Capitulo 6. Levaduras y Fermentacion

Capitulo
6. Levaduras y Fermentación

levadura y fermentación

una buena fermentación de una mala receta va a ser una mejor cerveza que la mala
fermentación de una buena receta.

Hubo un momento en que el papel de la levadura en la elaboración de la cerveza era
desconocido. La ley de pureza de la cerveza alemana de 1516, el reinheitsgebot,
enumeraba los únicos ingredientes permitidos para la elaboración de la cerveza como
la malta, el lúpulo y el agua.

Todo el mundo habla de cómo Louis Pasteur descubrió la levadura en 1850, pero no lo
hizo. Lo que hizo fue llevar a cabo los experimentos y publicar los documentos que
determinaron que la levadura era responsable del proceso de fermentación y definió
cómo funcionó.

Todo el mundo sabía sobre la levadura, de hecho, la levadura fue empaquetada y
vendida por los holandeses en 1780, con una forma de torta comprimida que entró al
mercado en 1825. Los cerveceros y panaderos sabían la importancia de transferir
levadura de lote a lote mucho antes que Pasteur; simplemente no entendieron de qué
se trataba. Se refirieron a ella como la "madre" o "dios es bueno", entre otros. La
palabra "levadura" se deriva de palabras que significan "espuma" o "levantarse".

Figura 6.1. Vista aérea del rancho de levadura. aumento 300x

Otros científicos en el momento atribuyen la fermentación a una reacción puramente
química catalizada por el aire. La idea de que un organismo viviente sería responsable
era demasiado biológica, era demasiado anticuada para que los científicos de
HOW TO BREW – By John Palmer, Edición 2017 actualizada

Capitulo 6. Levaduras y Fermentación

pensamiento moderno consideraran que la levadura era un subproducto de la
fermentación en lugar de la causa.

La cerveza no sería cerveza sin levadura y fermentación. Si recuerdas mis "cinco
principales prioridades para preparar cerveza excelente" del capítulo, la temperatura
de fermentación y el control de la levadura son segundos y terceros, respectivamente.

Figura 6.2. Células de levadura en ciernes. Aumento 1000x

¿Por qué la temperatura de fermentación se coloca por encima de la levadura en sí?
siendo todo lo demás igual, la calidad, cantidad y nivel de actividad de la levadura
(una función de la temperatura) son todos importantes; pero cuando le preguntas a
expertos cerveceros su opinión, el control de la temperatura de la fermentación
siempre es su primera prioridad. Sin embargo, antes de entrar en eso, analicemos qué
es la levadura y cómo funciona.



Cómo funciona la levadura

La levadura de cerveza (saccharomyces cerevisiaa) es un tipo de hongo, y el nombre
de la especie se traduce literalmente como "cerveza hongo azucarada". se reproduce
asexualmente por gemación, es decir, dividiendo pequeñas células hijas (fig. 6.1 y 6.2).

La levadura es inusual ya que puede vivir y crecer tanto con oxígeno como sin él. La
mayoría de los microorganismos solo pueden hacer uno u otro. La levadura puede
vivir sin oxígeno mediante un proceso al que nos referimos como fermentación. Las
células de levadura toman azúcar simple, como glucosa y maltosa, y producen dióxido
de carbono y alcohol como productos de desecho.

Las células de levadura se reproducen durante la fermentación clonándose ellas
mismas, brotando pequeñas células hijas que pueden crecer y crear células hijas
propias.

La Tabla 6.1 enumera los rangos normales de los diferentes azúcares (técnicamente
conocidos como sacáridos) que se encuentran en una típica mezcla de cerveza. el
constituyente principal es la maltosa, seguida de dextrinas surtidas, maltotriosa,
glucosa, sacarosa y fructosa.

- Maltosa es un disacárido de glucosa, lo que significa que está compuesto por
dos moléculas de glucosa.
- Maltotriosa es un trisacárido compuesto por tres moléculas de glucosa.
- La sacarosa (comúnmente conocida como azúcar de mesa) es un disacárido
que está hecho de una glucosa y una fructosa, y ocurre naturalmente en las
plantas (por ejemplo, en la caña de azúcar, la remolacha, la savia de arce y el
néctar)
- Las dextrinas (por ejemplo, los oligosacáridos) son un azúcar más grande que
consiste en más de tres grupos de monosacáridos.

La levadura consume azúcares en el mosto metódicamente, comenzando con los
monosacáridos (azúcares simples) y los disacáridos, sacarosa; luego pasando al
componente principal del mosto, la maltosa; y finalmente terminando con el
trisacárido, maltotriosa.

Curiosamente, la levadura parece funcionar con sacarosa primero, descomponiendo
este disacárido en glucosa y fructosa, y luego consumiendo toda la glucosa y la
fructosa antes de pasar a la maltosa.

el último azúcar fermentable, la maltotriosa, normalmente representa entre el 15% y
el 20% de los azúcares totales en el mosto, pero generalmente no se fermenta por
completo, aunque esto depende de la cepa de la levadura. Por ejemplo, la levadura
Lager fermenta mejor la maltotriosa que las cepas de levadura Ale.



Tabla 6.1 Rangos típicos de los azucares
en le mosto
Azucar Rango
Glucosa 10% - 15%
Fructosa 1% - 2%
Sacarosa 1% - 2%
Maltosa 50% - 60%
Maltotriosa 15% - 20%
Dextrinas 20% - 30%

La composición de azúcar y la cepa de levadura son los que determinan la
fermentabilidad del mosto. Si el mosto se macera para tener alta fermentabilidad (los
métodos de maceración se describen en el capítulo 17), el porcentaje de dextrina no
fermentable sería de aproximadamente 20%, lo que significa que el 80% del mosto
será fermentable. Como la levadura consume los azúcares de la malta, hay un cambio
en la gravedad específica del mosto, o cerveza, que es el grado de atenuación.

En un mosto que es 80% fermentable, se puede esperar que la atenuación sea del
80%. sin embargo, la atenuación solo se acercará al 80%. Esto se debe a que la cepa de
levadura también determina la fermentabilidad del mosto, y la mayoría de las cepas
de levadura se atenúan en el rango de 67% - 77%. por ejemplo, una cepa de levadura
que tiene una atenuación del 75% fermentaría una cerveza de 1.040 a 1.010, o de
1.060 a 1.015.

Si la cepa de levadura es un atenuador bajo, puede que no fermente gran parte de la
maltotriosa, lo que da como resultado una atenuación global de alrededor del 67%. Si
la cepa de levadura era un atenuador alto, fermentaría la mayor parte de la
maltrotiosa, lo que daría como resultado una atenuación global de alrededor del 77%.
Además, el mosto con un alto porcentaje de monosacáridos (por ejemplo, 30% en
lugar del 15% normal) puede inhibir la producción de las enzimas que usa la levadura
para fermentar maltosa, dando como resultado una fermentación "atascada". este
aspecto se discute más en el capítulo 24, "desarrollando sus propias recetas".

La levadura de cerveza en realidad no respira oxígeno durante ninguna etapa del
proceso de elaboración. las células de levadura usan oxígeno, pero no el mismo tipo de
respiración "respira, exhala, quema comida" que otras células, sino que las células de
levadura usan oxígeno para sintetizar químicamente los ácidos grasos insaturados y
los esteroles que necesitan para construir y mantener su membranas celulares.

¿Qué es una membrana celular?

si comparas una célula de levadura con el cuerpo humano, la pared celular es tu piel
(la epidermis) y la membrana celular es el tejido vivo debajo. Por supuesto, esta
analogía es una gran confusión de los hechos, pero sirve al propósito. la pared celular
es el contenedor estructural de la célula de levadura y la membrana celular


directamente debajo de ella es la capa límite semipermeable a través de la cual la
célula de levadura interactúa con su entorno.

