BPM Las Brisas Final PDF

CARNICERIA ¨LAS BRISAS¨ CODIGO:
MANUAL BUENAS PRACTICAS DE VERSION:

MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
MANUAL BPM
CARNICERÍA ¨LAS BRISAS¨
APRENDIZ
JUAN MANUEL PÁRRAGA GUTIERREZ
INSTRUCTORA
YOLANDA ROSSIO BUSTAMANTE HERNÁNDEZ
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)
REGIONAL: DISTRITO CAPITAL
CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS
TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD ALIMENTOS

1835427-2
BOGOTÁ D.C.
2019
MANUFACTURA FECHA
Tabla de contenido
0. INFORMACION DE LA EMPRESA.................................................................................... 8
0.1 Nombre de la empresa: ................................................................................................... 8
0.2 Logo de la empresa: ........................................................................................................ 9
0.3 Slogan de la empresa: ..................................................................................................... 9
0.4 Misión de la empresa: ...................................................................................................... 9
0.4 Visión de la empresa: ...................................................................................................... 9
0.6 Valores de la empresa: .................................................................................................... 9
0.7 Reseña histórica de la empresa: ................................................................................... 10
0.8 Objeto de la empresa: .................................................................................................... 11
0.9 Objeto del manual: ......................................................................................................... 11
0.10 Normatividad ................................................................................................................ 11
0.11 Alcance del manual: ..................................................................................................... 11
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN ............................................................. 12
1.1 Introducción: ................................................................................................................... 13
1.2 Objetivo: ......................................................................................................................... 13
1.3 Alcance:.......................................................................................................................... 13
1.4 Tipos de suciedad: ......................................................................................................... 13
1.6 Fichas técnicas .............................................................................................................. 15
1.7 Cronograma de rotacion ................................................................................................ 21
1.5 Tabla de agentes limpiadores y desinfectantes ............................................................ 24
1.6 Agentes desinfectantes.................................................................................................. 24
1.7 Agentes limpiadores....................................................................................................... 26
1.8 Descripción de proceso de limpieza Superficies, mesas y mesones .......................... 28
1.9 Cuadro explicativo (superficies) ..................................................................................... 29
1.10 Formato de registro de limpieza y desinfección .......................................................... 29
1.11 Lista de chequeo de limpieza y desinfección .............................................................. 30
1.12 Baños ........................................................................................................................... 32
1.13 Cuadro explicativo (baños) .......................................................................................... 33
1.14Formato de registro de limpieza de baños ................................................................... 33
MANUFACTURA FECHA
1.15 Lista de chequeo limpieza y desinfección baños ........................................................ 34

1.16 Vestidores .................................................................................................................... 36
1.17 Cuadro explicativo (vestidores) ................................................................................... 37
1.18Formato de registro limpieza y desinfección vestidores .............................................. 38
1.19 Lista de chequeo limpieza y desinfección vestidores ................................................. 38
1.20 Cuarto frio..................................................................................................................... 40
1.21Cuadro explicativo (Cuartos fríos) ................................................................................ 40
1.22 Formato de registro de limpieza y desinfección cuarto frio......................................... 41
1.23 Lista de chequeo limpieza y desinfección cuarto frio .................................................. 42
1.24 Congelador ................................................................................................................... 44
1.25 Cuadro explicativo (Congelador) ................................................................................. 45
1.26 Formato de registro de limpieza y desinfección congelador ....................................... 45
1.27 Lista de chequeo de limpieza y desinfección cuarto frio............................................. 46
1.28 Balanza carnicera...................................................................................................... 48
1.30 Sierra ............................................................................................................................ 50
1.31 Cuadro explicativo (Sierra) .......................................................................................... 51
1.32 Deshuesadora .............................................................................................................. 52
1.33 Cuadro explicativo (Deshuesadora) ............................................................................ 53
1.34 Formato de limpieza y desinfección, balanza, sierra, deshuesadora ......................... 54
1.35 Lista de chequeo limpieza y desinfección balanza, sierra, deshuesadora ................ 54
1.36 Utensilios ( cuchillos, pinzas, chaira, laminas) ............................................................ 56
1.37 Cuadro explicativo (Utensilios) .................................................................................... 57
1.38 Lista de chequeo limpieza y desinfección utensilios ................................................... 58
1.39 Formato de registro limpieza y desinfección utensilios ............................................... 59
1.40 Techos paredes y pisos ............................................................................................... 60
1.41 Formato de registro limpieza y desinfección paredes, techos y pisos ....................... 60
1.43 Lista de chequeo limpieza y desinfección PISOS, TECHOS Y PAREDES................ 61
2. PROGRAMA DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS ................................................... 62
2.1 Procedimiento de ingreso a la planta ............................................................................ 63
2.2 Lista de chequeo ingreso a planta ................................................................................ 64
2.3 Procedimiento lavado de manos .................................................................................. 65
2.4 Descripción de proceso de lavado de manos .............................................................. 65
MANUFACTURA FECHA
2.5 Formato de registro lavado de manos ........................................................................... 67

2.6 Lista de chequeo lavado de manos .............................................................................. 67
2.7 Practicas manipulador de alimentos .............................................................................. 69
2.8 Registro personal manipulador .................................................................................... 69
2.9 Lista de chequeo del personal manipulador .................................................................. 70
2.10 Formato de verificación higiene personal ................................................................... 71
3.0 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS ....................................................................... 72
3.1 Introducción: ................................................................................................................... 72
3.2 Objetivo: ......................................................................................................................... 72
3.3 Alcance:.......................................................................................................................... 72
3.4 Insecticidas control de plagas ........................................................................................... 73
3.6 Procedimiento control de plagas ................................................................................... 78
3.7 Procedimiento correctivo (ROEDORES) ....................................................................... 78
3.8 Cuadro explicativo roedor ............................................................................................. 79
3.9 Formato de registro control de plagas roedores ......................................................... 79
3.10 Lista de chequeo control de plagas roedores ............................................................ 80
3.11 Procedimiento preventivo (ROEDORES)....................................................................... 81
3.12 Cuadro explicativo procedimiento preventivo roedores ............................................. 83
3.13 Procedimiento correctivo cucarachas ............................................................................ 84
3.14 Cuadro explicativo procedimiento correctivo cucarachas .......................................... 85
3.15 Formato de registro control de plagas cucarachas ................................................... 85
3.16 Lista de chequeo cucarachas ..................................................................................... 86
3.17 Procedimiento preventivo (CUCARACHAS) .............................................................. 87
3.18 Cuadro explicativo prevención (cucarachas) ............................................................. 89
3.19 Procedimiento correctivo (MOSCAS) ......................................................................... 90
3.20 Cuadro explicativo correctivo (moscas)...................................................................... 91
3.21 Formato de registro control de plagas moscas .......................................................... 91
3.22 Lista de chequeo control de plagas moscas ............................................................... 92
3.23 Procedimiento preventivo (moscas) ........................................................................... 94
3.24 Cuadro explicativo prevención (moscas)..................................................................... 95
3.25 Servicio de fumigación TKC ........................................................................................ 96
4.0 PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS, SOLIDOS Y LIQUIDOS .......................... 98
MANUFACTURA FECHA
4.1 Introducción .................................................................................................................... 98

4.2 Objetivo .......................................................................................................................... 98
4.3 Alcance ........................................................................................................................... 98
4.4 Residuos liquidos ........................................................................................................... 99
4.5 Clasificación de residuos líquidos.................................................................................. 99
4.6 Procedimiento residuos líquidos .................................................................................... 99
4.7 Cuadro explicativo Residuos liquidos .......................................................................... 100
4.8 Formato de verificación residuos líquidos ................................................................... 101
4.9 Formato de manejo residuos líquidos ......................................................................... 102
4.10Lista de chequeo residuos líquidos ............................................................................ 103
4.11 Residuos solidos ........................................................................................................ 104
4.12 Clasificación de residuos solidos ............................................................................... 104
4.13 Procedimiento residuos solidos ................................................................................. 105
4.14 Cuadro explicativo residuos solidos ......................................................................... 107
4.15 Formato de verificación Residuos Solidos ................................................................ 108
4.16 Formato de manejo residuos solidos ......................................................................... 109
4.17 Lista de chequeo Residuos líquidos .......................................................................... 109
5.0 PROGRAMA CONTROL DE AGUA POTABLE .............................................................. 110
5.1 Introducción .................................................................................................................. 110
5.2 Objetivo ........................................................................................................................ 111
5.3 Alcance ........................................................................................................................ 111
5.4 Tipos de contaminantes del agua ................................................................................ 111
5.5 Procedimiento agua potable ........................................................................................ 112
5.6 Cuadro explicativo agua potable ................................................................................ 114
5.7 Formato de registro abastecimiento agua potable ..................................................... 115
5.8 Lista de chequeo agua potable ................................................................................... 115
5.9 Procedimiento lavado de tanques .............................................................................. 116
5.10 Cuadro explicativo lavado de tanques...................................................................... 118
5.11 Cronograma de lavado tanque ................................................................................. 118
5.12 Lista de chequeo lavado de tanques ........................................................................ 119
5.13 Análisis de laboratorio ............................................................................................... 120
ANALISIS DE LABORATORIO .......................................................................................... 121
MANUFACTURA FECHA
AGUA POTABLE................................................................................................................ 121

6.0 GLOSARIO ...................................................................................................................... 122
6.1 Bibliografía: .................................................................................................................. 122
0. INFORMACION DE LA EMPRESA
0.1 Nombre de la empresa:

Expendio de carnes ¨LAS BRISAS¨
MANUFACTURA FECHA
0.2 Logo de la empresa:
0.3 Slogan de la empresa:

Carnes finas para toda la familia
0.4 Misión de la empresa:

Expendio de carnes las brisas es una empresa renovada e innovadora en la línea de
venta de carnes finas, se caracteriza por la calidad en sus productos. Además
buscamos satisfacer la necesidad de una buena manera cumpliendo con los
protocolos establecidos que nos rigen para aumentar el número de nuestros
clientes.
0.4 Visión de la empresa:

Buscamos ser una empresa con una excelente posición en relación a nuestro sector
y llegar a ser reconocidos a nivel Bogotá como una de las mejores carnicerías de la
ciudad, por brindarle a nuestros clientes y consumidores lo mejor en carne siguiendo
estándares de calidad.
0.6 Valores de la empresa:

MANUFACTURA FECHA
Profesionalismo: Es la capacidad de realizar el trabajo y hacerlo bien, dando lo

mejor de nosotros teniendo en cuenta el control de nuestro propio trabajo, con
orientación a la satisfacción del cliente.
Honestidad: Consideramos que es el valor más importante en la empresa gracias a

esto tenemos una buena relación con los clientes y proveedores.
Responsabilidad: Es la capacidad que tienen los trabajadores de esta empresa

para comprometerse a cumplir con las necesidades del consumidor.
Trabajo en equipo: Mediante este valor hemos crecido poco a poco, ya que cada
uno de nuestros empleados cumple un papel fundamental en la empresa.
Calidad: Este valor es primordial en nuestra empresa ya que con él garantizamos

productos excelentes a nuestros clientes
0.7 Reseña histórica de la empresa:

Carnicería las brisas es una empresa de origen familiar, creada en 2002
principalmente por una pareja de esposos, el señor Alonzo Romero y la Señora
Yamile Suárez, llegaron a Bogotá desde Pacho CUNDINAMARCA en ese mismo
año. Buscando mejorar aún más su calidad de vida, Don Alonso un hombre de
negocios y con conocimientos sobre el ganado y las carnes finas, un día paso por
su cabeza crear su propia empresa y que mejor que ello que una carnicería, tenían
el conocimiento que es parte fundamental de toda labor su señora esposa le dio el
apoyo necesario para que don Alonso se lanzará a crear la empresa. El inicio
estaba programado faltaba una parte primordial el dinero, el señor Alonso antes de
llegar a Bogotá ya contaba con una buena vida crediticia y le brindaron un préstamo
de 5’000.000 con eso busco el local donde se iba a instalar su empresa, 2
congeladores y una máquina de moler carne. Con eso ambos ya creían que era
suficiente, por el momento, se abrió la carnicería y ellos mismos la atendían,
mañana, tarde y noche toda la semana. Contaron con la fortuna ya que el negocio
empezó a dar sus frutos la clientela aumenta dia a dia, debido al buen trato de la
señora Yamile y el señor Alonso; no dejando pasar que sus productos desde el
primer dia de funcionamiento de la empresa eran de buena calidad, ya que la res se
traía desde el pueblo natal de estos dos empresarios. Mes a mes el negocio fue
creciendo ya no había dos congeladores, habían cuatro, ya no solo era una máquina
de moler, ahora eran sierras, cortadoras de mejor calidad. Todo salía a la
perfección. Años mas adelante el negocio tuvo una buena posición en el barrio
MANUFACTURA FECHA
siendo una de las mejores carnicerías y las escogidas por los clientes a tal punto de
crecimiento que la empresa cuenta con un cuarto frío dentro del local, varias
máquinas que facilitan el trabajo y empleados que brindan una atención agradable
hacia la gente, la res ahora llega de otros pueblos de Cundinamarca pero ese
cambio se hizo que los empresarios querían mejorar aún más la calidad del
producto, en el presente año la empresa ha tenido aun mas cambios positivos, y lo
mas importante es que sigue brindando productos de calidad como se viene
haciendo año a año.
0.8 Objeto de la empresa:

Empresa de tipo familiar que se centra y se especializa en el corte, desposte y venta
de carnes finas y cerdo.
0.9 Objeto del manual:

Realizar un manual de procesos operativos estándar de saneamiento (POES) para
la carnicería ¨LAS BRISAS¨ con el fin de prevenir contaminaciones o algún otro tipo
de dificultad en la producción, creando métodos de orientación y procedimientos que
permitan alcanzar este objetivo
0.10 Normatividad
❏ NTC 5520-4:2008: Requisitos para expendios de carne y productos

cárnicos
❏ Resolución 2674 de 2013: requisitos sanitarios que se deben cumplir para
las actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de alimentos
y materias primas de alimentos
❏ GTC 219 de 2011: Trazabilidad de carne o productos procesados
❏ NTC 1325 de 2008: Industrias alimentarias productos cárnicos
procesados
0.11 Alcance del manual:

Este manual está dirigido a la empresa de expendio ¨LAS BRISAS¨ para que cada
uno de sus empleados lo use y que el negocio ubicado que está ubicado en la
localidad 5 de Usme, Barrió sta Librada empiece a implementar las BPM para crecer
más como empresa.
MANUFACTURA FECHA
1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

MANUFACTURA FECHA
1.1 Introducción:
En este capítulo se evidencia un programa de limpieza y desinfección diseñado de
acuerdo con las necesidades de la carnicería ¨LAS BRISAS¨ siguiendo
procedimientos con el fin de manejar de manera muy lineal sobre cada uno de los
procesos de limpieza y desinfección de áreas, equipos, maquinaria, utensilios y
personal manipulador de alimentos.
1.2 Objetivo:
Establecer las acciones necesarias de limpieza y desinfección para garantizar que el
personal, los equipos, utensilios y las estructuras se encuentren limpios y
desinfectados antes, durante y después de los procesos con el fin de obtener
alimentos seguros para el consumidor.
.
1.3 Alcance:
Este programa se aplica para todas las maquinarias, superficies, utensilios, áreas de
proceso y personal manipulador comprendidos dentro de la empresa, para
garantizar el uso adecuado de estos que se aplican en el expendio de carnes ¨LAS
BRISAS¨
1.4 Tipos de suciedad:
TIPOS DE SUCIEDAD QUE SUCIEDAD ES
Partículas sólidas Polvo , debido a la alta entrada de clientes

MANUFACTURA FECHA
Óxido Oxidación de algunos pies de maquinaria,

debido al agua con el que se usa para lavar
los pisos
Materia grasa Grasa de la carne debido al desposte

de ella
Materia orgánica Restos de carne , debido al sobrante de la

carne, como huesos y piel
Materia orgánica Sangre, debido al desposte y

descongelación de refrigeradores
MANUFACTURA FECHA
1.6 Fichas técnicas

MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
1.7 Cronograma de rotacion

Se cambiará de producto, cada semana para evitar que las bacterias se vuelvan inmunes a
los desinfectantes
CRONOGRAMA DE ROTACION CODIGO: CRD-777

LAS BRISAS VERSION:
FECHA:
ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN

DESINFECTANTES
SEMANA 1 Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de agua

MAQUINARIA
DICIEMBRE 10 ml Jabón Industrial/
A ENERO 12ml agua
25ml en 15 litros
INOCUAX Y JABON
deagua/ 10 ml Jabón
INSUTRIAL PISOS/TECHOS
Industrial/ 12ml agua
LATY CIP
15ml en 20ml de agua
SUPERFICIES
SEMANA 2 30 ml en 10 litros de
agua/ 10 ml Jabón
PBA y Jabón Industrial Industrial/ 12ml agua
PISOS/TECHOS
Citrosan Y Jabón industrial

MAQUINARIA 10g en 10 litros de agua
10 ml Jabón Industrial/
12ml agua
LATY CIP
SUPERFICIES
SEMANA 3 10g en 10 litros de agua

Citrosan Y Jabón industrial
MAQUINARIA 12ml agua
25ml en 15 litros
MANUFACTURA FECHA
INOCUAX Y JABON deagua/ 10 ml Jabón

INSUTRIAL PISOS/TECHOS Industrial/ 12ml agua
LATY CIP
SUPERFICIES
SEMANA 4 PBA y Jabón Industria 30 ml en 10 litros de

SUPERFICIES/ agua/ 10 ml Jabón
PISOS/TECHOS l Industrial/ 12ml agua
Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de agua
MAQUINARIA
12ml agua
LATY CIP
SUPERFICIES
NUEVO MES
SEMANA 1 INOCUAX Y JABON 25ml en 15 litros de
INSUTRIAL SUPERFICIES/ agua/ 12ml agua 10 ml
ENERO A PISOS/TECHOS Jabón Industrial/
FEBRERO Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de agua
MAQUINARIA
12ml agua
LATY CIP
SUPERFICIES
SEMANA 2 Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de

agua /10 ml Jabón
MAQUINARIA Industrial/ 12ml agua
PBA y Jabón Industria 30 ml en 10 litros de
PISOS/TECHOS agua/ 10 ml Jabón
LATY CIP
SUPERFICIES
SEMANA 3 INOCUAX Y JABON 30 ml en 10 litros de

INSUTRIAL SUPERFICIES/ agua/ 10 ml Jabón
PISOS/TECHOS Industrial/ 12ml agua
MANUFACTURA FECHA
Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de

agua /10 ml Jabón
LATY CIP
SUPERFICIES

agua / 10 ml Jabón
PBA y Jabón Industria 30 ml en 10 litros de
PISOS/TECHOS agua/ 10 ml Jabón
LATY CIP
SUPERFICIES
NUEVO MES
agua /10 ml Jabón
FEBRERO A MAQUINARIA Industrial/ 12ml agua
MARZO
INOCUAX Y JABON 30 ml en 10 litros de
INSUTRIAL PISOS/TECHOS agua/ 10 ml Jabón
LATY CIP
SUPERFICIES
SEMANA 2 30 ml en 10 litros de
PBA y Jabón Industrial agua- 10 ml Jabón
PISOS/TECHOS Industrial/ 12ml agua
agua /10 ml Jabón
LATY CIP
SUPERFICIES

agua -10 ml Jabón
MANUFACTURA FECHA
30 ml en 10 litros de
INOCUAX Y JABON
agua/ 10 ml Jabón
INSUTRIAL PISOS/TECHOS
LATY CIP
SUPERFICIES
SEMANA 4 PBA y Jabón Industrial 30 ml en 10 litros de

