http://cafemetilxantin.blogspot.

com/

metilxantin
BENEFICIO
 Natural

Fermentación

Húmedo
Con aditivos
(suaves)
Desmucilaginado
mecánico

Beneficio Semilavado

Seco
(naturales)
Cantidad de café a despulpar

Disponibilidad de agua limpia

Separación de objetos pesados (piedras, etc)

Separación de objetos livianos (flotadores)

Separación de frutos verdes

Despulpado

Fermentación natural vs. desmucilaginado mecánico

Clasificación en canales hídricos

Manejo ambiental
Recibo: pesado, inspección

Recepción café cereza

 VOLUMEN PESO
Impreciso Exactitud
Medidas facil de adulterar Rendimientos reales
Cuántas cajas dan 1 Quintal? Costos reales
 100 • Café cereza maduro
Kg

41.1 Kg
• Café recién lavado (52% agua)

32.4 Kg
• Café agua seca (40% humedad)

22.2 Kg
• Café pergamino seco ( 11-12% humedad)

18 Kg
• Café pilado

15 Kg • Café tostado
1800
a
• Tazas de café
3000
LA CAJA DE CAFÉ CEREZA

8
 Unidades oficiales de medidas de volúmen y sus
equivalencias en República Dominicana

Nombre Medidas Volumen Café cereza

1 caja 19"x9.5"x14" 1.46 pies3 28 – 30 Kg

½ caja 9.5"x9.5"x14" 0.73 pies3 14 – 15 Kg

6 cajones =
cajón 14"x7"x4.30" 0.24 pies3
1 caja
9
 DESPULPADO : consisteen separar la pulpa
del café en baba
1 2

Finca El Agrado
Norma NTC calidad del despulpado

Norma Icontec 2090

Consumo de agua

Litros agua / Kilo pergamino

 Separación de materia extraña e
impurezas

Separación

Tamaño Pesados Livianos

Trampa
Zarandas Venteo Sifón Hidrociclón
hidraulica
Frutos saliendo
por el final
mientras el café
baba sale por el
centro
Trampa hidraulica
Entrada
Salida

Al girar estos tubos se pueden sacar los elementos retenidos

Venteo

Separación de materia extraña e impurezas livianas

SIFON
Hidrociclón
 Separación de verdes

Frutos
verdes

Caida libre Color Dureza

Separadora
Optica de verdes
80 cm
Caida Libre

30°

Universidad Federal de Vicosa

Optica café cereza
 Separadora de verdes

Los frutos verdes son Los frutos maduros

duros y no pueden son blandos y al
atravesar una rejilla presionarlos saltan al
calibrada otro lado medio
despulpados
 Especificaciones separadora de verdes
Separación de 6.8 o 7.2 mm

500 -700 rpm

7-20 Qq/h
1 -1.6 m
270 rpm
40-50 Qq/h

0.6 – 1.6 m
DESPULPADO

24
 PARTES DE UNA DESPULPADORA DE CILINDRO HORIZONTAL

TOLVA

CUCHILLAS DE ENGRANAJE
ABASTECIMIENTO O ABASTECEDOR O
ALIMENTACIÓN ALIMENTADOR

CUCHILLAS DE ABASTECEDOR O
RETENCIÓN ALIMENTADOR

VOLANTE O POLEA
ENGRANAJE
RODAMIENTOS IMPULSOR DEL
O BUJES ABASTECEDOR

CHUMACERAS CILINDRO
O TAPAS
CAMISA
PECHERO
CUREÑAS
ESCURRIDOR
TORNILLO DE
SUJECIÓN
CUÑAS DE
GRADUACIÓN
DEL PECHERO

© Copyright FNC (2004)

 Verificacion del grano en la pulpa

No debe aparecer = 0
 Especificaciones de la criba
7, 7.5 y 8 mm de separación Rolos limpiadores