La membrana celular permite que se introduzcan azúcares en la célula y que se
eliminen los productos de desecho (alcohol y dióxido de carbono). Una célula de
levadura fresca y saludable tiene una membrana aplicable; una vieja célula de
levadura tiene una membrana rígida y menos permeable que hace que sea más difícil
para la célula ingerir alimentos y excretar desechos.

La levadura de cerveza produce muchos otros compuestos además del etanol (alcohol
etílico) y el dióxido de carbono. Algunos son deseables, como ésteres y fenoles, y otros
no, como los precursores del diacetilo y la producción de alcoholes de fusel.

Los ésteres son responsables de las notas afrutadas en la cerveza, y los fenoles causan
las notas de especias. Ambos son generalmente deseables, dependiendo del estilo.
pero, fácilmente puede tener demasiado de algo bueno.

Un buen ejemplo de este principio es el diacetilo, un compuesto de dicetona que
puede ser beneficioso en cantidades muy pequeñas. El diacetilo da una nota
mantecosa al sabor de una cerveza y ayuda a completar el sabor de la malta en
algunos estilos Ale, pero es muy fácil terminar con mucho diacetilo en la cerveza
terminada.

Otro producto indeseable son los alcoholes de fusel, que son alcoholes de peso
molecular más pesado que son fácilmente evidentes como notas "en forma de
disolvente".

Después de la fermentación, cuando toda la comida se agota y sus membranas
celulares son demasiado viejas para funcionar, las células de levadura entran en modo
de hibernación. Desarrollan sus reservas de glucógeno y trehalosa (es decir,
carbohidratos de almacenamiento), se agrupan (es decir, floculan) y se depositan en el
fondo del fermentador.

Diferentes cepas de levadura floculan de manera diferente y se sedimentan más
rápido o más lento como resultado. Algunas levaduras prácticamente se pintan en el
fondo del fermentador, mientras que otras están listas para revolcarse si se estornuda.

la levadura altamente floculante a veces puede sedimentarse antes de que la
fermentación se termine, dejando azúcares residuales y niveles inaceptables de
acetaldehído y diacetilo, que de otro modo serían limpiados por la levadura durante la
fase de maduración de la fermentación.

Definiendo la fermentación



las tres fases de la fermentación

Figura 6.3. Las tres fases de la fermentación

La fermentación del azúcar de malta en la cerveza es un proceso bioquímico
complicado. Desde el punto de vista de un cervecero si se ven, hay tres fases de
fermentación después de agregar la levadura (fig.6.3).

1. Fase de adaptación, o retraso, antes de que se vea la actividad en el
fermentador
2. fase de alto crecimiento o alto kräusen cuando ocurre la atenuación.
3. Fase de maduración, o acondicionamiento, cuando la levadura se vuelve
inactiva, el kräusen cae, la cerveza se aclara y el sabor mejora.

Discutiremos cada una de estas fases con más detalle en un minuto.

Sin embargo, vale la pena señalar que, desde el punto de vista de la levadura, también
hay tres fases, pero tres ligeramente diferentes:

1. Fase de adaptación, un período relativamente corto antes del crecimiento.
2. Fase de crecimiento alto, cuando la alimentación y la reproducción se llevan a
cabo en serio.
3. Fase estacionaria, cuando la levadura esencialmente hiberna.

Puede notar que la fase de maduración parece estar ausente de la lista de prioridades
de la levadura. Le corresponde al cervecero entender esto y crear las condiciones
adecuadas para que ocurra.

Las células de levadura no se comportan como una escuela sincronizada de peces. Son
más como un gran grupo de personas, mientras que muchos están haciendo la misma
actividad general, algunos serán más activos que otros, y algunos serán menos activos.


En otras palabras, las células de levadura no cambian de una fase a otra como un
grupo; en cambio, la fase está determinada por lo que la mayoría de ellos parece estar
haciendo en ese momento.

En la naturaleza, cualquier célula de levadura particular dentro de un grupo podría
estar aleatoriamente en cualquier punto de su ciclo de vida (figura 6.4).

Como fabricantes de cerveza, podemos hacer que las células de levadura se organicen
más lanzándolas (pitching) después de iniciar la levadura (starter) y controlando la
temperatura. Así es como podemos hacer que todos marchen al paso y fermenten más
eficientemente.

Figura 6.4. Diagrama del ciclo de vida de una célula de levadura.

La célula de levadura comienza en el centro superior del diagrama en la fase
estacionaria. Cuando se introduce en el mosto, la célula ingresa a la fase de
adaptación, donde absorbe los nutrientes esenciales y aumenta físicamente de
tamaño.

Cuando tiene suficientes nutrientes y es de un tamaño apropiado, la célula de levadura
comienza el proceso de reproducción al producir un brote en la pared celular.



El núcleo de la célula, que contiene el ADN, se replica y se divide también. La vacuola
es como una combinación de cobertizo de almacenamiento y taller para la célula, que
contiene nutrientes, enzimas y productos de desecho.

Los recursos de la vacuola se comparten con la célula en ciernes (ciernes: al principio
del desarrollo) y son estos recursos los que finalmente limitan la cantidad de veces
que la célula puede brotar. La célula en ciernes se separa, dejando una cicatriz de
yema en la pared celular de la célula madre.

La nueva célula, la célula hija, es más pequeña que la célula madre y tendrá que crecer
antes de que pueda comenzar a desarrollar sus propias células hijas. Al final de la fase
de crecimiento, cuando los nutrientes se han vuelto limitantes, la célula de levadura
ingresa a la fase estacionaria y vive de sus reservas hasta que alcanza el nuevo mosto.

Fase de adaptación (retraso)

Inmediatamente después de verterse en el mosto (pitching), las células de levadura
comienzan a ajustarse a las condiciones del mosto, cambiando su metabolismo en
respuesta a los azúcares y otros nutrientes presentes, y regulando la producción de
enzimas y otros atributos de acuerdo con sus necesidades en el nuevo entorno.

En esta etapa, las células de levadura usan sus propias reservas de glucógeno junto
con lípidos y oxígeno disuelto en el mosto para sintetizar esteroles y ácidos grasos.
Estas sustancias son fundamentales para mantener la integridad y la función de la
membrana celular, lo que permite que la membrana celular sea permeable a los
azúcares del mosto y otros nutrientes del mosto.

Los ácidos grasos de cadena larga se utilizan para construir lípidos estructurales,
mientras que los ácidos grasos de cadena corta se esterifican y excretan.

En condiciones de escasez de oxígeno, la levadura puede producir estos esteroles y
ácidos grasos utilizando lípidos que se encuentran en el Trüb de mosto (sedimento)
pero esa vía metabólica es mucho menos eficiente.

Una vez que las membranas celulares son permeables, las células de levadura pueden
comenzar a metabolizar los azúcares y nitrógeno amino libre (FAN) en el mosto para
la alimentación y el crecimiento. Un mosto rico en oxígeno acorta la fase de adaptación
y permite que la levadura se revitalice rápidamente y pase a la siguiente fase de
fermentación, la fase de alto crecimiento y atenuación.

En condiciones normales, la levadura debería pasar por la fase de adaptación y
comenzar la fase de alto crecimiento dentro de las 12 a 24 horas de vertida. En otras
palabras, la mayoría, si no todos, del primer día después del lanzamiento (pintching)
se tomarán con la fase de adaptación, y la siguiente fase comenzará el día 2 o más o
menos.



Si transcurren 48 horas sin actividad aparente (espuma, masa de levadura en la parte
superior del mosto y burbujeo rápido en la cámara estanca), entonces probablemente
deba lanzarse un nuevo lote de levadura.

En el pasado, una fase corta de latencia ha sido sobre enfatizada como un indicador de
referencia de una buena fermentación. Fue considerado como "el más corto, mejor"
porque significaba que la levadura era fuerte y estaba lista para trabajar.

