DISEÑ O DE

31-7-2017
PLANTAS
PRODUCCION DE JUGO VITAMINICO A
BASE DE FRUTAS Y VEGETALES

INTEGRANTES:

 ALF
ARO
VAR
GAS
ALA
N
 CHA
VEZ
ANG
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

INSTALACION DE UNA PLANTA PRODUCTORA DE JUGO VITAMINICO A

BASE DE FRUTAS Y VEGETALES

1. ESTUDIO DEL MERCADO

1.1. DEFINICION DEL PRODUCTO

1.1.1. Identificación y características del producto

El producto que se espera obtener es un jugo de frutas y vegetales (naranja,

remolacha, zanahoria) el cual tendrá una presentación agradable para el consumidor
final.
En DELIFRUT nos caracterizamos por utilizar productos saludables y frescos que
reflejaran un producto de excelente calidad y delicioso sabor.

1.1.2. Descripción de la materia prima

A. Naranja
La naranja es un cítrico, perteneciente a la familia Rutaceae, género Citrus,
especie Citrus Sinensis (L.) (Infoagro, 2011b).
Debido a su alto contenido en vitamina C es uno de los mejores antioxidantes y
por tanto ayuda a prevenir el cáncer, es baja en grasas saturadas y colesterol y
es buena fuente de fibra. Gracias a la presencia de ácido cítrico es desinfectante
intestinal (Baca Terán, 2006)

Variedades de la Naranja
Existen numerosas variedades de naranjas, siendo la mayoría híbridos
producidos a partir de las especies citrus máxima, citrus reticulata (mandarina)
y citrus médica (cidro). (Wales y Sanger, 2001).
Las variedades de naranja existentes en Perú y su aptitud para la
industrialización permiten realizar su clasificación en tres grandes grupos
(Fernández, 1995):

1
 DISEÑO DE PLANTAS

 DISEÑO
Blancas y blancas DE PLANTAS
tardías (Valencia Late y Bernas)
 Sanguinas (pigmentadas)
 Navel o umblicadas.

Generalmente las industrias trabajan simultáneamente naranjas de diferentes

variedades y distintos orígenes con grado de maduración variable. Es frecuente
realizar mezclas de zumos, procedentes de principios de temporada,
conservados por congelación o en envasado aséptico, con los zumos extraídos
de frutos más maduros, para lograr la estandarización del ratio adecuado (Lazo,
2002)

Son cuatro las condiciones que deberían reunir las naranjas para la industria
(Fernández, 1995):

 Tanto por ciento de zumo.

 Grados ºBrix.
 Color.
 Periodo de utilización.

Una variedad industrialmente ideal tendría un porcentaje elevado de zumo, con

un elevado porcentaje de sólidos solubles (azúcar), baja acidez, fuerte
coloración y un periodo de utilización largo. A estas condiciones se debería
añadir otras cualidades no menos importantes para la fabricación de zumos,
entre las que habría que destacar las responsables de características sensoriales
como la turbidez y especialmente el aroma. Las variedades que ahora se
industrializan alcanzan rendimientos en zumos que pueden alcanzar hasta el
40% y un contenido en sólidos solubles, del orden de 10.5 – 12.0 ºBrix
(Fernández, 1995).

Producción de la Naranja en el Perú

La producción de la naranja se da con mayor porcentaje en Junín con más del
50 % de producción de naranja en Perú.
De otro lado, la producción de naranja alcanzó 20 mil 548 toneladas y creció
en 10,3%, comparado con el mismo mes de 2015, que registró 18 mil 626

2
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE
toneladas, ante una demanda PLANTAS
estable, principalmente en la costa central en
época de verano.

GRAFICO 1: PARTICIPACION EN LA PRODUCCION DE NARANJAS POR

REGIONES

GRAFICO 2: PRODUCCION DE NARANJA EN EL DPTO. DE JUNIN

Tabla 1. Composición de la naranja en 100 gramos de sustancia comestible

3
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

B. BETARRAGA

La betarraga pertenece a la familia Chenopodiaceae y su nombre botánico es

Beta vulgaris. Es una planta bienal; florece y produce semilla en el segundo año,
excepto bajo ciertas condiciones especiales. (Ernesto Cáceres, 1980)

Es un producto apreciado por su versatilidad de usos y sus características

organolépticas. Sin embargo, la composición nutricional de las raíces, no es muy
destacable, excepto por su aporte de potasio y carbohidratos, es relativamente
alta en comparación a otras hortalizas. Aparte del consumo ocasional de sus
hojas en ensalada, las raíces frescas se consumen crudas o cocidas en ensalada,
guisos y sopas. En la agroindustria se usan como materia prima para congelados,
encurtidos y enlatados; además, estas raíces se usan para la extracción de los
colorantes betacianina (rojo) y betaxantina (amarillo), que se utilizan en la
elaboración de ciertos alimentos como sopas deshidratadas, yogurts, kétchup,
etc., y también como colorantes en productos no alimentarios. (Gebhardt y
Matthews, 1988).

Betarragas chatas: se caracterizan por tener una forma redonda y aplastada, con
un diámetro ecuatorial mucho mayor que el polar. Durante muchos años

4
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO
dominaron en el mercado DE PLANTAS
chileno, con cultivares como Chata de Egipto,
Crosby’s Egiptian y Early Wonder. (MAROTO, 1992)

Betarragas redondas: se caracterizan por una forma globular, con diámetros

polares y ecuatoriales parecidos. Paulatinamente han ido desplazando a las
variedades chatas en el comercio, siendo los cultivares más conocidos Detroit
Dark Red, Red Ace y Ruby Queen.

Betarragas cilíndricas: se caracterizan por ser alargadas, con un diámetro polar

mucho mayor que el ecuatorial. Estos cultivares han sido desarrollados
básicamente para la obtención de producto en rodajas y su principal utilización
es en la agroindustria; en Chile prácticamente no se usan. Los cultivares más
conocidos son Cylindra, Cylinder Long Red y Formanova. (MAROTO, 1992).

