CORPORACION BOLIVARIANA DEL NORTE

HISTORIA DEL GORRO DE CHEF

TERMINOLOGIA GASTRONOMICA
TIPOS DE EMPLATADOS
TEORIA DEL COLOR

CHELSA MARINA FRANCO RAMIREZ

COCINA NACIONAL E INTERNACIONAL
SEMESTRE 1

FUNDAMENTOS DE COCINA
CESAR ZEGARRA

05 FEB 2020
HISTORIA DEL GORRO DEL CHEF.
El gran chef francés Marie Antoine Carême, apodado cocinero de reyes y
rey de los cocineros, no solo se preocupó de la excelente calidad y
creatividad en la cocina si no por las condiciones de trabajo de sus
colaboradores y fue quien adoptó el color blanco para los uniforme que
todos conocemos.
Diseñó para él un gorro de chef tubular que medía 18 pulgadas de alto
(45.72 cts.), lo adornó con pequeñas flores de oro, semejantes a flores
de mostaza como signo de dignidad, lo que lo distinguiría de sus
ayudantes de menor categoría. Cuentan que ni en presencia del Zar
Alejandro I de Rusia se quitó jamás el gorro porque pensaba que si lo
hacía era un signo de servidumbre.
El visionario francés que no solo se preocupaba por la cocina, sino que
también pensó en diseñar los uniformes de todo su equipo de cocina.
Fue quien visitó por primera vez a los profesionales de color blanco y,
además, fue quien diseñó gorros de cocina de distintas
alturas para identificar y diferenciar a los cocineros de menor rango
de los chefs principales. 
El gorro de cocina también es conocido como la ‘Toque Blanche’. En su
origen contaba con 100 dobleces que significaban la experiencia del
chef que lo portaba. Y, además, como dato curioso también
representaba las 100 formas diferentes mediante las que es capaz de
preparar un huevo un chef.
 TERMINOLOGIA GASTRONOMICA

