ESCUELA SUPERIOR POLITÉCNICA DE CHIMBORAZO

FACULTAD DE CIENCIAS
ESCUELA DE CIENCIAS QUÍMICAS
CARRERA DE ING. BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL

INFORME DE LABORATORIO DE BIOTECNOLOGÍA

PRÁCTICA No. 3 Elaboración de queso Ricotta

1. DATOS GENERALES:

NOMBRES: CÓDIGOS:
 Joana Iza 2696
 Lucia Chimborazo 2698
 Amy Gavilánez 2523
 Erick Moya

GRUPO No.: 6

FECHA DE REALIZACIÓN: FECHA DE ENTREGA:

2018/05/14 2018/05/21
2. OBJETIVOS:

2.1. GENERAL:

 Elaborar queso Ricotta aplicando el proceso de fermentación láctica en el

laboratorio de Biotecnología.

2.2. ESPECÍFÍCOS:

 Identificar los parámetros que implican el proceso de producción del queso Ricotta. 

 Utilizar diferentes insumos para la elaboración del queso Ricotta
 Conocer la aplicación que tiene cada insumo usado en la elaboración del queso
Ricotta.

METODOLOGÍA:
 Calentar la leche con la nata en una olla en el reverbero hasta ebullición
 Cuando comience a hervir añadir el limón removiendo bien para que se mezcle.
 Apagar el reverbero y dejar reposar la mezcla
 Al cabo de cinco minutos la leche se empieza a cortar y formar grumos
 Pasar la mezcla por un colador con una gasa para drenar la mezcla.
 Dejarlo escurrir en su totalidad la mezcla para que quede solo la masa sólida
 Colocar pizcas de sal a la masa sólida para darle sabor al queso Ricotta.
3.

4. MATERIALES, SUSTANCIAS, REACTIVOS Y EQUIPOS:

4.1 MATERIALES: 4.2 SUSTANCIAS:

 Gasa Limón
 Colador Sal
 Cucharon Leche
 Olla

4.3 REACTIVOS: 4.4 EQUIPOS:

 Reverbero

5. MARCO TEÓRICO Y REFERENCIAL:

5.1. MARCO TEÓRICO:

FERMENTACIÓN LACTICA: La fermentación láctica es un proceso químico, que, con la

ayuda de ciertas bacterias, que se aplican para la elaboración de productos lácteos y derivados; y
estas modifican su sabor color olor y textura, dependiendo del tipo de producto que busques y de
las cualidades que se le desee dar al mismo. Existen infinidad de métodos aplicados de diferentes
formas para cada producto ya sea leche, queso, yogurt, y cada aplicación varía dependiendo si el
producto es industrial o artesanal. [ CITATION Rog90 \l 12298 ]

EL QUESO: De acuerdo a la FAO/OMS: “es el productos fresco o madurado obtenido por

la coagulación y separación de suero de la leche, nata, leche parcialmente desnatada,
mazada o por una mezcla de estos productos”.
De acuerdo a la composición: “es el producto, fermentado o no, constituido esencialmente
por la caseína de la leche, en forma de gel más o menos deshidratado que retiene casi toda
la materia grasa, si se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y
una fracción variable de sustancias minerales. [ CITATION Rog90 \l 12298 ]

CLASIFICACIÓN Y CRITERIOS DE CLASIFICACIÓN:

a) De acuerdo al contenido de humedad se clasifican en quesos duros, semiduros y
blandos.
b) De acuerdo al método de coagulación de la caseína, se clasifican en quesos al cuajo
(enzimáticos), queso de coagulación láctica (ácido láctico), queso de coagulación de
ambos métodos.
c) De acuerdo al microorganismo utilizado en la maduración y la textura del queso, se
clasifican en quesos de ojos redondeados, granulares y quesos de textura cerrada.

QUESO RICOTTA
Es un alimento que se engloba dentro de la categoría de los lácteos. Una sola ración
de queso ricotta (consideramos como ración media taza, es decir, unos 124 gramos
de queso ricotta) contiene aproximadamente 216 calorías. Si lo comparamos con otros
lácteos, el queso ricotta es menos calórico que la media de lácteos, ya que contiene 174
calorías por cada 100 gramos, mientras que otros alimentos como la Mantequilla (717 cal) ,
el Queso de cabra (452 cal) , el Queso Parmesano (420 cal) tienen muchas más calorías.
[ CITATION bio16 \l 12298 ]