PISOS/TECHOS agua-10 ml Jabón
agua /10 ml Jabón
LATY CIP
SUPERFICIES
NUEVO MES
1.5 Tabla de agentes limpiadores y desinfectantes
1.6 Agentes desinfectantes
NOMBRE DEL PRODUCTO IMAGEN DESCRIPCIÓN

MANUFACTURA FECHA
Adybac (PBA) Es un desinfectante,

bactericida, fungicida,
algicida y virucida. Este
producto no tiene color ni
olor, aunque también está
disponible la versión
perfumada (Aldiben
Perfumado). No es
corrosivo y cuenta con
Registro Sanitario para
Uso Ambiental y para
Higiene Alimentaria
Citrosan Es un novedoso, seguro y

efectivo desinfectante
fungicida y bactericida de
origen natural, de amplio
espectro germicida,
formulado para aplicación
directa a alimentos sin
necesidad de enjuague
Inocuax Es un desinfectante,
tenso activo, que permite
desinfectar equipos y
áreas, bactericida e
inhibidor de la actividad
viral.
MANUFACTURA FECHA
Gel anti bacterial El alcohol en gel, también

conocido
como gel antiséptico, gel
antibacterial, gel desinfect
ante, gel de alcohol,
alcohol gel o gel limpiador
bactericida, es un
producto antiséptico que
se emplea como
alternativa al agua y el
jabón
1.7 Agentes limpiadores
NOMBRE IMAGEN DESCRIPCIÓN
El jabón es una sustancia

sólida, en polvo o
líquida elaborada con la
finalidad de limpiar la
superficie de algún
Jabón industrial material sucio
Lacty CIP Es un ácido

desincrustante,
abrillantador y sarricida
súper concentrado y sin
espuma, especializado en
la eliminación del sarro
MANUFACTURA FECHA
Tornado Los desengrasantes son

productos de limpieza
especializados en la
eliminación de residuos
contaminantes de
sustancias como grasas,
aceites o petróleo. Para
producir desengrasantes
se pueden utilizar
sustancias naturales o
artificiales.
MANUFACTURA FECHA
1.8 Descripción de proceso de limpieza Superficies, mesas y mesones

MANUFACTURA FECHA
1.9 Cuadro explicativo (superficies)

RETIRAR DESECHOS: Retiramos todos los elementos que nos impidan una buena
limpieza a la zona
HUMEDECER: Humedecemos el área a limpiar para que el jabón tenga mejor
adición a esta zona
PREPARAR SOLUCION DE JABON: Para limpiar usaremos jabón industrial,
revisar cronograma de rotación CRD-777
APLICAR SOLUCION DE JABON: Esparciremos el jabón por toda la zona, con
ayuda de un trapo o esponja
RESTREGAR: Restregaremos la zona con la solución del jabón y la esponja
ENJUAGAR: Enjuagaremos con la cantidad suficiente de agua para eliminar
rastros de jabón
VERIFICAR: Verificamos que la zona enjuagada no tenga partículas de jabón, si es
asi eliminarlas
PREPARAR SOLUCION DESINFECTANTE: Para desinfectar usaremos PBA
DEJAR ACTUAR: Dejaremos actuar la solución de PBA por 15 min
EVALUAR EN LA LISTA DE CHEQUEO: Revisamos si la limpieza se hizo acorde
a la lista LCS- 789
REGISTRAR EN EL FORMATO: Rellenamos el formulario FLS-554
1.10 Formato de registro de limpieza y desinfección

CODIGO: FLS-
554
CARNICERIA LAS BRISAS
VERSION:
FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION SUPERFICIES
FECHA:
DD/MM/AA DETERGENTE DESINFECTANTE CANTIDAD CONCETRACION

UTILIZADO UTILIZADO
MANUFACTURA FECHA
1.11 Lista de chequeo de limpieza y desinfección

CODIGO: LCS-
789
VERSION:
LISTA DE CHEQUEO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION SUPERFICIES
FECHA:
ASPECTOS CUMPLE OBSERVACIONES

POR EVALUAR
SI NO
Eliminar toda
la suciedad
visible en la
superficie.
Añadir solución
jabonosa.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo de 5 a
10 minutos.
Retirar la
solución
jabonosa con
abundante
agua.
Verificar que la
superficie no
quede con
MANUFACTURA FECHA
residuos de
solución
jabonosa.
Añadir la
solución
desinfectante a
la superficie
limpia.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo 5 a 15
minutos
Retirar la
solución
desinfectante
con abundante
agua.
MANUFACTURA FECHA
1.12 Baños
MANUFACTURA FECHA
1.13 Cuadro explicativo (baños)

RETIRAR DESECHOS: Retiramos todos los elementos que nos impidan una buena
limpieza a la zona
rastros de jabón
asi eliminarlas
a la lista LCB- 790
REGISTRAR EN EL FORMATO: Rellenamos el formulario LDB-888
CODIGO: LDB-
888
1.14Formato de registro de limpieza de

baños VERSION:
FECHA:

UTILIZADO UTILIZADO
MANUFACTURA FECHA
1.15 Lista de chequeo limpieza y desinfección baños
CODIGO: LCB-790
VERSION:
DESINFECCION BAÑOS
FECHA:

POR EVALUAR
SI NO
Eliminar toda
la suciedad
visible en la
superficie.
Añadir solución
jabonosa.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo de 15 a
25 minutos.
Retirar la
solución
jabonosa con
abundante
agua.
Verificar que la
superficie no
quede con
MANUFACTURA FECHA
residuos de
solución
jabonosa.
Añadir la
solución
desinfectante a
la superficie
limpia.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo 5 a 15
minutos
Retirar la
solución
desinfectante
con abundante
agua.
MANUFACTURA FECHA
1.16 Vestidores
MANUFACTURA FECHA
1.17 Cuadro explicativo (vestidores)
RETIRAR DESECHOS: Retiramos todos los elementos que nos impidan una
buena limpieza a la zona




rastros de jabón
VERIFICAR: Verificamos que la zona enjuagada no tenga partículas de jabón, si

es asi eliminarlas


a la lista LCV- 123
REGISTRAR EN EL FORMATO: Rellenamos el formulario FRV-791

MANUFACTURA FECHA
1.18Formato de registro limpieza y desinfección vestidores

CODIGO: FRV-
791
VERSION:
DESINFECCION VESTIDORES
FECHA:

UTILIZADO UTILIZADO
1.19 Lista de chequeo limpieza y desinfección vestidores

CODIGO: LCV-
123
VERSION:
DESINFECCION VESTIDORES
FECHA:

POR EVALUAR
SI NO
Eliminar toda
la suciedad
visible en la
superficie.
Añadir solución
jabonosa.
MANUFACTURA FECHA
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo de 15 a
25 minutos.
Retirar la
solución
jabonosa con
abundante
agua.
Verificar que la
superficie no
quede con
residuos de
solución
jabonosa.
Añadir la
solución
desinfectante a
la superficie
limpia.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo 5 a 15
minutos
Retirar la
solución
desinfectante
con abundante
agua.
MANUFACTURA FECHA
1.20 Cuarto frio
1.21Cuadro explicativo (Cuartos fríos)
Desconectar: el equipo para que a la hora de limpiar no cause un posible corto

circuito, asegurando todos los cables y si es necesario cubriéndolos con cinta
aislante
MANUFACTURA FECHA
AISLAR CABLES: nos aseguramos que todos los cables estén cubiertos de cinta
o protegidos para no ocasionar daños




rastros de jabón
VERIFICAR: Verificamos que la zona enjuagada no tenga partículas de jabón, si

es asi eliminarlas
PREPARAR SOLUCION DESINFECTANTE: Para desinfectar usaremos

INOCUAX revisar cronograma de rotación CRD-777
DEJAR ACTUAR: Dejaremos actuar la solución de INOCUAX por 15 min

a la lista LCC-547
REGISTRAR EN EL FORMATO: Rellenamos el formulario FCF-792
1.22 Formato de registro de limpieza y desinfección cuarto frio

CODIGO: FCF-
792
MANUFACTURA FECHA
CARNICERIA LAS BRISAS VERSION:

DESINFECCION CUARTO FRIO FECHA:

UTILIZADO UTILIZADO
1.23 Lista de chequeo limpieza y desinfección cuarto frio

CODIGO: LCC-547
VERSION:
DESINFECCION CUARTO FRIO
FECHA:

POR EVALUAR
SI NO
Se desconecto
el equipo por
completo
Usaron cinta
para aislar los
cables
Eliminar toda
la suciedad
visible en la
MANUFACTURA FECHA
superficie.
Añadir solución
jabonosa.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo de 15 a
25 minutos.
Retirar la
solución
jabonosa con
abundante
agua.
Verificar que la
superficie no
quede con
residuos de
solución
jabonosa.
Añadir la
solución
desinfectante a
la superficie
limpia.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo 5 a 15
minutos
Retirar la
solución
desinfectante
con abundante
agua.
MANUFACTURA FECHA
1.24 Congelador
MANUFACTURA FECHA
1.25 Cuadro explicativo (Congelador)
Desconectamos el equipo para que a la hora de limpiar no cause un posible corto

aislante
Se enjugará el equipo a limpiar, con el fin de facilitar el uso de jabón industrial
Esparciremos jabón industrial de acuerdo a la ficha técnica del producto con

ayuda de un trapo
Restregamos el equipo para disolver el jabón y que la limpieza sea eficaz,

ayudándonos de trapos de algodón y cepillos de cerdas suaves
Enjuagamos para eliminar rastros del jabón, usando suficiente agua
Para desinfectar usaremos INOCUAX, ya que este desengrasante tiene un mejor

rendimiento en áreas pequeñas, se aplicará por método de esparcimiento
Dejamos que el INOCUAX actúe por 15 minutos mínimo para lograr una
desinfección plena
Enjuagamos con suficiente agua para eliminar rastros de INOCUAX
1.26 Formato de registro de limpieza y desinfección congelador