La terminología gastronómica es una herramienta utilizada por

profesionales de la cocina tiene como fin facilitar la comunicación,
comprensión y realización de los distintos aspectos culinarios que todos
los que laboran en la cocina deben conocer y comprender los términos
más utilizados para poder llevar a cabo las tareas que se les encomienda,
es bien sabido que la terminología gastronómica tiene un sinfín de
términos, por esa razón es que solamente se han puesto los que se
consideran importantes y que podrían llegar a servir más adelante.
Abrillantar: Dar brillo con jalea o grasa a un preparado.
Acanalar: Hacer canales o estrías en el exterior de un género crudo.
Acaramelar: Caramelizar. Operación consistente en untar un molde o
cubrir un género con azúcar a punto de caramelo.
Aderezar: Acción de agregar sal, aceite, vinagre, especias, etc., a
ensaladas u otras preparaciones frías. Dar su justo sabor a una comida,
con la adición de sal u otras especias.
Adobar: Colocar un género crudo o troceado dentro de un preparado
llamado "adobo" con objeto de darle un aroma especial, ablandarlo o
simplemente conservarlo.
Afrutado: Vino que tiene un sabor o aroma que recuerda a la fruta. Es un
adjetivo que denota una buena uva.
Agarrarse: Que se pega al fondo del recipiente una preparación
culinaria, dándole mal sabor, mal olor y color.
Agridulce: Que combina matices en el paladar tanto agrios como dulces.
Aguja: Vino con una parte de gas carbónico. Generalmente blancos y
rosados.
Albardar: Cubrir envolviendo, una pieza de carne (generalmente de
vaca, ternera, ave, etc.) con unas láminas delgadas de tocino para evitar
que quede seca cuando la cocinemos.
Aliñar: Aderezar, sazonar. Condimentar.
Almíbar: Sirope o jarabe. Azúcar disuelto en agua que se pone a cocer
hasta que queda consistente.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Aplastar: Reducir el espesor de un artículo, por medio de un utensilio o
simplemente la mano.
Aprovechar: Utilizar restos de comida para otros preparados. Recoger
totalmente restos de pastas, cremas, etc.
Aromatizar: Añadir a un preparado elementos con fuerte olor y sabor.
Aviar: Preparar de forma completa un ave u otro género, para un asado,
cocción, etc.
Arropar: Tapar con un paño un preparado de levadura para facilitar su
fermentación.
Asar: Cocinar un género en el horno, parrilla o asador con grasa
solamente de forma que quede dorado exteriormente y jugoso en su
interior.
Áspic: Género cocinado, colocado dentro de una gelatina dorada.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado que esté en ebullición, con
el fin de que momentáneamente deje de cocer.
Batir: Sacudir enérgicamente con las varillas batidoras una materia
hasta que adquiera cierta consistencia o densidad deseada.
Bañar: Cubrir totalmente un género con una materia líquida pero
suficientemente espesa para que permanezca.
Baño María: Recipiente de bastante más altura que diámetro con mango
o pequeñas asas que se utiliza para contener jugos, salsas, etc.
Recipiente con agua caliente que sirve para contener los "baños"
anteriormente citados y conservar su temperatura. Forma de cocción.
Biscuit: Preparación fría y espumosa.
Bizcocho: Masa esponjosa compuesta de harina, huevos y azúcar que se
cuece en el horno.
Blanquear: Cocer un alimento, siempre en agua hirviendo, como proceso
previo a u cocinado, durante un tiempo variable.
Bowl: Vasija grande, sin asas.
Boquilla: Pequeño embudo de plástico o metal que se acopla a las
mangas pasteleras.
Bouquet Garni: Ramillete atado que se puede componer de laurel,
perejil, tomillo, apio, y verde de puerro.
Bouquet: Conjunto de sensaciones que se perciben de catar vinos u
otras bebidas. Pequeño montón de determinadas viandas u hortalizas.
Brasear: Cocer los alimentos brevemente después de haberlos soasado
en un mínimo líquido y con el recipiente tapado.
Brick: Obleas de pasta muy fina.
Bridar: Fijar con ayuda de una aguja y bramante los miembros de un
ave. Sujetar con bramante o dar la forma deseada a una pieza antes de
su preparación.
Buñuelo: Pasta preparada para rebozar cualquier tipo de alimento. De
diferente elaboración según sea el tipo de buñuelos, se fríen en
abundante aceite caliente.
Cacerola: Vasija cilíndrica con asas o mango y tapadera. Sirve para
guisados.
Caldo: Líquido que resulta de la cocción de alimentos.
Canal: Cuerpo de bóvidos (ternera, vaca, etc.) u ovinos (cordero, cabrito,
etc.) desprovistos de vísceras torácicas, abdominales y pelvianas,
excepto los riñones, con o sin piel, patas y cabeza.
Cantar (Comanda): Leer a viva voz en la cocina o ayudado de un
micrófono la lista de pedidos de los platos solicitados por los clientes en
el comedor.
Caramelizar: Untar un molde o cubrir un género con azúcar a punto de
caramelo.
Caramelo: Azúcar tostado, de color dorado y sabor amargo y dulce; se
utiliza para colorear en la pastelería y cocina. Su aplicación en un plato
típico pasa por los flanes.
Carcasa: Caparazón o esqueleto de las aves que se utiliza para la
obtención de caldos.
Cazo: Vasija metálica semiesférica con mango para servir alimentos más
o menos líquidos.
Cincelar: Efectuar pequeños cortes sobre los lomos de un pescado para
facilitar su cocción.
Clarificar: Aportar limpieza o transparencia a un caldo o salsa.
Clavetear: Introducir "clavos", especia muy olorosa, en cebolla y otro
género similar al objeto de que el preparado culinario adquiera su aroma
característico.
Cobertura de Chocolate: Chocolate con manteca de cacao que se utiliza
en pastelería en su estado puro o combinado siempre diluido.
Cocer a Baño María: Cocer lentamente un preparado poniéndolo en el
interior de un recipiente que, a su vez, debe introducirse en otro mayor
con agua, poniéndose el todo en el horno o fogón.
Cocer al Vapor: Cocer o cocinar un preparado en recipiente puesto
dentro de otro y con vapor de agua.
Cocer en Blanco: Cocer al horno en moldes una pasta sin aderezos,
