ASILO BAR

PLAN DE SANEAMIENTO

BOGOTÁ D.C.
2014

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 TABLA DE CONTENIDO

Introducció n 2

Alcance 4

Objetivos 5

1. Programa de limpieza y desinfecció n 6

2. Programa de manejo de residuos só lidos y líquidos 21

3. Programa de control integral de plagas 27

4. Programa de abastecimiento de agua potable 32

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 PLAN DE SANEAMIENTO PARA ASILO BAR

INTRODUCCIÓN

Este manual incluye lineamientos para ser aplicados en este establecimiento dedicado a las
funciones de bar, galería y cine-club, a fin de reducir los riesgos para la salud de los
clientes. La aplicació n de prá cticas adecuadas de higiene y sanidad, tanto en el proceso de
elaboració n de las bebidas como en la adecuació n de las instalaciones, ayudará a eliminar
riesgos de intoxicaciones o demá s inconvenientes para las personas que asisten a los
eventos y fiestas programadas allí.

El compromiso de Asilo Bar es ofrecer a sus clientes un sitio ú nico que responda a las
inquietudes de los amantes de la escena alternativa, y por ende, busca que sus
instalaciones les ofrezcan espacios có modos, limpios y seguros, así como cocteles y
bebidas, que ademá s de ser especiales, estén libres de contaminaciones.

El presente manual busca compilar las normas y procedimientos que deben cumplirse para
ofrecer un servicio de calidad. Tales normas y procedimientos deben ser conocidos por
todos los empleados y colaboradores habituales del bar, con el objetivo de informarlos y
darles herramientas para que cumplan sus labores de acuerdo a los está ndares legales
definido en el decreto 3075 de 1997.

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 ALCANCE

La limpieza apropiada de un bar contribuye a la eliminació n de la suciedad y los riesgos de

contaminació n por virus y bacterias, asegurando la prestació n de un buen servicio, la
elaboració n de productos consumibles saludables y un ambiente sano para los clientes y
trabajadores.

Uno de los principales aspectos que llaman la atenció n de un cliente - y que ademá s
aseguran su regreso a un establecimiento comercial-, es la limpieza; por lo tanto es
indispensable diseñ ar un plan de limpieza, desinfecció n, manejo de desechos,
abastecimiento de agua y control de plagas, para que los empleados lo manejen
adecuadamente y puedan conocer las pautas mínimas para garantizar la sanidad en los
procesos de elaboració n o manipulació n de alimentos y bebidas.

Tener un ambiente limpio y desinfectado en un bar asegura no só lo la fidelidad de los

antiguos clientes sino la llegada de nuevos; la disminució n de riesgos de intoxicació n; el
cumplimiento de todas las disposiciones legales vigentes; la construcció n de un ambiente
de trabajo que asegure el bienestar de los empleados; la prestació n de un servicio de
calidad que refleje un plan metó dico para llevar al bar hacia la excelencia.

Este manual es una guía para el personal y colaboradores en los programas de aseo y
desinfecció n que se deberá n implementar en el bar, no obstante, dicha implementació n
será responsabilidad de los encargados del manejo, coordinació n y supervisió n del manejo
del bar, de acuerdo a lo estipulado en los estatutos.

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 OBJETIVO

Implementar un programa de aseo, desinfecció n, manejo de desechos, abastecimiento de

agua potable y control de plagas en el bar Asilo, a través de una guía escrita que será la base
para realizar los procedimientos necesarios para tal fin, logrando mantenerlos en el
está ndar exigido por las autoridades de salud.

OBJETIVOS ESPECÍFICOS

Mantener las normas de higiene, evitando la contaminació n de las bebidas y cocteles,

preservando la salud de los clientes, brindando las condiciones para que se de un
establecimiento sano y apto apropiado para las actividades que se prestan en el bar.

Lograr un aseo ó ptimo y la pertinente desinfecció n de todas las á reas del bar, así como de
todos y cada uno de los utensilios que se requieren para la labor diaria.

Mantener las á reas del bar libres de residuos o materiales de desecho, producto de la
preparació n de los cocteles y bebidas, o de las diversas actividades que allí se den.

Evitar la propagació n de plagas (artró podos y roedores, principalmente), que generen

riesgos para la sanidad de los clientes y trabajadores.

Diseñ ar los formatos adecuados para realizar el seguimiento a todas las labores de aseo,
desinfecció n, abastecimiento de agua y control de plagas.

Planificar las actividades y designar los responsables de las tareas relacionadas con la
sanidad del bar.

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 1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

EL PROCESO DE LIMPIEZA

El proceso completo limpieza está compuesto de tres etapas: lavado enjuague y

desinfecció n. Debido a que el volumen de copas, vasos y demá s utensilios empleados es
má s bien pequeñ o, el fregadero só lo tiene un compartimiento para realizar estas tres
etapas. Para poder ser eficaz, cada proceso se debe llevar a cabo en forma correcta. Los
encargados de estas labores siempre deben lavar y desinfectar sus manos después de lavar
y desinfectar los artículos.

Primera etapa: Lavado

El lavado es el proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

limpieza. Se debe enjuagar o raspar todo exceso de partículas de alimentos o bebidas del
artículo que se va a lavar.

Se llena el compartimiento del fregadero con una solució n de detergente suave y agua.
Seguir las instrucciones del detergente para diluirlo correctamente. Sumergir el artículo en
la pileta y limpiar con una esponja o con un cepillo adecuado. Cambiar el agua que se enfríe
o parezca sucia. También cambiar el agua de lavado cuando desaparezca la espuma del
jabó n.

Segunda etapa: Enjuague

El enjuague es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el

jabó n/detergente o las impurezas. Llene el compartimento de su fregadero con agua.
Sostener el artículo y sumergirlo en la pileta. Cambiar el agua del enjuague que parezca
sucia o jabonosa.

Tercer etapa: Desinfección

La desinfecció n es el proceso de extraer bacterias y condiciones que puedan resultar en

infecciones o enfermedades. Este proceso es muy importante, no puede eliminarse. El
lavado y enjuague extraerá n la suciedad, pero solamente desinfectando se extraerá n las
bacterias. La desinfecció n es efectiva solamente si se efectú a en artículos que se han
limpiado profundamente.

La desinfecció n reduce las posibilidades de contaminació n de alimentos que puedan

resultar en envenenamiento. Se deben desinfectar todas las superficies que entren en
contacto con los alimentos o bebidas después de haberlas limpiado y enjuagado. Esto

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incluye cualquier utensilio, equipo, mostradores, mesas, etc., que puedan entrar en
contacto con alimentos.

Si el encargado no realiza una desinfecció n apropiada de las superficies que tienen

contacto con los alimentos, se le marcará como fuera de cumplimiento en el á rea de
seguridad de los alimentos.

DEFINICIONES

Desinfectante cuaternario: El cloruro de amoniaco cuaternario es un desinfectante

inodoro y sin sabor. Es eficaz tanto para métodos de inmersió n o de atomizació n a un nivel
de 150-400 ppm (150-400 partes de cloruro de amoniaco cuaternario por milló n de partes
de agua). Su estabilidad permite almacenar una solució n pre-mezclada, para uso diario.

Desinfección por aspersión: Método de desinfecció n que consiste en aplicar la solució n

desinfectante directamente sobre la superficie o alimento utilizando el aspersor o
atomizador.

Desinfección por contacto: Aplicació n de la solució n desinfectante sobre la superficie o

alimento o alimento de manera directa, es decir vaciando el recipiente sobre la superficie a
desinfectar.

Desinfección por inmersión: consiste en sumergir el alimento o utensilio en la solució n

desinfectante, de manera que lo cubra en su totalidad y por determinado tiempo. Este
tiempo depende del alimento o superficie que se vaya a desinfectar.

Limpiar: eliminar residuos de alimentos de grasas u otras materias visibles.

Desinfectar: Eliminar los microorganismos pató genos por medios físicos como agua
caliente o químicos como aplicació n de desinfectantes.