El ricotta es una especie de requesón italiano, pero de textura más fina, que se hace con
leche de vaca o de oveja, y como es suave y cremoso, se usa mucho en platos como la
lasaña y en el relleno de ciertas pastas. No tiene mucho sabor, por lo que hay que agregarle
especias como el orégano y la albahaca (una excelente combinación para darle un gusto
mediterráneo), e incluso un poco de sal, porque muchas versiones vienen sin sal. Lo mejor
del ricotta es que se derrite con facilidad y se vuelve una crema de queso cuando lo
cocinamos en el horno. Si se le agrega azúcar, tendremos un excelente queso dulzón y
cremoso, que se usa en recetas italianas, como el relleno de los deliciosos cannoli y otros
postres.[CITATION Mar \l 12298 ]

 PROCESO DE FORMACIÓN
La caseína, el elemento que se coagula dando su consistencia al queso, ya no está presente
en el suero empleado para elaborar el requesón, que obtiene su textura de la cocción a alta
temperatura, al endurecerse la albúmina y la globulina presentes en el suero. El añadido
de ácido cítrico o tartárico se emplea a veces para catalizar el proceso.
A diferencia del queso, el requesón es un producto rápidamente perecedero. Para
incrementar su periodo de consumo, se les somete a varios procesos que serían 3. Prensado,
salado y puesto a secar se obtiene ricotta salata, similar a un queso duro. Ahumado, da
lugar a ricotta de color ligeramente pardo y sabor característico. Ligeramente horneado, se
obtiene la ricotta infornata, típica de la región mediterránea. Un largo proceso de salado y
acidificación controlada produce la ricotta scanta, ligeramente amarga, intensa y picante.
[ CITATION Jua16 \l 12298 ]
Coagulación: Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína
(proteína de la leche), que conducen a la formación de un coágulo. Tiene lugar debido a la
acción conjunta de la acidificación por las bacterias lácticas (coagulación láctica) y de la
actividad del cuajo (coagulación enzimática).

TIPOS DE COAGULACIÓN DE LA CASEÍNA:

La coagulación láctica o ácida es realizada por las bacterias lácticas presentes en la leche
cruda o procedentes del fermento, que transforman la lactosa en ácido láctico haciendo
descender el pH de la leche, lo que produce la alteración de la caseína hasta la formación de
un coágulo. La coagulación enzimática se produce cuando se añade cuajo a la leche.
Durante siglos se ha utilizado en quesería cuajo animal, es decir, el enzima renina extraída
del cuarto estómago de los rumiantes lactantes. Las dificultades de aprovisionamiento a
nivel mundial de cuajo, junto con el aumento de precio de las preparaciones comerciales
del enzima, han favorecido el desarrollo de otros enzimas coagulantes, tanto de origen
animal (pepsinas bovinas y porcinas), como de origen microbiano (proteasas fúngicas, etc.)
o vegetal.
El cuajo es una enzima proteolítica que actúa desestabilizando a la caseína, lo que da lugar
a la formación de un “gel” o coágulo que engloba al suero y los glóbulos grasos en su
interior. Igualmente, su actividad proteolítica conduce a la formación de compuestos que
serán utilizados por las bacterias del fermento para su multiplicación.
a adición del cuajo a la leche es un punto de considerable importancia en la fabricación de
queso. En los quesos frescos, de coagulación fundamentalmente láctica, se utilizan
pequeñas cantidades de cuajo y se opera a temperaturas bajas (15-20ºC) para evitar la
actividad óptima de la enzima. En este caso, el cuajo se emplea más bien para facilitar el
desuerado, que por su acción coagulante o por su capacidad proteolítica a lo largo de la
maduración. La leche deberá contener los fermentos lácticos necesarios para asegurar la
acidificación. En los quesos de coagulación fundamentalmente enzimática (p.ej., Gruyère)
se añaden cantidades de cuajo muy superiores y se coagula a temperatura más elevada (30-
35ºC) para acelerar la formación de la cuajada. En estos quesos, los fermentos no deben
desarrollarse de inmediato a fin de que no se acidifique la leche sensiblemente durante la
coagulación y durante las operaciones del desuerado. [ CITATION Alf90 \l 12298 ]

5.2. MARCO REFERENCIAL:

La práctica de “Elaboración de queso Ricotta” se llevó acabo el día 14 de mayo del 2018 en
el Laboratorio de Biotecnología de la Facultad de Ciencias de la Escuela de Ciencias
Químicas ubicada en la ESPOCH en la cuidad de Riobamba, ubicada en la panamericana
Sur km 1 1/2 cuyas coordenadas son 78°40ꞌ20″ y una altura de 2815 msnm.

