Fabricacion Del Helado

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Facultad de Química - Farmacia

Departamento de Ing. Química

Título: “Evaluación del desempeño ambiental de la Fábrica de


Helados Periquín”

Autor: Yeniuska Díaz López

Tutor: MSc. Jorge Leiva Mas


Dr. C. Néstor Ley Chong

Consultante: Ing. Luis Y. Pérez Milán


MSc. Mileidy Sosa Estopiñales

“Año del 50 Aniversario del Triunfo de la Revolución”


2008
Pensamiento

Pensamiento

‘’utilícese toda la ciencia necesaria para un desarrollo sostenido, sin


contaminación. Páguese la deuda ecológica y no la deuda externa.
Desaparezca el hambre y no el hombre’’.
Fidel Castro Ruz.
Cumbre de Río, 1992.
Dedicatoria

Dedicatoria

Agradezco a mi familia, amistades y, tutores por el apoyo y dedicación en la


realización de este trabajo. .
Agradecimientos

Agradecimientos

Mis sinceros agradecimientos a las personas que me han estimulado a lo


largo de estos años a superarme, en especial a mis seres más queridos.
Mi gratitud al colectivo de Profesores que con amor y entrega nos han
dado lo mejor de sí; también al maravilloso grupo de estudiantes con el cual
he compartido.
Agradecimientos a mis tutores Dr. Ing. Nestor Ley Chong y MSc. Jorge
Leiva Más por su ayuda incondicional.
Agradezco el apoyo brindado por el colectivo de trabajadores de la Unidad
Administrativa de Producciones Especiales perteneciente a la EPPA, así
como a todos mis compañeros de trabajo.
Unas palabras de especial gratitud a mi compañera MSc. Ing. Mileidy
Sosa por su valioso e incondicional apoyo.
Resumen

Resumen
En este trabajo se definen los impactos ambientales más significativos que causa al
medioambiente la Fábrica de Helados ¨Periquín¨. Como primera etapa se realiza
diagnóstico ambiental según la metodología vigente por el CITMA y se aplica la matriz de
Conesa para evaluar los aspectos ambientales según un orden de prioridad,
concluyéndose que los tres aspectos más significativos son la generación de residuales
líquidos, la utilización del gas refrigerante Freón 22 y consumo de energía. Posteriormente
se definen los elementos básicos del Sistema de Gestión Ambiental, creando el
basamento metodológico y científico para eliminar o mitigar los aspectos negativos
causados al medio ambiente. Se propone una variante de inversión, que en
correspondencia con lo anterior sustituye equipos refrigerantes que utilizan Freón 22 por
otros refrigerantes ecológicos, finalmente se realiza un análisis económico de la variante
propuesta, el cual corrobora la factibilidad técnico, económica y ambiental de la
sustitución, al mismo tiempo que sirve de guía metodológica para el análisis de nuevas
inversiones.
Summary 

Summary:

First of all, an environmental diagnosis using the valid CITMA methodology was applied to
analyses the basic factors who are significant aspects affecting the environment due the
Periquín Enterprise operations .
Applying Conesa matrix in this diagnosis we defined the three most important
environmental items: liquids waste from industrial process, gas Freon 22 used in
refrigeration and the power consumption.

At once, with the Environmental Management System basics elements defined, we could
eliminate or mitigate the significant aspects affecting the environment due the operation.

A new invest is recommended to use ecological refrigerant gases in every equipment. An


economic analysis is done for this variant to strengthen the feasibility, economic and
environmental substitution. It can use as a methodological guide for new investment.
Índice

Índice

Introducción. 1
Capítulo 1. Revisión bibliográfica.
1. 1 Introducción. 4
1.2 Antecedentes medioambientales. 4
1.3 La Contaminación Ambiental. 6
1.3.1 Tipos de contaminación ambiental. 7
1.3.1.1 Contaminación Atmosférica. 7
1.3.1.2 Contaminación de las aguas. 8
1.3.1.3 Contaminación de los suelos. 9
1.3.2 Prevención de la contaminación. 10
1.4 Tratamiento de residuos. 11
1.4.1 Residuos gaseosos. 11
1.4.2 Residuos líquidos. 12
1.4.3 Residuos sólidos. 13
La Industria Alimentaria.Principales problemas ambientales
1.5 14
generados.
Control de la contaminacion atmosférica en la industria
1.5.1 15
alimenticia.
Control de la contaminacion del agua en la industria
1.5.2 15
alimenticia.
1.5.3 Gestión de residuos sólidos en la industria alimenticia. 16
1.5.4 Generación de ruidos. 17
1.5.5 Consumo de agua en la industria alimenticia. 18
1.5.6 Consumo de energia en la industria alimenticia. 18
La Gestion Ambiental orientada a la Gestion Ambiental
1.6 18
Empresarial.
1.7 Diagnostico Ambiental. Metodologia para su elaboración. 20
Conclusiones parciales. 24

Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados


‘’Periquín’’.
2.1 Introducción. 25
2.2 Diagnostico Ambiental. 25
2.2.1 Datos de la Entidad. 25
2.2.2 Desempeño Ambiental. 29
2.2.2.1 Cumplimiento de las regulaciones ambientales y sanitarias. 29
Índice

vigentes en el país.
2.2.2.2 Manejo del agua. 29
2.2.2.3 Manejo de la energía. 30
2.2.2.4 Calidad del aire. 33
2.2.2.5 Ruidos y vibraciones. 33
2.2.2.6 Residuales líquidos. 33
2.2.2.7 Residuales sólidos. 35
2.2.2.8 Productos químicos, combustibles y lubricantes. 35
2.2.2.9 Equipos de refrigeración y climatización. 35
2.3 Análisis detallado del proceso. 36
2.4 Identificación y valoración de los impactos ambientales
42
generados.
Conclusiones Parciales. 46

Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión


Ambiental. Análisis Económico.
3.1 Introducción. 47
3.2 Política Ambiental. 47
3.3 Objetivos y Metas Ambientales. 48
3.4 Programa de Gestión Ambiental. 49
3.5 Análisis económico de la sustitución de los equipos que
contienen gas refrigerante R-22, por equipos que contengan 51
gas ecológico (404 A).
3.5.1 Cálculo de los Costos totales de producción. 53
3.6 Análisis Económicos por métodos dinámicos. 57
Conclusiones parciales. 59
Conclusiones. 60
Recomendaciones. 61
Bibliografía. 62
Anexos
Introducción

Introducción
El hombre es el único ser en el planeta capaz de cambiar la ecología drásticamente y
gracias a eso ha podido sobrevivir en medio de la actual explosión demográfica. Sin
embargo, se ha visto que el camino utilizado en los últimos años, necesita de algunas
modificaciones tendientes a corregir errores que podrían acabar con su existencia actual
en la Tierra.
A medida que el fenómeno de globalización crece e influye en el desempeño
económico de las empresas e instituciones, en el mundo aumenta la demanda de
productos cada vez mejores de empresas que no afecten el medio ambiente; al tiempo
que crece la preocupación por mantener y mejorar la calidad ambiental y proteger la salud
humana. Ello obliga a los empresarios a ser más competitivos y hacer las cosas mejor
para satisfacer las expectativas de sus clientes, tanto a los que reciben directamente los
productos, como la comunidad y el ecosistema en los que desarrollan actividades.
(Fernández, C., 2003).
Como parte del indiscutible incremento de la conciencia ambiental en Cuba la empresa
cubana, involucrada en un proceso de perfeccionamiento de su gestión, en el que la
dimensión ambiental no queda al margen, y urgida de una inserción exitosa en los
mercados foráneos, muestra hoy en día un creciente interés por mejorar su desempeño
ambiental, dar a conocer sus logros y obtener a corto plazo un reconocimiento de su
positivo accionar con relación al entorno que lo rodea.
La gestión ambiental dentro de las organizaciones cubanas ha sido un lento aprender-
haciendo, que adquirió una dinámica distinta a partir de la Cumbre de la Tierra, con un
punto significativo en la promulgación en el año 1997 de la Ley 81 Del Medio Ambiente,
donde se define esta y se establecen los instrumentos que permiten llevarla a vías de
hecho.
En ese quehacer se encuentra enfrascada la Fábrica de Helados ¨Periquín¨
perteneciente a la Empresa Provincial Productora de Alimentos (EPPA). Sus actividades
fundamentales se basan en la Producción y Comercialización de helados de forma
mayorista.

1
Introducción

A esta unidad le resulta vital contar con el diagnóstico ambiental como punto de partida
para definir acciones que le permitan mitigar y/o solucionar sus aspectos ambientales
identificados, contribuyendo de esa forma a una mejor calidad del producto, así como a la
protección de la salud de las personas y la utilización racional de los recursos naturales,
existiendo las condiciones humanas, económicas y materiales para ello.
Problema Científico.
La producción de Helados como actividad fundamental desarrollada en la Fábrica de
Helados ¨Periquín¨, genera determinados impactos ambientales, conllevando esto a la
necesidad de incorporar la dimensión ambiental en aras de la mejora continua del
desempeño ambiental de la entidad y lograr una imagen propicia de sus servicios ante sus
clientes y la sociedad en general. No obstante la entidad no cuenta con una evaluación
ambiental, siendo este el problema científico a resolver.
Hipótesis.
Si se realiza una evaluación ambiental de la Fábrica de Helados ¨Periquín¨, es posible
mitigar y/o solucionar los impactos ambientales desfavorables generados por la entidad,
sobre bases sustentables, contribuyendo así a su mejor desempeño ambiental.

Para dar solución al problema científico planteado, se traza como objetivo general:
Objetivo General:
Realizar la evaluación ambiental de la Fábrica de Helados ¨Periquín¨ y proponer
acciones para mejorar su desempeño ambiental.
Objetivos Específicos:
1. Desarrollar los fundamentos teóricos-metodológicos que sustentan la investigación.
2. Realizar el diagnóstico ambiental de la Fábrica de Helados ¨Periquín¨.
3. Evaluar los Impactos Ambientales causados por la Fábrica de Helados ¨Periquín¨.
4. Definir los elementos componentes básicos del Sistema de Gestión Ambiental
(Política, Objetivos, metas ambientales y Programa de Gestión Ambiental).
5. Proponer una variante para mitigar uno de los impactos ambientales significativos
causados al medio ambiente por la Fábrica de Helados ¨Periquín¨ y realizar su
valoración económica.

2
Introducción

La tesis se estructura en tres capítulos. En el capítulo 1 se elabora la revisión


bibliográfica de la investigación donde se definen conceptos básicos que fundamentan el
tema de investigación propuesto. El capitulo 2 aborda el diagnostico ambiental de la
Fábrica de Helados ¨Periquín¨, se identifican y evalúan los impactos ambientales que se
originan durante el proceso de producción de helados empleando como herramienta
fundamental la matriz de Conesa. En el capítulo 3 se definen los componentes del
sistema de gestión ambiental y se realiza un análisis económico de la variante tecnológica
propuesta.

3
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

Revisión Bibliográfica
1.1 Introducción.
La degradación del medio ambiente tiene su origen en la propia existencia del hombre y
las razones son claras, en la medida que fue creciendo la población mundial era evidente
la necesidad de elevar la producción industrial y la producción de alimentos para
garantizar su existencia, solo que en la mayoría de los casos el desarrollo vertiginoso de la
industria fue generando desechos que durante un tiempo se pensó que se podrían
depositar en algún lugar, bien en tierra o en mar sin causar ningún perjuicio y hoy son el
reflejo de como la contaminación está amenazando la vida en el planeta tierra. Por otro
lado la explotación intensiva de los recursos naturales y el desarrollo de grandes
concentraciones industriales y urbanas en determinadas zonas, son fenómenos que, por
incontrolados, han dado lugar a la saturación de la capacidad asimiladora y regeneradora
de la naturaleza y pueden llevar a perturbaciones irreversibles del equilibrio ecológico
general, cuyas consecuencias a largo plazo no son fácilmente previsibles.
La lucha contra la contaminación del aire, de las aguas continentales y marítimas, del
suelo, así como la defensa del paisaje, la restauración y mejora de las zonas de interés
natural y artístico, la protección y conservación de la fauna y de la flora, el tratamiento y
eliminación de los residuos, la defensa de las zonas verdes y espacios libres, la
reinstalación de industrias fuera de las zonas urbanas, la congestión del tráfico urbano, la
lucha contra el ruido y tantas otras cuestiones, no son sino aspectos parciales e
interrelacionados que han de tenerse en cuenta al abordar acciones o programas de
actuación para la defensa del medio ambiente, si queremos preservar lo más importante:
la existencia del hombre en la tierra.
1.2 Antecedentes medioambientales.
El interés sobre los aspectos medioambientales a nivel internacional datan de la
segunda mitad del siglo pasado, pero no es hasta la década del 70, con la creación del
Club de Roma en la conferencia de Estocolmo, que se trata este problema en un marco
mundial, dirigido al control de la contaminación aire, agua y ruido.
La declaración de Estocolmo consiste en un documento no vinculante compuesto de un
preámbulo y veintiséis principios. Ha sido considerada como la primera compilación de

4
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

principios del derecho ambiental internacional. No obstante su plan de acción resultó


básicamente incumplido y los principales indicadores ambientales continuaron su
tendencia negativa. (García, J., Rey, O. 2005).
En los 80, comienzan a incluirse aspectos de planeamiento con los estudios de impacto
ambiental, la gestión de desechos sólidos, la minimización de residuos y el control de la
contaminación de suelos, produciéndose un enorme aumento del interés por el medio
ambiente. Creció espectacularmente el número de ingresos en los grupos ecologistas del
Reino Unido. (Hunt, D. 1997).
Con la aparición en los 90 del concepto de desarrollo sostenible y de la Agenda 21 en la
Cumbre de la Tierra en 1992, Río de Janeiro, Brasil, se dirigen los trabajos en un enfoque
integral de globalización, introduciéndose un sistema de conceptos, como el de actuación
responsable, las auditorías y evaluaciones ambientales y la gestión integrada de estos
problemas. (León, N. 1999).
Resultado de un complejo proceso negociador, en el que llegó a listar más de 160
potenciales principios y se pretendió incluso materializar una especie de convención sobre
medio ambiente y desarrollo, compuesta esencialmente a partir de dichos principios, la
declaración de Río permanece hoy como un referente constante en materia de derecho
ambiental y ha contribuido de manera notable al desarrollo de sus principios e
instrumentos legales globales, regionales y nacionales.
En 1997, se convocó a una Sesión Especial de la Asamblea General de las Naciones
Unidas para revisar y evaluar el cumplimiento de la Agenda 21 y se elaboró un nuevo
reporte denominado “Programa para la continua implementación de la Agenda 21”.
La Cumbre Mundial de Desarrollo Sostenible (Johannesburgo, 26 de Agosto al 4 de
Septiembre, 2002), se desarrolló en cumplimiento de la Resolución 199 del 55mo Periodo
de Sesiones de la Asamblea General de las naciones Unidas, adoptada en Diciembre del
año 2000.
Tras largos y enconados debates, la Cumbre logró cumplir sus metas formales, al
conseguir la aprobación del Plan de Implementación y la Declaración Política la cual lleva
por nombre “Declaración de Johannesburgo sobre el Desarrollo Sostenible”, que parte de
establecer un nexo entre Estocolmo, Río y Johannesburgo. Identifica los retos que están
ante la humanidad y confirma el compromiso de los países para con el desarrollo