PPM: es la sigla que indica concentració n de hipoclorito (miligramos) que hay en un litro
de agua.

Verificar: inspecció n de la correcta realizació n de las actividades de limpieza y

desinfecció n realizadas en otra actividad relacionada.

Lavado: Proceso de extraer la suciedad y las impurezas usando agua y un agente de

limpieza.

Enjuague: es el proceso de usar agua limpia y transparente para extraer el

jabó n/detergente o las impurezas.
PROCEDIMIENTOS (Qué, cómo, cuándo y dónde)

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Cómo desinfectar

Usar el método de inmersió n para artículos que se puede transportar al fregadero. Use el
método de atomizació n para superficies y equipos má s grandes.

Platos, utensilios, bandejas, licuadoras, Refrigerador (semanalmente)

recipientes (después de cada uso) 1. Lavado
1. Lavado 2. Rociarlo con un líquido desinfectante
2. Enjuague 3. Secarlo con una toalla
3. Sumergir en líquido desinfectante 4. Dejarlo que se airee con la puerta
por un minuto abierta por un minuto.
4. Dejar secar al aire libre
Traperos, escobas, toallas (después de cada Superficies de contacto de comida y bebidas
uso) (después de cada uso)
1. Lavado 1. Lavado
2. Enjuague 2. Enjuague
3. Sumergirlo en una solució n 3. Rociar con líquido desinfectante
desinfectante cinco minutos 4. Dejarlo secar al aire libre
4. Enjuague
5. Dejarlo secar
Inodoros (diario)
1. Lavado
2. Rociar la manilla, aro/asiento con un
desinfectante
3. Dejarlo secar

Método de inmersión

1. Preparar la solució n en el compartimento del fregadero siguiendo las instrucciones

del desinfectante.
2. Lavar todos los utensilios que entran en contacto con alimentos.
3. Enjuagar los artículos.
4. Sumergir los productos en la pileta para desinfectar durante un minuto o segú n las
instrucciones del fabricante. Asegurarse de que todas las superficies estén en
contacto con la solució n desinfectante por el tiempo requerido. Es importante
prestar atenció n a burbujas dentro de recipientes invertidos que puedan evitar que
la solució n de desinfecció n entre en contacto con el interior del recipiente.
5. Retirar los artículos y dejar que se sequen con el aire.

Método de atomización

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 1. Preparar la solució n de desinfectante y llenar el atomizador
2. Rociar las superficies que fueron previamente limpiadas y enjuagadas.
3. Dejar secar al aire.
4. No es necesario cambiar la solució n desinfectante de la botella atomizadora. La
estabilidad del desinfectante permite que una solució n previamente mezclada
pueda ser almacenada para un uso diario.

Método de balde

1. Preparar la solució n de desinfectante y llene el balde

2. Usar una toalla, introducirla en la solució n desinfectante, retira el exceso de agua y
limpiar las superficies. Nunca usar otras toallas con el desinfectante aprobado, ya
que puede afectar la solució n de agua/desinfectante.
3. Deje que la superficie se seque al aire.
4. Guardar el desinfectante en un lugar seguro cuando no se esté usando.
5. Cambiar la solució n desinfectante segú n sea necesario: cuando el nivel de ppm cae
debajo de 150, cuando el agua cambia de color, o al menos 3 veces diarias.

Técnicas de aseo

- Técnica de arrastre
Consiste siempre en limpiar de arriba hacia abajo en un solo sentido, evitando
repetir el paso del pañ o varias veces por el mismo sitio. Es importante evitar los
desconchados y grietas en los cuales puede quedar la suciedad acumulada.

- Técnica del ocho

Se coloca el motoso o trapero en la parte opuesta a la salida del lugar donde se
presta el servicio haciendo esta operació n para asegurarse que todo el piso queda
debidamente motoseado o trapeado

EL INTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

Una limpieza adecuada y un programa regular de mantenimiento preventivo del equipo,

ayudan a asegurar un funcionamiento adecuado, reducen los costos de reemplazo, y
contribuyen a extender la vida ú til de los equipos. Siempre se deben seguir las
instrucciones del fabricante y mantener todos los manuales de operació n y garantías
juntos.

El mantenimiento de prevenció n incluye una inspecció n perió dica de los equipos así como
de los componentes de decoració n del negocio. Un programa eficaz generalmente
detectará un problema pequeñ o que, si no se soluciona de inmediato, puede resultar en que

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el equipo se descomponga o requiera de reparaciones costosas. Es obligatorio desconectar
los artefactos eléctricos antes de limpiarlos o empezar la limpieza.

REFRIGERADOR DE BEBIDAS:

- Procedimiento: Limpiar el refrigerador, tanto por dentro como por fuera, a diario y
con una solució n de detergente y agua. Si el interior de la unidad está limpio pero
mantiene un olor, usar una solució n de bicarbonato de soda y agua caliente para
limpiar el interior.
De acuerdo con las instrucciones del fabricante, descubrir el compresor y aspirar
una vez al mes. El polvo y la suciedad acumulados interfieren con la circulació n de
aire a través de las bobinas de enfriamiento. Verificar el estado de los filtros y
cambiar segú n sea necesario.
Mantener las bisagras y empaques libres de grasa y con un buen mantenimiento.
Puertas mal cerradas causan que las unidades operen ineficientemente y pueden
llevar a reparaciones costosas.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Semanal
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, pañ os desechables de cocina.

ESTANTES PARA LAS BEBIDAS:

- Procedimiento: Al final de cada día limpiarlo con un trapo limpio y hú medo.

Semanalmente, limpiarlo con una solució n de detergente y agua.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, agua, pañ o de cocina.

PAREDES DE LA BARRA:

- Procedimiento: limpiarlos semanalmente con una toalla y solució n de

detergente/agua. Nunca usar abrasivos. Enjuagar y secar.
- Encargado: Personal contratado para aseo general del bar.
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, pañ o de cocina.

PISOS DE LA BARRA:

- Procedimiento: limpiar diariamente con trapero y solució n de detergente/agua.

Remover el exceso de líquido y limpiar el á rea. Permitir el secado.
- Encargado: Personal contratado para aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria

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 - Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante, trapero.

JUNTAS DE PUERTAS:

- Procedimiento: Limpiar mensualmente con una toalla, detergente y agua.

Desinfectar y dejar secar.
- Encargado: Personal contratado para aseo general del bar.
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, pañ o de cocina.

TABLAS PARA CORTAR:

- Procedimiento: Limpiar derrames inmediatamente. Cuanto má s tiempo se permita

que una sustancia permanezca en la tabla, má s posibilidad habrá de que la manche.
Se recomienda tener dos juegos de tablas en el establecimiento. Se deben hacer
mínimo tres limpiezas por día, haciendo rotar el juego limpio con los que tienen que
limpiarse. Limpiar las tablas con detergente y refregar con una esponja moderada
abrasiva, enjuagar y luego desinfectar. Entre turnos, invertir las tablas para usar el
lado opuesto que aú n está sin ensuciar.
No usar blanqueador en las tablas para cortar. Esto aumenta el deterioro y acorta la
duració n de éstas.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra.
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, pañ o de cocina.

MUEBLE DEL LAVAPLATOS:

- Procedimiento: limpiar semanalmente, lavando con una solució n de detergente para

platos y agua. Lavar, desinfectar y dejar secar al aire
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra.
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, agua, esponja, pañ o de cocina.

LUCES COLGANTES:

- Procedimiento: limpiar segú n sea necesario o por lo menos trimestralmente.

Reemplazar los bombillos de luz cuando lo requiera. Los bombillos quemados
pueden reducir la vida ú til de la base fija. Un mal lastre podría ocasionar la falla
prematura de la bombilla.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)
- Implementos: Delantal, guantes, pañ os desechables de cocina, agua.

