ANTIOXIDANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERIA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA DE ALIMENTOS

CURSO: ADITIVOS Y COSERVANTES PARA ALIMENTOS

TEMA: ANTIOXIDANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

PROFESOR: PICHARDO CRUZ MILAGROS

INTEGRANTES:

 GONZALES VARILLAS, LISBETH

 RAMIREZ CUBAS, EVELIN
 SARAVIA RAMIREZ, JOHANA
 MARGARY PAPA, ANGELO SALVATORE
 BRIONES BRIONES, LUIS GONZALITO

2019-A

I. INTRODUCCIÓN

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El objetivo de este trabajo es contribuir con un aporte que enriquezca el conocimiento

actual sobre los antioxidantes y su papel en la industria alimentaria. En la actualidad
causa impacto entre los consumidores el denominado “mercado de la salud” que cada día
se expande en el mundo; este incluye los alimentos con antioxidantes considerados
alimentos funcionales y que, entre otras definiciones, se pueden describir como productos
alimenticios (animal o vegetal) naturales o industrializados que forman parte de la dieta
diaria (2) y que además de aportar nutrientes, tienen otros componentes bioactivos.
Pueden contener ingredientes adicionales tales como fibra, vitaminas, minerales o
eliminar algún compuesto (grasas saturadas o azúcares) con el fin de hacerlos más
nutritivos. El trabajo incluye e estudio de los tipos de antioxidantes según su origen,
aplicaciones de los antioxidantes naturales y artificiales en la industria alimentaria,
diferencias entre antioxidantes naturales y artificiales, métodos para determinar la
actividad antioxidante.

II. OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL
Conocer, definir y clasificar los antioxidantes como aditivos alimentarios.
OBJETIVO ESPECIFICO
 Clasificar los antioxidantes alimentarios
 Diferenciar antioxidantes naturales y artificiales.
 Conocer los métodos de actividad de antioxidante.
 Reconocer la actividad antioxidante en los alimentos.

III. DEFINICION

Aditivos alimentarios que prolongan la vida en almacén de los alimentos protegiéndolos

del deterioro ocasionado por la oxidación. Propiedades tecnológicas: Antioxidantes,
sinérgicos de antioxidantes, agentes antipardeamiento. (CODEX 1989)
Un antioxidante es una molécula capaz de retardar o prevenir la oxidación de otras
moléculas. La oxidación es una reacción química de transferencia de electrones de una
sustancia a un agente oxidante. Las reacciones de oxidación pueden producir radicales
que comienzan reacciones en cadena que dañan las células. Los antioxidantes terminan
estas reacciones quitando intermedios del radical e inhiben otras reacciones de oxidación
oxidándose ellos mismos. Debido a esto es que los antioxidantes son a menudo agentes
reductores tales como tioles o polifenoles. Los antioxidantes se encuentran contenidos en
el olivo, ajo, arroz integral, café, coliflor, brócoli, berenjena, jengibre, perejil, cebolla,
cítricos, semolina, tomates, aceite de semilla de la vid, té, romero, entre otros muchos
alimentos. La capacidad antioxidante de algunos frutos, como es el caso de las
berenjenas, es mayor durante sus estadios iniciales.

