Fisico Quimica Biologia 2°parte
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SEGUNDA PARTE
Para lograr un buen asado, el parrillero experimentado tiene muchas variables que ajustar, y muchas decisiones que
tomar. Sin embargo, queda oculta en estas prácticas la razón de ciertos procedimientos, e incluso una serie de
restricciones físicas y químicas que se obedecen inconscientemente al cocinar.
Para lograr un buen asado, el asador experimentado tiene muchas variables que ajustar y muchas decisiones que tomar:
Soplar o agitar el aire para avivar el fuego, cortar la carne para acelerar la cocción y al mismo tiempo evitar que se seque,
subir la parrilla para alejarla de las brasas . Todas estas variantes dan mucha libertad culinaria al parrillero y potencian su
creatividad. Sin embargo, queda oculta en estas prácticas la razón de ciertos procedimientos, e incluso una serie de
restricciones físicas y químicas que, sin darnos cuenta, obedecemos al cocinar. Por ejemplo, es posible regular la entrada
de aire al fuego, pero no se puede quemar madera en ausencia del oxígeno del aire. Podemos cocinar trozos de carne de
distintos tamaños, pero no impedir que, aunque tengan la misma forma, los pedazos mayores tengan menor superficie en
relación con su volumen que los más pequeños, lo cual podría alterar la transferencia de calor. Por suerte para el asador
existe la ciencia y todas estas cuestiones pueden ser abordadas desde la termodinámica y la cinética.
La termodinámica estudia la transferencia de energía que ocurre entre distintos objetos. Su atención está centrada en la
comprensión de estados iniciales y finales, pero no nos informa sobre cuán rápido ocurre un proceso.
De eso se ocupa la cinética, término que significa “movimiento”. A primera vista, todo esto puede parecer muy abstracto,
pero no lo es tanto. Veámoslo con un ejemplo. Si tenemos un vaso con leche caliente reposando alegremente en una
mesa, la termodinámica nos dice que un tipo de energía –en este caso, el calor– va a ser transferida de manera
espontánea desde la leche a la taza, a la cucharita metálica y a la mesa, y que en algún momento –pero la termodinámica
no sabe cuándo, ¡ni le interesa!– todos estos elementos van a tener la misma temperatura.
En cambio, la cinética nos informa que el calor va a ser transferido con una cierta velocidad y que esta velocidad depende
de la composición de la leche, de la geometría
En el plano microscópico, millones de átomos y moléculas vibran, rotan alrededor de sí mismos.
del vaso y de algunas otras características de nuestro pequeño sistema, conformado por el vaso, la leche, la cucharita y la
mesa. Y quien dice vaso y leche puede decir parrilla y asado, que para los físicos, a quienes les gusta modelizar el mundo,
vendría a ser más o menos lo mismo. Ambas miradas, la de la termodinámica y la de la cinética, son complementarias.
Luego de comprobar procesos termodinámicos mediante gran cantidad de experimentos con diversos objetos y en distintas
condiciones, los científicos dieron con una serie de reglas conocidas popularmente en el ámbito de los parrilleros como
“leyes termodinámicas”. Estas leyes nos van a acompañar en la comprensión de las transferencias de energía que ocurren
durante el asado; en los últimos cien años, ni un solo chorizo, ni siquiera un chinchulín, se ha atrevido a desafiarlas.
LAS LEYES DE LA TERMODINÁMICA.
Ley 0: Al poner dos o más objetos en contacto, en algún momento alcanzarán la misma temperatura.
Ley 1: La energía no se crea ni se destruye, sino que se conserva. Por ejemplo, en un automóvil en marcha, la energía
“química” de la gasolina, al combinarse con el oxígeno del aire, se transforma en energía de movimiento y en calor.
Ley 2: Esta ley nos dice en qué dirección ocurren determinados procesos de la naturaleza. Por ejemplo, un vaso de vidrio
que cae al suelo se parte en muchos pequeños pedacitos, marcando una dirección (de vaso entero a pedacitos). Pero es
altamente improbable (¡aunque no imposible!) que estos pedacitos, como una película accionada en reversa, se reagrupen
para volver a formar el vaso original. De manera análoga, si dejamos caer unas gotas de tinta en un vaso con agua, la tinta
va a difundir en el agua, pero el proceso inverso (que toda la tinta vuelva a concentrarse en las gotas) es muy poco
probable.
CALOR Y TEMPERATURA
Son conceptos asociados que a veces parecen significar lo mismo, pero, como veremos, son distintos. Para clarificar las
cosas, pasemos revista por el mundo de lo muy pequeño, un mundo invisible para nuestros ojos de simples mortales. La
materia está compuesta de átomos, que suelen agruparse en moléculas. A la vez, existen fuerzas eléctricas que hacen que
átomos y moléculas se asocien y estén en constante movimiento. Los sólidos presentan una estructura compacta, con
potentes fuerzas de atracción entre sus moléculas, que se encuentran muy próximas entre sí.
