Actividad 3.

Estudio de casos: Riesgo Bilógico en un contexto laboral de alto peligro

Presentado por:

Diana Milena Arcila Serna ID 000653672

Sergio Andrés Cantor Quesada ID 000653648

Maritza Hernández Hurtado ID 000206873

Rubén Eliecer Vergara Vargas ID 000680491

Docente:

Jaime Enrique Acosta Vélez

Semestre:

NRC 13491

Riesgos Biológicos

Barrancabermeja

2020
 Estudio de casos

Riesgo biológico en contextos laborales de alto peligro

1. En grupos escojan uno de los siguientes casos y lean completamente el artículo que
seleccionaron:

Caso 1: Riesgo biológico en el personal de enfermería:

https://www.revistacuidarte.org/index.php/cuidarte/article/view/60/696

Caso 2: Riesgo Biológico Ocupacional en la Medicina Veterinaria

http://www.scielo.org.co/pdf/rsap/v6n1/20022.pdf

Caso 3: Seroprevalencia de brucelosis en trabajadores de mataderos de municipios del Tolima

http://revistas.urosario.edu.co/index.php/revsalud/article/view/782

2. Reconozcan para cada caso las características del contexto laboral, qué actividades
realizadas representan un peligro para los trabajadores, con qué frecuencia se hacen y qué
agentes biológicos son prevalentes para cada contexto.

3. Identifiquen las medidas que cada grupo de trabajadores toma y hagan énfasis en aquellas
que, según el artículo, ellos toman. Asimismo, si el personal conoce el riesgo al que está
expuesto y las precauciones que deben tomar de acuerdo con las actividades que realizan.

4. Hagan una propuesta de las medidas de prevención y control: la fuente, el medio, el

individuo que como grupo proponen para el contexto laboral de los casos estudiados. Tenga en
cuenta aquellas que ya son implementadas, las que falta por implementar y las que todavía
siendo normativas y conocidas por el personal no se realizan.
 Caso Seleccionado Caso 3: Seroprevalencia de brucelosis en trabajadores de mataderos
de municipios del Tolima.

2. Reconozcan para cada caso las características del contexto laboral, qué actividades
realizadas representan un peligro para los trabajadores, con qué frecuencia se hacen y qué
agentes biológicos son prevalentes para cada contexto.

Un hecho que caracteriza a la Industria alimentaria en general es la combinación de

operaciones intensivas en la utilización de mano de obra y procesos de alta tecnología. En el
trabajo realizado en los centros de producción y procesado de alimentos se produce exposición a
agentes biológicos como consecuencia de la probable presencia de micro organismos en el
animal, en sus productos y en el ambiente laboral. Los principales daños para la salud del
trabajador derivados del trabajo en la industria alimentaria son las enfermedades infecciosas o
parasitarias transmitidas al hombre por los animales y/o sus productos o cadáveres, conocidas
como zoonosis (tuberculosis, brucelosis, etc.). También, son frecuentes las alteraciones
respiratorias: las alergias y los eczemas.

Las principales actividades de la industria cárnica son:

• El sacrificio de los animales en mataderos.

• El despiece y proporcionado de las canales en salas de despiece, generalmente anexas al

matadero.

• La elaboración de productos cárnicos en plantas de fabricación.

El ganado que normalmente se sacrifica en los mataderos es el siguiente: porcino, vacuno,

ovino y, en ocasiones, el equino.

Los agentes biológicos presentes en el ambiente laboral proceden de:

• Animales enfermos y animales portadores asintomáticos, que suponen la principal fuente de

exposición a agentes patógenos (zoonosis).

• Las partes externas del animal (piel, pezuñas), los elementos contaminados (estiércol,
camas de los corrales, maquinaria, herramientas, etc.), el sistema de climatización-ventilación, el
aire exterior, el propio trabajador, etc., que son la fuente de los microorganismos conocidos en
este sector como los alteradores de la carne.

Estos microorganismos alteradores encuentran en la carne el reservorio ideal para

multiplicarse y las actividades propias del matadero facilitan su dispersión, a veces, en forma de
bioaerosoles.

Algunos son patógenos oportunistas o pueden generar procesos de sensibilización. Entre ellos
podemos encontrar:

• Bacterias como: Acinetobacter, Alcalígenes, Moraxella, Pseudomonas, Enterobacterias,

Micrococcus, Staphylococcus, Lactobacillus, Clostridium, Brochothrix, etc.