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Aunque las reacciones de oxidación son cruciales para la vida, también pueden ser
perjudiciales; por lo tanto, las plantas y los animales mantienen complejos sistemas de
múltiples tipos de antioxidantes, tales como glutatión, vitamina C, y vitamina E, así como
enzimas tales como la catalasa, superóxido dismutasa y varias peroxidasas. Los niveles
bajos de antioxidantes o la inhibición de las enzimas antioxidantes causan estrés oxidativo
y pueden dañar o matar las células.
La oxidación de las grasas es la forma de deterioro de los alimentos más importante
después de las alteraciones producidas por microorganismos, y representa el factor
limitante de la vida útil de muchos de ellos, desde las galletas de aperitivo hasta el
pescado congelado.
Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando
diferentes técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de
sustancias con propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus
propios antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el
procesado (refinado de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de
forma artificial. Las grasas vegetales son en general más ricas en sustancias
antioxidantes que las animales. También otros ingredientes, como ciertas especias (el
romero, por ejemplo), pueden aportar antioxidantes a los alimentos elaborados con ellos.
Por otra parte, actualmente se propone que las grasas predominantes de la dieta sean
insaturadas, con el fin de prevenir las enfermedades cardíacas, por ello hace más
necesario el uso de antioxidantes, ya que son estas grasas las susceptibles de sufrir los
fenómenos de oxidación.
Los antioxidantes actúan deteniendo la oxidación de las grasas. Otras sustancias
refuerzan la acción de los antioxidantes eliminando las trazas de ciertos metales, como el
cobre o el hierro, que facilitan la oxidación. Los primeros son los antioxidantes
propiamente dichos, mientras que los segundos reciben la denominación legal de
“sinérgicos de antioxidantes”, o más propiamente, de “agentes complejantes”. Los
antioxidantes retrasan la alteración oxidativa del alimento, pero no la evita de una forma
definitiva. Es más, el uso de antioxidantes en cantidades o en condiciones inadecuadas
puede incluso acelerar la oxidación. Otros aditivos alimentarios (por ejemplo, los sulfitos)
tienen una cierta acción antioxidante, además de la acción primaria para la que
específicamente se utilizan. Esta acción lateral se indicará también al tratar cada uno de
ellos.
En este grupo se incluyen aquellas sustancias, también denominadas a veces sinérgicos
de antioxidantes, que tienen acción antioxidante por un mecanismo específico, el
secuestro de las trazas de metales presentes en el alimento. Estas trazas (cobre y hierro
fundamentalmente) pueden encontrarse en el alimento de forma natural o incorporarse a
él durante el procesado, y tienen una gran efectividad como aceleradores de las
reacciones de oxidación. Algunos de estos aditivos tienen también otras funciones, como
acidificantes o conservantes, mientras que otros aditivos, cuya principal función es
distinta, poseen cierta actividad antioxidante por este mecanismo, por ejemplo, los
fosfatos, el sorbitol, etc.

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IV. CLASIFICACIÓN

ANTIOXIDANTES NATURALES
La capacidad antioxidante celular está dada por mecanismos a través de los cuales la
célula anula la reactividad y/o inhibe la generación de radicales libres. Estos mecanismos
son adecuados a la muy corta vida media de los radicales libres y comprenden moléculas
pequeñas, endógenas y exógenas con capacidad antioxidante. Los antioxidantes
exógenos provienen de la dieta, y dentro de este grupo se incluyen la vitamina E, la
vitamina C y los carotenoides. La vitamina C constituye el antioxidante hidrosoluble más
abundante en la sangre, mientras que la vitamina E es el antioxidante lipofílico
mayoritario. El selenio, el más tóxico de los minerales incluidos en nuestra dieta, actúa
junto con la vitamina E como antioxidante. La vitamina E se encuentra presente en aceites
vegetales, aceites de semilla, germen de trigo, maní, carnes, pollo, pescados y algunas
verduras y frutas, en tanto la vitamina C se puede encontrar en frutas y verduras. Los
carotenoides son compuestos coloreados tales como los betacarotenos, presentes en
verduras y frutas amarillas y anaranjadas, y en verduras verdes oscuras, los alfa
carotenos en la zanahoria, los licopenos en el tomate, las luteínas y xantinas en verduras
de hojas verdes como el brócoli, y las beta criptoxantinas en frutas cítricas.
1. Desarrollo en la industria alimentaria
Los antioxidantes desempeñan un papel fundamental garantizando que los alimentos
mantengan su sabor y su color, y puedan consumirse durante más tiempo. Su uso resulta
especialmente útil para evitar la oxidación de las grasas y los productos que las
contienen.
Cuando los antioxidantes se añaden a la grasa o aceite, se retrasa el comienzo de las
últimas etapas de la auto oxidación, cuando la ranciedad genera el desarrollo de olor y
sabores desagradables se hace evidente.
Otra función relevante es que ciertas vitaminas se destruyen con facilidad debido a la
exposición al aire, y los antioxidantes sirven para protegerlos. Asimismo, contribuyen a
retrasar la decoloración de las frutas y verduras.