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TUBOS FLUORESCENTES:
Problemas típicos: siempre apague el interruptor de encender si es necesario. Corte la
corriente a la unidad antes de hacer cualquier ajuste.
o No se enciende el tubo:
 Asegurar que el fusible o interruptor automá tico no se ha quemado o
disparado.
 Si el fusible o interruptor automá tico está intacto, reemplazar el
motor de arranque.
 Si esto no funciona, cambiar el tubo.
 Como ú ltimo recurso, volver a poner el estabilizador.
o La luz se apaga y se agrupa alrededor del tubo en el interior:
 Si el tubo es nuevo, esta condició n desaparece con el uso.
 Si el tubo ha estado en funcionamiento durante algú n tiempo, sustituir
el motor de arranque.
 Si la sustitució n del motor de arranque no corrige la condició n,
reemplazar el estabilizador.
o La luz parpadea dentro y fuera:
 Es probable que el tubo no esté sentado en su soporte.
 Retirar el tubo y las clavijas en el extremo. Ajustar las conexiones
sueltas. Instalar el tubo.
 Colocar el motor de arranque.
 Colocar el estabilizador.
o La unidad emite zumbido:
 Comprobar que las conexiones del estabilizador no estén flojas.
 Colocar el estabilizador.
o Los extremos del tubo son de color (de color marró n es normal):
 Si el color es negro y el tubo es nuevo, sustituir el motor de arranque.
 Si el tubo es viejo, reemplazarlo.
 Asegurarse de que el estabilizador este bien y que las conexiones son
seguras.
 Si el tubo está descolorido en un solo lado, darle vuelta y reinstalarlo.
 Si el tubo es nuevo y uno se oscurece antes del final de los otros,
invertir el tubo en su soporte.
 Comprobar la potencia. Si el problema persiste reemplazar el tubo.

BALDOSAS DEL PISO:

- Procedimiento: Barrer y lavar las baldosas todas las veces que sea necesario.
Limpiar los derrames apenas ocurran. Remojar el trapero dos veces al día con agua
y solució n limpiadora de pisos.
Usar siempre trapeadores limpios y agua.
Llenar el balde a nivel de cuatro galones (15 litros). El uso de menor cantidad de
agua no dejará que la solució n limpiadora de pisos no se diluya correctamente.

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 Adicione dos onzas de limpiador de pisos en el balde. Para que la solució n se diluya
correctamente y evitar acumulació n de detergente, siempre agregar primero el agua
y luego el limpiador de pisos. Si se usa demasiada solució n de pisos, deberá mojar el
trapero con agua limpia.
Reparación de baldosas rajadas
Si se rajan las baldosas o azulejos no vitrificados, determinar la causa de la rajadura.
Esto determinará el método de reparació n. Si la baldosa se rajó por impacto,
simplemente cambiar la la baldosa dañ ada. La segunda causa má s frecuente es el
movimiento del suelo. En este caso, se deberá n sacara todas las baldosas rajadas e
instalar una membrana de asilamiento contra rajaduras sobre el hormigó n y
nuevamente instalar nuevas baldosas.

Al cierre
Barrer el piso de la barra para recoger residuos. Sature el piso con una solució n de
tres galones de agua y tres onzas de desinfectante. Dejar que la solució n permanezca
en la superficie entre tres y cinco minutos. Enjuagar bien con agua limpia y
transparente.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria (antes de la apertura del establecimiento y al cierre)
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.

LETRERO DE LA ENTRADA

- Procedimiento: Limpiarlo cada vez que se necesite. Apagar el letrero y remover el

polvo o suciedad utilizando un pañ o mojado. No utilice limpiadores químicos.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, agua, pañ o de cocina.

CUADROS

- Procedimiento: Limpiar los cuadros empolvados con un pañ o humedecido en agua.

No usar ningú n tipo de productos de limpieza o químicos, ya que pueden dañ ar las
imá genes impresas. Dejar secar con el aire.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, agua, pañ o de cocina.

CAJA REGISTRADORA:

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 - Procedimiento: Sacar el cajó n interior una vez por semana para sacar el polvo y
otros residuos. Limpiar la caja exterior de la registradora diariamente con un pañ o
suave que se haya sumergido en una solució n de agua tibia, escurriéndolo muy bien.
El exceso de agua en el pañ o de limpieza puede perjudicar las teclas y los
mecanismos sensibles de la caja registradora. Nunca atomizar un producto líquido
de limpieza cerca o directamente sobre la má quina.
- Zona de impresió n: siga las instrucciones del fabricante.
- Batería: Cambiarla después de dos añ os de uso de la caja registradora o por
lo menos tres meses antes de su fecha de vencimiento.
- Requisitos eléctricos: Enchufar la caja registradora en un circuito aislado
conectado a tierra con un protector contra picos de corriente para el má ximo
de eficiencia. Esto también la protegerá contra problemas diarios de
electricidad. No enchufar equipos de refrigeració n, hornos microondas,
má quinas dispensadoras, etc., en el mismo tomacorriente de la caja.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, agua, pañ o de cocina.

ASIENTOS:
- Procedimiento: Limpiar las plataformas de las mesas y los asientos con un pañ o
hú medo cuando sea necesario. Al comenzar la jornada día, llevar a cabo una
limpieza profunda usando una solució n de detergente y agua. No empapar con
demasiado jabó n, puesto que la humedad puede penetrar en la base de los paneles y
resultar en una expansió n y separació n del laminado en poco tiempo. No usar
productos tipo cera o desengrasantes en las plataformas de las mesas y los asientos.
Verificar perió dicamente que todas las tuercas, pernos y tornillos estén bien
ajustados.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
pañ o de cocina.

ESTANTERÍA-CAJONES PARA VASOS Y COPAS:

- Procedimiento: Limpiar toda la estantería con una solució n de detergente y agua, y

un pañ o suave o una esponja. No usar materiales de limpieza abrasivos, viruta de
acero o cepillos de acero para limpiar los estantes.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
pañ o de cocina.

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RECEPTÁCULO PARA LA BASURA:

- Procedimiento: Diariamente saque el recipiente de plá stico del receptá culo para la
basura y tirar los residuos. Remover toda la basura que haya quedado dentro del
receptá culo y limpiar bien usando una solució n de detergente y agua tibia.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Diaria
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua.

EMPAPELADO MARMOLADO Y EMPAPELADO DE LADRILLOS:

- Procedimiento: Quitar las maracas y suciedad corrientes con una solució n para
vidrios y superficies mú ltiples. Rociar el limpiador en un pañ o suave y limpiar
desde la parte inferior de la pared hacia arriba. Enjuagar bien con agua limpia y una
esponja limpia y hú meda desde la parte superior hacia abajo. Secar con un pañ o o
toalla suave sin pelusa. Para manchas má s difíciles, utilizar un Borrador má gico o un
desengrasante rociado en un pañ o suave. Para remover grafitis, usar los productos
disponibles en el mercado para tal fin.
No usar viruta de acero o productos de limpieza en polvo que sean abrasivos; estos
productos estropean la superficie y dejan un aspecto desagradable. Ademá s, no
emplear productos de limpieza de tipo solvente activo (por ejemplo quitaesmalte o
insecticidas), ya que estos también hará n que los dibujos o terminació n del
empapelado desaparezcan. Si el mural o empapelado se ha estropeado mucho o
arruinado, es necesario reemplazarlo.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
pañ o limpiador.

MESÓN DE LA BARRA:
- Procedimiento: Limpiar los derrames a medida que ocurran. Antes de cada
jornada, limpiar el mesó n con una solució n de detergente y agua. No atomizar
directamente sobre la fó rmica; se debe atomizar el pañ o con el cual se va a realizar
la limpieza.
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Diaria: antes, durante y al finalizar la jornada de trabajo en el bar
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
pañ o limpiador, atomizador.