6. PROCEDIMIENTO:

6.1. DIAGRAMA DE FLUJO DE LA PRÁCTICA:

PASO 1:Calentar la leche con la nata en una olla en el reverbero hasta ebullición

PASO 2:Cuando comience a hervir añadir el limón removiendo bien para que se
mezcle.

PASO 3:Apagar el reverbero y dejar reposar la mezcla

PASO 4:Al cabo de siete minutos la leche se empieza a cortar y formar grumos

PASO 5:Pasar la mezcla por un colador con una gasa para drenar la mezcla.

PASO 6:Dejarlo escurrir en su totalidad la mezcla para que quede solo la masa
sólida

PASO 7: Colocar pizcas de sal a la masa sólida para darle sabor al queso Ricota.
6.2. OBSERVACIONES:

 Se observó la función que tiene el limón, la cual es desestabilizar las proteínas de la

leche provocando que esta se corte.
 Se observó en la mezcla principal de la leche con el limón la formación de un
precipitado en el cual se formó grumos blancos en la parte superior de la olla.
 Al dejar reposar la mezcla se observó cómo se da de manera un poco lenta la
separación del suero del liquido
 Se observó que la sal ayuda en el proceso de dar sabor al queso para que sea más
agradable

7. RESULTADOS:
En la presente practica se observó que la leche tomó aproximadamente 7 min en llegar a su
estado de hervor y se notó de forma inmediata el efecto que causó el zumo de limón al ser
añadido a la leche esto se debe a que el ácido cítrico que contiene el limón ha reaccionado con
la caseína, que es una proteína que contiene la leche. La caseína es una sustancia que, en un medio
ácido como es el limón, se precipita al fondo, por ello en la parte superior quedará un líquido
transparente y el resto se quedará en la parte de abajo.
Al degustar el queso se notó una predominancia del sabor a limón, resultado de haber
excedido un poco la cantidad de zumo de limón. Finalmente, la práctica resultó satisfactoria
ya que al final de todo el procedimiento si obtuvimos el producto deseado que fue queso
ricotta o requesón como también se lo conoce.

8. DISCUSIÓN:
Al realizar la práctica de Elaboración de queso Ricotta se utilizó como materia prima
principal 1 litro de leche, y 1 limón esta cantidad es equivalente al volumen de leche usado;
este insumo ayudo en el corte de la leche para la formación de una masa solida a la cual de
manera posterior se le agrego la sal, este insumo es independiente en el proceso de
elaboración del queso. En la práctica se obtuvo el queso Ricotta, este presento un color
blanco y una consistencia muy blanda y grumosa pero el sabor tiene un exceso de acidez
debido a que el limón usado en la elaboración del queso no estaba en función del litro de
leche que se usó para la elaboración del mismo.

Al comparar el queso obtenido en el laboratorio de Biotecnología con el queso Ricotta

Kiosco de la empresa Alpina (2017) no presento diferencias en cuanto a color y olor, pero
si tuvo diferencias en el sabor el cual tiene un sabor muy suave y ligeramente dulce

9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES:

7.1. CONCLUSIONES
  Mediante la aplicación del proceso de fermentación láctica en el laboratorio de
Biotecnología se ha logrado elaborar queso Ricotta a partir de varios insumos e
implementos implicados en el proceso de elaboración.
 Se identificaron los parámetros que están implicados en el proceso de producción de
queso Ricota, básicamente es una serie de reacciones bioquímicas en la que la
caseína de la leche es desestabilizada por acidificación del medio produciendo una
floculación. El precipitado obtenido “cuajada” es sometido a una serie de
manipulaciones que dan como resultado el producto conocido como queso Ricotta.
 Se utilizaron varios insumos para la elaboración del queso Ricotta, como materia
prima principal la leche y el limón además de otros equipos como el reverbero y los
instrumentos de cocina que son de gran utilidad para llevar a cabo el proceso de
elaboración del queso
 Se conocieron la función que tiene cada insumo en la elaboración del queso Ricotta;
la función del limón es cortar la leche para que el suero empiece a precipitar y se
logre formar grumos y de lugar a una masa sólida, la sal ayuda en el proceso de
sabor al queso.

7.2. RECOMENDACIONES
 Llevar todos los materiales necesarios para el desarrollo de la práctica para cumplir
con los objetivos deseados.
 Los mesones de trabajo deben estar limpios para comenzar la práctica.
 Colocar la cantidad necesaria de limón para que el producto no contenga exceso de
este.
 Tener los materiales limpios para realizar de una manera aséptica la practica
 Mover constantemente la leche para evitar que se riegue en el momento de ebullir.