ACIDO ASCORBICO (vit. C):

Presente en muchos cítricos, su uso frecuente en bebidas, mermeladas, leche
condensada y embutidos, para su protección.
TOCOFEROLES (Familia de la vit E.):
Se usa esencialmente para conservar aceites vegetales, margarina y productos
derivados del cacao. Se encuentra fundamentalmente en los frutos secos.
CAROTENOIDES:
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El mecanismo de acción de los carotenoides en la salud humana no se ha definido

claramente. Una posible hipótesis es que los carotenoides, incluyendo, pero no
limitándose al β-caroteno, sirven como un supresor superóxido O2 - y como antioxidante
en la prevención del daño de las ERON a compuestos celulares críticos. Los carotenoides
no actúan solos en este proceso ya que existe otro grupo de componentes dietarios y
endógenos que también funcionan como antioxidantes. Debido a que los mecanismos que
implican los efectos en la salud humana de estos agentes o sus combinaciones no están
bien definidos, la presunción de que están actuando solamente como antioxidantes in vivo
limita, más que expandir, el horizonte conceptual. Un mejor termino para cualquier efecto
benéfico o adverso, que se puede establecer a partir de los estudios epidemiológicos es
como “modulador fisiológico”.
β-caroteno. Carotenoide con actividad de provitamina A. Otros estudios han reportado
que su relación es más eficiente en la protección del riesgo de cáncer en piel como
consecuencia de la radiación UV. Ya que el β-caroteno inhibe a las ERON y al oxigeno
singulete producido por la peroxidación lipídica en los liposomas y en los sistemas
biológicos, actuando como agente fotoprotector que bloquea las reacciones fotoquímicas
en la epidermis las cuales involucran al oxigeno singulete y a radicales de oxigeno
generados por la exposición UV
Licopeno. En relación con el metabolismo vegetal, el licopeno es quien dá inicio a la
síntesis de otros compuestos, constituyendo la base molecular de los carotenoides. La
fuente alimenticia más importante de licopeno es el tomate y sus derivados (salsa,
kétchup, jugo, etc.). Estudios epidemiológicos sugieren que el consumo de licopeno tiene
un efecto beneficioso en la salud humana reduciendo la incidencia de las patologías
cancerosas, sobre todo de pulmón, tracto digestivo, cardiovasculares y del
envejecimiento, y en el caso del hombre se concentra principalmente en la próstata, lo
que podría explicar su acción preventiva en la aparición de cáncer en este órgano
COMPUESTOS FENÓLICOS:
Ejercen una potente acción necesaria para el funcionamiento de las células vegetales.
Los fenoles son muy susceptibles a la oxidación, por lo tanto, tienen un carácter
marcadamente antioxidante, ya que experimentarán la oxidación antes que otras especies
susceptibles de ser oxidadas y en consecuencia las protegerán frente a esos ataques
oxidantes (p.ej., luz, radicales libres, químicas, etc.). Por otra parte, las estructuras
fenólicas complejas tienen la capacidad de recuperar su estado reducido mediante un
equilibrio redox muy favorecido por las interacciones de otros grupos funcionales de sus
estructuras químicas con distintos metabolitos presentes en el medio. Con lo cual una vez
oxidadas van a recuperar su hidroxilo recuperando su capacidad antioxidante, evitando
nuevamente la oxidación de otros elementos de interés del medio

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2. Legislación:
Aunque las vitaminas C y E tienen propiedades beneficiosas para nuestro organismo, se
imponen límites oficiales para su utilización con fines antioxidantes en los productos
alimentarios. Como cualquier aditivo alimentario, los antioxidantes están sujetos a una
estricta legislación en los países, a través de sus agencias regulatorias. Estos deben
aparecer mencionados en el envase y clasificados por categorías (antioxidantes,
conservantes, colorante, etc)

ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS
Los antioxidantes sintéticos se desarrollan a partir de la necesidad de protección más
efectiva que los antioxidantes naturales, además  ofrecen una opción más económica en
relación con los antioxidantes naturales. Estudios recientes determinaron que los
antioxidantes sintéticos que son utilizados para la fabricación de los alimentos también
llegan a generar una función antioxidante positiva en el cuerpo humano.
Los antioxidantes sintéticos son los más utilizados por la industria alimenticia debido a su
alto grado de estabilidad, eficacia y ventaja económica.Los antioxidantes son sustancias
utilizadas en la conservación de los alimentos, provocando el retardo de la deterioración,
rancidez y descoloración que resultan de la autooxidación.  Son compuestos aromáticos
que contienen por lo menos un hidróxilo.

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ALGUNOS ANTIOXIDANTES SINTETICOS:

Algunos de los antioxidantes sintéticos más comercializados son:
 TBHQ (tertiary-butilidroquimone):Terbutil Hidroquinona o TBHQ
Es también conocido como butil hidroquinona terciaria, o incluso como como antioxidante
E-319. Se trata de un un compuesto aromático, un tipo de fenol muy eficaz para la
conservación de alimentos en los que se utiliza como conservante. Es decir, aceites
vegetales y grasas animales no saturadas.

