Polialcoholes

Los polialcoholes, polioles o “alditoles”, son substancias cuya estructura consiste
en una cadena carbonada con un grupo OH sobre cada uno de los carbonos. Los
polialcoholes más importantes de interés alimentario son los obtenidos por la
reducción del grupo aldehido o cetona de un monosacárido, o por la reducción del
grupo carbonilo libre, si lo tiene, de un oligosacárido. Esta reducción se lleva a
cabo a escala industrial con hidrógeno en presencia de níquel como catalizador.
En el caso de los obtenidos a partir de disacáridos, los polialcoholes también
tienen el anillo cerrado de uno de los monosacáridos, pero con el grupo carbonilo
en forma no reductora.
Polialcoholes de cadena corta
Existen algunos polialcoholes de cadena corta, que también tienen interés

alimentario, y que no se obtienen por reducción de carbohidratos.
El glicerol es importante fundamentalmente por formar parte de los triglicéridos y

fosfolípidos, aunque también puede encontrarse en forma libre en algunos
alimentos. Es miscible con el agua en todas las proporciones, y tiene sabor dulce.
En la cerveza, el glicerol se encuentra en concentraciones relativamente
constantes, sin grandes variaciones entre marcas y sistema de fabricación, entre
1,2 y 2 gramos por litro. En el vino, la concentración es mucho más variable,
generalmente entre 3 y 15 gramos pòr litro, aunque en algunos vinos puede
llegara a 40 gramos por litro. En ambos casos se produce por fermentación, y da
"cuerpo" a estas bebidas. Se puede utilizar como humectante.
El eritritol, eritrol o treitol, derivado de la eritrosa (azúcar de cuatro carbonos), se

encuentra de forma natural en algunas frutas, como peras, uvas y melones, pero
se obtiene industrialmente a partir de la fermentación de azúcares con ciertas
levaduras, como Moniliella pollinis, en un proceso desarrollado industrialmente a
partir de la década de 1990. Se utiliza como edulcorante en alimentos en Japón
desde 1990 y en Estados Unidos desde el año 2000. También está autorizado
para algunos usos en la Unión Europea. El eritritol se absorbe fácilmente en el
tubo digestivo, y se elimina sin cambios en la orina, por lo que prácticamente de
valor calórico (0,2 Kcal/g). Su dulzura es aproximadamente el 70% de la de la
sacarosa, y al tener calor positivo da sensación de frescor al disolverse en la boca.
En productos con un contenido en grasas elevado, como la bollería, tiende a
producir regustos metálicos.
Polialcoholes derivados de monosacáridos

Los polialcoholes obtenidos a partir de la reducción de monosacáridos son
actualmente los más importantes en la industria alimentaria, utilizados como
edulcorantes.
Dependiendo de cuál sea el azúcar utilizado como materia prima, se obtiene:
Glucosa → Sorbitol
Manosa → Manitol
Xilosa → Xilitol
Fructosa → Sorbitol + Manitol
Galactosa → Galactitol
Arabinosa → Arabinol
Si se reduce una aldosa, como la glucosa, se obtiene un solo polialcohol, en este

caso el sorbitol, mientras que si se reduce una cetosa, al crearse un nuevo
carbono asimétrico, se forman dos polialcoholes distintos, dependiendo de la
configuración del nuevo grupo –OH.
El sorbitol o glucitol se encuentra de forma natural en algunos frutos, como en las
del serval de cazadores, Sorbus aucuparia, aunque el utilizado en la industria ase
obtiene por hidrogenación de la glucosa.
Polialcoholes derivados de oligosacáridos
Dependiendo de cuál sea el azúcar utilizado como materia prima, se obtiene:
Lactosa → Lactitol
Maltosa → Maltitol
Isomaltosa → Isomaltitol
En el lactitol, se reduce el grupo aldehido de la glucosa, manteniendo intacto, y

cerrado, el anillo de la galactosa.
El lactitol tiene aproximadamente un 40% de la dulzura del azúcar, y aporta unas 2
Kcal/g. Puede utilizarse como edulcorante en productos para diabéticos
También se obtienen otros polialcoholes de propiedades semejantes, como el

maltitol, derivado de la maltosa, y el isomaltitol En general, los polialcoholes
aprotan un contenido calórico algo menor que el de los azúcares, son tolerados
por los diabéticos y no inducen la aparición de caries dental.
¿Para qué se usan los polialcoholes?

Por sus características los polialcoholes se utilizan en múltiples productos
alimentarios como sustitutos del azúcar, por ejemplo en aquellos productos light o
aptos para diabéticos, aunque por su baja fermentabilidad también los podemos
encontrar en gomas de mascar y pastas dentífricas.
La adición de polialcoholes a diversos productos alimentarios presenta distintas

ventajas:
Son aptos para diabéticos y no alteran los niveles de glucosa en sangre.

Aportan un contenido calórico bajo, siendo aptos para las dietas de control de
peso
No causan caries en el esmalte dental.
Son una alternativa idónea para aquellas personas amantes del sabor dulce
pero que buscan sustitutos saludables del azúcar.

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Los polialcoholes, polioles o “alditoles”, son substancias cuya estructura consiste

Polialcoholes de cadena corta

Existen algunos polialcoholes de cadena corta, que también tienen interés

El glicerol es importante fundamentalmente por formar parte de los triglicéridos y

El eritritol, eritrol o treitol, derivado de la eritrosa (azúcar de cuatro carbonos), se

Polialcoholes derivados de monosacáridos

Fructosa → Sorbitol + Manitol

Si se reduce una aldosa, como la glucosa, se obtiene un solo polialcohol, en este

Polialcoholes derivados de oligosacáridos

Dependiendo de cuál sea el azúcar utilizado como materia prima, se obtiene:

En el lactitol, se reduce el grupo aldehido de la glucosa, manteniendo intacto, y

También se obtienen otros polialcoholes de propiedades semejantes, como el

¿Para qué se usan los polialcoholes?

La adición de polialcoholes a diversos productos alimentarios presenta distintas

Son aptos para diabéticos y no alteran los niveles de glucosa en sangre.

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