UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMÓN

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA

INGENIERIA DE ALIMENTOS

PRODUCTOS CÁRNICOS CURADOS COCIDOS

ELABORACIÓN DE JAMON
CURADO Y COCIDO

DOCENTE: Dr. Erick Ferrufino Guardia

NOMBRES:
 Oquendo Molina Jhoselyn
 Elizabeth Antezana Mejia
 Adriana Bellota siles
 Siles Pérez Danitza Antonieta
 Karol Cinthia Caballero Arnez
 Gustavo Lopez Flores
FECHA: 10/ 01 / 20
GESTIÓN: II /2019

Cochabamba-Bolivia
 PRODUCTOS CARNICOS CURADOS CUCIDOS

1. INTRODUCCION

El jamón es un producto procesado, cocido y no embutido con mayor concentración de

alto valor nutritivo de proteína ya que este producto no contiene grasa, tendones, nervio,
hueso y colágeno sino carne pura no contiene colesterol y es recomendable para el
consumo humano.

Estos productos deben mostrar color de curado uniforme, así como textura blanda y
jugosa, aroma de curado suavemente salado, se exhibirá una buena superficie de
sección cuando se corten en rodajas de cerdo (pierna) en cual se le inyecta la salmuera
en la pierna compactada.

El jamón cocido es una preparación cárnica en que la carne se somete a un curado con
inyección de salmuera y una posterior cocción en moldes compactos durante nueve
horas. La clave de su calidad es la materia prima y un uso responsable de la salmuera y
los aditivos: se trata de compensar con exactitud la pérdida de agua durante la cocción.
De esta forma se obtiene una textura compacta y un sabor intenso a carne.

Además de la materia prima esencial (carne de cerdo), los distintos productos de la

familia del jamón cocido que se elaboran a nivel comercial, están hechos con otros
ingredientes y aditivos autorizados. Cada fabricante guarda su fórmula, que le asegura
características organolépticas propias, pero en general, los ingredientes más frecuentes
para elaborar el jamón cocido son:

 Ingredientes imprescindibles: agua, que se emplea para diluir la sal con que se
prepara la salmuera; sal, ingrediente esencial que va a contribuir al sabor final;
azúcares, que determinan el sabor y le dan color.

 Aditivos. Podemos agruparlos en cuatro categorías: los encargados del color,

como son los nitrificantes que tienen función conservadora y son los responsables
del color rojizo-rosado del jamón, los antioxidantes que no sólo le dan ese color
sino que ayudan a mantenerlo y los colorantes que actúan sobre la fécula para
uniformizarla con la masa cárnica; los que refuerzan el sabor y el olor, como son
los potenciadores del sabor y los aromatizantes: los que proporcionan textura y
consistencia, como son los gelificantes, siendo los más usados los carragenatos y
la goma garrofin; y los fosfatos, que favorecen la retención de agua.

 Otros ingredientes: aquí se incluye la gelatina, que mejora la presencia y

conservación del producto, y las féculas o almidones.

¿Cómo escoger un buen jamón cocido?

A menudo el consumidor ignora la calidad del jamón cocido que compra. Es importante
saber que en el mercado se encuentran tres categorías muy bien diferenciadas: el
jamón cocido, la paleta cocida y los llamados fiambres. Su elaboración es parecida
pero se distinguen por el tipo de carne: pierna, paleta o carne magra, que debe de estar
especificada en la etiqueta. La observación detenida del corte y una degustación
atenta pueden aportar una información sobre la calidad del jamón. Por ello, cuando
compremos jamón cocido debemos:

 Distinguir los diferentes músculos que forman la pieza, unas finas vetas de grasa
y los matices de color normales en la carne cocida.

 Fijarnos si presenta más nervios y si los músculos son más pequeños; esto indica
que es paleta cocida.

 Observar una textura propia de carne cocida, ligeramente fibrosa, pero nunca

demasiado esponjosa o gomosa. Es una buena señal que las lonchas no sean
demasiado consistentes. Al tirar de ellas, deben romperse en diversos trozos,
siguiendo las delimitaciones de los músculos.

 Comprobar que su sabor tenga el gusto natural de la carne.

2. OBJETIVOS:

Objetivo general:

 Elaborar el producto curados cocido de jamón de cerdo, aplicando todo los

conocimientos adquiridos teóricamente de manera semi industrial.