10. BIBLIOGRAFÍA:

8.1 CITAS
 Álvarez, J. M. (2016). Facultad de Química(UMAN). Recuperado el mayo de 2018,
de https://quimica.unam.mx/ensenanza/licenciaturas-de-la-facultad-de-
quimica/quimica-de-alimentos/
 Alfa-laval. (1990). Manual de Industrias Lácteas . España: Reverté.
 Alais, Ch. (1985). “Ciencia de la leche”. Ed. Reverté. España.
 Alfa-laval (1990). “Manual de Industrias lácteas”.A.Madrid Vicente Ediciones,
España.
 Alpina. (2017). Queso Ricotta Kiosko. Recuperado de:
http://alpinaecuador.com/productos/ricotta-kiosko/
 bioTRENDIES. (2016). Recuperado el 19 de mayo de 2018, de
https://biotrendies.com/lacteos/queso-ricotta
  FAO. (2004 )"Aplicaciones biotecnológicas en el procesamiento de los alimentos:
se pueden beneficiar los países en desarrollo". Recuperado de: www.fao.org/biotech
 Hojas Divulgadoras del Ministerio de Agricultura, Pesca y Almentación,
Rivadeneyra S.A. Madrid.
 Jiménez, M.-C. (19 de enero de 2016). VANIDADES. Recuperado el 19 de mayo
de 2018, de https://www.vanidades.com/cocina/16/01/19/el-queso-ricotta/
 Medina Fernández-Regatillo, M, 1990: “Principios Básicos para la Fabricación de
Quesos”
 Todoalimentos . (2017). Recuperado el 19 de mayo de 2018, de
http://www.todoalimentos.org/queso-ricotta/
 Veisseyre, R.(1990). “Lactología Técnica”, 3ºEdición. Editorial Acribia. España.

8.2 BIBLIOGRAFÍA

8.2 INTERNET
 Álvarez, J. M. (2016). Facultad de Química(UMAN). Recuperado el mayo de 2018,
de https://quimica.unam.mx/ensenanza/licenciaturas-de-la-facultad-de-
quimica/quimica-de-alimentos/
 Alpina. (2017). Queso Ricotta Kiosko. Recuperado de:
http://alpinaecuador.com/productos/ricotta-kiosko/
 bioTRENDIES. (2016). Recuperado el 19 de mayo de 2018, de
https://biotrendies.com/lacteos/queso-ricotta
 FAO. (2004)"Aplicaciones biotecnológicas en el procesamiento de los alimentos: se
pueden beneficiar los países en desarrollo". Recuperado de: www.fao.org/biotech
 Jiménez, M.-C. (19 de enero de 2016). VANIDADES. Recuperado el 19 de mayo de
2018, de https://www.vanidades.com/cocina/16/01/19/el-queso-ricotta/
 Todoalimentos . (2017). Recuperado el 19 de mayo de 2018, de
http://www.todoalimentos.org/queso-ricotta/

11. CUESTIONARIO:

a) ¿En qué consiste el proceso de pasteurización?

La pasteurización consiste en subir la temperatura de la leche y mantenerla cierto
tiempo, y luego enfriar rápidamente. El objetivo es eliminar microorganismos que
podrían ser patógenos. Se pueden distinguir dos tipos de pasterización para la quesería:
Lenta que consiste en llevar la temperatura a 60 º C y mantenerla durante media hora,
enfriar rápidamente; Rápida que consiste en subir la temperatura a 70º C, dejarla 1
minuto y enfriarla inmediatamente (Laval 1990).
b) ¿Por qué se requiere de la pasteurización de la leche no comercial?
El proceso de pasteurización garantiza que los gérmenes dañinos para la salud se han
eliminados (Medina., 1990)

c) ¿Cuál es la acción de las bacterias lácticas?