 E 310 GALATO DE PROPILO

Se usan como antioxidantes alimentarios desde los años cuarenta. Su propiedad tecnológica
más importante es su poca resistencia al calentamiento, por lo que son poco útiles para

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proteger aceites de fritura o alimentos sometidos a un calor fuerte durante su fabricación,

como las galletas o los productos de repostería. Por su parte, el galato de propilo es algo
soluble en agua, y, en presencia de trazas de hierro, procedentes del alimento o del equipo
utilizado en el procesado, da lugar a la aparición de colores azul oscuro poco atractivos. Esto
puede evitarse añadiendo también al producto ácido cítrico. Se utilizan, mezclados con BHA
(E 320) y BHT (E 321) para la protección de grasas y aceites comestibles. En España, se
utilizan galatos, BHA y BHT en conjunto, en aceites, con la excepción del aceite de oliva.
También se utilizan en repostería o pastelería, galletas,en conservas y semiconservas de
pescado y en queso fundido.
 E 320 BUTIL-HIDROXI-ANISOL (BHA)
Este antioxidante sintético se utilizó inicialmente en la industria petrolífera. Desde los años
cuarenta se utiliza como aditivo alimentario. Solamente es soluble en grasas y no en agua.
Resulta muy eficaz en las grasas de fritura, ya que no se descompone o evapora, como hacen
los galatos o el BHT, pasando al producto frito y protegiéndolo. Se utiliza para proteger las
grasas utilizadas en repostería, fabricación de galletas, sopas deshidratadas, etc. Su
seguridad ha sido discutida extensamente. No tiene acción mutagénica, pero es capaz de
modular el efecto de ciertos carcin[ogenos sobre animales de experimentación, potenciando o
inhibiendo su acción, en función del carcinógeno de que se trate. Esto puede estar
relacionado con su actividad sobre los enzimas hepáticos encargados de la eliminación de
sustancias extrañas al organismo, que activan o destruyen a ciertos carcinógenos. El BHA a
dosis elevadas provoca, en la rata, la proliferación anormal de células en ciertos puntos de su
tubo digestivo, y lesiones neoplásicas con dosis aún más altas, por un mecanismo no bien

conocido. Las diferencias anatómicas hacen que esto no sea extrapolable a la especie
humana, aunque la proliferación anormal de células se ha demostrado también en el esófago
de monos tratados con BHA. Su utilización está autorizada en la mayoría de los paises (CE y
USA entre ellos), pero no en otros, por ejemplo Japón. La tendencia mundial es a la reducción
del uso de este antioxidante y del BHT (E-321). Usualmente se utiliza combinado con otros
antioxidantes, especialmente con el BHT (E-321), ya que potencian mutuamente sus efectos.
En España, las dosis máximas autorizadas lo son siempre considerando la suma total de
estos antioxidantes.
 E 321 BUTIL-HIDROXI-TOLUENO (BHT)

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Es otro antioxidante sintético procedente de la industria petrolífera reciclado su uso como

aditivo alimentario. Se utiliza prácticamente simpre mezclado con el BHA (E-320), tiene sus
mismas aplicaciones, y , en general, las mismas limitaciones legales.
Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de
ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras sustancias, por una vía
metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis muy
altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales.
Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina
K, a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.
El BHT, a dosis relativamente altas, afecta la reproducción en la rata, especialmente el
número de crías por camada y la tasa de crecimiento durante el período de lactancia. En
función de estos datos, la OMS ha rebajado recientemente la ingestión diaria admisible. El

 E 512 CLORURO ESTANNOSO

Puede utilizarse como aditivo exclusivamente para esparragós enlatados, aunque
prácticamente no se utiliza. El estaño se absorbe muy poco en el tubo digestivo, lo que
contribuye a su escasa toxicidad.
APLICACIONES DE LOS ANTIOXIDANTES SINTÉTICOS
 Usados en panadería
En la elaboración de alimentos como el pan, se utilizan antioxidantes con el fin
de estabilizar las grasas que lleva como ingrediente, ya que esta es la primera en
oxidarse y dañar todo el proceso. EnEn la actualidad en el área panadera está permitido
la utilización de dos tipos de antioxidantes sintéticos estos son BHA Butil -Hidroxi-anisol
(E-320) y BHT Butil-Hidroxi-Toluol (E-321), estos son muy eficaces en el tratamiento de
grasas de origen animal, permiten que las preparaciones duren almacenadas algún
tiempo sin alterar su sabor ni textura, también existen antioxidantes naturales usados en
panadería, estos son Alfa Tocoferol E-307 y Gama Tocoferol E-308.