CODIGO: FRC-
856
VERSION:
DESINFECCION CONGELADOR
FECHA:
UTILIZADO UTILIZADO
MANUFACTURA FECHA
1.27 Lista de chequeo de limpieza y desinfección cuarto frio
CODIGO: LLC-793
VERSION:
DESINFECCION CUARTO FRIO
FECHA:

POR EVALUAR
SI NO
Se desconectó
el equipo por
completo
Usaron cinta
para aislar los
cables
Se elimino
toda la
suciedad
visible en la
superficie.
Añadir solución
jabonosa.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo de 15 a
25 minutos.
Retirar la
solución
jabonosa con
abundante
agua.
Verificar que la
superficie no
MANUFACTURA FECHA
quede con
residuos de
solución
jabonosa.
Añadir la
solución
desinfectante a
la superficie
limpia.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo 5 a 15
minutos
Retirar la
solución
desinfectante
con abundante
agua.
MANUFACTURA FECHA
1.28 Balanza carnicera

MANUFACTURA FECHA
1.29 Cuadro explicativo (Balanza para carne)

aislante
QUITAR TAPA: Quitamos la tapa del equipo, para que la limpieza sea completa y
podamos llegar a lugares con mayor suciedad
rastros de jabón
asi eliminarlas
CITROSAN revisar cronograma de rotación CRD-777
APLICAR SOLUCION DESINFECTANTE:
DEJAR ACTUAR: Dejamos actuar el CITROSAN POR UN TIEMPO DE 10MIN
VERIFICAR: Verificamos que el equipo haya quedado bien limpio, si no volvemos a
repetir el proceso
COLOCAR TAPA: Colocamos la tapa en su sitio habitual, para el correcto
funcionamiento del equipo
a la lista BLD-794
REGISTRAR EN EL FORMATO: Rellenamos el formulario BLD-856

MANUFACTURA FECHA
1.30 Sierra
MANUFACTURA FECHA
1.31 Cuadro explicativo (Sierra)

aislante
DESMONTAR DISCO: Quitamos el disco del equipo, para evitar lesiones y posibles
daños al disco, como oxidación y quebramiento
rastros de jabón
asi eliminarlas
repetir el proceso
MONTAR DISCO: Colocamos de nuevo el disco en el sitio habitual del equipo, para
que la maquina funcione con regularidad
a la lista BLD-794
MANUFACTURA FECHA
1.32 Deshuesadora
MANUFACTURA FECHA
1.33 Cuadro explicativo (Deshuesadora)

aislante
DESMONTAR TUBOS: Quitamos los tubos de la maquina para evitar lesiones y
evitar un posible daño al equipo
rastros de jabón
asi eliminarlas
repetir el proceso
MONTAR TUBOS: Colocamos de nuevo los tubos en el sitio habitual del equipo,
para que la maquina funcione con normalidad
a la lista BLD-794

MANUFACTURA FECHA
1.34 Formato de limpieza y desinfección, balanza, sierra, deshuesadora

CODIGO: BLD-
858
VERSION:
FORMATO DE REGISTRO DE
BALANZA,SIERRA, DESHUESADORA
FECHA:

UTILIZADO UTILIZADO
1.35 Lista de chequeo limpieza y desinfección balanza, sierra, deshuesadora

CODIGO: BLD-794
VERSION:
DESINFECCION BALANZA,SIERRA,
FECHA:
DESHUESADORA

POR EVALUAR
SI NO
Se desconecto
el equipo por
completo
Usaron cinta
MANUFACTURA FECHA
para aislar los

cables
Se desmonto
el quipo si fue
necesario
Se elimino
toda la
suciedad
visible en la
superficie.
Añadir solución
jabonosa.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo de 15 a
25 minutos.
Retirar la
solución
jabonosa con
abundante
agua.
Verificar que la
superficie no
quede con
residuos de
solución
jabonosa.
Añadir la
solución
desinfectante a
la superficie
limpia.
Dejar actuar en
un periodo de
tiempo 5 a 15
minutos
Se volvió a
montar los
componentes
MANUFACTURA FECHA
del equipo
Retirar la
solución
desinfectante
con abundante
agua.
1.36 Utensilios ( cuchillos, pinzas, chaira, laminas)

MANUFACTURA FECHA
1.37 Cuadro explicativo (Utensilios)

LIMPIAR: Limpiamos los utensilios con un trapo para remover partículas de
suciedad
HUMEDECER: Humedecemos los utensilios para que cuando vayamos a adicionar
el jabon este se adhiera mejor al utensilio
rastros de jabón
asi eliminarlas
PREPARAR SOLUCION DESINFECTANTE: Para desinfectar usaremos INOCUAX
APLICAR SOLUCION DESINFECTANTE: Aplicamos el desinfectante con ayuda
de un trapo de algodón
DEJAR ACTUAR: Dejamos actuar el INOCUAX POR UN TIEMPO DE 15MIN
repetir el proceso
REGISTRAR EN FORMATO: Rellenamos el formulario FDL-852
VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO: Revisamos si la limpieza se hizo acorde a la
lista LDU-313
MANUFACTURA FECHA
1.38 Lista de chequeo limpieza y desinfección utensilios
CARNES FINAS PARA CÓDIGO: LDU-313

TODA LA FAMILIA
DESINFECCION UTENSILIOS
VERSIÓN:
N° ACTIVIDAD SI NO OBSERVACIONES
Eliminar toda la suciedad

1
visible en la superficie.
2 Añadir solución jabonosa.
Dejar actuar en un periodo de

3
tiempo de 5 a 10 minutos.
Retirar la solución jabonosa

4
con abundante agua.
Verificar que la superficie no

5 quede con residuos de
solución jabonosa.
Añadir la solución
6 desinfectante a la superficie
limpia.
7 Dejar actuar en un periodo de

MANUFACTURA FECHA
tiempo 5 a 15 minutos
Retirar la solución
8 desinfectante con abundante
agua.
Verificar que la limpieza y la

desinfección se hayan
9 realizado correctamente para
garantizar una buena
producción.
RESPONSABLE:
1.39 Formato de registro limpieza y desinfección utensilios
CODIGO: FDL-
852
VERSION:
DESINFECCION UTENZILIOS
FECHA:

UTILIZADO UTILIZADO
MANUFACTURA FECHA
1.40 Techos paredes y pisos
1.41 Formato de registro limpieza y desinfección paredes, techos y pisos
CODIGO:FDP-
952
MANUFACTURA FECHA
CARNICERIA LAS BRISAS VERSION:

1.42 FORMATO DE REGISTRO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION PISOS, PAREDES Y PISOS FECHA:

UTILIZADO UTILIZADO
1.43 Lista de chequeo limpieza y desinfección PISOS, TECHOS Y PAREDES
CARNES FINAS PARA CÓDIGO: LDP-569

TODA LA FAMILIA
DESINFECCION PISOS, PAREDES Y TECHOS
VERSIÓN:
N° ACTIVIDAD SI NO OBSERVACIONES
Eliminar toda la suciedad

1
visible en la superficie.
2 Añadir solución jabonosa.

3
tiempo de 5 a 10 minutos.
MANUFACTURA FECHA
Retirar la solución jabonosa

4
con abundante agua.
Verificar que la superficie no

5 quede con residuos de
solución jabonosa.
Añadir la solución
6 desinfectante a la superficie
limpia.

7
tiempo 5 a 15 minutos
Retirar la solución
8 desinfectante con abundante
agua.
Verificar que la limpieza y la

desinfección se hayan
9 realizado correctamente para
garantizar una buena
producción.
RESPONSABLE:
2. PROGRAMA DE UN MANIPULADOR DE ALIMENTOS
PARÁMETROS DESCRIPCIÓN
Buena salud En caso de enfermedad hay que

avisar al superior lo antes posible (Si
tiene náuseas, vómitos, diarrea,
fiebre, erupciones cutáneas
MANUFACTURA FECHA
Higiene personal Mantener un alto grado de higiene

personal.
Ropa de trabajo La ropa de trabajo será exclusiva del

trabajo y manipulación de alimentos, y
será preferiblemente de colores
claros. Deberá estar limpio y cuidado,
y no deberá salir con él a la calle ni a
lugares donde pueda contaminarse.
Hábitos higiénicos Está prohibido en el puesto de trabajo:

fumar, masticar chicle, comer, toser,
estornudar o sonar sobre los
alimentos, hablar encima de ellos
2.1 Procedimiento de ingreso a la planta

❏ Usar vestimenta de color claro de manera que se pueda verificar
fácilmente su limpieza.
❏ Con cierre o cremalleras en vez de botones u otros tipos de

elementos que puedan caer y contaminar los alimentos.
❏ Sin bolsillos
❏ Lavarse las manos con agua y jabón desinfectante al ingresar y en

caso de salida al ingresar al área de procesamiento. De igual forma
al manipular cualquier material, objeto o al cambio de procesos
para evitar la contaminación parcial del alimento.
❏ Mantener el cabello recogido y cubierto completamente con una

malla u otro elemento de protección.
❏ Usar uñas cortas, limpias y sin esmalte

.
❏ Usar calzado cerrado, de material resistente e impermeable y de
tacón bajo.
❏ No está permitido el consumo de alimentos, ni fumar