5
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

sostenible, pone énfasis en la importancia del multilateralismo y concluye con un llamado a


la acción.
Los resultados de la Cumbre han requerido de un plazo mayor de tiempo para su
evaluación, pero cabe destacar en primer término, que centrar la atención en el desarrollo
sostenible es un aporte práctico de la Cumbre. Como resultado de ello, los temas sociales
y económicos estuvieron muy presentes, lo que propició un balance mayor entre los
llamados tres pilares del desarrollo sostenible, a saber, el económico, el social y el
ambiental. (García, J., Rey, O. 2005).
Nuestro país desarrolla importantes acciones para lograr una sociedad con una cultura
general integral de acorde con nuestros principios y realidades, lo que presupone trabajar
de manera dirigida y sobre bases científico-técnicas, en temas medulares que permitan
una adecuada comprensión de los problemas que se presentan en la cotidianidad
relacionados con Calidad y Medio Ambiente de los procesos de producción y servicios.
(Reyes, Y. 2007).
De esta manera, un elemento que marca la diferencia y caracteriza la visión de Cuba
sobre este tema, apunta a las ventajas que el socialismo como sistema ofrece para el
desarrollo de una política ambiental efectiva, en particular por el papel decisivo del Estado
y las ventajas de una economía planificada, con capacidad para proyectar de forma
armónica y a largo plazo, el uso de los recursos. Su concepción ético-social, el entorno
social solidario que engendra y la integralidad conceptual en el funcionamiento del
gobierno, así como las ventajas que ofrece la propiedad social, repercuten de modo
positivo en la protección del medio ambiente y el uso sostenible de los recursos naturales.
No obstante, al igual que en otros países, existen determinados problemas ambientales,
que se han identificado como: contaminación, degradación de los suelos, deforestación,
pérdida de la diversidad biológica y carencia de agua. (Estrategia Ambiental Nacional
2007/2010).
1.3 La Contaminación Ambiental.
La contaminación ambiental está definida, como la Introducción directa o indirecta en el
medio ambiente, efectuada por el hombre, de cualquier tipo de desecho peligroso que
pueda resultar nocivo para la salud humana o la vida vegetal o animal, dañe los

6
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

ecosistemas, estorbe el disfrute de los lugares de esparcimiento u obstaculice otros usos


legítimos del medio ambiente (PNUMA, 1988).
Según (Fernández, A. 2003), entre las inminentes amenazas que comprometen a corto
plazo, no solamente la calidad de vida de la humanidad y demás especies animales y
vegetales, sino la propia supervivencia de los seres vivos, se encuentra la contaminación
ambiental, que se encuadra en el campo de lo social, teniendo en este ámbito un aspecto
industrial muy relevante, lo que ha impulsado a considerarla como una característica más
de la gestión empresarial.
En la actualidad, el resultado del desarrollo y progreso tecnológico ha originado
diversas formas de contaminación, las cuales alteran el equilibrio físico y mental del ser
humano. Debido a esto, la actual contaminación se convierte en un problema más crítico
que en épocas pasadas. (Van de Moortele, N. 2007).
1.3.1 Tipos de contaminación ambiental.
1.3.1.1 Contaminación Atmosférica.
Se entiende por contaminación atmosférica la presencia en el aire de sustancias y
formas de energía que alteran la calidad del mismo, de modo que implique riesgos, daño o
molestia grave para las personas y bienes de cualquier naturaleza.
De esa definición se desprende que el que una sustancia sea considerada
contaminante o no, dependerá de los efectos que produzca sobre sus receptores. Se
consideran contaminantes aquellas sustancias que pueden dar lugar a riesgo o daño para
las personas o bienes en determinadas circunstancias. Con frecuencia, los contaminantes
naturales ocurren en cantidades mayores que los producidos por las actividades
humanas, los llamados contaminantes antropogénicos. Sin embargo, los contaminantes
antropogénicos presentan la amenaza más significativa a largo plazo para la biosfera.
(Wark, K. 1990).
a) Contaminantes naturales del aire.
Una primera clasificación de estas sustancias, atendiendo a cómo se forman, es la que
distingue entre contaminantes primarios y contaminantes secundarios.
Contaminantes primarios: aquellas sustancias que son vertidas directamente a la
atmósfera, provienen de muy diversas fuentes dando lugar a la llamada contaminación
convencional. Su naturaleza física y su composición química es muy variada, entre los

7
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

más frecuentes se encuentran: Aerosoles (en los que se incluyen las partículas
sedimentables y en suspensión y los humos), Óxidos de azufre, SOx, Monóxido de
carbono, CO, Óxidos de nitrógeno, NOx, Hidrocarburos, Ozono, Anhídrido carbónico y
CO2.
Además de estas sustancias, en la atmósfera se encuentran una serie de
contaminantes que se presentan más raramente, pero que pueden producir efectos
negativos sobre determinadas zonas por ser su emisión a la atmósfera muy localizada.
Entre otros, se encuentra como más significativos los siguientes: derivados del azufre,
halógenos y sus derivados, arsénico y sus derivados, componentes orgánicos, partículas
de metales pesados y ligeros, como el plomo, mercurio, cobre, zinc, partículas de
sustancias minerales, como el amianto y los asbestos, sustancias radiactivas. (Senfeld, J.
1998).
Contaminantes secundarios: no se vierten directamente a la atmósfera desde los
focos emisores, sino que se producen como consecuencia de las transformaciones y
reacciones químicas y fotoquímicas que sufren los contaminantes primarios en el seno de
la misma. Las principales alteraciones atmosféricas producidas por los contaminantes
secundarios son: contaminación fotoquímica, la acidificación del medio y la disminución
del espesor de la capa de ozono. (Cotton, W.R .1995).
b) Contaminantes antropogénicos del aire.
Los principales focos de contaminación atmosférica de origen antropogénico son los
tubos de escape de los vehículos automóviles, las chimeneas de las instalaciones de
combustión para generación de calor y energía eléctrica, y los procesos industriales.
(Martin, J. 2003).
1.3.1.2 Contaminación de las aguas.
El contenido de sustancias extrañas en el agua procede, en mínima parte, de la
atmósfera, y en su gran mayoría de la tierra. Las aguas superficiales son las que se
contaminan con más facilidad, a causa de su mayor exposición a las fuentes habituales de
contaminación. Las aguas subterráneas sufren una filtración que será mayor o menor
según la calidad del terreno que atraviesan en su descenso y el grosor de la capa filtrante.
Así, el agua será más pura cuando atraviesa gruesas capas de tierra fina, arenosa, que
cuando se infiltra a través de terrenos fisurados o agrietados. Pero el agua subterránea

8
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

puede también arrastrar sustancias extrañas que encuentra en los terrenos por los que
atraviesa, así como microorganismos provenientes de la superficie de la tierra o de pozos
negros (Sistema de disposición de excretas que no cumple los requisitos sanitarios para
evitar la contaminación de las aguas de los mantos subterráneos) u otro origen.
El origen de la contaminación de las aguas, puede resumirse en estos dos grandes
grupos según: (Zanetti, F.E. 1972), (Granada, A. y Col.1974), (Pérez, J. A. 1995),
(UNICEF, 1997).
™ por aguas provenientes de fenómenos naturales (erosión, etc.).
™ por aguas residuales de las actividades humanas (albañales domésticos, residuales
industriales, actividades agrícolas, etc.).
El uso doméstico e industrial de agua deriva en la generación de residuos líquidos, cuya
composición y volumen dependen del tipo de uso, de la naturaleza de los procesos, del
nivel tecnológico, de los materiales utilizados y de la gestión de producción. Los residuos
líquidos derivados de la actividad doméstica, están constituidos principalmente por las
aguas generadas por las actividades de lavado (ropa, utensilios, alimentos, personas) y
las aguas sanitarias (fecales). Los residuos líquidos de origen industrial provienen
fundamentalmente de aguas de enfriamiento, aguas de procesos, aguas de lavado de
equipos y aguas servidas. Constituyen un enorme volumen y los efluentes de una planta
de tamaño mediano pueden equivaler en volumen a los generados por una gran ciudad.
Pero también la contaminación del agua puede tener su origen en un manejo
inadecuado de residuos sólidos, los que contaminan tanto las aguas superficiales como
las subterráneas.
1.3.1.3 Contaminación de los suelos.
El daño que se causa a los suelos es de la misma magnitud que el que se causa al aire
y al agua, aunque en realidad algunas veces es menos evidente para nosotros; sin
embargo, es importante conocer los lugares donde es más probable que se contamine el
suelo. Algunos de estos sitios son los parques industriales, los basureros municipales, las
zonas urbanas muy pobladas y los depósitos de químicos, combustibles y aceites, etc., sin
dejar de mencionar las zonas agrícolas donde se utilizan los fertilizantes o pesticidas de
manera excesiva.

9
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

Dentro de los contaminantes de suelos se encuentran los residuos antropogénicos,


cuyo origen puede ser doméstico, industrial, de hospitales o de laboratorios.
Independientemente de su origen, los residuos pueden ser peligrosos o no peligrosos.
(Silva, L. 2008).
1.3.2 Prevención de la contaminación.
Históricamente la contaminación ha sido un inevitable subproducto del progreso
industrial, sin embargo, estas concepciones han cambiado, se han encontrado formas de
fabricar los productos sin crear contaminación o recuperar y rehusar los materiales que se
consideraban residuos. (Calkins R. 1994). Esta filosofía se conoce como prevención de la
contaminación, cuyo concepto se fundamenta en que la mejor forma de minimizar la
contaminación es no producirla, en contraste con los conceptos más tradicionales de
controlar las emisiones al final de la tubería, que generalmente resultan en muy altos
costos de producción. (Juárez, C.; Romero, T. 1995).
Prevenir la generación de residuos en la fuente de producción, combinando los
máximos efectos positivos sobre el medio ambiente con ahorros y ganancias sustanciales
para la industria, es el objetivo de producciones más limpias y de minimización de
residuos. (Brown, L. 1996).
La prevención de la contaminación tiene ventajas claras sobre el control de la
contaminación y depende del diseño de procesos ambientalmente relacionados. (Terry, C.
2003). El diseño de proceso como unidad de todo se conoce como integración de
procesos, que es altamente compatible con el concepto de prevención de la
contaminación y lo complementa. Una de las principales características de las técnicas de
integración de procesos es que vinculan la eficiencia de los procesos a la minimización del
uso y/o maximización de la recuperación de energía y materiales. Recientemente los
esfuerzos por reducir las emisiones al ambiente han enfatizado el control de la
contaminación, del impacto perjudicial de sustancias, antes de la descarga al ambiente.
(Huq, M. 1992).
Típicamente esta requiere soluciones al final de la tubería, incineración para remover
vapores tóxicos de corrientes gaseosas o neutralizar efluentes ácidos o alcalinos. Las
técnicas de control al final de la tubería generalmente no ofrecen una reducción real de la
contaminación, sino que transfieren los problemas de contaminación de un medio a otro.

10
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

En otros casos se diluye la contaminación para cumplir con las concentraciones límites
permisibles. Esto hace que cambie la tendencia de control de la contaminación hacia
prevención. Sin embargo no siempre es económicamente (o técnicamente), factible
eliminar la producción de residuos completamente.
La opción de tratamiento puede usarse para obtener una corriente adecuada para el
rehuso o reciclaje, (Terry, C. 2003) lo que se conoce como regeneración o ser precursor
de una disposición segura. La prevención de la contaminación no consiste solamente en
aplicar una técnica o tecnología específica. Es un concepto estratégico de la política de los
negocios que incorpora el ambiente como una herramienta de gestión corporativa y
permite a una compañía mantener y mejorar su competitividad en un escenario de
sustentabilidad ambiental. (Soler, A. 1997).
1.4 Tratamiento de residuos.
Un residuo puede considerarse un objeto cuyo valor es nulo o negativo para su
poseedor en un momento dado. Por lo tanto para desprenderse, el poseedor deberá
pagar a alguien o hacer él mismo el trabajo. Por contraposición puede existir una
posibilidad de considerar ese objeto de forma general como un bien, cuyo valor económico
es positivo, esto quiere decir que quien lo adquiere debe pagar por ello.
El primer objetivo de una estrategia de control ambiental es prevenir o reducir la
generación de los residuos contaminantes en su fuente. Sin embargo, en la práctica, las
limitaciones tecnológicas y las restricciones impuestas por los procesos mismos hace casi
inevitable la generación de residuos, los cuales deben ser tratados antes de su descarga a
los medios receptores. Las tecnologías de tratamiento de residuos tienen como objetivo
disminuir el impacto ambiental de dichas descargas, y generar residuos finales que
cumplan con los flujos y concentraciones de contaminantes estipulados en la legislación
vigente, o en las políticas de la empresa.
1.4.1. Residuos gaseosos.
En la industria, los contaminantes atmosféricos se generan a partir de los procesos de
combustión, procesamiento químico o biológico, o durante la transformación de las
materias primas. Existen dos mecanismos generales para abatir la carga contaminante de
las emisiones gaseosas, a saber:

11
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

1. Separar los contaminantes de aquellos gases inofensivos y transferirlos a fase líquida o


sólida. Se retira el contaminante de la fase gaseosa, mediante procesos físicos y físico-
químicos tales como absorción, adsorción, precipitación o sedimentación. Se genera una
nueva línea residual que requiere atención. Tal es el caso de la eliminación de material
particulado mediante ciclones o precipitadores electrostáticos, donde se obtiene un sólido
residual formado por las partículas retiradas de la fase gaseosa.

