PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATOLICA DEL PERU

Facultad de Ciencias e Ingeniería

IND213 – INGENIERIA DE PLANTAS

H 0632

Prof. Fernando Ormachea

PROYECTO: PROPUESTA DE NUEVA DISTRIBUCION

EMPRESA: GUILLIGAN BURGER S.A.C.

PROCESO:
INFORME 2

Desarrollado por:
EQUIPO

Código Apellidos Nombres

1 20153135 Neira Paucar Erick Aldair LIDER
2 20151948 Leon Anco Liz Aishlyng
3 20151338 Lecca Velasquez Pedro Delvi
4 20142969 Rodriguez Carlos Ricardo Mayron
5 20134707 Julian Minaya Orlando Juvenal

SÁBADO 10 DE NOVIEMBRE DE 2018

1
CONTENIDO

1. Procesos Productivos y análisis de flujo…………………………….3

1.1.Diagramas de Operaciones del Proceso (DOPm y GT) …….…3

1.2.Diagramas de Actividades del Proceso (DAP)…………………..8

1.3.Diagrama de Recorrido del Material (DR)……………………..10

2. Análisis de Relaciones de Actividades……………………………....11

2.1.Tabla relacional de actividades (TRA)…………………………11

2.2.Diagrama relacional de actividades (DRA)…………………….14

2.3.Diagrama de bloques (LBU)……………………………………..15

3. Proyección de la producción…………………………………………22

4. Cálculos de la cantidad de maquinaria, puestos de trabajo y mano

de

obra……………………………………………………………………28

5. Dimensionamiento del AMP y APT…………………………………30

6. Conclusiones………………………………………………………….36

2
1. Procesos Productivos y Análisis de Flujos
Desde una perspectiva macro de los diferentes procesos que se realizan en la planta de la
empresa Guilligan Burger es conveniente la presentación de diagramas que muestras las
actividades y operaciones que se realizan repetidas veces, así como el recorrido del material en
los procesos, a continuación, se presentarán los diagramas.

1.1 Diagramas de Operaciones del Proceso (DOPm O DP y GT)

Mediante el Diagrama de Operaciones del Proceso (DOP) se mostrará la secuencia de

operaciones.

a) Hamburguesa de carne
La carne llega y se procede a cortarla en trozos pequeños con ayuda de la cortadora
.Luego se procede a añadirle los condimentos respectivos (sal, comino, pimienta, entre
otras) todo ello es insertado en la moledora ,lo procesado es recolectado en un balde para
que sea vertido en la moledora otra vez ;este proceso puede ser repetido de dos a tres
veces .Una vez llegado a la contextura deseada pasa por la formadora de hamburguesas
pasada esta operación se coloca en una bandeja en grupos de cinco. Las mermas son
mínimas debido a que todo lo que entra a la moledora sale en el mismo peso.

DOP de la hamburguesa de Carne 3

Salchicha
La salchicha es proveída en empaques; esta es cortada por la mitad y luego en cuatro
partes iguales, luego se colocan en bolsas de manera que cada bolsa pese 120 gr. Las
papas lo traen en baldes y se colocan directamente en los carritos sangucheros a
diferencia de las salchichas esas no sufren ninguna operación.

DOP de la salchicha

c) Pollo deshilachado
Los operarios lavan manualmente el pollo en el lavadero para que luego pueda ser
condimentado (sal, comino, pimienta, entre otras). Operación siguiente es el horneado,
terminado ello, se deshilacha el pollo y se colocan en bolsas en las que cada una debe
pesar 75 gr.

De los dos últimos DOP presentados, se observa

que comparten las operaciones finales, debido a
esto, se elaborará un Diagrama de Operaciones de
Proceso Múltiple (DOPm) para el posterior análisis.

DOP del pollo deshilachado

4
Hamburguesa de Carne:

- Uno de los objetivos a mediano plazo de la empresa es lograr el 100% de la

producción de las hamburguesas, actualmente se produce un alto porcentaje de las
mismas.
- Las mermas en la producción de este producto son mínimas debidas, a que es una
operación automatizada, se considera 2% de merma, debido a que quedan residuos
de hamburguesa en la máquina al finalizar el proceso.
Se presenta el cuadro del DOP del producto Hamburguesa de Carne.