Los requisitos mínimos de calidad que debe reunir el producto son: estar entero,
sano (sin daños mecánicos, plagas ni enfermedades), limpio (sin materiales
extraños), de consistencia firme, con un color típico de la especie y variedad, no

Bifurcadas, desprovistas de raíces secundarias, de aspecto fresco, exentas de

humedad exterior anormal, exentas de olores y sabores extraños y no deben
exceder los límites máximos permitidos internacionalmente (Codex
Alimentarius) para los niveles de plaguicidas. (www.fao.org,2014)

Tabla 2. Principales países productores de la remolacha

5
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO
Tabla 3: Información DE PLANTAS
nutricional por cada 100 gramos de betarraga

C. ZANAHORIA

La zanahoria, es originaria del centro asiático y del mediterráneo, pertenece a la

familia de las Umbelliferae y su nombre científico es Daucus carota L
(Infoagro, 2011a).

La zanahoria tiene un alto contenido en antioxidantes, los cuales protegen al

organismo de los radicales libres que atacan las células del cuerpo y producen
enfermedades degenerativas, cáncer y envejecimiento prematuro, además
contiene elevados niveles de beta caroteno, que es precursor de la vitamina A,
cada molécula consumida se convierte en dos moléculas de vitamina A, que
ayuda a mejorar la vista y a evitar la ceguera, en la Tabla 2 se puede apreciar la
composición nutricional de la zanahoria (Ayuso, 2007; Polo, 2009).

Tabla 4. Composición de la zanahoria en 100 gramos de sustancia comestible

6
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

Los principales países productores de zanahoria en el mundo son China, Estados

Unidos, Rusia, y Ucrania; China representa a la tercera parte del área producida
cada año, tal como se muestra en la Tabla 2 (Agrytec, 2008).

Tabla 5. Principales países productores de zanahoria

7
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO
El número de variedades cultivadas deDE PLANTAS aumenta cada día, principalmente
zanahoria
debido a las variedades híbridas, formando un grupo muy diverso, tanto en tipos,
formas, color y ciclo vegetativo.

A lo largo de su cultivo, la raíz ha sufrido una larga evolución, habiéndose obtenido

variedades sin cuello verde, con un corazón más o menos grueso y menos fibroso, y
con una coloración más intensa y regular. Las múltiples variedades existentes se
agrupan en distintos tipos, entre los que se pueden encontrar el
tipo Danvers, Imperator, Nantes, Touchon, Flakee, Amsterdam,
París y Chantenay.

 Danvers: las zanahorias de este tipo son de longitud media a larga, con el cuello
ancho y puntiagudo.
 Imperator: es un tipo mucho más esbelto que el anterior en la zona del cuello y
bastante más largo.
 Nantes: estas zanahorias tienen forma cilíndrica, recta y lisa. Tanto el cuello
como la base son redondeados o despuntados. Este tipo es el mayoritario para
consumo en fresco.
 Flakee: este tipo es de raíces grandes, largas y cónicas, con hojas vigorosas. Se
usa tanto en el mercado en fresco como para la industria.

 París: estas zanahorias se caracterizan por un final despuntado y un tamaño

menor.
 Chantenay: son un poco más alargadas que las del tipo París y terminan en
punta.
Los tipos más usados para la industria son Amsterdam y Flakee, en el
Perú la mayor producción de zanahoria corresponde al tipo Flakee.

Tabla 6. Perú: zanahoria por región según variables productivas, marzo 2015/16

8
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

1.2. Productos competitivos:

En el mercado podemos encontrar una variedad de productos orientados a satisfacer la

misma necesidad de consumir un líquido hecho a base de pulpas de frutas deliciosas
que pueda satisfacer la sed y a la vez a portar las vitaminas y nutrientes que el cuerpo
necesita.

El mercado de refrescos posee una amplia gama de segmentos, poblados por muchas
marcas competidoras, uno de esos sub mercados, es el de jugos y néctares, estas
bebidas hechas a base de frutas se diferencian entre si básicamente por el contenido de
fruta en el producto final.

Por otro lado, están los jugos concentrados en fruta y los néctares, que son más
concentrados que un refresco. De acuerdo con un informe de la consultora

“Maximize”, La producción nacional de jugos, néctares y refrescos ascendió a 374,800

toneladas métricas al cierre del 2014, registrando un avance interanual de 8.3%.

Este mercado presenta varias categorías donde las gaseosas tienen el 30%, los lácteos
(leche blanca, leche saborizada, yogurt) representa el 22% y los jugos y néctares
(bebidas más ligeras) representan un 11%. Entre el 2011 y el 2012 las diferentes
categorías mostraron un crecimiento en el país. Particularmente, el consumo de jugos,
néctares y bebidas ligeras subió en 8,2%
9
 DISEÑO DE PLANTAS

Una de las principales razonesDISEÑO DE PLANTAS

que explica el dinamismo de este mercado, ha sido el
incremento del consumo de jugos envasados industrializados en concordancia con los
cambios en los estilo de vida de la población (la demanda de comidas y bebidas fuera
del hogar ha aumentado notablemente en los últimos 15 años, por una cuestión de
ahorro de tiempo); además de las agresivas campañas publicitarias, que busca
promover el consumo de productos "naturales", generando una intensa competencia
entre los jugos y néctares e incluso desplazando a las bebidas gaseosas.

Entre ellos podemos mencionar los principales productos competidores:

1.2.1

La empresa GLORIA S.A brinda una variedad de refrescos de en presentación de

1L Y 200ml los sabores de sus néctares son: durazno, pera, naranja, maracuyá y
piña.

1.2.2

También encontramos JUGOS DEL VALLE, un producto que no tiene

preservantes y viene en presentaciones de 1L y 230 ml. Los néctares que ofrece
son de durazno, mango, manzana y naranja.

