ESTUDIO DEL SECADO CONVECTIVO DE HOJAS DE ARRAYÁN

(Myrtus communis)
José F Gárate Da. Medina M. Luisb, Rondón S. Giulianac, Pachari V. Erickad, Yessica E.
Rosas Quinae, Manuel Guillen Paricelaf.

RESUMEN
Las características del secado de las hojas de arrayan fueron estudiadas a temperaturas
establecidas de aire seco. La velo 1cidad de secado a la cual se alcanzó más rápido la humedad
0F

de equilibrio fue a 60°C. La ecuación de difusión de Fick para partículas de geometría plana,
fue utilizada para calcular la difusividad efectiva de la humedad de las hojas de Arrayán
secas. Por otro lado, los valores de difusividad efectiva de la humedad de las hojas de
Arrayán varían entre 0.131 x 10-9 y 7.817x10-10. Mediante la ecuación linealizada de
Arrehenius, se determinó la energía de activación, 81.79 kJ x mol-1. El modelo polinómico
presenta el mejor ajuste a los datos experimentales frente al modelo de Henderson – Pabis;
con ello, es posible predecir el tiempo de secado de la hoja de Arrayán a una determinada
temperatura para alcanzar una humedad de equilibrio en base húmeda, lo que facilita su
posterior industrialización.

Palabras claves: Hojas de arrayan, secado convectivo, Modelo de Henderson – Pabis,

difusión de Fick, difusividad efectiva.

a, b, c, d
Docentes de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de San Agustín, Av.
Independencia S/N Arequipa, Perú.
e, f
Estudiantes de la Escuela Profesional de Ingeniería de Industrias Alimentarias, Universidad Nacional de San Agustín, Av.
Independencia S/N Arequipa, Perú.
 STUDY OF THE CONVECTIVE DRYING OF LEAVES OF ARRAYAN (Myrtus communis)

ABSTRACT
The drying characteristics of the arrayan leaves were studied at established temperatures of
dry air. The drying speed at which equilibrium moisture was reached fastest was at 60 ° C.
The Fick diffusion equation for flat geometry particles was used to calculate the effective
diffusivity of the moisture of dried Arrayan leaves. On the other hand, the values of effective
diffusivity of the humidity of the leaves of Arrayán vary between 0.131 x 10-9 and 7.817x10-
10
. Using the linearized Arrehenius equation, the activation energy was determined, equal to
81.79 kJ x mol-1. The polynomial model presents the best adjustment to the experimental data
versus Henderson – Pabis model; with this, it is possible to predict the drying time of the
Arrayán leaf at a certain temperature to reach an equilibrium humidity on a humid basis,
which facilitates its later industrialization.
Key words: Arrayan leaves, convective drying, Henderson – Pabis model, Fick diffusion,
effective diffusivity.

I. INTRODUCCIÓN
El objetivo de esta investigación fue estudiar el proceso de secado convectivo de hojas de
arrayán (Myrtus communis) mediante la determinación de los tiempos de secado, constantes
cinéticas, modelos matemáticos de secado, difusividad, para determinar el secado optimo
donde las hojas de arrayán (Myrtus communis) conserven sus propiedades organolépticas y
se pueda concentrar óptimamente el aceite esencial que contiene compuesto por pineno,
cineol, dipenteno, un hidrocarburo, mirtol y mirtenol.
Su uso industrial como aceite esencial, debido principalmente a su alto contenido de pineno
y mirtol, es poco utilizado, así como su aplicación en alimentos, debido a que esto sigue
careciendo de investigación (Edward-Jones et al. 2004). El aceite esencial de arrayan es un
gran conservante de tejidos (estimulante de células epiteliales), antiinflamatorio,
antimicrobiano, expectorante y antioxidante. El Arrayán o Mirto corresponde a una especie
que ha sido usada medicinalmente desde tiempos muy remotos. Las hojas y las flores eran
los principales ingredientes en la preparación de la llamada “Agua de Ángel”, una loción para
la piel en boga en el s. XVI. El Aceite Esencial de Arrayán es balsámico (expectorante),
antimicrobiano (desinfectante) y antiséptico, con propiedades sedativas, es excelente para
combatir el acné, la piel untuosa, para prevenir y combatir estrías y la caída de cabello.

Normalmente encuentra aplicación en la fabricación de aguas de colonia y en aguas de baño.

El Arrayán contiene tanto en sus hojas como en sus frutos una esencia aromática fuertemente
antiséptica, el Mirtol. Por su composición y propiedades es similar a la del Eucalipto, pues
ambas especies pertenecen a la misma familia botánica (Reyes-Jurado et al. 2012).
Debido a que su uso se da principalmente en fragancias y como saborizantes, también existe
poca información acerca de la regulación del uso los aceites esenciales como antimicrobianos
en la industria alimentaria (Brud, 2010).