Porcentaje de producción 80%

Porcentaje de estandarización 20%
Merma en el proceso de Moler 2%
   
Producto H. de carne
Peso Unitario (Kg/Und) 0,2
Cantidad (Und) 1750
Peso Total (kg) 350
Peso/UC 1
Resultado 350
UC por pieza 350

Procesos  

357
Cortar

357
Moler

350
Mezclar

350
Formar

350
Inspección

350
Congelar

DOP de la hamburguesa de carne y los flujos respectivos

por proceso

5
Pollo deshilachado:

- Se considera un desperdicio del 25% en la operación Limpiar, debido las pieles de

las pechugas de pollo y otros.
- Se considera un desperdicio del 4% en la operación Lavar, esto es un porcentaje
aproximado, ya que si se visualiza una pequeña pérdida del producto.
Salchichas:

- No se consideran mermas debido a la poca cantidad de operaciones y lo poco

complejas de estas.
A continuación, se presenta el cuadro del DOPm de los productos Salchicha y Hamburguesa
de Pollo.

Salchichas: No se consideran mermas  

Pollo deshilachado:  
Merma en el proceso de Limpiar 25%
Merma en el proceso de Lavar 4%
Merma en el proceso de Mezclar 2%

Producto Salchicha Pollo Deshilachado

Peso Unitario (kg/und) 0,12 0,2
Cantidad
Resultado(und) 950
228 450
90
Peso Total
UC por (kg)
pieza 114
228 90
90
Peso/UC
Procesos   0,5   1

Limpiar   128

Lavar   96

Mezclar   92

Hornear   90

Deshilachar   90

Cortar 228  

Embolsar 228 90

Inspección 228 90

Posteriormente, a partir del DOP de la hamburguesa de carne y el DOPm de la salchicha y el

pollo deshilachado se realizarán los Gráficos de Trayectoria (GT) de los procesos mencionados.
DOPM de la salchicha y pollo deshilachados con sus 6
respectivos flujos por proceso
De/A Cortar Moler Mezclar Formar Inspección Congelar
Cortar   357        
Moler     350      
Mezclar       350    
Formar         350  
Inspección           350
Congelar            
Gráfico de Trayectoria de la hamburguesa de carne

De/A Limpiar Lavar Mezclar Hornear Deshilachar Cortar Embolsar Inspección

Limpiar   96            
Lavar     92          
Mezclar       90        
Hornear         90      
Deshilachar             90  
Cortar             228  
Embolsar               318
Inspección                

Gráfico de Trayectoria de la salchicha y el pollo

deshilachado

1.2 Diagramas de Actividades del Proceso (DAP)

7
Se presentará el DAP (Actual) de la hamburguesa de carne.

Se presentará el DAP (Propuesto) de la hamburguesa de carne.

8
Se presentará el DAP (Actual) de la salchicha y pollo deshilachado (ambos comparten
operaciones).

Se presentará el DAP (Propuesto) de la salchicha y pollo deshilachado (ambos comparten

operaciones)operaciones).

9
1.3 Diagrama de Recorrido (DR)

El recorrido del material tiene gran relevancia para determinar cómo deben estar
dispuestas las diferentes áreas en el interior de la planta. A continuación, se presentará el
DR de la hamburguesa de carne (color azul) y el DR de la salchicha y pollo deshilachado
(color verde).
Presentamos ambos DR en un mismo plano, para visualizar los cruces en los traslados de
los mismos.

10

Diagrama de Recorrido: Hamburguesas, salchichas y pollo

deshilachado.
2. Análisis de Relaciones de Actividades
2.1 Tabla Relacional de Actividades (TRA)

A partir del GT, se obtiene el TRA numérico para la hamburguesa de carne.

TRA hamburguesas de carne de carne

TRA hamburguesas

A partir del GT para la salchicha y la hamburguesa de pollo, se obtiene el TRA

numérico.

