BPM de Vino Real

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ANEXO 7: MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

MANUAL DE
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA

LAMBAYEQUE 2013
MANUAL BPM Coda.
Buenas Prácticas de Manufactura
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha Set 2019
Oscar Baquedano Área Aseg. Gerente de
Olazabal Calidad Toyva E.I.R.L

INTRODUCCIÓN

La globalización asociada a la diversificación de los mercados ha implicado un


cambio constante en las condiciones de comercio. Cada día, los requisitos
exigidos a los productos, especialmente los alimentos, son más estrictos.

Actualmente, la demanda de los consumidores se orienta hacia productos que


no perjudiquen la salud. Esta tendencia se fundamenta en los riesgos físicos,
químicos o bilógicos, que podrían acarrear un ambiente contaminado y la
manipulación inadecuada de los alimentos.

Por esta razón, el mercado de alimentos requiere la adopción de sistemas de


producción más eficientes y con estrictos controles de calidad. Estos
procedimientos deben ser considerados desde la producción primaria hasta el
consumidor final. El éxito de su aplicación no depende solamente de la
intervención del gobierno, sino del compromiso de todos los actores de la
cadena alimentaria.
El vino es un producto que ha sido reconocido como alimento puro y natural, y
como tal debe cumplir con las exigencias del mercado. Es por esto, que
quienes participan en su producción, extracción, envasado y comercialización,
son los responsables directos de la elaboración de un producto sano y de
calidad.

Consciente de este compromiso, se ha visto la necesidad de implementar


normas de Buenas Prácticas de Manufactura de vino, como una herramienta
necesaria para evitar los riesgos de contaminación durante las distintas etapas
de producción y transporte del vino.

La intención es que la aplicación sea adecuada, de acuerdo a normas que rigen


tanto en el mercado nacional como en el internacional.
MANUAL BPM
Buenas Prácticas de Manufactura Coda.

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1. CADENA AGROALIMENTARIA DEL VINO:

1.1. Vino:
Es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la
uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se
denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de
naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los
azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras
del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de
oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de
madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas.
Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas
se puede clasificar como seco o dulce. (FAO)
1.2. Características del vino:

a. Características Sensoriales:
La característica de vino se compone de tres fases fundamentales,
basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma,
siendo el siguiente orden: color, cuerpo, aroma, sabor.

Color
Los vinos son blancos o tintos dependiendo de la calidad de uva, de
los jóvenes que sean y del tiempo en que la piel de la fruta pase en el
jugo de uva mientras se fermenta. Mientras los vinos blancos se
hacen fermentando el jugo de la uva sin la piel, los vinos rosados se
hacen separando la piel apenas comienza la fermentación. En
cambio, para los vinos tintos, la piel de la uva permanece en el jugo
mientras este se fermenta.

Cuerpo
El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o líquido que
este sea. Es posible determinar la consistencia al girar la copa
suavemente. Un vino ligero fluye de forma más rápida que uno con
más cuerpo. Esta sensación luego se traduce en la boca de quien lo
está bebiendo. (Blog del vino)
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Aroma
Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales,
florales o con olor a madera. La clave para apreciar la fragancia de
un vino es dejar que respire durante algunos minutos una vez que la
botella ha sido abierta.

Sabor
El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce
cuando se deja una fermentación completa y el dulce al interrumpir el
proceso. Dependiendo del sabor del vino se determina en que
momento del consumo de alimentos se bebe; antes, durante o
después.

Componentes químicos del vino:

Agua: 85-90%

Alcoholes: Etanol (72-120g/l), Glicerol (5-10g/l), Otros alcoholes


(Metanol, Isopropil.)- provenientes de la uva: Tartárico, Málico,
cítrico. - provenientes de la fermentación: Succínico, Láctico, Acético,
Butárico, Fórmico, Propiénico, Carbónico.

Azúcares: Glucosa (7-15% en la uva), Fructosa, otros (fenoles,


ácidos)

Sustancias fenólicas: Taninos, Antocianinas, Flaconas, otras


(fenoles, ácidos)

Otras sustancias: Aldehídos, Ésteres, Vitaminas, Aminoácidos, Sales


Minerales, Conservantes. (Vinospack).
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b.- Características físico-quimicas:


El vino debe contar con determinadas características físico –
químicas cuya variación es fácilmente detectable a través de análisis.