1.2.3

La empresa CASINELLI tiene fuertemente posicionado sus jugos de frutas

LIBER, los cuales están disponible en los presentaciones “mix”,”durazno” y
“manzana mix” en envase de vidrio con capacidades de 240, 300 y 1000 ml.

1.2.4

Una de las bebidas que ofrece La empresa AJE es la marca bastante conocida
PULP, néctar de frutas como durazno manzana mango y mix. Tiene una variedad
de presentaciones en lo que respecta a cantidad y forma de envase.

También existen otras marcas reconocida como son WATTS, ARUBA y

TAMPICO que ofrecen productos muy similares.
10
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

2. INGENIERIA DEL POYECTO

El objetivo de este capítulo es describir el proceso productivo, determinar la

maquinaria y equipo necesarios para llevar a cabo el proceso y el diseño de la
planta y su distribución; para así determinar el programa de producción del
proyecto.

2.1 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO PRODUCTIVO

Para cada tipo de fruta y verdura hay uno o más procesos de industrialización, cada
uno de los cuales presenta problemas específicos en relación con el control de
procesos y generación de residuos.
Es posible, sin embargo, identificar algunos procesos unitarios básicos, que se
repiten en los diferentes procesos de industrialización y que tienen características
similares.

2.1.1 RECEPCION

Ésta es una operación que reviste una importancia grande en cualquier actividad
productiva de la empresa agroindustrial. Consiste en recibir del proveedor la
materia prima requerida de acuerdo a las especificaciones entregadas de antemano
por la empresa. El hecho de recibir implica la aceptación de lo entregado, es decir,
la aceptación de que la condición del material está de acuerdo con las exigencias de
peso, tamaño y condiciones de las frutas. Esta operación implica el compromiso de
un pago por lo recibido y debe tenerse el cuidado de especificar claramente si lo

Que cumple con los requisitos es el todo o parte del lote que se recibe, en orden de
fijar el monto a pagar por el mismo.

2.1.2 PESADO

Ésta es una de las operaciones de mayor significación comercial en las actividades

de la empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, entre los cuales se
cuenta, el volumen comprado, el volumen de la calidad adecuada para el proceso,
11
 DISEÑO DE PLANTAS

los datos sobre el volumenDISEÑO

para laDE PLANTAS
cuantificación del rendimiento y, por último, lo
más importante, el volumen por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar
al proceso.

Se efectúa con cualquier tipo de balanza de capacidad apropiada y de precisión a las

centenas o decenas de gramo.

La forma de pesar puede ser en los mismos empaques en que la fruta llega a planta
o pasándola con cuidado a los empaques adecuados de la fábrica que se puedan
manejar y apilar cómodamente. Debe evitarse el manejo brusco de los empaques
para evitar magulladuras o roturas de las frutas.

2.1.3 SELECCIÓN

Se hace para separar las frutas tomando en cuenta el color, forma y tamaño. Se
puede efectuar sobre mesas o bandas transportadoras y disponiendo de recipientes
donde los operarios puedan colocar la fruta descartada.

Los instrumentos para decidir cuáles frutas rechazar son en principio la vista y el
tacto de un operario. Él debe ser muy consciente de la responsabilidad de su trabajo
e influencia en la calidad de la pulpa final. Hay ciertas frutas costosas que por su
tamaño grande pueden pasar la prueba, pero deben ser “arregladas” retirando
cuanto antes las fracciones dañadas.

2.1.4 LAVADO

Una vez la fruta ha sido seleccionada adecuadamente, se inicia un proceso de

limpieza a medida que se acerca el momento de extraer el zumo.

El propósito es disminuir al máximo la contaminación de microorganismos que

naturalmente trae en su cáscara la fruta, para evitar altos recuentos en el zumo final,
con demérito de su calidad y peligro de fermentación en la cadena de distribución o
en manos del consumidor final.

La desinfección se efectúa empleando materiales y sustancias compatibles con las

frutas. Es indispensable disponer de agua potable para iniciar con un lavado, el cual
se puede realizar por inmersión de las frutas o por aspersión, es decir con agua a
cierta presión. El objetivo es retirar toda suciedad o tierra que contamine la

12
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO
superficie de las frutas y así DE PLANTAS
disminuir la necesidad de desinfectante en el paso
siguiente.

2.1.5 PELADO

A otras frutas hay necesidad de retirarles la cáscara como a la chirimoya y manzana,

por su incompatibilidad de color, textura o sabor al mezclarla con la pulpa. Esta
operación puede efectuarse de manera manual o por métodos físicos, mecánicos o
químicos.

El pelado manual se puede realizar con cuchillos comunes de cocina o con otros que
presentan ciertas características que se ajustan al tipo de piel de algunas frutas. Éstos
son similares a los que hoy se emplean para pelar papas; permiten cortar películas de
cierto grosor, evita que el operario por descuido se corte, tienen formas especiales
para acceder a superficies curvas y poseen empuñaduras ergonómicas, es decir que se
ajustan muy bien a la mano del operario.

Los mecánicos usan máquinas especialmente diseñadas para determinadas

geometrías y texturas.

2.1.6 ESCALDADO

Consiste en someter la fruta a un calentamiento corto y posterior enfriamiento. Se

realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el rendimiento de
pulpa; también se reduce un poco la carga microbiana que aún permanece sobre la
fruta y también se realiza para inactivar enzimas que producen cambios
indeseables de apariencia, color, aroma, y sabor en la pulpa, aunque pueda estar
conservada bajo congelación.

En la fábrica el escaldado se puede efectuar por inmersión de las frutas en una

marmita con agua caliente (75 ºC), o por calentamiento con vapor vivo generado
también en marmita por un tiempo aproximado de 3 a 5 minutos. Esta operación
se puede realizar a presión atmosférica o a sobrepresión en una autoclave. Con el
escaldado en agua caliente se pueden perder jugos y componentes nutricionales.
Bajo vapor puede ser más costoso y demorado, pero hay menos pérdidas. En
autoclave es más rápido pero costoso.