TRA salchicha y hamburguesas de pollo

TRA salchicha y hamburguesas de pollo

11
Con el objetivo de sintetizar el análisis que se hizo del TRA para así hacer una eficiente
distribución de actividades, se convirtió del TRA numérico al TRA literal utilizando el
siguiente criterio, en base al número de relaciones posibles:
Sea:
A: Absolutamente necesarios

E: Especialmente importantes

I: Importantes

O: Ordinarias

U: Ulteriores o no importantes

Para el caso la salchicha y hamburguesa de pollo:

n = número de secciones = 8

N = número máximo de relaciones posibles = n x (n-1) / 2 = 28

Número máximo de relaciones tipo A: 5% x N = 1.4

Número máximo de relaciones tipo E: 10% x N = 2.8

Número máximo de relaciones tipo I: 15% x N = 4.2

Número máximo de relaciones tipo O: 20% x N = 5.6

Designación de Grado de Relación

12
Según el TRA literal se puede deducir que las áreas de embolsar e inspección deben estar
cerca por lo cual debido a que se le ha dado una asignación A en esta relación de
actividades. Eso es un dato muy importante porque también en la práctica se tiene que dar
mucho enfoque en estas dos actividades de embolsar e inspeccionar, debido a que esto
define la correcta cantidad de que se envía a las combis. En base a la siguiente tabla
asignaremos las letras correspondientes para así formar el TRA literal.

TRA literal de salchicha y hamburguesa de pollo

13
2.2 Diagrama Relacional de Actividades (DRA)
Teniendo como referencia el TRA Literal del acápite anterior, elaboraremos un DRA para
mostrar gráficamente las relaciones entre las áreas involucradas. A continuación se detalla
la simbología utilizada en la
siguiente tabla. Grado de relación Representación Gráfica

A
E
I
O
U Vacío

Simbología del DRA

DRA propuesto

14
2.3 Diagrama de Bloques (LBU)
Del DRA, se propone en primera instancia un diagrama de bloques inicial como se
muestra a continuación:

LBU a partir

Debido a que se quiere mostrar una propuesta de diseño mejorada para las distribuciones
de las áreas, se aplicará uno de los algoritmos más conocidos: CORELAP. Para ello
partiremos del TRA literal y con esto utilizaremos el Ratio Total (TCR) para cada
actividad y así comparar numéricamente cada puesto de actividad. Se utiliza los
siguientes puntajes para los grados de relación:

Grado de relación Puntaje

A 10000
E 1000
I 100
O 10
U 0
Escala numérica de puntaje

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A continuación se desarrolla el “TRA extendido”, usando una matriz de doble entrada con las
actividades:

LBU a partir del DRA

propuesto
Para el orden prioritario de colocación en el LBU se empezó con la sección con mayor TCR
obtenido: Embolsar.

Actividad: Embolsar
La segunda sección prioritaria es la de inspección ya que tiene una relación tipo A. Por lo
tanto la siguiente sección es INSPECCIÓN.

Actividad: Inspección
16
La tercera sección para ordenar será la sección de Cortar debido a que es la siguiente
sección en la cual su TCR es la mayor de las secciones restantes. Sección: CORTAR
Actividad:

Cortar

La cuarta sección para seguir con el ordenamiento sería el de Lavar, si bien cierto los tipos
de relación que tiene la sección de Cortar con las otras es la misma (U), por ello se basa la
selección en el TCR, por lo cual, el de mayor TCR qyue seguiría es el de Lavar. Sección:
LAVAR

Actividad: Lavar

17
La quinta sección en ser escogida siguiendo el ordenamiento sería la sección Mezclar,
debido a que mantiene una relación tipo I con la sección Lavar además de su alto TCR en
comparación con la sección de Limpiar. Sección: MEZCLAR

Actividad: Mezclar

La sexta sección es la de Hornear, ya que posee una relación tipo O con la sección de
Mezclar. Sección: HORNEAR

Actividad: Hornear

18
La séptima sección es la de Deshilachar ya que tiene una relación tipo O con la sección anterior
que fue la de Hornear. Sección: DESHILACHAR

Actividad:
Deshilachar
La última sección que quedaría es la de Limpiar. SecciÓN: LIMPIAR
Por lo tanto, se tiene un orden de colocación de las áreas como se muestra en una tabla a
continuación:

Orden de colocación de las secciones o actividades

19
A partir del orden de distribución desarrollamos el LBU o Diagrama de Bloques a partir del
algoritmo CORELAP. Al crear el LBU, diferenciaremos el tipo de adyacencia: totalmente
adyacentes (perpendicular) y parcialmente adyacentes (diagonal). Para realizar esta
diferenciación tenemos un factor de adyacencia (alfa) que tendrá valores de 1 para totalmente
adyacentes y 0.5 para parcialmente adyacentes. Este factor lo multiplicamos por el TCR y
obtenemos el Weighted Placement (WP).

