BPM de Vino Real
BPM de Vino Real
BPM de Vino Real
MANUAL DE
BUENAS
PRÁCTICAS DE
MANUFACTURA
LAMBAYEQUE 2013
MANUAL BPM Coda.
Buenas Prácticas de Manufactura
Elaborado por: Revisado por: Aprobado por: Fecha Set 2019
Oscar Baquedano Área Aseg. Gerente de
Olazabal Calidad Toyva E.I.R.L
INTRODUCCIÓN
1.1. Vino:
Es por definición el producto obtenido de la fermentación alcohólica de la
uva. Cuando se emplea otro tipo de fruta, el producto siempre se
denomina vino, pero seguido del nombre de la fruta, por ejemplo: vino de
naranja, vino de marañón, etc.
La vinificación se produce por la fermentación (oxidación) de los
azúcares contenidos en las frutas, acción que es realizada por levaduras
del género Saccharomyces. El proceso se realiza en ausencia de
oxígeno (proceso anaerobio), luego el vino se envejece en toneles de
madera por varios meses para mejorar sus propiedades organolépticas.
Según la concentración de alcohol en el producto final el vino de frutas
se puede clasificar como seco o dulce. (FAO)
1.2. Características del vino:
a. Características Sensoriales:
La característica de vino se compone de tres fases fundamentales,
basadas en los tres sentidos principales que se emplean en la misma,
siendo el siguiente orden: color, cuerpo, aroma, sabor.
Color
Los vinos son blancos o tintos dependiendo de la calidad de uva, de
los jóvenes que sean y del tiempo en que la piel de la fruta pase en el
jugo de uva mientras se fermenta. Mientras los vinos blancos se
hacen fermentando el jugo de la uva sin la piel, los vinos rosados se
hacen separando la piel apenas comienza la fermentación. En
cambio, para los vinos tintos, la piel de la uva permanece en el jugo
mientras este se fermenta.
Cuerpo
El cuerpo es la consistencia del vino, es decir, lo denso o líquido que
este sea. Es posible determinar la consistencia al girar la copa
suavemente. Un vino ligero fluye de forma más rápida que uno con
más cuerpo. Esta sensación luego se traduce en la boca de quien lo
está bebiendo. (Blog del vino)
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Aroma
Hay una gran cantidad de aromas en los vinos. Los hay frutales,
florales o con olor a madera. La clave para apreciar la fragancia de
un vino es dejar que respire durante algunos minutos una vez que la
botella ha sido abierta.
Sabor
El sabor va desde seco hasta dulce. Un sabor seco se produce
cuando se deja una fermentación completa y el dulce al interrumpir el
proceso. Dependiendo del sabor del vino se determina en que
momento del consumo de alimentos se bebe; antes, durante o
después.
Agua: 85-90%
Para las ventanas se debe utilizar acrílico, pero en caso de usar vidrios,
estos deberán tener una película que impida el esparcimiento de
partículas, en caso de rompimiento.
Las bases de las ventanas deberán ser con declive y con un tamaño que
disminuya la acumulación de polvo e impida su uso para almacenar
objetos.
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Oscar Baquedano Área Aseg. Gerente de
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a) La vendimia
B) Despalillado
Este proceso es por el cual se separan las uvas del resto del racimo, que
se conoce como raspón. El objetivo de separar las uvas de las ramas y/o
hojas es porque aportan sabores y aromas que son amargos al caldo
durante la maceración.
C) Estrujado
D) Maceración y fermentación
E) Prensado
F) Fermentación maloláctica
G) Crianza
H) Embotellado
I) Almacenamiento
2.9. Trazabilidad
ANEXO 1
N°
ANEXO 2
Total
Entrada Volumen Fecha Vaciado
(Kg) (Vaciado) Total
Extraído
1
2 Sobrante
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
ANEXO 3
N°
Fecha
Dosis Volumen Plagas Áreas
de Producto Observaciones
Recomendada Aplicado Controladas Aplicadas
Aplicación
Nombre: Firma
INDICACIONES
SEÑALIZACION DE TRANSITO VEHICULAR INDUSTRIAL GENERALES
Aprobado por:
Programa de Control y Eliminación de Plagas
Firma:
Qué Cuándo Quién Cómo
Los plaguicidas, solventes u otras
sustancias toxicas que puedan
representar un riesgo para la
Encargado de
Plaguicidas salud y una posible fuente de
sanitización /
químicos o Todo el tiempo contaminación del vino, deben
Personal de
bilógicos estar etiquetados visiblemente
fumigación
con un rotulo en el cual se
informe su toxicidad y uso
apropiado.
Encargado de
Antes de
sanitización /
Protección previa aplicar los Proteger previamente la uva y el
Personal de vino, equipo y utensilios. El
plaguicidas Personal responsable de la
fumigación aplicación debe estar provisto de
ropa protectora para evitar el
contacto del plaguicida con la piel
Aplicar los productos autorizados
Aplicación de Mucho antes Encargado de
por SENASA, bajo la supervisión
plaguicidas que inicie la sanitización /
directa del personal capacitado
químicos o cosecha de Personal de 31
para su uso y fuera del área del
bilógicos miel de abeja fumigación
procesamiento.
Lavar minuciosamente la
vestimenta, el equipo de proceso
Encargado de
Desinfección de Después de y los utensilios con abundante
sanitización /
vestimenta, aplicar los agua y detergente desinfectante
Personal de
equipo y utensilios plaguicidas antes de volverlos a usar para
fumigación
eliminar posibles residuos tóxicos
de plaguicidas.
ANEXO 6
OBLIGACIONES Y PROHIBICIONES PARA LA HIGIENE Y SEGURIDAD
DELPERSONAL DEL ÁREA DE PRODUCCIÓN
Obligaciones Prohibiciones
No usar joyería al ingresar a las áreas de
Tomar un baño diario
proceso.
Lavarse las manos frecuentemente y
minuciosamente con jabón antibacteriano
con agua potable fría o caliente cada vez que No introducir objetos ajenos al área.
ingrese al área de proceso, después de ir al
baño o tocar algún objeto ajeno al proceso.
No escupir, fumar, estornudar, ni toser
El cabello debe ser corto. dentro del área de trabajo y sobre el vino
ANEXO 7
Sin bolsas o en un su
Tela de colores claros o
Camisa defecto deberán ser
blanco
cerradas con cremalleras
Cubrir completamente
Cofia / gorro Tela color blanco
cabello y orejas
Anexo 8