MANUFACTURA FECHA
2.2 Lista de chequeo ingreso a planta

LISTA DE CHEQUEO DE INGRESO A CODIGO: LDI-753
PLANTA VERSION:
FECHA:
MANUFACTURA FECHA
PARAMETROS SI NO
1- Usar vestimenta de color claro
2- El uniforme cuenta con cierres o cremalleras
3- El uniforme tiene bolsillos
4- Se lava las manos con agua y jabón desinfectante

al ingresar y en caso de salida al ingresar al área
de procesamiento
5- Mantiene el cabello recogido y cubierto
6- Usa calzado cerrado, de material resistente e

impermeable
2.3 Procedimiento lavado de manos
2.4 Descripción de proceso de lavado de manos

MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
2.5 Formato de registro lavado de manos

CODIGO: FRL-895
FORMATO DE REGISTRO LAVDO DE VERSION:
MANOS CARNICERIA ¨LAS BRISAS¨ FECHA:
TIEMPO DE AREA DE
NOMBRE DEL FECHA LAVADO LAVADO
MANIPULADOR OBSERVACIONES
2.6 Lista de chequeo lavado de manos
CARNES FINAS PARA CÓDIGO: LVM-315

TODA LA FAMILIA
LISTA DE CHEQUEO DE LAVADO DE MANOS
VERSIÓN:
MANUFACTURA FECHA
PARÁMETROS DE EVALUACIÓN Observaciones

SI NO
1.Abre la llave del agua y humedece sus manos
4.Deposita en sus manos una cantidad de jabón suficiente para sus

manos y antebrazos
5. Deposita en la palma de la mano una cantidad de jabón

suficiente para cubrir toda la superficie de las manos
6. Frota las palmas de las manos entre sí
7. Frota la palma de la mano derecha contra el dorso de la

mano izquierda entrelazando los dedos y viceversa
8. Frota las palmas de las manos entre sí, con dedos

Entrelazados.
9. Frota el dorso de los dedos de una mano con la palma

De la mano opuesta, agarrándose los dedos.
10. Frota con un movimiento de rotación el pulgar izquierdo

atrapándolo con la palma de la mano derecha y
MANUFACTURA FECHA
viceversa
11. Frota la punta de los dedos de la mano derecha contra

la palma de la mano izquierda, haciendo un movimiento
de rotación, y viceversa
12. Se enjuaga las manos con agua
13. Se seca las manos con toalla de un solo uso
14. Utiliza la toalla desechable para cerrar el grifo
RESPONSABLES:
2.7 Practicas manipulador de alimentos
2.8 Registro personal manipulador

CODIGO: RPM-025
REGISTRO PERSONAL VERSION:
MANIPULADOR CARNICERIA LAS BRISAS FECHA:
NOMBRE UNIFORME UÑAS CABELLO USO DE

DEL ADECUADO CORTAS SIN RECOGIDO TAPABOCAS
EMPLEADO ESMALTE
MANUFACTURA FECHA
2.9 Lista de chequeo del personal manipulador
CÓDIGO:
LCP-741
LISTA DE CHEQUEO PERSONAL MANIPULADOR VERSION:
FECHA:
PARÁMETRO SI NO
Porta adecuadamente el
uniforme
Mantiene adecuadamente
su cabello recogido
Utiliza gorro, tapabocas y

guantes
Lava las manos al llegar a

planta
Lava las manos en

cambios de procesos
Lava las manos en cada

MANUFACTURA FECHA
salida de planta
Come en el área de
proceso
Cumple con
responsabilidad sus
funciones
Mantiene sus uñas cortas y

sin esmalte
Utiliza objetos como joyas

y/o relacionados
RESPONSABLE:
2.10 Formato de verificación higiene personal
CÓDIGO: LMP-012
FORMATO DE VERIFICACIÓN DE HIGIENE

PERSONAL VERSION:
FECHA:
UÑAS
UTILIZA
CORTAS DOTACIÓN
NOMBRE Y MAQUILLAJE
Y BLANCA E OBSERVACIONES
APELLIDO Y PORTA
MANOS IMPECABLE
ACCESORIOS
LIMPIAS
SI NO SI NO SI NO
2
MANUFACTURA FECHA
3.0 PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS
3.1 Introducción:
En el siguiente capitulo de control de plagas, se busca el manejo a adecuado de estas

para evitar su proliferación ya que en el momento de procesar los alimentos estos se
verán afectados por las diferentes tipos de plagas y esto hará que el producto tenga
posibles alteraciones. Además se establecerá un manejo de control de plagas mediante
diagramas de flujo y su procedimiento al aplicar y evitar más tipos de plagas creando un
proceso correctivo y preventivo de estas
3.2 Objetivo:
Establecer las acciones necesarias de control de plagas para garantizar que el

personal, la maquinaria, los utensilios y la infraestructura se encuentren libres, antes,
durante y después de fabricar y/o procesar cualquier tipo de alimento.
3.3 Alcance:
El presente capítulo de control de plagas aplica para empresa carnicería ¨Las Brisas¨
donde se debe llevar a cabo por cada uno de los integrantes que conforman el equipo
MANUFACTURA FECHA
operativo y administrativo de la planta de producción, para evitar cualquier contacto

directo o indirecto con estos animales.
3.4 Insecticidas control de plagas

CODIGO: CPL-156
VERSION:
TABLA DE INSECTICIDAS CONTROL
DE PLAGAS
FECHA:
TIPO DE PLAGA INSECTICIDAS/ DESCRIPCION CANTIDAD
KLERAT: Es un rodenticida 1 PASTILLA CADA 3

RATONES anticoagulante de segunda generación DIAS
que controla eficazmente guarenes o
ratas de alcantarilla, ratas del tejado
lauchas o ratones y otras especies
peligrosas y dañinas.
RAID: Agite bien antes de usar por El tiempo de rociado

CUCARACHAS aproximadamente 10 segundos. debe ser de
No aplique en el aire. aproximadamente 5
Para rociar RAID® Max, dirija el segundos por metro
rociador en dirección contraria a la lineal. Repita el
cara y oprima la tecla. Pulverice tratamiento hasta
debajo y detrás de los muebles, terminar con el
desagües, grietas, zócalos, pisos, problema tantas veces
paredes, tuberías y todo lugar donde como sea necesario.
los insectos puedan esconderse.
Manténgase a 30 cm de la superficie a
tratar, humedeciéndola con el rocío.
MANUFACTURA FECHA
MOSCAS Starycide: Inhibe la formación de botella de 100 ml. Por

quitina, componente básico de la cutícula 2000 metros cuadrados
de los insectos, Ataca el 90% de la
población de insectos
3.5 FICHAS TECNICAS

- KLERAT
MANUFACTURA FECHA
-RAID
MANUFACTURA FECHA
Starycide
MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
3.6 Procedimiento control de plagas
3.7 Procedimiento correctivo (ROEDORES)
REVISAR CRONOGRAMA INSECTICIDAS

CPL-156
MANUFACTURA FECHA
3.8 Cuadro explicativo roedor
DETENCION DE LA PRODUCCION: Al momento de identificar la presencia de

roedores en la carnicería se deberá detener la producción y hacerse el debido
procedimiento para la eliminación de dicha plaga
DESCONECTAR LOS EQUIPOS: Se debe desconectar los equipos de la
carnicería teniendo seguridad que al momento de hacer esto eliminación ningún
equipo se dañara
RETIRAR LOS PRODUCTOS: Se deben retirar los productos alimenticios para

evitar su contaminación en caso alguna si la plaga ya tuvo contacto directo con el
producto este se deberá desechar.
LLAMAR A FUMIGACION: Llamar a fumigaciones TKC TELEFONO: 4360103

FUMIGAR Y ELIMINAR: El equipo experto en fumigación eliminara la plaga de su
empresa, ofreciéndole el mejor sistema y el mas adecuado para su empresa
LIMPIEZA Y DESINFECCION: Se debe implementar nuevamente un programa de l
limpieza y desinfección del área de trabajo para eliminar cualquier residuo toxico
debido a la fumigación.
REANUDAR LA PRODUCCION: Después de haber hecho todos estos pasos se

procederá a conectar nuevamente la maquinaria y empezar de nuevo a la
produccion
REVISAR FORMATO: Rellenamos el formato de registro de control de plagas
roedores
VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO: Revisamos si la empresa cumple el paso a
paso que ofrece la lista de chequeo
3.9 Formato de registro control de plagas roedores
CÓDIGO: FRR-715
FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE VERSIÓN:
PLAGAS (ROEDORES)
FECHA:
FRECUENCIA DE
AREA PLAGA PRODUCTO
FECHA PRESENCIA DE
INTERVENIDA INTERVENIDA UTILIZADO
ROEDORES
MANUFACTURA FECHA
3.10 Lista de chequeo control de plagas roedores

CÓDIGO: LDR-758
LISTA DE CHEQUEO CONTROL DE VERSIÓN:
PLAGAS ROEDORES
FECHA:
ASPECTOS A
N° ASPECTOS PARA IDENTIFICAR CUMPLE
CORREGIR
SI NO
Se hace la identificación de la
1 plaga para proceder a la
eliminación.
Se establecen medidas
necesarias para hacer la
2
debida verificación de control
de la plaga.
Se llama al personal experto en
3 fumigación de plagas.
Se hace una planeación del

tipo de fumigación a realizar
4 teniendo en cuenta la salud del
personal.
Se hacen seguimientos con
formatos para asegurar de que
5 las plagas hayan sido
eliminadas correctamente y no
vayan a afectar la producción.
La planta presenta protección
contra las plagas (no huecos,
6 no sifones sin tapa, etc)
Los alrededores están libres de

agua estancada.
7
MANUFACTURA FECHA
La edificación está construida

en una zona a campo abierto.
8
Se controla el crecimiento de
malezas, pastos, basura
9 alrededor de la planta
El funcionamiento de la planta
no pone en riesgo la salud y
10 bienestar de la comunidad.
3.11 Procedimiento preventivo (ROEDORES)