Si bien es un indicador notable, una fase de latencia corta no garantiza una
fermentación ejemplar y una cerveza sobresaliente.

Una fase de retardo corto solo significa que el tiempo de adaptación fue corto; por
ejemplo, podría deberse a que no había mucho oxígeno que consumir, y ya era hora de
que la levadura comiera o muriera.

Sin embargo, aparte de estas precauciones, una fase de latencia corta (6-12 horas) y
un burbujeo rápido en la cámara estanca generalmente significa que la levadura está
sana, feliz y capacitada, aunque 12 horas es probablemente más que el promedio.

Por supuesto, la temperatura del mosto tendrá un gran efecto sobre la actividad de la
levadura. Un error común que muchos cerveceros hacen es lanzar la levadura cuando
el mosto no se ha enfriado lo suficiente y aún esta caliente a mas de 27ºC, pensando
que se enfriará cuando comience la fase de alto crecimiento.

Es arriesgado: es muy probable que se produzcan más metabolitos (subproductos) en
esta etapa inicial de lo que la levadura reabsorberá durante la etapa de maduración, lo
que afectará el sabor limpio de la cerveza final.

La gestión de la temperatura es una parte fundamental del proceso de fermentación, y
comienza tan pronto como se inicia la levadura y comienza la fase de adaptación. Si
desea una cerveza de sabor más limpio (es decir, menos ésteres, menos carácter de
fermentación), la levadura se debe verter en el mosto cuando la temperatura del
mosto esté en o ligeramente por debajo de la temperatura de fermentación deseada.

Por ejemplo, si el rango de temperatura recomendado para la levadura Ale california
es de 20 - 23ºC el lanzamiento de la levadura a una temperatura de mosto de 18 -
20ºC reducirá la cantidad de subproductos producidos temprano en la fase de alto
crecimiento, y así moderará la cantidad total a través de su fermentación.

Si desea más carácter de fermentación en su cerveza, eleve la temperatura de vertido
del mosto a la mitad del rango recomendado. No recomendaría, lanzar en la parte
superior del rango a menos que tenga experiencia con la levadura y el estilo, y sepa
que le gustan los sabores resultantes.
También tenga en cuenta que lanzar demasiado frío puede estresar la levadura, lo que
resulta en un gran carácter de fermentación.



En pocas palabras: una temperatura del mosto más cálida en el lanzamiento acortará
la fase de adaptación (retraso), pero suponiendo que su saneamiento hasta este
momento haya sido bueno, no hay beneficio en acelerar esta fase para superar las
bacterias u otros microbios. la temperatura de lanzamiento establece el escenario
para la actividad en la fase de alto crecimiento.

Cuanto más caliente este el mosto, más rápido crecerá la levadura y más productos
secundarios producirán.

Fase de alto crecimiento

La agitación visible del mosto y el burbujeo rápido en el Airlock anuncian la fase de
fermentación de alto crecimiento. Una vez que una célula de levadura se ha adaptado
a su entorno, comienza a comer, y una vez que ha comenzado a comer, comienza a
reproducirse.

La fase de alto crecimiento es un período de fermentación vigorosa y puede durar de 1
a 3 días para las cervezas Ale, o de 2 a 5 días para las cervezas Lager, dependiendo de
la gravedad original y la velocidad de lanzamiento.

La mayoría de la atenuación (por ejemplo, el 98% de la atenuación) debe ocurrir
durante la fase de alto crecimiento.

Una corona de levadura espumosa Kräusen se formará encima de la cerveza (fig.6.5).
El Kräusen consiste en células de levadura y proteínas de mosto, y es un color crema
claro con islas de mugre verde-marrón. La mugre es un residuo compuesto de
proteínas extrañas de mosto, resinas de lúpulo, polifenoles y levadura muerta. Muchos
fabricantes de cerveza roban estos residuos del kräusen, especialmente si planean
cosechar parte de la espuma de levadura para otro lote. (La recolección de su propia
fermentación se describe en el capítulo 7).

Afortunadamente, el residuo es relativamente insoluble y típicamente se adhiere a los
lados del fermentador a medida que el Kräusen disminuye, por lo que la eliminación
no es estrictamente necesaria.

La mayoría de los ésteres y otros compuestos de sabor se producen durante la fase de
alto crecimiento. La mejor manera de controlar estos sabores en su cerveza es
controlar el crecimiento, y lo hace controlando la temperatura. La actividad de la
levadura depende en gran medida de la temperatura: demasiado fría y se vuelven
inactivas, demasiado calientes (más de 5ºC por encima del rango recomendado) y
disfrutarán de una orgía de fermentación que a menudo arruina los sabores de la
cerveza.

Además, el proceso de fermentación durante la fase de alto crecimiento produce calor.
La temperatura interna del fermentador puede ser de hasta 5ºC por encima de las
condiciones ambientales, solo debido a la actividad de la levadura.


Esta es una buena razón para mantener el entorno de fermentación dentro del rango
de temperatura recomendado, de modo que obtendrá una fermentación vigorosa
normal en la que la cerveza se produce según lo previsto, incluso si estaba más
caliente que el entorno.

Muchos sabores extraños, como el acetaldehído y el diacetilo, se pueden limpiar con la
levadura, pero otros no. Las altas temperaturas promueven la producción de alcoholes
de fusel, conduciendo a sabores solventes.

Las altas temperaturas también pueden causar un exceso de ésteres, lo que lleva a las
cervezas con sabor a banana o chicle. Una vez creados, estos sabores no pueden
reducirse por maduración. El control de temperatura es la clave para controlar la
fermentación y el carácter de esta.

La fase de alto crecimiento durará mientras se mantengan las reservas de esteroles y
lípidos de la levadura. Cuando esas reservas se agotan, las células de levadura ya no
tienen los recursos para compartir y dejan de producir células hijas. Las membranas
celulares de levadura envejecerán y serán menos capaces de transferir comida y
desechos, por lo que la actividad general se ralentiza también. Esta disminución en la
actividad significa que se crea menos dióxido de carbono, lo que hace que los kräusen
espumosos vuelvan a depositarse en la cerveza.

¿Temperatura del mosto o control de la temperatura ambiente?

Hay dos escuelas de pensamiento sobre el uso de controladores electrónicos de
temperatura para administrar la temperatura de fermentación. algunos defienden el
control de la temperatura del mosto, o cerveza, mientras que otros defienden el
control de la temperatura de la sala o el refrigerador.

Ambos métodos pueden ser mal utilizados dependiendo de cómo y cuándo se aplica el
control. La clave es comprender las fases de la fermentación y saber cuándo se debe
controlar la temperatura del mosto, es decir:

• Los subproductos de fermentación se generan durante la fase de alto
crecimiento.
• La temperatura del mosto al comienzo de la fase de alto crecimiento debe estar
en el extremo inferior del rango recomendado para moderar la tasa de
crecimiento a fin de limitar la cantidad de subproductos producidos.
• La temperatura del mosto o la cerveza se debe elevar, o dejar que aumente,
después de la fase de alto crecimiento para aumentar la actividad de la
levadura durante la fase de maduración.
• La temperatura de la fermentación nunca debe disminuir durante la
fermentación. la temperatura de la cerveza solo debe disminuir después de que
la maduración haya finalizado. esto se aplica a todas las cervezas, incluso
cervezas lager.


Por lo tanto, cuando lanza su levadura al fermentador, la temperatura del mosto no
debe ser mayor que el punto de ajuste de cualquier controlador que esté usando. En
otras palabras, no lance hasta que la temperatura del mosto alcance el punto de ajuste.

Si el mosto es más caliente, la levadura experimentará un alto crecimiento (y
producirá muchos subproductos) durante un corto período de tiempo y luego perderá
actividad debido a la disminución de la temperatura. No quieres que la levadura
disminuya a la mitad.