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 Utilizados en productos cárnicos

Se utilizan en las grandes cadenas comerciales de carnes envasadas para eliminar el
oxígeno que pudiera quedar luego de procesar las carnes para jamones o salchichas, si
quedara algo de oxígeno dentro estos productos se oxidarían y no estarían aptos para el
consumo humano, también se le aplican antioxidantes a las carnes que están exhibidas
en las cadenas comerciales esto con el fin de que nada altere su sabor original.

 Usados en medicamentos

Existe una gran variedad de antioxidantes que se emplean en la elaboración de

medicamentos dirigidos atender diferentes requerimientos, por ejemplo cuando las
mujeres están en edad donde se les acerca esa etapa donde su periodo desaparece,
necesitan tomar un suplemento que contenga antioxidantes que le ayuden a preservar la
vitalidad del cabello, uñas y de la piel, entonces podemos inferir que existen una gran
cantidad de medicamentos que están compuestos de los antioxidantes que una persona
puede necesitar dependiendo en la etapa evolutiva en la que se encuentre.
DIFERENCIAS ENTRE ANTIOXIDANTES NATURALES Y SINTÉTICOS

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MÉTODOS PARA DETERMINAR LA ACTIIDAD ANTIOXIDANTE

Existen diversos métodos para evaluar la actividad antioxidante, ya sea in vitro o in vivo.
Una de las estrategias más aplicadas en las medidas in vitro de la capacidad antioxidante
total de un compuesto, mezcla o alimento, consiste en determinar la actividad del
antioxidante frente a sustancias cromógenas de naturaleza radical; la pérdida de color
ocurre de forma proporcional con la concentración. No obstante, las determinaciones de la
capacidad antioxidante realizadas in vitro nos dan tan sólo una idea aproximada de lo que
ocurre en situaciones complejas in vivo.
Alternativamente, diversos compuestos cromógenos (ABTS, DPPH, DMPD, DMPO y
FRAP) son utilizados para determinar la capacidad de los compuestos fenólicos que
contienen los frutos para captar los radicales libres generados, operando así en contra los
efectos perjudiciales de los procesos de oxidación, que implican a especies reactivas de
oxígeno.
Los métodos más aplicados son ABTS y DPPH. Ambos presentan una excelente
estabilidad en ciertas condiciones, aunque también muestran diferencias. El DPPH es un
radical libre que puede obtenerse directa- mente sin una preparación previa, mientras que
el ABTS tiene que ser generado tras una reacción que puede ser química (dióxido de
manganeso, persulfato potasio, ABAP) [3, 25, 38, 45], enzimática (peroxidase,
mioglobulina), o también electroquímica [19, 20]. Con ABTS se puede medir la actividad
de compuestos de naturaleza hidrofílica y lipofílica, mientras que el DPPH solo puede
disolverse en medio orgánico, y el DMPD solo en medio acuoso. El radical ABTS•+ tiene,
además, la ventaja de que su espectro presenta máximos de absorbancia a 414, 654,

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754 y 815 nm en medio alcohólico, mientras que el DPPH presenta un pico de

absorbancia a 515 nm, y el DMPD a 505 nm.
1. Método ABTS
Según la metodología desarrollada por RE et al. [38] y descrita por KUSKOSKI et al. [25]
el radical ABTS•+ se obtiene tras la reacción de ABTS (7 mM) con persulfato potásico
(2,45 mM, concentración final) incubados a temperatura ambiente (±25ºC) y en la
oscuridad durante 16 h. Una vez formado el radical ABTS•+ se diluye con etanol hasta
obtener un valor de absorbancia comprendido entre 0,70 (±0,1) a 754 nm (longitud de
onda de máxima absorción). Las muestras filtradas (antocianos) se diluyen con etanol
hasta que se produce una inhibición del 20 al 80%, en comparación con la absorbancia
del blanco, tras añadir 20 µL de la muestra. A 980 µL de dilución del radical ABTS•+ así
generado se le determina la A754 a 30ºC, se añade 20 µL de la muestra (dilución de
antocianos) y se mide de nuevo la A754 pasado 1 minuto. La absorbancia se mide de
forma continua transcurridos 7 minutos. El antioxidante sintético de referencia, Trolox, se
ensaya a una concentración de 0-15 µM (concentración final) en etanol, en las mismas
condiciones, lo que se hace también con ácido ascórbico (0-20 mg/100 mL). Los
resultados se expresan en TEAC (actividad antioxidante equivalente a Trolox) y en
VCEAC (actividad antioxidante equivalente a vitamina C), en este último caso por
tratarse de alimentos.

