Instituto tecnológico

de Acapulco  
 
Alumno: kevin Alvarez Ruiz 
No. Ctrl: 14320523 
 
Microbiología de los alimentos
 
M.C. Miguel Ángel Diaz Alday 
 
 Ingeniería Bioquímica - 
 
 
Acapulco Gro. 10/03/2019 
 INDICE 
 
OBJETIVO……………………….……1 
 

INTRODUCCION………..…………....2 
 
MARCO TEORICO……..…………....3 
 
MATERIAL Y METODOLOGIA……………………..7 
 
CONCLUSION…………….....………8 
 
BIBLIOGRAFIA………....……….…...9 
MARCO TEÓRICO
Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el
ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como
contaminantes en equipos mal sanitizados. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo, también
pueden ser causantes de la descomposición de otros alimentos. Debido a su
crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos favorable.
Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto contenido
en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibióticos, o la exposición del alimento a la irradiación. Por lo tanto, pueden ser
un problema potencial en alimentos lácteos fermentados, frutas, bebidas de frutas,
especias, oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad
intermedia como las mermeladas, cajetas, especias, etc.
Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos sustratos como pectinas,
carbohidratos como polisacáridos, ácidos orgánicos, proteínas y lípidos. También
pueden causar problemas a través de: (a) síntesis de metabolitos tóxicos
(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibióticos o irradiación y
(c) habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de
bacterias patógenas. Pueden también causar malos olores y sabores y la
decoloración de las superficies de alimentos. El término moho se suele aplicar
para designar a ciertos hongos filamentosos multicelulares cuyo crecimiento en la
superficie de los alimentos se suele reconocer fácilmente por su aspecto
aterciopelado o algodonoso, a veces pigmentado. Generalmente todo alimento
enmohecido se considera no apto para el consumo.
También se pueden clasificar en hifas vegetativas o en crecimiento, las cuales se
encargan de la nutrición del moho, y en hifas fértiles o hifas que producen los
órganos reproductores. Los mohos se dividen en dos grupos: septados, es decir,
provistos de tabiques transversales que dividen a las hifas, y no septados
cenocíticos, cuyas hifas están formadas por cilindros sin tabiques transversales.
Este tipo de hifas posee núcleos diseminados a lo largo del cilindro y se les
denomina multicelular. Determinadas estructuras del micelio o determinados
órganos ayudan a identificar a los mohos. Por ejemplo, los rizoides o “anclajes” de
los géneros Rhizopus o Absidia, la célula basal del género Aspergillus y la
ramificación dicotómica, o en forma de Y, del género Geotrichum. Órganos o
estructuras reproductoras.
Los mohos se reproducen principalmente por medio de esporas asexuales.
Algunos mohos también producen esporas sexuales. A tales hongos se les
denomina “perfectos”, los cuales se dividen en Oomycetes y Zygomycetes si no
son septados, o bien en Ascomycetes y Basidiomycetes si son septados, en
contraposición a los mohos “imperfectos”, Fungi Imperfecti, los cuales sólo poseen
esporas asexuales. Esporas asexuales. Los mohos producen gran cantidad de
esporas asexuales, son pequeñas, ligeras y resistentes a la desecación. Se
diseminan fácilmente por la atmósfera para sedimentar y originar el talo de un
nuevo moho. Los tres tipos principales de esporas asexuales son: (1) conidios, (2)
artrosporas u oidios y (3) esporangiosporas. Los conidios se separan, o crecen, en
determinadas hifas fértiles denominadas conidióforos y generalmente son libres,
es decir, no se encuentran dentro de ningún receptáculo, en contraposición a las
esporangiosporas, las cuales se encuentran dentro de un esporangio o
receptáculo, situado en el extremo de una hifa fértil, el esporangióforo. Las
artrosporas se forman por fragmentación de una hifa. El extremo engrosado del
esporangióforo se denomina columnela y adopta formas típicas en cada una de
las distintas especies de mohos.
Algunos mohos poseen conidios comprimidos uno contra otro, dispuestos en
cadenas, y que nacen de una célula especializada, el esterigma o fiálide situada
en el extremo del conidióforo. Propiedades fisiológicas.
En comparación con la mayoría de las levaduras y de las bacterias, la mayoría de
los mohos necesitan menor cantidad de humedad disponible. Un porcentaje total
de humedad por debajo del 14 al 15 por ciento en la harina o en algunos frutos
secos impedirá o retardará mucho el crecimiento de los mohos. Los mohos
podrían considerarse mesófilos, es decir, que son capaces de crecer bien a
temperaturas normales.
La temperatura óptima de la mayoría se encuentra alrededor de los 25 a 30°C,
aunque algunos son psicrótrofos y algunos son termófilos.
Son aerobios, esto es cierto por lo menos en los mohos que crecen en la
superficie de los alimentos.
Casi todos los mohos son capaces de crecer dentro de un amplio intervalo de pH
(pH comprendido entre 2 y 8.5), aunque la mayoría crece mejor a pH ácido. Son
capaces de utilizar muchos tipos de alimentos, que van desde sencillos a
complejos. Poseen enzimas hidrolíticas, y de aquí que algunos se utilicen para la
producción industrial de las amilasas, pectinasas, proteasas y lipasas.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-
levaduras_6530.pdf

Planteamiento del problema

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el
ambiente, pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o
como contaminantes en los equipos. Ciertas especies de hongos y levaduras son
útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo, también pueden ser
causantes de la descomposición de otros alimentos. 
Hipótesis
Al Realizar adecuadamente el método de cuenta en placa, el número de mohos y
levaduras viables presentes en productos alimenticios destinados al consumo humano
son previamente identificados, y así se puede concientizar de su consumo.