13
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO
En todos los casos se producen DE PLANTAS
algunos cambios. Baja significativamente la carga
microbiana; el color se hace más vivo, el aroma y sabor puede variar a un ligero
cocido y la viscosidad de la pulpa puede aumentar.
Un escaldado frecuente se hace en marmita agregando mínima cantidad de agua,
como para generar vapor y luego si se coloca la fruta. Se agita con vigor, tratando
de desintegrar las frutas y volver el producto una especie de sopa. Cuando la
mezcla alcanza cerca de 70 a 75º C se suspende el calentamiento.

2.1.7 DESPULPADO

Es la operación en la que se logra la separación de la pulpa de los demás residuos

como las semillas, cáscaras y otros. El principio en que se basa es el de hacer
pasar la pulpa - semilla a través de un tamiz, un conjunto de paletas (2 o 4) unidas
a un eje que gira a velocidad fija o variable. La fuerza centrífuga de giro de las
paletas lleva a la masa contra el tamiz y allí es arrastrada logrando que el fluido
pase a través de los orificios del tamiz. Es el mismo efecto que se logra cuando se
pasa por un colador una mezcla de pulpa - semilla que antes ha sido licuada. Aquí
los tamices son el colador y las paletas es la cuchara que repasa la pulpa - semilla
contra la malla del colador.

Se emplean diferentes tipos de despulpadoras; las hay verticales y horizontales;

con cortadoras y refinadoras incorporadas; de diferentes potencias y rendimientos.

Es importante que todas las piezas de la máquina que entran en contacto con la
fruta sean en acero inoxidable. Las paletas son metálicas, de fibra, caucho o
teflón. También se emplean cepillos de nylon.

Durante el despulpado en este tipo de máquinas también se causa demasiada

aireación de la pulpa, con los efectos negativos de oxidaciones, formación de
espuma y favorecimiento de los cambios de color y sabor en ciertas pulpas.

El proceso de despulpado se inicia introduciendo la fruta entera en la

despulpadora perfectamente higienizada. Solo algunas frutas, como la uva,
permite esta adición directa. Las demás exigen una adecuación como pelado
(chirimoya y manzana). La máquina arroja por un orificio los residuos como
14
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DEduros
semilla, cáscaras y otros materiales PLANTAS
que no pudieron pasar por entre los
orificios del tamiz.

Los residuos pueden salir impregnados aún de pulpa, por lo que se acostumbra a
repasar estos residuos. Éstos se pueden mezclar con un poco de agua o de la
misma pulpa que ya ha salido, para así incrementar el rendimiento en pulpa. Esto
se ve cuando el nuevo residuo sale más seco y se aumenta la cantidad de pulpa.
Se recomienda exponer lo menos posible la pulpa al medio ambiente. Esto se
logra si inmediatamente se obtiene la pulpa, se cubre, o se la envía por tubería
desde la salida de la despulpadora hasta un tanque de almacenamiento.

2.1.8 ALMACENAMIENTO

Puede aplicarse para acelerar o retardar la maduración de las frutas en la fábrica.

Se pueden someter a la primera, frutas sanas pintonas que han llegado a la fábrica
para que maduren. Otras veces es conveniente retardar la maduración un
determinado tiempo a fin de procesar paulatinamente la fruta que por razones de
cosecha se adquirió en grandes cantidades.

La aceleración de la maduración se logra generalmente ajustando la temperatura y

humedad de una cámara donde se puede almacenar la fruta. Las condiciones del
ajuste son específicas para cada especie, pero por lo general se acercan a los 25 ºC
y la humedad relativa se eleva a 90%. En los casos de frutas climatéricas, también
se puede ajustar la composición de la atmósfera de gases que rodean a las frutas.

El retardo de la madurez se hace principalmente con la disminución de la

temperatura y ajuste de la humedad relativa de la cámara. Hay casos en que se
puede controlar modificando la composición de la atmósfera que rodea las frutas.
Se disminuye el contenido de oxígeno y aumenta el de anhídrido carbónico y
nitrógeno. En cualquier caso, es crítica la higiene y limpieza de la cámara.
Lograr resultados esperados de la maduración exige que se controlen las
condiciones durante las cuales permanecen las frutas en almacenamiento. Es
definitivo que las frutas ubicadas en la cámara puedan ser afectadas por las
15
 DISEÑO DE PLANTAS

condiciones que existen a suDISEÑO DE PLANTAS

alrededor. Para esto las frutas deben estar colocadas
en cestillos por donde puedan circular los gases a la temperatura necesaria.

FIGURA 3: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DE PULPA DE

ZANAHORIA

16
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

FIGURA 4: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACION DE PULPA DE LA

BETARRAGA

17
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

FIGURA
5:
FL UJOGRA
M A DE
PR OCESOS
P ARA LA
EL ABORAC
IO N DE
Z UMO DE
LA

NARANJA

18
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

Hasta aquí se ha determinado el proceso para la extracción de zumos de cada uno

de los tipos de frutas y verduras que el proyecto toma en cuenta. Para la segunda
parte que es la de la elaboración del néctar en sí se realizará un proceso productivo

19
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO
continuo por lotes de acuerdo DE PLANTAS
a la línea de producción establecida para cada tipo
de fruta para tal efecto, el proceso de producción considera las siguientes etapas.

2.1.9 MEZCLADO

Los zumos extraídos en el proceso previo son trasladados al área de mezclado,

dichos zumos deberán encontrarse en buenas condiciones para su apta
industrialización en la elaboración de néctar.