En los líquidos, la estructura molecular es menos ordenada y las moléculas se encuentran más separadas, lo que
determina que exhiban mayor movilidad. Aun así, los líquidos se parecen a los sólidos en que existe en ellos suficiente
atracción molecular como para resistirse a las fuerzas que tienden a cambiar su volumen. Ergo, sólidos y líquidos tienen un
volumen definido. No ocurre lo mismo en un gas, donde las interacciones entre las moléculas son muy débiles; estas se
encuentran muy dispersas y se mueven libremente, sin ofrecer ninguna oposición a las modificaciones en su forma y muy
poca a los cambios de volumen.
Si bien sólidos y líquidos comparten la característica de tener un volumen definido, los gases y los líquidos se asemejan en
que pueden fluir, es decir, desplazarse y adoptar la forma del recipiente que los contiene.
¿Qué ocurre cuando dos objetos que se hallan a distinta temperatura entran en contacto?
Por ejemplo, el café con leche en contacto con una cucharita, o el cubito de hielo flotando en el agua de un vaso. En estos
casos se produce una transferencia neta de un tipo de energía, que llamamos “calor”, desde el objeto de mayor al de
menor temperatura. Entonces, el cubito de hielo recibe calor del agua líquida donde flota. El calor fluye del café a la
cucharita que lo revuelve y en general hacia el ambiente que lo rodea. Dado que las leyes de la termodinámica explican
muy bien el mundo, sabremos que, tal como enuncia la ley 1, en estos casos de transferencia de calor no se perderá
energía. Es decir, toda la energía que pierda el café con leche tiene que ir a parar a algún otro lugar.
Si tocamos la taza, notamos que está “más caliente” que nuestro cuerpo. Esta sensación es producida por el calor que
fluye desde el objeto a nuestros dedos, cuyas terminales nerviosas responden a la llegada de esa energía. En todos los
casos, la dirección del transporte de calor es explicada por la ley 2, mientras que la ley 0 nos dice que esta transferencia
continuará mientras exista una diferencia de temperaturas entre los objetos en contacto. Pero no solo del contacto vive el
calor: puede además ser creado, ya sea por reacciones nucleares (como las que ocurren en el interior del Sol), reacciones
químicas o por disipación mecánica (por fricción, como cuando frotamos nuestras manos junto al fuego para el asado un
día de invierno). Los cuerpos y el calor. En algunos casos, son los cuerpos los que aumentan su temperatura, como cuando
calentamos la leche antes de que hierva. En otros la temperatura no cambia, sino que se modifica alguna otra característica
del objeto o de la sustancia en cuestión. Por ejemplo, para derretir un cubito de hielo que está a 0º Celsius (0 ºC) es
necesario entregarle calor, pero su temperatura seguirá siendo 0 ºC hasta que todo el cubito se transforme en agua. Es
decir, la energía que le
entregamos en forma de calor no se utilizará para aumentar la temperatura (agitar las moléculas) hasta tanto no se haya
logrado romper todas las uniones fuertes que las mantienen cohesionadas en el hielo (y que hacen que sea un sólido) y el
cubito no se haya convertido en agua líquida.
Una consecuencia interesante del aumento de temperatura es que facilita determinadas reacciones químicas, en las que
los átomos y las moléculas de la materia pueden disociarse y recombinarse de distintas maneras. A los efectos del asado,
nos interesa que, durante una reacción química llamada “combustión”, se puede liberar energía en forma de calor. Por otra
parte, no todas las sustancias absorben energía en la misma proporción. Cada sustancia tiene asociado un determinado
“calor específico”, que indica la cantidad de energía que hay que suministrarle por unidad de masa para elevar su
temperatura en 1 ºC. Por ejemplo, el calor necesario para elevar la temperatura de 1 gramo de agua en 1 ºC es más de
diez veces mayor que el que necesito para elevar la temperatura de 1 gramo de cobre. Dos sustancias con diferentes
valores de calor específico pero a la misma temperatura son capaces de almacenar diferentes cantidades de energía.
Según lo visto hasta ahora, si queremos aumentar la temperatura de la carne para que se cocine, debemos transmitirle
calor. Para eso tenemos a mano la leña… y el aire. El oxígeno del aire puede reaccionar con diversos elementos de la
materia para producir óxidos. Existen oxidaciones lentas, como la del hierro y otros metales (por eso la bicicleta que
dejamos en el jardín tarda un tiempo largo en oxidarse). Sin embargo, algunos materiales combustibles no se oxidan de
forma espontánea; en realidad deberíamos decir que se oxidan tan pero tan lentamente que en nuestros discretísimos
tiempos de vida no podemos observar ese proceso. Es como si existiera una barrera energética que deben superar para
que la oxidación ocurra de manera apreciable. Si esta “barrera de activación” no existiera, muchas de las cosas que vemos
se oxidarían en un abrir y cerrar de ojos a temperatura ambiente: el azúcar se transformaría en caramelo dentro de la
azucarera y los bosques desaparecerían quemados ante nuestra vista. Por suerte esto no ocurre (salvo algún accidente), y
además existen los fósforos para activar la oxidación a voluntad.
