HACCP

Los Siete Principios del sistema HACCP

Principio VI

Diciembre 2018
 Principio VI
Establecimiento de medidas de verificación

La verificación se define como: "la aplicación de métodos,

procedimientos, pruebas y otras evaluaciones, además de monitoreo,
para determinar el cumplimiento del plan HACCP".

Pueden usarse métodos de auditoría, procedimientos y

pruebas, incluso muestras aleatorias y análisis, para
determinar si el sistema HACCP está trabajando
correctamente.
• La preparación cuidadosa del plan HACCP, con la definición clara de todos
los puntos necesarios, no garantiza su eficiencia. Los procedimientos de
verificación son necesarios para evaluar la eficiencia del plan.

• La verificación permite que el productor lleve al limite las medidas de

control , asegure y retroalimente el proceso cubriendo todas las
posibilidades.

• La verificación debe hacerse en la conclusión del estudio, por personas

calificadas, capaces de detectar las deficiencias en el plan o en su
implementación, en caso de que existan .

• Las actividades de monitoreo de rutina para los límites críticos no deben

confundirse con métodos, procedimientos o actividades de verificación.
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1. Descripción de las actividades de verificación

Cada plan HACCP debe incluir procedimientos de verificación para cada PCC y
para el plan en su conjunto. La verificación periódica ayuda a mejorar el plan,
exponiendo y fortaleciendo los puntos débiles del sistema y eliminando las
medidas de control innecesarias o ineficaces.
Las actividades de verificación incluyen:

• Validación del plan HACCP

a

• Auditorías del sistema HACCP

b

• Calibrado del equipamiento

c

• Colecta y análisis de muestras

d

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Descripción de las actividades de verificación

a) Validación del plan HACCP

Validación es el acto de evaluar (o verificar) si el plan HACCP, para el
producto y el proceso específico, identifica de manera adecuada y controla
todos los peligros significativos para la inocuidad del alimento o si los
reduce a un nivel aceptable. La validación del plan HACCP debe incluir:

• Revisión del análisis de peligros

• Determinación del PCC
• Justificativa para los límites críticos, basada, por ejemplo, en principios
científicos y exigencias reglamentarias.
• Evaluación de actividades de monitoreo, acciones correctivas,
procedimientos de mantenimiento de registro y actividades de
verificación (cuando son correctas y adecuadas)
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a) Validación del plan HACCP • Revisión de los informes de
auditoría del HACCP

• Revisión de cambios del plan HACCP

La validación incluye la garantía de y los motivos
que el plan HACCP tiene base
científica, información actual y de • Revisión de informes de validación
que es adecuado para el producto y anteriores
proceso comunes.
Se hace una revisión de la literatura • Revisión de informes de desvíos
para asegurar una base científica y
tecnológica para las decisiones,
considerando los peligros que están • Evaluación de la eficiencia de las
acciones correctoras
siendo controlados y los que no, así
como el método para hacerlo. Esta
revisión podría incorporar el uso de • Revisión de información sobre
reclamos de consumidores
novedades científicas y datos recogidos
para la verificación.
• Revisión de las conexiones entre el
El proceso de convalidar un plan HACCP plan HACCP y los programas de BPM
ya existente también debe incluir:
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Descripción de las actividades de verificación

a) Validación del plan HACCP

• La validación del plan HACCP es un procedimiento continúo y periódico.
Sus validaciones se pueden programar con una frecuencia
preestablecida.
• Algunos factores pueden desencadenar una revisión del plan para
determinar si los cambios son necesarios.
• Dichos factores podrían incluir cambios, en las materias primas,
producto o proceso; por resultados adversos de auditoría; por
ocurrencia periódica de desvíos; por nuevas informaciones científicas
sobre peligros o medidas de control; y por reclamaciones de los
consumidores y/o rechazo del producto por los clientes.
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Descripción de las actividades de verificación
b) Auditoría del sistema HACCP
• Verificar significa averiguar la verdad, la precisión o la realidad de algo, y
auditoría significa una evaluación y verificación formal, oficial o no. Las
auditorías, como parte de la verificación, se realizan para comparar las
prácticas reales y los procedimientos del sistema HACCP con aquellos
escritos en el plan HACCP.
• Auditorías son evaluaciones sistemáticas e independientes que abarcan
observaciones en el lugar, entrevistas y revisión de registros para
determinar si los procedimientos y las actividades declaradas en el plan
HACCP se han implementado en el establecimiento.
• Esas evaluaciones generalmente son ejecutadas por una o más personas
independientes, que no están involucradas en la implementación del
sistema HACCP, y las mismas pueden hacerse para cada PCC y/o para el plan
como un todo.
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Descripción de las actividades de verificación

c) Calibrado del equipamiento

El calibrado consiste en la
comparación de instrumentos o
equipamiento usados para
diferentes mediciones, con un
patrón de precisión garantizado.
El proceso debe documentarse y
los registros deben estar
disponibles para revisión durante
la verificación.
 Principio VI
Descripción de las actividades de verificación
• Con frecuencia suficiente para
asegurar precisión continuada
1
c) Calibrado del equipamiento
• Según los procedimientos
establecidos en el plan HACCP
• El calibrado del equipamiento e 2
instrumentos adecuados, usados en
el desarrollo e implementación del • Comparando la precisión con un
patrón conocido
plan HACCP debe hacerse, durante 3
el monitoreo y/o verificación:
• En condiciones semejantes o
idénticas a aquellas donde se usará el
4 instrumento o equipamiento