En el Cuadro 13 se muestran las características fisicoquímicas de los


vinos base. En cuanto a las densidades, estos valores se
encontraron en concordancia con lo mencionado por Hatta (2010),
quien sostiene que la densidad debe ser menor de 1 g/ml (0,994 –
0,996 g/ml) cuando la fermentación ha terminado. Estos valores se
explican porque, en los vinos secos la densidad del etanol (0,79 g/ml)
impone una densidad inferior a la del agua (1 g/ml), valor tanto más
bajo cuando más elevado es el grado alcohólico. (Ribereau-Gayón et
al., 2002). Por otro lado, al término de la fermentación, las
concentraciones de azúcar residual, azúcares no fermentados por la
levadura, se encontraron en concordancia con lo mencionado por la
OIV (2016a), quien indica que un vino seco contiene máximo 4 g/l de
azúcar y por Moreno y Peinado (2010) quienes sostienen que la
concentración de azúcares reductores en vinos secos es de 1,2-3 g/l
(menores de 5 g/l). En cuanto al grado alcohólico y la acidez total de
los vinos base, los resultados estuvieron dentro de lo requerido por la
Norma Técnica Peruana del Vino, la cual indica que el grado
alcohólico mínimo de un vino debe ser 10 por ciento (v/v) y que la
acidez total del mismo debe estar entre 3,0 y 7,0 g/l (ácido tartárico)
(INDECOPI, 2011). Por otra parte, Hidalgo (2011) indica que se
pueden alcanzar concentraciones de alcohol etílico en el medio
fermentativo de hasta 12 a 14 por ciento (v/v) en condiciones
normales, como en el caso del vino Moscatel. 53 El análisis
estadístico demostró que existieron diferencias significativas en la
acidez entre los vinos Italia y Moscatel, diferencias que pueden ser
atribuidas a las diferente especies de levaduras presentes en las
variedades de uva, Moreno y Peinado (2010) mencionan que durante
la vinificación aparecen una serie de ácidos procedentes del
metabolismo de las levaduras, fundamentalmente ácido succínico,
ácido acético (principal componente de la llamada acidez volátil) y
pequeñas cantidades de ácido láctico. En lo que respecta a la acidez
volátil, Flanzy (2000), indica que el ácido acético representa más del
95 por ciento de la acidez volátil producida por las levaduras y que a
pesar de su “reputación” negativa ligada al vinagre, es un compuesto
que es necesario en el aroma del vino, con unos contenidos óptimos

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comprendidos entre 0,2 y 0,7 g/l, pudiéndose encontrar como


máximo 0,9 g/l en vinos. Los resultados mostraron concordancia con
lo anteriormente citado y con los requerimientos de la Norma Técnica
Peruana del Vino, la cual indica que la acidez volátil no debe ser
mayor a 1,2 g/l (INDECOPI, 2011). Por otra parte, en el análisis
estadístico, se observaron diferencias significativas entre los vinos
Italia y Moscatel y entre Moscatel y Torontel, diferencias que pueden
deberse a las diferentes especies de levaduras presentes en las
uvas, puesto que, Hidalgo (2011) refiere que la formación de ácido
acético depende, entre otras condiciones, de la especie de levadura.
Cuadro 13: Características fisicoquímicas de los vinos base
Característica
C) Características Microbiológicas

Los análisis microbiológicos para la pulpa de borojó se realizaron


según la Norma Técnica Colombiana 404 (ntc 404 de 1998), las
muestras que se realizaron fueron de coliformes totales (nmp),
recuento de mesófilos aerobios (ufc/ ml) y recuento de hongos y
levaduras (ufc/ml) las cuales fueron leídas a las 24 y 48 horas. Para
el caso del vino se adaptó la norma ntc 404, como también, al
producto obtenido embotellado en formato de 750 ml verde ámbar, y
siguiendo parámetros de ntc 708 se les realizó la prueba para los
vinos de frutas que deben resistir, sin alterarse, una incubación
durante 48 h en estufa a una temperatura de 37 ºC.

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2. REQUISITOS DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA:


2.1. Diseño de Construcción
El diseño del establecimiento, debe prever espacio para la
instalación de la maquinaria y el equipo, así como para el
almacenamiento de materiales, de tal forma que se asegure la
funcionalidad de las operaciones de producción y de higiene.

El establecimiento debe ser construcción sólida y contar con las


condiciones sanitarias adecuadas que garanticen el manejo sanitario
del vino, según normas vigentes o legislación. Se deben emplear
materiales que puedan limpiarse y desinfectarse fácil y
adecuadamente.

Con la finalidad de garantizar la inocuidad del vino y evitar los cruces


y retrocesos en el proceso, el establecimiento deberá delimitar
claramente tres áreas:
a. Área Limpia: Es el área de proceso del vino, que incluye
pulpeado, Fermentación, envasado, donde se mantiene un control
microbiológico por medios físicos y/o químicos. Es un área de
acceso restringido.