Si está controlando la temperatura del mosto o la cerveza, verifique que el controlador
no sobrecargue en más de 1ºC por debajo del punto establecido. Tendrá que controlar
la gravedad o la actividad de fermentación (es decir, burbujeo en el airlock) para
elevar el punto de referencia para la fase de acondicionamiento.

Si está controlando la temperatura del refrigerador o la habitación en lugar de la
cerveza, la temperatura de la fermentación aumentará varios grados por encima de la
temperatura ambiente. Esto está bien, siempre que la temperatura de fermentación no
supere el rango recomendado. Lo que encontrará, de hecho, es que la fermentación a
menudo cumple con las pautas de temperatura más alta para una buena maduración.

Este tipo de control de temperatura ha funcionado durante miles de años. Pero tenga
en cuenta que, a medida que disminuya la actividad de la levadura, se generará menos
calor: si la habitación está fría, la levadura puede flocular y entrar en la fase
estacionaria demasiado pronto. Esté preparado para elevar el punto de ajuste de la
temperatura ambiente en consecuencia.

Fase de maduración

El inicio de la fase de maduración no significa que la fermentación haya terminado.

Ahora hay muchos subproductos de fermentación en la cerveza, incluidos los
compuestos que contribuyen a los sabores extraños, como el acetaldehído (manzana
verde o sabores crudos de calabaza) y el diacetilo (mantequilla rancia o sabor a leche).
La cerveza se considera "verde" en este punto. Antes de que pueda considerarse listo
para el consumo, la cerveza necesita un período de maduración para permitir y dar
tiempo que la levadura limpie estos compuestos.

La clave para la maduración es la levadura activa. Al final de la fase de alto
crecimiento, las células de levadura están gastadas y listas para ir dormir.

La cerveza aún no está terminada, pero las células de levadura están demasiado viejas
y cansadas como para hacer algo al respecto. Las células floculan y se depositan en el
fondo (fig.6.6)



Imagen 6.5 Un saludable, cremoso, kräusen de Imagen 6.6. A medida que la etapa de alto
levadura flota en la parte superior durante la etapa crecimiento disminuye y la fase de maduración
de alto crecimiento de la fermentación. Este es un toma el control, la levadura comienza a flocular.
buen momento para tomar algunas levaduras para
ahorrar para un futuro lote.

Levantar físicamente la levadura (agitando el fermentador) a veces ayudará a
mantener las células en suspensión y trabajando en la cerveza. Sin embargo, esto no
cambia el hecho de que las células de levadura están viejas y gastadas, y les puede
tomar mucho tiempo comer los azúcares restantes y consumir subproductos
indeseables como el acetaldehído y el diacetilo. ¿Cómo evitamos que la levadura se
vuelva vieja y cansada?

Como cervecero, debe equilibrar la tasa de lanzamiento y los recursos de mosto para
que la mayoría de las células de levadura aún estén relativamente frescas y no hayan
alcanzado su límite de reproducción en el momento en que se haya consumido la
mayoría de los azúcares fermentables. Esto dejará muchas células de levadura activas
en suspensión que luego buscarán fuentes alternativas de alimentos y limpiarán la
cerveza.

La maduración consiste en la reducción de acetaldehído y otros aldehídos en
alcoholes, la descomposición enzimática del diacetilo y la distribución de otros
sabores extraños en la superficie de las células de levadura a medida que se depositan
en el fondo del fermentador. Los mecanismos de maduración fueron poco conocidos
durante muchos años, pero la investigación en los últimos 50 o 60 años ha mejorado
nuestra comprensión del metabolismo de la levadura y el proceso de maduración.


Ahora sabemos lograr la maduración completa en un tiempo más corto. La clave es
administrar la fermentación usando la velocidad de lanzamiento y la temperatura.

Los detalles de la velocidad de lanzamiento se discutirán más en el capítulo 7, pero
por ahora, piense que se trata de controlar el número de levaduras en relación con la
cantidad de fermentables, de modo que los fermentables se agoten antes de que la
levadura se canse. La actividad de la levadura se ve directamente afectada por la
temperatura, por lo que elevar la temperatura hacia el final de la fase de alto
crecimiento aumentará en gran medida la actividad y permitirá que la levadura limpie
los subproductos más rápidamente. Esta técnica para elevar la temperatura hacia el
final de la fermentación se conoce generalmente como un "reposo diacetilo". Un
reposo de diacetilo se usa principalmente para las cervezas lager, aunque es aplicable
a todas las cepas de levadura y ayudará con la limpieza de otros subproductos, como
el acetaldehído.

Por lo tanto, cuando vea que el burbujeo en la cámara de aire comience a disminuir
hacia el final de la fase de alto crecimiento, aproximadamente el día 3 para Ales y el
día 4 para cervezas Lager, eleve la temperatura de fermentación en 5ºC para un
reposo diacetilo. Un indicador más preciso es cuando la cerveza tiene un punto de
gravedad específico de 2 a 5 desde la gravedad final. Este reposo se usa más
típicamente para la fermentación lager, pero el mismo principio se puede aplicar
también a las ales (consulte la tabla 6.2 para ver las pautas de cervezas lager y ale)

Una tasa de lanzamiento más alta significará que una mayor proporción de células de
levadura activas permanece hacia el final de la atenuación, por lo que un aumento de
temperatura más pequeño puede lograr una actividad de maduración suficiente.
Como era de esperar, una menor tasa de lanzamiento significará que quedan menos
células de levadura activas, por lo que puede ser necesario un mayor aumento de
temperatura para limpiar completamente la cerveza. Por supuesto, los ajustes de
temperatura solo pueden tomarse hasta ahora. La clave es tener la cantidad correcta
de levadura.

Una buena regla empírica es que la fase de maduración debe ser tan larga como la fase
de alto crecimiento. Si elige no aumentar la temperatura para la maduración,
probablemente debería permitir el doble de la fase de maduración, solo para estar
seguro. Por ejemplo, mirando las pautas para las Lager en la tabla 6.2., La sugerencia
es aumentar la temperatura de la fermentación en 8 - 10ºC alrededor del día 4,
suponiendo que la fase de alto crecimiento (burbujeo constante en airlock) va a durar
hasta el día 6. Luego, elevaría la temperatura para el reposo diacetilo (fase de
maduración) y la dejaría allí durante al menos 6 días. La misma idea para Ales. El
objetivo es dar levadura todo el tiempo y ayudar a limpiar la cerveza. Su levadura
puede hacerse antes, pero el tiempo extra no afecta la calidad de la cerveza. La
paciencia es una virtud.


Acondicionamiento en frío (lagering)

Tradicionalmente, el lagering se veía como un proceso de maduración largo y lento, y
esta visión ha persistido en la literatura hasta la segunda mitad del siglo XX. Pero es
importante separar los dos tipos de maduración que deben ocurrir en la cerveza
"verde". El primer tipo es la reducción de los subproductos de la fermentación por la
levadura, como se describe en la sección anterior. El segundo tipo es la clarificación
física de la cerveza, es decir, limpiarla de exceso de levadura y neblina, y esto es lo que
llamamos acondicionamiento en frío.

La cerveza nueva es cerveza turbia, y la cerveza turbia no sabe lo mismo que la
cerveza clarificada. La turbidez debido a la levadura suspendida puede dar a la
cerveza un sabor similar a la levadura, pero estos sabores deben disminuir con el
tiempo a medida que la levadura flocula y se deposita en el fondo.

La neblina debido a las proteínas y polifenoles es más difícil de eliminar. Los
polifenoles proteicos que causan la neblina son químicamente los mismos compuestos
que crean astringencia en la boca, y pueden promover reacciones de estancamiento en
la cerveza. Una cerveza turbia puede ser una buena cerveza, pero una cerveza más
clara es a menudo una cerveza de mejor sabor. Sin embargo, hay algunos estilos en los
que la neblina es una parte importante de la apariencia de la cerveza. La neblina y los
clarificadores se discuten con más detalle en el apéndice C.