LIMPIEZA Y REMOCIÓN DEL MOHO:

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Revisar perió dicamente las paredes para verificar que no haya crecimiento de moho. Es
necesario examinar el local y determinar:
- Condició n y diseñ o del techo
- Manchas de agua
- Tuberías con goteo
- Cañ erías con goteo
- Filtraciones en las ventanas, puertas y adjuntos
- Terminaciones ligeras o adornos instalados inapropiadamente
- Maderas en contacto directo con el piso, permitiéndole levantar humedad
- Estructura de las paredes exteriores, aislamiento y barreras de vapor
- El sistema de aire acondicionado y manejo de humedad

- Procedimiento: Determinar la extensió n del problema: si el moho penetra hasta la

pared o se mantiene nada má s en la superficie. Una vez determinado el nivel del
problema, tratar el crecimiento del moho que no sea extenso - menor de 10 metros
cuadrados (0.93 m2 ) y que no haya sido infiltrado a la superficie de la pared-, con
una solució n de dos tazas de blanqueador por dos galones de agua. Lavar las
paredes primero con la solució n detergente seguido de la solució n blanqueadora.
Monitorear cuidadosamente el á rea afectada para el crecimiento futuro de moho. No
usar limpiadores abrasivos o limpiadores que tengan cloro, blanqueadores o
solventes sobre papel tapiz.
Después de este procedimiento, tomar todas las precauciones necesarias para
controlar la humedad y contener el crecimiento del moho. Cuando sea posible:
- Controlar la condensació n
- Mantener una circulació n de aire y una ventilació n apropiadas
- Sellar cualquier fuga en las estructuras
- Mantener una humedad relativa debajo del 60%
- Verificar fugas en las estructuras y hacer las reparaciones necesarias
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Cada vez que aparezca el moho
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante agua, pañ o limpiador.

BALDOSAS DE PARED:

- Procedimiento: Una vez por semana limpiar las baldosas completamente utilizando
un pañ o limpio y humedecido en una solució n de agua y detergente para lavar
platos. Luego usar un pañ o humedecido en agua limpia para enjuagar baldosa.
Continuar con un enjuague de agua clara hasta que se quiten todos los residuos de
jabó n.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Semanal
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante (si es necesario), agua,
pañ o limpiador.

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MESAS DE TRABAJO/PREPARACIÓN DE COTELES Y TRAGOS:
- Procedimiento: Limpiar y desinfectar la superficie antes de cualquier uso.
Desinfectar la tabla usando el método de spray o el método de balde. Permitir el
secado al aire
- Encargado: Personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: Al inicio de cada jornada de trabajo, durante el funcionamiento del bar
y al finalizar la jornada.
- Implementos: Delantal, guantes, toallas desechables de cocina, desinfectante,
detergente lavaloza, agua.

DERRAMES DE PROTEÍNAS:

- Procedimiento: En el evento de que un empleado o cliente se enfermen y vomiten,

debe limpiar el á rea inmediatamente. Primero, mantener el á rea despejada por la
menos una hora. Durante esa hora ventilar el á rea (abrir puertas, ventanas, poner
un ventilador, etc.). el empleado que realice la limpieza del á rea deberá usar
delantal y guantes desechables. Limpiar el exceso de líquidos con toallas de papel.
Botar las hojas de papel directamente en la basura y retirar ésta del bar. Limpiar
profundamente el á rea usando toallas desechables y una solució n blanqueadora
desinfectante. Para realizar esta solució n, combine de tapas llenas de blanqueador
con un galó n de agua. Esta solució n es corrosiva y puede blanquear los muebles y las
telas. Después de que el á rea esté totalmente limpia, botar los guantes y los
delantales. Cuando se haya terminado, lavar sus manos por al menos un minuto con
agua y jabó n.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar y, si es necesario,
personal contratado para manejo de la barra
- Frecuencia: segú n lo amerite la situació n
- Implementos: Delantal, guantes desechables, toallas desechables de cocina,
desinfectante, agua.

EL EXTERIOR DEL ESTABLECIMIENTO

- Procedimiento: La apariencia exterior determina muy a menudo si una persona

considerará entrar al establecimiento. Por ello es necesario establecer un programa
para el cuidado exterior de su establecimiento:
- Barrer o lavar con una manguera el andén de acceso segú n sea necesario
- Recortar los arbustos o matas que crezcan en esta zona o en los techos y
canaletas de desagü e.
- Recoger y retirar diariamente toda la basura que pueda estar esparcida.
- Mantener las superficies del edifico en buen estado. Pintar o reparar las
superficies que se hayan estropeado o que no tengan un aspecto atractivo.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar

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 - Frecuencia: Semanalmente o cuando se considere necesario por alguna razó n. Los
arreglos que impliquen reparaciones locativas se hará n de acuerdo a la necesidad y
su manejo será por parte de las personas contratadas para tal fin.
- Implementos: Escobas, detergente, desinfectante, manguera, agua y demá s
implementos que sean requeridos de acuerdo al tipo de aseo.

SUPERFICIES DE LETREROS
- Procedimiento: Limpiar las superficies de los letreros segú n sea necesario. Usar
escaleras firmes y estables para llegar a los letreros y limpiarlos; si es necesario,
contratar una compañ ía profesional de limpieza. Pasar una esponja humedecida en
una solució n de detergente para platos y agua, seguido de un enjuague con agua.
Esto quitará la suciedad y devolverá el brillo y la claridad a la superficie del letrero.
No limpiar las superficies del letrero cuando la luz del sol esté iluminando
directamente.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Cada mes o cuando se considere necesario por alguna razó n
- Implementos: Esponja de destinació n específica; solució n de agua y detergente
lavaloza; pañ os de cocina.

VENTANAS Y PUERTAS DE ACCESO AL LOCAL:

- Procedimiento: Mantener las ventanas limpias en todo momento. Limpiar el vidrio
de la puerta de enfrente con frecuencia, dado que es el á rea de trá fico má s alta y
porque ésta se ensucia rá pidamente. Usar un limpiador para vidrios y
multisuperficies. El vidrio exterior puede requerir de una limpieza profesional
perió dicamente. Los vidrios que se rayan, que pierden su transparencia o que son
sujetos a las acciones vandá licas, y que no pueden ser restaurados, deben
reemplazarse. Usar solució n de agua y detergente, limpiar los marcos de las puertas,
las manillas y los marcos de las ventanas segú n sea necesario. Para incrementar la
eficiencia de las unidades de calefacció n y aire acondicionado, instale burletes y
calafateado alrededor de las ventanas y marcos de puertas.
- Encargado: Persona contratada para hacer el aseo general del bar
- Frecuencia: Mensual
- Implementos: Delantal, guantes, detergente, desinfectante, líquido limpiador de
vidrios, agua.

PLOMERÍA
- Procedimiento: El goteo y las pérdidas son dos de los problemas má s comunes con
los grifos de compresió n (tipo arandela). Para evitar estos problemas, usar poca
presió n para cerrar la canilla y cambiar las arandelas tan seguido como sea
necesario.