2. Convertir los contaminantes en productos inocuos que puedan descargarse en la


atmósfera con mínimo impacto ambiental.
Los sistemas de depuración basados en procesos químicos incluyen reacciones de
oxidación y reducción para transformar el contaminante original en un compuesto inocuo.
El sistema más utilizado se basa en la oxidación del contaminante utilizando aire. En la
práctica, los sistemas de depuración de gases presentan una combinación de operaciones
unitarias destinadas a eliminar los diferentes contaminantes de la corriente residual, en
forma secuencial. (Esperanza, G. 2005).
1.4.2. Residuos líquidos.
El agua que interviene en todos los procesos que desarrolla el hombre para poder vivir
se contamina, y por tanto hay que controlar su vertido. La práctica industrial prevé la
utilización de sistemas de tratamiento, donde sea económicamente factible, a fin de dotar
al agua de características que permitan su vertimiento a un medio receptor, así como la
posibilidad de que sea reutilizada en la propia industria. Existen varios métodos de
tratamiento: primarios, secundarios y terciarios, pero su aplicación depende en buena
medida del conocimiento previo que tenga el hombre sobre las sustancias contaminantes
que presumiblemente pueda contener. Las diferencias entre cada método de tratamiento
vienen dadas por: los objetivos perseguidos en cada uno, las características de las
operaciones utilizadas, la complejidad tecnológica y operacional y la efectividad en la
remoción de contaminantes.
El tratamiento primario tiene como objetivo fundamental preparar el residual para el
tratamiento secundario (tratamiento básico). Durante el mismo se pretende eliminar del
residual los sólidos suspendidos empleando para ello diferentes operaciones de
separación sólido-líquido o tratamientos físicos. Además, se homogeniza el residual para

12
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

evitar que las posibles fluctuaciones bruscas en la concentración de los contaminantes


puedan incidir sensiblemente sobre la efectividad del tratamiento secundario.
El tratamiento secundario va a ser el verdadero centro de la planta de tratamiento;
mediante el mismo se somete al residual a un proceso riguroso y profundo utilizando para
ello uno o varios métodos de tratamiento. Los distintos procesos aquí empleados pueden
ser de tres tipos: biológicos, químicos o físico-químicos, los cuales tienen como objetivo
lograr un elevado por ciento de remoción de la materia orgánica y de los residuos tóxico
peligrosos presentes en la solución.
El tratamiento terciario tiene por objetivo adecuar el efluente del tratamiento secundario
para su vertimiento o reutilización (las concentraciones de los residuos tóxico peligrosos
deben ser inferiores a las normas de vertimiento). El mismo puede incluir diferentes
procesos biológicos, químicos, o físico- químicos que van a depender de las
características del residual y de las condiciones de vertimiento. Atendiendo a lo anterior,
no se puede hablar de un esquema típico de tratamiento de aguas residuales (menos aún
cuando se trata de residuales industriales).
Conocer los tipos de contaminación así como los efectos que éstas causan, facilita el
proceso de evaluación del nivel de significancia de los impactos ambientales, en el marco
del diagnóstico ambiental o revisión ambiental inicial. (Contreras, A. M., Méndez, R.
1997).
1.4.3. Residuos sólidos.
El tema referido al reciclaje o reutilización de los residuos sólidos urbanos (R.S.U.), que
suelen ser los residuos sólidos más abundantes en la tierra, ha cobrado gran auge ya que
la tendencia actual es considerar a los R.S.U. como materiales que pueden proporcionar
utilidad económica, además que esta técnica suministra soluciones de un menor impacto
ambiental. Según la definición, un conjunto de papeles adquiridos por alguien que paga un
dinero ya no es un desecho, se convierte en una materia prima secundaria. Para el que lo
tiene antes es un bien. El valor nulo se convierte en positivo.
El reciclaje o reutilización de los residuos sólidos depende en primera instancia de su
clasificación. Los residuos sólidos pueden clasificarse de acuerdo a su origen (domiciliar,
industrial, comercial, institucional, público, etc.); a su composición (materia orgánica,
vidrio, metal, papel, textiles, plásticos, inerte y otros); o de acuerdo a su peligrosidad

13
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

(tóxicos, reactivos, corrosivos, radioactivos, inflamables, infecciosos). (Rodríguez, A.


2004).
1.5 La Industria Alimentaria. Principales problemas ambientales generados.
La industria alimentaria abarca un conjunto de actividades Industriales dirigidas al
tratamiento, la transformación, la preparación, la conservación y el envasado de productos
alimenticios. En general, las materias primas utilizadas son de origen vegetal o animal y se
producen en explotaciones Agrarias, ganaderas y pesqueras. La industria alimentaria
actual ha experimentado un intenso proceso de diversificación y comprende desde
pequeñas empresas tradicionales de gestión familiar, caracterizadas por una utilización
intensiva de mano de obra, a grandes procesos industriales altamente mecanizados
basados en el empleo generalizado de capital. Muchas de las ramas de esta industria
dependen totalmente de la agricultura o la pesca locales. (Berkowitz, D. 2000).
Según (Corporación Multimedia, 2003) la industria alimentaria ha sido, desde siempre,
el eslabón de la cadena alimentaria que ha estado más controlado, principalmente en el
ámbito de la Unión Europea, y está obligada a garantizar que los productos alimenticios
que llegan al consumidor sean adecuados para su salud.
Existen normas que regulan los locales donde se preparan y transforman los alimentos,
los materiales y equipos de contacto, el transporte, almacenamiento, envasado y
embalaje, el personal que manipula los alimentos, etc.
Este tipo de industrias depende directamente del medio ambiente natural para
garantizar un suministro de materias primas que permita obtener productos libres de
contaminantes adecuados para el consumo humano. Debido al amplio proceso de
elaboración de un gran volumen de materiales, la capacidad de repercutir en el medio
ambiente es considerable. En un contexto ecológico, el interés respecto a la industria
alimentaria se centra más en las cargas de contaminantes orgánicos que en el efecto de
las sustancias tóxicas. Si estas cargas no se previenen o controlan adecuadamente,
pondrán en apuros las infraestructuras comunitarias de supervisión de la contaminación o
afectarán de manera negativa a los ecosistemas locales. Las técnicas de producción que
controlan las pérdidas de producto cumplen la doble función de mejorar el rendimiento y la
eficacia y, al mismo tiempo, reducir los residuos potenciales y atenuar los problemas de
contaminación. El tratamiento de grandes cantidades de material plantea un problema

14
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

potencialmente grave, relativo a la gestión de los residuos sólidos en la fase de


producción. Los residuos del envasado son objeto de una atención cada vez mayor en lo
que se refiere a la fase posterior al consumo del ciclo vital de un producto. En ciertas
ramas de la industria alimentaria las actividades de elaboración se vinculan asimismo a la
posibilidad de emisiones atmosféricas y a problemas de control de olores. (M. Malagié, G.,
Col., 2000).
Por todo lo anteriormente planteado podemos definir como los principales problemas
ambientales en la industria alimenticia los siguientes:
9 Generación de gases y olores.
9 Generación de residuales líquidos (contaminantes orgánicos).
9 Generación de desechos sólidos.
9 Generación de ruidos.
9 Consumo de agua.
9 Consumo de energía.
1.5.1 Control de la contaminación atmosférica en la industria alimenticia.
La contaminación atmosférica generada por la industria alimentaria suele centrarse en
la cuestión de los olores desagradables más que en las emisiones tóxicas, con algunas
excepciones. Por esta razón, por ejemplo, numerosas ciudades han regulado la ubicación
de los mataderos en sus normativas sanitarias. El aislamiento es una forma obvia de
reducir las quejas de la comunidad respecto a la producción de olores.
Un motivo de preocupación fundamental en el contexto de la salud en las industrias
alimentarias es el de las fugas de gas amoníaco de las unidades de refrigeración. Es un
elemento que irrita gravemente los ojos y el aparato respiratorio, y si el escape es
importante, pueden exigir la evacuación de los habitantes de la zona.
Industrias como las del refinado de la caña de azúcar, en las que se emplean el ácido
sulfúrico y otros ácidos, pueden emitir a la atmósfera óxidos de azufre y otros
contaminantes. (Spiegel, J. 2000).
1. 5.2 Control de la contaminación del agua en la industria alimenticia.
La industria alimentaria genera un efluente de residuos antes de su tratamiento con un
contenido extremadamente alto de materia orgánica soluble. Incluso las pequeñas fábricas
estacionales producen cargas de residuos equiparables a las de poblaciones de 15.000 a

15
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

25.000 habitantes, mientras que las grandes generan cantidades de residuos comparables
a las correspondientes a unas 250.000 personas. Si las corrientes o cursos de agua que
reciben los efluentes son demasiados pequeños y el volumen de los residuos demasiado
grande, éstos utilizarán el oxígeno disuelto en el proceso de estabilización y contaminarán
o degradarán el agua mediante la reducción de los niveles de este elemento a cifras
inferiores a las que requieren organismos acuáticos normales. En la mayoría de los casos,
los residuos procedentes de los centros de producción alimentaria pueden someterse a
tratamiento biológico. La importancia de las aguas residuales varía considerablemente en
función del tipo de fábrica, los procesos específicos aplicados y las características de las
materias primas. Desde un punto de vista económico, suele resultar menos costoso tratar
residuos de gran potencia y escaso volumen que los de índole inversa. El tratamiento de
las aguas residuales puede llevarse a cabo siguiendo diversos métodos físicos, químicos y
biológicos. Puesto que los procesos secundarios son más caros, la utilización al máximo
del tratamiento primario es fundamental en la reducción de las cargas de contaminantes.
La utilización de un tratamiento biológico secundario con posterioridad al primario suele
constituir una necesidad si se trata de alcanzar ciertos niveles relativos a los efluentes
líquidos. Como la mayoría de las aguas residuales de la industria alimentaria contienen
principalmente contaminantes orgánicos biodegradables, los procesos biológicos utilizados
como tratamiento secundario pretenden reducir la DBO del curso mezclando
combinaciones superiores de organismos y oxígeno en el mismo para facilitar una rápida
oxidación y su estabilización antes de su evacuación al medio ambiente. (Tomoda, S.
1993).
1.5.3 Gestión de residuos sólidos en la industria alimenticia.
Los residuos sólidos pueden ser bastante importantes. Mediante el aislamiento de los
residuos sólidos, la concentración de sustancias orgánicas solubles en las aguas
residuales se reduce y aquellos pueden emplearse con mayor facilidad como
subproductos, alimentos o combustible. La utilización de los subproductos de los procesos
de un modo rentable reduce el coste global del tratamiento de residuos y, en última
instancia, el coste del producto final. Los residuos sólidos deben evaluarse como fuentes
de alimentación de plantas y animales. Cada vez se atiende más al desarrollo de

16
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

mercados de subproductos y del abono producido mediante la transformación de los


materiales orgánicos residuales en humus inocuo. (Spiegel, J. 2000).
1.5.4 Generación de Ruidos.
El ruido es uno de los contaminantes más subestimados a pesar de ser omnipresente y
tener un efecto negativo acumulativo sobre la salud. En la industria es casi inevitable la
emisión de elevados niveles de ruido, pero no en todos los casos es necesario. Existe un
número no despreciable de situaciones que promueven la generación de ruidos evitables.
Por ejemplo, la existencia de salideros de vapor, solturas mecánicas, desajustes y, en
general, todos los defectos que provoquen vibraciones excesivas, tenderán a incrementar
el nivel de ruido generado por una planta o equipo. (Sexto, L.F. 2006).
La contaminación sonora y protección del obrero industrial, constituye una
preocupación hoy día; profesionales dedicados a la Seguridad Laboral, la Higiene
Industrial, la Medicina Laboral y otras especialidades afines, han realizado estudios en los
que evalúan las intensidades de los ruidos, sus riesgos y la repercusión auditiva. Varios
autores hacen referencia a que la OMS estima que en el ambiente laboral no existe riesgo
evidente de pérdidas auditivas para una exposición en que los niveles sonoros
equivalentes se mantengan por debajo de los 75 decibeles (dB-A) para una jornada laboral
de 8 h, y que el Americam National Standards Institute establece dicho límite a 80 dB-A.
(Londoño, J.L.1997); (Sexto, L.F. 2006); (Pérez, G. 2000).
No obstante a las consideraciones hechas por estos autores, está vigente el riesgo de
padecer otros efectos perjudiciales por exposición al ruido industrial y ambiental, incluso
para niveles inferiores a los antes citados. La magnitud del daño auditivo está en relación
con el tiempo de exposición, la edad y las infecciones previas del oído, entre otros factores
(Tambs, K. 2003). El tiempo de exposición al ruido es otro de los aspectos que interviene
en los trastornos inducidos por ruidos. Estudios realizados en fabricas de helados
muestran que más de la mitad de los obreros con pérdidas auditivas superaron los 16
años de exposición, coincidiendo estos resultados que evalúan el daño auditivo en
trabajadores de una refinería de petróleo de Taiwán, observando que las mayores
pérdidas se encontraban en obreros de más de 15 años de exposición. (Chen, D.J., Sai,
J.Y. 2003).

17
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

1.5.5 Consumo de agua en la industria alimenticia.


Aunque la disponibilidad de agua potable es esencial, la industria alimentaria también
requiere grandes volúmenes de este elemento para diversos usos ajenos al consumo,
como la limpieza inicial de las materias primas, el lavado en canaletas, el escaldado, la
pasteurización, la limpieza de los equipos productivos y la refrigeración del producto
terminado. Los usos del agua se determinan en función de criterios de calidad para
diferentes aplicaciones, y los de calidad superior suelen exigir un tratamiento específico
para asegurar una eliminación completa de olor y sabor y garantizar la existencia de
condiciones uniformes. (Spiegel, J. 2000).
1.5.6 Consumo de energía en la industria alimenticia.
El consumo de electricidad aporta un valor significativo de dióxidos de azufre (SO2), de
nitrógeno (NO2) y de carbono (CO2) y otras emisiones al medio ambiente. Teóricamente,
cada 1000 Kwh. de electricidad consumida genera 8 lbs de SO2, 5 lbs de NO2 y más que
1,400 lbs de CO2 de emisiones gaseosa; una contribución significativa al calentamiento
global y formación de lluvia ácida.
Las necesidades energéticas han crecido a medida que la industria alimentaria ha ido
ganando en complejidad. Son muchos los equipos a los que ha de suministrarse energía:
hornos a gas; secadoras; calderas de vapor; motores eléctricos; unidades de refrigeración,
y sistemas de calefacción, ventilación y aire acondicionado. Con la elevación del coste de
la energía se ha tendido a instalar equipos de recuperación del calor para conservarla y a
investigar la viabilidad de fuentes energéticas alternativas en diversas áreas de la
elaboración de alimentos.
1.6 La Gestión Ambiental orientada a la Gestión Ambiental Empresarial.
La gestión ambiental se define como: el conjunto de actividades, mecanismos, acciones
e instrumentos, dirigidos a garantizar la administración y uso racional de los recursos
naturales mediante la conservación, mejoramiento, rehabilitación y monitoreo del medio
ambiente y el control de la actividad del hombre en esta esfera. La gestión ambiental
aplica la política ambiental establecida mediante un enfoque multidisciplinario, teniendo en
cuenta el acervo cultural, la experiencia nacional acumulada y la participación ciudadana.
(Ley 81 Del Medio Ambiente, 1997).