Objetivos específicos:

 Realizar de manera correcta todo los procesos para la elaboración de un producto

cárnico curado cocido, teniendo en cuenta loa cuidados tecnológicos necesarios
para su proceso. Como el masajeado, reposo, embutido y cocción.
 Realizar los controles en cada una de las etapas de elaboración para obtener un
buen producto estando siempre atentos a cualquier factor negativo.
 Realizar un producto con inocuidad e higiene para garantizar la calidad del mismo
y obtener un producto con buenas características sensoriales.
 Realizar un análisis sensorial de todos los productos elaborados

3. MARCO TEÓRICO:

Definición:

Los jamones son productos cárnicos elaborados a partir de carne porcina, sea pierna,
brazuelo o músculo largo dorsal, a los cuales se les puede quitar o no la piel, hueso y
grasa. La carne puede ser salada, curada, ahumada y/o sometida a un proceso de
cocción. El curado consiste en sumergir las piernas, en una salmuera currante que
contiene sal común, sal currante de nitrato de sodio y azúcar, entre otros. Este proceso
mejora el color, sabor y permite prolongar el tiempo de conservación del producto.

En general podemos dar algunas características de un producto curado cocido de buena

calidad:

 Sabor suavemente condimentado, con típico aroma a carne.

 Color de la carne estable, por consiguiente bien enrojecida.
 Buena conservación del color, sin tonalidades verdosas al poco tiempo de
elaborarlo.
 Consistencia tierna y jugosa.
 Escasas cuantías de tejido graso intramuscular.
 A ser posible, total ausencia de grietas y huecos.
 Ausencia de puntos de sal.
 Buena cohesión de las lonchas (que no sean desmigajables
espontáneamente).
 Suficiente capacidad de conservación del jamón, incluso en el refrigerador del
consumidor.

Los jamones pueden clasificarse en:

Jamones cocidos curados (Ejm. Jamón Inglés, jamón tipo York).

Jamones crudos curados secos (Ejm. Jamón serrano,, jamón Ibérico).

INSUMOS:

Carne magra: Se le llama carne magra a toda aquella carne animal compuesta casi en su
totalidad por fibras musculares. Por lo tanto, tiene un contenido muy bajo de grasa y un
porcentaje de proteínas más elevado que el resto de tipos de carnes.

Hielo: la adición de hielo reduce el calentamiento de la masa .un calentamiento excesivo

favorece a la coagulación de las proteínas por consiguiente disminuye la capacidad de
humedecerse y de coagularse durante el escaldado del embutido

Almidon: son polisacáridos que gelifican por acción del calor formando una trama
tridimensional que retiene abundantes cantidades de agua.

Rendiplus (polifosfatos): es un estabilizante a base de polifosfatos de sodio y potasio,

para la fabricación de pastas finas y productos frescos. los fosfatos aumentan de forma
espectacular la capacidad de retención de agua y por otra lado favorecen a la
solubilizacion y extracción de proteínas mio fibrilares .

Sal de cura: su función principal es la conservación de los productos cárnicos, por su

poder bactericida y bacteriostático. Estas sustancias también le confieren a los productos
cárnicos un color rosado estable característico, mejora su sabor y aroma
Sal: la sal constituye al sabor, actúa como conservador retardando el desarrollo
microbiano previene el reverdecimiento de los embutidos ayuda a la solubilizacion de las
proteínas, lo que favorece la ligazón entre las distintas materias primas, impartiendo una
consistencia más adecuada a la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes.

Bacht LSU: es una sustancia que ayuda en la mezcla de dos sustancias que normalmente
son poco miscibles o difíciles de mezclar. De esta manera, al añadir este emulsionante, se
consigue formar una emulsión.

Jet color: es un antioxidante mantenedor de color y acelerador el proceso de nitrificación

(curado)

4. METODOLOGIA

Materiales, instrumentos, materia prima y equipos

MATERIALES INSTRUMENTOS EQUIPOS

 Tripa sintética  Guantes de goma  Balanza digital
para jamón  Ropa de trabajo (barbijo,  Maquina moledora
 Pita de amarre cofia, botas,  Cocina para el
 Molde guardapolvo) escaldado
 Cuchillo  Termómetro
 Bañadores
 olla para el escaldado
 Tapas de olla

COMPONENTE Kg %

MATERIA Carne magra de cerdo 2.60 51.92

PRIMA
SUMATORIA DE LA MATERIA
PRIMA

Hielo(más agua) 1.6 31.88

Almidon 0,477 9.55
I Rendiplus (Polifosfato) 0,01038 0.21
N Farmesal (sal de cura) 0,0052 0.10
S Jet color (antioxidante) 0,0052 0,10
U Batch LSU 0.182 3.95
M Cond jamon 0,017 0.26
O Humo liquido 0,005 0,05
S Color 0,005 0,05
Sal 0,099 1.97