18
Cambio de arandelas: Tener a mano un juego de arandelas en variedad de
tamañ os. Haga las reparaciones de la canilla mientras su ferretería local esté abierta,
en caso de requerir partes adicionales una vez se haya desarmado la canilla.
Antes de efectuar reparaciones en los grifos, cerrar la corriente de agua debajo del
fregadero desde la vá lvula principal de suministro. Abrir las manijas para drenar las
tuberías. Cerrar el orificio de desagü e para evitar que caigan partes por el mismo.
Primero, sacar la manija del grifo: La mayoría está sujeta con tornillos, ya sean
expuestos u ocultos bajo un atapa desmontable, pero otros tipos está n sujetos con
uno o dos juegos de tornillos en la base. Un tornillo prisionero tiene una pequeñ a
cabeza hexagonal y se debe aflojar con una llave de tuercas. Si no se puede soltar la
manija, empujarla suavemente con un destornillador.
Luego, sacar las tuercas que se encuentren, con una lave de extremo ajustable. Una
vez quitadas las tuercas, desatornillar el cañ o volviendo a poner la manija y
haciéndola girar. Si no hay arandelas de repuesto, llevar el cañ o, con la marca y el
nú mero del grifo a la ferretería o negocio de plomería local. La arandela debe
quedar bien adaptada para poder funcionar correctamente. Cambiar todas las
partes internas del grifo que tengan una apariencia desgastada antes de armarlo
nuevamente. Siga el mismo procedimiento inverso para ensamblar el grifo.
Cómo destapar el desagüe de un accesorio: como primera medida, usar una
bomba de caucho, conocida como asistente de plomero, o desatascador. El mejor
tipo de desatascador es uno ancho con cara plana que haga un contacto eficaz con la
abertura del desagü e. Esparcir una capa de jalea de petró leo alrededor del borde
inferior del desatascador para asegurar que ajuste bien. Luego, dejar correr bastante
agua en el fregadero. Si el fregadero tiene una abertura para desbordes, taparla con
un pañ o mojado. Esto evitará que la presió n desarrollada por el desatascador se
desvié de la zona bloqueada. Inclinar la taza para expulsar el aire. Empujarla hacia
abajo y tirar hacia arriba con firmeza y siguiendo un ritmo para crear mayor fuerza.
Luego retirar el desatascador de la abertura del desagü e para empujar el material
que está bloqueando hacia arriba.
Si luego de varias tentativas el desagü e aú n no corre libremente, tratar de
destaparlo con un producto químico de limpieza de desagü es, siguiendo las
instrucciones y precauciones en la etiqueta. Si aú n no se puede corregir el problema,
es posible que sea necesario usar una sonda en espiral para fregaderos. La sonda en
espiral se hace girar en el desagü e y corta a través del bloqueo. Se puede usar una
manguera de jardín como alternativa. Haga penetrar la manguera en el desagü e y
usarla con o sin presió n de agua.
Cómo destapar una tubería principal de desagüe: si ninguno de los métodos
mencionados arriba tiene éxito, es posible que sea necesario sacar el tapó n de
limpieza en el colector. Algunas veces el fregadero y otros accesorios del desagü e se
pueden tapar debido a bloqueos en las tuberías y no en el desagü e del accesorio.
Esto puede averiguarse rá pidamente, aflojando uno de los tapones de limpieza en el
desagü e que se encuentra por debajo. Si el agua corre hacia fuera alrededor del
tapó n aflojado, el bloqueo se encuentra después de ese punto.
Las tuberías de desagü e vienen equipadas con tapones de limpieza. Buscar el má s
cercano al accesorio y retirarlo. Drenar el agua acumulada en un balde. Si el bloqueo
se encuentra cerca del tapó n de limpieza, intentar despejar con un trozo de alambre

19
 duro. En ciertas ocasiones se puede tener éxito haciendo penetrar una manguera en
la tubería para extraer el bloqueo. También existe la posibilidad de usar una sonda
en espiral si el tapó n se encuentra a una distancia corta. Si no se puede alcanzar el
bloqueo, se debe alquilar una sonda especial para trabajos pesados.
- Encargado: Persona contratada para tal fin
- Frecuencia: Cuando se considere necesario por alguna razó n
- Implementos: Los que sean requeridos por la persona contratada.

ASIGNACIÓN DE LAS TAREAS DE LIMPIEZA

Asignar las tareas de limpieza en un turno, de acuerdo a un horario específico con sus
correspondientes responsables. Así mismo se debe diligenciar el cuadro para hacer el
seguimiento a este proceso. Siempre verificar que las tareas se hayan completado
correctamente.

De acuerdo al manual de funciones de los empleados del bar, la distribució n de las tareas
de limpieza será así:
- Aseo general del local (vestíbulo, escaleras, zona de clientes, sala de descanso,
oficina, tarima, bañ os, bodegas, piso de la barra, canecas de depó sito de residuos
só lidos, mesas, sillas, paredes, puertas y ventanas): esta tarea será asignada a una
sola persona que será contratada exclusivamente para esta labor desde la pre-
apertura del local (6:00 pm) hasta el cierre total del establecimiento (3:30 am),
ademá s de los días que así se requiera.
- Aseo de la zona de la barra (limpieza del mesó n, mesa de cocteles, neveras,
estantes de licores, cajones de copas, lavaplatos, recipientes y utensilios de
coctelería): esta tarea será asignada a las personas contratadas para atender a los
clientes y preparar los tragos y cocteles.

20
 2. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS SÓLIDOS Y LÍQUIDOS

OBJETIVO

Establecer criterios y pautas para le manejo integral de residuos, generados por las
actividades que desarrolla el bar en los diferentes procesos, evitando de esta manera
riesgos bioló gicos que afecten la salud del personal y de los clientes.

ALCANCE

Es una guía procedimental de cará cter general y operativo, dirigida a todas las personas
que ejecutan las labores donde se generan residuos, acerca de su manejo y disposició n.

DEFINICIONES

Disposición final de residuos: Es el proceso de aislar y confinar los residuos só lidos en

especial los no aprovechables, en forma definitiva, en lugares especialmente seleccionados
y diseñ ados para evitar la contaminació n, y los dañ os o riesgos a la salud humana y al
ambiente.

Eliminación: Es cualquiera de las operaciones que pueden conducir a la disposició n final o

a la recuperació n de recursos, al reciclaje, a la regeneració n, la re-utilizació n directa y a
otros usos.

Generador o productor: persona que produce residuos só lidos o líquidos y es usuario del
servicio.

Grandes generadores o productores: son los usuarios no residenciales que generan y

presentan para la recolecció n residuos só lidos o líquidos en volumen superior a un metro
cú bico mensual.

Lixiviado: es el líquido residual generado por la descomposició n bioló gica de la parte

orgá nica o biodegradable de los residuos só lidos bajo condiciones aeró bicas o anaeró bicas
y/o como resultado de la percolació n de agua a través de los residuos en proceso de
degradació n.

Manejo: es el conjunto de las actividades que se realizan desde la generació n hasta la

eliminació n del residuo o desecho só lido. Comprende las actividades de separació n en la
fuente, presentació n, recolecció n, transporte, almacenamiento, tratamiento, y/o la
eliminació n de los residuos o desechos só lidos y líquidos.

21
Separación en la fuente: es la clasificació n de los residuos só lidos en el sitio donde se
generan para su posterior recuperació n.

Residuo: se entiende por residuo cualquier objeto, material, sustancia o elemento, en

forma só lida, semisó lida, líquida o gaseosa, que no tiene valor de uso directo y que es
descartado por quien lo genera (Ley 1890/94).

Almacenamiento: es la acció n del usuario de colocar temporalmente los residuos só lidos

en recipientes, depó sitos, contenedores retornables o desechables mientras se procesan
para su aprovechamiento, transformació n, comercializació n o se presentan al servicio de
recolecció n para su tratamiento o disposició n final.

Contaminación: Es la alternativa del medio ambiente, por sustancias o formas de energía

puestas allí por la actividad humana o de la naturaleza en cantidades, concentraciones o
niveles capaces de interferir con el bienestar y la salud de las personas, atentar contra la
flora y la fauna, degradar la calidad del ambiente o afectar los recursos de la Nació n o de los
particulares.

Residuo especial no aprovechable: (desechos orgá nicos): se deberían tomar todas las
precauciones necesarias para el acopio, manejo y disposició n de los mismos evitando su
mezcla con los otros tipos de residuos y la contaminació n que con estos se pudiera
ocasionar. Así mismo, se debe disponer de los elementos de protecció n personal que sean
necesarios para la recolecció n, transporte y disposició n final de estos materiales.

Residuo no aprovechable: es todo el material o sustancia só lida o semisó lida de origen

orgá nico e inorgá nico, putrescible o no, proveniente de actividades domésticas,
industriales, comerciales, institucionales, de servicios, que no ofrecen ninguna posibilidad
de aprovechamiento, re-utilizació n o reincorporació n en un proceso productivo. Son
residuos só lidos que no tienen ningú n valor comercial, requieren tratamiento y disposició n
final y por lo tanto generan costos de disposició n.

Desecho orgánico: son todos aquellos desechos que se derivan de los alimentos y que son
de fá cil biodegradabilidad.

Desecho inorgánico: aquellos desechos derivados de materias difícilmente degradables

como papel, plá stico, etc.