Colocamos la primera Actividad de acuerdo al Orden de Colocación: EMBOLSAR

Colocación de Embolsar
A continuación se verá la relación de la segunda Actividad, la cual es la de INSPECCIÓN con
las demás secciones ya colocadas en el LBU:

Relaciones con actividad Inspección

Se calcula los factores de adyacencia para la segunda actividad:

Factores de
adyacencia de Inspección

20
Colocamos la segunda Actividad de Inspección:

Colocación de Inspección

De igual manera se aplica los factores de adyacencia para las otras secciones que serían de
Cortar, Lavar, Mezclar, Hornear, Deshilachar y Limpiar. Por lo tanto la distribución de todas las
secciones quedaría de la siguiente manera:

Distribución Final

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3.Proyección de la producción

En la actualidad, la empresa Guilligan no tiene un control de producción, cuenta con un

registro de la cantidad de productos que se venden muy poco detallado en cada zona
donde se ubican sus 16 combis y sus 2 locales. Sin embargo, tenemos los datos de la
producción de cárnicos y en base a estos datos proporcionados haremos la proyección
para los próximos 5, 10 y 15 años.

Justificación de la proyección

Inicialmente para el análisis se trató de considerar distintas proyecciones para cada uno
de los tipos de carnes, así como para la producción de cremas e insumos para ensaladas.
Esta proyección inicial se basó en la cantidad de producción de cada componente, es decir
proyectarlo directamente proporcional a la cantidad de producción.
Sin embargo, decidimos basar la proyección en base a indicadores macroeconómicos que
existen en el Perú lo que haría de nuestro análisis algo más cercano a la realidad
A continuación, mostraremos los resultados de un estudio hecho por el Instituto Nacional
de Estadística e Informática en el mes de marzo del presente año. Donde se indica que los
negocios de restaurantes, que implicaba servicio de comida, comida rápida y bebidas
crecieron 2.10% en enero de este año con una acumulación de 10 meses de crecimiento
continuo.

Fuente: INEI –MARZO 2018

Como muestra el cuadro la tendencia de crecimiento no es constante ya que por ciertos

meses tiene un nivel de crecimiento alto y otro bajo. Es por ello que para que el análisis
sea más preciso decidimos utilizar el crecimiento ponderado del año 2017 el cual es
1.18%.

22
 Además, decidimos utilizar este dato en reemplazo del 2.1% indicado en el estudio ya
que la tendencia de compra de alimentos del mercado peruano está cada vez siendo más
orientado al consumo de alimentos saludables.

Llevamos el 1.18 a una tasa de crecimiento anual a través de a formula

Proyección anual = (1+1.18/100) ^ 12=115.116%
Lo que indica un crecimiento anual de 15.116% =15%
Este valor será utilizado para todos y cada uno de los elementos de producciones ya que
estas se venden en conjunto tanto los cárnicos, insumos de ensalada y cremas.

Aplicación
Proyección de cárnicos
A continuación, se mostrarán las producciones semanales mensuales y anuales de los
cárnicos.

Producción semanal, mensual y anual-elaboración propia

A continuación, se aplicará el incremento de 15% anual y se mostrarán los requerimientos

diarios de producción:

23
Proyección de proyección para el año 2019- Elaboración propia

24
 Consideraciones:

 La empresa trabaja 7 días a la semana.

 Se asume que cada mes va a tener 30 días.
 El número de puntos de distribución son 18 (16 combis de distribución, 2 locales) y no se
adquirirán más combis el próximo año debido a la capacidad de la cochera
 Como muestra el gráfico Todos los valores se ha redondeado al decimal superior ya que
son unidades de producción y estas deben de tener un valor entero

FÓRMULAS:

 ProdProy= Paa*(1+Ia)^n

Donde:
ProdProy = Producción proyectada
Paa = Producción actual anual (2018)
Ia =Incremento anual
n = Número de años proyectados

 Diferencia anual = ProdProy para el año 2019 - Producción actual anual

 Producción semanal de cárnico = Diferencia anual / (MesesProd*Semanas)

