Programa 3

Control del
bienestar animal
en matadero

 
  
 
3. PROGRAMAS DE CONTROL
 
 

PROGRAMA 3: CONTROL DEL BIENESTAR (CE) 852/2004 y 853/2004 para verificar los requisitos
ANIMAL EN MATADERO de higiene, como en los controles oficiales, para
garantizar la verificación del cumplimiento de la
1. INTRODUCCIÓN legislación en materia de alimentos, también se
incluyen los requisitos relativos al bienestar animal.
Las condiciones del transporte, las operaciones de
descarga y estabulación y las operaciones conexas al Así pues, los operadores de mataderos tendrán en
sacrificio, pueden provocar en los animales, cuenta las condiciones y requisitos establecidos en la
situaciones estresantes, de dolor, angustia, miedo u legislación comunitaria y nacional, en materia de
otras formas de sufrimiento, incluso en las mejores bienestar animal en los siguientes aspectos:
condiciones técnicas posibles. Por ello, los operadores
económicos, deben adoptar las medidas necesarias
para evitarlas o reducir al mínimo su impacto sobre
los animales. o Diseño, construcción y equipamiento de los
establecimientos y sus instalaciones, así como
Hay situaciones que pueden comprometer el
su mantenimiento.
bienestar animal durante las operaciones relacionadas
con el sacrificio en los mataderos y que vienen o Desarrollo del proceso de sacrificio.
recogidas en el Reglamento (CE) 1099/2009 del o Formación y cualificación de los operarios,
Consejo y su desarrollo mediante el Real Decreto verificando la preparación y destreza en el
37/2014, de 24 de enero, por el que se regulan manejo de los animales.
aspectos relativos a la protección de los animales en o Nombramiento del “encargado de bienestar
el momento del sacrificio. animal”
o Admisión de los animales en los locales para
La protección de los animales, comienza en la granja y
su sacrificio.
debe continuarse durante el transporte y sacrificio,
enlazando eslabones en esta “cadena del bienestar o Elaboración y aplicación de sus
animal”. procedimientos.

Cuando el Reglamento (CE) 1/2005 del Consejo, se

refiere a la protección de los animales durante el Es de destacar la formación de las personas que
transporte y las operaciones conexas, incluye a los realizan la matanza y sus operaciones conexas, así
mataderos como lugar de destino y descarga de los como su competencia profesional avalada mediante la
animales, haciendo extensivas al operador algunas realización de un examen y la concesión del
obligaciones relativas al bienestar animal. certificado que acredite dicha capacitación o en su
caso la obtención del certificado por procedimiento
La Ley 32/2007 de 7 de noviembre, para el cuidado de
simplificado.
los animales, en su explotación, transporte,
experimentación y sacrificio establece un conjunto de
principios sobre el cuidado de los animales y el
cuadro de infracciones y sanciones.

Tanto en los procedimientos de autorización previa de

los establecimientos, previstos en los Reglamentos

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     87 
  
 
3. PROGRAMAS DE CONTROL
 
 
2. OBJETIVOS DEL PROGRAMA

Objetivo general del Programa 3: Reducir la aparición de riesgos que alteren el bienestar animal en los mataderos
durante las operaciones de descarga, estabulación, operaciones relacionadas con el sacrificio de los animales y las
operaciones conexas.

Los objetivos operativos son los siguientes:

Objetivo operativo 1: Realizar controles oficiales en mataderos de acuerdo a una programación en base al
riesgo.

Objetivo operativo 2: Detectar los incumplimientos de tipo estructural relativos al diseño, construcción y
equipamiento de los mataderos y sus instalaciones, así como su mantenimiento, en relación con el bienestar
animal.

Objetivo operativo 3: Detectar los incumplimientos de tipo operacional relativos a la admisión de los
animales en los locales para su sacrificio, a la formación y cualificación de los operarios verificando la
preparación y destreza en el manejo de los animales, al desarrollo del proceso de sacrificio y a la elaboración y
aplicación de sus procedimientos normalizados de trabajo, en relación con el bienestar animal.

Objetivo operativo 4: Adoptar medidas por parte de la autoridad competente ante los incumplimientos
detectados tanto estructurales como operacionales.

En el Anexo II se incluye el diagrama completo de los objetivos del programa.