Antes de ingresas al área de limpia deberá existir un área de


limpieza y desinfección, que incluya lavamanos del personal que
ingresa al área limpia.

b. Área Intermedia: Es el área sin control microbiológico y de acceso


controlado, integra la sección de tanques de acero inoxidable de vino
procesada, así como el área de limpieza y desinfección, para el
personal, área de despacho, vestidores, almacenes de insumos,
productos terminados, depósitos vacíos y cubetas.
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c. Área Sucia: Es el área sin control microbiológico y de libre acceso al


personal, incluye secciones de carga y descarga, las secciones de
pesado de uva, de almacenamiento de productos químicos, el lavado
de depósitos, estacionamiento, oficina, comedor y entrada de
personal al establecimiento.
El área de almacenamiento de productos químicos debe estar
separada de las áreas de proceso, y además debe ser de acceso
restringido.
2.1.1. Paredes, Pisos y Techos
En la zona de procesamiento, las superficies de pisos, paredes
internas y techos no deben tener grietas, y estar construidas
utilizando materiales impermeables, no absorbentes, lavables,
resistentes y antideslizantes.

Son válidas en el área limpia, paredes de materiales sólidos, no


porosos y no absorbentes, de color claro y la misma deberá
extenderse hasta la altura apropiada de contacto, que pudiese tener
con el producto. No deben utilizarse paredes de madera o ladrillo a
la vista, así como los techos de zinc sin cielo raso, ya que dificultan
las tareas de higiene y son factores de contaminación.

La pintura a utilizar no debe contener metales pesados, ser lavable,


de color claro.

En la zona de procesamiento, los ángulos entre las paredes internas


y el piso, así como, con el techo o cielo raso, deben ser construidos
en forma redondeada o cóncava a modo de facilitar las tareas de
higiene (medias cañas).
2.1.2. Sanitarios, Vestidores y Comedores
Los vestidores para el personal, debe estar separados de la zona de
procesamiento y ser independientes para cada sexo. Las
pertenencias personales de los empleados deben depositarse en
casilleros o canastillas para colgar.
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Los servicios sanitarios deben disponer de agua potable, jabón


líquido sin fragancia, toallas desechables, soluciones desinfectantes
para manos, lavamanos estrictamente de acción manual y además
contar con dispensadores de papel higiénico y depósitos de basura
con tapa y de acción no manual.

Las duchas y lavamanos deben estar físicamente separados de los


inodoros; en relación a la cantidad de servicios sanitarios y duchas,
estos deberán estar acorde con el número de personal:
 Inodoros: 1 por cada 20 hombres o fracción y 1 por cada 15 mujeres o
fracción.
 Orinales: 1 por cada 20 hombres o fracción.
 Duchas: 1 para cada 25 trabajadores o fracción.
 Lavamanos: 1 por cada 15 trabajadores o fracción.

El establecimiento deberá disponer de un comedor, para que el


personal ingiera y guarde sus alimentos, debiéndolo acondicionar de
manera que no se convierta en fuente de contaminación o atrayente de
plagas.
2.1.3. Puertas, Ventanas y Escaleras
Las puertas de acceso a la zona de procesamiento, deberán abrir hacia
afuera, ser lisas, impermeables y de fácil higienización. No utilizar
puertas de madera.

Las ventanas o comunicadores con el exterior deberán estar provistas de


mallas que eviten la entrada de plagas, roedores y otros animales, a la
planta.

Para las ventanas se debe utilizar acrílico, pero en caso de usar vidrios,
estos deberán tener una película que impida el esparcimiento de
partículas, en caso de rompimiento.
Las bases de las ventanas deberán ser con declive y con un tamaño que
disminuya la acumulación de polvo e impida su uso para almacenar
objetos.
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Las escaleras, deberán tener superficie antideslizante y de fácil higiene,


acondicionadas de forma que no se produzcan oxidación.
2.1.4. Iluminación y Ventilación
Las áreas del establecimiento, deberán tener iluminación natural o
artificial que permita la realización de las tareas, no altere la visión de los
colores y no comprometa la higiene del vino.

Las fuentes de luz artificial, deberán estar protegidas contra rupturas y


ser de fácil higiene.

Proveer ventilación adecuada o controlar equipo para minimizar los


olores durante la fermentación del vino, o en áreas en donde puedan
contaminarse por otros tipos de olores; y así operar los ventiladores u
otro equipo que produzca aire de una manera que minimiza el potencial
de contaminar el vino, material de empaque para alimentos, y superficies
de contacto con el vino.
2.1.5. Lavamanos en la Zona de Procesamiento
Los lavamanos en la zona de procesamiento deberán ser de acción no
manual y disponer de jabón líquido sin fragancia, toallas desechables y
solución desinfectante para manos, así mismo, un depósito de basura
con tapa y de acción no manual.