2.1.10 ESTANDARIZACIÓN

Se llama así a la etapa donde se formula el jarabe, es decir, la etapa donde se

determina y se incorpora (según las características propias del jugo) la cantidad de
agua, azúcar, ácido cítrico, estabilizante y otros insumos. Esta operación involucra
lo siguientes:

 Dilución de la pulpa con agua

 Regulación del pH
 Regulación de los grados ºBrix (contenido de azúcar)
 Adición del Estabilizador
 Adición del preservante
 Dilución de la pulpa con agua: la dilución depende de la pulpa

La regulación del pH se debe de llevar a un nivel menor de 4.5 pues una acidez
alta favorece la destrucción de los microorganismos; el pH al que se debe de
llevar el néctar depende también de la fruta. La regulación del pH se hace
mediante la adición de ácido cítrico. La regulación de la cantidad de azúcar se
realiza mediante la adición de azúcar blanca refinada. Para lo relacionado a la
adición del estabilizador la dosis puede alcanzar hasta un máximo de 0,5%. Y la
adición del preservante se admite un máximo de 0,1% empleándose el sorbato de
potasio o el benzoato de sodio, los dos últimos son agentes que actúan contra

Levaduras, bacterias y mohos y pueden emplearse en concentraciones de hasta

0.1%.

20
 DISEÑO DE PLANTAS

Los cálculos que se realizanDISEÑO DE formulación

para la PLANTAS del néctar, deben hacerse en
función al peso de cada uno de los ingredientes. En tal sentido el cálculo de pulpa
de fruta y agua se deben expresar en kilogramos o sus equivalencias

2.1.11 TRATAMIENTO TÉRMICO (PASTEURIZADO)

Esta operación consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a

una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado además
según el tipo de proceso se realiza la adición de un enturbiante. Existen dos
métodos de pasteurización:

 Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una temperatura de

97°C por 30 segundos en un pasteurizador de placas que luego debe enfriarse
lo más rápidamente posible. El cambio brusco de temperatura será el que
propicie la destrucción de los microorganismos.
 Tratamiento térmico largo: se realiza a una temperatura de 71°C por 30
minutos, exceptuando el néctar de chirimoya donde la temperatura alcanzará
como máximo 65 grados centígrados.

2.1.12 ENVASADO

Inmediatamente después del tratamiento térmico, se realizará el envasado con la

finalidad de asegurar la conservación del producto. Para lograr este propósito la
temperatura de envasado no será menor de 85 grados centígrados. El llenado del
néctar es hasta el tope del contenido de la botella, evitando la formación de
espuma. Inmediatamente se coloca la tapa, la cual se realiza de forma manual en
el caso que se emplee las tapas denominadas “taparosca”. En caso contrario si se
va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por
debajo de 85 ºC, se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar
hasta su temperatura de ebullición, para proseguir luego con el envasado.

2.1.13 ESTERILIZACIÓN

21
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS
La esterilización es un tratamiento térmico donde intervienen la presión y
temperatura para dejar un producto completamente libre de bacterias. Una vez
llenados y tapados los envases a una temperatura elevada, se procede a
introducirlos en un lote al esterilizador. Ahí deben alcanzar una temperatura de
90ºC y una presión de 8 lb. /pulg.2 durante 20 minutos. Bajo condiciones
estandarizadas de cantidad de envases, temperatura a la que se introducen al
esterilizador, tiempo en que tardan en alcanzar la temperatura y presión de
esterilización, el proceso dura aproximadamente 55 minutos.

2.1.14 ENFRIADO

El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y

asegurar la formación del vacío dentro de la botella. Al enfriarse el producto,
ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene a ser la
formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto. Una vez que el lote de envases se puede sacar del
esterilizador al bajar la presión, se traslada con un montacargas a un sitio de
reposo, donde se enfrían por medio de un ventilador. El tiempo estimado es de
20 minutos por lote.

2.1.15 ETIQUETADO, COLOCACIÓN EN CAJAS Y ENVÍO A ALMACÉN

Una vez que los frascos salen del esterilizador se colocan manualmente en una
banda transportadora que los conduce a una etiquetadora automática. Con el
envase lleno, tapado, esterilizado y etiquetado se introduce manualmente en
cajas de cartón con capacidad de 6 envases. Se estiban cinco cajas y de ahí se
transportan manualmente al almacén para terminar con el proceso productivo.

2.1.16 ALMACENAJE

Los néctares se almacenarán en un ambiente limpio, seco, y con suficiente

ventilación a temperatura de -6ºC

Para ilustrar la segunda parte del proceso se presenta en la Figura 6 el flujo

grama de proceso para el producto terminado y listo a ser comercializado.

22
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

FIGURA 6: FLUJOGRAMA DE PROCESOS PARA LA ELABORACIÓN DE “DELIFRUT”

2.2 MAQUINARIA Y EQUIPO DEL PROCESO PRODUCTIVO

23
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO
Los insumos necesarios para DE PLANTAS
el proyecto son: maquinaria y equipo, mano de
obra y servicios (agua potable, energía eléctrica, materia prima entre otros).

El proceso de extracción de zumos puede realizarse a partir de un equipo

sencillo y de forma casi manual; no obstante, para lograr disminuir costos a
largo plazo y hacer a la empresa más rentable, se propone la instalación de una
planta con equipo semi-manual que sea capaz de procesar la capacidad mínima
requerida.
El equipo que se requiere para realizar el proceso es básico dentro de la
industria de transformación, sin embargo, se desea invertir la menor cantidad
de dinero en la instalación de la planta, de forma que habrá que buscar aquellos
equipos que ayuden a automatizar las funciones de la planta, pero que tengan la
menor capacidad; por ejemplo, el caso de las esterilizadoras, se encuentran
disponibles de muchos tipos y capacidades, sin embargo, habrá una que tenga
la menor capacidad. Existen los llamados equipos claves que son costosos y no
se fabrican en las capacidades que se requiere, sino se venden en capacidades
estandarizadas. En la Tabla 7 se presentan los equipos de capacidad
estandarizada y los que se fabrican según necesidad

Tabla 7. Tipos de equipos según su fabricación

EQUIPOS DE
EQUIPOS FABRICADOS
CAPACIDAD
SEGÚN NECESIDAD
ESTANDARIZADA
Esterilizador Tanques de acero inoxidable
Llenadora Tuberias
Etiquetadora Bandas
Montacargas Lavadora

Para optimizar la planta se toma en cuenta que se envasarán los néctares en

envases de un litro, de forma que se buscarán las capacidades mínimas
disponibles en el mercado de los equipos clave. Las capacidades de los equipos
que se encontraron se detallan en la Tabla 8.

