
“gancho” comercial, por lo que a menudo se producen agresivas guerras de
precios.

37
LOS PROVEEDORES

Suministros, proveedores, forma de pago, plazo de entrega

El aprovisionamiento de materias primas no presenta ninguna dificultad, ya que

el segmento de las masas congeladas de pan es el que mayor crecimiento ha
experimentado en los últimos años dentro del sector de panadería (1.609 soles
en 2008).

Existen diversos proveedores de la materia prima, con una gama de productos

de calidad y cada vez más amplia, en constante adaptación a los gustos del
consumidor.

En el sector los plazos de pago a proveedores varían entre los 30 y 60 días,

según la relación de trato y confianza entre las partes. Se procurará negociar el
período más amplio posible para reducir las necesidades de financiación de la
empresa

PLAN DE PRODUCTOS O SERVICIOS

Estrategia de marketing

Una estrategia adecuada puede ser de carácter mixto, que contemple precios
ajustados y diferenciación en calidad del producto y del servicio ofrecido.

Para ello es preciso contar con un producto de calidad y una gama variada,
adaptada a los gustos del consumidor y a las nuevas tendencias relacionadas
con la salud y la dieta.

Atributos básicos del producto o servicio

En este tipo de negocio, el producto principal, el pan de quinua recién hecho a

cualquier hora del día, debe ser acompañado por otros complementarios,
especialmente por una gama de bollería de calidad, dulce y salada, lo cual es
clave en el sostenimiento del negocio, gracias a su elevada demanda y a sus
mejores márgenes.

Existen otro tipo de servicios que pueden ofrecerse, como prensa y revistas,
algunos productos de delicatesen o incluso helados, bombones o golosinas, en
función de la clientela específica a la que se dirija. Una opción cada vez más
frecuente es la de ofrecer un servicio de degustación, para lo cual hay que
contar con una pequeña barra y una máquina de café.

Atributos añadidos del producto o servicio

Además de la calidad de los productos, es preciso ofrecer un servicio

esmerado y profesional, de carácter personalizado, atento a los gustos de la
clientela y orientado a su fidelización.

38
En esta misma línea se buscará una exposición de los productos atractiva y
moderna que potencie la compra por impulso.

PLAN DE PRECIOS

Estrategias de precios

La estrategia adoptada es de precios ajustados, en relación con la calidad del

producto, sin entrar a competir con los precios ofertados en ocasiones por los
supermercados y demás establecimientos que utilizan el pan como reclamo.

Precio según producto

El precio de venta medio estimado del pan de quinua es de 0,80 la unidad, el

cual variará en función del tipo de producto.

Forma de pago

Las ventas se realizan al contado puesto que el cliente es el consumidor final.

PLAN DE COMUNICACIÓN

Público objetivo y medios a utilizar

El público objetivo está constituido por todas aquellas personas que residen en
la zona donde está ubicado el local y por las que transitan por la misma.

Por este motivo, el principal esfuerzo de promoción se centrará en el propio

local, cuya imagen debe ser acorde a la calidad de los productos. Se cuidará,
por tanto, la imagen corporativa aplicada a la decoración del local, la cartelería,
las bolsas y el papel, los uniformes de los dependientes, etc. También se
cuidará la exposición de los productos disponiéndolos de una manera atractiva
que facilite la compra por impulso, desarrollando además acciones de
dinamización del punto de venta, como degustaciones, promociones, etc.

Con motivo de la apertura del negocio se llevará a cabo una campaña de

publicidad en la prensa y radio locales y se realizarán unos folletos con
información sobre los productos y servicios ofertados.

Otras técnicas que pueden aplicarse son el buzoneo. También se dispondrá de

una página web que, en un principio, será de carácter corporativo.

PLAN DE DISTRIBUCIÓN

La distribución del pan se lleva a cabo directamente en el propio local de

negocio.

39
POLÍTICA SALARIAL

Categorías profesionales, salarios mensuales, Seguridad Social

Los salarios se determinarán en función de lo establecido en el Convenio

Colectivo del Sector de Fabricación, Venta y Distribución de Pan en Cañete.