sustituyendo éstos por legumbres secas.
Cocer: Hacer entrar en ebullición un líquido. Transformar por la acción
del calor, el gusto, y propiedades de un género. Ablandar y hacer
digeribles los artículos. Cocinar o guisar.
Comanda: Platos o especialidades culinarias que desea el cliente y que
el "maître" o camarero refleja por triplicado dando una copia a cocina.
Concassee: Guarnición de tomate picado en forma gruesa, sin piel ni
pepitas y rehogado con cebolla de igual forma, con aderezo de orégano,
ajo,...
Condimentar: Añadir especias a un género para darle sabor.
Corregir: Modificar un sabor dominante en una preparación por adición
de otra sustancia
Coulis: Puré (tomate, cangrejo, etc.) que se somete a una evaporación
completa de su juego.
Crepe: Oblea, torta fina elaborada con harina, huevos, leche y
mantequilla.
Crocante: Dícese de alimento o preparación resistente al diente
(crujiente).
Cuajar: Por acción de calor o frío sería la operación de coagular o aportar
una forma más o menos compacta a elaboraciones culinarias o
reposteras.
Dados: Corte referente a pequeñas porciones de alimentos en forma de
dados.
Decantar: Suprimir normalmente por trasvase, las impurezas o cuerpos
extraños de un jugo, salsa, aceite, preparación líquida, etc.
Decocción: Cocer en agua hirviendo hierbas o plantas aromáticas para
obtener su extracto.
Decorar: Embellecer con adornos un género, para su presentación.
Derretir: Fundir al fuego con la ayuda del calor alguna grasa.
Desalar: Sumergir un género salado en agua, fría por lo general, para
que pierda la sal.
Desangrar: Sumergir en agua fría una carne o pescado para que pierda
la sangre. También se dice de la operación de despojar a una langosta, o
similar, de la materia que en crudo tiene en la cabeza, preparándola así
para su posterior empleo.
Desbrazar: Operación consistente, en una vez limpios, disponer los
utensilios empleados bien en el comedor, bien en la cocina en su lugar
correspondiente.
Desecar: Sacar por evaporación un preparado del fuego.
Desglasar: Añadir un líquido (agua, vino, aguardiente, etc.) al utensilio
donde previamente se haya cocinado un ave, un pescado o una carne,
para recuperar la grasa o jugo depositado y caramelizado que contenga.
Desgrasar: Quitar la grasa de un preparado.
Deshuesar: Separar los huesos de una carne.
Desleír: Disolver.
Desmoldar: Sacar un preparado del molde del que se conservará la
forma.
Desrollar: Quitar la piel a un animal.
Desplumar: Despojar de la plumas.
Dorar: Dar con huevo batido sobre una pasta para que se dore durante
su cocción. Caramelizar la superficie de un pescado, carne o ave. Freír
un alimento hasta que adopte un color dorado. Dorar al horno. Dar
bonito color dorado a un frito, asado o cocido al horno.
Emborrachar: Empapar con almíbar, licor o vino un postre.
Empanar: Pasar por harina, huevo batido y pan rallado un género.
Emplatar: Poner un preparado terminado en la fuente de servir.
Encamisar: Cubrir las paredes interiores de un molde con una capa de
pasta, gelatina, etc., dejando un hueco central para rellenar con otro
preparado distinto.
Encolar: Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse,
tome cuerpo y brillo.
Enfondar: Forrar el fondo de un molde o tartera.
Engrasar: Untar con mantequilla u otra grasa el interior de un molde o
recipiente.
Enharinar: Cubrir de harina las superficies de un género.
Envejecer: Dar tiempo a una carne para que logre cierto punto de
pasada.
Escabechar: Preparación de algunos géneros (ya cocinados) en un
líquido aromatizado con especias y vinagre para conservarlos y que
adquieran un sabor característico.
Escabeche: Adobo y conservante a base de aceite, vinagre, hierbas y
hortalizas.
Escaldar: Sumergir en agua hirviendo un género, manteniéndolo poco
tiempo.
Escalfar: Mantener en un punto próximo a la ebullición del líquido un
género sumergido en él. Cocción de pocos minutos. Cocer en líquido
graso y corto un género.
Escalopar: Cortar en láminas gruesas y sesgadas un género.
Escamar: Quitar las escamas de un pescado.
Escarchar: Operación consistente en sumergir en un almíbar a punto de
hebra floja generalmente frutas, que una vez secadas presentan dicho
aspecto "escarchado" al cristalizarse el azúcar.
Espalmar: Estriar y dejar más fino de grosor un género (carne o
pescado) con unos golpes ayudados de una espalmadora de hierro.
Especia: Sustancia aromática que se obtiene de las raíces, cortezas,
frutos, semillas, etc... Cuyo fin es dar sabor. Condimento culinario.
Espolvorear: Repartir en forma de lluvia un género en polvo.
Espumar: Quitar con la espumadera las impurezas que en forma de
espuma floten en un preparado durante la cocción. También significa
formar espuma.
Estirar: Trabajar una masa con rodillo para adelgazarla. Conseguir mayor
rendimiento del normal en un género al racionarlo.
Estofar: Hacer un guisado muy tapado, en el que todos los componentes
son crudos y se cocinan a la vez.
Estufar: Disponer una masa elaborada con levadura en la "estufa"
generalmente situada bajo el horno con el fin de que aumente su
volumen gracias a su temperatura cálida.
Farsa: Compuesto de una o varias materias que sirve para rellenar
manjares.
Filetear: Cortar un género en lonjas delgadas y alargadas.
Finas Hierbas: Compuesto de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Flambear: Rociar un plato o postre con licor y prenderle fuego. Los
platos flambeados deben de servirse en llamas.
Flamear: Algunos aplican a este término, quizás por su similitud
lingüística, el mismo significado de la palabra anterior. Aunque hace
referencia a la acción de pasar aves o partes de carnes sobre una llama
para suprimir restos de pluma o pelo.
Fondear: Cubrir con legumbres, tocino, el fondo de un preparado o
recipiente, donde se va a cocinar el género.
Fondo: Caldo sustancioso resultante de cocer una vianda y que puede
servir de base a caldos, sopas, salsas, cremas...
Forrar: Cubrir las paredes interiores de un molde con pasta, Bacon,