18
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

Esta definición abarca todos los esfuerzos y acciones que dentro de una organización
deben realizarse en cada uno de sus procesos, para materializar la política ambiental, en
el marco de la planificación, la implementación y el control ambiental. Las actividades
dentro del ámbito en cuestión deben planificarse desde un punto de vista estratégico, con
un plan de seguimiento y evaluación, encaminado a mantener la mejora continua del
medioambiente.
Se ha entendido que toda actividad humana, económica y social tiene lugar en un
contexto biofísico, por lo que urge transformar la calidad e intensidad de dicha actividad,
que es la que determina los problemas ambientales (Negrao,R. 1998). En este contexto, la
gestión ambiental, entendida de manera amplia como ‘’el campo que busca equilibrar la
demanda de los recursos naturales de la tierra con la capacidad del ambiente natural,
surge como el elemento fundamental en la búsqueda de la sustentabilidad ambiental y
debe responder a esas demandas en una base sustentable’’ (Colby, M. E. 1990). Su
principal objetivo es conciliar las actividades humanas y el medio ambiente, a través de
instrumentos que viabilicen esa tarea, la cual presupone la modificación del
comportamiento del hombre en relación con la naturaleza.
La gestión ambiental en el ámbito de la gestión empresarial, es un factor crucial que
influye decisivamente tanto en la imagen corporativa de la empresa como en la calidad del
producto, en el costo de la comercialización y a lo sumo en la competitividad.
La empresa juega un papel protagonista en la búsqueda y aporte de soluciones
tecnológicas a los problemas medioambientales y para la empresa el medio ambiente
constituye un mercado en rápida expansión y una oportunidad de negocio y de creación
de empleo , constituyendo además, una parte importante en la imagen, obtención de
beneficios, calidad de la interacción empresa-entorno con el objetivo de integrar
progresivamente los criterios de preservación del entorno en los procesos de decisión
económica de las empresas.
La empresa, como agente determinante del proceso productivo, adquiere un activo
protagonismo a la hora de hablar de las actuaciones ambientales, en este marco es que
los gestores empresariales cuenten con una serie de técnicas precisas que les permitan
determinar tanto el valor de los impactos derivados de su actividad productiva, como los

19
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

costes que habría de internalizarse para eludir tales impactos o, al menos, reducirlos a la
expresión mínima que la tecnología existente permita.
La gestión ambiental debe ser analizada como parte de la gestión de cualquier
institución, pues constituye la base para la mejora del desempeño ambiental de las
organizaciones. En Cuba se han dado pasos que conducen al perfeccionamiento de la
gestión ambiental, sobre todo con la introducción del enfoque estratégico en ella. Esto ha
conducido a hacer valer el carácter proactivo en el enfrentamiento a los problemas
ambientales.
La gestión no es ajena a las bondades que los modelos brindan para estructurar formas
de actuar. Algunos de los modelos de gestión ambiental de los que hemos tenido
referencia son: Modelo de Excelencia Medioambiental (Rodriguez, M., Ricart, J. 1998),
Análisis Total de Stakeholders (Epstein, M. J. 2000) y Modelo de Gestión Ambiental (NC
ISO 14001:2004).
Ahora bien, la adopción de cualquier modelo de gestión ambiental debe partir de un
diagnóstico que permita determinar los principales problemas ambientales que afectan los
resultados de la organización, pues constituye el punto de partida que permite trazar la
estrategia que seguirá la organización para resolver los problemas identificados y
demostrar así que trabaja por una gestión ambiental sostenible.
1.7 Diagnóstico Ambiental. Metodología para su elaboración.
El diagnostico ambiental es un examen preliminar tanto de los efectos
medioambientales que genera la empresa como de sus actuaciones medioambientales y
constituye la piedra angular para el desarrollo de un Sistema de Gestión Ambiental (SGA).
(Hunt, D., Jonhson C. 1996).
El mismo debería conducirse en el siguiente orden:
1. Planificación del diagnóstico, de manera que cubra el alcance, los objetivos y defina los
documentos de referencia.
2. Revisión de la incidencia ambiental de las actividades de la organización.
3. Revisión de la legislación aplicable a la actividad que desarrolla la organización.
4. Revisión de los procedimientos y prácticas existentes de gestión ambiental
5. Identificación de los aspectos ambientales.

20
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

6. Evaluación de los aspectos ambientales para determinar su nivel de significancia o


medir el impacto que dichos aspectos ocasionan.
7. Elaboración de un Plan de acción o Programa para dar solución a las desviaciones
encontradas durante el diagnóstico
8. Seguimiento del cumplimiento del Plan de acción.
La identificación de aspectos ambientales y la evaluación del impacto o nivel de
significancia que éstos ocasionan, constituyen las salidas más importantes como resultado
de la ejecución del diagnóstico, por cuanto son los que permiten trazar la estrategia o
programa a seguir por la organización.
Los esquemas de Certificación de Sistemas y de Reconocimiento o Premios
Ambientales que han aparecido en el mundo a lo largo de las últimas décadas, constituyen
un medio apropiado para que todo aquel interesado lleve a cabo conductas y prácticas de
desempeño y de administración de su gestión ambiental que permitan asegurar, tanto a
las empresas como a la sociedad de la que dependen, un desarrollo futuro limpio, seguro
y sustentable.
El Ministerio de Ciencia Tecnología y Medio Ambiente en Cuba (CITMA), en
cumplimiento de su misión regulatoria en materia de medio ambiente (Ley 81 Del Medio
Ambiente, 1997) ha emitido una serie de resoluciones que permiten una aplicación
consecuente de la mencionada ley. La Resolución sobre el Reconocimiento Ambiental es
muestra de ello. (Resolución 135/2004).
El incremento del nivel de exigencia y concientización ambiental en el país ha
conllevado a que muchas de las empresas se interesen y de hecho se encuentren inmersa
en acciones que evidencien un mejoramiento ambiental en el desarrollo de sus
actividades. La Resolución 135 ha incentivado a que estas empresas se inicien en esta
modalidad, que les permite mostrar su accionar positivo con respecto al medio ambiente.
En la actualidad existen diversas metodologías para la realización del diagnóstico
medioambiental, las cuales están dirigidas a sectores específicos, ya sea el sector
productivo, ecosistemas ambientales, Unidades Políticas Administrativas, u otra actividad
específica.
En Cuba a raíz de la Resolución 135, sobre el Reconocimiento Ambiental Nacional, se
establece la metodología para la ejecución de los diagnósticos ambientales,

21
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

(Metodología/2006), a través de la cual las organizaciones que opten por esta categoría,
deben realizar su diagnóstico ambiental.
A través de esta Metodología se realiza una valoración completa de la situación
ambiental de la empresa teniendo en cuenta las actividades que desarrolla la misma, lo
que nos permitirá entonces, identificar los problemas ambientales derivados de estas y la
identificación y evaluación de los impactos ambientales asociados. Conociendo la
magnitud de los impactos que ocasionan las actividades que realiza la organización, se
definen los elementos del SGA (política, objetivos/metas y programa de gestión
ambiental), quedando definidos así los requisitos de Planificación del Sistema de Gestión
Ambiental, (NC-ISO 14001:2004), para el posterior diseño del SGA.
La evaluación de impacto ambiental es un instrumento de la gestión empresarial, que
permite identificar, evaluar, corregir y controlar los riesgos y deterioros ambientales y
sobre todo es la llave para la innovación tecnológica en materia de medio ambiente.
Dicha evaluación se puede realizar a través del Estudio de Impacto Ambiental, como
parte o incluso de forma independiente a una Evaluación de impacto ambiental (EIA). Para
la identificación de los impactos se utilizan matrices causa-efecto en las que se detectan
las interrelaciones entre las acciones de una actividad con los factores ambientales
afectados del medio. Una vez identificados los impactos ambientales se valoran, ya sea de
forma cualitativa o cuantitativa, pero en ambos casos lo que se pretende es determinar
cuáles son los impactos que mayor nivel de significación tienen, dentro del conjunto de
actividades que la organización realiza. Las EIA constituyen uno de los instrumentos
preventivos más eficaces para la preservación de los recursos naturales y la defensa del
medio ambiente.
Existen numerosos modelos y procedimientos para la evaluación de impactos sobre el
medio ambiente ó sobre algunos de sus factores. Estos se caracterizan por ser generales,
otros específicos para situaciones o aspectos concretos, algunos cualitativos, y otros de
carácter estático ó dinámico etc.
En Cuba es muy utilizado el método cualitativo de la matriz causa- efecto de Leopold,
siendo este el primer método que se estableció para las evaluaciones de impactos
ambientales, convirtiéndose dicha matriz en un resumen y en el eje del estudio del impacto
ambiental adjunto a la misma, que sirve de base a la hora de evaluar la magnitud y la

22
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

importancia de dicho impacto. Actualmente la metodología para la evaluación de impacto


ambiental propuesta por el Dr. Vicente Conesa (Conesa/2000), es de mayor aplicación
conllevado por lo detallada, rigurosa, didáctica, y sistematizada de dicha metodología.
Además de ser de gran utilidad para los equipos multidisciplinarios que se ocupan de
llevar a cabo tanto los estudios de impacto ambiental como las evaluaciones de impacto
correspondientes, sobre todo en la fase de proyecto, aunque puede aplicarse también a
cualquier organización en operación (Esteban, M., 2000), por lo que a través de esta se
realiza la evaluación de impactos en el presente trabajo investigativo.

23
Capítulo 1. Revisión Bibliográfica

Conclusiones parciales.

1. Se confirma que la Industria Alimenticia figura como una importante fuente de


contaminación al medio ambiente a partir los problemas ambientales que genera:
residuales líquidos (contaminantes orgánicos), desechos sólidos, gases, ruidos, así
como elevados consumos de agua y energía.
2. La gestión ambiental debe ser analizada en el marco de la gestión de cualquier
organización pues constituye una base importante para la mejora del desempeño
global de las empresas.
3. La ejecución del diagnóstico ambiental permite identificar los principales problemas
de cualquier organización como punto de partida para trazar la estrategia que
seguirá la organización para resolver los problemas identificados.
4. La metodología para la evaluación de impacto ambiental propuesta por el Dr.
Vicente Conesa es confiable y ampliamente utilizada, dado por lo detallada,
rigurosa, didáctica, y sistematizada.

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Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados ¨Periquín¨.

2.1 Introducción.
En el presente capitulo se expone el diagnóstico ambiental de la Fábrica de
Helado ¨Periquín¨ , unidad productiva de La Unidad Básica de Producciones Especiales
perteneciente a la Empresa Provincial Productora de Alimentos de Villa Clara (EPPA), así
como la identificación de los aspectos ambientales y la evaluación del impacto o nivel de
significancia que éstos ocasionan, constituyendo los puntos más importantes en la
ejecución del diagnóstico, por cuanto son los que permiten trazar la estrategia o programa
a seguir por la organización. Además, si bien no es un requisito obligatorio de la norma NC
ISO 14001:2004, Sistema de Gestión Ambiental. Requisitos con orientación para su uso,
el diagnóstico es una importante herramienta preliminar para establecer un SGA y es el
punto de partida del conocimiento de la repercusión ambiental de una organización y de su
gestión al respecto.
2.2 Diagnóstico Ambiental
El diagnóstico se realizo según la ”Metodología para la ejecución de los diagnósticos
ambientales y la verificación del cumplimiento de los indicadores establecidos en la
resolución CITMA 135/2004 para la obtención del Reconocimiento Ambiental Nacional”
(RAN), correspondiente al Ministerio de Ciencia, Tecnología y Medio Ambiente, Agencia
de Medio Ambiente y Centro de Información, Gestión y Educación ambiental.(Enero/2006).
A través de ella se realiza una valoración completa de la situación ambiental de la fábrica
teniendo en cuenta las actividades que desarrolla, lo que permite entonces, identificar los
problemas ambientales derivados de estas y una correcta identificación y evaluación de
los impactos ambientales asociados.
2.2.1 Datos de la Entidad
Nombre: Fábrica de Helados ¨Periquín¨
Dirección: Calle 2da.no.110 A e/ B y C. Reparto Virginia. Santa Clara, Villa Clara.
Teléfono: 203700
Organismo: Ministerio de la Industria Alimenticia (MINAL).

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Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

Breve descripción de las actividades que realiza:


Las actividades fundamentales que se realizan en la Fábrica son la Producción y
Comercialización de helados de forma mayorista en pesos convertibles, para el
recaudamiento de la divisa necesaria para que sea empleada en el mejoramiento de la
actividad fundamental de la empresa (EPPA) que es la producción de pan y dulce en
moneda nacional para la población.
La fábrica produce paleticas de divisa y cadena de 75ml de diferentes sabores con
cubierta de chocolate, vasos de 250 ml, tinas de 4 y 10 litros de diferentes sabores.
Los principales clientes son CIMEX, Cubanacán, MINTUR, Gaviota, Cubalse y Vide
Cuba.
Área que ocupa: 140 m2
Fecha de inicio de actividades: 2-10-1997
Número de trabajadores: 10
La plantilla se encuentra bien estructurada, la mayor cantidad de trabajadores
corresponden a la categoría de obreros que en este caso son los que más directamente
están vinculados al cumplimiento de la misión de la unidad. En el anexo A se representa la
plantilla cubierta por categoría ocupacional.
La estructura organizativa es una estructura plana, donde el director de la unidad básica
de divisa donde está enclavada la fábrica de helados, responde directamente al director
de la empresa. El organigrama organizacional se muestra en el anexo B.
Descripción general del proceso de producción de helados.
La actividad del proceso de la elaboración de helados se inicia con la recepción y
almacenamiento de las materias primas.
Las materias primas sólidas son dosificadas en peso, mientras que los productos
líquidos se dosifican por volumen. Los sistemas de pesaje y dosificación deben de ser
precisos, ya que el producto final tiene que ser homogéneo y uniforme. Además, estamos
trabajando con materias primas caras.
El procedimiento para la fabricación de helados consiste en depositar agua al
pasteurizador que se calienta hasta los 40ºC momento en el que se le añaden las materias
primas en el siguiente orden: polvos insolubles como la leche en polvo, otro sabor en polvo,
estabilizador (si este fuera del tipo soluble se agregaría después de los 60ºC), azúcar

26
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

refino, donde se continua calentando hasta los 60ºC y a esta temperatura se le agrega la
grasa y se pasteuriza durante 15 min. A una temperatura de 80ºC; esta es regulable.
Esta pasteurización además de lograr el efecto de protección a la salud humana,
propicia que las materias primas prácticamente se homogenicen y facilitar o acelerar la
acción de los estabilizadores. La mezcla obtenida es enfriada rápidamente hasta 40ºC
aproximadamente, en un intercambiador de calor de tipo placas, donde la mezcla caliente
intercambia temperatura con agua a 30ºC.
La mezcla obtenida a 40ºC, es sometida a un enfriamiento hasta 0ºC y 4ºC
aproximadamente, en la que permanecerá por 2 horas como mínimo, en esta operación
llamada maduración, la mezcla es agitada intensamente para mantenerla homogenizada.
Después de esta operación se puede obtener una mezcla para la fabricación de vasos,
tinas y paleticas.
Si se desea obtener helado para vasos o tinas, se introduce la mezcla en un equipo
llamado fabricador continuo.
Primeramente se carga el equipo con mezcla hasta que exista en el sistema una
presión de 5 kgf/cm2, se conecta el agitador y el compresor espera que la mezcla en el
interior del cilindro alcance dureza necesaria y posteriormente se conecta el sistema de
alimentación para que continuamente succione mezcla y salga helado con un 80% de
incremento de volumen como mínimo con respecto a la mezcla de entrada; luego se
procede al llenado de los envases, ya sea en tinas o vasos. El operador sentado frente al
fabricador continuo controla el proceso, logrando cubrir bien su capacidad volumétrica
evitando que queden espacios vacios. Una vez lleno el espacio vacio se coloca sobre una
mesa donde otro operario con ayuda de una paleta raspadora termina la operación y tapa
el envase, colocándolos en un freezer, luego se trasladan a la nevera donde serán
conservadas a una temperatura de -22ºC.
Si se desea obtener paleticas, se toma la mezcla del madurador en un cubo plástico en
cantidades de 6 a 8 litros y se le alimenta al fabricador discontinuo, donde es batida y
congelada al grado deseado que normalmente debe ser un tiempo máximo de 10 minutos
en dependencia de la mezcla que se ha recibido, aumentando un 50% por la incorporación
de aire. Tomando dicha mezcla se procede a llenar los moldes mediante jarras plásticas,
ayudado con la paleta raspadora, los mismos se introducen en la tina de baño con

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Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

circulación de una solución de alcohol natural, el tiempo de entrada de los moldes a la


zona de extracción determina el tiempo de congelación de las paleticas cuyo volumen es
de 75 mL y el peso estará directamente relacionado con el aire inyectado a la mezcla. Una
vez terminada la congelación, los moldes son extraídos de la tina de baño y sumergidos
en otra de agua a una temperatura de 30 a 40oC con el objetivo de facilitar el desmoldado,
acto seguido el porta – paleticas con el producto se coloca de forma vertical dentro de un
freezer a una temperatura de - 35oC, donde permanecerá hasta obtener el secado
necesario de las paleticas. Estas siempre unidas por el porta – paleticas se extraen del
freezer y se introducen en el bañador de frutivos (ejemplo cocoa) en una acción rápida, se
escurren unos segundos y vuelven al freezer para el secado de la cobertura, quedando
listas para envasar. Las paleticas se separan del porta – paleticas en una mesa sin darle
golpes para evitar que se dañe la cubierta, luego se procede al envase que puede ser
manual o en la envoltura, en esta última el operario coloca en la estera la paletica con el
palito hacia la derecha, este equipo envasa, sella y corta, siendo el producto final una
paletica correctamente envasada y se coloca en jabas y de ahí al pre – enfriamiento, luego
de 24 horas se almacena en la nevera a una temperatura de -22ºC por un tiempo de 72
horas como mínimo. Un esquema tecnológico del proceso se muestra en el Anexo C.
Localización, condiciones naturales y socioeconómicas del entorno donde está
enclavada la UEB.
La Fábrica de Helados ‘’Periquín’’ se encuentra en la Ciudad de Santa Clara, en un
entorno urbano, constituido en su mayor parte por casas de familias, la localización
geográfica se muestra en el anexo D. Las viviendas aledañas se encuentran en buen
estado constructivo, las relaciones de vecindad son buenas. En el ambiente donde se
encuentra ubicado el Centro existen árboles frutales en los patios de las viviendas
aledañas, que conforman el paisaje de la zona y ayudan a purificar la atmósfera. La
entidad no tiene áreas verdes.
En el área donde está ubicada la fábrica no existen problemas de saneamiento; el
servicio de recogida de desechos sólidos es sistemático, lo que mantiene el entorno limpio.
En el área circundante no existen otras industrias y la zona específica que rodea a la
entidad se caracteriza por una alta densidad de población.