No deberán utilizarse toallas de tela ni secadores eléctricos por ser un


vehículo de contaminación.

2.1.6. Agua Potable


Se deberá disponer de agua potable suficiente y a presión adecuada
para las funciones del establecimiento. En caso de ser necesario, deberá
existir un sistema de potabilización de agua.

El sistema de distribución y almacenamiento de agua debe contar con la


protección adecuada para evitar su contaminación. Los tanques y
cisternas para almacenamiento de agua potable deberán ser de un
material que no permita la migración de partículas al agua y de fácil
limpieza y desinfección. Deben realizarse análisis microbiológicos y físico
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– químicos al agua que se utiliza, para verificar la potabilidad, los
resultados deben ser registrados y archivados para referencia oficiales.
La frecuencia de estos análisis por año, estará acorde a la legislación
vigente de cada país.

2.1.7. Energía Eléctrica


Las instalaciones eléctricas pueden ser exteriores, en cuyo caso deberán
estar protegidas con tuberías aislantes, a prueba de agua y sujeto a las
paredes o techos; la disposición de las mismas debe favorecer las tareas
de limpieza, desinfección y mantenimiento.

No deberá haber cables colgantes ni tendidos sobre el piso en cualquier


zona considerada área limpia.
2.1.8. Tuberías y Drenajes
Las tuberías de agua potable y de aguas residuales deberán estar
separadas e identificadas.
Los establecimientos deben disponer de un sistema eficaz de salida de
aguas residuales, el cual debe mantenerse funcional. Los parámetros de
las aguas vertidas deben ser supervisados por SEDAPAL.
Las salidas de los drenajes deberán contar con mallas y rejillas para
evitar la entrada de plagas.
2.2. Equipos e Implementos
El equipo y utensilios deberán tener un diseño sanitario que permita una
adecuada limpieza, desinfección, mantenimiento e inspección.

La instalación y distribución de equipos fijos deberá permitir una


adecuada limpieza y desinfección; no ubicarlos sobre rejillas y desagües.

Los materiales utilizados en los equipos y utensilios, no deberán


transmitir sustancias toxicas, olores, sabores, ni ser absorbentes, pero si
resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas
operaciones de su uso e higiene.
Aquellos materiales que estén en contacto directo con el vino deberán
ser de grado alimentario (acero inoxidable, teflón, plástico PET, entre
otros)
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No deberá usarse madera ni plástico reciclable o aleaciones oxidables


en cualquier estructura, implemento o equipo, en las áreas limpias e
intermedias.
2.3. Proceso:

a) La vendimia

Obviamente, la vendimia está dentro del proceso de elaboración del vino


porque es imprescindible la recolección de la uva, que en España se
suele realizar entre los meses de septiembre y octubre. Además, cuando
se recoge la uva tiene que mostrar un estado apto de maduración para
poder así, extraer la mayor calidad de ella.

B) Despalillado

Este proceso es por el cual se separan las uvas del resto del racimo, que
se conoce como raspón. El objetivo de separar las uvas de las ramas y/o
hojas es porque aportan sabores y aromas que son amargos al caldo
durante la maceración.

C) Estrujado

Desgranado el racimo, las uvas se pasan por una pisadora para


conseguir que se rompa la piel de la uva, llamada hollejo. Así se extrae el
jugo para facilitar el siguiente paso, pero no se debe estrujar demasiado
para evitar que se rompan las semillas de las uvas, que aportarían
amargor al caldo.

D) Maceración y fermentación

El jugo que se extrae se mantendrá a una temperatura controlada


durante unos días, permitiendo así la fermentación y así adquiriendo el
color requerido.
En estos depósitos y a través de sus propias levaduras, comienza el
proceso de fermentación alcohólica ya que, en ellas, el azúcar de las
uvas termina transformándose en alcohol etílico.

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Este proceso dura, dependiendo el tipo de vino y debe transcurrir a


temperaturas no superiores a 29ºC.

E) Prensado

Como el producto sólido de la fermentación aún contiene grandes


cantidades de vino tras el descube (acción que consiste en separar el
vino de las partes sólidas de la uva), es sometido a un prensado para
extraer el líquido. Los restos sólidos que se derivan del prensado se
emplean para la elaboración de orujos y otros productos.

F) Fermentación maloláctica

El vino que se obtiene durante los pasos anteriores se vuelve a someter


a un nuevo proceso de fermentación. A través de este proceso se rebaja
el carácter ácido del vino y lo hace mucho más agradable al consumo.