Tabla 8. Capacidad disponible de equipos clave del proceso

EQUIPOS CLAVE CAPACIDAD

DISPONIBLE
24 ESTERILIZADOR 1 METRO CUBICO
LLENADORA 500 ENVASES DE 1 L/H
ETIQUETADORA 500 ENVASES DE 1 L/H
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

En la Tabla 9 se menciona el equipo necesario para el proceso y las actividades a

realizar; estas actividades se presentan en forma secuencial en los flujogramas de
las Figuras 3,4 y 5.
Tabla 9. Descripción De Equipos Por Actividad De Producción
DESCRIPCION DE
EQUIPO NECESARIO
ACTIVIDADES
Recepción de fruta Bascula de 1.5 toneladas
Selección y clasificación 1 mesa de trabajo
Lavado de la fruta Tina de lavado
Transporte de fruta Banda transportada de 3m
Tina de pelado químico
Pelado y enjuague
Tina de enjuague
Transporte a escaldado Banda transportada de 3m
Tanque de acero inoxidable (Al) de 800 L con chaqueta de
Escaldado
vapor
Despulpado y refinado Despulpadora

Transporte a tanque en frio Tubería de (Al) de 2m.largo, 2 pulg. Y bomba de 3HP

Enfriado Tanque de frio

Transporte a empaquetado Tubería de (Al) de 2m. De largo , 2 pulg y bomba de 3HP

Envasado y sellado Envasadora Selladora semiautomática para productos densos

Transporte a cuarto frio Montacargas de 1 tonelada
Congelado Congelado

Tabla 9. Descripción De Equipos Por Actividad De Producción (Flujograma)

DESCRIPCION DE
EQUIPO NECESARIO
ACTIVIDADES
Recepción de la Pulpa Bascula de 1.5 toneladas
Bascula de 0.5 toneladas
Estandarización 3 Tanques de mezcla de 200L
Tubería de (Al) de 2m. De largo , 2 pulg
Transporte a tanque de mezcla
Bomba de 3HP
Tanque de Al De 400 L con agitador de Al de propelas en
Homogeneizado tanque

Transporte a pasteurizado Tubería de (Al) de 2m. De largo , 2 pulg y bomba de 3HP

Tanque de Al de 800 L, enchaquetado y errado con medidores

Pasteurizado de presión y temperatura

25
 DISEÑO DE PLANTAS

Transporte a llenadora DISEÑOde

Tubería DE(Al)
PLANTAS
de 2m.largo, 2 pulg. Y bomba de 3HP
Llenado y dosificado del néctar Llenadora y tapadora automática de 60 envases/hora

Esterilizado Esterilizadora de 1m3 de capacidad

Llevado a zona de enfriado Montacargas de 1 tonelada

2.2.1 DESCRIPCION DEL EQUIPO

Se realiza la descripción de las características principales de la maquinaria más
destacada del proceso productivo, dicha descripción se encuentra en la Tabla 10

Tabla 10. Características de la maquinaria y equipos

EQUIPO CARACTERISTICAS TAMAÑO FISICO CANTIDAD
BANDA MOTOR GIRATORIO DE 1 DE 6M Y 2 DE
TRANSPORTADORA 0,5 HP 220 V 0,5 X 1,5 1M
MONTACARGAS
REMEX 1 TON 1,2 X 2 X 2 2
LAVADORA DE
FRUTAS 500 A 1500 KG/H 0,8 X 3 X 1,6 1
DESPULPADORA DE
FRUTAS 1000 KG/H 1,4 X 1 X 0,8 1
ESTERILIAZADOR 1 M3 , 220 V 2 X 2,5 X 2 1

Tabla 10. Características de la maquinaria y equipos (Flujograma)

EQUIPO CARACTERISTICAS TAMAÑO FISICO CANTIDAD
Tanque de Al con 400 L, con motor de
1 x 1 x 1.5 1
agitador marca Jerza 1HP

Tanque de Al 8OO L con motor de

1.5 x 1.5 x 1.7 3
enchaquetado con 2HP
agitador, marca Jerza
500L, motor de 2 HP 1 x 1 x 1.5 1
Tanque Frio de Al
Lavadora de frutas 500 a 1500 Kg/h 0.8 x 3 x 1.6 1
Despulpadora de
1000 kg/h 1.4 x 1 x 0.8 1
frutas
Cuarto Frio 1000 kg/h 2.2 x 2 x 2 1
1m de diámetro , motor
Ventilador 0.5 x 1.5 x 1.5 1
1 HP
2 pulg. De diámetro, Al De 14 a 15 m.
Tuberia de Al 12 válvulas
304 totales
Bomba de Al 3 HP 5

26
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS
Filtro purificador 1000 L/H 2.4 x 2.4 x 1.8 1

Caldero Selmec 15 HP, motor de 3HP 2x4x2 1

Tanque de Al
enchaquetado con
medidores de 800 L 1.5 x 1.5 x 1.7 2
presión y bomba de
vacío Jerza

FIGURA 7. Extractor de zumo cítrico Fomex

FIGURA 8. Maquina despulpadora Comek

27
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

FIGURA 9. Homogeneizador Yuxiang

28
 DISEÑO DE PLANTAS

 Lugar de Origen: China DISEÑO DE PLANTAS

 Marca: YUXIANG
 Tipo de mezclador: Homogeneizador
 Material: SS316L
 Dimensión (L*W*H): 2100x1700x1800mm
 Hoja remo: Puede ser personalizado.
 Voltaje: 220V- 380V
 Número de Modelo: JBJ

Energía: 5.5kw
Calefacción 1: Eléctrica
Calefacción 2: Vapor

FIGURA 10. Lavadora de Frutas

29
 DISEÑO DE PLANTAS

2.3 BALANCE MASICO DISEÑO DE PLANTAS

FIGURA 11. Balance Másico De La Extracción del zumo de Naranja

1000 gr. DE
NARANJA

Inspección y selección 50 gr. De Naranja

manual (5%)

950 gr. De Naranja

47,5 gr. De Naranja

Lavado (5%)

902,5 gr. De Naranja

Escaldado en
marmita

902,5 gr. De Naranja

225,63 gr. De Naranja

Filtrado (25%)

676,88 gr. De Naranja

67,69 gr. De Naranja

Refinado
(10%)

609,19 gr. De Naranja

Pulpa de naranja
(609,19 gr.)