gelatina, para cocinar o presentar diferentes productos.
Freír: Introducir en una sartén con grasa caliente un género para su
cocinado, debiendo formar costra dorada.
Fumet: Extracto muy concentrado de carnes, aves o pescado. Se
consigue dejándolos en ebullición para reducir al máximo el caldo y
machacando en él las carnes y huesos, pasándolo luego por el tamiz.
Gelatina: Sustancia sólida, incolora y transparente que se obtiene de las
partes blandas y huesos y espinas de los animales.
Glasa: Especie de jarabe salado o dulce (glasa de azúcar).
Glasear: Obtener una capa lisa y brillante en la superficie del alimento.
Gourmet: Expresión francesa referente al gastrónomo.
Gratinar: Hacer tostar a horno fuerte o gratinador la capa superior de un
preparado.
Guarnecer: Acompañar a un género principal de otros géneros menores
sólidos que reciben el nombre de guarnición.
Guarnición: Géneros diversos que acompañan y complementan los
platos de cocina. Aportación estética del plato.
Guisar: Cocinar alimentos sometiéndolos a la acción del fuego mediante
grasa, agua o caldo, sí como otros condimentos.
Helar: Congelar por medio de temperaturas -0º una mezcla.
Hervir: Cocer un género por inmersión en un líquido en ebullición. Hacer
que un líquido entre en ebullición por la acción del calor.
Hierbas Aromáticas: Constituyen un condimento fundamental en la
cocina, ya que aportan aromas y sabores naturales. Existen multitud,
perejil, perifollo, cebollino, apio, romero, tomillo, laurel, estragón, menta,
hinojo, etc....
Infusión: Resultado de añadir agua hirviendo sobre una planta aromática
para extraer su color, aroma y sabor.
Ingrediente: Elemento que forma parte de una receta.
Insípido: Género o elaboración culinaria que carece de sabor.
Intsaursalsa: Postre típico del País Vasco a modo de crema que se
elabora con leche fresca, nueces, azúcar y canela.
Jalea: Extracto gelatinoso de frutas que se obtiene mediante reducción
al fuego.
Jarabe: Líquido que resulta de cocer azúcar en agua sin que se formen
hilos.
Almíbar, sirope.
Juliana: Forma de cortar en tiras (de 3 a 5 cm de largo por 1 a 3 mm de
grueso).
Kétchup: Salsa elaborada a partir de tomate que se aromatiza con sal,
vinagres, especias y azúcar.
Kiwi: Fruta originaria de Nueva Zelanda. Tamaño similar a un huevo con
la pulpa ácida de color verde y con semillas negras. Piel de color marrón
y con vello. Se puede consumir crudos o cocinados una vez pelados.
Kokoxta: La parte carnosa que se encuentra en la parte baja de la
cabeza de algunos pescados. Las más cotizadas son las de merluza y
bacalao. Se suelen preparar rebozadas, al pil-pil y en salsa verde.
Koskera: Preparación de algunos pescados en Euskadi en cazuela de
barro con ajo, aceite, perejil y decorado con guisantes, espárragos y
huevo.
Lamas: Lonchas finamente cortadas.
Levadura: Fermento en polvo o prensado que hace aumentar el volumen
de una masa, volviéndola esponjosa.
Levantar: Poner de nuevo una preparación en ebullición.
Ligar: Añadir a un preparado un elemento de ligazón para espesar.
Mezclar diversos ingredientes es de forma homogénea.
Liz: Cordel fino, bramante para atar o bordar alimentos.
Macedonia: Mezcla de legumbres o frutas cortadas en dados.
Macerar: Poner en remojo alimentos durante un tiempo para que
adquieran aroma y sabor.
Maicena: Harina fina de maíz.
Majado: Alimento machacado en un mortero o almirez hasta reducirlo a
una pasta.
Majar: Quebrar de forma grosera, machacar de forma imperfecta.
Manteca: Sustancia grasa de algunos productos.
Mantequilla: Clarificada, fundida y decantada. Pomada reblandecida.
Marcar: Preparar las operaciones básicas para iniciar la confección de un
plato, a falta de su cocción.
Marchar: Poner "en marcha" la elaboración de un plato concreto en
cocina, generalmente sobre pedido de la comanda del comedor.
Marinada: Adobo, maceración.
Marinar: Poner géneros, generalmente carnes o pescados, en compañía
de vino, hierbas aromáticas, etc., para conservarlos, aromatizados o
ablandarlos. La palabra hace referencia al agua marina utilizada
antiguamente para este fin.
Mechar: Introducir en una carne cruda, con ayuda de una mechadora,
tras de tocino en forma de mecha. También trufas o jamón, o cualquier
otro ingrediente.
Mirepoix: Término francés utilizado para designar la preparación básica
en comida consistente en hortalizas troceadas y rehogadas.
Mise en Place: También es un vocablo de origen francés que viene a
significar "puesta a punto" en relación a la preparación previa en la
cocina y otras áreas de la hostelería.
Mojar: Añadir a un preparado el líquido necesario para su cocción.
Montar: Colocar los géneros, después de guisados, sobre un plato.
Sinónimo de batir.
Mousse: Preparado culinario o de pastelería en el que los ingredientes,
aun siendo diversos componen una masa fina y homogénea. Pueden ser
fríos o calientes.
Napar: Sinónimo de cubrir un preparado con un líquido espeso que
permanezca.
Oblea: Masa muy fina estirada generalmente redonda. Crepe.
Olla: Recipiente redondo alto, con boca ancha y con asas que se suele
realizar de barro. Nombre de algunos cocidos en España.
Oreo: Exposición de carnes sacrificadas en cámaras frigoríficas para que
resulten tiernas al sufrirse transformaciones químicas en su interior que
mejoran su olor y sabor.
Orly: Pasta elaborada con harina, agua, sal, levadura y cerveza
generalmente que se utiliza para rebozar posteriormente géneros que se
vayan a freír.
Osso-Bucco: Porción de jarrete de ternera cortado horizontalmente con
hueso que se utiliza para la elaboración del plato del mismo nombre. De
origen italiano.
Ostra: Molusco bivalvo de aspecto pardo verdoso por fuera y nacarado
por dentro. Se suelen consumir crudas con un poco de limón.
Oliva: Sinónimo de aceituna.
Panaché: Término que se aplica a diversas hortalizas o verduras
previamente cocidas, que se presentan juntas como plato o guarnición.
Papillote: Alimento cocinado y servido en una envoltura de papel vegetal