• Mohos y levaduras como: Thamnidium, Cladosporium, Geotrichum, Sporotrichum,

Mucor, Penicillium, Alternaria, Monilia, Aspergillus glaucus, Trichosporon scotti, etc.

• Cultivos “starter” o cultivos iniciadores que son utilizados en distintos procesos de

elaboración de productos cárnicos. También se dan de forma natural y proliferan fácilmente
durante el curado y la maduración de embutidos.

• Estos cultivos iniciadores están constituidos fundamentalmente por bacterias lácticas

y hongos:

Lactobacillus, Pediococcus, Debaryomyces kloeckeri, Penicillium spp. Scopulariopsis

alboflavescens).

Riesgo biológico para el trabajador.

Teniendo en cuenta las actividades descritas el riesgo biológico para los trabajadores deriva
principalmente del contacto con los animales, sus productos y sus desechos potencialmente
contaminados con microorganismos patógenos o alteradores.

Las principales vías de exposición y de entrada en el organismo de los agentes patógenos son
el contacto con la piel y las mucosas, la penetración a través de heridas, mordeduras, arañazos,
pinchazos o cortes con materiales corto-punzantes, la ingestión como consecuencia de malos
hábitos higiénicos y la inhalación de bioaerosoles.
 Normalmente la evaluación del riesgo derivado de la exposición a agentes biológicos se
realiza en función de:

• Las características del agente biológico potencialmente presente en el ambiente laboral,

principalmente su virulencia. El RD 664/1997 clasifica los agentes biológicos en cuatro grupos
de riesgo como se ha visto en puntos anteriores, en función de su capacidad de causar infección
al hombre, de propagarse a la colectividad y de la existencia de profilaxis o tratamientos
eficaces. Esta clasificación da una idea de la gravedad del daño resultante de la exposición a ese
agente biológico en concreto. Pero, además de la capacidad de infección, también hay que tener
en cuenta la capacidad del agente de causar toxicidad, sensibilización y/o alergia.

• Las condiciones de trabajo en función de: las características del lugar de trabajo, humedad,
temperatura, disponibilidad de nutrientes, etc., y las características del puesto de trabajo,
actividades, tareas, procedimientos, equipos, herramientas, etc., las cuales determinarán la
posibilidad de supervivencia, proliferación y dispersión del agente biológico en el entorno
laboral y por tanto, la mayor o menor exposición del trabajador

• Las características del trabajador, su estado de salud, su susceptibilidad a determinados

agentes.

Las tareas con mayor riesgo de exposición a agentes biológicos son aquellas en las que el
trabajador entra en contacto o manipula las partes más contaminadas del animal como son:

• Las vísceras,

• El aparato genital (placenta, fetos, líquido fetal),

• El tubo digestivo y su contenido,

• La piel

Otro material específico de riesgo (MER) importante en relación con las encelopatías
espongiformes transmisibles. Con respecto a este material cabe distinguir dos categorías:

• El cráneo, excluida la mandíbula e incluidos el encéfalo y los ojos, y la médula espinal de

los bovinos de más de 12 meses, la columna vertebral, excluidas las vértebras caudales, las
apófisis espinosas y transversas de las vértebras cervicales, torácicas y lumbares, y la cresta
 media y las alas del sacro, pero incluidos los ganglios de la raíz dorsal de los bovinos de más de
24 meses, así como las amígdalas, los intestinos, desde el duodeno hasta el recto, y el
mesenterio, de los bovinos de todas las edades.

• El cráneo, incluidos el encéfalo y los ojos, las amígdalas y la médula espinal de los ovinos y
caprinos de más de 12 meses o en cuya encía haya hecho erupción un incisivo definitivo, así
como el bazo y el íleon de los ovinos y caprinos de todas las edades.

Los principales daños para los trabajadores de la industria cárnica derivados de la exposición
a agentes biológicos son las dermatitis de contacto irritativas y alérgicas, asma y enfermedades
infecciosas o parasitarias conocidas como zoonosis.

Resumen Riesgos Biológicos

Actividades Recepción y estabulación en los corrales del ganado.

