GOBIERNO REGIONAL DE APURÍMAC

DIRECCIÓN REGIONAL DE SALUD APURÍMAC

“AÑO DEL BUEN SERVICIO AL CIUDADANO”

Abancay, 23 de agosto del 2017.

OFICIO Nº -2017-DG-DIRESA-AP.
Med. Elio Vidal Robles
Director General
Dirección Regional de Salud Apurímac

Abancay.-

ASUNTO : Informe Nutricional de la Valoración de la Ración Alimentaria de

los Servicios de Alimentación del Asilo de Ancianos de Abancay
y de la Casa Materna de Abancay

ATENCIÓN : Lic. Jannet Jara Huayna

Coordinadora de la Estrategia Sanitaria de Alimentación y
Nutrición Saludable

Es grato dirigirme a usted para saludarlo cordialmente y a hacer llegar el Informe

Nutricional de la Valoración de la Ración Alimentaria de los Servicios de
Alimentación del Asilo de Ancianos de Abancay y de la Casa Materna de Abancay;
la cual se realizó del 11 al 14 de julio del presente año.
Sin otro particular, hado propicia la oportunidad para expresar los sentimientos
de mi mayor consideración y estima personal.

Atentamente,

C.c
Archivo
WADV
ESRANS
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I. ANTECEDENTES

La población geriátrica está aumentando progresivamente como consecuencia de

la mejoría de la esperanza de vida. En los países desarrollados los ancianos son
el segmento de la población con mayor prevalencia de malnutrición. Es sabido que
la malnutrición se relaciona con un aumento dela morbilidad y mortalidad, sobre
todo en las personas en edades extremas como niños y ancianos.
Por ello, en la tercera edad es imprescindible mantener un estado nutricional
adecuado para aumentar la longevidad y para mejorar la calidad de vida

CAUSAS DE MALNUTRICIÓN EN LA TERCERA EDAD

Los ancianos son un grupo con riesgo de desnutrición debido a una serie de
cambios fisiológicos, sociales, económicos y psicológicos relacionados con el
proceso de envejecimiento. Esta malnutrición favorece la aparición de
enfermedades que a su vez repercutirán negativamente en el estado nutricional
del anciano, instaurándose de esta manera un círculo vicioso malnutrición-
enfermedad.
A. Causas psico-sociales
1 Soledad, aburrimiento, depresión.
2 Limitación de recursos económicos.
3 Ingreso en instituciones (residencias, asilos, hospitales).
4 Aislamiento, dificultad para el transporte.

B. Causas fisiológicas
1 Enfermedades agudas y crónicas.
2 Poli medicación continuada que interfiere con la ingesta, absorción y
metabolismo de algunos nutrientes.
3 Discapacidades que limitan la preparación de los alimentos y comportan una
menor actividad física.

C. Causas patológicas
1 Cambios en la composición corporal:
• Aumento de la masa grasa 18-36% en varones
33-45% en mujeres
• Reducción de la masa magra, principalmente en músculo y hueso.
• Disminución del agua corporal total.
• Disminución de la masa ósea.
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2 Menor gasto energético por disminución del metabolismo basal y de la actividad

física (21% a los 20-74 años, 31% a los 74-99 años.).
3 Deterioro de los sentidos del gusto, olfato y vista.
4 Disminución de la dentición (50% >65 años,
65% >75 años).
5 Alteraciones digestivas.

CAUSAS FAVORECEDORAS DE LA MALNUTRICIÓN EN EL ANCIANO

Entre las causas que favorecen la malnutrición en el anciano destaca la
disminución progresiva del funcionalismo del aparato digestivo, que se traduce en
las siguientes alteraciones:
Disminución de la masticación.
Alteración de la deglución-Disfagia.
Disminución del peristaltismo-Estreñimiento.
Menor secreción salival, gástrica y pancreática.
Reducción de la superficie absortiva.
Disminución de la absorción de disacáridos.
Aumento del sobre crecimiento bacteriano.
TRASTORNOS NUTRICIONALES EN EL ANCIANO
La frecuente desnutrición de los ancianos se agrava por los ingresos en hospitales
o las estancias prolongadas en residencias geriátricas. Esta malnutrición favorece
la aparición o empeoramiento de patologías tales como fracturas óseas, anemia,
úlceras de decúbito y déficit de micronutrientes así como mayor riesgo de
mortalidad.

Patología ósea
Las fracturas óseas, secundarias a osteoporosis, son frecuentes en el anciano.
Los factores que favorecen la pérdida de masa ósea son:
Malnutrición proteico-energética.
Disminución de la ingesta y absorción de calcio.
Disminución de la ingesta y síntesis de vitamina D.
Disminución de la actividad física.
Déficit de estrógenos en la menopausia.