Donde:
MesesProd = Meses de producción =12
Semanas = Semanas por mes = 4

Producción diaria de cárnico = Producción semanal de cárnico/7

Producción por punto de distribución= Producción diaria de cárnico/Puntos de distribución

Donde:
Puntos de distribución = 18

25
Por último, se va a mostrar las proyecciones para los próximos 5,10 y 15 años:

Análisis:
Como lo mencionamos anteriormente el rango de incremento anual tiene que ser un valor
realista que concuerde con la capacidad de producción de la empresa además debe
guardar coherencia con la capacidad de venta de cada punto de distribución. En la última
columna del recuadro se muestra la cantidad de unidades de acuerdo al tipo de cárnicos
que debe venderse para que el incremento anual cumpla.
Pongamos un ejemplo:
Para los pollos deshilachados. Se sabe que Proyecciones
la producciónpara
anuallos(suponiendo quey no
próximos 5,10 15 hay
años
variaciones en la producción) es de 558000 unidades para el año 2018. Y el Incremento
anual es de 15%.
A continuación, se ha sacado la producción proyectada para el año 2019 y luego
analizamos la diferencia anual 83700. Es decir, en el año 2019 se tendrá que producir
83700 unidades más pollos deshilachados. Tomando este número en cuenta se ha divido
(siempre redondeando al nivel superior ya que son unidades enteras y además
requerimientos de producción) entre el número de meses semanas y días y de esta forma
hemos obtenido la cantidad de 250 unidades adicionales diarias de un año a otro.
Guilligan cuenta con 18 puntos de distribución actualmente, entonces es posible que cada
una de ellas venda 14 unidades adicionales de forma diaria.

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Para los demás productos hemos seguido el mismo procedimiento siempre considerando que el
valor del incremento anual sea un valor realista y conforme a indicadores económicos ya
mencionados.
Proyección de cremas
A continuación, se mostrarán las producciones semanales mensuales y anuales de las cremas.

A continuación, se aplicará el incremento de 15% anual y se mostrarán los requerimientos

diarios de producción:

Por último, se va a mostrar las proyecciones para los próximos 5,10 y 15 años

27

Proyecciones para los próximos 5,10 y 15 años de la producción de cremas

Proyección de verduras

A continuación, se mostrarán el requerimiento de insumo para la preparación de

ensaladas semanales mensuales y anuales

A continuación, se aplicará el incremento de 15% anual y se mostrarán los requerimientos

diarios de compra

Por último, se va a mostrar las proyecciones para los próximos 5,10 y 15 años

Proyecciones para los próximos 5,10 y 15 años de la producción de verduras

28
4.Cálculos de la cantidad de maquinaria, puestos de trabajo y mano de obra

A continuación, se presentará la tabla de los tiempos estándar y número de estaciones por

cada proceso de la fabricación de hamburguesas y salchichas ya que son las más
vendidas. Asimismo, se ha dividido en dos rangos de días de semana ya que en estos la
cantidad de producción es diferente. Cabe indicar que se tomó en cuenta que en la planta
se dedica 5 horas para la fabricación de los productos señalados anteriormente, además se
toma una utilización y eficiencia de 75%, ya que los trabajadores no están totalmente
estandarizados, debido principalmente al tiempo en el que llevan trabajando.

De lunes a jueves

Balance de línea para jornadas de lunes a jueves – Elaboración Propia

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De viernes a sábado:

Para el cálculo de la mano de obra, se asumirá que el proceso de: lavado y sazonado se
realizarán de manera conjunta, es decir, será hecho por un solo operario. Para los procesos
formación y deshilachado, se considerará dos operarios.
La cantidad de operarios seria:
a) Corte: 1 operario
b) Molido: 1 operario
c) Formación: 2 operarios
d) Corte: 1operarios
e) Inspección: 1 operario
f) Lavado-Sazonado: 1 operario
g) Deshilachado: 2 operarios
El total de mano de obra será la suma de operarios, en este caso, 9 operarios.