Actualmente siguen vigentes las tablas salariales aprobadas en mayo de 2010

en el ámbito de dicho Convenio. El salario mensual establecido para la
categoría de Vendedor es de S/ 930 soles.

La retribución del emprendedor se ajustará a las necesidades del negocio

durante el primer año.

DESCRIPCIÓN DE PUESTOS

Puestos de trabajo, Tareas específicas, Perfil del candidato, Convenios

aplicables

La creación inicial de puestos de trabajo es de dos, el del propio emprendedor

y el de otra persona para el despacho del pan.

El emprendedor se ocupará de la gestión del negocio y de las tareas propias de

la producción, así como del despacho del pan, para lo cual contará con el
apoyo de otra persona que se dedicará preferentemente a la atención al
público y, además, será convenientemente formada para desempeñar también
las tareas de producción, las cuales son compatibles con el despacho del pan,
en cuanto que el horneado de pan y bollería no es continuo sino que se realiza
a determinadas horas del día, en función de la demanda.

El perfil del vendedor de despacho responderá a una persona con experiencia

en la atención al público, con habilidades sociales, capacidad de organización y
alto nivel de compromiso y diligencia en el trabajo. Resulta conveniente,
además, que cuente con alguna formación o experiencia en panadería; puede
acudirse a personas formadas en alguno de los ciclos formativos relacionados
con la industria agroalimentaria, entre los cuales existe uno específico de
pastelería y repostería.

REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS:
40
l. Adams, M. y Moss, M. 1997. Microbiología de los alimentos. Ed. Acribia,
S.A.,Zaragoza. España.

2. Ahamed, N.; Singhal, R.; Kulkarni, P. y Pal, M.1998. A lesser- known grain,
Chenopodium quinoa: Review of t e chemical composition of its edible parts.
Food and Nutrition Bulletin. 19: 61-70.

3. Ángel, A. 2007. Ajuste de datos por una distribución teórica con Minitab.
Disponible en: http://www.uoc.edu/in3/e-math/docs/Ajuste datos.pdf. Revisado
el9 de Abril2007.

4. Anzaldúa, A.1994. La evaluación sensorial de los alimentos en la teoría y la

práctica. Editorial Acribia, S.A. 198 pp.

5. A.O.A.C. 2002 Official Methods of Analysis of AOAC Intemational17th

Edition, Current Through Revisión No 1 AOAC Intemational. Arlington.

6. A.O.A.C.1995. Manual of official Methods of Analysis ofthe Association of

Official Analytical Chemist. Sixteen Edition. Arlington. Virginia. USA.

7. Arcila, N y Mendoza, 2006. Elaboración de una bebida instantánea a base de

semillas de amaranto (Amaranthus cruentus) y su uso potencial en la
alimentación humana. Rev. Fac. Agron., ene. vol.23, no.l, p.114-124. ISSN
0378-7818. 149

8. Arroyave,L. y Esguerra, C. 2006. Utilización de la harina de quinua

(Chenopodium quinoa willd) en el proceso de panificación. Tesis para optar el
Título de Ingeniero de Alimentos. Universidad de La Salle. Facultad de
Ingeniería de Alimentos. Colombia - Bogota.

9. Ayala, J. y Pardo, R. 1995. Optimización por diseños experimentales.

Concytec. Lima- Perú.

10. Bennion, B. 1970. Fabricación del pan. Edit. Acribia- Zaragoza (España).
4ta . Edición.

11. Burrington, K.1995. Reference Manual for U.S. whey and lactose products.
Bakery applications for the whey and lactose products. Wisconsin Center for
Dairy Research 102 pp.

12. Calaveras, J. 1996. Tratado de panificación y bollería. Editorial Acribia.

Barcelona. España.

13. Cardozo, A. y Tapia, M.1979. Valor nutritivo. En quinoa y Kañiwa. Cultivos

Andinos (Tapia, M., ed.). Serie Libros y Materiales Educativos No 49, pp. 149-
192, Bogota, Colombia: Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas.

41