Anemia
La etiología de la anemia es multifactorial. Principalmente se debe a:
Pérdidas hemáticas crónicas.
Enfermedades inflamatorias crónicas.
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Déficit de aporte de Fe, ácido fólico o vitamina B12.

Úlceras de decúbito
Las úlceras de decúbito son un problema frecuente en el anciano encamado, con
una prevalencia del 23% en los ingresados. La aparición de úlceras de decúbito se
relaciona con niveles de albúmina inferiores a 35 g/l. Existe una correlación entre
niveles bajos de albúmina, gravedad de la úlcera y riesgo de sobreinfección. Así
mismo también se ha observado que una mayor ingesta de proteínas se relaciona
con una mejoría de la cicatrización de las úlceras.

Déficit de micronutrientes
Los déficits de vitaminas y minerales favorecen el riesgo de infecciones, de
enfermedades crónicas y de trastornos psicológicos. Generalmente sus
alteraciones se deben a una disminución de la ingesta, interacción con fármacos,
consumo de alcohol y aclorhidria o hipoclorhidria.

REQUERIMIENTOS NUTRICIONALES

ENERGÍA
Las necesidades energéticas en el anciano son menores que en el joven debido
fundamentalmente a la disminución de su masa muscular y de su actividad física.
Se ha observado que al menos el 40% de los ancianos de más de 70 años
ingieren menos de 1500 Cal/día. Sin embargo, este aporte energético es
insuficiente para cubrir las necesidades de micronutrientes, así como para
mantener un cierto grado de actividad física.
Por tanto, aunque las necesidades energéticas en el anciano son más bajas, debe
asegurarse el aporte suficiente para cubrir los requerimientos en vitaminas y
minerales.
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Ingestas diarias recomendadas de energía y Macronutrientes

PROTEÍNAS
El aporte de proteínas en el anciano puede verse comprometido debido a múltiples
causas tales como los trastornos de la masticación, cambios en las apetencias,
coste elevado de los alimentos proteicos, alteraciones digestivas y procesos
patológicos intercurrentes.
El déficit de proteínas favorece el desarrollo de múltiples complicaciones, como
son:
• Disfunción del sistema inmunitario
• Mala evolución de la enfermedad
• Aparición de edemas y úlceras de decúbito
• Mayor número de infecciones urinarias, respiratorias y de las heridas
• Mayor pérdida de masa muscular
• Astenia, depresión e inmovilidad
La determinación de la albúmina plasmática es una medida muy útil para valorar el
nivel de proteínas en el anciano. Es importante recordar que por debajo de 35 g/l
de albúmina el riesgo de complicaciones es muy elevado.

Sin embargo, estas recomendaciones deberán modificarse en el caso de que

exista patología concomitante. Por último, deberá procurarse que la proteína sea
de alto valor biológico, sobre todo en los ancianos inapetentes.

CARBOHIDRATOS
La ingesta de carbohidratos debería ser aproximadamente el 50-55% del total
calórico de la dieta, con mayoría de carbohidratos complejos y restricción de los
simples. Es importante recordar que los ancianos pueden presentar intolerancia a
la lactosa, con molestias digestivas e incluso diarreas.

GRASAS
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Las grasas deben aportar como máximo el 35% de la energía de la dieta con una
distribución de <10% de ácidos grasos saturados, 10% de poliinsaturados y el
resto como mono insaturados. El aporte de colesterol no debería sobrepasar los
300 mg/día
El anciano necesita un aporte de grasa adecuado como fuente de energía,
vehículo de vitaminas liposolubles y también para mejorar la palatabilidad de la
dieta.

FIBRA
Las dificultades de masticación pueden provocar un rechazo de las frutas y
verduras crudas con la consiguiente disminución de la ingesta de fibra. La falta de
fibra puede agravar algunos de los problemas frecuentes en el anciano como el
estreñimiento, el uso de laxantes y la diverticulitis. Por ello, en el anciano es
importante procurar un aporte adecuado de fibra a partir de frutas, verduras y
leguminosas (15-20 g/día).