Sacrificio (aturdimiento, degüello, sangrado)
Desollado o escaldado, flagelado y chamuscado.
Eviscerado.
División de la canal, lavado, oreo o refrigeración.
Despiece.
Tareas Cuidado, distribución, manipulación del ganado en los corrales.
Realización de cortes y faenado de la canal con distintas herramientas (corte de la cabeza,
de las patas, evisceración, etc.).
Sujeción, manipulación, carga e izado de la canal, despojos o piezas de carne.
Lavado de la canal.
Mantenimiento, limpieza y desinfección del local, instalaciones, equipos y herramientas.
Toma de muestras de la canal para inspección veterinaria y de las superficies de trabajo
para el control de puntos críticos.
Factores de Golpes, atrapamientos, mordeduras, arañazos de los animales vivos.
Riesgo Cortes, roces, arañazos con astillas o huesos de la canal o con herramientas.
Salpicaduras, proyecciones de esquirlas de la canal, de vómitos, de sangre, de orina y/o de
heces, etc.
Contacto con la piel, los pelos, las proteínas u otros alergenos de origen animal.
Manos siempre húmedas.
Exceso de humedad y bajas temperaturas ambientales.
Formación de bioaerosoles en determinadas actividades como en el lavado de la canal y
en la limpieza del local con agua a presión, en el escaldado y flagelado (vapor), en la
realización de cortes como en el esquinado o división de la canal.
Exposición a polvo orgánico y bioaerosoles en los corrales.
Malos hábitos como: llevarse las manos a la boca, frotarse los ojos, no protección de
heridas abiertas, comer, fumar en el lugar de trabajo, etc.
 3. Identifiquen las medidas que cada grupo de trabajadores toma y hagan énfasis en aquellas
que, según el artículo, ellos toman. Asimismo, si el personal conoce el riesgo al que está
expuesto y las precauciones que deben tomar de acuerdo con las actividades que realizan.

Es importante resaltar que en todos los centros de producción alimentaria, existen factores que
posibilitan la existencia de riesgos en general y en particular los relacionados con los riesgos
biológicos. Es por esto que este caso se realiza, con el fin de determinar como la brucelosis que
es una enfermedad que se presenta principalmente en personal que tiene contacto cercano con el
ganado o que consume derivados que no se han tratado adecuadamente, es por esto que se realizó
un estudio de corte transversal para determinar la seroprevalencia de brucelosis en trabajadores
de mataderos de algunos municipios del Departamento del Tolima (Colombia). Se evaluaron 186
trabajadores a quienes se aplicaron las pruebas serológicas indirectas (rosa de bengala, fijación
de complemento y Elisa).

Pruebas realizadas.

Elisa es el acrónimo en inglés para enzimoinmuno análisis de adsorción. Se trata de

un examen de laboratorio comúnmente usado para detectar anticuerpos en la sangre. Un
anticuerpo es una proteína que el sistema inmunitario del cuerpo produce cuando detecta
sustancias dañinas, llamadas antígenos.

El ensayo de fijación del complemento es una prueba inmunológica que se puede usar para

detectar la presencia de un anticuerpo específico o un antígeno específico en el suero de un
paciente, en función de si se produce la fijación del complemento.

El Rosa de Bengala es una técnica de aglutinación en porta para la detección cualitativa y

semicuantitativa de anticuerpos anti-Brucela en suero humano. La suspensión bacteriana y
coloreada, es aglutinada por anticuerpos IgG o IgM presentes en el suero del paciente.

El diagnóstico de la brucelosis puede establecerse bien sea por el aislamiento del

microorganismo en sangre o heces, o por la demostración de la presencia de anticuerpos
específicos en el suero del paciente. El reactivo, debido a su formulación en un tampón de pH
ácido, es capaz de reaccionar con anticuerpos IgG o IgM, por lo que es muy útil para el
diagnóstico de individuos en fase crónica de la enfermedad, los cuales presentan un nivel
 elevado de anticuerpos IgG difícilmente detectables por el método tradicional de aglutinación en
tubo (Wright).

La efectividad de las pruebas serológicas indirectas para el diagnóstico de la enfermedad en el

ganado sirvió de base para su adaptación en el diagnóstico de la infección en humanos. Las
condiciones higiénicas de los mataderos son muy desfavorables para el trabajo de los matarifes,
por lo cual se considera importante que las autoridades de salud exijan el cumplimiento de las
condiciones mínimas de higiene y vigilen que se garantice a los trabajadores el suministro de
elementos de protección personal adecuados. Asimismo, es importante sensibilizar y capacitar al
personal que labora en los mataderos, y actualizar y brindar asesoría a los profesionales de la
salud que laboran en las zonas donde se detectaron los casos. Los hallazgos descritos plantean la
necesidad de desarrollar y ejecutar programas de vigilancia epidemiológica para riesgo biológico
en mataderos.