o aluminio bien cerrada.
Pasado: Punto de los géneros crudos que no están frescos y bordean el
punto de descomposición, sin acabar de llegar a él. Excesivamente
cocido, colado.
Pasta Brisé: Pasta quebrada.
Pasta: Mezcla, masa.
Perfumar: Aromatizar.
Picar: Cortar finamente un género. Mechar superficialmente un
preparado.
Pil-Pil: Salsa procedente de la gelatina del pescado obtenida al "vaivén"
en una cazuela.
Pochar: Véase rehogar.
Potaje: Guisado más o menos caldoso.
Prensar: Poner unos pesos apropiados encima del preparado para
comprimirlo. También se le puede poner dentro de un molde-prensa.
Provenzal: Miga de pan o pan rallado, ajo y perejil, mezclado, que se
añade en algunas preparaciones.
Puchero: Olla, cocido.
Pudin: Especie de pastel dulce o asado.
Puré: Preparación más o menos espesa a base de legumbres u hortalizas
cocidas u otros alimentos triturados y colados.
Quenefa: Son los géneros picados y posteriormente moldeados en forma
de bolas que se suelen utilizar como guarnición.
Quesada: Elaboración típica de Cantabria, de forma rectangular o
redonda y de unos dos o tres centímetros de grosor elaborado a base de
requesón, huevos, azúcar, ralladura de limón, mantequilla, harina y, en
algunos casos, canela.
Queso: Es el producto resultante de la coagulación de la leche y
posterior separación del suero. Las leches que se utilizan son
principalmente la de vaca y la de oveja. Es un producto que se suele
presentar en fresco o madurado, sólido o semisólido. Las fases
principales de su elaboración son la coagulación, desairada, moldeado y
prensado, salazón y posterior curado o maduración.
Rallar: Desmenuzar un género por medio de la máquina ralladora o el
rallador manual.
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior
de huevo batido, antes de freírlo.
Receta: Fórmula culinaria de un plato o postre.
Rectificar: Poner a punto el sazonamiento o color de un preparado.
Reducir: Disminuir el volumen de un preparado líquido por evaporación
al hervir, para que resulte más sustancioso o espeso.
Refrescar: Poner en agua fría un género, inmediatamente después de
cocido o blanqueado, para cortar la cocción rápidamente.
Rehogar: Freír los alimentos en una sartén o cacerola a fuego lento
hasta obtener el punto deseado de ternura y sabor.
Releve: Hoja o documento que refleja el inventario de géneros.
Relleno: Farsa.
Remojar: Poner un género desecado, para que recupere la humedad,
dentro de un líquido frío.
Roux: Harina y grasa (por lo general, mantequilla) a partes iguales, en
más o menos cantidad por litro, según su empleo. Constituye la base de
muchas salsas, como por ejemplo la bechamel.
Salar: Poner en salmuera un género crudo para su conservación, toma
de sabor o color característico. También añadir, generalmente al ser
servido.
Salpimentar: Sazonar de sal y pimienta.
Salsa: Líquido más o menos denso y sustancioso que acompaña a los
alimentos aportándole sabor.
Salsear: Cubrir de salsa o jugo un género, generalmente al ser servido.
Saltear: Cocinar total o parcialmente con grasa y a fuego violento (180-
240º) para que no pierda su jugo un preparado que debe salir dorado.
Sazonar: Aderezar, condimentar, dar sazón a los alimentos.
Soasar: Medio asar o asar ligeramente un alimento.
Sofreír: Véase rehogar.
Sudar: Cocción lenta de ciertos géneros en recipiente cubierto con un
elemento graso sin adición de líquido. En piezas de carne, hasta que
aparezcan las primeras gotas de jugo.
Tamizar: Separar con el tamiz o cebazo las partes gruesas. Convertir en
puré un género sólido, usando un tamiz.
Tornear: Dar forma regular a una hortaliza o fruta para embellecerla.
Tostar: Adquirir color tostado.
Trabajar: Remover, amasar, etc., una masa o género para conseguir
homogeneidad.
Trabar: Ligar una salsa, crema, etc., por medio de huevos, féculas, etc.
Trinchar: Cortar limpiamente un género.
Trocear: Partir en trozos.
Unto: Ingrediente típico de la cocina gallega que proviene de la grasa
interior del cerdo curada y ahumada.
Uva: Es el fruto de la vid. Nace en racimos y tiene una forma ovoide.
Originaria de Asia es uno de los cultivos más antiguos que se conocen.
Velouté: Salsa blanca que se puede emplear como base de otras.
Volován: Corteza hueca de hojaldre con tapa para rellenar.
Whisky: Aguardiente de elevado contenido alcohólico que se obtiene por
destilación de mosto de ciertos cereales como la cebada, maíz,
centeno,... Existen muchas variedades como el irlandés, escocés,
bourbon, canadiense, americano,...
Worcestershire Sauce: Salsa de origen británico elaborada con vinagre,
escalonias, sal, melazas, tamarindo, especias y sustancias aromáticas.
Es más conocida por el nombre de Perrin's por ser la firma que la
comercializa.
X.O: Se puede traducir como "Muy antiguo o extra viejo" (extra old).
Referido fundamentalmente a cognac y armagnac.
Xouba: Vocablo gallego referido a las sardinas de pequeño tamaño.
Yema: La parte central y redonda del huevo de los animales ovíparos y
de un color amarillento.
Yogurt: Es un producto lácteo elaborado a base de leche coagulada por
acción de un fermento láctico y puede llevar otros ingredientes como
frutas, frutos secos... Es de origen asiático.
Yuca: También conocida como mandioca es la raíz comestible del árbol
del mismo nombre y originaria de América.
Zancarrón: Sinónimo de jarrete y morcillo.
Zarajo: Ovillo o madeja elaborada con tripa de cordero lechal aderezada
típico de Aragón y Cuenca.
Zarangollo: Especie de pisto ligado con huevo en el cual la cantidad de
verduras es muy abundante. Típico de Murcia.
Zeste: Expresión que hace referencia a la piel fina de limón o naranja.
Zumo: Son los jugos extraídos mecánicamente a partir de frutas y
vegetales limpios y maduros.
Zurrukutuna: Ancestral sopa de origen vasco elaborada con bacalao,
aceite, ajos, pulpa de choriceros, agua y rebanadas de pan frito. Se
suele servir guarnecida de huevos escalfados en su interior.