2. Método DPPH
Este método, desarrollado por BRAND-WILLAMS et al., se basa en la reducción de la
absorbancia medida a 515 nm del radical DPPH•, por antioxidantes. Con modificaciones
el método descrito por KIM et al., se basa en la medida de la absorbancia del radical
DPPH• 100 µM (3,9 mL) disuelto en metanol al 80%, a la longitud de onda de 517 nm.
Se añade 0,1 mL de la muestra o patrón, la mezcla se homogeniza cuidadosamente, y
se mantiene en la oscuridad durante 30 minutos. Las medidas de absorbancia a 517 nm
se realizan antes de añadir la muestra (A0) y pasados los 30 y 60 minutos (Af). La
concentración de DPPH• en el medio de reacción se calcula a partir de una curva de
calibrado obtenida por regresión lineal. Los resultados se expresan en TEAC, o sea,
actividad equivalente a Trolox (µM/g de muestra peso fresco). El antioxidante sintético
de referencia Trolox, a una concentración de 0,08-1,28 mM en disolución de metanol al
80%, se ensaya en las mismas condiciones, expresándose los resultados en TEAC y
VCEAC.

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MÉTODOS PARA LA EXTRACCIÓN DE ANTIOXIDANTES

Principales técnicas de separación

1). Extracción con disolventes

 Líquido-líquido
 Sólido-líquido
 En fase sólida
 Extracción con fluidos
 Supercríticos

2). Métodos de Purificación

 Precipitación y Filtración
 Destilación
 Columna de adsorción
 Fermentación

3). Cromatografía

 Precipitación y Filtración
 Destilación
 Columna de adsorción
 Fermentación

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EXTRACCION POR DISOLVENTE

Proceso por el cual se transfiere uno o más solutos de una fase a otra, generalmente entre dos
líquidos o entre un líquido y un sólido; por diferencia de afinidad de una sustancia entre la
muestra y el disolvente extractante.

Para la elección del disolvente:

 No tóxico ni corrosivo
 Bajo punto de ebullición (50-70 ºC)
 Miscible con agua (sol-liq) o inmiscible (liq-liq)
 Baja tendencia a formar emulsiones

Disolventes comunes:

 Agua
 Metanol CH3OH
 Etanol CH3CH2OH
 Isopropanol CH3CHOHCH3
 Acetona CH3COCH3
 Éter dietílico CH3CH2OCH2CH3
 Cloroformo CHCl3
 Benceno C6H6

EXTRACCIÓN POR PERCOLACIÓN

La percolación se refiere al paso lento de fluidos a través de materiales porosos. Ejemplos de este
proceso son la filtración y la lixiviación. Así se originan las corrientes subterráneas. Por ejemplo, el
movimiento de un solvente a través de papel filtro (cromatografía).

Características:

 Material Vegetal estático

 Disolvente circula a través del material
 vegetal
 Filtración en el mismo reactor

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Ventajas:

 Menor coste de separación

 Residuo con menos disolventes

CO2 SUPERCRÍTICO COMO EXTRACTANTE

 Granos de café tostados y secados hasta el 30– 50% de humedad.

 CO2 Supercrítico es generado a temperatura y presión de 40 – 80 ⁰C y

120 – 180 atm respectivamente.

 CO2 Supercrítico pasa a través de los granos de café en contracorriente.
 CO2 Supercrítico es capaz de extraer las pequeñas moléculas de Cafeína, pero deja otras
más grandes responsables del aroma y sabor de Café.

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Ventajas:

 GRAS
 Ecológico
 No deja residuos
 No es inflamable
 Barato

MÉTODOS DE FERMENTACIÓN

Condiciones:

 Aireación continua
 Control de pH y temperatura
 Eliminación CO2 producido
 Tiempo

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EXTRACCIÓN DE COMPUESTOS CON ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE FRUTOS DE

GUAYABA
De la guayaba sobresalen sus agradables características sensoriales y sus características
nutricionales. Tiene un aporte importante de fibra (49% base seca), por lo que posee un suave
efecto laxante. Se destacan su alto contenido de vitamina C y, su aporte en compuestos fenólicos y
en su actividad antioxidante.