Este tipo de bacterias realiza el proceso de fermentación láctica por el cual producen
ácido láctico que baja el pH de la leche (aumenta su acidez). Este efecto es importante
para la producción de queso ya que ayuda a crear un ambiente ligeramente ácido en el
cual coagulan (precipitan) las proteínas de la leche.
d) ¿Por qué el fermento se debe diluir en agua tibia (ni muy fría ni muy caliente)?
Las temperaturas bajas o altas podrían inactivar a las bacterias.

e) ¿Por qué se pone límites de temperatura entre 20ºC y 35ºC?

son los grados a los cuales trabajan correctamente las bacterias. La temperatura está
relacionada con el tiempo ya que a mayor temperatura (dentro de los límites
establecidos) menor tiempo para el proceso de elaboración y a menor temperatura se
necesita mayor tiempo para la elaboración. La temperatura óptima para el desarrollo de
la flora superficial del queso es de 20-25ºC; las bacterias lácticas mesófilas más
rápidamente a 30-35ºC, y las termófilas, a 40-45ºC. (Laval 1990).
La producción máxima de enzimas tiene lugar generalmente a una temperatura inferior a
la óptima de desarrollo y la actividad de los enzimas, generalmente es máxima a 35-
45ºC. En la práctica industrial, la maduración se efectúa a temperaturas. (Laval 1990).
f) ¿Por qué el producto resultante tiene sabor ácido?
El ácido láctico le confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente acidulado (Alais,
Ch. 1985)

g) ¿Cuál podría ser la causa de que el queso resulte demasiado ácido, y cómo se
podría solucionar?
Podría ser que se le agregó demasiado fermento iniciador (bacterias lácticas) que
produjeron demasiado ácido. En tal caso habría que probar reducir la cantidad de
fermento (FAO. 2004).

h) Si el queso queda muy acuoso puede ser porque no ha habido suficiente tiempo
de fermentación, porque no se dejó suficiente tiempo para separar el suero, o
porque se realizó en un ambiente muy frío. Explicar la relación entre la
consistencia del queso elaborado y los motivos que se afirma en esta frase.

Si no ha habido suficiente tiempo para la fermentación, no se produce suficiente ácido y

esto no permite la correcta coagulación de las proteínas de la leche; algo similar
ocurriría en temperaturas frías ya que las bacterias lácticas no podrían actuar
óptimamente; por último, al ser el suero la parte líquida que se desprende de la leche,
cuanto más tiempo se dedique a esta etapa más consistente será el producto.
RESUMEN
La presente práctica del proceso de fermentación láctica la “Elaboración de queso Ricotta”
mediante el empleo de materias primas leche y limón como finalidad de obtener queso, se
procedieron a dejar hervir la leche durante 15min con movimiento constante, con la ayuda
de una cuchara, luego de empezar a ebullir se colocaron el zumo de un limón blando, se
observaron que pasa por 3 etapas: coagulación, desuerado y maduración, después se dejó
descansar es decir se apagaron la llama del reverbero, se procedieron a tirar la cuajada en
un boldo, se apretó suavemente con una cuchara para que salga el suero, con la finalidad de
que este seco, el producto se dejaron en un recipiente para que adapte la forma que se
requerían se agregaron unas picas de sal, por último se compartieron los productos finales.

DESCRIPTORES

FERMENTACIÓN/ LECHE/LIMÓN/ CUAJO/ SUERO

 12. ANEXOS:

(a) (b) (c) (d)

ELABORACIÓN DE QUESO
NOTAS
CATEGORÍA DEL ESPOCH RICOTTA
a) Leche sometida a fuego DIAGRAMA FACULTAD DE CIENCIAS LÁMINA ESCALA FECHA
medio. □ APROBADO ESCUELA DE CIENCIAS
b) Obtención del zumo de QUÍMICAS
□ CERTIFICADO INGENIERÍA EN
limón. □ INFORMACIÓN BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL
c) Leche con el zumo de LABORATORIO DE
limón. □ POR
CALIFICAR BIOTECNOLOGÍA 2018/05/19
d) Separación de la REALIZADO POR:
1 1:1
caseína de la leche en una □ POR APROBAR Joana Iza
especie de gel. Lucia Chimborazo
Amy Gavilanes
Erick Moya
 (b) (c) (d)
(a)

ELABORACIÓN DE QUESO
NOTAS
CATEGORÍA DEL ESPOCH RICOTTA
a) Gel de caseína y suero DIAGRAMA FACULTAD DE CIENCIAS LÁMINA ESCALA FECHA
de leche en la cernidera. □ APROBADO ESCUELA DE CIENCIAS
b) Reposo del gel para QUÍMICAS
□ CERTIFICADO INGENIERÍA EN
que escurra el agua. □ INFORMACIÓN BIOTECNOLOGÍA AMBIENTAL
c) Sazonamiento del LABORATORIO DE
producto. □ POR
CALIFICAR BIOTECNOLOGÍA 2018/05/19
d) Obtención del queso REALIZADO POR:
2 1:1
ricotta. □ POR APROBAR Joana Iza
Lucia Chimborazo
Amy Gavilanes
Erick Moya