EMPLATAR.
Emplatar es disponer los alimentos en un plato para
presentárselos al comensal. Esta noción que parece sencilla, en
realidad entraña muchas horas de estudio para los cocineros. Los
grandes cocineros consideran la cocina como un arte, y como tal es un
medio de comunicación. La presentación de los alimentos al comensal
es parte fundamental de esa comunicación, pues ha de resultar
agradable y sorprendente.

Pautas a seguir para conseguir un buen

emplatado:
 Elegir la vajilla adecuada, el tamaño y la forma de la vajilla
tendrán que estar acordes con el tipo y la cantidad de comida que
vayamos a presentar.

 Tener en cuenta el ángulo de visión del cliente, normalmente

elaboramos los platos de pie con lo que tenemos una visión
superior del plato, pero los comensales comen sentados, su visión
es diferente, habremos de disponer los alimentos para que causen
el efecto que buscamos desde esa perspectiva.

 La comodidad a la hora de comer, debemos tener en cuenta

que la mayoría de los comensales son diestros, los productos que
 tengan que cortarse deberemos por tanto situarlos lo más a la
derecha posible.

 Una cuestión fundamental en el emplatado es que todo lo que se

presenta en el plato debe ser comestible.

Tipos de emplatados:
 Emplatado simétrico: es quizás el más básico si tenemos
productos pares, constituye una base sencilla.

 Emplatado central: todos los productos se colocan de modo

armónico en el centro de la vajilla, siendo el centro el punto más
alto. Ningún producto destaca en exceso por encima de los demás.

 Emplatado rítmico: se trata de ir haciendo repeticiones leves en

el plato, permite ser muy creativo y queda bonito.

 Emplatado asimétrico: es de los más usados en la actualidad

por los grandes chefs, les permite dar una visión de su concepto de
cocina.

 Emplatado horizontal: Aportan elegancia. Se trata de disponer

en el plato los elementos formando líneas horizontales. Es fácil de
trabajar cuando vamos a emplatar un producto con varias salsas o
guarniciones que se presten para formar líneas. Es una buena
opción para emplatar usando vajillas rectangulares.

 Emplatar con la Regla de los tercios: Es una regla usada en

composición fotográfica que igualmente funciona en diseño de platos. La regla de los
tercios trata de dividir mentalmente el plato en 9 secciones iguales y componer el
plato disponiendo el peso de la composición en una de ellas. Es especialmente eficaz
si ubicamos el elemento principal en una esquina y disponemos otro elemento en la
esquina contraria creando una diagonal imaginaria.