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     88 
  
 
3. PROGRAMAS DE CONTROL
 
 
3. ORGANIZACIÓN Y GESTIÓN DEL CONTROL actuaciones correspondientes, destinadas a hacer
OFICIAL cumplir las normas.

Este programa debe contemplar actividades 3.1. Punto de control

establecidas expresamente para realizar los controles
El control se realiza en los mataderos, aunque en esta
programados. No incluye las actividades realizadas
ocasión, a diferencia de los controles efectuados para
diariamente por los Servicios Oficiales Veterinarios
verificar las condiciones de higiene de los
como consecuencia de su presencia en los mataderos
establecimientos, el punto de control no debe
durante todo el proceso de inspección, ante mortem y
referirse a la fase de la cadena alimentaria donde el
post mortem.
establecimiento desarrolla su actividad, dentro de un
La autoridad competente efectuará controles oficiales sector, sino a la fase o etapa de la “cadena del
con regularidad, de acuerdo con procedimientos bienestar animal”, que describe el momento y las
documentados, basados en los riesgos y con la circunstancias que rodean a los animales, en la granja,
frecuencia apropiada, para verificar el cumplimiento durante el transporte o en el momento de su
de la normativa específica en materia de bienestar sacrificio.
animal, tomará las decisiones y realizará las

En el caso de las autoridades competentes el punto de control se realizará en los mataderos, durante las operaciones
de descarga y estabulación y en el momento del sacrificio.

GRANJA O CENTRO DE  MATADERO 
CONCENTRACIÓN 

                TRANSPORTE 

PUNTO DE  PUNTO DE 
CONTROL:  CONTROL: 
DESCARGA y  SACRIFICIO 
ESTABULACIÓN 

Las autoridades competentes de salud pública realizarán el control de las condiciones relativas al sacrificio o matanza
de los animales, siempre en función de la atribución de competencias que cada comunidad autónoma tenga
establecida en esta materia.

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     89 
  
 
3. PROGRAMAS DE CONTROL
 
 
3.2. Naturaleza del control

La naturaleza del control se basa en la realización de inspecciones y auditorías en el matadero, atendiendo a los
siguientes criterios:

 De tipo estructural

- Los requisitos técnicos y diseño de locales, instalaciones de descarga, estabulación y

aturdimiento (mangas de conducción, boxes de aturdido, restrainer, carruseles, baños de
agua para aturdido de aves, etc.),

- El mantenimiento de las instalaciones, equipos y útiles, relacionados con el bienestar de los

animales y sus sistemas de verificación

- La publicación en internet de las instrucciones de los equipos de sujeción y aturdimiento,

obligatoria por parte de los fabricantes de los mismos

- Para todos aquellos nuevos mataderos, nuevos diseños, construcciones o equipamientos

que hayan empezado a funcionar después del 1 de enero de 2013, el cumplimiento de los
requisitos establecidos en el Anexo II del Reglamento.

- Existencia de equipamiento de aturdimiento auxiliar

 De tipo operacional

- La verificación del estado de los animales a su llegada al matadero, respecto a las

condiciones de bienestar animal.

- En el caso de las aves se prestará atención a los indicadores de malas condiciones de

bienestar animal en la inspección post mortem, como las «tasas de mortalidad diaria» y
«diaria acumulada» teniendo en cuenta las excepciones que marca la legislación.

- El manejo adecuado en la descarga de los animales, su traslado y estabulación.

- Las condiciones del aturdimiento (uso del método y de los parámetros adecuados según
especie, tamaño, edad, etc.), las condiciones del animal durante las operaciones de
sacrificio o matanza y sangrado.

- La formación de los operarios que realizan el sacrificio y operaciones conexas, así como su
competencia profesional avalada mediante la realización de un examen, cuando sea
pertinente, y la concesión del certificado que acredite dicha capacitación. Se realizará la
verificación de la adecuada formación para todas las operaciones descritas en el artículo 7
del Reglamento (CE) 1099/2009 y para cada una de las especies que se manejen.
- La existencia de la figura del encargado de bienestar animal.

- La verificación del cumplimiento de los Procedimientos normalizados de trabajo para el

sacrificio y las operaciones conexas, así como de sus sistemas de supervisión.