El acondicionamiento en frío es un proceso de enfriamiento lento de la cerveza en 1ºC
por día hasta aproximadamente 5 - 8ºC por debajo de la temperatura de fermentación
para promover la floculación de la levadura y la coalescencia de los complejos
proteína-polifenol que causan la neblina.

Los complejos proteína-polifenol en la cerveza se mantienen unidos por enlaces de
hidrógeno, que son más fuertes a temperaturas más frías. Por lo tanto, las
temperaturas frías ayudan a que estos complejos se vuelvan lo suficientemente
grandes como para sedimentar. La velocidad de enfriamiento para resolver la neblina
de proteína-polifenol no importa tanto como la temperatura final, siendo más frío. El
punto del enfriamiento lento es evitar el choque térmico de las células de levadura y la
posterior excreción de ácidos grasos y otros lípidos.


Estos lípidos pueden interferir con la retención de la cabeza y se oxidarán
rápidamente, creando sabores rancios. El choque térmico en cualquier momento
puede provocar que las células de levadura liberen señales de proteínas que hacen
que otras células de levadura se apaguen para protegerlas del frío, lo que puede
conducir a una floculación y una falta de atenuación prematuras.

El acondicionamiento en frío y Lagering son herramientas útiles para aclarar la
cerveza, pero debe entenderse que debe suceder después de que la levadura haya
fermentado completamente la cerveza y limpiado los subproductos. De lo contrario,
corre el riesgo de altos niveles de diacetilo y aldehídos, y la falta de atenuación.

Solo deberíamos tener en frío durante una semana o dos para calmar la neblina. Los
agentes de control, tales como el gel de sílice, la gelatina y la cola de pescado, pueden
ayudar de forma excelente y generalmente aclararan la cerveza en un par de días en
lugar de semanas.

Por lo general, la cerveza puede dejarse en la levadura durante varias semanas sin
causar ningún problema de sabor, pero debe tener en cuenta que existen riesgos de
dejar la cerveza en la levadura y en la mezcla durante demasiado tiempo después de la
fermentación.

A medida que se encuentran en el fondo del fermentador, las células de levadura
inactivas pueden excretar aminoácidos indeseables, ácidos grasos de cadena corta,
lípidos y enzimas. Como resultado, dejar la cerveza en la torta de levadura durante
demasiado tiempo (más de un mes, por ejemplo) puede conducir a sabores de jabón,
ceroso, graso y otros sabores oxidados. Peor aún, después de mucho tiempo, las
células de levadura comienzan a morir y se descomponen (es decir, se someten a
autólisis), lo que produce sabores y olores carnosos, cremosos y de salsa de soja.

Construyendo una mejor fermentación

1. Enfriar el mosto a la temperatura de cabeceo.

2. Airear para agregar oxígeno al mosto.

3. Echar la levadura.

4. Añadir nutrientes de levadura si es necesario.

La levadura no puede vivir solo de azúcar. La levadura también necesita minerales,
nitrógeno, aminoácidos y ácidos grasos para que puedan vivir y crecer. La fuente
principal de estos bloques de construcción es la cebada malteada. Los azúcares
refinados como el azúcar de mesa, el azúcar de maíz y la miel no contienen ninguno de
estos nutrientes. Sin embargo, hablemos primero de oxígeno y aireación.



Oxígeno y aireación

El papel del oxígeno en la fermentación de levadura ya se ha discutido en varios
puntos de este capítulo, pero no se explica cómo introducirlo en su mosto. Las
cervecerías comerciales generalmente lo hacen mediante inyección en línea de
oxígeno puro en el mosto cuando se bombea al fermentador. En la escala de
elaboración casera es más fácil y menos complicado tapar y agitar el fermentador, o
usar una piedra de aire de acuario con una bomba de aire o un pequeño tanque de
oxígeno. Otra opción, que ha funcionado durante miles de años, es la fermentación
abierta, que se analizará al final de este capítulo.

Dependiendo de la cepa, la levadura generalmente necesita 8-12 ppm de oxígeno para
una buena fermentación. Sin aireación, las fermentaciones tienden a atenuarse. Los
tejidos de mayor gravedad necesitan más células de levadura (es decir, mayores tasas
de lanzamiento) y, por lo tanto, necesitan más oxígeno, pero la mayor gravedad hace
que sea más difícil disolver el oxígeno en el mosto en primer lugar. Hervir el mosto
expulsa el oxígeno disuelto normalmente presente, por lo que se necesita algún tipo
de aireación antes de la fermentación. Para el cervecero casero, la aireación adecuada
del mosto se puede lograr de las siguientes maneras:

• Verter el mosto con salpicaduras o rociar (da alrededor de 4 ppm);
• Agitando el contenedor (solo aplicable a volúmenes pequeños, da
aproximadamente 8 ppm);
• Usando una piedra de aire de acero inoxidable con una bomba de aire de
acuario para burbujear aire en el fermentador durante 5-10 min. (da alrededor
de 8 ppm);
• o usando una piedra de aire con un tanque de oxígeno para burbujear oxígeno
en el fermentador durante aproximadamente 1 minuto. (da alrededor de 10
ppm).

Los datos de respaldo se proporcionan en la tabla 6.3, pero es evidente que hay mucha
variación en los resultados con el vertido y la agitación. Las piedras de aire son
generalmente más efectivas y consistentes, pero hacen que el mosto se forme espuma,
lo que a menudo saldrá del fermentador. Se pueden usar agentes antiespumantes para
minimizar este problema.



Tabla 6.3 — Datos de oxigenación para 5 gal. (19 l) 1.040–1.080 mosto
Método Tiempo Nivel de
oxigeno
disuelto

Sifón con accesorio pulverizador (tiempo de sifón) 4 ppma

Agitar con aire (volumen pequeño) 1 min. 8 ppma
Agitar con aire (volumen grande) 5 min. 2.7 ppmb

Piedra de aire con bomba de aire de acuario 5 min. 8 ppma
Piedra de aire con oxígeno, 1 l / min. 30 sec. 5.1 ppmb
1 min. 9.2 ppmb
2 min. 14.1 ppmb
Piedra de aire con oxigeno, tasa no 1 min. 12 ppma
especificada
a
Greg Doss, David Logsdon, and Company, “The Meaning of Life According to Yeast,” Wyeast Labs,
b http://www.bjcp.org/cep/WyeastYeastLife.pdf. b White and Zainasheff (2010, p. 79).
Para los cerveceros caseros que utilizan levadura seca rehidratada, recomiendo los
métodos de aireación más simples para sacudir el iniciador y verter el mosto. La
colada también es efectiva si está haciendo un hervor parcial y agregando agua al
fermentador para compensar el volumen total. En lugar de verter el mosto, puede
verter el agua de un lado a otro varias veces para airear el agua. La levadura seca
generalmente requiere menos oxígeno, ya que la levadura se cultiva con reservas de
glucógeno y lípidos altas antes de deshidratarse y, por lo tanto, generalmente necesita
menos oxígeno en la fase de adaptación.
Si está utilizando cultivos de levadura líquida, incluida la levadura recolectada de