30
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

FIGURA 12. Balance Másico De La Extracción De La Pulpa De Zanahoria

1000 gr. DE
ZANAHORIA

Inspección y selección 50 gr. De Zanahoria

manual (5%)

950 gr. De Zanahoria

47,5 gr. De Zanahoria

Lavado (5%)

902,5 gr. De Zanahoria

Escaldado en
marmita

902,5 gr. De Zanahoria

315,88 gr. De Zanahoria

Despulpado (35%)

586,63 gr. De Zanahoria

58,66 gr. De Zanahoria

Refinado
(10%)

527,96 gr. De Zanahoria

Pulpa de zanahoria
(527,96 gr.)

31
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS

FIGURA 13. Balance Másico De La Extracción De La Pulpa De Betarraga

1000 gr. DE
BETARRAGA

Inspección y selección 50 gr. De betarraga

manual (5%)

950 gr. De betarraga

47,5 gr. De betarraga

Lavado (5%)

902,5 gr. De betarraga

Escaldado en
marmita

902,5 gr. De betarraga

135,38 gr. De betarraga

Despulpado (15%)

767,13 gr. De betarraga

76,71 gr. De betarraga

Refinado
(10%)

690,41 gr. De betarraga

Pulpa de betarraga
(690,41 gr.)

32
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO DE PLANTAS
3. ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

3.1 DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL

Inicialmente se propone un nombre tentativo para la Empresa Industrial Procesadora y

Comercializadora de Néctar de Frutas y verduras: “PROCESADORA DE FRUTAS
“DELIFRUT”

El diseño organizacional involucra seleccionar la combinación de la estructura

organizacional y sistemas de control que permitan a la empresa siga en su estrategia en la
forma más efectiva. Ya que la empresa se caracteriza por tener a Trujillo como la ciudad de
producción. Esta se convierte en base para la agrupación de las actividades organizacionales
para así poder responder a las necesidades de los clientes y reducir los costos de transporte.

Una división geográfica suministra más control que una división funcional porque existen
varias jerarquías regionales que asumen el trabajo desempeñado previamente por una sola
jerarquía centralizada. La ventaja de la división geográfica es que maneja poca diversidad de
productos; algo que caracteriza a la empresa procesadora de frutas DELIFRUT, es así que la
estructura que mejor se aplica a la gestión de la empresa es la división geográfica.

Se presenta en la grafico 10 el organigrama propuesto para una gestión exitosa de la Empresa

Industrial Procesadora y Comercializadora de Néctar de Frutas y verduras.

FIGURA 7: Organigrama De La Empresa

FUENTE: Elaboración Propia

33
 DISEÑO DE PLANTAS

El personal requerido para el óptimoDISEÑO DE PLANTAS

funcionamiento de la empresa se presenta en la Tabla 10

TABLA 10: REQUERIMIENTO DE PERSONAL

NUMERO DE
DENOMINACION DEL CARGO PERGONAS EN EL
CARGO
Gerente General 1
Jefe de Producción 2
Jefe de Ventas 1
Secretaria 1
Operarios 16
Repartidor 1
Contador 1
Conductor 2
TOTAL 25

FUENTE: Elaboración Propia

3.2 FUNCIONES BÁSICAS DEL PERSONAL

Con el fin de determinar las funciones para cada empleado, se desarrollará el respectivo
manual de funciones de la empresa donde se especifican las atribuciones y
responsabilidades del cargo.

3.2.1 DENOMINACION DEL CARGO: GERENTE GENERAL

JEFE INMEDIATO: Junta de socios

FUNCIONES:

Dirigir y representar legalmente a la empresa. Organizar, planear, supervisar, coordinar y

controlar los procesos productivos de la empresa; la ejecución de las funciones
administrativas y técnicas; la realización de programas y el cumplimiento de las normas
legales de la Empresa. Asignar y supervisar al personal de la empresa los trabajos y
estudios que deben realizarse de acuerdo con las prioridades que requieran las distintas
actividades e impartir las instrucciones necesarias para su desarrollo. Evaluar de manera
constante los costos de los producido y ofertado al medio, apoyándose en análisis de
sensibilidad. Elaborar plan de mercadeo para los vendedores. Controlar la administración
de mercadeo. Autorizar y ordenar los respectivos pagos. Presentar informes a la Junta de
Socios de planes a realizar mensualmente. Elaborar presupuestos de ventas mensuales.
Presentar políticas de incentivo para los vendedores.

34
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑOCONTADOR
3.2.2 DENOMINACION DEL CARGO: DE PLANTAS

JEFE INMEDIATO: Gerente de Finanzas

FUNCIONES:

Velar por el estricto cumplimiento de las disposiciones establecidas para el manejo de la

contabilidad. Estar al día en las disposiciones tributarias emanadas por el Gobierno
Nacional, departamental y municipal. Ejercer estricta vigilancia y cumplimiento en las
obligaciones de la empresa de tipo legal tales como: IVA, Impuestos, Parafiscales, etc.
Actuar con integridad, honestidad y absoluta reserva de la información de la empresa.
Mantener actualizada la información la cual se ejecutará a las exigencias de la
normatividad en materia fiscal y tributaria. Estar atento a las entradas y salidas de dinero
de la empresa. Mantener en aviso al gerente sobre el presupuesto que gasta o que necesita
periódicamente la empresa. Orientar la elaboración de los estados financieros
periódicamente y la presentación de esta información de manera clara y precisa.