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     90 
  
 
3. PROGRAMAS DE CONTROL
 
 
3.3. Incumplimientos medidas adoptadas deben de ser eficaces,
proporcionadas y disuasorias.
Se consideran incumplimientos aquellas no
conformidades con la normativa que influyen, o es Con carácter general, las medidas a tomar se
probable que influyan, sobre el bienestar animal, lo encuentran detalladas en el procedimiento
que implica la adopción de alguna de las medidas AESAN_SGCAAYPCO/PNT-AP-5: Procedimiento de
descritas en el PNT AESAN_SGCAAYPCO/AP-5/ actuación de las autoridades competentes ante la
Procedimiento de actuación de las autoridades detección de incumplimientos de la normativa en
materia de seguridad alimentaria y de bienestar
competentes ante la detección de incumplimientos de
animal.
la normativa en materia de seguridad alimentaria y de
bienestar animal. En el punto 3.2.4. del presente documento se incluye
un listado con las posibles medidas a adoptar en caso
de incumplimiento.
3.4. Medidas adoptadas por las Autoridades
Competentes ante la detección de
incumplimientos

Cuando se obtengan resultados que evidencien la

presencia de incumplimientos, la adopción de
medidas se establecerá de acuerdo con los
incumplimientos detectados y la gravedad de los
mismos, así como su repercusión en el bienestar de
los animales y en la salud de los consumidores. Las

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     91 
  
 
3. PROGRAMAS DE CONTROL
 
 

4. INDICADORES procedimiento AESAN_SGCAAPCO/PNT- AP-3

Procedimiento normalizado de trabajo para la
Los indicadores para evaluar el cumplimiento de este
elaboración del informe anual de resultados de
programa por parte de las autoridades competentes y
control oficial en el ámbito de la AESAN y las CCAA.
por los operadores económicos y las medidas
adoptadas se encuentran descritos en el

3 Programa de control del bienestar animal

NÚM. OBJETIVO OPERATIVO INDICADORES *

Realizar controles oficiales en mataderos de

1 Nº UCPR/ Nº UCP totales
acuerdo a una programación en base al riesgo

Detectar los incumplimientos de tipo

estructural relativos al diseño, construcción y
2 equipamiento de los mataderos y sus Nº Incumplimientos estructurales /Nº UCR
instalaciones, así como su mantenimiento, en
relación con el bienestar animal.

Detectar los incumplimientos de tipo

operacional relativos a la admisión de los
animales en los locales para su sacrificio, a la
formación y cualificación de los operarios
3 verificando la preparación y destreza en el Nº Incumplimientos operacionales /Nº UCR
manejo de los animales, al desarrollo del
proceso de sacrificio y a la elaboración y
aplicación de sus procedimientos normalizados
de trabajo, en relación con el bienestar animal.

Adoptar medidas por parte de la autoridad

competente ante los incumplimientos Nº MEDIDAS adoptadas/Nº INCUMP
4
detectados tanto estructurales como (estructurales + operacionales)
operacionales.

* La Fuente para la obtención de los datos es la aplicación informática ALCON

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     92 
 3. PROGRAMAS DE CONTROL
 
ANEXO I: Disposiciones legales y otros documentos relacionados con el programa

1. Legislación comunitaria y nacional

Nº Referencia Asunto

Reglamento (CE) 1/2005 de 22 de

relativo a la protección de los animales durante el transporte y las operaciones conexas
diciembre de 2004

Ley 32/2007, de 7 de noviembre para el cuidado de los animales, en su explotación, transporte, experimentación y sacrificio

Reglamento (CE) 1099/2009 del Consejo, relativo a la protección de los animales en el momento de la matanza. Aplicable, partir del 1
de 24 de septiembre, de enero de 2013.

por el que se regulan aspectos relativos a la protección de los animales en el momento de

Real Decreto 37/2014, de 24 de enero,
la matanza

por el que se establecen las normas mínimas para la protección de los pollos destinados a
Real Decreto 692/2010, de 20 de mayo,
la producción de carne

Se encuentra disponible en la página web de la AESAN.