CONDICIONES GENERALES

El personal encargado de la manipulació n de los desechos tiene en cuenta los siguientes

requisitos:
- Uso de tapabocas: se previene la exposició n de mucosas de boca y nariz, evitando
que se reciban inó culos infectados.

22
 - Uso de guantes desechables: para reducir el riesgo de contaminació n de las manos
con elementos contaminados.
- Después de usar guantes, éstos se deben desechar y continuar con el lavado y
desinfecció n de las manos. Al terminar labores, lavar y desinfectar manos para
evitar contaminació n. El lavado de manos se debe hacer antes de usar los guantes y
después de ser usados.
- El bar cuenta con recipientes adecuados para la recolecció n y tratamiento de los
desechos ocasionados por los desperdicios de producció n y distribució n de los
servicios.
- Dichos recipientes son reutilizables (canecas) y desechables (bolsas plá sticas o
recipientes rígidos), las canecas está n rotuladas en la tapa indicando el tipo de
desperdicio (orgá nico e inorgá nico), se pone la bolsa dentro de la caneca una bolsa
para la recolecció n, segú n el tipo de desperdicio (desecho orgá nico o inorgá nico).
- La recolecció n de los desechos en producció n y en las diferentes etapas del servicio
se debe realizar en cada uno de los recipientes segú n la señ alizació n, los recipientes
deberá n permanecer tapados todo el tiempo para evitar contaminació n y se deberá
respetar el uso de cada caneca (orgá nico e inorgá nico).

CARACTERÍSTICAS DE LOS RECIPIENTES

Los recipientes reutilizables (canecas):

Son de material impermeable, liviano, resistente, de fá cil limpieza y cargue, facilitan la
recolecció n y reducen el impacto sobre el ambiente y la salud humana. El peso y el tamañ o
de los recipientes facilitan el manejo de la recolecció n y separació n diaria de los desechos,
evitan la contaminació n por humedad hacia el exterior, está n dotados de tapa con buen
ajuste que evita la contaminació n ambiental, ya que permanecen tapadas, facilitan el
proceso de recolecció n, no permiten la entrada de agua, insectos ni roedores, ni el escape
de líquido por sus paredes o el fondo, los bordes son redondeados. Estos recipientes son la
vados y desinfectados diariamente de manera que evitan los focos de contaminació n.

Las canecas de los bañ os tienen las mismas características, pero se diferencian en que no
deben tener tapa para evitar posibles contaminaciones y facilitar su vaciado y limpieza.

Características de los recipientes desechables (bolsas):

Los recipientes desechables utilizados para el almacenamiento y presentació n de los
residuos só lidos deberá n tener las siguientes características:
- Proporcionar seguridad, higiene y facilitar el proceso de recolecció n de desechos.
- Permiten el aislamiento de los residuos generados del ambiente.
- Tienen capacidad proporcional el peso, volumen y características de los residuos
que contengan.
- Son de material resistente.
- Facilitan cierre o amarre.

23
Áreas de almacenamiento de residuos sólidos:
Sus características son las siguientes:
- Los acabados son superficies lisas, para permitir su fá cil limpieza e impedir la
formació n de ambientes propicios para el desarrollo de microorganismos en
general.
- Tienen sistemas de ventilació n, suministro de agua, drenaje y de prevenció n y de
control de incendios.
- Construida de manera que impida el acceso y proliferació n de insectos, roedores y
otras clases de vectores e impida el ingreso de animales domésticos.
- Diseñ ada con la capacidad suficiente para almacenar los residuos generados acorde
a las frecuencias de recolecció n.
- Adecuada accesibilidad a los usuarios.
- La ubicació n del sitio no causa molestias e impactos al personal.
- Las á reas de almacenamiento son aseadas y desinfectadas por el personal para
evitar focos de contaminació n.

Clasificación de los residuos sólidos (PROGRAMA BOGOTÁ, BASURA CERO)

La clasificació n y separació n de los residuos só lidos se realiza en una parte separada de la

entrada de la cocina o línea de preparació n de alimentos, en canecas separadas para
residuos orgá nicos e inorgá nicos, identificadas previamente con el fin de evitar focos
contaminantes.

Segú n el tipo de residuo se dispone en canecas identificadas así :

- Recipiente con ró tulo “RESIDUOS RECICLABLES”(BOLSA BLANCA): Papel, cartó n,
empaques, paquetes, envases de Tetra-pack, vidrio, metal, plá stico, cd’s, tela, botas
de caucho, elementos desechables (con un prelavados sencillo).

- Recipiente con ró tulo “RESIDUOS ORDINARIOS”(BOLSA NEGRA): Restos de

comida, residuos sanitarios, elementos de icopor, residuos de barrido, colillas de
cigarrillo, esponjas.

24
25
FRECUENCIA
- Antes de la apertura del bar(8:30 pm a 9:00 pm): inmediatamente después de
terminado el aseo general del local, la persona responsable de esta labor recolectará
todos alas bolsa y desperdicios previamente seleccionados en sus correspondientes
bolsas y las depositará en el lugar donde los camiones de la basura recogen las
basuras de la zona.
- Durante el funcionamiento del bar (9:00 pm a 2:30 am): a medida que los residuos
van copando los contenedores, la persona encargada del aseo del bar sacará estas
bolsas y las ubicará en las zonas adecuadas para no generar molestias a los clientes
ni inconvenientes en los servicios que presta el local.
- Al cierre del bar(2:30 a 3:30 am): una vez finalizadas las labores del bar, la persona
encargada del aseo realizará una limpieza rá pida del local y recolectará las bolsas y
con los residuos en las zonas adecuadas para ello.

Verificación de cumplimiento

El socio propietario encargado de la caja realiza una inspecció n diaria verificando la

limpieza y la desinfecció n de las canecas con bolsa, limpieza de la zona de basuras,
rotulació n de las canecas, clasificació n adecuada y demá s aspectos mencionados en las
condiciones generales. Para tal efecto se debe llevar un registro diario en un programa de
aseo y verificació n, en el cual queda constancia de la revisió n diaria de dicha operació n.

26
 PLAN DE CONTROL INTEGRAL DE PLAGAS

Las plagas no representan solamente un malestar estético, sino que potencialmente alejan
a los clientes, dañ an los alimentos y los suministros. Adicionalmente, las plagas también
diseminan enfermedades. Debido a estos factores, se debe implementar un programa
integrado de prevenció n de plagas (IPM por sus siglas en inglés). El programa está
diseñ ado para ayudar a prevenir plagas, desde una fumigació n del bar hasta la erradicació n
de las plagas presentes.

Objetivo

Impedir la presencia y proliferació n de las plagas en las instalaciones del restaurante.

Alcance

Aplica a todas las locaciones del bar.

Definiciones

Plaga: Especie que se encuentra en una proporció n o densidad que puede llegar a dañ ar o
constituir una amenaza para el hombre.
Cebo: Comida o preparació n presentada en formas y lugares adecuados para su consumo
por los animales-plaga.
Infestación: Se refiere al nú mero de indicios de una especie en un nivel que es considerado
nocivo.
Plaguicida: Cualquier sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir o controlar
toda especie indeseable.
Control de plagas: Medidas desarrolladas para prevenir o eliminar las infecciones de
plagas, a partir de las inspecciones de rutina así como la asesoría técnica de especialistas y
proveedores garantizados de plaguicidas.

Paso 1: Realizar una inspección propia

Esto ayudará a determinar las á reas del problema en el bar y así atarlas rá pida y
eficientemente. Usando una linterna y un espejo, inspeccionar el establecimiento para
encontrar signos de plagas. Crear un mapa del bar y marcar las á reas en donde se
encuentran evidencias de pestes y las á reas potenciales en donde puedan presentarse en
un futuro brotes de pestes (zonas en donde hay fisuras, acumulació n de agua, zonas de

27
depó sito de desechos, á reas de almacenamiento, etc.). Realizar esas inspecciones una vez al
mes para reducir la necesidad de un exterminador profesional.