28
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

2.2.2. Desempeño Ambiental


La Fábrica tiene establecidas buenas prácticas y procedimientos para el desarrollo de
sus actividades propias tales como: Manual de procedimientos para la Inspección de la
Calidad de las materias primas y materiales, tiene implementado el Sistema de Gestión
de la Inocuidad basado en el análisis de peligros y punto de control critico, está
implementado el procedimiento operativo estándar de limpieza y desinfección. Además
están implementados los Registros de Control del Proceso y de los Parámetros de Higiene.
La empresa dispone de condiciones ambientales favorables en los locales de trabajo.
Se han adquiridos equipos de trabajo que propicien el cuidado y conservación del
medio ambiente, además de favorecer la calidad y eficiencia en el trabajo. Se trabaja para
garantizar los valores ambientales del entorno y la mitigación de los daños, los criterios de
selección de materiales, la reutilización de recursos, se ha fomentado la participación de
los trabajadores en forum de Ciencia y Técnica u otros eventos, dirigido al empleo de
buenas prácticas y el cumplimiento de normas técnicas y ambientales, dando resultados
muy positivos.
2.2.2.1 Cumplimiento de las regulaciones ambientales y sanitarias vigentes en el
país.
La Fábrica tiene identificadas las regulaciones ambientales y la normativa técnica
vigente en el país que le es aplicable como se muestra en el anexo E. Sin embargo no han
recibido inspecciones de los organismos rectores (CITMA, OTN) que permitan evidenciar
cumplimiento de la misma. Además cuenta con la Licencia sanitaria, la misma puede ser
consultada en el anexo F. En general las condiciones higiénicas sanitarias de la fábrica
son buenas, la evaluación realizada en cada una de las áreas se muestra en el anexo G.
2.2.2.2 Manejo del Agua
La fuente de suministro es el sistema de Acueducto Minerva - Ochoita perteneciente a
la Empresa de Acueducto y Alcantarillado del Municipio Santa Clara.
Está agua suministrada no llega a la fábrica a través de las redes de acueducto. Se
realiza la transportación de la misma con la ayuda de un carro pipa de la Empresa
Provincial Productora de Alimentos (capacidad de 11 000 litros), la cual entrega el servicio
a las diferentes unidades administrativas de la EPPA días alternos.

29
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

Existen dos redes internas de distribución cuyo material es de acero galvanizado y


plástico, que parten de dos tanque elevados, cuya capacidad total es de 4 400 litros.
Para el control del consumo de agua se realizan estimados al no contar la fábrica con
un metro contador. Para su estimado se tiene en cuenta las veces de llenado de los
tanques, así como las capacidades de los mismos. Efectuándose un gasto aproximado de
2 000 litros diarios. Lo que se contacta con la observación diaria de los tanques.
Se han considerado las siguientes medidas para garantizar el uso eficiente del agua:
™ Reparación de los salideros en baños y en toda la red de acueducto.
™ Cierre del suministro de agua mediante llaves de paso a la salida de los tanques y
otros puntos importantes de distribución.
™ Los resultados de caracterizaciones y monitoreo para determinar la calidad
microbiológica del agua han reflejado resultados satisfactorios. Se realiza la
limpieza de los tanques trimestralmente lo que ha permitido mantener la calidad del
agua.
Se realiza mensualmente el análisis de microbiología (Coliformes Totales y Coliformes
Fecales) del agua de consumo en el Laboratorio Provincial de Veterinaria como se
muestra en el anexo H. Además se realiza el análisis de Cloro Residual a cada lote
recibido por parte del Especialista de Calidad por el método colorimétrico del indicador
Ortotolidina.
2.2.2.3 Manejo de la Energía
La energía eléctrica constituye el principal portador energético utilizado en la fábrica. El
centro se abastece del sistema eléctrico nacional. Existe un registro para la energía
eléctrica donde se refleja el consumo diario de la entidad y está elaborado el programa
para el ahorro de energía eléctrica, el cual incluye una serie de medidas para mantener el
consumo en los parámetros establecidos.
Tabla 2.1 Registro de Consumo de Portadores Energéticos.

Portadores Año 2007 Año 2008 Año 2009 (1er trimestre)


Energéticos
PLAN REAL % PLAN REAL % PLAN REAL %
Total anual 118 000 107 694 91,3 118 000 116 600 98,8 26 500 26 080 98,4
(electricidad
en Kw-h)

30
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

Gas licuado 1 600 1 450,5 90,6 1 600 1 395,4 87,2 405 396 97
(Kg)
Fuente: Unidad Administrativa.

Como se observa en la tabla anterior durante los años 2007, 2008 y 1er trimestre del
2009, no ha existido deterioro en el plan de portadores energéticos, a pesar del alto
consumo de energía que se requiere para la producción, conservación y almacenamiento
del producto.
Aunque se observa una tendencia creciente motivado fundamentalmente por el
incremento de la producción, a pesar de medidas tomadas para el ahorro de dicho
portador.
Algunas de las medidas tomadas para garantizar el manejo y uso racional de la energía
eléctrica son:
9 Controlar la temperatura y humedad en el salón de producción.
9 Mantener trabajando el aire acondicionado después del turno de producción a 23oC.
9 Apagar el bañador de chocolate al concluir el bañado de paleticas.
9 Evitar constantes salidas y entradas del salón de producción.
9 No poseer equipos o útiles que no se estén usando dentro del salón de producción.
9 Cuando no se produzca y hayan mezclas en el madurador y las cuales estén en el
rango de temperatura establecido, el madurador permanecerá en régimen de
agitación automática.
9 Seccionalizar toda la luminaria de la fábrica para así apagar luces que en un
momento determinado pueden estar innecesariamente encendidas.
9 Cuidar que los fluidos calientes o fríos no pierdan los estatus de temperatura.
9 Cerrar al máximo posible las puertas durante el llenado de los tanques con el agua
suministrada por pipas.
9 Limpieza de los freezer cuando la capa de escarcha supere el centímetro de
espesor.
9 Limpiar filtros de los aires acondicionados cuando estos se encuentren sucios.
9 Proceder con la limpieza química cuando la temperatura de condensación en los
equipos no sea la adecuada.

31
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

9 Cuando se traslada producto del preenfriamiento hacia la cámara de congelación se


debe envasar lo mas rápido posible y agrupar lo envasado lo mas cercano posible a
la cámara para efectuar una rápida operación de introducción.
9 Mantenimiento eléctrico programado mensualmente para evitar falsos contactos y
choques eléctricos.
9 Balancear las fases para evitar sobrecargas eléctricas que sobrecalienten las líneas,
produciendo perdidas por disipación de calor.
9 Instalar banco de capacitores para minimizar la energía reactiva consumida y lograr
por esta vía que el factor de potencia esté por encima de 0,92.
9 Instalar aterramiento físico de la planta.
9 Cambiar las líneas de alimentación de los equipos cuando el calibre no sea el
adecuado o estén muy deteriorados y se produzca recalentamiento de los mismos.
9 La Pizarra General de Distribución (PGD) deben permanecer cerradas y con una
adecuada ventilación para evitar que se produzcan calentamientos innecesarios, ni
accidentes.
9 Limpieza de los condensadores de los split, nevera y fabricadores discontinuos
(PROMEL 6), esto se ejecutara de forma bimensual.
9 Las paradas tecnológicas solamente se efectuaran por razones tecnológicas y no
por malas operaciones o descoordinación de las mismas.
9 Laborar en la producción con un régimen no menor de cinco mezclas diarias como
promedio.
9 Aprovechar la energía de los fluidos de desecho.
9 Pintar de negro las tuberías del circuito general de enfriamiento.
9 Aislar los cristales del salón de producción o sustituir por materiales de bajo
coeficiente de transmisión de calor.
9 Limpieza ácida de la resistencia en el bañador y la Palitera.
9 Limpieza química del baño maría del pasteurizador.
9 Colocar magnetizadores en la entrada de agua de enfriamiento en cada equipo.
9 Colocar iluminación en el interior de la nevera.
9 Organizar la nevera de forma tal que las producciones estén ubicadas por tipo,
sabores y lotes para que sea fácil su extracción.

32
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

Otros portadores energéticos como el combustible no fueron analizados en detalle


atendiendo a que en la fábrica su consumo es mínimo, (transporte automotor).
2.2.2.4 Calidad del Aire
No se ha efectuado monitoreo para medir la calidad del aire, tanto en ambiente laboral
como fuera del ámbito fabril. En el área de producción, específicamente en el proceso de
pasteurización donde se utiliza el gas licuado petróleo (GLP) para el calentamiento del
agua que permite la cocción de la mezcla, se generan gases que tienen su salida al
exterior a través de la chimenea. No se perciben escapes en el interior de la fábrica. La
chimenea cumple con los requisitos establecidos.
2.2.2.5 Ruidos y Vibraciones
Las fuentes emisoras de ruidos lo constituyen los equipos para la producción de helado
y de climatización del área de producción, estos son:
™ Consola LG.
™ Madurador.
™ Fabricador continuo.
™ Fabricador discontinuo.
™ Palitera.
A pesar que no se han realizado mediciones de ruido, en el área de producción si se
contactan niveles que ocasionan molestias a los trabajadores.
Los ruidos que provienen del entorno son insignificantes.
2.2.2.6 Residuales líquidos.
Los residuales líquidos generados por la entidad se descargan al alcantarillado sin
tratamiento previo.
Las aguas residuales de este centro provienen de la limpieza del área de producción de
helados generados por:
• La limpieza de equipos y útiles como: el desengrase con agua caliente, en el
fregado con detergente y agua y en la desinfección con hipoclorito de sodio al 10 %.
• Los aditivos principales que se utilizan en la elaboración de helados están
constituidos por: Leche en polvo, cocoa, grasa.

33
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

El volumen de agua residual que se vierte al alcantarillado es de 1 542 kg/día, según


los resultados arrojados en el balance de materiales, representando este valor el 77,1%
del agua consumida en un día de operación.
Se usan para el fregado de los equipos detergentes biodegradables. Los equipos que
contienen grasa son enjuagados con agua caliente y posteriormente fregados con
detergente y cloro, luego son enjuagados con abundante agua para disminuir la
concentración. La entidad cuenta con una caracterización del residual realizada en el año
2007. Los resultados de acuerdo a lo establecido en la NC 27: 99 “Vertimiento de Aguas
Residuales a las Aguas Terrestres y al Alcantarillado. Especificaciones”, se encuentran
fuera de parámetros: Demanda Química de Oxígeno (DQO), Demanda Bioquímica de
Oxígeno (DBO5), Fósforo Total (Pt), Nitrógeno Total (Nt), por lo que el efluente final no
cumple con los Requisitos de Calidad para ser vertidos al alcantarillado. En el caso de las
grasas y los sólidos sedimentable se encuentran dentro de los parámetros exigidos por la
norma, lo que se logra a partir del enjuague primeramente de los equipos con agua
caliente. El residual generado en esta acción se utiliza para la alimentación animal. Los
resultados de la caracterización se muestran en la siguiente tabla:
Tabla 2.2 Resultados de la caracterización de los residuales líquidos de la Fábrica de
Helado’’ Periquín’’.

Parámetros Valor real Valor


permisible
PH 7,5 6-9
Conductividad Eléctrica 1 000 <4 000
Demanda Química de Oxígeno. 6 000 <700
Demanda Bioquímica de Oxígeno 3 720 <300
Fósforo Total 4,48 4
Nitrógeno Total 64 10
Grasas 24 <50
Sólidos Sedimentables 0,2 <10
Fuente: Unidad Administrativa.

Debido a las características estructurales de la fábrica (espacio) y el lugar donde está


enclavada, no permite la ejecución de un sistema de tratamiento para las aguas residuales.

34
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

2.2.2.7 Residuales Sólidos.


Los residuales sólidos generados en las actividades son: cartón, nylon y papel. Los
desechos reciclables de papel y cartón se entregan a la Empresa de Materia Prima, pero
no se realiza ningún control de estos y no existe contrato con dicha entidad. Los desechos
no reciclables son envasados en sacos de polietileno y conducidos hacia el lugar de
recogida dispuesto por servicios comunales, con una frecuencia diaria.
2.2.2.8 Productos químicos, combustibles y lubricantes.
Se almacenan productos químicos en cantidades no significativas, tales como: cloro,
detergentes y alcohol etílico, las cantidades se reflejan en la tabla siguiente:
Tabla 2.3 Inventario de Productos Químicos.

No. Productos Unidad Cantidad


Medida
1 Alcohol etílico;1x20litros L 6
2 Gas refrigerante R – 22 ;1x13,6 Kg 3,75
Kg
3 Clorin - P;1x20litros L 3
4 Detergente biodegradable L 21
Teide;1x5litros
5 Lavador Tensogel L 5
hidroalcohólico;1x5litros
Fuente: Unidad Administrativa.