Para la extracción de compuestos fenólicos y medida de actividad antioxidante a partir de guayaba

se ha usado la extracción a temperatura ambiente de 0,5 g de muestras liofilizadas con 20 ml de
metanol: agua (50:50 v/v) durante 1 h, seguido de una segunda extracción con 20 ml de acetona:
agua (70:30 v/v); las medidas de fenoles y de actividad antioxidante se hacen sobre la mezcla de
los extractos.5 También se ha propuesto la extracción a temperatura ambiente de 2 g de guayaba
fresca o procesada con 25 ml de acetona: agua (50:50 v/v) durante 1 h para el análisis de la
actividad antioxidante y, la extracción de 2 g de material con 25 ml de etanol: agua (40:60 v/v)
durante 1 h para los compuestos fenólicos totales.6 Existe otro reporte en el que preparan el
extracto de guayaba, para medir fenoles y actividad antioxidante, mediante una primera
extracción de 3 g de material con 25 mL de metanol y una segunda con 20 ml de diclorometano;
las medidas las efectúan sobre cada fracción de manera separada.4 Existen trabajos en otros
materiales vegetales en los que se indica que la acidificación del sistema metanol: agua con HCl
puede mejorar la extracción de compuestos fenólicos y la actividad antioxidante.

Reactivos
Los reactivos TPTZ [2, 4, 6-(tri-(2-piridil-s-triazina))] y ABTS (2,2'-azinobis (3-etilbenzotiazolina-6-
ácido sulfónico)) fueron adquiridos de Sigma Chemicals Co. (St. Louis, MO, USA). El reactivo Trolox
(ácido-6-hidroxi-2, 5, 7, 8 tetrametilcromano-2-carboxílico) fue adquirido de Aldrich. El ácido gálico
monohidratado (C6H2 (OH) 3COOH.H2O) de J. T. Baker (Phillipsburg, USA). Los otros reactivos
fueron adquiridos de Panreac Química S. A. (Barcelona, España). Todos los reactivos utilizados
fueron de grado analítico.

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Extracción de compuestos con actividad antioxidante

Para evaluar el efecto de la composición del sistema de extracción y de la relación puré a
extractante se procedió así: se pesó 1,0 g de puré y se adicionaron 2,0 mL de metanol: agua
(50:50, v/v). La mezcla fue puesta en agitación, mediante agitador magnético, durante una hora a
temperatura ambiente (20 °C). Posteriormente, se centrifugó a 1.493 X g durante 10 min y el
sobrenadante se almacenó a -20 °C. El residuo fue sometido a una segunda extracción con 2,0 mL
de acetona: agua (70:30, v/v) a temperatura ambiente durante 1 h y se centrifugó por 10 min a
1.493 X g. Los dos sobrenadantes fueron reunidos y almacenados a -20 °C en la oscuridad hasta
por 24 h para efectuar los análisis de actividad antioxidante y la cuantificación de compuestos
fenólicos. Además de los 2,0 mL de extractante se ensayaron 5,0; 10,0; 20,0 y 30,0 mL de metanol:
agua (50:50, v/v), seguido de la segunda extracción con 2,0; 5,0; 10,0; 20,0 y 30,0 mL de acetona:
agua (70:30, v/v). También se ensayó como extractante 2,0; 5,0; 10,0; 20,0 y 30,0 mL de metanol:
agua (50:50, v/v) pH 2,0 y segunda extracción con 2,0; 5,0; 10,0; 20,0 y 30,0 mL acetona acuosa.

El efecto de la temperatura de extracción se evaluó al pesar 0,5 g de puré y extraer durante 1 h

con 10,0 mL de metanol: agua (50:50, v/v) a 20 °C, seguido de una segunda extracción durante 1 h
con 10,0 mL de acetona: agua (70:30, v/v) a 20 °C. También se ensayaron ambas extracciones a 50
°C y otra con metanol a 73 °C seguida por acetona a 50 °C.

Para evaluar el efecto del tiempo de extracción se pesaron muestras de 0,5 g y se extrajeron con
10,0 mL de metanol: agua (50:50, v/v) durante 30, 60, 120 y 240 min a 50 °C y luego con 10,0 mL
de acetona: agua (70:30, v/v) durante 30, 60, 120 y 240 min a 50 °C.