G) Crianza

El proceso de envejecimiento o crianza es uno de los puntos de mayor


importancia para la elaboración un vino. En este proceso, el vino es
introducido en sus barricas para que adquiera notas aromáticas que
durante la cata se pueden distinguir. Durante la estancia en las barricas,
el vino va evolucionando y desarrollando diferentes características.

Mientras el vino descansa en las barricas se realizan dos trabajos


adicionales para eliminar impurezas y sedimentos como son el trasiego y
la clarificación.

H) Embotellado

Una segunda parte del periodo de crianza tiene lugar en el embotellado,


Durante este tiempo el vino evoluciona y asimila el oxígeno que se
introduce en la botella.
En definitiva, a grosso modo estos son los pasos que se suelen seguir
para la elaboración del vino, aunque cada bodega tiene sus secretos y
suele aportar su toque personal.

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I) Almacenamiento

Un lugar perfecto e ideal para el vino es aquel que es frío, oscuro,


moderadamente húmedo, relativamente quieto y donde la temperatura
sea constante, de 10 a 12 grados centígrados.
Temperatura de Almacenamiento: La temperatura del almacén debe ser
constante, entre 8°C a 18°C. Sabemos que el vino es muy sensible a los
cambios de temperatura y al calor ya que pueden dañarlo. La
temperatura óptima de conservación de los vinos esta alrededor de 12°C.

Humedad: La humedad ideal es de 70 a 80%. Una humedad demasiado


elevada no daña el vino pero pudre las cajas y etiquetas. Al contrario de
un almacén demasiado seco, que seca el corcho y provoca la oxidación
del vino.
J) Muestro
Realizar un muestreo del contenido de 4 botellas de vino idénticas, esto
para comprobar si cuenta con una buena calidad:
 Si cuentan con los mL de alcohol que dicen tener.
 Si sus ph coinciden con la norma.
 si las densidades son iguales.
 si el volumen (ml de vino) es exacto en cada botella.
2.4 Eliminación de desechos
Los desechos deberán retirarse de las zonas de manipulación del vino o
la uva y de otras zonas de trabajo, todas las veces que sea necesario o
por lo menos, una vez al día.
El manejo de los desechos deberá realizarse, de manera tal, que se
evite la contaminación del vino o de la uva y de cualquier superficie o
equipo.

Los recipientes utilizados para el almacenamiento de desechos deben


permanecer tapados y rotulados.

Inmediatamente después de la eliminación de los desechos, los


recipientes utilizados para el almacenamiento y los equipos de limpieza
que hayan entrado en contacto con los mismos, deberán limpiarse y
desinfectarse, así como la zona de almacenamiento de desechos.

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La disposición final de los desechos y residuos líquidos, deberá ser de


forma adecuada, en armonía con el ambiente y acorde con la legislación
de la municipalidad y legislaciones vigentes.

El manejo que se le haga a los desechos deberá estar documentado,


indicando como mínimo: la forma de eliminarlos, frecuencia, lugares de
depósitos y responsabilidades.
Se recomienda la implementación de lineamientos de reciclaje para los
desechos los cuales se puede aplicar, previniendo focos de
contaminación.

2.5. Control de Plagas y Roedores

2.5.1. Prohibición de animales domésticos


Deberá impedirse la presencia de animales domésticos dentro de las
instalaciones y en el perímetro de la planta.

2.5.2. Programa de control de plagas y roedores


La planta debe contar con un programa escrito para controlar plagas,
que incluya como mínimo, la identificación de plagas, mapeo de
estaciones, productos o métodos y procedimientos utilizados, así como
las hojas de seguridad de los productos.

Los productos químicos o biológicos utilizados como medidas de


control, deberán estar registrados y autorizados para su uso. La
aplicación de estos productos, deberá realizarse por personal
capacitado a este fin.

Los productos químicos utilizados para el control de plagas y roedores,


deben conservarse en su envase original y debidamente etiquetado,
deben mantenerse la ficha técnica del producto químico al alcance de
la inspección, así como las hojas de seguridad de los productos. Estos
productos deberán almacenarse en lugares separados y bajo llave.
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No podrán utilizarse plaguicidas químicos dentro de la zona de


procesamiento del vino.

Se deben implementar medidas generales de prevención y control de


plagas y roedores, tales como:

 Mantener el interior y exterior del establecimiento limpio y con el


adecuado mantenimiento a fin de eliminar los sitios donde plagas y
roedores puedan anidarse, alimentarse y reproducirse, mediante la
eliminación de residuos en las instalaciones, equipos y alrededores.
 Los basureros deben permanecer tapados.
 Utilizar cortinas de plástico o telas metálicas en ventanas, cierre
automático (brazos mecánicos) de puertas, entre otros.