El cloro se almacena en un sitio destinado para este y el detergente y el alcohol en el


almacén de la materia prima. Tanto el cloro y el detergente se utilizan para la limpieza de
baños, área de producción, equipos, mesas, instrumentación, etc. El alcohol se utiliza en
dos equipos que intervienen en la producción.
Estos productos se compran mensuales y no en gran volumen dado la capacidad de
almacenamiento.
El centro cuenta con una bala de gas licuado petróleo (GLP) de 45 kg que da servicio al
área de producción.
2.2.2.9 Equipos de refrigeración y climatización.
La fábrica cuenta con el inventario de equipos que contienen gas refrigerante. En la
tabla siguiente se observa que 5 equipos con que cuenta la fábrica utilizan el gas

35
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

refrigerante R-22, además se muestran en el anexo I, donde se incluyen los equipos que
intervienen en el proceso de producción.
Tabla 2.4 Inventario de Equipos de Refrigeración y climatización.

Descripción Tipo Total de unidades Gas Años


físicas Refrigerante Explotac.
R–22 R–134A 1–5 5-10
Frezer de Blanco 110V;60Hz 7 X x
congelación

Frezer de Blanco 220V; 60Hz 3 x x


congelación

Frezer de Blanco 220V ; 1 x x


congelación 60Hz
Tapa de cristal

Nevera Blanca220V ; 60Hz 1 x x

Consola LG220v;180 1 x x
000BTU
1 x x
Madurador MMF2x100;3Kw

1 x x
Fabricador continuo PC150;3,8Kw
Fabricador Promel 6;3.7kw 1 x x
discontinuo
Palitera FP 2 000;13 kw 1 x x
Fuente: Unidad Administrativa.

2.3 Análisis detallado del proceso.


A continuación se muestra los balances de materiales en las diferentes etapas del
proceso.
Balance de materiales y energía en la línea de la producción de paleticas siendo la
de mayor consumo de agua del proceso de fabricación de helados.
™ Las materias primas (leche en polvo, azúcar refino, grasa, Estabilizador, Cocoa y agua)
se disponen a pasar por una etapa la cual es la encargada de proteger a la salud

36
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

humana así como propicia que las materias primas prácticamente se homogenicen y
facilita o acelera la acción de los estabilizadores o la acción de los elementos que
formen parte de los estabilizadores integrados.

Agua de proceso (30oC)

Materias primas Mezcla pasteurizada


(30oC) Mezclado - Pasteurización. (85oC)

Para los cálculos se tomará como base 100 litros (Capacidad útil del pasteurizador)
Masa mezcla pasteurizada = Materias primas + Masa agua de proceso
Masa mezcla pasteurizada = 42 Kg +69 Kg =111kg
Masa mezcla pasteurizada =111kg
Se tomará como base para todos cálculos siguientes 111 kg por mezcla pasteurizada.

™ Se procede a enfriar la mezcla base de 85OC hasta aproximadamente 40OC.


Agua Tecnológica
(30oC)

Mezcla pasteurizada Mezcla pasteurizada


o
(85 C)
Enfriamiento
(40oC)

Agua Tecnológica
(47oC)

Balance de energía en la etapa de Enfriamiento de la mezcla:


Qganado + ηQcedido= 0
Se estima que hay una eficiencia del 100% donde (η = 100%).
magua1 *cpagua * ΔTagua = - (mmezcla* cpmezcla* ΔTmezcla)
Datos:
magua1 =?
cpagua = 4,19 kJ/ kg* oC
ΔTagua =Tf – Te= (47 – 30) oC= 17oC

37
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

ΔTagua = 17oC
mmezcla = 111kg
cpmezcla = 4,34 kJ/ kg* oC
ΔTmezcla = Tf – Te = 40OC – 85 OC = - 45 OC.
ΔTmezcla = - 45oC
magua1 = 304 kg/mezcla
™ La mezcla base recibida de la etapa anterior se deposita en una de las tinas del
madurador la que irá madurando el producto.

Agua Tecnológica
(30oC)

Mezcla pasteurizada Mezcla Madura


o
(40oC) Maduración (2- 4) C

Agua Tecnológica
(34oC)

Balance de energía en la etapa de maduración de la mezcla:


Qganado + ηQcedido= 0
Se estima que hay una eficiencia del 100% donde (η = 100%).
magua2 *cpagua * ΔTagua = - (mmezcla* cpmezcla* ΔTmezcla)
Datos:
magua2 =?
cpagua = 4,19 kJ/ kg* oC
ΔTagua =Tf – Te= (34 – 30) oC= 4oC
ΔTagua = 4oC
mmezcla = 111kg.
cpmezcla = 4,34 kJ/ kg* oC
ΔTmezcla = Tf – Te = 2OC – 40 OC = - 38 OC.
ΔTmezcla = - 38oC
magua2=1 092 kg/mezcla

38
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

™ En la fabricación discontinua se obtiene un helado semilíquido y con sensación de


poca cremosidad, además entrega la mezcla que ha recibido aumentada en un 50%
por efecto de overrum, o sea incorporación de aire a la mezcla por efecto de batido y
acción de los estabilizadores.

Agua Tecnológica
(30oC)

Mezcla Madura Congelación - Helado semilíquido


o o
(2- 4) C Batimiento discontinuo (-2 C)

Agua Tecnológica
(33oC)
Balance de energía en la etapa de Fabricación discontinua:
Qganado + ηQcedido= 0
Se estima que hay una eficiencia del 100% donde (η = 100%)
magua3 *cpagua * ΔTagua = - (mmezcla* cpmezcla* ΔTmezcla)
Datos:
magua3 =?
cpagua = 4,19 kJ/ kg* oC
ΔTagua =Tf – Te= (33 – 30) oC= 3oC
ΔTagua = 3oC
mmezcla = 111 kg.
cpmezcla = 4,34 kJ/ kg* oC
ΔTmezcla = Tf – Te = - 2 OC – 2 OC = - 4 OC.
ΔTmezcla = - 4 OC
magua3 = 153 kg/mezcla
™ De la etapa anterior se toma el helado semilíquido y se procede al llenado de los
moldes, estos son de 28 paleticas cada uno, luego se extraen en su conjunto
insertadas en un porta paleticas.

39
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

Agua Tecnológica
(30oC)

Helado semilíquido Paletica de helado


o
(-2 C) Moldeado - Endurecimiento o
(- 30 C)

Agua Tecnológica
(33oC)
Balance de energía en la etapa de Moldeado - Endurecimiento:
Qganado + ηQcedido= 0
Se estima que hay una eficiencia del 100% donde (η = 100%)
magua4 *cpagua * ΔTagua = - (mmezcla* cpmezcla* ΔTmezcla)
Datos:
magua4 =?
cpagua = 4,19 kJ/ kg* oC
ΔTagua =Tf – Te= (33 – 30)oC= 3oC
ΔTagua = 3oC
mmezcla = 111 kg.
cpmezcla = 4,34 kJ/ kg* oC
ΔTmezcla = Tf – Te = - 30OC – 2 OC = - 28 OC.
ΔTmezcla = - 28 OC
magua4= 1 073 kg/mezcla
Tabla 2.5 Consumo de agua total por mezcla desglosado en cada etapa del proceso.

Corriente kg/mezcla
magua 1 304
magua 2 1 092
magua 3 153
magua 4 1 073
Fuente: Elaboración Propia.

40
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

A continuación se representa gráficamente el consumo de agua de enfriamiento por


equipos, note el alto consumo de agua de los mismos en comparación con el volumen de
agua de reposición empleada diariamente, evidenciando esto el ahorro de agua en el
proceso dado por la eficiencia del sistema de enfriamiento de agua, siendo esta una
medida de producción mas limpia.

Grafico 2.1 Consumo de agua de enfriamiento por equipos y de la reposición.

Para el cálculo de la masa de agua de Otros Usos en la producción de paletas se


tiene que:
Otros Usos = Masa agua limpieza equipos + Masa agua fregado utensilios + Masa agua
limpieza piso.
Tabal 2.6 Agua consumida en la limpieza de equipos.

Masa agua kg
Limpieza Equipos
Pasteurizador 160
Intercambiador a placas 100
Madurador 160
Fabricador Discontinuo 70
Palitera 150
Total 640
Fuente: Elaboración Propia.

41
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

Otros Usos = 640kg/día + 562 kg/día +340kg/día = 1 542kg/día


Otros Usos = 1 542 kg/día
Masa agua total= Masa agua proceso+ Masa agua reposición de la torre+ Masa agua
otros usos
Masa agua total=138 kg/día + 320 kg/día +1 542 kg/día
Masa agua total=2 000kg/día
2.4 Identificación y valoración de los impactos ambientales generados.
La identificación de los aspectos e impactos ambientales que genera la entidad se
realizó tomando en consideración toda la información obtenida en los apartados anteriores.
Como resultado se obtuvo que:
Tabla 2.7 Aspectos e impactos ambientales identificados en la producción de helados.

ASPECTO AMBIENTALES IMPACTO

Generación de residuos líquidos • Contaminación de las aguas


superficiales y subterráneas.
Generación de residuos sólidos • Contaminación del suelo

Consumo de agua • Agotamiento del recurso agua

Consumo de energía eléctrica • Agotamiento de las fuentes de


energía no renovables.
Utilización de gas refrigerante (R-22) • Deterioro de la capa de ozono

Generación de gases • Contaminación atmosférica

Generación de ruidos • Afectación a la salud de los


trabajadores.
Fuente: Elaboración Propia.

Para la evaluación del impacto asociado a los aspectos ambientales identificados en la


fábrica se utilizó la “Guía metodológica para la evaluación del impacto ambiental”
(Conesa 2000), la cual evalúa el impacto en función de su importancia o significancia. La
Matriz de Importancia permite obtener una valoración cualitativa del efecto de cada acción
impactante sobre cada factor ambiental impactado, el efecto queda reflejado como
Importancia del Impacto (I) (ver ecuación I). La importancia toma valores entre 13 y 100.
Los impactos con valores de importancia menores de 25 son irrelevantes. Los impactos

42
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

moderados presentan una importancia entre 25 y 50, serán severos cuando la (I) se
encuentra entre 50 y 75 y críticos cuando el valor sea superior a 75. La importancia se
calcula por:
I = +- (3I + 2Ex + MO + PE + RV + SI + AC + EF + PR + MC) Ecuacion I
Donde:
I- Importancia (puede ser de Naturaleza Negativa o Positiva)
I-Intensidad (1-Baja, 2- Media, 4-Alta, 8-Muy Alta, 12-Total)
Ex -Extensión (1-Puntual, 2-Parcial, 4-Extenso, 8- Total, +4-Crítica)
MO- Momento (1-Largo plazo, 2-Medio plazo, 4-Inmediato, +4-Crítico)
PE-Persistencia (1-Fugaz, 2-Temporal, 4-Permanente)
RV- Reversibilidad (1-Corto plazo, 2-Medio plazo, 4-Irreversible)
SI- Sinergia (1-Sin Sinergismo, 2-Sinérgico, 4-Muy sinérgico)
AC-Acumulación (1-Simple, 4-Acumulativo)
EF- Efecto (1-Indirecto, 4-Directo)
PR-Periodicidad (1-Discontinuo, 2-Periódico, 4-Continuo)
MC-Recuperabilidad (1-Recuperable de manera inmediata, 2-A medio plazo, 4-Mitigable,
8-Irrecuperable).
Para definir la relación entre las variables se tuvo en cuenta el criterio de los expertos
que conforman el equipo que realizó el diagnóstico ambiental de la fábrica.
En la siguiente tabla se muestra el resumen del cálculo de la Importancia (I) de los
impactos provocados durante la producción de helados en la fábrica, para ello se utilizaron
hojas de cálculo de Microsoft Excel.
Tabla 2.8 Matriz de importancia.

Factores Acciones Impactantes


Ij
del medio UI A1 A2 A3 A4 A5 A6 A7
F1 60 60 19 29 13 13 13 13 160
F2 50 26 30 17 13 13 13 13 125
F3 30 13 17 13 22 57 25 17 164
F4 30 16 16 15 15 25 24 38 149
F5 50 16 16 25 35 20 13 13 138
Ii 220 131 98 99 98 128 88 94 736

43
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

Donde:
Aspectos ambientales negativos (Acciones):
A1– Generación de residuales líquidos.
A2– Generación de residuales sólidos.
A3 – Consumo de agua.
A4 – Consumo de energía eléctrica.
A5 Utilización de gas refrigerante (R-22).
A6– Generación de gases.
A7– Generación de ruido.
Factores impactados:
F1 – Agua.
F2 – Suelo.
F3 – Atmósfera.
F4 – Factor humano.
F5 – Factor socioeconómico.
Realizando una valoración de los resultados obtenidos en el resumen del cálculo de
importancia (I), se llega a la conclusión que los aspectos ambientales de la fábrica deben
ser evaluados considerando el siguiente orden de importancia:
1. Generación de residuales líquidos.
2. Utilización del gas refrigerante R-22.
3. Consumo de energía.
4. Consumo de agua.
5. Generación de desechos sólidos.
6. Generación de ruidos.
7. Generación de gases producto a la combustión del GLP.
En cuanto a los factores ambientales más afectados tenemos la atmósfera y el agua. En
el caso de la atmosfera es impactado severamente por la utilización del gas refrigerante R-
22 en la mayoría de los equipos con que cuenta la fábrica e impactado moderadamente
por la emisión de gases producto de la combustión del GLP, así como por el consumo de
la energía eléctrica.
El factor agua es impactado severamente por la generación de residuales líquidos y

44
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

moderadamente por el consumo de agua.


En menor proporción son afectados el factor humano, impactado moderadamente por la
utilización de gas refrigerante R-22 y la generación de ruido. El factor socioeconómico es
impactado moderadamente por el consumo de agua y energía respectivamente.
Todos los aspectos ambientales que ocasionan impactos significativos o importantes,
son los que se tendrán en cuenta, prioritariamente, en el Programa de Gestión Ambiental.

45
Capítulo 2. Diagnóstico Ambiental de la Fábrica de Helados’’Periquín’’

Conclusiones parciales
1. La metodología escogida para la ejecución del diagnóstico ambiental permitió realizar
una valoración de la situación ambiental de la Fábrica de Helados Periquín lo que
permitió una correcta identificación de los aspectos ambientales asociados a la
actividad que allí se desarrolla.

2. La aplicación de la metodología de evaluación de impacto propuesta por Conesa


permitió evaluar los impactos ambientales asociados a las actividades que se
realizan en la Fábrica de Helados Periquín, a fin de adoptar el programa de acciones
dirigidas a mitigar y/o eliminar el impacto que estos ocasionan y mejorar la gestión
ambiental.

3. Los aspectos ambientales de la fábrica deben ser mitigados considerando el


siguiente orden de importancia: generación de residuales líquidos, utilización del gas
refrigerante R-22, consumo de energía, consumo de agua, generación de sólidos,
generación de ruido y generación de gases producto a la combustión del GLP.

46
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis Económico.