Objetivo
Realizar el recuento de mohos y levaduras presentes en un alimento y verificar mediante
sus características morfológicas el tipo de hongo o levadura.

Material
Vaso de licuadora estéril o bolsa para Stomachera .
• Motor para licuadora o Stomachera .
• Pipetas graduadas estériles de 1 mL con tapón .
• Pipetas graduadas estériles de 10 mL con tapón de algodón .
• Pipetas Pasteur estériles .
• Propipeta.
• Cajas de Petri estériles (una se utiliza para pesar la muestra) a .
• Utensilios estériles para la manipulación de muestras: cuchillos, cucharas, tenedores.
• Incubadora con termostato que pueda ser mantenido a 25±1°C .
• Baño de agua con control de temperatura y circulación mecánica mantenida a 45±1°C.
• Portaobjetos, cubreobjetos, diurex.
• Microscopio óptico .
• Asa bacteriológica y asa micológica .
PROCEDIMIENTO
1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz Erlenmeyer que
contenga 90.0 mL de una solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.2 ó agua peptonada
al 0.1%.
2. Homogeneizar la muestra con la solución anterior en un vaso de licuadora estéril o
pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg en el caso de la
licuadora a velocidad mínima, ó 30.0 seg en el Stomacher a una velocidad normal. Esta
es la dilución primaria.
3. De la suspensión o solución anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de ensayo
que contenga 9.0 mL de solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.2, agitar y repetir
esta operación tantas veces como diluciones sean necesarias. Se debe utilizar una pipeta
estéril para cada dilución.
4. Colocar por duplicado en cajas Petri estériles, 1.0 mL de cada una de las diluciones de
la muestra, utilizando una pipeta estéril.
5. Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar papa
dextrosa y/o de agar extracto de malta estériles. Enfriarlos y mantenerlos a ±45°C.
6. Para lograr acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100.0 mL de agar,
1.4 mL de ácido tartárico al 10% esterilizado por filtración en membrana, o bien esterilizar
la solución a 121°C±1°C durante 15 minutos. Esto significa que a cada tubo conteniendo
20.0 mL del medio fundido y mantenido a ±45°C se le deberá adicionar 0.3 mL del ácido,
o colocarlas en la caja de Petri teniendo precaución de que no toque la muestra antes de
agregar el medio de cultivo.
7. Después de la acidificación, utilizar un tubo de medio acidificado como testigo y medir
el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 utilizando un potenciómetro.
8. En cada caja de Petri con inóculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de agar papa dextrosa
acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y mantenidos a ±45°C. El
tiempo transcurrido entre la preparación de las diluciones y el momento en que es vertido
el medio de cultivo no debe de exceder de 20.0 min.
9. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a izquierda, seis
en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y seis de atrás hacia
adelante, sobre una superficie lisa.
10. Verificar la esterilidad de los medios acidificados para lo cual se verterá en una caja
de Petri sin inóculo, de 15.0 a 20.0 mL del agar papa dextrosa acidificada y/o agar
extracto de malta acidificado. Después de la incubación estas cajas no deberán presentar
desarrollo de colonias.
11. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25±1°C.
12. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación. Después
de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150 colonias. Si alguna
de las cajas muestra crecimiento extendido de mohos o si es difícil contar colonias bien
aisladas, considerar la cuantificación de 4 días de incubación o incluso las de 3 días. En
este caso, se informa el período de incubación en los resultados de los análisis.
13. Realizar una tinción húmeda para mohos con colorante de lactofenol azul de algodón,
para un examen microscópico y una posible identificación de los mohos que se hayan
desarrollado.
14. Realizar una tinción de Gram para la observación microscópica de las levaduras
obtenidas.
15. Contar las colonias de cada placa representativa, después de 3, 4 y 5 días de
incubación (a 26 ± 1ºC o a temperatura ambiente).
16. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas para el
informe. Multiplicar por el inverso de la dilución.
17. Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o mL) de
mohos y levaduras (cada uno en forma independiente), incubadas a 25±1°C durante 5
días.
18. Describir las características macroscópicas y microscópicas observadas, de los
mohos y/o levaduras desarrollados a partir de la muestra analizada.
19. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de hongos, o si es difícil
contar las colonias, considerar el desarrollo de estos microorganismos a los 4 días de
incubación y aún a los 3 días. En este caso se debe informar el periodo de incubación de
3 ó 4 días, en los resultados del análisis.
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-
levaduras_6530.pdf

BIBLIOGRAFIA
Norma Oficial Mexicana. NOM-111-SSA1-1994. Bienes y Servicios.

Método para la cuenta de mohos y levaduras en alimentos. Frazier W. & Westhoff D. (1994)
Microbiología de los Alimentos. 4ª. ed. Acribia, España. 23-50. Beuchat L.R. & Cousin M.A. (2
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/TecnicBasicas-Cuenta-mohos-levaduras_6530.pdf

http://alimentos-4am.blogspot.mx/2012/06/determinacion-de-mohos-y-levaduras.html