MANUFACTURA FECHA
TRAMPAS DE CEBO
MANUFACTURA FECHA
3.12 Cuadro explicativo procedimiento preventivo roedores
PROTECCION PERSONAL: El personal debe tener una buena indumentaria que le

asegure la protección a el mismo y a los demás.
LIMPIEZA DE AREAS: Se realiza la debida limpieza de todas las áreas de la

planta para garantizar que no haya proliferación de plagas.
CONTROL DE BASURA: Se debe sacar la basura constantemente para evitar que

lleguen nuevamente los roedores y afecten la producción.
IDENTIFICACION DE POSIBLES SITIOS INFECTADOS: Se debe tener en cuenta el

lugar donde habita este roedor y hacer mayor limpieza y desinfección de esta zona.
IMPLEMENTACION DE TRAMPAS: Se implementan trampas como una acción

correctiva para garantizar que no habrá más plagas de este tipo.
VERIFICACION DE LA ZONA FUMIGADA: Si la zona ya fue fumigada se deberán

verificar estas llevando un control para tener mayor vigilancia .
SELLAR LUGARES: Cerraremos el paso donde creamos que los roedores pueden
entrar fácilmente a la planta y logren una proliferación
LLAMAR A LA EMPRESA DE FUMIGACION: Llamamos a la empresa de
fumigación para que visite la empresa y nos recomiende una fumigación preventiva
IMPLEMENTAR FUMIGACION PREVENTIVA: Se realiza la fumigación para
prevenir la presencia del roedor siguiendo recomendaciones de la empresa externa
MANUFACTURA FECHA
3.13 Procedimiento correctivo cucarachas

MANUFACTURA FECHA
3.14 Cuadro explicativo procedimiento correctivo cucarachas

equipo se dañara



producción
roedores
3.15 Formato de registro control de plagas cucarachas
FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE CÓDIGO: FRR-715

PLAGAS (CUCARACHAS) VERSIÓN:
MANUFACTURA FECHA
FECHA:
FRECUENCIA DE
AREA PLAGA PRODUCTO
FECHA PRESENCIA DE
CUCARACHAS
3.16 Lista de chequeo cucarachas
CÓDIGO: LDR-728
PLAGAS (CUCARACHAS)
FECHA:
ASPECTOS A
CORREGIR
SI NO
eliminación.
2
de la plaga.

personal.
MANUFACTURA FECHA


agua estancada.
7

8
3.17 Procedimiento preventivo (CUCARACHAS)

MANUFACTURA FECHA
COLOCAR PESTACAS
MANUFACTURA FECHA
3.18 Cuadro explicativo prevención (cucarachas)

asegure la protección a el mismo y a los demás.

planta para garantizar que no hayan proliferación de plagas.




verificar estas llevando un control para tener mayor vigilancia .
SELLAR LUGARES: Cerraremos el paso donde creamos que la plaga puede

entrar fácilmente a la planta y logren una proliferación
LLAMAR A LA EMPRESA DE FUMIGACION: Llamamos a la empresa de
fumigación para que visite la empresa y nos recomiende una fumigación preventiva
IMPLEMENTAR FUMIGACION PREVENTIVA: Se realiza la fumigación para

prevenir la presencia del roedor siguiendo recomendaciones de la empresa externa
MANUFACTURA FECHA
3.19 Procedimiento correctivo (MOSCAS)

MANUFACTURA FECHA
3.20 Cuadro explicativo correctivo (moscas)

equipo se dañara



producción
roedores
3.21 Formato de registro control de plagas moscas
CÓDIGO: FRR-715
FORMATO DE REGISTRO CONTROL DE VERSIÓN:
PLAGAS (MOSCAS)
FECHA:
FRECUENCIA DE
AREA PLAGA PRODUCTO
FECHA PRSENCIA DE
ROEDORES
MANUFACTURA FECHA
3.22 Lista de chequeo control de plagas moscas
CÓDIGO: LDR-758
PLAGAS (MOSCAS)
FECHA:
ASPECTOS A
CORREGIR
SI NO
eliminación.
2
de la plaga.

personal.
MANUFACTURA FECHA

agua estancada.
7

8
MANUFACTURA FECHA
3.23 Procedimiento preventivo (moscas)
TRAMPAS DE
LUZ
MANUFACTURA FECHA
3.24 Cuadro explicativo prevención (moscas)

asegure la protección al mismo y a los demás.

planta para garantizar que no haya proliferación de plagas.




verificar estas llevando un control para tener mayor vigilancia.
SELLAR LUGARES: Cerraremos el paso donde creamos que las moscas pueden
entrar o reproducirse fácilmente en la planta y logren una proliferación
MANUFACTURA FECHA
3.25 Servicio de fumigación TKC

MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
4.0 PROGRAMA DE CONTROL DE RESIDUOS, SOLIDOS Y LIQUIDOS
4.1 Introducción
En el siguiente capítulo se desarrollará un programa de manejo de residuos sólidos
y líquidos incluyendo clasificación, formatos de registro y control, lista de chequeo y
procedimientos de disposición final.
4.2 Objetivo
Establecer las operaciones que se deben realizar para realizar un correcto manejo y
disposición final de los residuos sólidos y líquidos generados durante las actividades
de producción de la carnicería ¨LAS BRISAS¨
4.3 Alcance
El programa de control de residuos, se aplica en todas las etapas de la cadena de
producción, para el control de los residuos periódicamente generados, su
clasificación y registro de estos.
MANUFACTURA FECHA
4.4 Residuos liquidos
4.5 Clasificación de residuos líquidos
TIPO ACTIVIDAD
Aguas residuales - Descarga de inodoro
- Lavado de manos
- Lavado de maquinaria y equipo
Sangre - Desposte de res
- Descongelación de neveras
4.6 Procedimiento residuos líquidos

MANUFACTURA FECHA
4.7 Cuadro explicativo Residuos liquidos

CLASIFICAR: Clasificar los residuos según su tipo. Los Residuos Reciclables
deben ser separados en dos contenedores. En el contenedor de color Azul, deben
ir los residuos de Vidrio, Plástico y enlatados. En el contenedor de color Gris, debe
ir papel y cartón. Los residuos No Reciclables deben ir en el contenedor de color
Verde los cuales son, todos aquellos que estén contaminados residuos orgánicos.
DEPOSITAR LOS RESIDUOS EN LOS CONTENEDORES O BOLSAS: Se
depositaran los residuos Evitando así la contaminación y mezcla de los residuos
MANUFACTURA FECHA
reciclables y los no reciclables.
RECOLECTAR LOS RESIDUOS EN CONTENEDORES: Realizar los ruteos en las

zonas de la empresa por parte del personal de servicios generales, desocupando
los contenedores cuando ya se encuentren llenos. Las bolsas en las que se
depositan los residuos, deben llegar hasta un 60% de su capacidad
CARACTERIZAR LOS RESIDUOS: Caracterizar los residuos que se encuentren
en los contenedores y segregarlos. Esta actividad es una de las más importantes,
debido a que no todas las personas tienen la disciplina de la adecuada segregación
de los residuos sólidos y confunden los contenedores donde deben disponer los
residuos.
VERIFICAR LOS PROCESOS DE SEPARACION: Realizar la verificación de que
se esté haciendo una adecuada segregación de los residuos por parte del personal
de servicios generales
PESAR LOS RESIDUOS: Pesar y reportar estos datos, para mejorar y facilitar el
trabajo de la empresa de aseo
ENTREGAR O DESECHAR LOS RESIDUOS: Entregar los residuos almacenados
a las empresas de aseo, encargadas de hacer la disposición final de los de los
residuos.
VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO: Verificar que el proceso se haya llevado acabo

con lo estipulado en la lista de chequeo
REGISTRAR FORMATO DE VERIFICACION: Completar el formato de verificación
de residuos liquidos
REGISTRAR FORMATO DE MANEJO: Completar el formato de manejo donde se
dira que días se recolectan los desechos
4.8 Formato de verificación residuos líquidos

FORMATO DE VERIFICACION RESIDUOS CODIGO: RSO-
LIQUIDOS CARNICERIA ¨LAS BRISAS¨ 999
VERSION:
FECHA:
Día HORA AGUA SANGRE GRASA TIPO DE TRATAMIENTO

RECOLECCION
MANUFACTURA FECHA
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
domingo
4.9 Formato de manejo residuos líquidos

MANUFACTURA FECHA
CODIGO: LNC-
FORMATO DE MANEJO DE RESIDUOS 234
LIQUIDOS CARNICERIA ¨LAS BRISAS¨ VERSION:
FECHA:
DIA Residuos Clasificación Fecha de

de los entrega al Observaciones
residuos transporte de
residuos
LUNES
MARTES
MIERCOLES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
4.10Lista de chequeo residuos líquidos

LISTA DE CHEQUEO RESIDUOS LIQUIDOS CODIGO: LCL-
CARNICERIA ¨LAS BRISAS¨ 456
VERSION:
FECHA:
No° Actividad Si No observaciones
1 Los residuos están siendo

debidamente clasificados.
2 Los residuos se depositan

adecuadamente.
MANUFACTURA FECHA
3 Se recolectan los residuos de

manera adecuada
4 Se caracterizan los residuos.
5 Los procedimientos de
segregación son verificados.
6 Se pesan y se reportan los
residuos.
7 Se almacenan los residuos
de acuerdo a su clasificación.
8 Se deshacen los residuos de
una manera adecuada
RESPONSABLE
4.11 Residuos solidos
4.12 Clasificación de residuos solidos