30
 5. Dimensionamiento del AMP y APT
Tomando en cuenta el dato utilizado en la sección 3, proporcionado por INEI del 1.18%
de crecimiento mensual del sector por mes, que equivale a un 15.12% anual, se
presentará la distribución de los almacenes que posee la empresa, los cuales son los
siguientes:
 Cámara de Cárnicos
 Cámara de Productos Terminados
 Cámara de Verduras/Insumos
Datos de Producción Semanal
A continuación, se presenta la producción diaria de la empresa:

Producto Lunes Martes Miércoles Jueves Viernes Sabado Domingo Periodo Máx
Salchichas(uds) 400.00 400.00 400.00 400.00 550.00 550.00 550.00 1,100.00
Hot dog(uds) 200.00 200.00 200.00 200.00 250.00 250.00 250.00 500.00
Pollo broaster(uds) 50.00 50.00 50.00 50.00 60.00 60.00 60.00 120.00
Pollo deshilachado(uds de 75gr) 200.00 200.00 200.00 200.00 250.00 250.00 250.00 500.00
Hamburguesa de carnes (unid) 700.00 700.00 700.00 700.00 1,050.00 1,050.00 1,050.00 2,100.00
Hamburguesa de pollo (unid) 200.00 200.00 200.00 200.00 250.00 250.00 250.00 500.00

Producción actual y almacenamiento de cárnicos.

Producto lunes martes miércoles jueves viernes Sabado Domingo Periodo Máx
Mayonesa(kg) 40.00 40.00 40.00 40.00 50.00 50.00 50.00 100.00
Aceituna(kg) 10.00 10.00 10.00 10.00 12.00 12.00 12.00 24.00
Ají(kg) 15.00 15.00 15.00 15.00 18.00 18.00 18.00 36.00
Golf(kg) 12.00 12.00 12.00 12.00 15.00 15.00 15.00 30.00
Tartara(kg) 20.00 20.00 20.00 20.00 24.00 24.00 24.00 48.00
Lechuga(Unid) 48.00 48.00 48.00 48.00 72.00 72.00 72.00 144.00
Tomate(kg) 20.00 20.00 20.00 20.00 30.00 30.00 30.00 60.00
Producción actual y almacenamiento de cremas y verduras.

Actualmente la empresa compra, produce y distribuye diariamente los productos hacia

sus combis. Por esta razón, hemos decidido que será mejor producir y comprar para dos
días, de este modo se podrá ahorrar tiempo y costos, ya que se comprará en masa en el
futuro.
De las tablas podemos apreciar que las celdas sombreadas con celeste representarán a los
periodos de máxima producción diaria, los cuales fueron sumados y presentados en la
columna llamada Periodo Máx.
Se presentará brevemente la producción para el año 2028 de la sección cárnicos.

Producto Año 2028 Peso (gr) Peso (Kg) Condición

Salchichas 4,495.25 120.00 0.120 Dato
Hot dogs 2,043.29 40.00 0.040 Dato
Pollo broaster 490.39 200.00 0.200 Estimado
Pollo deshilachado 2,043.29 75.00 0.075 Dato
Hamburguesa de Carne 8,581.84 56.00 0.056 Estimado
Hamburguesa de Pollo 2,043.29 56.00 0.056 Estimado
Producción para el año 2028 de cárnicos.
La tabla anterior presenta la cantidad de unidades a producir y los datos respectivos de
peso, de los cuales algunos fueron estimados gracias a que se conoce el proveedor y el
31
 tipo de producto que este vende, por ejemplo,
SChilcayo es el proveedor de hamburguesas,
el cuál vende una cantidad de 16
hamburguesas con un peso total de 896g. De
esta forma se obtiene que cada hamburguesa
contiene 0.56 gramos. También se consideró
que cada unidad de pollo broaster contiene
200 gramos y que cada corte de lechuga tiene
aproximadamente 5 gramos de contenido.

A continuación, la siguiente tabla presenta la producción de cremas y verduras para el año

2028.

Producto Año 2028 Peso(Kg) Condición

Mayonesa(kg) 408.66 - Dato
Aceituna(kg) 98.08 - Dato
Ají(kg) 147.12 - Dato
Golf(kg) 122.60 - Dato
Tartara(kg) 196.16 - Dato
Lechuga(Unid) 588.47 0.0050 Estimado
Tomate(kg) 245.20 - Dato
Producción para el año 2028 de cremas.