2. Legislación autonómica

CCAA Nº Referencia Organismo Asunto

Comunidad de Cantabria de Protección de los animales y Decreto 46/92 por el

Cantabria Ley 3/92 Autónoma de que se aprueba el reglamento que la desarrolla.(B.O.C. n° 63, de 27
Cantabria de marzo,1992)
Consejería de Por la que se establecen los requisitos para la homologación de los
Orden GAN/14/2007, Agricultura, cursos de bienestar y protección de los animales y expedición de
Cantabria
de 15 de marzo, Ganadería y certificados de competencia en materia de bienestar animal. B.O.C.
Pesca. n° 60 , de 26 de Marzo de 2007.
Departamento
de Agricultura, por la que se regula la formación en materia de bienestar animal
Decreto 47/2012, de 8
Cataluña Ganadería, Pesca, para la realización de actividades de sacrificio de animales y
de mayo
Alimentación y operaciones conexas.
Medio Natural,

Extremadura Ley 5/2002 y 7/2005 de protección de los animales en Extremadura.

de protección del bienestar animal en matanzas de animales de la

Extremadura Decreto 193/2006
especie porcina.

Por el que se regula la expedición del certificado de competencia en

Islas Baleares Decreto 56/2014 bienestar animal para el personal de mataderos en las IB y
operaciones conexas
por la que se regula la formación en materia de bienestar animal
Orden 5/2013, de 8 de Consejería de
La Rioja para la realización de actividades de sacrificio de animales y
octubre Salud y Servicios
operaciones conexas.

DECRETO 454/1994, de sobre protección de animales en el momento de su sacrificio o

País Vasco
22 de noviembre matanza en la Comunidad Autónoma del País Vasco

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     93 
 3. PROGRAMAS DE CONTROL
 
3. Acuerdos de los Órganos de Coordinación

En el seno de la Comisión Institucional, organismo de coordinación entre las Administraciones Públicas con
competencias en materia de seguridad alimentaria se han alcanzado acuerdos en aspectos que afectan al presente
Programa de control los cuales se encuentran disponibles en la página web de la AESAN, a continuación se detallan:

Órgano en el que se
Fecha Acuerdo
acuerda

Procedimiento a seguir para el estudio y elaboración de guías nacionales

COMISIÓN INSTITUCIONAL 20/07/2011 de buenas prácticas sobre protección de los animales en el momento del
sacrificio.

Documento para la aplicación de los aspectos relativos a la formación en

COMISIÓN INSTITUCIONAL 17/10/2012 bienestar animal del reglamento CE 1099/209 relativo a la protección de
los animales en el momento de la matanza.

Líneas directrices para la tipificación de infracciones y establecimiento de

COMISIÓN INSTITUCIONAL 2012
sanciones asociadas a las mismas en los mataderos.

4. Procedimientos documentados

CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Procedimiento para la detección post mortem de insuficiente bienestar animal en

AESAN
explotaciones de pollos de engorde y actuaciones de la autoridad competente.
Actuaciones del svo ante la llegada de animales al matadero y la evaluación de su
AESAN PNT-7
aptitud para el transporte

Actuaciones del svo ante la llegada al matadero de animales sacrificados de urgencia

AESAN PNT-8
en la explotación de origen
AESAN PNT-1 Actuaciones del titular de la explotación en el transporte de animales a matadero
Actuaciones del veterinario de la explotación para la determinación de la aptitud de
AESAN PNT-2
los animales para el transporte al matadero

Actuaciones del veterinario de la explotación para la determinación de la aptitud para

AESAN PNT-3
el sacrificio de urgencia en la explotación y posterior destino a matadero

Actuaciones del veterinario de la explotación en caso de sacrificio de urgencia en la

AESAN PNT-4
explotación y posterior destino a matadero

Actuaciones del personal de la explotación durante las operaciones de sacrificio de

AESAN PNT-5 los animales declarados aptos para el sacrificio de urgencia en la explotación y
posterior destino a matadero
Actuaciones del personal de la explotación durante las operaciones de matanza de
AESAN PNT-6
los animales que no son destinados al sacrificio para consumo humano
Andalucía 12 Programa de bienestar animal en mataderos.
Aragón BAM-PRO-001 Programa de control del bienestar animal en mataderos
Aragón BAM-INS-001 Instrucción sobre realización de controles de bienestar animal en mataderos
Modelos de actas ante incumplimientos de la normativa de protección animal en
Aragón BAM-ANE-001
mataderos
Instrucción técnica sobre criterios para la evaluación en el matadero de la aptitud
Asturias IT01 – PN09/2013
para el transporte de los animales
C. Valenciana P28-ASA Procedimiento de Evaluación del bienestar animal
SEGA-PNT-ESP-
Canarias Control Oficial del bienestar animal en el matadero
Matadero-01
SEGA-PNT-ESP- Procedimiento para el control de la inspección ante-mortem en ungulados
Canarias
Matadero-03 domésticos
Cantabria PG 13 Programa de control del bienestar animal
Protocolo de actuación coordinada relativo al transporte de animales con destino a
Cantabria PNT-34
matadero.