Es importante el calibrado de un equipamiento que controla un PCC, pues si dicho

equipamiento no está calibrado, los resultados del monitoreo no serán precisos ni
confiables. Cuando el equipamiento que monitorea un PCC no está calibrado, se
considera que el PCC está fuera de control, desde el último calibrado documentado.
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Descripción de las actividades de verificación
d) Plan de muestras y análisis
• La verificación puede incluir también
un plan de muestras y análisis,
además de otras actividades
periódicas, para asegurar que los
límites críticos sean adecuados a la
inocuidad del producto.
• La colecta de muestras puede
hacerse para verificar al proveedor,
cuando la recepción de materias
primas e ingredientes sea un PCC y
las especificaciones de compra se
basen en los límites críticos.
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d) Plan de muestras y análisis

• Cuando los límites críticos se entablen para
operaciones automatizadas, se pueden recoger
muestras del producto para asegurar que el
ajuste del equipamiento sea adecuado a la
inocuidad del producto.
• Cuando los análisis se usan como una
herramienta de verificación, la utilidad de
aquellos depende, generalmente, de la forma
como el material es recolectado. El riesgo y el
nivel de confianza necesarios determinarán el
tamaño de la muestra y el método de cosecha.
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El papel del análisis microbiológico en la verificación del HACCP

En general, para asegurar la inocuidad del alimento, las muestra y los análisis
microbiológicos por si solos no son suficientes para asegurar la inocuidad del
alimento.
Los análisis microbiológicos raramente son eficaces para monitorear el
PCC y no pueden usarse como un medio de control del proceso, debido a
la demora de los procedimientos analíticos y a su incapacidad para
ofrecer resultados en tiempo real.
 Principio VI
Establecer procedimientos de verificación del plan HACCP

Sin embargo, el análisis microbiológico es útil en la

verificación del plan HACCP, cuando los límites
críticos se establecen para eliminar o reducir los
patógenos a un nivel aceptable, verificar la eficiencia
del plan y asegurar que no se superen los límites
microbiológicos identificados. Los límites
establecidos para verificación pueden ser diferentes
de los establecidos para el monitoreo del PCC,
porque en la verificación lo que se evalúa es el
producto final y no el proceso.
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Establecer procedimientos de verificación del plan HACCP
Frecuencia de la verificación
Las actividades de verificación deben ejecutarse, según un programa
preestablecido descrito en el plan HACCP, o siempre que haya indicios de que el
estado de inocuidad del alimento pueda estar comprometido. Esos indicios
incluyen:
• Observaciones en la línea de producción de
que el PCC no está operando dentro de los
límites críticos.
• Revisiones de registros que indiquen un
monitoreo inadecuado.
• Revisiones de registros que indiquen que los
PCC operan repetidamente fuera de los límites
críticos.
• Reclamos de consumidores o rechazo del
producto por clientes
• Nuevos datos científicos.
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Establecer procedimientos de verificación del plan HACCP
Los procedimientos de verificación deben programarse con una frecuencia que
asegure que el plan HACCP se está cumpliendo continuamente, y que las
medidas permanecen exactas, dentro de los límites establecidos.

El lapso de tiempo entre las actividades de verificación programadas debe

alcanzar el nivel de confianza en el desempeño continuo y preciso del plan
HACCP.

La frecuencia de las actividades de verificación puede cambiar con el paso del

tiempo. Un histórico de actividades de verificación que indique constancia de
control puede justificar la reducción en la frecuencia de esas actividades.
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Establecer procedimientos de verificación del plan HACCP

Registros de verificación

Deben documentarse las

actividades de verificación y
registrarse los resultados de todas
esas actividades, incluido métodos,
fecha, organización y/o personas
responsables, resultados o hallazgos
y acciones tomadas.

Los procedimientos de verificación

para el plan HACCP en su conjunto
deben ser indicados en el mismo
plan HACCP.
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Establecer procedimientos de verificación del plan HACCP
Verificación reglamentaria (Auditoría)

La verificación debe ser parte de la rutina de las fiscalizaciones

regularmente programadas por las autoridades. Los motivos para
verificaciones reglamentarias son entre otros, exigencia de
protección del consumidor por parte del gobierno, apoyo a las
industrias de alimento (particularmente pequeñas y medianas
empresas) y asistencia a las industrias que buscan oportunidades
de comercio donde hay exigencia de certificación.

El auditor debe registrar la existencia e implementación del plan

HACCP. La verificación reglamentaria también debe abordar la
revisión y/o auditoría del cumplimiento del sistema HACCP del
productor a su plan.
 GRACIAS

Comisión de Fomento Sanitario

en colaboración con la
Comisión de Operación Sanitaria
capacitacion@cofepris.gob.mx

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