 Composición en Escala: Consiste en la elección de una figura

geométrica y presentar el plato utilizando únicamente la forma
elegida en diferentes tamaños.
  Diseño de Plato con Líneas Curvas: Ante este tipo de figuras,
el ojo tiene la tendencia casi irresistible de crear formas a partir de
los puntos. Proporciona un enorme impacto visual.

 Emplatado Transversal: Es una composición muy fácil de llevar

a la práctica y que aporta mucho dinamismo. Se trata de disponer
los ingredientes en el plato de forma transversal, cruzando dos
líneas al emplatar.

Reglas básicas de emplatado y presentación de platos

 EMPLATAR CON EQUILIBRIO: El plato tiene que
resultar armónico. Todos los elementos tienen que están dispuestos en
el plato de forma que nada sobre, que nada falte. Que nada “choque” ni
“chirríe”. Para lograr un plato armonioso, hay que trabajar desde la
combinación de los ingredientes, la textura o el color.

 COMPONER CON UNIDAD: La unidad se consigue logrando que

el conjunto de preparaciones que lo componen se cohesionen hasta
conseguir una estructura única. Es decir, que las distintas
elaboraciones que se presenten en el plato no se estorben ni se
resten. La suma de lo dispuesto en el plato tiene que tener coherencia
para lograr la unidad. Para ello, el área de atención tiene que ser
claramente identificable y evitar “los espacios en blanco” o espacios
vacíos que distraen y le restan significado al plato.

 LA IMPORTANCIA DEL COLOR EN EL EMPLATADO: Volvemos a

hablar de armonía, esta vez relacionada con el color.  Es
importante pensar qué color pide el plato, qué nota falta y cómo
combinar los ingredientes por colores para resultar atractivo al
comensal. Una rueda  cromática es un buen recurso para utilizar
en el diseño del emplatado.
 DEFINIR EL PUNTO FOCAL DE UN PLATO: El punto focal está
muy unido a la ubicación de los elementos en el plato. Se trata de
 disponer las preparaciones creando llamadas a la acción
para dirigir la mirada allí donde interesa.
 TENER EN CUENTA EL FLUJO EN EL EMPLATADO: El flujo viene
a ser el movimiento del plato. La dirección que sigue el ojo
cuando éste enfoca el mismo. Está bastante relacionado con el
punto focal. Para ello se puede recurrir a composiciones en
zigzag, diagonales, curvas, triangulaciones o elementos
estratégicamente dispuestos en el plato.
 SIEMPRE EMPLATAR BUSCANDO LA ALTURA: Se consigue
colocando los elementos en el plato a diferentes alturas,
otorgándole volumen a la preparación. Es recomendable
usar pinzas de emplatar para ayudar a dar altura a hojas,
brotes, flores comestibles y otros ingredientes.
 CUIDAR LA TEXTURA DE LOS ALIMENTOS EN EL PLATO: Dar
a cada ingrediente la textura natural perfecta o “jugar” a otorgar a
los alimentos texturas diferentes de sus originales, son recursos
para divertir el paladar. Innovar con técnicas de cocción o
combinación de ingredientes para lograr varias texturas en un
mismo plato, es un buen paso para ofrecer al comensal una
experiencia interesante.

TEORIA DEL COLOR.

Se conoce como Teoría del color a un conjunto de reglas básicas que
rigen la mezcla de colores para conseguir efectos deseados,
mediante la combinación de colores o pigmentos. Es un principio de
gran importancia en el diseño gráfico, la pintura, la fotografía,
la imprenta y la televisión, entre otras áreas visuales y gastronómicas.

No existe una única Teoría del color, sin embargo, sino un conjunto
de aproximaciones al color y a sus dinámicas. Muchas de ellas forman
parte de la historia del arte o de la física (óptica), y poseen diferentes
autores.

Por ejemplo, el poeta y científico alemán prerromántico Johann Wolfgang

von Goethe (1749-1832) en su libro Teoría de los colores de 1810
proponía ya un círculo de color, basándose en los estudios de la materia
del propio Isaac Newton. Otro caso conocido es el de Wilhelm Ostwald
(1853-1932), químico y filósofo alemán.

Uno de los principales insumos de toda Teoría del color es el

círculo cromático. Se trata de una representación circular de todos los
colores del espectro visual, organizados de manera tal que los colores
contrarios se enfrenten y los colores complementarios estén próximos el
uno al otro.

El círculo cromático permite identificar los colores primarios o puros, y

aquellos que se consideran derivados, o sea, fruto de la mezcla de
colores.

De acuerdo a este tipo de estudios del color, a cada uno se le pueden

atribuir distintas propiedades, como son:

 Matiz. También llamado “croma”, alude al color en sí mismo, lo

que nos permite distinguir un color de otro diferente.
 Luminosidad. También llamada “valor”, se refiere a la cantidad
de luz presente en el color, o sea, si es más claro o más oscuro, lo
que equivale a decir si está más cerca del negro o del blanco.
 Saturación. Básicamente se refiere a la pureza del color, o sea, la
concentración de gris presente en un color en un momento
determinado. Mientras más gris posea, menos puro será y menor
será su saturación, viéndose como si estuviera sucio, opaco.