Se eligió una Unidad de Carga con capacidad de 20kg para diseñar los espacios del
almacén, los cuales podrían ser de dos tipos:

22 cm 22 cm

40 cm
40 cm 42 cm 42 cm

Tipos de UC propuestos.

La ventaja que presenta uno respecto a otro es breve, ya que la primera opción puede ser
apilable, mientras que la segunda no. Por ello, se optó por la unidad carga del primer tipo;
sin embargo, será necesario incorporar racks o anaqueles ajustables, los cuales serán
utilizados para colocar cada UC.
Cabe resaltar que el anaquel elegido tendrá medidas mayores a las de la UC con la
finalidad de que sea accesible para el operario colocarla. Además, será regulable, por lo
que si se desea cambiar la altura o el nivel esto se podrá realizar sin ningún problema. Por

32
 último, las medidas que serán presentadas a continuación representan el espacio
disponible para cada unidad de carga en el anaquel.

Medidas
Alto por nivel 30
Largo 50
Ancho 40

Diseño del rack o anaquel elegido. Dimensiones por UC en el rack en cm.

En base a la Unidad de Carga definida y a la producción mostrada previamente, se

presenta a continuación un cuadro resumen, considerando la UC de 20 kg.

Resumen Unidades de Carga

Producto Cantidad Máxima
Cantidad Kg Cantidad de UC Cantidad Real Tipo
Salchichas 4,495.25 539.43 26.97149032 27 Carne
Hot dogs 2,043.29 81.73 4.086589443 5 Carne
Pollo broaster 490.39 98.08 4.903907331 5 Carne
Pollo deshilachado 2,043.29 153.25 7.662355205 8 Carne
Hamburguesa de Carne 8,581.84 480.58 24.02914592 25 Carne
Hamburguesa de Pollo 2,043.29 114.42 5.72122522 6 Carne

Resumen Unidades de Carga

Producto Cantidad Kg Cantidad de UC Cantidad Real Tipo
Mayonesa(kg) 408.66 20.43294721 21 Crema
Aceituna(kg) 98.08 4.903907331 5 Crema
Ají(kg) 147.12 7.355860997 8 Crema
Golf(kg) 122.60 6.129884164 7 Crema
Tartara(kg) 196.16 9.807814662 10 Crema
Lechuga(kg) 2.94 0.14711722 1 Verdura
Tomate(kg) 245.20 12.25976833 13 Verdura

Resumen de producción y cantidad de UC

En base a la presentación del cuadro anterior, surge la necesidad de saber cómo es que se
almacenan estas cantidades según el flujo, por lo que se conoce de la empresa se tendrán
en cuenta las siguientes consideraciones:
 Las verduras se mantienen todo el tiempo en la Cámara de Verduras, ya que son
procesadas en las combis o carritos sandwicheros.

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  La cantidad de cárnicos se produce totalmente y pasa de la Cámara de Cárnicos a la de
Productos Terminados.
 El almacén seco no tiene relación con las demandas, ya que se pudo evidenciar en el
anterior informe que en este tienen baldes de pintura, cajas vacías, etc.

A continuación, se presenta la cantidad total de unidades de carga y el tipo de producto

que este tendrá dentro.

Resumen
Tipo de UC Cantidad de UC
Carne 76
Crema 51
Verdura 14
Total 141
Tabla resumen de cantidad de UC y tipo.

En base a las dimensiones y UC requeridas

por cada área es que se procede a diseñar cada almacén, empezando con el Almacén de
Cárnicos, para el cual también se consideró la longitud de la puerta por la cual entran los
operarios y el espacio disponible interior (actualmente este diseño permite que entre el
carrito transportador y eviten estar saliendo y entrando para cargar una UC a la vez).

2.4 m

3m

Distribución interna del Almacén de Cárnicos, Layout propuesto del Almacén de Cárnicos,
disponibilidad de UC y área en cm2. elaborado en Microsoft Visio.

Se puede identificar que entrarían 15 UC de carga por cada nivel del anaquel o rack,
entonces ¿Cuántos niveles o pisos por rack debería haber? Se responde esto a través de un
cálculo simple, el cuál consiste en (Cantidad de UC / Cantidad de UC x nivel). Cabe
resaltar que se utilizará el principio del espacio cúbico hasta cierto límite, ya que la
cámara necesitará espacio para sus componentes.