II. PARTE EXPERIMENTAL

Las hojas frescas de Arrayan de madurez uniforme fueron tomadas de las instalaciones de
la Universidad Nacional de San Agustín. Los tallos fueron removidos. Las hojas fueron
separadas en grupos de acuerdo a sus dimensiones (largo, ancho y espesor), medidas tomadas
con un vernier.

Posteriormente, se registró el peso inicial de la muestra de hojas de arrayán por medio de una
balanza analítica AE ADAM (AFA-120LC) con 4 g, luego la muestra es depositada en el
analizador de humedad MA 150 SARTORIUS y al cabo de un tiempo se retiraron del
analizador y se registró la humedad inicial de las hojas. Este procedimiento se replicó 5 veces.

Para determinar la cinética de secado, las hojas de arrayan fueron secadas en estufa Heraeus,
tipo KB 600, Nr 0.2618 a tres temperaturas diferentes 50, 60 y 70 ± 1 °C. Tres muestras
(aproximadamente 5 – 10 g) fueron tomadas cada 5 minutos para determinar el contenido de
humedad a diferentes tiempos de secado, hasta alcanzar un peso constante y que no varíe.
III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN

Dimensiones de las hojas frescas

Las dimensiones de las hojas de arrayan frescas se pueden apreciar en la Tabla 1, el espesor
de la hoja es de 0.16 ± 0.01 mm el largo es aproximadamente de 17.20 ± 0.01mm, y el ancho
es de 18.13 ± 0.01, estos datos pueden variar según el grado de madurez de la hoja y su
madurez a la vez puede variar según las condiciones climáticas en las que se encuentren, por
ello se tomó una muestra lo más uniforme posible.

Tabla 1. Dimensiones de las hojas de Arrayan

Muestra Espesor(mm) Largo (mm) Ancho(mm)
1 0.16 17.50 18.20
2 0.17 16.80 18.00
3 0.16 17.00 17.90
4 0.18 17.60 18.30
5 0.16 16.90 18.20
6 0.16 17.10 18.30
7 0.16 17.30 18.00
8 0.16 17.30 18.10
Promedio 0.16 17.20 18.13
Fuente: Elaboración propia, 2017

Humedad de la hoja fresca de Arrayan y de las sometidas a secado

Se determinó la humedad de la hoja de arrayan experimentalmente con una muestra
patrón y las otras sometidas a distintas temperaturas por un tiempo de 60 minutos.
 Tabla 2. Humedad de las hojas de Arrayan

Característica Humedad en base húmeda Humedad en base seca

Hojas sin secar 61.45 ± 0.01% 38.55 ± 0.01%
Hoja secada a 50°C 9.07 ± 0.01% 90.93 ± 0.01%
Hoja secada a 60°C 10.69 ± 0.01% 89.31 ± 0.01%
Hoja secada a 70°C 7.80 ± 0.01% 92.20 ± 0.01%

Fuente: Elaboración propia, 2017

La cinética de secado de las hojas de Arrayan

En el Gráfico 1 se presentan los resultados obtenidos luego de secar las hojas de

Arrayán hasta un peso constante, por medio de aire caliente a 50°, 60° y 70°C. En este
gráfico se observa que a medida que las temperaturas son más elevadas, los tiempos de
secado decrecen, alcanzando 150 minutos a 50°C, 95 minutos a 60°C y 85 minutos a
70°C. Estos resultados permiten establecer que el tiempo de secado de las hojas de
Arrayán depende de la temperatura, por lo que, al haber una mayor temperatura del aire
de secado, la remoción de humedad se ocurre en un menor tiempo.
Gráfico 1 Curvas de secado de hojas de Arrayán a 50°C, 60°C y 70°C

0.7

0.6
Xbh (g agua/gsólido húmedo)

0.5

0.4
50 °C
0.3 60 °C
70 °C
0.2

0.1

0
0 10 20 30 40 50 60 70
Tiempo (minutos)

A partir de estos resultados observamos que en un inicio existe una pérdida de humedad
brusca, esto es explicado por el hecho que al principio del secado, la evaporación del
agua de superficies del producto no requiere mucha energía, en cambio la difusión del
agua desde la parte interior del producto hacia la superficie requiere de mucho más
tiempo.