arrancadores de levadura o lotes anteriores, le recomiendo airear con una piedra de
aire usando una bomba de acuario o un tanque de oxígeno. De lo contrario, prepárate
para formar un vórtice y remueve tus brazos. No se recomienda usar una batidora
eléctrica de alta velocidad, ya que la acción de cizallamiento puede dañar la levadura y
desnaturalizar algunas de las proteínas espumantes para la retención de la cabeza.
Usar una bomba de aire y una piedra de aire para burbujear aire en el fermentador es
efectivo y evita que levante un fermentador pesado para verter o agitar el mosto. El
punto de saturación de oxígeno del aire en el mosto enfriado es de aproximadamente
9 ppm. La mayoría de las cepas de levadura requieren de 8 a 12 ppm de oxígeno para
un crecimiento y actividad adecuados, pero ese requisito también depende de la
velocidad de lanzamiento y el volumen del mosto. La levadura absorberá el oxígeno
rápidamente, generalmente en menos de una hora. Una bomba de aire y una piedra de
aire deben alcanzar una concentración de oxígeno de 8 ppm para 5 gal. después de


aproximadamente 5 minutos, pero recomiendo airear durante más tiempo,
aproximadamente 10 a 15 minutos, para asegurarse de que la levadura tenga el
tiempo para obtener todo lo que necesita.
La única precaución que debe tomar, además de desinfectar la piedra de aire y la

manguera, es asegurarse de que el aire que ingresa al fermentador no contenga
esporas de moho ni bacterias transmitidas por el polvo. Se recomienda un filtro en
línea para evitar que los contaminantes en el aire lleguen al mosto. Un tipo es un filtro
de jeringa médica estéril (fig. 6.7), que se puede comprar en las farmacias del hospital
o en su cervecería local. Se puede hacer un filtro bacteriano alternativo de "hágalo
usted mismo" llenando un tubo con bolas de algodón húmedo. El algodón debe ser
cambiado después de cada uso.
Figura 6.7. Aquí hay un ejemplo de una bomba de aire de acuario con un filtro aeróbico y microbiano. El filtro es un filtro de
jeringa médica HEPA. Una alternativa es hacer un filtro en línea de un tubo de plástico, algodón y tapones de goma. El algodón
prehumedecido proporciona la acción de filtrado y debe desecharse después de cada uso.
También puede comprar pequeños tanques de oxígeno utilizados para soldadura y

soldadura fuerte en la ferretería o taller de soldadura. El oxígeno puro tiene un punto
de saturación de mosto de 40 ppm, por lo que solo necesita un tiempo relativamente
corto en comparación con el bombeo de aire ordinario. Sin embargo, el uso de oxígeno
puro puede resultar en una sobre oxigenación y sabores extraños si se hace en exceso.
Además, la oxigenación solo debe hacerse antes de lanzar, porque el oxígeno puro es
tóxico para la levadura. Francamente, estas razones son las razones por las que tiendo
a recomendar el uso de una bomba de aire en lugar de un tanque de oxígeno para la
elaboración casera, porque es casi imposible sobre-oxigenar con aire puro. El oxígeno
puro es necesario y práctico a nivel comercial, donde los cerveceros manejan trabajos


muy grandes y tienen el equipo para monitorear las concentraciones de oxígeno.
Libre Amino Nitrógeno (FAN)
El segundo nutriente que la levadura necesita del mosto es el nitrógeno. El nitrógeno

está disponible en forma de aminoácidos y péptidos pequeños, específicamente
referidos como amino nitrógeno libre (FAN). El nitrógeno es un componente universal
de los aminoácidos, péptidos y proteínas y, por lo tanto, es vital para todos los
procesos metabólicos en la levadura (y todos los seres vivos, en realidad). La cebada
malteada normalmente suministra a todos los FAN que la levadura necesita para
crecer, a veces demasiado, de hecho. Esta es una de las razones por las que las
cervezas elaboradas con adjuntos pueden tener sabores más limpios que las cervezas
de malta. Sin embargo, si la receta utiliza demasiados aditivos con bajo contenido de
proteínas (por ejemplo, maíz, arroz, miel o azúcares refinados), es posible que el
mosto no tenga suficiente FAN. Ambas condiciones pueden afectar el sabor de la
cerveza. Los niveles altos de FAN, consistentes con un mosto de malta totalmente
modificado, tenderían a producir ésteres más afrutados. Los niveles bajos de FAN,
consistentes con un mosto alto adjunto, tienden a tener un carácter más floral. La
mayoría de las obras probablemente caen entre estos dos extremos.


FAN, Fermentación, y Diacetil
El nivel de FAN en el mosto puede afectar la cantidad de diacetilo en la cerveza.
La diacetil es una dicetona vicinal, como lo es la 2,3-pentanediona. Mientras que la

"dicetona vicinal" suena muy ominosa, simplemente significa que la molécula está
formada por dos grupos cetónicos, uno al lado del otro, formados a partir de
átomos de carbono vecinos. El diacetilo también puede denominarse 2,3-
butanediona, por lo que puede ver cómo estos dos compuestos son muy similares,
ya que el butano tiene cuatro átomos de carbono en su cadena de carbono y el
pentano que tiene cinco. El diacetilo tiene un sabor y aroma a mantequilla
comúnmente asociados con las palomitas de microondas (porque el diacetilo se usa
como el principal ingrediente de sabor artificial), mientras que la 2,3-pentanediona
tiene un sabor y un aroma más dulce y mantecoso que se parece más a la
mantequilla de miel. Juntos, estos compuestos son los principales sabores
desagradables en la cerveza nueva.
La levadura de cerveza es muy efectiva para eliminar el diacetilo y la 2,3-

pentanediona durante la fase de maduración, pero el diacetilo a menudo aparecerá
nuevamente después del envasado. ¿Por qué? El motivo es la presencia de
acetohidroxiácidos en la fermentación. Los acetohidroxiácidos son un subproducto
metabólico de la levadura, pero la levadura no puede descomponerlos más. En
cambio, los acetohidroxiácidos tienen que someterse a oxidación a diacetilo (y 2,3-
pentanediona) antes de que la levadura pueda hacer su trabajo. Por lo tanto, esta
etapa de oxidación es el factor limitante.
Una fuerte fermentación vigorosa a temperaturas frías puede parecer limpia

después del acondicionamiento, pero aún así tiene una gran cantidad de
acetohidroxiácido en solución que simplemente está esperando un poco más de
oxígeno o temperaturas más altas para oxidarse. Esta es otra razón por la que la
fase de acondicionamiento debe tener lugar a una temperatura más cálida que la
fase de alto crecimiento, para promover la conversión de todos los
acetohidroxiácidos en diacetilo y 2,3-pentanodiona para que la levadura pueda
limpiarla.
Minerales esenciales

Los minerales presentes en el agua de elaboración y la malta son vitales para la
levadura. Estos incluyen tanto macronutrientes, como el fósforo, y otros nutrientes
utilizados en pequeñas cantidades como cofactores de enzimas y catalizadores para el
metabolismo de la levadura, como el magnesio y el zinc. El magnesio, en particular,
desempeña un papel vital en el metabolismo celular, y su función puede ser inhibida
por las adiciones excesivas de calcio al agua. Los cerveceros que agregan sales de
calcio para ajustar la química del agua deben incluir sales de magnesio como parte de
la adición si experimentan problemas de fermentación.

El calcio estimula el crecimiento de la levadura, pero no limita el crecimiento como el
magnesio. El calcio juega un papel importante en la estructura y función de la


membrana y es necesario para la floculación de la levadura. Solo se requieren
pequeñas cantidades para la función metabólica y, por lo general, la malta la
suministra por completo. Sin embargo, el calcio reacciona con los fosfatos de malta y
otros compuestos, como los oxalatos, durante todo el proceso de elaboración de la
cerveza, lo que resulta en un calcio insuficiente para la floculación y la cerveza turbia.

El azufre es usado por las levaduras para sintetizar ciertos aminoácidos (metionina y
cisteína), enzimas y vitaminas. La fuente preferida de azufre es el catabolismo del
aminoácido metionina, aunque la levadura puede usar sulfato inorgánico del mosto y
agua cuando se agotan las fuentes orgánicas (es decir, los aminoácidos). El exceso de
azufre se puede almacenar en la vacuola de las células de levadura en forma de
glutatión, un péptido que puede servir como un antioxidante.

