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MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES
LA COMANDA Y LA SECUENCIA DEL

SERVICIO EN RESTAURANTES
Campus Virtual Romero

Alejandro Huambachano
campusromero.pe
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PROGRAMA EDUCACIÓN CONTINUA – PEC 2014
LA COMANDA Y LA SECUENCIA DEL SERVICIO EN RESTAURANTES
LA COMANDA
• La Comanda es el soporte documental

(vale), donde la persona encargada,
anota los productos que demanda el
cliente.
• Es una fase fundamental en la
prestación del servicio.
• La comanda, también es un documento
básico en el proceso de facturación, de
los productos y cantidades que se
anoten en la comanda serán los que se
le facturen al cliente.

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CONFECCIÓN DE LA COMANDA

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CONFECCIÓN DE LA COMANDA
• La persona que se encargue de tomar la
comanda, ya sea el maître o cualquier otro
miembro de la brigada, deberá conocer
perfectamente la oferta del establecimiento
para informar, aconsejar y satisfacer los deseos
de los clientes a la vez que cumplir los objetivos
económicos del establecimiento.

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PASOS A SEGUIR EN LA CONFECCIÓN DE LA COMANDA
1. Una vez sentados los clientes, el mesero

les entrega la carta o menú por su derecha y
abierta, les informará si existe alguna
sugerencia o recomendación que no
aparezca en la carta-menú.
También deberá comunicar cualquier
alteración que exista en la oferta (algún
plato que no esté disponible), para evitar
una situación poco profesional en el caso de
que el cliente solicitase ese plato.

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2. Después de unos minutos de

espera para que los clientes
puedan elegir, el mesero se
acercara de nuevo a la mesa y
preguntar si ya están listos para
ordenar.
A su vez, el mesero se ofrecerá
para ayudar en la elección,
informando y aconsejando sobre
cualquier duda o cuestión.

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3. A la hora de tomar la comanda

se seguirán las normas de
protocolo que rijan en el
establecimiento.
Normalmente son dos factores los
que determinan el orden tanto de
toma de la comanda como el
servicio: Sexo y edad.
Tienen preferencia las mujeres,
empezando por la demás edad y
después los hombres siguiendo el
mismo criterio.
Si existe anfitrión, este será el
último en orden de preferencia.

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4. Para que el camarero no tenga que

preguntar que toma cada cliente y
poder realizar un servicio de calidad, él
mismo enumera a los clientes
mentalmente, siguiendo un orden
establecido y que todos los miembros
de la brigada conocen.

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5. El mesero anotara de forma clara y legible los

distintos platos solicitados por los clientes.
Solamente se escribirá el nombre del plato cuando
se elija por primera vez.
Si otro cliente elige el mismo plato, se anotara el
número que corresponde al cliente a la derecha del
nombre del plato.

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6. En el caso de que los platos

tengan nombres largos se utilizaran
abreviaciones.
También se utilizan signos o
abreviaciones para poder concretar
al máximo los gustos de los clientes.

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Recorrido de la comanda.
Original 1ª Copia 2ª Copia
• Se entrega a • Se entrega al • Permanecerá

facturación departamento en posesión
que provee los del camarero
para que para poder
productos o
inicie el conocer en
servicios
proceso de solicitados por cualquier
elaboración el cliente, momento qué
de la factura. ha solicitado
cocina o Bar.
cada cliente y
así realizar un
servicio eficaz.

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LOS 6 PASOS DE LA EXCELENCIA EN EL SERVICIO
1. BIENVENIDA DE HUÉSPEDES
a) Realizar el abordaje (ir donde el cliente).
b) Saludar al ingreso y dar la bienvenida al cliente.
c) Preguntar al cliente si tiene reserva.
d) Conducir al cliente a su mesa
e) Acomodar al cliente.
f) Ayudar a las damas, ancianos y niños a sentarse.

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2. TOMAR LA ORDEN
a) Colocarse al lado derecho del comensal.

b) Mencionar nombre de la azafata.
c) Entregar a carta abierta.
d) Tomar distancia.

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3. REPETIR LA ORDEN
a) Leer la comanda, con modulación.

b) Preguntar si está conforme
c) Tomar la carta (sutilmente)

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4. SERVICIO A LA MESA
a) Empezar por el lado derecho.
b) Utilizar el azafate
c) Evitar el manipuleo de la vajilla, cubertería, cristalería, otros.
d) Bajada de cubiertos, servilleta, aditamentos (sal, pimienta, ají,
etc.) o puesta en mesa (mise en place).
e) Servir la bebida (gaseosa, cervezas, vinos) con un cuarto de
giro.
f) Servir el aperitivo o plato escogido por el cliente (hablando) en
forma simétrica en la mesa, respectivamente.

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5. SEGUIMIENTO AL CLIENTE
a) Pasando 4 minutos de habérsele servido, acercarse al

comensal.
b) Preguntar si todo está bien.
c) El cliente se sentirá individualizado
d) Ventas (bebida)
e) Anticiparse para no tener alguna queja.

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6. LA CUENTA Y DESPEDIDA
a) Cliente pide la cuenta
b) Se recoge el servicio, excepto el de la bebida, por el lado izquierdo

(con la mano izquierda).
c) Se le entrega la boleta o factura por el lado derecho (con la mano
derecha).
d) Mientras llega la cuenta, presentar la cartilla de sugerencias.
e) Al salir el cliente, despedirle cortésmente.
f) El vigilante ayudará a tomar la movilidad del cliente (propio, taxi).
g) Agradecer por la visita.

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www.fundacionromero.org.pe
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1. Una vez sentados los clientes, el mesero

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3. A la hora de tomar la comanda

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4. Para que el camarero no tenga que

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a) Colocarse al lado derecho del comensal.

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a) Leer la comanda, con modulación.

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a) Pasando 4 minutos de habérsele servido, acercarse al

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b) Se recoge el servicio, excepto el de la bebida, por el lado izquierdo

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