3.1 Introducción.
En este capítulo se definen los elementos componentes del SGA de la Fábrica de
Helados Periquín, conforme a los requisitos establecidos en la Metodología para la
elaboración del diagnóstico ambiental. Además se tienen en cuenta las exigencias de la
NC ISO 14001:2004.
Elementos definidos:
• Política.
• Objetivos / metas ambientales.
• Programa de gestión Ambiental.
3.2 Política Ambiental.
La Política Ambiental es el compromiso que se traza la alta dirección para gestionar
sus aspectos ambientales. La alta dirección debe definir la política ambiental de la
organización y asegurarse de que es apropiada a la naturaleza, magnitud e impactos
ambientales de sus actividades, productos y servicios, y que incluya un compromiso de
mejora continua y prevención de la contaminación así como el compromiso de cumplir con
los requisitos legales aplicables y con otros requisitos que la organización suscriba
relacionados con sus aspectos ambientales, como elementos fundamentales.
Teniendo en cuenta todo lo anterior se propone la Política Ambiental de la Fábrica de
Helados ¨Periquín¨:
La Fábrica de Helados ¨Periquín¨ de Villa Clara, produce y comercializa helados
de forma mayorista. Tiene como política satisfacer las demandas de Helado en el
mercado en divisa, con la calidad y seriedad necesarias para cumplir con las
expectativas de los clientes.
Esta organización pone todos sus recursos, conocimientos y experiencias en
aras de cumplir los requisitos del cliente, los legales y los reglamentarios y en
consecuencia mantendrá un proceso de mejora continua, garantizando además la
formación y desarrollo del personal. Se compromete también a trabajar por la
mejora de la calidad del entorno así como la protección de la salud de las personas

47
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

y la utilización prudente y racional de los recursos naturales, asumiendo sus


responsabilidades respecto a la conservación del Medio Ambiente”.
3.3 Objetivos y Metas Ambientales.
Los objetivos y metas ambientales pueden definirse como los fines que la entidad se
propone alcanzar en su desempeño ambiental, programadas cronológicamente y
cuantificados en la medida de lo posible (NC ISO 14001:2004 Sistema de Gestión
Ambiental. Orientaciones para su uso).
Objetivos Ambientales:
Objetivo 1.
Lograr que en el 100 % de nuestros servicios se apliquen las normas técnicas y
legislaciones ambientales que propicien el desarrollo sostenible del entorno.
Objetivo 2.
Mantener un desempeño ambiental en nuestra gestión empresarial que nos permita
controlar y minimizar el 100% de los impactos.
Objetivo 3.
Capacitar el 100% de los directivos y trabajadores en temáticas ambientales vinculadas
a su actividad en el transcurso del año 2009.
Metas Ambientales:
Meta 1.1
Tener identificadas la legislación ambiental vigente aplicable a todas las actividades que
desarrolla la Fábrica.
Meta 2.2
Controlar los residuales generados en la fábrica.
Meta 2.3
Hacer un uso eficiente del agua y la energía en las instalaciones de la fábrica y en el
proceso que aquí se desarrolla.
Meta 2.4
Mantener un adecuado control de los aspectos no significativos identificados en la
organización para evitar que se conviertan en significativos.

48
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

Meta 3.5
Planificar acciones dirigidas a incrementar el conocimiento en la temática ambiental.
3.4 Programa de Gestión Ambiental.

Programa de Gestión Ambiental

Acciones Fecha de Recursos ($) Responsables


cumplimiento

1.1.1 Mantener actualizado con Julio/09 Técnico de Calidad


título y fecha de publicación todas
las normas y legislaciones
ambientales de obligatorio
cumplimiento vinculadas con la
actividad de la fábrica.
1.1.2 Elaborar contrato con la Julio/09 400,00 Técnico de Calidad
Oficina Territorial Nacional por el
Servicio de Abonado que incluye
consultas de normas técnicas,
legislación vigente, catálogo de
normas, boletín de páginas
sueltas y la Revista
Normalización.
1.1.3 Evaluar el desempeño en el Trimestralmente Tecnólogo de
cumplimiento de las normas y la Producción
legislación ambiental vigente de
todas las actividades en la fábrica.
2.2.4Cuantificar, clasificar y Permanente Almacenero
reciclar los residuales sólidos,
teniendo en cuenta su naturaleza.
2.2.5 Realizar convenio con la Julio/09 Administrador
empresa de Materia Prima para
la entrega de los residuos
recuperables.

2.2.6 Acondicionar depósitos para Julio/09 Administrador


la disposición temporal de los
residuos recuperables.
2.2.7 Asegurar la recogida de los Permanente Trabajadores
residuos no recuperables y su
disposición final.
2.2.8 Mantener el monitoreo Mensual Técnico de Calidad
mensual para la caracterización
microbiológica del agua de
consumo.

49
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

2.2.9 Realizar la limpieza del Trimestral Técnico de Calidad


tanque donde se almacena el
agua de consumo.
2.2.10 Proponer alternativas para Julio/2009
realizar tratamiento a los
residuales líquidos provenientes
de la fábrica.
2.2.11 Realizar la caracterización Semestral 500,00 Técnico de Calidad
periódica de los residuales
líquidos.
2.2.12 Realizar un estudio de Septiembre 1200,00 Administrador
niveles de ruido en el salón de /2009
producción.
2.2.13 Sustituir los equipos que 2009/2011 234 880, 75 Administrador y
contienen el gas refrigerante R- Tecnólogo de
22, por equipos que contengan Producción
gas ecológico (404 A).
2.3.14 Adquirir un flujómetro para 2010 Administrador
el control adecuado del consumo
de agua.
2.3.15 Elaborar y llevar un registro Julio/2009 Tecnólogo de
diario del consumo de agua de la Producción
fábrica.
2.3.16 Garantizar el Permanente Administrador y
mantenimiento correcto de las Tecnólogo de
instalaciones hidráulicas y Producción
sanitarias de la fábrica.
2.3.17 Verificar el cumplimiento Mensual Administrador y
del programa para el ahorro de Tecnólogo de
agua de la instalación, así como Producción
en las actividades.
2.3.18 Verificar el cumplimiento Mensual Administrador y
del programa para el ahorro de Tecnólogo de
energía de de la instalación. Producción

2.4.19 Controlar la limpieza de las Permanente Administrador ,


instalaciones de la fábrica. Tecnólogo de
Producción y
Técnico de Calidad

2.4.20 Actualizar el levantamiento Anual Técnico de


de los riesgos y sus Recursos
correspondientes planes de Humanos.
medidas.
2.4.21 Realizar el aterramiento Diciembre/2009 1500,00 Administrador y
físico eléctrico de la Fábrica. Tecnólogo de

50
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

Producción

2.4.22 Evaluar el grado de Mensual Administrador ,


cumplimiento de las metas Tecnólogo de
propuestas en el programa. Producción y
Técnico de Calidad

3.5.23Elaborar un Programa de Julio/2009 Tecnólogo de


divulgación, educación y Producción
capacitación ambiental.
3.5.24 Capacitar e informar a todo Según programa Tecnólogo de
el personal en el conocimiento de elaborado Producción
la legislación vigente aplicable en
su área de trabajo.
Fuente: Elaboración Propia.

Según la matriz de Conesa el mayor impacto está dado por la generación de residuales
líquidos, pero en el caso específico de la Fábrica de Helados ‘’Periquín’’ no es posible
instalar un sistema de tratamiento de los mismos por problemas de espacio. Por este
motivo a continuación se realiza una valoración económica de la sustitución de los gases
refrigerantes que deterioran la capa de ozono, este aspecto se evalúa, según Conesa,
como el segundo aspecto ambiental mas significativo.
3.5 Análisis económico de la sustitución de los equipos que contienen gas
refrigerante R-22, por equipos que contengan gas ecológico (404 A).
Se realiza la evaluación económica para la sustitución de los equipos que utilizan gas
refrigerante R-22, por un gas refrigerante ecológico, 404-A. No se consideran variaciones
en los volúmenes de producción ni en los surtidos, es decir se considera la producción de
helados en tinas de diferentes volúmenes, vasos de 250 ml y en paleticas de 75 ml.
En la tabla 3.1 se muestran los valores de los equipos que se necesitan instalar, para la
elección de estos, se tuvo en cuenta la utilización del gas refrigerante ecológico y
consumo de potencia similar a la que tenían los equipos de la tecnología anterior, sin
olvidar las capacidades de producción y espacio que ocupan, después de un tamizado de
las tecnologías existente y previa consulta y presentación a los directivos de la empresa se
concluyó que los equipos a instalar deben ser de la tecnología Technogel, la misma puede
ser consultada en el sitio: (http://www.creandotuhelado.com).

51
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

Tabla 3.1 Precio de los equipos a instalar con tecnología Technogel.

Equipos Cantidad CE($) FA Costo actual($)


Tina 1 12 300,00 - 12 300,00
Maduración

Fabricadora 1 22 441,00 - 22 441,00


Continua

Fabricadora 1 20 500,00 - 20 500,00


Discontinua
Fabricadora de 1 12 394,00 - 12 394,00
paleticas
Nevera 1 10 428,00 1.12 11 679,00
Total 79 314,00
Fuente: Mundohelado.Tecnologia Technogel.

El costo total de los equipos a instalar = 79 314,00 $

Para el cálculo de los Costos Directos (CD) debemos tener en cuenta el Costo de
Adquisición de los equipos, en la tabla 3.2 se muestra el desglose de los Costos Directos.
Costo de Adquisición = Costo de los Equipos +Costo de la Instalación +Costo de
Instrumentación y control +Costo de Tuberías y accesorios +Costo de Instalaciones
Eléctricas
Tabla 3.2 Desglose de los Costos Directos de inversión.

Costos Directos(CD) % Costos ($)


Equipos 100% 79 314,00
Instalación de equipo 35% de CE 27 759,90
Instrumentación y control 6% de CE 4 758,84
Tuberías y accesorios 20% de CE 15 862,80
Requerimientos del proceso 40% de CE 31 725,60
Instalaciones eléctricas 10% de CE 7 931,40
Total 167 352,54
Fuente: Elaboración propia

Costos Directos = 167 352,54 $

52
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

En la tabla 3.3 se muestra el desglose de los costos indirectos (CI), estos se componen
de costos de ingeniería, costos en gastos constructivos y costos de imprevistos.
Costos Indirectos (CI)= Ingeniería +Gastos Constructivos + Imprevistos
Tabla 3.3 Desglose de costos indirectos (CI).

Costos Indirectos(CI) % Costos ($)

Ingeniería 10% de CD 16 735,25


Gastos constructivos 10% de CD 16 735,25
Imprevistos 5% de IF 5% de IF
Total 33 470,51 +5% de IF
Fuente: Elaboración propia

Costos Indirectos =33 470,51 $ + 5% de IF


Inversión Fija (IF) comprende aspectos como: costos directos (CD) y costos indirectos (CI)
respectivamente.
Costo Inversión Fija (IF)=Costos Directos (CD)+Costos Indirectos (CI)
Inversión Fija (IF) = CD + CI = 167 352,54$+ 33 470,51 $ + 0.05 IF
Inversión Fija (IF) = 200 823,05 $/0.95
Inversión Fija (IF) = 211 392,68 $
Costo de la Inversión Total (IT)
Costo de Inversión Total (IT) = Inversión fija (IF) + Inversión de trabajo (ITb)
Inversión de trabajo (ITb) = 10% de Inversión Total (IT)
Inversión total (IT) =211 392, 68 $ + 0.10 * IT
Inversión total (IT) =234 880, 75 $
3.5.1 Cálculo de los Costos totales de producción.
Para el estimado de los Costo totales de Producción, se tuvo en cuenta los gastos que
se incurren en la fabricación de los helados y los elementos que aparecen en la tabla 25
del Peter’s (Peter’s,1968)

Costo Total de Producción (CTP)=Costo de Fabricación (CF)+Gastos Generales (GG)

53
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

Costo de Fabricación (CF)=Costos Directos + Cargos Fijos


Costos Directos = Costo de Materia Prima +Costo de Mano de Obra +Supervisión
+Requerimientos +Mantenimiento y Reparación + Suministros
Cargos Fijos =Depreciación +Seguros + Impuestos
Gastos Generales (GG)=Administración + Distribución y Venta
Costos administración=15% (mano obra+supervision+mantenimiento)
En la tabla 3.4 se desglosan las materias primas utilizadas para la fabricación de
helado. Se reflejan los precios, consumo y costo al año de las mismas.
Tabla 3.4 Materias Primas: consumos y precios.

Materias primas $/kg kg/año $/año


Leche en polvo 3.14 18 360 57 650,40
Azúcar refino 0.56187 26 010 14 614,24
Grasa vegetal 2.288 2 448 2 450,29
Estabilizador 4.77 734,4 3 503,09
Pastas 8.00 3 060 24 480,00
Cocoa 2.40 1 836 4 406,40
Total - - 107 104,42
Fuente: Elaboración propia

Costo Anual de Materias Primas=107 104,42 $/año


Mano de obra
Desde el punto de vista operacional se mantiene la misma fuerza de trabajo .El
personal actual tiene el nivel suficiente para asimilar la nueva tecnología. La mano de obra
para dar las reparaciones forma parte de la plantilla de la empresa (mecánicos, brigada de
mantenimiento, electricistas), por lo que no hay necesidad de incrementar nuevos puestos
de trabajos y a su vez no incurre en gastos salariales adicionales, manteniéndose $/mes el
salario de cada operario. En la tabla 3.5 se muestran cantidad de trabajadores, plaza que
ocupan y salario mensual.

54
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

Tabla 3.5 Salario de los trabajadores de la entidad.

Descripción Cantidad Salario


Administrador 1 $365,00
Tecnólogo 1 $315,00
Técnico de calidad 1 $315,00
Almacenero 1 $259,77
Operario 6 $259,77
Total 10 $2 813,39
Fuente: Elaboración propia

Costo Anual de Mano de Obra = 33 760.68 $/año


Requerimientos:
De los 288 días que son laborables en la fábrica en un año se destinan 72 días para la
producción de paleticas y los restantes 216 días para la producción de potes y tinas de
varios volúmenes. A continuación se muestran en la tabla 3.6 los consumos de potencia
de los diferentes equipos a instalar así como los requerimientos anuales para el proceso
de producción.
Tabla 3.6 Consumo de potencia de los equipos.

Equipos Potencia Tiempo Consumo


(kw-h)/h (h/año) (kw-h/año)
Madurador 3.5 1728 6048
Fabricador 3.9 432 1 684,80
Discontinuo
Palitera 12.5 432 5 400
Fabricador continuo 3.7 1296 4 795,20
Nevera 2 8760 17 520
Total 35 448,00
Fuente: Elaboración propia

Teniendo en cuento lo anterior podemos entonces obtener el costo anual de los


requerimientos del proceso, lo que se muestra en la tabla 3.7.

55
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

Tabla 3.7 Requerimientos del proceso de producción.

Requerimientos UM Consumo/año Precio Costo


($/año)
Electricidad kw-h 35 448,00 0.11($/kw-h) 3 899,28
Combustible(GLP) kg 2 448 1.0233 ($/kg) 2 505,04
Total 6 404,32
Fuente: Elaboración propia

Costo Anual de los Requerimientos = 6 404,32 $/año


Los costos totales de Producción para cada uno de los indicadores que intervienen en
el proceso se reflejan en la tabla 3.8 para un total del costo de producción de 198
038,20$/año.
Tabla 3.8 Resumen de los Costos Totales de Producción (CTP).