El modelo de color RGB se llama así debido a sus colores primarios:

rojo, verde y azul (Red, Green, Blue, en inglés), a partir de los cuales
se compone el resto. Es un sistema de color aditivo, en el que los
colores deben sumarse para producir uno nuevo.
Las excepciones son el negro, que se produce en ausencia de luz (y por
ende, de color) y el blanco que se produce en presencia de todos los
colores, recomponiendo el espectro. Este sistema es el empleado en la
mayoría de los televisores, monitores de computador, proyectores de
video, etc.

Aunque quizá no sea completamente consciente de ello, el color y los

alimentos están íntimamente ligados. Tanto es así que según el color que
tenga un producto, esperamos que tenga un sabor u otro. Esto es, por
ejemplo, lo que sucede con las manzanas: el ácido sabor de las verdes no
tiene nada que ver con el dulce de las rojas.

La mayoría de las veces las proteínas son rojas, las hortalizas, verdes; y
los carbohidratos naranjas. Por eso, lo más recomendable es que cuando
la base de una comida sea un filete de carne, es decir, proteína roja, lo
combine con una buena cantidad de verduras de colores naranja, amarillo
y verde. Lo mismo debe hacer con un plato de carbohidratos como arroz
o pasta. No deje de acompañarlo con alimentos de color verde. 
Los colores fríos, aquellos que van del gris, y del azul al verde y verde
azulado, nos recuerdan el hielo y la nieve en la naturaleza, y nos
provocan estados de calma y disminución del metabolismo. Sin
embargo, los colores cálidos, rojos y amarillos, nos despiertan la
atención, excitan el sistema nervioso y nos transmiten sensaciones de
un día soleado. A la hora de componer un plato, podremos optar por la
armonía en los colores, es decir, usar dos o tres colores próximos en el
arco cromático, siempre que tengan en común ser colores fríos o calientes.
La elección de colores fríos o cálidos dependerá del efecto que queramos crear en el
comensal.

COMO INFLUYEN LOS COLORES EN NUESTRAS VIDAS.

“LO VEO TODO NEGRO”,”ESTA ROJO COMO UN TOMATE”,”HOY ES UN
DIA GRIS”, “VER EL MUNDO COLOR DE ROSA” estas son expresiones que
son conocidas por todo el mundo. Las usamos para referirnos a estados
de ánimo y a emociones y aunque tengan una sabiduría popular, los
colores si ejercen una gran influencia en nosotros.
¿Por qué las paredes de un hospital son blancas? ¿Por qué las
aseguradoras de carros cobran más por asegurar un auto rojo? ¿Nos
concentramos igual en una sala pintada de amarillo que de negro?
¿Porque los conceptos ecológicos se representan con verde y no con
azul?
Según un estudio realizado por “kissmetrics, los compradores se basan
en un 93% sus decisiones de compra en la apariencia visual del color”
de esta manera no es de extrañar que diseñadores y vendedores
busquen una reacción particular en el consumidor con la utilización de
un color en especifico.
A la hora de tomar medicamentos también hay una curiosa reacción por
parte del cliente y es que un estudio publicado por la revista
“international journal of biotechnology” afirma que el color de los
medicamentos influye en quien los toma. Pero por otra parte un estudio
de una asociación española de pediatría (AEP) afirma que el color de los
juguetes también afecta el comportamiento de los niños.
Es que cada color no solo tiene su significado específico sino que
además nuestra exposición a él nos produce una reacción y una
emoción determinada. Por ver solo los anteriores ejemplos tenemos
diversos estudios sobre el poder cromático y su influencia en nuestra
vida diaria.
Aunque disponemos de una gran variedad de matices, mezclas y tonos
los colores principales presentan la siguiente simbología:
BLANCO está asociado a la pureza, la bondad y la luz. Representa
también una figura muy angelical. Este color es propio de hospitales y
sitios donde reina la limpieza y frescura.
NEGRO representa el poder, la formalidad, el luto y el misterio. A
menudo se asocia al miedo y a lo desconocido pero también al prestigio.
ROJO es el color del fuego, de la pasión, de la sensualidad, del deseo y la
fortaleza. En intensidad de exposición aumenta el ritmo respiratorio y la
presión sanguínea.
AZUL se asocia con estabilidad, relajación y paz representa la confianza
y sabiduría su exposición produce tranquilidad.
AMARILLO representa la luz estimula la concentración y la actividad
mental está asociado con la alegría y la inteligencia.
VERDE es el color de la naturaleza del crecimiento de la armonía y de la
esperanza.

Sea como sea, no nos escapamos. Estamos rodeados de estímulos

cromáticos y cada uno de ellos nos hace sentir una u otra emoción.