El fósforo tiene el mismo problemita de activación, así que activamos su cabeza al frotarla contra la superficie rugosa de la
caja y se combina con el oxígeno para producir la luz y el calor que percibimos como fuego. Las llamas son las partes del
fuego que emiten luz visible. Si acercamos el fósforo encendido a un papel, elevamos la temperatura localmente para que
el papel se oxide. En una reacción en cadena el fósforo activa el papel, el papel activa la leña y la leña, el carbón. En última
instancia, lo que hicimos fue producir un aumento de temperatura localizado que activó la oxidación de estos combustibles.
La energía liberada no se pierde (ley 1 de la termodinámica), sino que debe convertirse en otro tipo de energía. Mientras
que la masa inicial de papel, carbón, leña y oxígeno del aire se va transformando en cenizas y gases liberados a la
atmósfera, parte de la energía química de estos materiales se va convirtiendo en el calor que utilizamos para cocinar. Es
decir que todo asado requiere de combustibles (papel, carbón, madera), del oxígeno del aire y de una temperatura
adecuada, provista en este caso por el fósforo encendido, para que se inicie la combustión. Sí, queridos lectores, ¡los
gases están compuestos por átomos y tienen masa!
Durante la conducción, el calor fluye a través de dos cuerpos puestos en contacto desde el de mayor hacia el de menor
temperatura. Cuanto más extensa sea la superficie de contacto, mayor será la transferencia de calor en un tiempo dado.
La conductividad térmica de los materiales es clave al momento de elegir la sartén , la olla, la plancha o el grill para un buen
menú. En una sartén, la base metálica transmitirá bien a las comidas el calor que absorbe de la llama. Por suerte, el
mango de madera transferirá poco el calor a nuestras manos y por eso no nos quemamos. Entre los metales, los cacharros
de cobre y aluminio son los que más rápido se calientan, mientras que el hierro y el acero requieren más tiempo para
cambiar de temperatura, pero conservan más el calor. Recordemos esta propiedad de los metales al analizar la
importancia de las parrillas.
El calor puede transportarse a través de un fluido (un líquido o gas), que hace de intermediario entre la fuente de calor y el
cuerpo que lo absorbe. Al calentarse, el aire se dilata, es decir, aumenta su volumen. Así, una porción de aire caliente
ocupa más lugar que la misma porción de aire frío; eso significa que el aire caliente es menos denso que el aire frío que lo
rodea. Como consecuencia, el aire caliente queda siempre por encima del aire frío, mientras que este último, más denso,
ocupa el lugar inferior. A medida que este proceso se repite, se generan corrientes de convección que transmiten el calor
desde zonas más calientes hacia zonas más frías. La propagación del calor por convección es una buena manera de
calentar nuestras casas con un radiador, pero en el caso del asado nos reservamos – por ahora– nuestra opinión.
La radiación se diferencia de los dos procesos anteriores en que no necesita un medio material como vehículo (ni aire, ni
ninguna otra cosa), ni requiere contacto físico entre los materiales. La energía es transmitida –es decir, se irradia– a gran
velocidad en forma de ondas.
Por eso, por ejemplo, el Sol puede irradiar en el espacio exterior y su radiación llega a nuestro planeta. Las ondas de
radiación pueden tener diferentes longitudes y frecuencias, de las muy cortas a las muy largas. Algunas radiaciones
particulares pueden ser detectadas por nuestros ojos e interpretadas como colores y las llamamos “luz visible”. Pequeña
parte de las ondas posibles. A esta colección ordenada de ondas según su longitud se la llama “espectro” (nada que ver
con el “fantasma” de que el asado nos salga sancochado). Así, rodeando el “espectro visible” tenemos el infrarrojo
(radiaciones de longitudes de onda mayores a las visibles) y el ultravioleta (radiaciones con longitudes de onda menores a
las visibles). Ahora estamos preparados para conectar la radiación con el asado. En un rango de longitudes de onda que
va desde el ultravioleta al infrarrojo ocurre la radiación térmica. Este es el tipo de radiación asociado al transporte de calor
que, durante el asado, será absorbido de manera más efectiva por los alimentos, aumentando su temperatura (y
monopolizando la atención de los invitados).
Opcional https://www.youtube.com/watch?
v=tStEqTVbSRE
ACTIVIDADES
1 - Vea el primer video y escriba que ha aprendido sobre lo que ocurre en la carne al cocinarla desde el punto de
vista fisicoquímico AQUÍ EL LINK DEL VIDEO : https://www.youtube.com/watch?v=6u-fl5NaVFI
2 -En el texto subraye los párrafos que tengan definiciones y explicaciones de calor y temperatura y relacionadas con estas
3- Responda del texto:
a) ¿Qué es la termodinámica?
b) ¿Cuantas y Cuales son las leyes de la termodinámica?
c) ¿Cómo se encuentra la materia en los sólidos, líquidos y gases?
d) ¿Qué es el calor específico?
e) ¿Cómo se transmite el calor?
f) Resuma como se cocina el asado según la ciencia tomando en cuenta todo lo que ha aprendido hasta ahora