Los comportamientos de las curvas de secado son comparables con un estudio tunecino
realizado a hojas de arrayán, cuyas curvas de secado a las temperaturas de 50°C, 60°C
y 70° presentan gran similitud. (Ghodbane H., Bagane M. & Romdhane M., 2011)

En el Gráfico 2 se muestran las velocidades de secado de las hojas de Arrayán a 50°C,

60° y 70°C. Se observa que la velocidad de secado, disminuye a medida que la
humedad de la hoja decrece. Durante el secado de las hojas el agua es removida desde
la superficie, y a medida que el tiempo de secado transcurre, la velocidad de secado
disminuye debido al menor contenido de agua disponible en la superficie.
A 50°C la velocidad de secado fue menor que a las otras dos temperaturas, mientras
que la velocidad de secado a 70°C fue la mayor, por ello es posible establecer una
relación directa entre la velocidad de secado y la temperatura, es decir, al haber una
mayor temperatura las hojas de Arrayán se secan más rápido. Los resultados obtenidos
fueron similares a los de un estudio chileno realizado a hojas de Stevia (Jeria D. & Pozo
A., 2011)

Gráfico 2: Velocidad de secado de hojas de Arrayán a 50°C, 60°C y 70°C.

0.025
Nc (g H2O/ cm2 *minuto)

0.02

0.015
50 °C
0.01
60 °C
0.005 70 °C
0
0 0.5 1 1.5 2
-0.005
Xbs (g de agua/g de sólidos secos

El Gráfico 3 presenta la razón de humedad en el tiempo para cada temperatura de

secado. A 70°C la razón de humedad comienza a ser constante a los 40 minutos y se
acerca a la humedad de equilibrio, mientras que en el secado a 60°C la humedad de
equilibrio se alcanza a los 25 minutos. En el secado a 50°C el equilibrio se alcanza a
los 35 minutos.
Gráfico 3: Razón de humedad versus tiempo a 50°C, 60°C y 70°C.

1.2
1
0.8
MR 0.6 50 °C
0.4 60 °C
0.2 70 °C
0
0 20 40 60 80
Xbs (g de agua/g de sólidos secos)

La ecuación de difusión de Fick para partículas de geometría plana, fue utilizada para
calcular la difusividad efectiva de la humedad de las hojas de Arrayán secas (Kadam,
2011). Al graficar el Ln (MR) versus tiempo es posible determinar la difusividad
efectiva del agua para las tres temperaturas de secado, a través de las pendientes de las
rectas (ko) y la siguiente ecuación:
𝜋𝜋 2 𝑥𝑥𝐷𝐷𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒
𝑘𝑘𝑜𝑜 = ( )
4 𝑥𝑥 𝐿𝐿2

Gráfico 4. Logaritmo de la razón de humedades versus tiempo de secado de hojas de

Arrayán a 50°C, 60°C y 70°C
1 Tiempo (minutos)
0
50 °C
-1 0 10 20 30 40
60 °C
-2 y = -0.1649x + 0.2291
70 °C
Ln (MR)

-3 R² = 0.9796
y = -0.2247x + 0.5035 Lineal (50 °C)
-4
R² = 0.921 Lineal (60 °C)
-5
Lineal (70 °C)
-6 y = -0.1951x + 0.329
R² = 0.9841
-7
A 70°C se obtuvo el mejor coeficiente de correlación (0,9841), mientras que a 50°C
fue 0,9796 y a 60°C fue 0,9210.

Tabla 3. Difusividad efectiva de hojas de Arrayán a 50°C, 60°C y 70°C.

Temperatura
Valor Deff
(°C)
50 1.3099E-09
60 1.78492E-09
70 7.81728E-09

Fuente: Elaboración propia, 2017

Los valores de difusividad efectiva de la humedad de las hojas de Arrayán varían entre
0.131 x 10-9 y 7.817x10-10, lo que se encuentra dentro del rango general de difusividad
para el secado de alimentos (Kadam, 2011). Además se observa que las difusividades
aumentan con el aumento de la temperatura.

Se graficó el Ln (Deff) vs 1/T (gráfico 5) con los resultados de la Tabla 3 de Difusividad

efectiva, y se obtuvo un r2 de 0,8754, lo que implica una desviación de los puntos a un
ajuste lineal. Debido a la escasez de datos no se eliminaron puntos, sin embargo para
efectos de comparación con la bibliografía disponible, mediante la ecuación linealizada
de Arrehenius, se determinó la energía de activación, 81.79 kJ x mol-1. Estos valores
se encuentran dentro de los rangos obtenidos en estudios de secado de tomillo (RochaI,
Melo, Corbín, Berbert, Donzeles, & Tabar, 2012)
𝐸𝐸𝑎𝑎
𝑙𝑙𝑙𝑙𝐷𝐷𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒𝑒 = 𝑙𝑙𝑙𝑙𝐷𝐷0 −
𝑅𝑅𝑅𝑅
 Gráfico 5: Logaritmo natural de la difusividad efectiva a 50°C, 60°C y 70°C versus 1/T
-18.5
0.0029 0.00295 0.003 0.00305 0.0031 0.00315
-19 y = -9836.8x + 9.7897
R² = 0.8637
Ln (Deff) -19.5

-20

-20.5

-21
1/T (1/K)
(1/°K).