Además, se deben plantear estrategias para permitir la vinculación al sistema general de

seguridad social en salud a los trabajadores de mataderos, ya que la gran mayoría, y en este caso
específicamente, de los trabajadores positivos no cuenta con seguridad social. Asimismo, se debe
vigilar el cumplimiento de acciones preventivas de tipo colectivo, como el adecuado tratamiento
de los derivados lácteos (pasteurización) y la correcta disposición de residuos de animales
infectados. Es considerable la antigüedad en el oficio de la mayoría de los casos positivos;
además, las desfavorables condiciones técnicas y de higiene en el trabajo contribuyen a
incrementar el riesgo. No hubo antecedente de consumo de derivados no procesados en el grupo
de casos positivos.

Enfermedades profesionales más frecuentes en mataderos

Tarea-Colectivo de riesgo Agente biológico Grupo de Enfermedad

riesgo según
R.D. 664/97
Personal en contacto con placentas Brucella abortus
de animales enfermos, secreciones (vacas) 3 Brucelosis “Fiebre de Malta”
u otros tejidos contaminados B. mellitensis
(ovejas/cabras)
B. suis (cerdos,
 liebres)

Trabajadores que manipulan harinas Carbunco o Ántrax cutáneo

de huesos, piel, lana, etc de Bacillus anthracis 3
animales infectados Carbunco o Ántrax pulmonar
Contacto directo con animales Mycobacterium bovis 3 Tuberculosis originada
infectados o tejidos contaminados por M. bovis
Contacto con animales infectados Coxiella burnetti 3 Fiebre Q
(vacuno, ovino y caprino)
Contacto con animales infectados
por
helmintos del género Echinococcus Echinoccus 2 Equinococosis, enfermedad
Perros (huéspedes definitivos) granulosus hidatídica, quiste hidatídico
Herbívoros (huéspedes
intermediarios)
Contacto de piel herida o de
mucosas
con agua, tierra u otros elementos Leptospira canícola Leptospirosis
contaminados por la orina de los L. icterohemorrhagiae 2 Enfermedad de Weil
animales infectados con leptospiras L. pomona Fiebre pomona o de los
patógenas porqueros
Contacto con piel lesionada de Erisipelothrix 2 Erisipeloide
porcino o de peces rhusiopathiae
Contacto de heridas con material Streptococcus 2 Infecciones en piel
animal infectado pyogenes
En Mataderos Avícolas Virus 2 Enfermedad de Newcastle
Manipulación de aves infectadas paramyxoviridae 3 Ornitosis, Psitacosis
Chlamidya psitacci

4. Hagan una propuesta de las medidas de prevención y control: la fuente, el medio, el

individuo que como grupo proponen para el contexto laboral de los casos estudiados. Tenga en
cuenta aquellas que ya son implementadas, las que falta por implementar y las que todavía
siendo normativas y conocidas por el personal no se realizan.

Medidas preventivas en la Fuente.

• Control sanitario de los animales en origen, todo animal que entra al matadero debe estar
identificado. En el matadero se realizará la inspección veterinaria ante-morte, alertando
inmediatamente sobre cualquier sospecha de enfermedad y procediendo al aislamiento del
animal enfermo.

• Se deben realizar los controles necesarios de los animales en las granjas para garantizar su
estado sanitario.

• Siempre que sea posible, se eliminarán las enfermedades en los animales domésticos.

• Se deben eliminar de forma segura para los trabajadores y el medio ambiente los restos de
animales potencialmente peligrosos.

Medidas preventivas en el Medio.

• Espacio suficiente en cada puesto de trabajo.

• Iluminación adecuada.

• Suelos resistentes, impermeables, antideslizantes, de fácil limpieza y desinfección, con

suficiente inclinación que facilite la salida de agua por los desagües.

• Paredes lisas, resistentes e impermeables, con revestimiento lavable, de color claro y con la
línea de unión al suelo redondeada.

• Superficies, equipos y herramientas de trabajo de materiales resistentes a la corrosión y de

fácil limpieza y desinfección.