Paso 2: Consultar con un exterminador profesional de plagas

Muchos de los pesticidas utilizados en el control de plagas pueden ser peligrosos si no son
usados correctamente. Por lo tanto, se recomienda contratar a un oficial experimentado de
control de plagas y programas las visitas para manejar cualquier problema actual o
recurrente de plagas. Es necesario seguir algunas recomendaciones:
- Asegurarse de que el oficial de control de plagas tenga las licencias o certificaciones
adecuadas expedidas por la Agencia de Regulació n apropiada.
- Preguntar por referencias y verificarlas
- Cerciorarse de que el oficial tiene un seguro lo suficientemente amplio que cubra su
trabajo. Preguntarle por un certificado de seguro.

Paso 3: Prevenir las plagas

La mejor y má s fuerte defensa ante las plagas es la limpieza y desinfecció n continuas del
bar. También se puede prevenir las plagas impidiéndoles el acceso a las instalaciones y
negá ndoles la comida y el refugio.
- Impedir el acceso a las plagas
Los huecos y las hendiduras son los lugares má s comunes por donde entran las
plagas a los edificios. Los ratones pueden meterse a través de huecos del tamañ o de
una moneda. Brindar al edificio mantenimiento, reparaciones y remodelaciones
permanentes para reducir el acceso de las plagas. Adicionalmente realizar lo
siguiente:
o Verificar todas las entregas antes de que ingresen al establecimiento. Buscar
cualquier signo de plagas, sobre todo aquellas señ ales de cá scaras de huevo o
partes de animal (piernas, alas, antenas, caparazones, etc.)
o Verificar el estado de las puertas, la abertura entre piso y puerta no debe ser
superior a 1 cm. Si la distancia es mayor a 1 cm., se debe disponer de cauchos
en buen estado.
o Poner mallas en todas las ventanas y ventilaciones. Ubicar aparatos que
ayuden a que las puertas se cierren por sí mismas. Mantener todas las
aperturas exteriores cerradas.
o Usar concreto para llenar todos los huecos o lá minas de metal para cubrir las
á reas que se encuentren abiertas alrededor de las tuberías. Cubrir con
mallas las aperturas de ventilació n en los techos. Cubrir los drenajes de los
pisos con rejillas de bisagra.
o Sellar todas las fisuras o hendiduras en paredes y pisos. Sellar los espacios en
donde los equipos estén instalados.
- Negar el acceso a comida y refugio

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 Limpiar y desinfectar profundamente. Una limpieza adecuada elimina la cadena de
alimentació n, destruye los huevos de insectos y reduce el nú mero de lugares en
que las plagas puedan tener un refugio. Adicionalmente, considerar lo siguiente:
o Mantener la humedad lo má s baja posible, así se previene la incubació n de
los huevos de cucarachas.
o Mantener todos los alimentos sellados en contenedores o en sus
contenedores originales.
o Mantener la basura en contenedores con tapas; remover y retirarla
continuamente del local. Retirar rá pidamente las cajas vacías y las pilas de
papel del bar, ya que estos proveen escondites para insectos y roedores.
o Mantener las ventilaciones exteriores libres de plantas, ya que éstas también
son á reas atractivas para las plagas.
o No permitir que se apile basura en los exteriores, siempre poner la basura en
los contenedores exteriores.
o No permitir que se acumule agua cerca del exterior de su local.
o Inspeccionar la posible acumulació n inadecuada de elementos en desuso y
almacenamiento inapropiado de empaques se debe realizar bú squeda de
cualquier elemento que no haga parte del proceso especifico que se
desarrolla en cada á rea de la institució n como: muebles fuera de servicio,
equipos, enceres, etc. Estos se pueden acumular fá cilmente en la cocina,
bodegas, salones, bañ os, etc. Y que podrá n convertirse en un foco de
infestació n de plagas (roedores e insectos). Igualmente la acumulació n
inadecuada de embalajes y empaques como cubetas de huevos, cajas de
cartó n, guacales de madera, costales y frascos entre otros, pueden ser
habitados por plagas.

Identificación de plagas

Dado que es posible que después de seguir las recomendaciones anteriores y aú n presentar
un problema de plagas, se requiere aprender a identificar los tipos de plagas que está n
presentes en el local. Saber identificarlas y reconocerlas permite comenzar un tratamiento
anticipado con el personal de control de plagas.
- Cucarachas
Las cucarachas tienen un tamañ o medio a largo, de figura aplanada, con antenas y
alas largas. Las cucarachas jó venes se parecen a las adultas, excepto que no tienen
alas. Su presencia se nota por un olor fuerte a aceite, presencia de excrementos (los
cuales parecen granos de pimienta) o cá psulas de huevo de color marró n, rojo
oscuro o negro y con apariencia cuerosa, suave y brillante. La mayoría de las
cucarachas no salen durante el día, pero si son observadas durante ese periodo, es
señ al de la existencia de una plaga.

- Moscas
Las moscas tienen diversos tamañ os desde 0.3 mm a 0.6 mm, con diferentes colores
desde negro, marró n y gris. Las moscas se crían en lugares hú medos o en á reas con

29
 alimento suficiente (agua estancada, traperos mojados, drenajes, canecas de basura
o vegetales en proceso de descomposició n). Las larvas se asemejan a una lombriz y
son de color pá lido. Se identifica un problema si un grupo de moscas está n en un
á rea potencial de cría. La prevenció n de moscas es muy importante ya que éstas
esparcen enfermedades.

- Roedores
Los roedores son una amenaza seria a la salud. Ellos se alimentan y destruyen todo
tipo de alimento, dañ an propiedades y esparcen enfermedades. Un edificio puede
estar infestado de ratones y ratas al mismo tiempo. Se deben detectar signos tales
como mordeduras, excrementos negros y brillantes (recientes) o grises (viejos),
senderos, huecos o materiales de nidos.

Medidas de seguridad para la prevención de plagas

- Llevar acabo el programa de aseo general que incluya correr equipos, muebles,
desocupar estantes y permitir el acceso a todos los rincones.
- Aseo diario en las zonas de basuras; utilizar canecas con bolsa plá stica y tapa para
evitar focos de contaminació n bacteriana que generen proliferació n de moscos y
mosquitos.
- Mantenimiento de sifones con rejilla para impedir la entrada de plagas.
- Almacenamiento adecuado de materias primas y productos en estibas plá sticas de
fá cil limpieza y removibles con el fin de tener acceso y poder realizar un buen aseo y
adecuada aplicació n de insecticidas y rodenticidas. Aumentar la frecuencia de
rotació n de productos para evitar que se conviertan en refugio de plagas.
- Capacitació n del personal y generació n de conciencia acerca de los beneficios de
mantener un ambiente libre de plagas dentro de las instalaciones.
- Mantenimiento de pisos y rincones secos evitando generació n de humedad en
cocina, accesos y á reas de almacenaje.
- Evacuació n frecuente de desechos generados por alimentos evitando focos de
contaminació n.

Procedimiento para instalar las trampas o cebos contra plagas

Se debe determinar el lugar y tipo de cebo a instalar preventivamente y su inspecció n

rutinaria para evitar la proliferació n e infestació n de plagas. Para realizar esta actividad se
debe diligenciar el formato modelo de “Inspecció n de trampas o cebos contra plagas”,
donde se define la fecha y el responsable de la verificació n.
De acuerdo a la inspecció n rutinaria de los cebos con el fin de determinar, si los cebos
instalados fueron consumidos parcial o totalmente, se deber. tomar la correspondiente
acció n pertinente. Señ alar las actividades a seguir en el momento de identificar una
infestació n de plagas y que requiera desinsectació n o desratizació n.
Cuando las medidas preventivas fueron ineficaces y se presenta presencia de plagas se
debe ejecutar el programa de control integral de plagas correctivo.

30
Parámetros de control
Para los servicios de las fumigaciones que se lleven a cabo con proveedores externos se
debe tener en cuenta:
- Cronograma y frecuencia de las fumigaciones
- Fichas técnicas de los productos utilizados
- Hoja de seguridad de los insumos químicos
- Precauciones y recomendaciones en cuanto a seguridad industrial
- Soportes de cada fumigació n realizada
- Permiso otorgado por la Autoridad sanitaria competente para realizar esta
actividad.

