ELABORACION DE BOCADILLO

Instituto Universitario de la paz-UNIPAZ, programa Ingeniería Agroindustrial, Escuela

Ingeniería Agroindustrial, asignatura Tecnología de procesos II.
Barrancabermeja 2020

RESUMEN

El bocadillo es una de las conservas preparadas a partir de frutas que permite aprovechar los
excedentes de estas cuando viene la época de cosecha.
La estabilidad de este producto se debe fundamentalmente al pH ácido de la pulpa, al proceso
térmico y a la alta concentración de sólidos que posee luego de su preparación. La guayaba,
como las demás frutas, tiene un carácter ácido ya que posee un pH= 3,7- 4,0, lo que previene el
desarrollo de bacterias patógenas en sus productos. Durante el proceso de concentración se le
calienta a temperaturas superiores a 90ºC, durante un tiempo de 15 o más minutos y se alcanza
un contenido de sólidos solubles totales alrededor de 75ºBrix, lo que lo convierte en un producto
estable y que puede considerarse como un alimento de humedad intermedia (IMF).

En esta práctica se llevó a cabo el proceso de producción del bocadillo tradicional hecho con
guayaba y panela, se realizaron las pruebas de plataforma requeridas al inicio y al final de
proceso y se estudió con mayor intensidad la afectación de lo grados Brix y de la formulación en
la preparación.

Palabras claves: Bocadillo, grados Brix, acidez, cantidad

ABSTRACT
The sandwich is one of the preserves prepared from fruits that allows you to take advantage of
the surplus of these when the harvest season comes.
The stability of this product is mainly due to the acidic pH of the pulp, the thermal process and
the high concentration of solids that it has after its preparation. Guava, like other fruits, has an
acidic character since it has a pH = 3.7-4.0, which prevents the development of pathogenic
bacteria in its products. During the concentration process, it is heated to temperatures above
90ºC, for a time of 15 or more minutes, and a total soluble solids content of around 75ºBrix is
reached, which makes it a stable product that can be considered a food intermediate humidity
(MFI).

In this practice, the production process of the traditional sandwich made with guava and panela
was carried out, the required platform tests were carried out at the beginning and end of the
process and the affectation of the degrees Brix and the formulation was studied with greater
intensity. In the preparation.

Key words: Snack, degrees Brix, acidity, quantity

INTRODUCCIÓN El bocadillo es una pasta solida obtenida de
la mezcla de pulpa de guayabas maduras y
azúcar. De aroma y color característicos y elaboración del bocadillo se emplea azúcar
consistencia que permite cortarse sin perder blanca, la panela representa una excelente
la forma y la textura. Es uno de los alternativa de diversificación por ser una
productos típicos de Colombia materia prima más natural y de costo
conocido comúnmente como bocadillo relativamente menor.
veleño debido a su origen; en los
municipios de Vélez, Barbosa y El proceso consiste en el despulpado de la fruta y
Guavatá, en el departamento de Santander, y la concentración de sólidos mediante la
Moniquirá en el departamento de Boyacá, eliminación de agua y la agregación de azúcar,
donde existe una concentración de 131 hasta alcanzar entre 72° y 75 °Brix.
fábricas y 500 agroindustrias rurales que
producen y distribuyen a diferentes partes de MATERIALES Y REACTIVOS
Colombia y a algunos mercados de
exportación en Estados Unidos, Refractómetr Moldes Pectina
Venezuela, América Central y Europa. o Cítrica
Balanza Termómetro Ácido cítrico
electrónica
OBJETIVOS: Guayaba Ácido cítrico Benzoato de
sodio
Estufa Potenciómetro utensilios
 Conocer las operaciones y tiempos
de adicción de las materias primas a
utilizar en la elaboración de un
bocadillo. PROCEDIMIENTOS
 Realizar las pruebas preliminares de
Selección: separar la fruta que no tenga el
pH, Grados Brix, densidad.
grado de madurez adecuado, con defectos o
 Realizar los balances de materia del podredumbre.
proceso productivo.
Lavado y desinfección: lavar la fruta sana
con agua limpia y clorada (con una
concentración de 3 ppm de cloro).
FUNDAMENTO TEORICO
DE LA PRACTICA Escaldado: sumergir la fruta en agua a 95
°C durante 10 minutos. Esta operación se
El bocadillo de guayaba se elabora en varios conoce como escaldado y tiene la función de
países de América Latina, sin embargo, el uso eliminar microorganismos, suavizar la fruta
de panela como edulcorante es muy propio de y fijar el color, olor y sabor definitivos.
Colombia, país donde la agroindustria del
bocadillo es tan importante como la panelera. Extracción de la pulpa: se extrae la pulpa
El bocadillo de guayaba es una conserva que con la ayuda de despulpador, aparato que
se obtiene por la cocción de una mezcla de realiza las operaciones de trituración y
pulpa de guayaba y azúcar blanca o de panela, separación de las semillas. Si no se dispone
hasta obtener un producto de aspecto sólido y del despulpador se puede utilizar una
de sabor muy dulce, el cual generalmente se licuadora o bien algún utensilio de cocina
corta en trozos de forma rectangular para su que permita machacar la fruta.
venta y consumo. Aunque, por tradición en la Seguidamente se hace pasar la pulpa en
caliente por un colador para separar las los requisitos legales (nombre del producto,
semillas. fecha de vencimiento, composición, etc.).