VITAMINAS
Las vitaminas son sustancias imprescindibles para el buen funcionamiento del
organismo. Ya que el hombre es incapaz de sintetizarlas, es necesario que su
aporte a través de la dieta sea adecuado y suficiente. En el anciano existen
numerosas causas que favorecen la aparición frecuente de déficits vitamínicos,
tales como:
• Aporte calórico insuficiente.
• Dietas excesivamente restrictivas en grasas.
• Rechazo de frutas y verduras.
• Disminución del apetito.
• Mala preparación y conservación de los alimentos.
• Excesivo uso de laxantes.
• Poli medicación.
• Patología aguda y/o crónica.
La concentración de vitamina B12 suele estar disminuida debido a la elevada
prevalencia de gastritis atrófica en los ancianos y a la interacción con fármacos
como la cimetidina.
Los requerimientos de vitamina B6 pueden estar aumentados por una alteración
del metabolismo y además por interacción con algunos fármacos
anticonvulsivantes, antidepresivos y antihipertensivos.
La interacción entre fármacos y vitaminas puede aumentar las necesidades de
algunas vitaminas como en el caso del ácido fólico, vitamina C y ácido acetil
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salicílico, vitamina A e hidróxido de aluminio, ácido fólico y bicarbonato, y vitamina

A,K,E,D y aceites minerales.

Ingestas diarias recomendadas de vitaminas

MINERALES
El aporte de minerales puede verse comprometido en el anciano debido a las
mismas causas que en el caso de las vitaminas: menor apetito, dificultad de
masticación, alteraciones endocrinas, digestivas y renales, e interacción con
fármacos.
Con la edad, la absorción de Calcio va disminuyendo en relación con la
disminución de la secreción ácida gástrica y los niveles más bajos de vitamina D.
Además la disminución de la actividad física y la menopausia favorecen la pérdida
de masa ósea.
Las recomendaciones de calcio de la NIH de 1994 son incluso superiores a las de
las últimas RDA: 1000 mg/día hasta los 65 años y 1500 mg/día a partir de los 65
años y para todas las mujeres menopáusicas sin tratamiento estrogénico.
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Algunas enfermedades y medicaciones como los diuréticos pueden provocar un

déficit de Magnesio y, en consecuencia, un mayor riesgo de síndrome de fatiga
crónica, enfermedad cardíaca, osteoporosis y diabetes.
El déficit deHierro es un problema frecuente en el anciano, con una prevalencia en
la población sevillana del 44% en personas mayores de 65 años. A pesar de que
los aportes de hierro suelen cubrir las RDA en poblaciones como la americana,
existen numerosos factores predisponentes de su carencia, tales como la
hipoclorhidria, las microhemorragias crónicas y el consumo prolongado de
antiácidos y antiinflamatorios.
La ingesta de Zinc de los ancianos suele ser inferior a sus recomendaciones. Su
déficit se asocia a una disminución de la inmunidad y de la cicatrización de las
heridas, así como a una pérdida del gusto que disminuye todavía más la ingesta.
El Selenio, que forma parte del sistema antioxidante del organismo, también
puede estar disminuido por una ingesta menor de alimentos proteicos como la
carne.
El Cromo es un cofactor de la insulina imprescindible para el metabolismo de la
glucosa y de los lípidos, cuyo aporte suele ser insuficiente en la dieta del anciano.

INGESTA RECOMENDADA DE MINERALES

IMPORTANCIA DE LA HIDRATACIÓN
El anciano suele beber menos agua como consecuencia de la pérdida de la
sensación de sed y de frecuentes alteraciones de la deglución o disfagia.
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Para evitar las complicaciones de la deshidratación y asegurar una hidratación

adecuada es imprescindible potenciar la ingesta regular de agua y de otros
líquidos como zumos y sopas. En los casos en que existe disfagia es muy útil
poder aumentar la consistencia de los líquidos mediante el empleo de espesantes.

II. ACCIONES REALIZADAS

 VALORACION NUTRICIONAL DE LA RACION ALIMENTARIA DEL

SERVICIO DE ALIMENTACION DEL ASILO DE ANCIANOS DE
ABANCAY DEL 11 AL 13 DE JULIO DEL 2017.

 VALORACION NUTRICIONAL DE LA RACION ALIMENTARIA DEL

SERVICIO DE ALIMENTACION DE LA CASA MATERNA DE ABANCAY
DEL DIA 14 de julio del 2017.

 EVALUACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE LAS

PREPARACIONES DISTRIBUIDAS EN EL ASILO DE ANCIANOS Y
CASA MATERNA.