CLASIFICACION TIPO IMAGEN
Residuos orgánicos: - Huesos
- Tierra y
polvo
- Restos de
carne
Residuos inorgánicos: - Chatarra

- Partes de
maquinari
a
MANUFACTURA FECHA
Residuos reciclables: - Plástico

- Madera
- Cartón
4.13 Procedimiento residuos solidos

MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
4.14 Cuadro explicativo residuos solidos

CLASIFICAR: Clasificar los residuos según su tipo. Los Residuos Reciclables
deben ser separados en dos contenedores. En el contenedor de color Azul, deben
ir los residuos de Vidrio, Plástico y enlatados. En el contenedor de color Gris, debe
ir papel y cartón. Los residuos No Reciclables deben ir en el contenedor de color
Verde los cuales son, todos aquellos que estén contaminados residuos orgánicos.
DEPOSITAR LOS RESIDUOS EN LOS CONTENEDORES O BOLSAS: Se
depositaran los residuos Evitando así la contaminación y mezcla de los residuos
reciclables y los no reciclables.
RECOLECTAR LOS RESIDUOS EN CONTENEDORES: Realizar los ruteos en las

zonas de la empresa por parte del personal de servicios generales, desocupando
los contenedores cuando ya se encuentren llenos. Las bolsas en las que se
depositan los residuos, deben llegar hasta un 60% de su capacidad
CARACTERIZAR LOS RESIDUOS: Caracterizar los residuos que se encuentren
en los contenedores y segregarlos. Esta actividad es una de las más importantes,
debido a que no todas las personas tienen la disciplina de la adecuada segregación
de los residuos sólidos y confunden los contenedores donde deben disponer los
residuos.
VERIFICAR LOS PROCESOS DE SEPARACION: Realizar la verificación de que
se esté haciendo una adecuada segregación de los residuos por parte del personal
de servicios generales
PESAR LOS RESIDUOS: Pesar y reportar estos datos, para mejorar y facilitar el
trabajo de la empresa de aseo
ENTREGAR O DESECHAR LOS RESIDUOS: Entregar los residuos almacenados
a las empresas de aseo, encargadas de hacer la disposición final de los de los
residuos.
VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO: Verificar que el proceso se haya llevado acabo

con lo estipulado en la lista de chequeo
REGISTRAR FORMATO DE VERIFICACION: Completar el formato de verificación
de residuos liquidos
REGISTRAR FORMATO DE MANEJO: Completar el formato de manejo donde se
dira que días se recolectan los desechos
MANUFACTURA FECHA
4.15 Formato de verificación Residuos Solidos

CODIGO: FVL-896
FORMATO DE VERIFICACION RESIDUOS LIQUIDOS VERSION:

CARNICERIA ¨LAS BRISAS¨
FECHA:
Día Hora Producto residuos Residuos Residuos reciclables Observaciones
sólidos sólidos
orgánicos inorgánicos
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
domingo
RESPONSABLE
MANUFACTURA FECHA
4.16 Formato de manejo residuos solidos
CODIGO: FML-
863
FORMATO DE MANEJO DE RESIDUOS SOLIDOS
CARNICERIA ¨LAS BRISAS¨ VERSION:
FECHA:
Dia Residuos Clasificación Fecha de

de los entrega al Observaciones
residuos transporte de
residuos
LUNES
MARTES
MIERCOL
ES
JUEVES
VIERNES
SABADO
DOMINGO
4.17 Lista de chequeo Residuos líquidos
LISTA DE CHEQUEO CODIGO: LCL-

RESIDUOS SOLIDOS CARNICERIA ¨LAS 897
BRISAS¨ VERSION:
FECHA:
MANUFACTURA FECHA
No° actividad si no observaciones
1 El establecimiento se encarga
de utilizar los contenedores de
una manera correcta.
2 El establecimiento se encarga
de la clasificación de los
residuos.
3 Los residuos que son
reciclables son manejados de
manera adecuada.
4 Cuentan con los contenedores
necesarios para cada residuo.
5 Cuenta con el control de llenado

de fichas de seguimiento.
6 Los manipuladores cumplen con

los cuidados necesarios para la
separación y recolección de
residuos.
7 Los recipientes cumplen con los
colores establecidos.
8 Los residuos son almacenados

de acuerdo a su clasificación.
9 Los recipientes se encuentran

bien ubicados.
RESPONSABLE:
5.0 PROGRAMA CONTROL DE AGUA POTABLE
5.1 Introducción
En el siguiente capítulo del manual se especifican las frecuencias de lavado de
tanques, y el control de agua potable que abastecerá a la empresa en una
necesidad, creando formatos que verifiquen la calidad de lagua para que sea inocua
frente a las necesidades del empresario además ayudamos al empresario. Se debe
disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para atender como
MANUFACTURA FECHA
mínimo las necesidades correspondientes a un día de operación. La construcción y

el mantenimiento del tanque son aspectos que deben estar acorde con lo estipulado
en las normas sanitarias vigentes.
5.2 Objetivo
Establecer las acciones necesarias de manejo de aguas para garantizar que no se
generen focos de contaminación provocados por los mismos, que afectaría la
obtención de alimentos seguros.
5.3 Alcance
El presente plan de Control de Agua Potable aplica para el control del agua potable
y tanques usados en los procesos de la carnicería ¨LAS BRISAS¨ para garantizar el
proceso y manejo adecuado de este recurso.
5.4 Tipos de contaminantes del agua

CONTAMINANTE CAUSA
METALES PESADOS En el departamento de Cundinamarca, en la
Sabana de Bogotá se realizó un estudio de
evaluación de riesgos de las
concentraciones de As, Cd, Co, Cr, Cu, Hg,
Mn, Mo, Ni, Pb y
Zn en los suelos
Puede ser a causa de que la empresa está

ubicada en un sector que queda cerca de un
INSECTOS caño de aguas negras y en donde se da la
proliferación de insectos que pueden
acceder a las instalaciones de Madrigal
MANUFACTURA FECHA
5.5 Procedimiento agua potable

MANUFACTURA FECHA
Llamar a laboratorio para

toma de muestra
Tomar muestra de agua
Registrar en el formato
LAB-897
MANUFACTURA FECHA
5.6 Cuadro explicativo agua potable

ALMACENAMIENTO DE AGUA: El almacenamiento de agua se hace necesario
cuando la fuente de agua no tiene un caudal suficiente durante todo el año para
suplir la cantidad de agua necesaria.
TRATAMIENTO DE AGUA: Para poder hacer el agua potable es la parte más

delicada del tratamiento y para una planta consta de los siguientes componentes
como rejillas, desarenador filtros y decantadores para retener contaminación física.
USO DE FILTROS: Los filtros se utilizaran para que terminen de retirar el material
en suspensión.
USO DE REJA O REJILLA: El uso de rejas para la retención debe ser de material
grueso, tanto flotante como de arrastre de fondo
ALMACENAMIENTO AGUA TRATADA: Ya cuando se aplicó estos procedentitos
se aplica al almacenamiento del agua potable.
LLAMAR A LABORATORIO: Según la norma 2165 nos dice que cada

establecimiento debe tomar una muestra de agua potable cada 3 meses oara
analisis
TOMAR MUESTRA DE AGUA: El equipo de laboratorio se encarga de tomar la
muestra en un frasco total mente esterilizado de 10ml del agua de la empresa,
abriendo la llave y dejar que el agua salga por 3minutos para evitar que la muestra
salga con la contaminación de la tubería recogiendo 1 litro y haciendo disoluciones
de 10ml
REGISTRAR EN EL FORMATO: Después de tomar la muestra y tener los
resultados de esta procedemos a registrar los datos en el formato LAB- 897
RED DE DISTRIBUCION: Se inicia a distribuir el agua ya tratada generalmente se
almacenara y se distribuirá en un tanque
VERIFICAR PASO A PASO: Verificar el paso a paso en la lista de chequeo LCA-
246
REGISTRAR EN FORMATO: Registrar en el formato FRP-921
MANUFACTURA FECHA
5.7 Formato de registro abastecimiento agua potable

FORMATO DE REGISTRO CODIGO: FRP-921
ABASTECIMIENTO AGUA POTABLE
FECHA:
FUENTE DE CANTIDAD FECHA OBSERVACIONES

EXTRACCION
DEL AGUA
Red de agua
potable
Superficial
Subterránea
Tratada (
REHUSO)
Otras
RESPONSABLE:
5.8 Lista de chequeo agua potable
LISTA DE CHEQUEO ABASTECIMIENTO CODIGO: LCA-246

DE AGUA POTABLE CARNICERIA ¨LAS
BRISAS¨ VERSION:
FECHA:
No° actividad si no observaciones

MANUFACTURA FECHA
1 Se tiene en cuenta el uso de reja para

la retención de material grueso.
2 El agua para el consumo humano debe
ser potable, es decir, libre de
contaminantes física, química y
bacteriológica.
3 Cuenta con los filtros y dispositivos de
desinfección.
4 Se realiza el almacenamiento de agua
tratada de forma correcta.
5 Se cuenta con almacenamiento de
agua bruta para suplir la cantidad de
agua necesaria.
6 Cuenta con tratamientos especiales
para rendir estas aguas potables.
7 Se tiene evidencia de que realizo la
respectiva captación de un manantial.
8 Teniendo ya el agua potable se
procede a tener los tanques de
distribución.
9 Se realiza un mantenimiento y control
constante de las redes de distribución
de agua potable.
RESPONSABLE:
5.9 Procedimiento lavado de tanques