Formulación: pesar la pulpa obtenida y por Almacenamiento: el bocadillo se debe

aparte pesar una cantidad igual de panela. guardar en un lugar fresco, seco y limpio
Medir 5 cc de jugo de limón o de ácido hasta el momento de su distribución. Si la
cítrico (una cucharada) por kilo de pulpa. temperatura ambiental es superior a 30 °C,
hay riesgo de que se produzca revenimiento,
Cocción: cocinar la pulpa en una marmita o que ocasiona que el producto se suavice y se
bien en una olla de tamaño apropiado. favorezca el crecimiento de hongos.
Cuando la temperatura sube a 50 AC,
agregar la panela pulverizada o cortada en FORMULACIÓN
trozos pequeños. Disolver la panela y dejar
hervir durante 20 a 25 minutos. Agitar INGREDIENTE PORCENTAJE CANTIDAD (g)
constantemente para evitar que la mezcle se Guayaba 60% 3000
Jarabe 4,9% 245
pegue. Panela 65,5% 3275
Ácido cítrico 0,45% 22,5
Punteo: se continúa con el proceso de Total, inicio 131% 6542,5
cocción hasta alcanzar entre 72 y 75 °Brix, Agua a evaporar 31% 1542,5
medidos con el refractómetro. Si no se Total, final 100% 5000
dispone de este aparato se pueden hacer
pruebas empíricas, por ejemplo, se coloca CONTROL DE CALIDAD
una porción del líquido sobre una superficie
fría, cuando solidifica y se despega de la En la materia prima. La fruta que entra a
superficie es porque ya tiene el "punto". proceso debe estar libre de golpes o
Antes de finalizar la cocción se agrega el podredumbre y debe estar madura para
jugo de limón. facilitar la extracción de la pulpa. La panela
debe tener un color claro para que el
Moldeo: el líquido caliente se vierte en bocadillo no resulte demasiado oscuro.
bandejas de metal, que han sido previamente
engrasadas para que el bocadillo no se Durante el proceso. Controlar las
adhiera, hasta formar una capa de unos 4 cm temperaturas y tiempo del escaldado.
de espesor. Se cubren con papel encerado y También controlar el colado de la pulpa para
se dejan enfriar al ambiente por 12 horas. que no pasen semillas. La determinación del
punto de bocadillo y el grado de acidez
Empaque: una vez comprobado que el (pH), son fundamentales para obtener un
bocadillo está bien duro, se vuelca el molde producto que al solidificar permita cortar
para despegar el producto y se corta en con cuchillo.
bloques rectangulares (por ej. 5 x 15 cm). Se En el producto final. Verificar los °Brix y
envuelven en plástico celofán y luego en la acidez final, así como las características
empaques de cartón para su organolépticas del producto.
comercialización.
Producto en bodega. Para un efectivo
Etiquetado: la etiqueta se pega a mano o control de calidad, deje muestras
mecánicamente. La etiqueta deberá contener almacenadas por varios meses para
establecer la vida útil del producto. La
presencia de líquido en la superficie de las
barras o la aparición de coloraciones
extrañas son signos evidentes de deterioro, CONCLUSIONES
lo que indica que el producto no debe
consumirse. En conclusión, podemos afirmar que la
cantidad de pulpa, como cualquier otro
producto requerido en el proceso, debe
respetar la formulación planteada, esto para
DIAGRAMA DE FLUJO DEL
evitar el mal término de la práctica.
PROCESO
También se puede concluir que lo grados
Brix son netamente importantes es en el
Recepcion proceso de gelificación y que un error
Limpieza,
de la
seleccion lavado y mínimo en la cantidad de los mismos puede
materia
desinfeccion
prima afectar el producto final, eso sin dejar de
lado el uso de pectina lenta que,
Preparacion Despulpado
Concentraci probablemente no puedo actuar por la acidez
on
baja presente en el producto.

Envasado Pasteurizado Etiquetado

BIBLIOGRAFIAS

Almacenaminet
Empaque Convenio de Investigación para el
o
Mejoramiento de la Industria Panelera
(CIMPA). Producción de bocadillos de
guayaba elaborados con panela. Instituto
RESULTADOS Colombiano Agropecuario. Barbosa,
Santander. 1992. 4 p.
Como resultado se obtuvieron rasgos
favorables en el sabor y color del bocadillo
ya que este cumplió con estándares de
Paltrinieri, G; Figuerola, F. 1993.
dulzura, intensidad y brillo requeridos, por
Procesamiento de Frutas y Hortalizas
otro lado
Mediante Métodos Artesanales y de Pequeña
Obtuvimos una textura más acuosa de los
Escala. Manual Técnico. Oficina Regional
esperado tomando forma de una mermelada
de la FAO para América Latina y El Caribe.
un tanto espesa, lo que puedo haberse
Santiago. Página 65.
provocado por la mala formulación aplicada
en la prueba ya que se adiciono más pulpa
de la requerida en el proceso y por esto los
grados Brix alcanzados solo fueron de 50, http://www.hawaii-
teniendo en cuenta que los necesarios para el products.com/storyarchives/treats_3.html
proceso de bocadillo son 75° es claro que
esto afecto directamente la gelificación de
nuestro producto.
 ANEXOS

Despulpado de la
Toma de pH guayaba

Pulpa de guayaba Moldeo de Bocadillo