15 a 13 rpm

15 a 23 cm
Cepillos limpia cribas
Mucílago
 Composición química del mucílago

pH: 5.7
• Fuente: Picado, Wilbaux
Factores de rendimiento

Se hidrata o deshidrata con mucha facilidad

 Remoción del mucílago

Fermentación Remoción
mecánica
 Fermentación

Propiónica

Butírica
Acética

Láctica

Alcohólica
 BUENA
CALIDAD

Protégé de
Fermentaciónes microorganismos
alcoholica y Olores a frutas maduras
láctica (bananos)

Fermentaciones
acéticas, butiricas
y propiónicas

MALA Olores
CALIDAD hediondos y
sabor a
cebolla
 Zona baja: 8-12 horas
Temperetura
Zona alta: 20-35 horas

Humedad del
42-86%
mucílago

Agua limpia
Fermentación Presencia de agua
Agua recirculada
% pulpa residual

Madurez del fruto Deterioro

Tinas Limpieza

Cobertura
Tina de fermentación
Espesor del café máx 1 m
Desnivel del 4 al 6%
Forma alargada y rectangular con
las esquinas redondeadas

Con drenajes
Salida para el café y para las mieles
con compuertas independientes
 Fermentación en Fermentación bajo Fermentación
seco agua combinada
El café en reposo en Primero se deja
El café despulpado se
fermentar en seco para
la tina. deja bajo agua
lograr la fluidificacion
Los jugos formados Se retrasa la de la mayoria del
son liberados descomposición mucílago
continuamente. El proceso se prolonga Se hace un lavado
más, puede durar el retirando los residuos
Es el más rápido doble
Luego se cubre y se
Mezclar El pergamino se deja con agua limpia
ocasionalmente la decolora.
El café resiste varios
masa de café para Si se alarga demasiado dias bajo agua limpia
lograr uniformidad el pergamino se (3 a 4 dias)
oscurece
Es ideal para zonas
Es más uniforme muy calientes o cafés
de alta calidad
(fermentaciones muy
parejas)
 Producción de
Metabolismo
gases

Perdida de peso Componenetes

Desdoblamiento
por fermentación: solubles en agua
carbohidratos
3-4%

Respiración Pérdida de C, H, O

Foote,Brasil y S.Salvador, Jones y Bayer Guatemala, Cenicafe Colombia,

Carbonell y Villanova S. Salvador.
 El café emana olores a
frutas maduras
(acetato de etilo)

El café con mucílago

es baboso y al frotarlo
Punto de lavado
con las manos es
resbaloso y no suena.

El café lavado es
áspero y suena como
cascajo al frotarlo con
las manos
 Prueba del palo

Si el hueco
Hacer un Si el hueco se
permanece
hueco con un cierra hay que
Muy efectiva abierto ya está
palo en la esperar más
a punto de
masa de café tiempo
lavado
 Perdida de peso del grano

Coloración rojiza o
marrón del pergamino
Sobre
fermentación Sabor y olor desagradable
en la taza (ácido, agrio, y
hediondo)

Por lo consiguiente
perderá Calidad el grano
y perderá valor
 Hacer prueba
Justo a tiempo
del palo

Agua Limpia

Lavado Al final lavar

Recircula agua bien con agua
lavado? limpia

Secado rápido
Desmucilaginado mecánico
 Penagos

http://www.youtube.com/watch?v=xya1FeSfsEU
 Bendig

http://www.youtube.com/watch?v=Th06KsgJN9g
La calidad del café se
conserva cuando se
desmucilagina
mecánicamente
 Se demostró que
Los cafés son la calidad
Los tratamientos
ligeramente más organoléptica del
mantuvieron la
ácidos que café se mantiene
buena calidad del
amargos con utilizando el
café.
cualquier método. desmucilaginado
mecánico.
Desmucilaginador Dena

48
Clasificación

Canal de correteo

Canal semisumergido

Hidrociclón
 Cambiarle el agua por
lo menos 2 veces al día

Puede durar hasta 3

días sin deteriorarse

Hay una pequeña

pérdida de peso
 Preguntas y comentarios
• metilxantin@gmail.com
• http://cafemetilxantin.blogspot.com/

Muchas gracias