III. ANALISIS DE LA DIETA DEL ASILO DE ANCIANOS Y DE LA CASA

MATERNA

A. RECOMENDACIONES

B.- RESULTADOS
RESULTADOS DEL APORTE DE LA DIETA EN EL ASILO DE ANCIANOS
DEL 11 AL 13 DE JULIO DEL 2017
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MACRONUTRIENTES DIA 11 DIA 12 DIA 13

ENERGIA 1501,51 167,693.40 155,022
PROTEINAS 9,4 % 10,2 % 13,2 %
CARBOHIDRATOS 80,1 % 79,2 % 72,2 %
GRASAS 10% 10,7 % 11,8 %

En el cuadro se observa del día 11. En cuanto a las kilocalorías de 1501,51

Como resultado obtenido de la valoración nutricional no es adecuado para el
requerimiento nutricional del adulto mayor.
En relación a las proteínas se ha obtenido el resultado de 9,4%, por ende no
cubre el requerimiento en proteínas ya que el requerimiento para cubrir es 12
a 15% .
En relación a los carbohidratos, de acuerdo a los recomendaciones
nutricionales es 50 a 55% ; obteniendo como resultado de la valoración
nutricional el 80,1% , lo que nos permite identificar que la dieta que se da e n
el asilo de ancianos es alto en carbohidratos.
En cuanto a las grasas solament5e se ha obtenido la valoración nutricional
10% lo recomendado es de 30 a 35% y por ende no cubre los requerimientos
nutricionales.
En el cuadro del día 12. En el cuadro se observa del día 11. En cuanto a
las kilocalorías de 167,693.40
Como resultado obtenido de la valoración nutricional no es adecuado para el
requerimiento nutricional del adulto mayor.
En relación a las proteínas se ha obtenido el resultado de 10,2%, por ende
no cubre el requerimiento en proteínas ya que el requerimiento para cubrir es
12 a 15% .
En relación a los carbohidratos, de acuerdo a los recomendaciones
nutricionales es 50 a 55% ; obteniendo como resultado de la valoración
nutricional el 79.2% , lo que nos permite identificar que la dieta que se da e n
el asilo de ancianos es alto en carbohidratos.
En cuanto a las grasas solament5e se ha obtenido la valoración nutricional
10,7% lo recomendado es de 30 a 35% y por ende no cubre los
requerimientos nutricionales.

En el cuadro del día 13. En el cuadro se observa del día 11. En cuanto a
las kilocalorías de 155,022
Como resultado obtenido de la valoración nutricional no es adecuado para el
requerimiento nutricional del adulto mayor.
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En relación a las proteínas se ha obtenido el resultado de 13,2%, por ende

no cubre el requerimiento en proteínas ya que el requerimiento para cubrir es
12 a 15% .
En relación a los carbohidratos, de acuerdo a los recomendaciones
nutricionales es 50 a 55% ; obteniendo como resultado de la valoración
nutricional el 72,2% , lo que nos permite identificar que la dieta que se da e n
el asilo de ancianos es alto en carbohidratos.
En cuanto a las grasas solament5e se ha obtenido la valoración nutricional
11,8% lo recomendado es de 30 a 35% y por ende no cubre los
requerimientos nutricionales.

RECOMENDACIÓN NUTRICIONAL DE LA GESTANTE

A.- RECOMENDACIONES DE KILOCALORÍAS ES DE 2500 A 3000
KILOCALORÍAS.

B.- RESULTADO DEL APORTE DE LA DIETA DE LA CASA MATERNA DIA

14 DE JULIO DEL 2017

MACRONUTRIENTES DIA 14 %
ENERGIA 703,42 703,42
PROTEINAS 34,67 5,2%
CARBOHIDRATOS 87,74 43,875
GRASAS 26,48 7,9%
En el cuadro de la valoración nutricional de la racional de la madre gestante
podemos observar que no cubre la recomendaciones nutricionales ; tanto en
kilocalorías y macronutrientes.
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CONCLUSIONES

De acuerdo a los resultados obtenidos de la valoración nutricional de la

ración en el asilo de ancianos se especifica que la dieta no cubre los
requerimientos nutricionales en kilocalorías, proteínas y grasas. Y en el
macronutrientes del rubro de carbohidratos es alto llegando un 80.1%, siendo
lo recomendado 55 a 55%

RECOMENDACIONES

 Se recomienda que la dieta que se da en el asilo de ancianos sea

balanceada de acuerdo al requerimiento nutricional de los macro y
micro nutrientes
 Se debería de hacer gestión para donaciones de los alimentos ricos
en proteínas
 Se debe de apertura de una crianza de animales menores como el
cuy, gallina, etc.
 la alimentación de la madre gestante se debe de balancear
adecuadamente y se tiene que dar 02 refrigerios de media mañana y
de media tarde. De acuerdo al estado nutricional de la gestante y
también de acuerdo a la edad gestacional en que se encuentra.

Es cuanto tengo que informar a Ud., en honor a la verdad para los fines que
estime conveniente.

Atentamente,