 Proteger los desagües o cualquier acceso para el ingreso de plagas


o roedores.
 Los cebos rodenticidas solo se emplearan fuera del establecimiento,
y las trampas deberán estar debidamente señalizadas, mapeadas y
ser inspeccionadas periódicamente, debiendo existir un registro de
estos procedimientos y los hallazgos.
 Inspeccionar, al menos una vez por semana, todas las instalaciones,
para verificar la actividad de insectos, pájaros u otros animales o
contaminación por los mismos a fin de establecer medidas de
control.

La aplicación de productos químicos debe quedar registrada, debiendo


documentarse como mínimo: fecha de aplicación, nombre del producto,
ingrediente activo, dosis, forma de aplicación, áreas tratadas y
responsables de la aplicación (anexo 3: registro del uso de productos
químicos para el control de plagas y roedores).
En caso de subcontratar empresas para el control de plagas y roedores,
estas deberán estar debidamente autorizadas y certificadas. Las empresas
deben brindar a la planta la información necesaria para cumplir con lo
establecido en este manual.
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2.6. Higiene Personal y Requisitos Sanitarios


2.6.1. Salud
La empresa debe llevar un registro periódico del estado de salud del
personal, realizando los exámenes médicos.

Todo el personal cuyas funciones estén relacionadas con la manipulación


directa con la uva o el vino, deberá someterse a exámenes médicos previo
a su contratación, además la empresa deberá mantener constancia de
salud actualizada, documentada y renovarse como mínimo cada seis
meses.

Se deberá regular el tráfico de manipuladores y visitantes en las áreas de


procesamiento del vino.

No deberá permitirse el acceso a ninguna área de manipulación directa de


la miel de abejas, a las personas de las que se sabe o se sospecha que
padecen o son portadoras de alguna enfermedad que eventualmente
pueda transmitirse por medio del vino.

Cualquier persona que se encuentre en esas condiciones, deberá informar


inmediatamente a la dirección de la empresa sobre los síntomas que
presenta y someterse a examen médico, si así lo indican las razones
clínicas o epidemiológicas.
Entre los síntomas que deberán comunicarse al encargado del
establecimiento para que se examine la necesidad de someter a una
persona a un examen médico excluirla temporalmente de la manipulación
de los alimentos, cabe señalar los siguientes:
 Ictericia.
 Diarrea.
 Vómitos.
 Fiebre.
 Dolor de garganta con fiebre.
 Lesiones de la piel visiblemente infectadas.
 Secreción de oídos, ojos o nariz.

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2.6.2. Higiene y seguridad del personal

El personal que entre en contacto directo con el producto debe cumplir


las siguientes prácticas de higiene (ver anexo 7: equipo de protección
individual):

 Tener las uñas recortadas, sanas, limpias y libres de barniz.


 Lavarse las manos con jabón antibacterial y secarse con toallas
desechables de papel antes de iniciar el trabajo, después de terminar
el mismo y en cualquier momento cuando estén sucias o
contaminadas. Dentro de la planta se colocarán rótulos que indiquen
la obligación de lavarse las manos y deberá realizarse un control
adecuado para garantizar el cumplimiento de este procedimiento.
 No portar joyas, relojes ni adornos similares.
 Tener el cabello recortado o recogido. Deberá usar gorro o redecillas
y cubre barbas durante los procesos de manipulación directa de la
miel de abeja.
 Bañarse diariamente.
 No utilizar lociones o perfumes durante su permanencia en las
instalaciones.
 El personal que labora dentro del área de proceso, deberá vestir ropa
limpia y con guardapolvo de color claro, preferiblemente blanco, la
cual será de uso exclusivo para las actividades dentro de dicha área.

 No comer, ni introducir alimentos al área de procesamiento.


 No escupir, ni masticar gomas, ni tabaco dentro de las áreas de
proceso.
 No fumar en ningún área de la planta.
 No consumir miel de abeja durante el procesamiento.
 No estornudar o toser sobre la miel de abeja.
 Usar mascarilla para cubrir la boca y la nariz al manipular
directamente la miel de abeja.
 Llevar registros de revisión de la higiene del personal. (lista de
chequeos)
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 La empresa deberá tener un programa de salud y seguridad


ocupacional.
2.6.3. Visitantes
Los visitantes deben cumplir todas las disposiciones que aplican al
personal, así como medidas extras, que se consideren necesarias para
evitar contaminación.
2.7. Capacitación de Personal

La empresa debe contar con un programa de capacitación anual


estructurado y documentado, que deberá incluir el seguimiento y
evaluación de los conocimientos adquiridos. Los temas a desarrollar
deberán contener: higiene, manipulación de alimentos, contaminación,
peligros en los alimentos, POES y HACCP entre otros.