Modelado de curvas de secado

Henderson – Pabis 𝑌𝑌 = 𝑎𝑎 ∗ 𝑒𝑒 −𝑘𝑘𝑘𝑘
Polinómica de cuarto grado 𝑌𝑌 = 𝑎𝑎 ∗ 𝑥𝑥 4 + 𝑏𝑏 ∗ 𝑥𝑥 3 + 𝑐𝑐 ∗ 𝑥𝑥 2 + 𝑑𝑑 ∗ 𝑥𝑥 + 𝑒𝑒

TEMPERATURA MODELO ECUACIÓN R2

(°C)
50 Henderson – Pabis y = 0.4584e−0.009x 0.5948
Polinómica de y = 1E-07x4 - 2E-05x3 + 0.0011x2 - 0.0309x + 0.9954
cuarto grado 0.6215
60 Henderson – Pabis y = 0.4345e-0.01x 0.5656
Polinómica de y = 1E-07x4 - 2E-05x3 + 0.0013x2 - 0.0349x + 0.9945
cuarto grado 0.6232
70 Henderson – Pabis y = 0.4088e-0.012x 0.5767
Polinómica de y = 2E-07x4 - 3E-05x3 + 0.0016x2 - 0.0405x + 0.9952
cuarto grado 0.6227

El modelo polinómico presenta el mejor ajuste a los datos experimentales, es posible

predecir el tiempo de secado de la hoja de Arrayán a una determinada temperatura para
alcanzar una humedad de equilibrio en base húmeda, lo que facilita su posterior
industrialización (Rojas, 2009).
IV. CONCLUSIONES

La humedad de la hoja fresca de Arrayán es de 61.45%. La humedad comercial de la

hoja seca (10%) se consigue al ser secadas con aire caliente.
Es importante mencionar que a mayor temperatura menor es el tiempo de secado y
por lo tanto pierde más rápidamente la humedad.
La temperatura de 50° C es la ideal para realizar el secado de las hojas de Arrayán ya
que mantiene el color, aromas y presenta mejores características organolépticas.
El modelo polinómico de cuarto grado obtuvo el mejor ajuste para todas las curvas
de secado 50, 60° y 70°C.

V. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Ghodbane, H., Bagane , M., & Romdhane , M. (2011). Effect of convective drying of
Myrtus Communis on the yield and quality of essential oils. Nature & Technology.

2. Jeria Heitmann, D., & Pozo Cofré, A. (2011). Estudio del secado convectivo de hojas
de stevia rebaudiana y factibilidad técnico-económica de una planta elaboradora de
edulcorante a base de stevia. Santiago: Universidad de Chile Facultad de Ciencias
Químicas y Farmacéuticas Departamento de Ciencia de los Alimentos y Tecnología
Química.

3. Kadam. (2011). Thin layer convective drying of mint leaves. Journal of Medicinal
Plants Research, 164-170.

4. RochaI, R. P., Melo, E. d., Corbín, J. B., Berbert, P. A., Donzeles, S. M., & Tabar, J.
A. (2012). Cinética del secado de tomillo. Revista Brasileira de Engenharia Agrícola
e Ambiental.
5. Rojas, S. (2009). STEVIA, Edulcorante Orgánico del Siglo XXI. Lima: Universidad
Nacional Agraria La Molina.

6. Edward-Jones, V., Buck, R., Shawcross, S., Dawson, M. y Dunn, K. 2004. The
Effect of Essential Oils on Methicillin-resistant Staphylococcus aureus using a
Dressing Model. Elsevier. Vol. 30 (8): 772-777 p

7. Reyes-Jurado, F., Palou, E. y López-Malo, A. 2012. Vapores de aceites esenciales:

alternativa de antimicrobianos naturales. Temas selectos de ingeniería de alimentos.
Vol. 6 (1): 29-39 p.

8. Brud, W. 2010. Handbook of Essential Oils: Industrial Uses of Essential Oils. Ed.
K. Hüsnü y G. Buchbauer. USA. Editorial CRC press. 843-854 p.