Verificación del cumplimiento y registro

El bar mantendrá una carpeta con la informació n de las fumigaciones. Los propietarios ser
á el responsable de dicha informació n, control y cumplimiento de la misma.

31
 PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUA POTABLE

OBJETIVO

Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las actividades del bar, con
el fin de prevenir cualquier tipo de contaminació n.

ALCANCE

Este programa está diseñ ado para que el personal que labora en el bar conozca las
actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua del local para usos como
aseo, limpieza, elaboració n de alimentos y bebidas especiales, y demá s servicios generales.

FUENTES DE AGUA

El agua empleada en el bar para todas las labores que lo requieren, proviene del servicio
prestado por la Empresa de Acueducto y Alcantarillado de Bogotá , la cual cumple con los
está ndares de la Secretaría de Salud del Distrito.

El agua llega por una boca toma de la calle, entra al edificio a tres tanques de
almacenamiento, cada uno con una capacidad de 250 litros. De allí se desprende la tubería
que llega a lo bañ os (dos orinales y cuatro sanitarios, una pileta, cuatro lavamanos) y a la
zona de preparació n de alimentos en la barra (un lavaplatos).

USOS DEL AGUA

Para dar cumplimiento al plan de aseo es necesario el uso del agua para lavar y desinfectar
las instalaciones del bar (pisos, paredes, escalera, barra, pista de baile), bañ os, receptá culos
de la basura, muebles y enseres (sillas, mesas, estantes), loza y utensilios (copas, vasos,
cuchillos, cucharas, tenedores, recipientes de plá stico, tablas de cortar, etc.), equipos y
má quinas (refrigerador, licuadora, cortadores, etc.).

El agua potable también es empleada para asegurar el uso adecuado y eficaz de las baterías
sanitarias con que cuenta el bar.

Para la preparació n de alimentos y bebidas que se ofrecen en el establecimiento se emplea

agua embotellada o hielo en cubos, ambos comprados en almacenes de cadena y
distribuidores autorizados, ya que no se necesitan grandes cantidades, ademá s de asegurar
la calidad y potabilidad del producto consumido.

32
SISTEMAS DE ALMACENAMIENTO

El bar cuenta con tres tanques de almacenamiento, cada uno con una capacidad de 250
litros, con los cuales se asegura el suministro del agua en caso de cortes programados o
imprevistos. Los tanques está n ubicados debajo del tejado y encima de la zona de los bañ os.
La presió n del agua es la adecuada y asegura la normal prestació n del servicio.

INSPECCIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

De acuerdo al Decreto 1575 del 9 de Mayo de 2007, se establece que los tanques para
almacenamiento de agua potable deben lavarse y desinfectarse mínimo cada seis meses. Es
importante lavar los tanques de agua potable porque:
- Evita enfermedades, generando bienestar físico en las personas, especialmente en
los niñ os.
- Se garantiza agua potable segura y apta para consumo humano.
- En las empresas de alimentos el mantenimiento del tanque de agua potable
asegura la inocuidad de cualquier producto.
- Se controlan microorganismos, algas y bacterias que se desarrollan dentro del
tanque.
- En algunos casos los tanques presentan fisuras, escapes, fugas, infiltraciones, tapas
rotas, lo cual altera la calidad del agua.
- Muchos insectos, buscan refugio dentro de los tanques de agua potable, y hasta en
algunos casos por falta de mantenimiento y descuido se han encontrado palomas y
roedores dentro de los tanques.

Por ello es necesario diseñ ar un plan de vigilancia, inspecció n y desinfecció n de los tanques
de almacenamiento para observar cualquier factor o elemento que se constituya en posible
amenaza para la salud. De esta manera, se deben completar los formatos diseñ ados para tal
fin (ver anexos). Los socios propietarios definirá n los responsables de cada actividad y
destinar los recursos para el proceso de limpieza y desinfecció n de los tanques.

En cada inspecció n se anota la fecha, hora, zonas revisadas y observaciones particulares.

Cuando se detecte algo anormal, debe informarse inmediatamente a los responsables para
que se tomen las medidas del caso, lo má s pronto posible. El lavado y desinfecció n de los
tanques será n ejecutados por una empresa especializada que asegure la idoneidad y
profesionalidad en el manejo de los productos químicos y en el seguimiento de los
protocolos para llevar a cabo su labor.

Para realizar esta actividad se debe diligenciar el “Registro de control del lavado y
desinfecció n del tanque de agua potable”, para lo cual se debe seguir los siguientes pasos:
- Cerrar el registro (vá lvula) del tubo de entrada de agua potable al tanque, con
tiempo de antelació n suficiente para consumir el agua existente en el tanque. Es
preciso dejar agua en el tanque hasta un nivel má ximo de 10 centímetros de altura,
con el propó sito de ser usada en las labores de prelavado.

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 - Retirar todo el material extrañ o y el lodo depositado en el fondo del tanque.
- Remover mediante el uso de un cepillo de mano, o escoba de cerdas duras la
suciedad adherida como lodos o lama de las paredes, tapa y fondo del tanque.
Asegú rese de eliminar las materias extrañ as adheridas de las esquinas entre piso y
paredes.
- Enjuagar repetidas veces el tanque, con agua limpia para eliminar toda la mugre
adherida y las partículas má s finas, hasta que se observe que no hay suciedad en el
fondo y el agua del lavado salga totalmente limpia; verifique que haya drenado la
totalidad del agua de lavado.
- Preparar de 20 a 25 litros aproximadamente (segú n el tamañ o del tanque) de
solució n desinfectante a una concentració n entre 1000 p.p.m. a 2000 p.p.m. en un
balde.
- Lavar toda la superficie interior del tanque (paredes, piso, tapa) con la solució n
desinfectante preparada, verificando que haya escurrido de la solució n
desinfectante.
- Deje actuar el desinfectante de 15 a 20 minutos.
- Abrir los grifos o llaves del agua, de la edificació n especialmente los grifos que
conducen a la cocina y bañ os, hasta que empiece a drenar la solució n desinfectante,
y cierre nuevamente el grifo de 15 a 20 minutos, esto con el fin que la solució n
desinfectante actú e en la parte interna de la tubería.
- Enjuague el tanque y abra los grifos o llaves de la edificació n para retirar la
solució n desinfectante, realice lavados repetidos para eliminar los residuos de
desinfectante en el tanque.
- Verifique que todos los grifos o llaves estén cerrados e inicie con el llenado del
tanque, asegú rese de instalar correctamente la tapa para evitar el ingreso de
contaminantes como: microorganismos, polvo, insectos, aguas lluvias y prevenir la
pérdida del Cloro por volatilizació n.
- Diligencie el registro de control de la actividad conforme al Plan de Saneamiento
Bá sico, indicando la fecha de la actividad, pró xima fecha de desinfecció n, nombre del
desinfectante, compuesto activo del desinfectante, concentració n usada, persona o
institució n responsable de la actividad y observaciones.

Implementos requeridos

Cepillos de cerda dura, escoba, pala, recogedor, balde y herramientas que se necesiten
segú n el tipo de tanque.

La institució n debe realizar el mantenimiento mínimo cada seis meses segú n lo establecido
en el Decreto 1575 de 2007 y Resolució n 2115 de 2007 y la persona responsable debe
diligenciar el formato anteriormente enunciado. Es de aclarar que si el mantenimiento se
realiza con una empresa particular, esta debe entregar en cada unidad:
- Concepto Sanitario Favorable de la empresa que realiza el procedimiento, emitido
por la autoridad sanitaria del Distrito Capital.
- Ficha técnica del químico utilizado en el proceso de lavado y desinfecció n del
tanque de almacenamiento de agua potable.

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- Descripció n detallada del proceso de limpieza y desinfecció n del tanque de
almacenamiento de agua potable, incluyendo los elementos de protecció n personal
que utilizó el operario.
- Formato de control y seguimiento de la actividad realizada.

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