SUMATORIA DE LOS INSUMOS 2.23 48.08

 SUMATORIA TOTAL 4,83 Kg 100,00 %

Flujo grama del proceso:

5. Procedimiento Experimental
 Preparación del área de trabajo
 Realizar la limpieza y desinfección del área de trabajo, de los instrumentos y
de los equipos necesarios.
 Proceder a pesar la materia prima (carne magra de cerdo previamente molida
en un 60% y picada en cubos el 40% restante) e insumos de acuerdo a la
formulación.
 Amasado y Masajeado
 En un bol o recipiente poner toda la carne, la cantidad de hielo pesado y los
insumos de la salmuera: sal, sal de cura, polifosfato, condimento jamón, bach
LSU.
 Amasar y masajear la mezcla anterior durante una hora aproximadamente para
tener una buena cohesión entre los fragmentos de la carne, buena extracción
de las proteínas miofibrilares solubles (actina y miosina), ya que estas
coagulan durante el calentamiento y con ello influyen positivamente durante la
trabazón, y obtener una mezcla homogénea. Cuidando siempre que la
temperatura de la mezcla no sea mayor a los 8ªC para evitar efectos negativos
en el producto terminado, para eso agregar del hielo restante poco a poco
dejando un poco para el masajeo después del reposo.
 Dejar reposar toda una noche (al menos 12 horas), esto se lo realiza para que
haya mejor retención de agua y el producto sea jugoso. En nuestro caso, el
reposo de la mezcla fue de 13 horas aproximadamente.
 Agregado de insumos faltantes

 A la mezcla en reposo, agregar el almidón, antioxidante, colorante, esencia de

humo, mezclar bien por unos 5 minutos y está listo para embutir.
 Embutido
 Embutir la mezcla en una tripa sintética para jamón previamente atada por un
lado, esto de forma manual evitando que haya burbujas de aire, dándole
golpecitos contra una superficie a medida que añadimos la pasta de jamón. al
finalizar atar bien la tripa con la pita para evitar el ingreso de agua durante el
escaldado el embutido bebe realizarse de acuerdo al tamaño del molde y no
debe estar muy tesada para evitar que reviente la tripa al momento del
prensado.
 Escaldado
 Antes de llevar a cocción el jamón, este debe introducido en un molde
prensador para que adquiera la forma conocida y sea compacta.

 La temperatura del agua debe estar entre 65-70ºC para evitar choque térmico
(diferencia de temperaturas muy elevadas), el jamón ya enmoldado debe ser
introducido a esa temperatura para su cocción.

Nota: para evitar el contacto directo del jamón y el calor generado por la hornilla
durante la cocción se debe crear un espacio aislante, nosotros usamos 2 tapas de
ollas que pusimos al interior del mismo para generar este espacio aislante y así
evitar defectos en el jamón por contacto directo con la fuente de energía.
 La cocción se realiza entre 72-75ºC y 1hora por kg de producto (jamón), en el
punto frio, al interior del jamón, la temperatura debe estar a 72ºC ya que presenta
almidón y este gelifica a esa temperatura aproximadamente.
  La lectura del tiempo de cocción se lo realiza cuando la temperatura del agua se
encuentra a 75ºC, después de haber introducido el jamón en molde, el agua debe
cubrir por completo el molde.
 Enfriado
 Dejar reposar a temperatura ambiente por 2 horas, luego introducir el molde junto
con el jamón cocido al refrigerador por al menos 12 horas. Esto garantizara la
forma característica del jamon.
6. DATOS,CALCULOS Y RESULTADOS

COMPONENTE Kg %

MATERIA Carne magra de cerdo 2.60 51.92

PRIMA
SUMATORIA DE LA MATERIA
PRIMA

Hielo(más agua) 1.6 31.88

Almidon 0,477 9.55
I Rendiplus (Polifosfato) 0,01038 0.21
N Farmesal (sal de cura) 0,0052 0.10
S Jet color (antioxidante) 0,0052 0,10
U Batch LSU 0.182 3.95
M Cond jamon 0,017 0.26
O Humo liquido 0,005 0,05
S Color 0,005 0,05
Sal 0,099 1.97

SUMATORIA DE LOS INSUMOS 2.23 48.08

SUMATORIA TOTAL 4,83 Kg 100,00 %

Balance de masa:

CARNE DE CERDO=2.6 Kg MEZCLADO PRODUCTO

MASAJEADO
EMBUTIDO
COCCION
ENFRIAMIENTO 4.83 Kg de masa

ADITIVOS=2.23Kg

Peso total inicial = 4.83 Kg

Peso final del producto acabado = 4.55 Kg

RENDIMIENTO:

Pf
%R= × 100
Pi
4.55
%R= × 100
4.83
%R=9 4.20 %
BALANCE DE COSTOS

PRODUCTO PRECIO (Bs/Kg CANTIDAD (Kg) TOTAL (Bs)

Unidad)
Carne magra de 27 4.9 132
cerdo (pierna)
Molido 5 1 5
Hielo 5 1.6 8
Almidon 0 0,477 0
Polifosfato 0 0,01038 0
Sal de cura 0 0,0052 0
Antioxidante 0 0,0052 0
Bach LSU 0 0.182 0
Condimento jamón 0 0,017 0
Humo liquido 0 0,005 0
Color 0 0,005 0
Sal 0 0,099 0
Tripa sintetica mas 4.5 1 metro 4.5
pita
TOTAL 149.50Bs

Nota: los costos que están en 0 es debido a que los conseguimos en

laboratorio y por lo tanto no se compraron.
PrecioTotal
Costo Bs/ Kg=
Cantidad de jamon obtenido
149.50 Bs
Costo Bs/ Kg=
4.122 kg
Costo Bs/ Kg=36.27Bs

RESULTADOS:

Se obtuvo un alto rendimiento del jamón elaborado (94.20%), las pérdidas son mínimas
en la cocción, también se observa que el costo de producción por kilo es de 36.27Bs/Kg el
cual es competitivo en el mercado, mas también debemos de considerar que no se
agregó el costo de la mayoría de los insumos lo cual elevaría el costo de producción.

7. OBSERVACIONES
 Es de vital importancia que el uso de la carne sea magra de cerdo, por eso
usamos la pierna trasera del cerdo quitándole todo rastro de grasa posible y de
tendones.
 La temperatura al momento del masaje no debe exceder los 4 grados centígrados,
para este motivo se usa hielo.
 El masaje debe ser de mínimo 1 hora para que logremos una buena ligazón en el
producto terminado.
 En el llenado de la tripa se debe evitar que ingrese aire, ya que después quedara
como huecos en el jamón cocido.
 Por contener almidón la cocción se lo realiza a 72 – 75 º C, es muy importante que
este en ese rango de temperatura para no dañar la textura del producto.
 Por cada kilogramo de carne se debe cocer 1 hora o hasta que la temperatura
interna del jamón llegue a 72ºC
 La parte inferior del molde no debe estar en contacto directo con la olla donde se
cocinara el producto ya que se observara un pardeamiento en esa parte del
producto.
8. CONCLUSIONES
 Se logró elaborar un Jamón curado y cocido de buena calidad, no tenía la
presencia de huecos, lo cual indica que el embutido se realizó correctamente
eliminando la presencia de aire.
 La consistencia y textura del jamón, firme pero blanda a la mordedura nos indica
que se respetó el rango de cocción de 72 – 75ºC en todo el tiempo de cocción.
 Si bien debemos de darle mínimo una hora por cada kg de jamón en el momento
de la cocción, esto debe ser verificado metiendo el termómetro al interior, en
nuestro caso tomo cerca de 6 horas de cocción para que el centro tenga un
temperatura de 72ºC. el embutido tenía un peso de 5kg.
9. .BIBLIOGRAFIA
10. https://www.fsis.usda.gov/wps/wcm/connect/0bbf041a-8134-46bd-a97d-
c4a630ec167d/Jamon_y_la_Inocuidad_Alimentaria.pdf?MOD=AJPERES
11. https://www.dspace.espol.edu.ec/bitstream/123456789/10608/4/Codex-Jamon
%20curado%20cocido.pdf
12. http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Sello/sistema_protocolos/Proto
colo%20Jamon%20Cocido.pdf
13. https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001728.pdf
14. http://www.cvpba.org/assets/pdf/pdf_st/34_elaboracion_jamones_.pdf
15. https://digital.csic.es/bitstream/10261/24019/1/tesis%20Leticia%20Mora.pdf

ANEXOS

1. ANALISIS SENSORIAL DE LOS PRODUCTOS ELABORADOS

Donde:

1 = pésimo

2=malo

3=regular

4=bueno

5= excelente

2. F
O
T
OS DE LA ELABORACION DEL PRODUCTO JAMON CURADO COCIDO DE CERDO