Código Indicadores % Costo ($/año)

A Materia Prima 107 104,42


B Mano de obra 33 760,68
C Supervisión 10% de B 3 376,07
D Requerimientos 6 404,32
E Mantenimiento y 2% de IF 4 227,85
reparación
F Suministros 10% de E 422,78
G Depreciación 10% de IF 21 139,27
H Seguros 2% de IF 4 227,85
I Impuestos 0.6% de IF 1 268,36
J Costos administración 15% (B+C+E) 6 204,69
K Distribución y ventas 5% CTP 9901,91
Total 198 038,20
Fuente: Elaboración propia

Costo Total de Producción (CTP) =188 136,29 $/año +5% CTP


Costo Total de Producción (CTP) =198 038,20 $/año

56
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

Ganancia
Ganancia (G) = Valor del Producto (VP) – Costo Total de Producción (CTP)
G = VP – CTP
V.P = Producción * precio
Para calcular la ganancia, necesitamos conocer el valor del producto (VP). En la tabla 3.9
se muestran el precio de venta y producción de cada surtido, para un total de VP de 282
348,00$/año.
Tabla 3.9 Valor de las producciones por surtidos.

Tipo de producción Precio de venta Producción Valor de Producción


($/unidad) (unidades/año) ($/año)
Paleticas 0.17 288 000 48 960,00

Tinas de 4 litros 4,50 17 496 78 732,00


Tinas de 10 litros 10,00 6 912 69 120,00
Potes 250 ml 0,33 259 200 85 536,00
Total 282 348,00
Fuente: Elaboración propia

V.P Total =282 348,00 $/año


G = 282 348,00 $/año – 198 038,20 $/año
Ganancia Anual = 84 309,80 $/año
3.6 Análisis económico por métodos dinámicos.
El análisis de rentabilidad de la inversión propuesta se realizó a través de los métodos
dinámicos de análisis, mediante el cálculo de los indicadores de rentabilidad VAN (valor
actual neto) y TIR (tasa interna de rentabilidad) y PRD (período de recuperación del
capital), además se calcula el estado de los ingresos neto y del flujo de caja para cada
uno de los años útiles de la inversión, mediante hojas de cálculo Excel. Para lograr esto,
es necesario el valor de la inversión, el costo de producción para cada año de explotación
de la planta, tiempo útil del proyecto y el capital disponible por la empresa.

57
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

En el análisis se utilizó una tasa de interés de un 12%, para una vida útil de 10 años
según Jorda (Jorda, 1983).
El valor del VAN es de $184 374,20, que es aceptable para esta inversión, el TIR es de
34%. El período de recuperación de la inversión (PRD) es de 2,8 años lo que constituye un
valor razonable, máxime si consideramos los beneficios ambientales asociados a la
inversión. Lo anterior se muestra en la 3.10 tabla y el grafico 3.1.
Tabla 3.10 Valores de los indicadores dinámicos.

VAN $184 374, 20


TIR 34%
PRD 2,8 años
Fuente: Hoja de cálculo Excel.

Perfil del VAN. Calculo del PRD

1000000,00
845140,10
690280,20
535420,30
VA N ($)

380560,40
225700,50
70840,60

-3 -84019,30
-2 -1 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15
-238879,19
-393739,09
Años

Grafico 3.1. Comportamiento del VAN con respecto al periodo de recuperación de la inversión.

Conclusiones Parciales

58
Capítulo 3. Definición de los elementos del Sistema de Gestión Ambiental. Análisis
Económico.

1. Fueron definidos los elementos del sistema de gestión ambiental (Política,


Objetivos, Metas y programa de Gestión Ambiental, según los requisitos
establecidos en la NC ISO 14001:2004. Sistema de Gestión Ambiental. Requisitos
con orientación para su uso.

2. En el Programa de Gestión Ambiental, quedaron definidas 24 acciones con el


objetivo de minimizar o solucionar los aspectos ambientales identificados a través
del Diagnóstico Ambiental.

3. La inversión propuesta para la sustitución de equipos en la fábrica es factible desde


el punto de vista técnico y económico, considerando intereses del orden de 12%
sus indicadores dinámicos son: VAN $ 184 374,20, TIR 34% y PRD de 2.8 años.

59
Conclusiones

Conclusiones

1. El diagnóstico ambiental efectuado, permitió realizar una valoración integral de la


situación ambiental de la Fábrica de Helados Periquín, a fin de propiciar la correcta
identificación de los aspectos asociados a las actividades que allí se desarrollan.
2. Como resultado de la evaluación ambiental efectuada en la Fábrica de Helados
‘’Periquín’’, los aspectos ambientales deben ser mitigados considerando el siguiente
orden de importancia: generación de residuales líquidos, utilización del gas
refrigerante R-22, consumo de energía, consumo de agua, generación de sólidos,
generación de ruido y generación de gases producto a la combustión del GLP.
3. Se propone la sustitución de los equipos que contienen el gas refrigerante R-22, por
equipos que contengan gas ecológico (404 A), con el objetivo de solucionar uno de
los aspectos ambientales más significativos identificados.
4. Se definieron los elementos básicos del sistema de gestión ambiental: Política,
Objetivos, metas ambientales y Programa de Gestión Ambiental.
5. La inversión propuesta para la sustitución de equipos que contienen el gas
refrigerante R-22 en la fábrica es factible desde el punto de vista técnico y
económico, considerando intereses del orden de 12% sus indicadores dinámicos
son: VAN $ 184 374,20, TIR 34% y PRD de 2.8 años.

60
Recomendaciones

Recomendaciones

1. Ejecutar la propuesta de inversión analizada en el trabajo.


2. Mantener actualizado el Diagnóstico Ambiental con el objetivo de que este se
convierta en una herramienta eficaz en el mejoramiento del desempeño ambiental
de la Fábrica de Helados Periquín.
3. Realizar un control sistemático del cumplimiento de las acciones propuestas en el
Programa de Gestión Ambiental de la Fábrica.
4. Trabajar en el diseño e implementación del Sistema de Gestión Ambiental de la
Fábrica tomando como base el modelo propuesto por la NC ISO 14001:2004.
Sistema de Gestión Ambiental. Requisitos con orientación para su uso.

61
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42. Senfeld, J. Contaminación atmosférica, fundamentos físicos y químicos, Instituto de
Tecnología, California, Edición Española, Madrid, p. 63. 1998
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44. Silva, Leopoldo de la Fuente. 2008 Disponible en:
http://www.monografias.com/elsuelo/elsuelo.shtm/.
45. Soler, A. Manual de gestión de medio ambiente. Editorial Ariel, S.A. Barcelona España,
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64
Bibliografía

46. Spiegel, Jerry. Enciclopedia de salud y seguridad en el trabajo,2000


47. Tambs K. Hearing loss induced by noise, ear infections: an head injuries: result from
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48. Terry Berro C. Cuba: Manejo de residuales líquidos y evaluación del impacto
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49. Tomoda, S. Evolución reciente de las industrias de la alimentación y de la bebida.
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50. UNICEF: “Manual sobre saneamiento”. Serie de directrices técnicas sobre agua,
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51. Van de Moortele, Nicolás. ‘’Contaminación’’. Disponible en:
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52. Wark, K. Contaminación del Aire - Origen y Control -. México. 1990
53. Zanetti, F. E. “Análisis de aguas negras”. Revista Tecnológica, serie 10, Ingeniería
Hidráulica, Núm. 10, La Habana. 1972

65
Anexos

Anexo A. Plantilla cubierta por categoría ocupacional.

Clasificador Cantidad Profesionales Nivel


Medio
Obreros 7 1 6
Técnicos 2 2 -
Dirigentes 1 - 1
Total 10 3 7
Anexos

Anexo B. Organigrama Organizacional.


Anexos

Anexo C. Esquema tecnológico general del proceso multipropósito.

Materias Primas

Agua a 30oC Mezclado -Pasteurización

Agua tecnológica Agua tecnológica


Enfriamiento
30oC 47oC

Agua tecnológica Agua tecnológica


Maduración
30oC 34oC

Mezcla Madura

Agua tecnológica Agua


Agua tecnológica Fabricación Agua tecnológica Fabricación continua
30oC
30oC discontinua 33oC Tecnológica
Helado 33oC
Helado semilíquido
Agua tecnológica
Envases
Agua tecnológica 33oC Llenado de envases
Fabricación de paleticas Vacíos
30oC

Moldes y
gatillos
Agua tibia Desmolde
Tapado de envases Tapas

Freezer

Monta de Palitos
Cubierta gatillos
Bañado
Chocolate

Freezer

Envoltura Envase y embalaje Gatillos

Pre-enfriamiento

Nevera

Salida del producto final


Anexos

Anexo D. Localización geográfico de la Fábrica de Helados Periquín.


Anexos

Anexo E. Legislación ambiental aplicable a la Fábrica de Helados Periquín.

• Constitución de la República de Cuba (1975)


• Ley No. 13 (1977) de protección e Higiene del Trabajo.
• Ley No. 49 (1984) Código del Trabajo.
• Ley No. 81 (1997) del Medio Ambiente.
• Decreto-Ley No.138 (1993). De las aguas terrestres.
• Decreto No. 179 (1993). Protección, Uso y Conservación de los suelos y sus
Contravenciones.
• Decreto-LeyNo. 200 (1999). De las contravenciones en materia de Medio Ambiente.
• Resolución No.103 del CITMA (2008). Reglamento de la inspección estatal de la
actividad reguladora ambiental.
• Resolución No.23 del MTSS (1997). Metodología para la identificación, Evaluación
y Gestión de la Prevención de los Riesgos que afectan la seguridad y salud de los
Trabajadores.
• Resolución No.77 del CITMA (1999). Reglamento del proceso de Evaluación de
Impacto Ambiental.
• Resolución No.135 del CITMA (2004). Sistema Nacional de Reconocimiento
Ambiental.
• Resolución No.116 del CITMA (2005). Sobre sustancias agotadoras de la capa de
ozono.
• Resolución No.185 (2006). Sobre las facultades de los inspectores.
• Directiva 01 (2005) del Vicepresidente del Consejo de Defensa Nacional para la
planificación, organización y preparación del país para situaciones de desastre.
• NC.19-01-04 (1980). Sistema de Normas de PHT. Ruido. Requisitos Generales
Higiénicos Sanitarios.
• NC.93-02 (1985). Higiene Comunal. Agua Potable. Requisitos sanitarios y
muestreo.
Anexos

• NC.93-11 (1986). Higiene Comunal. Fuentes de Abastecimiento de agua. Calidad y


Protección Sanitaria.
• NC.26 (2007). Ruido en Zonas Habitables. Requisitos Higiénicos Sanitarios.
• NC.27 (1999). Vertimiento de aguas residuales de las aguas terrestres y al
alcantarillado. Especificaciones.
• NC.39 (1999). Calidad del aire. Requisitos Higiénicos Sanitarios y Ambiental.
• NC.133 (2002). Residuales Sólidos Urbanos. Almacenamiento Recolección y
Transportación. Requisitos Higiénicos Sanitarios y Ambiental.
• NC.134 (2002). Residuales Sólidos Urbanos. Tratamiento. Requisitos Higiénicos
Sanitarios y Ambiental.
• NC.135 (2002). Residuales Sólidos Urbanos. Disposición final. Requisitos
Higiénicos Sanitarios y Ambiental.
Anexos

Anexo F. Licencia Sanitaria.


Anexos

Anexo G. Condiciones higiénicos sanitarias.

Descripción de las áreas


El edificio está ubicado en la calle 2da e/B y C, Reparto Virginia, Santa Clara. Ocupa un
área de 140m2, fue remodelado en el año 1997 para convertirlo en la fábrica de helado. La
construcción es de mampostería y placa, posee climatización. La fábrica en general está
protegida por el Sistema de Seguridad Sepsa, de forma general los cables eléctricos no
están protegidos y no se cuenta con el aterramiento físico eléctrico de la fábrica. Además
debemos señalar que la totalidad de las paredes que contemplan la edificación contienen
humedad y no se cumple el principio de marcha hacia adelante. Existe buena limpieza e
higiene en la totalidad de las áreas.
™ Lobby
™ Oficina
™ Salón de producción
™ Cuarto de la Consola de aire acondicionado
™ Oficina del almacenero
™ Pasillo junto con área de almacenamiento de cajas plástica
™ Taquilleros
™ Servicio sanitario
™ Patio
™ Almacén
Lobby:
Está enchapado en rasilla hasta una altura de 1.50 metros, el resto del local está
pintado de color blanco y posee piso de losa de 30x30 centímetros de granito. La luminaria
son dos lámparas de 40 watt de potencia instalada. Ocupa un área de 10m2.
Oficina:
Está enchapada en rasilla hasta una altura de 1.50 metros, el resto del local está
pintado de color blanco y posee piso de losa de 30x30 centímetros de granito. La luminaria
es de 40 watt de potencia instalada. Ocupa un área de 3m2.
Salón de producción:
Anexos

Está enchapado en azulejos hasta una altura de 1.80metros, el resto está pintado de
color blanco, posee piso de losa de 30x30 centímetros de granito, 3 tragantes y en su
interior se encuentran los equipos de fabricación, la nevera y 11 freezer. La luminaria es
de 4 lámparas de 40 watt de potencia instalada. Esta área ocupa 75m2.
Cuarto de la Consola de aire acondicionado + Oficina del almacenero:
Esta área está pintada de color marfil, piso de cemento y una luminaria de 140 watt de
potencia instalada. Ocupa un área 12m2.
Pasillo junto con área de almacenamiento de cajas plástica:
Se encuentra pintado de color rojo base aceite hasta una altura de 40 cm, el resto de
las paredes de color de vinil verde, posee piso de losa de 30x30 centímetros de granito.
Potencia lumínica de 20 watt. Ocupa un área de 11m2.
Taquilleros:
Enchapado en losas de 30x30 centímetros la pared frontal, el resto de las paredes se
encuentran pintadas de color blanco, contiene 9 gabinetes (6 de ellos con puertas
metálicas). Ocupa un área de 2 m2.
Servicio sanitario:
Tenemos un baño que ocupa un área de 3 m2, posee agua corriente todo el día, está
enchapado en azulejos de color blanco hasta una altura de 60cm, el resto está pintado con
pintura vinilica y sus residuales se descargan al alcantarillado domiciliario. Potencia
lumínica de 40 watt y posee dos tragantes.
Patio:
Piso de rasilla y losa de 30x30 centímetros de granito. Las paredes están pintadas de
color rojo hasta una altura de 40 cm, el resto de color verde de vinil. Tiene 3 tragantes y un
vertedero enchapado en azulejos de color blanco. Existe un sistema de drenaje de agua
del techo. Ocupa un área de 12 m2
Almacén:
Piso enchapado de losas antiácidas y anti resbalante. Las paredes están pintadas con
pintura antimoho de marfil. Tiene estantes metálicos y de madera. Esta protegido al igual
que el resto de la fabrica por el Sistema de Alarma Sepsa. Trabaja solo una persona y
ocupa un área de 12 m2.
Anexos

Anexo H. Análisis Microbiológico del agua correspondiente al mes de febrero/2009.


Anexos

Anexo I. Equipos que contienen gas refrigerante R-22.

Fig.1 Tinas de Maduración.

Fig. 3 Fabricador Discontinuo.

Fig. 2 Fabricador Continuo.


Anexos

Fig. 5 Cámara de congelación o nevera.

Fig. 4 Fabricador de paleticas.

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