3.2.3 DENOMINACION DEL CARGO: GERENTE DE PRODUCCION

JEFE INMEDIATO: Gerente General

FUNCIONES:

Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato
(gerente general). Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que
se presente. Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su
presencia. Llevar al día los registros requeridos para el control de las ventas. Tiene bajo
su responsabilidad el control de calidad, seguridad industrial e investigación y desarrollo
de procesos con el fin de obtener mayor eficiencia dentro de la productividad de la
empresa, reporta directamente al director de operaciones y a su vez se encarga de las
áreas de Control de Calidad, Seguridad Industrial e Investigación y Desarrollo.

3.2.4 DENOMINACION DEL CARGO: OPERARIO

JEFE INMEDIATO: Gerente de Produccion

FUNCIONES:

Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato
(Gerente). Informar al Gerente o a quien corresponda, de cualquier anomalía que se
presente. Participar en las reuniones de personal cuando considere necesario su presencia.

35
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO
Responder por los implementos de DE PLANTAS
trabajo asignados. Comunicar cualquier daño
encontrado en alguno de los sitios de trabajo. Velar por el orden y aseo del lugar. Llevar
al día los registros requeridos para el control de la producción. Dentro de las funciones a
realizar se encuentran: Recepción y compra de materias primas, pesajes, bodegajes,
transportes (materias primas, insumos y productos terminados), manejo de los equipos,
máquinas y herramientas de la empresa, limpieza de desperdicios, entrega de productos
terminados, cargas y descargas, despacho de órdenes, revisión del estado de los equipos y
maquinas, demás funciones delegadas por el jefe inmediato.

3.2.5 DENOMINACION DEL CARGO: CARGADOR

JEFE INMEDIATO: Gerente de Producción

FUNCIONES:

Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato
(Gerente). Mantener en condiciones óptimas de aseo las instalaciones de la empresa
(Zona Administrativa, Zona de Producción, etc.). Velar por el orden y aseo del lugar.

3.2.6 DENOMINACION DEL CARGO: SECRETARIA

JEFE INMEDIATO: Gerente

FUNCIONES:

Digitar y redactar oficios, memorandos, informas, así como también lo tratado en

reuniones y conferencias dadas por el Gerente. Realizar y recibir llamadas telefónicas y
transmitir los mensajes a las personas correspondientes. Atender al público para dar
información y concertar entrevistas, responder por los documentaos a su cargo. Participar
activamente en la organización de eventos, reuniones y programas sociales relacionados
con su cargo, para el mejoramiento de su actividad y ejecución del trabajo. Mantener
actualizada la cartelera de las instalaciones administrativas, mediante publicaciones de
memorandos, circulares o cualquier comunicación que se desee hacer conocer por este
medio. Recopilar y procesar la información originada en Producción para la obtención de
los datos estadísticos. Verificación, grabación e impresión diaria de la plantilla de
ingresos, comprobantes de egreso y notas de contabilidad. Archivar diariamente la
documentación contable. Llevar manualmente el libro de bancos, retención den la fuente
y libro de personal. Entregar cheques Pro cancelación de cuentas, previa identificación y
firma de comprobantes de recibo por parte del acreedor. Entregar al Gerente los cheques
que éste debe firmar, adjuntando comprobantes, facturas y orden de compra
correspondientes, previo visto bueno. Las demás funciones relacionadas con el cargo, que

36
 DISEÑO DE PLANTAS

DISEÑO
Por disposición legal, emergencia DE PLANTAS
económica o necesidades del servicio sea necesario
asignarle.

3.2.7 DENOMINACION DEL CARGO: CONDUCTOR

JEFE INMEDIATO: Gerente de Producción

FUNCIONES:

Cumplir con el horario asignado. Realizar las funciones asignadas por el jefe inmediato
(Gerente). Realizar las transportaciones necesarias, ya sean de personal, materias primas,
producto terminado, etc.

3.3 ASPECTOS INSTITUCIONALES Y JURÍDICOS

Para dar inicio a las actividades de la empresa se deberá seguir el siguiente procedimiento:

 Registro de la empresa en la SUNARP, donde se realizará la inscripción según la

personería jurídica correspondiente.
 Elección del régimen tributario según la clasificación de Impuestos Nacionales (RUS,
RER, RMT, Régimen General, etc.), para nuestra empresa se obtendrá el Régimen
General de Impuesto a la Renta.
 Obtener licencia de funcionamiento de actividades económicas emitida por el Gobierno
Municipal.
 Registro de seguros (ESSALUD, AFP, etc.) y de empleadores en el Ministerio de
trabajo.

3.3.1 Razón jurídica adoptada

La razón jurídica que adoptará la empresa es la de Sociedad de Responsabilidad

Limitada, donde los socios responden hasta el monto de sus aportes protegiéndolos en
caso de quiebra; el fondo común se dividirá en cuotas de capital de igual valor ya sean de
cien soles o múltiplos de cien.

3.3.2 Obligaciones de la empresa

Las obligaciones de la empresa en relación a deducciones al personal, impuestos y

contratos de servicios son detalladas a continuación:

Impuestos

 IGV: (18%) de las ventas mensuales con derecho a deducir el impuesto pagado e
compras (Crédito Fiscal).
 Impuesto a la Renta (30%)

37
 DISEÑO DE PLANTAS

 DISEÑO
Impuesto Selectivo al Consumo: Sólo DE PLANTASafecto.
si estuviera
 Contribuciones al ESSALUD: 9%

Deducciones al personal

 Aportes Laboral Patronal AFP 10%

38