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     94 
 3. PROGRAMAS DE CONTROL
 

CCAA/AC Nº Referencia Nombre del procedimiento/circular/instrucción

Castilla La
PTO/SAC/01 Aptitud de animales para el transporte. Sacrificio de urgencia en explotación
Mancha
Castilla La Procedimiento de Trabajo Oficial de Evaluación del bienestar animal en mataderos de
PTO/BA/01
Mancha Castilla-La Mancha
Plan de control del bienestar animal en los mataderos de bovino, ovino, caprino y
Cataluña BA-BOV-OC-SOL
equinos 2016-2020
Cataluña BA-POR Plan de control del bienestar animal en los mataderos de porcino 2016-2020
Plan de control del bienestar animal en los mataderos de animales alojados en
Cataluña BA-AVI-CON
contenedor 2016-2020
Extremadura 12 Plan y programa de control del bienestar animal en matadero
SDSAYA.- III.13-
Extremadura Programa de control de bienestar animal en mataderos de la C.A. de Extremadura
PRCBAM
Extremadura III.13.2011 Programación de controls de Bienestar animal en mataderos año 2011
Manual de procedimientos de control veterinario oficial del sacrificio de animales en
Extremadura MPCOM
matadero
Documento
Programacion de controles oficiales de bienestar animal en los mataderos de
Extremadura SDGSAAPF-III.13-
extremadura
PCOBAM
Galicia F-13T-01-03-01 Protocolo de inspección bienestar -carnes rojas
Galicia F-13T-01-03-02 Protocolo de inspección bienestar- carnes blancas
Galicia F-13T-01-03-03 Protocolo de inspección condiciones de aptitud en el transporte
Galicia I/SXP-01-13 Procedemento específico de sacrificio de urxencia fora do matadoiro
Islas Baleares IT-BI-40 Instrucción de control de bienestar animal en el sacrificio de las Illes Balears.
Islas Baleares M-BI-41 Manual técnico normativo de bienestar animal en el sacrificio de las Illes Balears.
La Rioja ITG 04-04 Bienestar animal
PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN
Madrid POC-HS-GS-01
DE CARNE FRESCA. Procedimiento de control oficial antem mortem en mataderos
I-POC-HS-GS-01- PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN
Madrid
01 DE CARNE FRESCA. Inspección en el control oficial ante mortem en mataderos
PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN
I-POC-HS-GS-02-
Madrid DE CARNES FRESCAS. Instrucción técnica de inspección en el control oficial post
01
mortem.
PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN
I-POC-HS-GS-02-
Madrid DE CARNES FRESCAS. Instrucción téc. muestreo reglamentario Plan de investigación
03
de residuos en establ. de obtención de carnes fresca
PROGRAMA DE PREVENCIÓN DE RIESGOS EN ESTABLECIMIENTOS DE OBTENCIÓN
I-POC-HS-GS-02-
Madrid DE CARNES FRESCAS.IT de auditoria oficial de subproductos animales, incluidos los
02
MER, en establecimientos de obtención de carnes fr.
I-POC-HS-GS-01-
Madrid Instrucción Técnica de control oficial del bienestar animal en mataderos
02
Guía Bienestar
Madrid Guía de apoyo al control oficial: bienestar de los animales en matadero
animal
Guía controles de Guía de implantación de criterios para el aseguramiento de la calidad en los
Madrid
triquina controles oficiales de la presencia de triquinas en la carne
I-POC-HS-GS-01- Instrucción técnica de inspección de los requisitos de higiene previos al sacrificio y
Madrid
04 durante el sacrificio y faenado
Navarra COD26 Bienestar animal y Protección de animales en el sacrificio.
Navarra COD32 Verificación general de mataderos
Navarra INS0102017 Toma de muestras para sulfitos en carnes
País Vasco Bienestar Animal. Sistemas de aturdimiento de los animales.

5. Otros documentos relacionados (no vinculantes)

No se han publicado documentos relacionados (no vinculantes) para este programa de control.

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     95 
 3. PROGRAMAS DE CONTROL
 

ANEXO II: Diagrama de objetivos del programa

PROGRAMA 3 BIENESTAR ANIMAL     96