Niveles x Rack Niveles Reales

Almacén de Cárnicos 5.067 6 34
Altura Ocupada 1.800 metros
Altura disponible 2.3-3 metros
 Cantidad de niveles requeridos por Rack y la altura a ocupar.
Se concluye entonces que para el Almacén de Cárnicos bastará con 3 racks, en los
cuales se podrá almacenar un total de 15 UC de nivel, pero este contará con 6 pisos o
niveles para cubrir con la cantidad de UC calculada. Se pedirá específicamente 1 con
capacidad de 6 UC, uno de 5 UC y uno de 4 UC (Se usará estos tres tipos de anaqueles
para diseñar los siguientes almacenes, ya que serán estos los que finalmente se pedirán a
algún proveedor o se mandarán a fabricar).

Para el Almacén de Productos Terminados se optó por una opción o distribución tipo U
similar a la utilizada en el Almacén de Cárnicos, ya que la única diferencia entre estos es 0.3
metros más de ancho.

2.7 m

3m
Distribución interna del Almacén de Productos Layout propuesto del Almacén de Productos
Terminados, disponibilidad de UC y área en cm2. Terminados, elaborado en Microsoft Visio.

El espacio disponible de 3m de largo y de 0.3m de ancho se utilizará para darle una mejor
separación a los racks. Por otro lado, se debe tener en cuenta que se almacenará un total de 127
UC (cremas y cárnicos). Para esto se utilizará nuevamente (Cantidad de UC / Cantidad de UC x
nivel), teniendo en cuenta la misma consideración de altura del almacén de cárnicos.

Niveles x Rack Niveles Reales

Almacén de PT 8.467 9
Altura Ocupada 2.700 metros
Altura disponible 2.3-3 metros

Cantidad de niveles requeridos por Rack y la altura a

ocupar.
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 Si bien se pueden utilizar los Racks de 6 UC,5 UC y 4 UC hasta un total de 9 niveles
considerando que cada uno de estos tiene 30cm y que la altura a ocupar está dentro del rango
disponible , se corre el riesgo de que el dato real de altura no lo permita , por lo que se tendría
que pensar en otra opción como utilizar quizá parte de otra cámara de refrigeración o tal vez sea
necesario invertir en una cámara más grande y colocarla en el piso no.3 que actualmente se
encuentra vacío.

Finalmente, para dimensionar el Almacén de Verduras, se debe tener en cuenta sus medidas
para poder calcular la cantidad de UC a almacenar. Por ello, se presentan los siguientes cálculos
a través de Excel:

Medidas
Si bien los cálculos presentan valores Alto 30
decimales, se decide redondear hacia abajo para Largo UC en el rack 50
darle una mejor distribución al almacén, Ancho UC en el rack 40
utilizando en este caso solo racks o anaqueles
Ancho de la Cámara 233
de 5 UC y 4 UC.
Largo de la Cámara 532
Cant UC de Largo 10.64
Cant Uc de Ancho 5.825

Cantidad de UC, por largo y ancho, admisibles en la

Cámara de Vegetales.

Según la tabla resumen de cantidad de UC y tipo, en esta cámara bastará solo con 14 UC,
por lo que habrá espacio disponible por si aumenta la cantidad a producir. Por otro lado,
se podría utilizar el espacio sin utilizar para asignar las UC que estuvieron pendientes del
Almacén de Productos Terminados. 2.33m

5.32m

Distribución interna del Almacén de Vegetales, Layout propuesto del Almacén de Vegetales,
disponibilidad de UC y área en cm2. elaborado en Microsoft Visio.
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 Se concluye entonces que la cantidad disponible de UC supera a la demandada (incluso
con un solo nivel de anaquel). En base a esto, se puede apreciar que esta será la cámara
con mayor capacidad y espacio disponible, por lo que esta podría ser el almacén de PT en
un horizonte más lejano.
Por último, si es que se logra cubrir la capacidad total disponible en cada almacén, se
podría pensar en una inversión para tener más capacidad en el tercer piso.

6. Conclusiones
 Actualmente disponen de espacio suficiente en sus almacenes como para producir
4 veces más; sin embargo, si es que la empresa decide dedicar exclusivamente
este almacén solo para verduras, deberá invertir en un almacén más amplio para
Cárnicos y Productos Terminados.

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