Indicadores Microbiológicos

Escuela Superior Politécnica de Chimborazo
Facultada de Ciencia pecuarias

Carrera de Agroindustria
Nombre: Daniel Naigua Código: 167 Paralelo: 5to B
Indicadores Microbiológicos
Definición
Un indicador microbiológico se refiere a un organismo u organismos que tienen como fin
verificar la condición microbiológica general de un alimento, de un equipo o de un entorno
de producción. Además son los microorganimos, cuya enumeración o recuento se realiza
con mayor facilidad y cuya presencia (en determinado número) indica que los productos
estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos
y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas. (Pérez, 2008)
Para que sean considerados indicadores microbiológicos deben cumplir con los siguientes
requisitos:
 Presentarse en concentraciones superior a los microorganismos patógenos
 Deben ser cuantificados y detectados a través de procedimientos de laboratorios
rápidos, accesibles, simples y precisos.
 Tener necesidades de crecimiento y de una velocidad de desarrollo semejante a los
microorganismos patógenos.
 Tener antecedentes de asociación con el patógeno cuya presencia debe indicar.
Usos de los indicadores microbiológicos
Indicadores microbiológicos en la evaluación de la contaminación de agua.
El control de la calidad microbiológica del agua de consumo y de desecho, requiere de
análisis dirigidos a determinar la presencia de microorganismos patógenos; los agentes
involucrados en la transmisión hídrica son las bacterias, virus y protozoos, que pueden causar
enfermedades con diferentes niveles de gravedad, desde gastroenteritis simple hasta casos
fatales de diarrea, disentería, hepatitis o fiebre tifoidea. El diagnóstico de estos
microorganismos, requiere laboratorios especializados y representa varios días de análisis y
costos elevados. Como alternativa a estos inconvenientes, se ha propuesto el uso de
indicadores microbianos que se puedan identificar mediante el uso de métodos sencillos,
rápidos y económicos. (Pulido, 2005)
Indicadores microbiológicos en la evaluación de la contaminación de alimentos.
La detección en el laboratorio de los microorganismos patógenos puede ser muy complicada,
muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias. Además, es concluyente cuando
se encuentra un microorganismo patógeno pero puede haber casos en que no se detecte por
razones circunstanciales como el clima o la cantidad de individuos infectados que están
contaminando, a pesar de que el manejo del alimento implique el riesgo de que el patógeno
aparezca en cualquier momento. Por esas razones, las normas en materia de alimentos,
generalmente establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos
indicadores. Éstos son organismos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o
contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos en
alimentos. Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y económica.
(García, 2000)
Tipos y limitaciones de los indicadores microbiológicos
Los principales indicadores utilizados para el análisis y control microbiológico son:
Microorganismos mesófilos: Constituye un grupo de microorganismos capaces de crecer
entre 30°C y 37°C. Son muy heterogéneos se incluye en ellos a todas las bacterias mohos y
levaduras que en aerobiosis muestran capacidad para formar colonias visibles. (Alkemi,
20017)
 Limitaciones
 No diferencia tipo de bacterias.
 Recuento sólo de bacterias vivas
Coliformes totales: Se agrupan bajo la denominación de coliformes a las especies de
enterobacterias que sean capaces de fermentar la lactosa con producción de gas. Incluye los
géneros: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella y Citrobacter. Actualmente se consideran un
excelente indicador de la eficiencia de los procesos de sanitización y desinfección, así como
de calidad sanitaria en agua, vegetales y diversos productos procesados. (Alkemi, 2017)
 Limitaciones:
 No tienen valor para vigilancia de alimentos crudos.
 Los coliformes pueden establecerse en el equipo y proliferar en el medio
ambiente.
Coliformes fecales: Este grupo se refiere a aquellos coliformes que tienen capacidad para
fermentar la lactosa con producción de gas a temperaturas de 44 – 45 ºC. Se consideran el
indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y humanos, por ejemplo
en pescados y mariscos, carnes, leche, entre otros. (Alkemi, 2017)
 Limitaciones
 Los coliformes fecales pueden establecerse en el equipo y proliferar en el
medio ambiente.
 La congelación ejerce estrés subletal.
Eschcerichia coli: Se caracteriza por ser coliforme termotolerante (fermenta lactosa a
44.5°C). Se considera indicador de contaminación fecal reciente, humana o animal en
productos como agua embotellada, leche y jugos, alimentos infantiles, y alimentos
procesados, en general. (Alkemi, 2017)
 Limitaciones
 Su ausencia no indica ausencia de patógenos.
 Para distinguirlas, se necesitan pruebas caras, no siempre accesibles.
Enterococos: También son un indicador de contaminación fecal, debido a su abundancia en
el tracto digestivo de animales y humanos; aunque se encuentran en cantidades menores por
un orden de magnitud, en comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor
supervivencia. Se consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos,
en los cuales E. coli puede no sobrevivir. (Higiene Ambiental, 2019)
Mohos y levaduras: En general este indicador de microorganismos en los alimentos es
utilizado en productos no perecederos, que se someten a almacenamiento largo, y productos
deshidratados cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. (Higiene
Ambiental, 2019)
BIBLIOGRAFÍA
Alkemi. (2017). Análisis de Alimentos: Microorganismos indicadores. Obtenido de
https://alkemi.es/blog/analisis-de-alimentos-microorganismos/
García, C. (2000). Análisis microbiológico de los alimentos. España): Editorial
Ciencia, 3, 49-135.
Higiene Ambiental. (2019). Indicadores microbiológicos para control de la higiene en la
industria alimentaria.
Pérez, E., Garrido, P., & Laca, M. (2008). Indicadores microbiológicos como marcadores de
la contaminación. Revista Ecosistemas.
Pulido, M. D. P. A., de Navia, S. L. Á., Torres, S. M. E., Prieto, A. C. G. (2005).
Indicadores microbiológicos de contaminación de las fuentes de agua.

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