Las adiciones de zinc pueden mejorar considerablemente el recuento de células y el
vigor del iniciador. A diferencia de los otros minerales esenciales, el zinc a menudo es
deficiente en el mosto o está atrapado en una forma que la levadura no puede
asimilar. Sin embargo, agregar demasiado zinc causará que la levadura produzca
subproductos excesivos y causará sabores desagradables. El zinc actúa como un
catalizador y tiende a extenderse a las generaciones siguientes, por lo tanto, es
probable que sea mejor agregar zinc al iniciador o al mosto principal, pero no a
ambos. Para un mejor desempeño, los niveles de zinc deben estar entre 0.1–0.3 mg /
L, con 0.5 mg / L siendo el máximo. Si experimenta una fermentación atascada o una
atenuación baja, y ha eliminado factores obvios, como la temperatura, la velocidad de
inclinación baja, la aireación deficiente o el FAN bajo, entonces el bajo contenido de
zinc puede ser la causa.

Suplementos nutricionales

Finalmente llegamos a los suplementos nutricionales: vitaminas, minerales y
energizantes para la levadura. Desde el punto de vista nutricional, el mosto debería
proporcionar todo lo que la levadura necesita, pero algunos estilos de alta gravedad o
que tienen una alta proporción de azúcar refinada pueden necesitar suplementos para
realizar el trabajo. Hay muchos productos diferentes pero solo dos tipos principales:
fertilizante y levadura muerta. Los suplementos de tipo fertilizante son simplemente
químicos refinados, como el fosfato de diamonio, que puede suministrar nitrógeno y
fósforo muy necesarios. En cualquier caso, la levadura parece preferir más fuentes
orgánicas para sus nutrientes, y ahí es donde entran las células de levadura muerta. El
extracto de levadura (una forma más agradable de decir levadura muerta) es fácil de
asimilar para la levadura. Los suplementos nutricionales de levadura modernos
suelen ser una combinación de vitaminas esenciales, minerales (incluido el zinc),
aminoácidos y extracto de levadura, que la levadura puede absorber fácilmente.

Todos estos aspectos del mosto: oxígeno, nitrógeno, minerales y otros nutrientes, son
vitales para garantizar una buena salud de la levadura y una buena fermentación.
Estas son las fuerzas internas que determinan la calidad de la cerveza. Pero ¿qué pasa


con las fuerzas externas? Ya hemos discutido la temperatura, por lo que es hora de
discutir los fermentadores mismos.

Figura 6.8. La fermentación abierta sigue siendo bastante común, con cada lote protegido por su capa de levadura kräusen.
Deshojar y cosechar la levadura es tan fácil como desinfectar una pala limpia y transferirla a un cubo de espera. El fermentador
generalmente se cubre con una tapa suelta. (Foto cortesía de Austmann Bryggeri, Trondheim, Noruega.)

Fermentación abierta versus cerrada

Hay dos tipos de fermentación: abierta y cerrada. Un fermentador abierto está abierto
al aire, y un fermentador cerrado no lo está. Un fermentador abierto puede cubrirse
con una tapa, pero mientras la tapa no esté sellada al aire exterior, todavía se
considera abierta. Por lo general, un fermentador cerrado tiene una bolsa de aire que
permite que el dióxido de carbono se ventile durante la fermentación, pero no permite
la entrada de aire exterior. La fermentación cerrada con bolsas de aire ayuda a
prevenir la contaminación y la oxidación del lote.

La diferencia entre la fermentación abierta y la cerrada es esencialmente el uso de una
esclusa de aire, pero la geometría del fermentador también suele ser diferente. Los
fermentadores cerrados, como un tanque, una bomba o un cubo con tapa, suelen ser
más altos que anchos. Los fermentadores abiertos son generalmente más anchos y
poco profundos, con una relación de altura a anchura de 1: 1 o menos (para el
cervecero casero, esto generalmente significa usar un cubo o recipiente). Esta
geometría tiene ventajas y desventajas. La forma más amplia significa que los
fermentadores abiertos emiten calor de manera más efectiva que los fermentadores


cerrados, y proporcionan más oxígeno a la levadura. La recolección de levadura es
más fácil a partir de fermentadores abiertos (fig. 6.8) y la salud de la levadura suele
ser mejor. Sin embargo, los fermentadores abiertos generalmente tienen menos
volumen y ocupan más espacio en el piso que los fermentadores cerrados más altos y
estrechos. Además, los fermentadores abiertos generalmente requieren trasladar la
cerveza a un fermentador secundario para la maduración, mientras que los
fermentadores cerrados no lo hacen.

La transición de la fermentación abierta a la cerrada ocurrió relativamente
recientemente durante el siglo veinte. Es seguro decir que antes de 1900 la mayoría
de las fermentaciones (tanto comerciales como domésticas) estaban abiertas,
mientras que después de 2000 la mayoría de las fermentaciones estaban cerradas,
aunque la fermentación a cielo abierto no es infrecuente incluso hoy en día. La razón
del cambio? Los tanques de acero inoxidable, que no se utilizaron en general hasta la
década de 1950. Antes de esto, los tanques de fermentación estaban hechos de
madera, ladrillo o piedra y revestidos con brea, cera, fibra de vidrio o epoxi.

Muchas de las pautas y procedimientos estándar que damos por sentado como las
mejores prácticas para la fermentación están dictadas por el equipo que utilizamos, y
es importante comprender los motivos. Veamos algunos ejemplos.

Fermentación primaria y secundaria. La distinción entre atenuación y maduración, y
el trasiego de un fermentador primario a uno secundario, proviene directamente de
sistemas de fermentación abiertos donde la cerveza fue barrida del oxígeno para
madurar antes de servir.

Dejando caer la cerveza y provocando la levadura. Solía ser una práctica común airear
la cerveza un par de veces durante la fermentación bombeandola entre fermentadores
abiertos, o agitando la levadura para recuperarla en suspensión. Esto se debió a que el
papel del oxígeno no se entendió bien. Ahora tenemos airstones y oxigenación en línea
para airear completamente el mosto antes de la fermentación.

Sacando la cerveza de la levadura. Se recomienda no dejar la cerveza en la levadura
durante demasiado tiempo, ya que los fermentadores cilindro-cónico altos colocan
una alta presión hidrostática en la levadura que aumenta la probabilidad de autolisis
después de la floculación. Esta presión no se produce en la mayoría de los
fermentadores abiertos poco profundos, o en un pequeño fermentador cilindro-cónico
de elaboración casera.

Larga vida fría. Históricamente, envasar la cerveza en barriles de madera para
envejecer la cerveza tendía a agriarse, especialmente si la cerveza no se mantenía fría.
Pero enfriar la cerveza disminuye el proceso de maduración de la levadura, y, por lo
tanto, la práctica de la refrigeración en frío se convirtió en una práctica habitual por
necesidad. Con los equipos y controles modernos, la maduración se puede lograr
mucho más rápido, y usted no tiene que mover la cerveza tanto. Todo se puede hacer
en un solo recipiente.


Procedimiento básico para una fermentación cerrada

La mayoría de la elaboración casera se realiza con un fermentador cerrado,
generalmente en forma de un cubo de plástico de grado alimenticio con una tapa
hermética, o una bomba de plástico o vidrio de grado alimenticio. De cualquier
manera, se usa una cámara de aire o una manguera de escape. La fermentación
cerrada generalmente se recomienda para los nuevos cerveceros porque es más
simple: coloque la levadura, fije la esclusa de aire y salga por dos semanas. La
fermentación abierta requiere que el cervecero preste más atención a la actividad de
fermentación.