Finalmente, se evaluó el efecto del número de lavados sobre las variables en estudio. Se pesaron
muestras de 0,5 g y se extrajeron con 10,0 mL de metanol: agua (50:50, v/v) durante 30 min a 50
°C. A los residuos obtenidos se les efectuaron extracciones sucesivas, entre una a cinco veces, con
10,0 mL de acetona acuosa al 70%, cada una, a 50 °C. Se incluyó un tratamiento en el que no se
efectuó extracción con acetona.

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SECTORES SUSCEPTIBLE DE APLICACIÓN DE ESTA

TECNOLOGÍA:

1. Los resultados de la investigación tendrían aplicación industrial

2. en los siguientes sectores:

PRODUCTOS NATURALES:

3. Aceites esenciales y aromas.

4. Extracción de pigmentos naturales.
5. Extracción de cafeína, nicotina,
6. etc.

NUTRACEÚTICOS:

7. Extracción del licopeno.

8. Extracción de betacarotenos.
9. Extracción de bioflavonoides.

FARMACEÚTICO:

10. Purificación de fármacos.

11. Separación de isómeros.
12. Micro cristalización.
13. Presíntesis

ALIMENTACIÓN:

14. Extracción del lúpulo.

15. Extracción de colesterol.
16. Extracción de semillas.
17. Extracción de ácidos
18. Grasos.

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 ANTIOXIDANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

TEXTILES:

19. Extracción de la lanolina.

20. Impregnación con SFC.
21. Acabado de fibras textiles.

OTROS:

22. Limpieza de productos

23. electrónicos.
24. Recuperación de Plastificadores.
25. Medio de reacción.
26. Nuevos materiales.

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 ANTIOXIDANTES NATURALES Y ARTIFICIALES

CONCLUSIONES
 Entre los métodos químicos utilizados para determinar la capacidad antioxidante
(captación de radicales libres), el radical ABTS•+ es uno de los más rápidos,
originando resultados reproducibles y coherentes.
 Los antioxidantes tienen como función combatir el daño de los radicales libres
(moléculas inestables que pueden dañar las estructuras celulares). Los
antioxidantes consiguen esto dando electrones a los radicales libres y
consiguiendo que estos se neutralicen.

BIBLIOGRAFÍA
 ADITIVOS ALIMENTARIOS. Área de Nutrición y Bromatología. Universidad
Pública de Navarra. Obtenido de:
http://www.nutricion.org/publicaciones/revista_agosto_03/Funcionales/aditivos.pdf
 Nombres Genéricos y Sistema Internacional de Numeración de Aditivos
Alimentarios CXG 36-1989. CODEX ALIMENTARIUS, 2018. Recuperado de:
http://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1&url=https%253A
%252F%252Fworkspace.fao.org%252Fsites%252Fcodex%252FStandards
%252FCAC%2BGL%2B36-1989%252FCXG_036s.pdf
 http://www.scielo.br/pdf/cta/v25n4/27642.pdf
 https://www.quiminet.com/articulos/cuales-son-las-ventajas-de-un-
antioxidante-sintetico-2565585.htm
 https://www.google.com/url?
sa=t&source=web&rct=j&url=http://www.eurocarne.com/daal
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%26a2%3D20705.pdf&ved=2ahUKEwjAmbmzrsziAhVaD7kGHZEqCTgQFjAAe
gQIBBAB&usg=AOvVaw1b2xP3RN7b1v_zqfLAa7vu&cshid=1559532573482
 Información general sobre aditivos alimentarios:
http://europa.eu.int/comm/food/fs/sfp/addit_flavor/additives/index_en.html
 Los compuestos fenólicos como antioxidantes naturales para superar situaciones
de estrés abiótico, Recuperado de :
https://www.infoagro.com/documentos/los_compuestos_fenolicos_como_antioxida
ntes_naturales_superar_situaciones_estres_abiotico.asp

 Los antioxidantes, mantienen el color, sabor y durabilidad, Recuperado de:

http://infoalimentos.org.ar/temas/inocuidad-de-los-alimentos/179-los-antioxidantes-
mantienen-el-color-sabor-y-durabilidad-de-los-alimentos

 Carotenoides y su función antoxidante. Maria Elena Carranco,2011. Recuperado

de: https://www.alanrevista.org/ediciones/2011/3/art-1/
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 Radicales libres, antioxidantes naturales y mecanismos de protección, Recuperado

de: https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0718-
04622006000200010&script=sci_arttext&tlng=en

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