MANUFACTURA FECHA
MANUFACTURA FECHA
5.10 Cuadro explicativo lavado de tanques

VACIAR EL TANQUE: Dejamos escapar el agua que contenía el tanque, dejando
un cuarto de agua dentro del tanque para poder restregar
RESTREGAR LAS PAREDES: Restregamos las paredes con un cepillo eliminando
la suciedad que estas contengan
VACIARLO COMPLETAMENTE: se vacía por completo el tanque dejando salir los
desechos que este tenía junto al gua
ENJUAGAR EL TANQUE: Enjuagamos el tanque con jabón industrial para mejorar
la limpieza de este
RESTREGAR EL TANQUE POR COMPLETO: Hacemos una ronda de restregó del
tanque por completo, paredes, tapa, piso ayudándonos de la solución de jabon
industrial
LLENAR CON AGUA E HIPOCLORITO DE SODIO: Llenamos el tanque con agua
y adicionamos hipoclorito de sodio, esta solución cumple la función de
desinfectante eliminado las bacterias que pueda contener el tanque
DEJAR ESCAPAR EL AGUA CON HIPOCLORITO: Dejamos escapar el agua con
hipoclorito de sodio, para proceder a enjuagar
ENJUAGAR EL TANQUE: Enjuagamos el tanque, llenándolo de agua potable y
dejando escapar esta agua repetiremos este proceso varias veces hasta que no
observemos partículas o rastros tanto de jabón como de hipoclorito de sodio
LLENAR EL TANQUE EN TOTALIDAD: Llenamos el tanque hasta su totalidad,
para abastecerlo de agua que será usada en diferentes actividades de la carnicería
VERIFICAR LISTA DE CHEQUEO: Verificamos la lista de chequeo para saber si
cumplimos todos los pasos
VER CRONOGRAMA DE LAVADO: Observamos el cronograma de lavado para
tener en cuenta que mes tenemos que lavar el tanque de nuevo
5.11 Cronograma de lavado tanque

El tanque se lavara con una frecuencia de 3 meses
CRONOGRAMA LAVADO DE CODIGO: CRT-333
TANQUES CARNICERIA ¨LAS VERSION:
BRISAS¨ FECHA:
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL

MANUFACTURA FECHA
MAYO JUNIO JULIO AGOSTO
SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
5.12 Lista de chequeo lavado de tanques
LISTA DE CHEQUEO LAVADO DE TANQUES CODIGO: LDT-326

FECHA:
NO. PREGUNTAS SI NO OBSERVACIONES

1 ¿El tanque se encontró vacío?
¿Las válvulas de entrada y salida se encuentran
2 cerradas?
¿Se verificó el estado de: Tuberías, Válvulas, Grietasen
el tanque, Desgaste de material, Hermeticidad del
3 tanque?
¿Se realizó la remoción de residuos sólidos del fondo
4 del tanque?
¿Hay un nivel de agua considerado para realizar un
5 prelavado?
6 ¿Se realizó el prelavado del tanque?
¿Se enjuagó varias veces el tanque con agua potable
7 para eliminar los residuos generados del prelavado?
¿Se abrieron las válvulas de salida para dejar salir el
8 agua sobrante?
¿Se preparó la solución desinfectante según el
instructivo para lavado, limpieza y desinfección de
9 tanques?
MANUFACTURA FECHA
¿Se tuvo en cuenta los elementos de protección

personal para la preparación de la solución
10 desinfectante?
¿Las superficies del tanque fueron impregnadas con la
solución, teniendo en cuenta los equipos de protección
11 personal?
12 ¿Se dejó actuar el desinfectante según el instructivo?
¿Se abrieron las válvulas de entrada y salida de agua
13 para realizar la remoción del desinfectante del tanque?
¿Se dejó drenar la solución del lavado del tanque por
14 las tuberías para realizar una purga de estas?
¿Se realizaron varios lavados con agua potable
15 eliminando así los residuos del desinfectante?
16 ¿Se comprobó la ausencia de olor y sabor en el agua?
¿Se verificó que las llaves de entrada y salida estén
17 cerradas para iniciar el llenado del tanque?
¿Se instaló correctamente la tapa para evitar el
18 ingreso de contaminantes?
RESPONSABLE:
5.13 Análisis de laboratorio

MANUFACTURA FECHA
CODIGO: LAB-897
ANALISIS DE LABORATORIO
VERSION:
AGUA POTABLE
FECHA:
REGISTRO DE CONTROL LABORATORIO CANTIDAD VALOR OBSERVACIONES
MUESTRA MICROBIOLO ENCARGADO DE MAXIMO
GICO MUESTRA ACEPTADO
COLIFORMES
TOTALES
ESCHERICHIA
COLI
FECHA DE CONTROL
MUESTRA FISICO
QUIMICO
NITRITOS
NITRATOS
PLATA
PLOMO
SELENIO
AZUL DE
METILENO
PH
FECHA DE ANALISIS
MUESTRA SENSORIAL
COLOR
SABOR
OLOR
MANUFACTURA FECHA
6.0 GLOSARIO
Norma: se denomina a toda aquella ley o regla que se establece para ser cumplida
por un sujeto específico en un espacio y lugar también específico. Las normas son
las pautas de ordenamiento social que se establecen en una comunidad humana
para organizar el comportamiento, las actitudes y las diferentes formas de actuar de
modo de no entorpecer el bien común
Saneamiento: es utilizado en nuestro idioma para indicar a aquella acción que

implica la realización de un conjunto de procedimientos que tienen la misión de
recuperar, reparar o limpiar de suciedad o impurezas algo
Utensilio: según el diccionario de la Real Academia Española es una herramienta

que se utiliza en un determinado oficio o arte. Por lo general, el utensilio que se usa
para una función no sirve para realizar otra acción
Plaga: Se conoce como plaga a la irrupción súbita y multitudinaria de insectos,

animales u otros organismos de una misma especie que provoca diversos tipos de
perjuicios.
Contaminación: Es la introducción de sustancias u otros elementos físicos en un

medio que provocan que éste sea inseguro o no apto para su uso
Manipulador de alimentos se refiere a toda persona que por su actividad laboral

tiene contacto directo con los alimentos durante su preparación, fabricación,
transformación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte, distribución,
venta, suministro y servicio
6.1 Bibliografía:
https://www.google.com/search?q=MAQUINARIA+DE+CARNICERIA&oq=MAQUINARIA+D
E+CARNICERIA&aqs=chrome..69i57.4525j0j7&sourceid=chrome&ie=UTF-8
https://www.josebernad.com/maquinaria-carniceria/
https://www.fumigacionestkc.com/
https://www.sanidadmovil.com/

BPM Las Brisas Final PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

BPM Las Brisas Final PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

BPM Las Brisas Final PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

CARNICERIA ¨LAS BRISAS¨ CODIGO:

MANUAL BUENAS PRACTICAS DE VERSION:

SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE (SENA)

REGIONAL: DISTRITO CAPITAL

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS

TECNÓLOGO EN CONTROL DE CALIDAD ALIMENTOS

1.15 Lista de chequeo limpieza y desinfección baños ........................................................ 34

2.5 Formato de registro lavado de manos ........................................................................... 67

4.1 Introducción .................................................................................................................... 98

AGUA POTABLE................................................................................................................ 121

0.1 Nombre de la empresa:

0.2 Logo de la empresa:

0.3 Slogan de la empresa:

0.4 Misión de la empresa:

0.4 Visión de la empresa:

0.6 Valores de la empresa:

Profesionalismo: Es la capacidad de realizar el trabajo y hacerlo bien, dando lo

Honestidad: Consideramos que es el valor más importante en la empresa gracias a

Responsabilidad: Es la capacidad que tienen los trabajadores de esta empresa

Calidad: Este valor es primordial en nuestra empresa ya que con él garantizamos

0.7 Reseña histórica de la empresa:

0.8 Objeto de la empresa:

0.9 Objeto del manual:

❏ NTC 5520-4:2008: Requisitos para expendios de carne y productos

0.11 Alcance del manual:

1. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

1.4 Tipos de suciedad:

TIPOS DE SUCIEDAD QUE SUCIEDAD ES

Partículas sólidas Polvo , debido a la alta entrada de clientes

Óxido Oxidación de algunos pies de maquinaria,

Materia grasa Grasa de la carne debido al desposte

Materia orgánica Restos de carne , debido al sobrante de la

Materia orgánica Sangre, debido al desposte y

1.6 Fichas técnicas

1.7 Cronograma de rotacion

CRONOGRAMA DE ROTACION CODIGO: CRD-777

ROTACIÓN DE LOS DESINFECTANTE CONCENTRACIÓN

SEMANA 1 Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de agua

Citrosan Y Jabón industrial

SEMANA 3 10g en 10 litros de agua

INOCUAX Y JABON deagua/ 10 ml Jabón

SEMANA 4 PBA y Jabón Industria 30 ml en 10 litros de

SEMANA 2 Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de

SEMANA 3 INOCUAX Y JABON 30 ml en 10 litros de

Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de

SEMANA 4 Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de

SEMANA 3 Citrosan Y Jabón industrial 10g en 10 litros de

SEMANA 4 PBA y Jabón Industrial 30 ml en 10 litros de

1.5 Tabla de agentes limpiadores y desinfectantes

1.6 Agentes desinfectantes

NOMBRE DEL PRODUCTO IMAGEN DESCRIPCIÓN

Adybac (PBA) Es un desinfectante,

Citrosan Es un novedoso, seguro y

Gel anti bacterial El alcohol en gel, también

1.7 Agentes limpiadores

NOMBRE IMAGEN DESCRIPCIÓN

El jabón es una sustancia

Lacty CIP Es un ácido

Tornado Los desengrasantes son