El programa deberá involucrar a todo el personal y permitir ejecutar sus


tareas con la debida responsabilidad y competencia. (ver anexo 6:
obligaciones y prohibiciones para la higiene y seguridad del personal del
área de producción).

Como apoyo a la capacitación, se deben colocar letreros o carteles, en


los que se indique la importancia de mantener la higiene del
establecimiento, productos, materias primas, materiales e insumos, así
como de los lineamientos de higiene que deben seguir los operarios y
visitantes. Muy importante colocar frente a lavamanos, la forma correcta
del lavado de manos.
La capacitación del personal lo realizará el Jefe Control de Calidad o
alguna otra persona según el tema a tratar. El Jefe de Producción será
el encargado de apoyar en la capacitación Capacitación del Personal y
seguimiento de las capacitaciones al personal.

2.8. Procedimiento de Operación Estándar de Sanitización


La empresa dispondrá de Procedimientos Operativos Estandarizados de
Sanitización (POES) que describan los métodos de limpieza y
desinfección que se realizan antes, durante y después del
procesamiento

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del vino (Pre – operacional, operacional y post – operacional) a ser


cumplidos por el personal.
Un empleado responsable técnicamente capacitado, debe verificar la
aplicación del POES, registrar el cumplimiento del mismo e indicar las
acciones correctivas tomadas para prevenir la contaminación del
producto o su alteración. La empresa debe mantener disponible los
registros que documenten el cumplimiento de los POES para su
verificación por parte de la autoridad competente (SENASA).

2.9. Trazabilidad

Se debe garantizar un sistema de trazabilidad, que permita identificar


adecuadamente un paso adelante (receptor inmediato), un paso hacia
atrás (proveedor inmediato de materia prima e insumos) y los pasos.
2.10. Documentación y registros
La empresa será la responsable de elaborar y mantener la
documentación y registros establecidos en este manual, u otros, que
podrán servir para las verificaciones y auditorias sobre el cumplimiento
de las BPM y POES.

Otros programas que pueden generar registros:

 El mantenimiento de las instalaciones y equipos.


 Calibración de equipos.
 Control de proveedores.
 Programa de rellamado (recall) y otros que la empresa y SENASA
considere necesarios.
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ANEXO 1

RECEPCIÓN DE UVA EN EL ESTABLECIMIENTO

Fecha de Código del Identificación del Ubicación del % de


Volumen Color
Entrada Depósito Proveedor Apiario Humedad

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ANEXO 2

CONFORMACION DEL LOTE

CODIGO DEL LOTE: _____________

Total
Entrada Volumen Fecha Vaciado
(Kg) (Vaciado) Total
Extraído
1
2 Sobrante
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20

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ANEXO 3

REGISTRO DEL USO DE PRODUCTOS QUIMICOS PARA EL CONTROL


DE
PLAGAS Y ROEDORES

Fecha
Dosis Volumen Plagas Áreas
de Producto Observaciones
Recomendada Aplicado Controladas Aplicadas
Aplicación

Nombre: Firma

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ANEXO 4
RÓTULOS Y SEÑALIZACION CON QUE DEBE CONTAR LA EMPRESA

INDICACIONES
SEÑALIZACION DE TRANSITO VEHICULAR INDUSTRIAL GENERALES

ADVERTENCIA DE PELIGROS O RIESGOS

PROHIBICIONES Y COMBATE DE INCENDIOS

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ANEXO 5
PROGRAMA DE CONTROL Y ELMINACIÓN DE PLAGAS

Aprobado por:
Programa de Control y Eliminación de Plagas
Firma:
Qué Cuándo Quién Cómo
Los plaguicidas, solventes u otras
sustancias toxicas que puedan
representar un riesgo para la
Encargado de
Plaguicidas salud y una posible fuente de
sanitización /
químicos o Todo el tiempo contaminación del vino, deben
Personal de
bilógicos estar etiquetados visiblemente
fumigación
con un rotulo en el cual se
informe su toxicidad y uso
apropiado.

Encargado de
Antes de
sanitización /
Protección previa aplicar los Proteger previamente la uva y el
Personal de vino, equipo y utensilios. El
plaguicidas Personal responsable de la
fumigación aplicación debe estar provisto de
ropa protectora para evitar el
contacto del plaguicida con la piel
Aplicar los productos autorizados
Aplicación de Mucho antes Encargado de
por SENASA, bajo la supervisión
plaguicidas que inicie la sanitización /
directa del personal capacitado
químicos o cosecha de Personal de 31
para su uso y fuera del área del
bilógicos miel de abeja fumigación
procesamiento.
Lavar minuciosamente la
vestimenta, el equipo de proceso
Encargado de
Desinfección de Después de y los utensilios con abundante
sanitización /
vestimenta, aplicar los agua y detergente desinfectante
Personal de
equipo y utensilios plaguicidas antes de volverlos a usar para
fumigación
eliminar posibles residuos tóxicos
de plaguicidas.