• Disponer cerca de los puestos de trabajo de: lavamanos de pedal con productos para la
limpieza, desinfección y secado de manos y dispositivos para la limpieza y desinfección de las
herramientas (desinfectadores / esterilizadores de cuchillos).

• Disponer de retretes, aseos, vestuarios, duchas y taquillas suficientes para el personal.

• Disponer de un adecuado sistema de ventilación para eliminar o reducir olores, vapores y

bioaerosoles.

• Diferenciación entre zona sucia y limpia.

• Mantenimiento, limpieza y desinfección de instalaciones, Maquinaria y útiles de trabajo,

según procedimientos establecidos por la empresa. Para la limpieza utilizar mangueras de baja
presión para reducir la formación de bioaerosoles.
 • Disponer de medios adecuados para inmovilizar al animal en caso necesario, como métodos
de aturdimiento, jaulas y cepos, lo cual reduce la posibilidad de accidentes y por tanto la
exposición a agentes biológicos.

• Mecanizar procesos e implantar sistemas neumáticos de succión o extracción de fluidos u

otros materiales potencialmente infecciosos como los MER, vísceras o sangre. Se evita así el
contacto del agente infeccioso con el trabajador y su dispersión al ambiente.

• Disponer de herramientas seguras que eviten la posibilidad de cortes o pinchazos. Cuchillos

protegidos y con mangos antideslizantes, sierras con sistemas de protección, picas eléctricas, etc.

• Implantar un sistema de gestión de residuos según legislación vigente.

• Establecer un protocolo de actuación para la extracción, almacenamiento, transporte y

eliminación del material MER que garantice la seguridad de las operaciones, según lo
establecido en el Real Decreto 1911/2000, por el que se regula la destrucción de los materiales
especificados de riesgo en relación con las encefalopatías espongiformes transmisibles y sus
modificaciones posteriores.

• Sacrificio de animales enfermos en condiciones de seguridad para los trabajadores y para el

resto de animales, para ello disponer de una nave aislada. Eliminación adecuada de los cadáveres
según la legislación de residuos citada anteriormente.

• Implantar procedimientos que eviten estresar al animal. El trabajo con un animal alterado
aumenta el número de accidentes (cornadas, coces, atrapamientos, etc.), produce más polvo
ambiental (corrales), bioaerosoles, proyecciones y salpicaduras lo que conlleva una mayor
exposición del trabajador.

• Implantar un programa periódico de control de vectores, desratización y desinsectación.

• Tratamiento inmediato de cortes y heridas. Evitar la exposición de heridas abiertas, para

ello cubrirlas con apósitos estériles y usar guantes impermeables.

• Vigilancia de la salud de los trabajadores y recomendación de las vacunas pertinentes,

como la vacuna del tétanos.
 • Formación e información a los trabajadores de los principales riesgos y medidas de
prevención.

Medidas preventivas en el Individuo.

• No comer, beber o fumar, evitar llevarse las manos a la boca, los ojos o la nariz.

• Lavarse las manos antes, después, y frecuentemente durante el trabajo, para evitar
contaminaciones del producto (carne), la contaminación del trabajador y la dispersión de agentes
biológicos.

• Aseo personal antes de la comida y antes de abandonar el trabajo, para ello el trabajador ha
de disponer de 10 minutos dentro la jornada laboral.

• Utilización de EPI adecuados: (Calzado de seguridad, guantes, gafas, o pantallas de

protección facial, ropa de trabajo (mandil impermeable).

• Los trabajadores deben recibir formación inicial y periódica en lo referente a la naturaleza

de las zoonosis y otras enfermedades a las que pueda estar expuesto. Deben saber cómo reducir
los riesgos de contagio y cómo manejar el ganado, canales, productos cárnicos y residuos
potencialmente infectados.

• En relación con la vigilancia de la salud: se deben de realizar reconocimientos médicos

periódicos específicos para las zoonosis y siempre que se considere preciso se vacunará al
personal, previa información de las ventajas e inconvenientes de dicha vacunación.

Bibliografía

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%3A1582722186634&ei=imxWXrOfJvKOggev8LWoDQ&q=prueba+fijacion+de+complement
o+&oq=prueba+fijacion+de+complemento+&gs_l=psy-
ab.3..35i39j0i22i30l7.15309.15309..16455...0.2..0.208.208.2-1......0....1..gws-
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http://www.fao.org/3/T0566S/T0566S05.htm