El procedimiento básico para una fermentación cerrada es el mismo que se
describe en el capítulo 1:

1. Vierta el mosto frío en el fermentador.
2. Airee el mosto con una piedra de aire, o meciendo o agitando el fermentador.
3. Coloque la levadura, selle la tapa y fije una esclusa de aire (airlock).
4. El fermentador debe colocarse en una habitación fría con una temperatura
dentro del rango de temperatura de fermentación para el levadura.
5. La fermentación debe comenzar en 12 a 24 horas y burbujeará en el airlock por
varios días. Déjelo solo durante al menos dos semanas (después de lanzar)
antes de embotellar.

Procedimiento Básico para la Fermentación Abierta

Hay muchos videos cortos en Internet que pueden mostrarle el proceso de
fermentación abierta y darle una buena idea de qué esperar. El buen saneamiento
siempre es importante. Aquí hay un procedimiento básico:

1. Enfríe el mosto a la temperatura de fermentación deseada y viértalo en el
recipiente con turbulencia para obtener algo de aireación. Para obtener
mejores resultados, el mosto debe ser aireado con una piedra de aire durante
al menos 5 min.
2. Echar la levadura en el mosto. Coloque una toalla limpia sobre el fermentador.
3. Un kräusen debe aparecer dentro de las 24 horas. Quite la masa marrón que
flota en la parte superior. La levadura es de color blanco cremoso. Una vez que
el kräusen esté limpio, puede recoger parte de la levadura fresca del kräusen
en un recipiente cerrado y almacenarlo en el refrigerador para su próximo lote.
4. El mejor momento para cosechar levadura para su próximo lote es cuando la
atenuación es tres cuartos del camino hacia la gravedad final. Por ejemplo, si el
OG es 1.050, y el FG esperado es 1.010, cosecharía a aproximadamente 1.020
de gravedad específica. Para una fermentación típica de la cerveza, esto es
alrededor del día 3 después de lanzar. Este también es un buen punto durante
la fermentación para elevar la temperatura entre 5 y 10 ° F (3 y 5 ° C). El
cultivo de levadura superior de fermentaciones abiertas ayuda a adaptar la
levadura al método. Cada cervecero profesional le dirá que el repitching de la


levadura de lote a lote para la misma receta definitivamente mejora el
rendimiento de la fermentación y el sabor de la cerveza después de tres
generaciones aproximadamente.
5. En el día 4 (suponiendo una fermentación típica de cerveza), la cerveza deberá
cubrirse con una tapa y un airlock, o transferirse a un fermentador secundario,
para permitir que madure lejos del oxígeno. Este tiempo supone que la cerveza
estará completamente atenuada al final del día 5. Su fermentación puede
variar. La maduración puede tomar de dos días a dos semanas, dependiendo de
la temperatura y la salud de la levadura.
6. Si va a transferir la cerveza a un fermentador secundario para la maduración,
use un sifón desinfectado. Llene el sifón con una solución desinfectante y cubra
la salida con el dedo hasta que coloque el bastón de trasiego en el fermentador
primario. Deje que el desinfectante se drene en otro cubo y luego mueva la
salida a su fermentador secundario cuando la cerveza comience a fluir. Coloque
la manguera de salida en la parte inferior para que se cubra rápidamente y no
se salpique. Tenga cuidado con las fugas en el sifón que harán burbujas en la
cerveza verde. La cerveza aún debe estar bastante turbia con levadura en
suspensión. La temperatura de maduración debe ser la misma, o unos pocos
grados más alta, como se explicó anteriormente.

Se podría pensar que la fermentación al aire libre tendría un problema con la
contaminación del aire, pero la densa capa de levadura que se encuentra en la parte
superior de la cerveza la protege bastante bien. Cualquier resto que caiga en el
fermentador generalmente es llevado a los lados por la masa de levadura. Una forma
fácil de evitar que caigan los escombros es colocar una toalla limpia sobre el cubo o la
bañera. El aire todavía puede pasar fácilmente a través de la toalla, pero mantiene el
polvo y el pelo de las mascotas fuera. Una tapa que cae sobre los lados del
fermentador pero deja un espacio de aire también es una buena solución. Las
bacterias transportadas por el aire y las esporas de moho no pueden caer para entrar,
y generalmente hay tanto dióxido de carbono como resultado de la fermentación que
los insectos no se acercan.

Un fermentador abierto para la elaboración de cerveza casera puede ser un cucharón
de fermentación estándar, un hervidor de elaboración de cerveza estándar o un
recipiente grande de plástico de calidad alimentaria. La mayor exposición al aire es
parte de lo que da a estas cervezas su mayor carácter de fermentación, pero no es
necesario exagerar. Antes de la refrigeración, el mosto se aplicaría a cubos de
refrigeración anchos y poco profundos para ayudar a disipar el calor de la ebullición, y
los fermentadores a menudo eran más anchos y menos profundos de lo que he
descrito aquí para disipar el calor de la fermentación, pero esas son soluciones a los
problemas que tenemos Normalmente no tenemos hoy en día.

Un volumen aproximadamente cúbico es un buen punto de partida. Un área de
superficie más grande resultará en más ésteres, quizás demasiado, dependiendo de su
gusto. Un recipiente de almacenamiento de plástico HDPE común (fig. 6.9), como los
que se usan para guardar ropa y mantas, funciona bien.


Figura 6.9. Los fermentadores abiertos solían ser la norma; Cualquier cubeta o recipiente de calidad alimentaria funcionará.
Cúbralo sin apretar con una tapa que sobresale o cubra con una toalla limpia para que no salga la basura. Si está utilizando la
tapa, debe haber un espacio de aire para la ventilación.

La fermentación abierta generalmente requiere el uso de un fermentador secundario
para la maduración, ya que la exposición al oxígeno después de la fase de alto
crecimiento oxidará la cerveza y acortará su vida útil. Si el fermentador abierto es un
cucharón estándar, entonces el sellado con la tapa y la bolsa de aire es suficiente y la
cerveza puede madurar sin ser transferida.

El trasiego o la transferencia de la cerveza a otro fermentador es siempre un riesgo de
oxidación y contaminación. Las bombas de vidrio o plástico son buenos
fermentadores secundarios debido al espacio de cabeza más pequeño. Un espacio de
cabeza más pequeño es mejor para minimizar la exposición al oxígeno y facilitar el
purgado de la cerveza en fermentación. No diluyas tu cerveza para aumentar el
volumen; incluso el agua hervida contiene aproximadamente 1 ppm de oxígeno, lo que
puede causar que se seque. El espacio de la cabeza se purgará bastante rápido de
todos modos.

El tiempo de maduración debe ser de 1 a 2 semanas y luego la cerveza puede ser
embotellada o envasada. Si la cerveza se acondicionó en frío durante un largo período
de tiempo entre la maduración y el envasado, puede ser necesaria levadura adicional
para la imprimación y la carbonatación.


Esperamos que este capítulo te haya ayudado a comprender el panorama general de
qué es la fermentación y cómo funciona. El siguiente capítulo abordará los aspectos
básicos de la gestión de la levadura.


Capitulo 6. Levaduras y Fermentacion

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b http://www.bjcp.org/cep/WyeastYeastLife.pdf. b White and Zainasheff (2010, p. 79).

Si está utilizando cultivos de levadura líquida, incluida la levadura recolectada de

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La única precaución que debe tomar, además de desinfectar la piedra de aire y la

También puede comprar pequeños tanques de oxígeno utilizados para soldadura y

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Libre Amino Nitrógeno (FAN)

El segundo nutriente que la levadura necesita del mosto es el nitrógeno. El nitrógeno

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El nivel de FAN en el mosto puede afectar la cantidad de diacetilo en la cerveza.

La diacetil es una dicetona vicinal, como lo es la 2,3-pentanediona. Mientras que la

La levadura de cerveza es muy efectiva para eliminar el diacetilo y la 2,3-

Una fuerte fermentación vigorosa a temperaturas frías puede parecer limpia

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