Se deben almacenar en salas


Almacenamiento Encargado de Separadas especialmente
de plaguicidas sanitización / destinadas para ese fin. Los
Todo el tiempo lugares de almacenamiento
químicos o Personal de deberán estar ubicados lejos de
bilógicos fumigación las áreas de proceso de la miel.
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Se deben todas las grietas u


Orificios que puedan albergar
insectos. Cuando se utilicen
Encargado de Trampas iluminosas eléctricas para
Mensual
mantenimiento insectos, estas no se sitúan nunca
Control de sobre equipos y líneas de
insectos manipulación.
Se deben proteger los desagües,
agujeros, grietas o cualquier zona
que presente un peligro para la
Control de Encargado de entrada de estos; los cebos
Mensual
roedores mantenimiento raticidas solo se deben utilizar
fuera del establecimiento y las
trampas deberán estar
debidamente señalizadas.
Revisar todas las instalaciones y
apiarios para verificar la
Inspección de Encargado presencia de insectos, roedores,
Cada 15 días.
plagas mantenimiento pájaros u otros animales o la
presencia de contaminación por
los mismos.
Revisar y eliminar los sitios en
donde plagas y roedores puedan
anidarse, alimentarse y
Encargado de reproducirse, mediante la
Inspección de las mantenimiento eliminación de residuos en las
Cada 15 días.
instalaciones y de instalaciones, equipos y
sanitización alrededores. Los basureros fuera
del establecimiento, deben estar
cerrados y ser a prueba de
plagas y roedores.
Completando los detalles del
Encargado de proceso de fumigación en
Después de
Registro de sanitización / apiarios y en la planta
cada periodo
control de plagas Personal de procesadora con base a un
de fumigación
fumigación formulario de control de
plagas(ver anexo 3)

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ANEXO 6
OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES PARA LA HIGIENE Y SEGURIDAD
DELPERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN

Obligaciones Prohibiciones
No usar joyería al ingresar a las áreas de
Tomar un baño diario
proceso.
Lavarse las manos frecuentemente y
minuciosamente con jabón antibacteriano
con agua potable fría o caliente cada vez que No introducir objetos ajenos al área.
ingrese al área de proceso, después de ir al
baño o tocar algún objeto ajeno al proceso.
No escupir, fumar, estornudar, ni toser
El cabello debe ser corto. dentro del área de trabajo y sobre el vino

No comer, ni introducir alimentos en las


Los bigotes deberán ser cortos.
áreas de proceso.
Las cortadas y heridas deben cubrirse No fumar en las áreas de proceso ni
apropiadamente con un material aledañas a ella.
impermeable.
No entrar al área de proceso cuando las
Utilizar guantes en perfecta condiciones de
cortadas o heridas se encuentren en
limpieza e higiene. Esto no eximirá al
partes del cuerpo que estén en contacto
operario del lavado de manos.
directo con los productos
Antes de ingresar al área de proceso
deberán cambiar su ropa de calle por la de
trabajo, la cual deberá estar limpia. La ropa No introducir medicamentos a las áreas
de calle deberá guardarse en los vestidores
fuera del área de proceso.
Prescindir de plumas, lapiceros.
Deberán usar cofias y mascarillas durante los
Termómetros. Sujetadores u otros objetos
procesos de manipulación del vino
desprendibles en las áreas de producción
Y manejo del vino

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ANEXO 7

EQUIPO DE PROTECCIÓN INDIVIDUAL

Equipo Especificaciones Observaciones

Las bolsas traseras


Tela de colores claros o
Pantalón deberán ser cerradas con
blanco
cremallera

Sin bolsas o en un su
Tela de colores claros o
Camisa defecto deberán ser
blanco
cerradas con cremalleras

Cubrir completamente
Cofia / gorro Tela color blanco
cabello y orejas

Deberá cubrir nariz, boca y


Mascarilla Mascarilla de tela
barbilla

Tela de colores blanco o Deberá cubrir pecho hasta


Mandil
claros piernas del operario

Guantes de limpieza y Deberán cubrir la mitad del


producción antebrazo

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Anexo 8

Capacitación del Personal y seguimiento de las capacitaciones al personal

FECHA AREA PERSONAL TEMA RESPONSABLE


BENEFICIADO EXPUESTO

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