PROYECTO DEL Manzana

OPRERACION UNITARIA II
SECADO
DESHIDRATACION DE LA MANZANA
INTRODUCCION
La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.

Consiste en eliminar una buena parte de la humedad de los alimentos para que
no se arruinen.
Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto

nos permite alargar la vida útil de las frutas y poder tener acceso a mercados
más distantes otra de las importancias de conservar frutas deshidratadas es
debido a que podremos contar con frutas en épocas que normalmente no se
producen ,logrando así mejores precios .
Por medio del calor se elimina el agua que contiene algunos alimentos
mediante la evaporación de esta. Esto impide el crecimiento de las bacterias,
que no pueden vivir en un medio seco, por ejemplo a las piñas, manzanas y
banano.
Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo

original si el proceso se realiza en forma adecuada.
Figura 1.Manzana deshidratada
El secado de alimentos sigue siendo una operación muy usada en la industria

alimenticia tanto para la conservación de los alimentos en su forma y como una
operación intermedia .las frutas y verduras frescas son considerando como
alimentos perecederos debido entre otros factores, así alto contenido de
humedad. El secado por convección es un método ampliamente utilizado para
aumentar la vida útil de un gran número de alimentos con contenidos en humedad
superiores al 80%, como es el caso de hortalizas y frutas. No obstante, dependiendo
de las condiciones del proceso pueden producirse cambios físicos, químicos y
1
SECADO
fisicoquímicos en los constituyentes de los productos deshidratados, alterándose

consecuentemente su calidad.
MANZANA
La manzana es el fruto del manzano (Pyrus malus L.), árbol de la familia de las
rosáceas, a la que también pertenecen otras frutas como el melocotón, el albaricoque,
la ciruela y la cereza, por citar algunos ejemplos. Aunque se desconoce el origen
exacto de la manzana, se cree que procede del cruce de varias especies de manzanos
silvestres europeos y asiáticos. Lo que sí se puede asegurar es que el hombre,
desde la antigüedad, aprendió a cultivar el manzano y, actualmente, es uno de
los árboles frutales más extendidos a nivel mundial.
NUTRIENTES DE LA MANZANA
Desde un punto de vista nutritivo, la manzana es una fruta muy completa. A su

bajo aporte calórico (una manzana media contiene unas 80 kcal) se une su
riqueza en determinados nutrientes:
Figura 2. Manzana (fruto del manzano)
 Agua. El 85% de su composición es agua, por lo que resulta una fruta
muy refrescante e hidratante.
 Hidratos de carbono. Fundamentalmente en forma de fructosa y, en
menor proporción, glucosa y sacarosa, que son fácilmente absorbidos por el
organismo.
 Proteínas y Grasa. En cantidades pequeñas, poco importantes respecto
a su contenido en otros nutrientes.
 Vitaminas. Contiene pequeñas cantidades de vitamina E o tocoferol
y vitamina C, de acción antioxidante. El contenido en vitamina C difiere
según la variedad, siendo las reinetas las que más vitamina C contienen (11
mg), seguidas de la Granny Smith (7,3 mg), la Golden (5 mg) y las
2
SECADO
variedades rojas (3,6 mg). Por otra parte, también están presentes las
vitaminas del grupo B que favorecen las funciones nerviosas.
 Minerales. Destaca la presencia de potasio, necesario para la
transmisión y generación del impulso nervioso y para la actividad muscular,
y que, a la vez, favorece la función renal. También contiene pequeñas
cantidades de cinc, manganeso, azufre, flúor, yodo, boro o selenio, que
desempeñan importantes funciones en los procesos que tienen lugar en la
célula.
Figura 3. Propiedades de la manzana
 Fibra. La manzana es rica en fibra, se calcula que una manzana aporta

unos 3 grs de fibra. Esta fibra no sólo está en su piel, sino también en su
pulpa, y se compone fundamentalmente de celulosa y pectina, que ejercen
una interesante acción sobre la regulación del tránsito intestinal. Estas
fibras resultan eficaces para estimular un intestino perezoso y para ayudar a
combatir una diarrea.
 Además, la manzana es rica en flavonoides, como la quercetina, de
propiedades antioxidantes, y en taninos, con capacidad astringente y
antiinflamatoria, así como en ácidos orgánicos como el ácido málico y el
tartárico.
3
SECADO
SECADO
El secado o deshidratación es por definición, la eliminación de agua por

evaporación desde un alimento solido o liquido con el fin de obtener un
producto solido suficientemente bajo en contenido de humedad
El secado es uno de los métodos más antiguos para conservación de

alimentos.
Las sociedades primitivas practicaban el secado de carne y pescado usando

los rayos del sol .Hoy el secado de alimentos es todavía un método importante
en la conservación de alimentos.
Los alimentos secos pueden ser almacenados por largos periodos de tiempo
sin sufrir deterioro. La principal razón de esto es debido a que los
microorganismos que causan el deterioro en los alimentos son incapaces de
crecer y multiplicarse
En la ausencia de suficiente agua y muchas de las enzimas que promueven

cambios indeseables en la composición química de alimento
OBJETIVOS
• Obtener la manzana deshidratada a base del secado.

• Observar los cambios obtenidos en las características del cambio de
estado de la manzana.
4
SECADO
MATERIALES
INSUMOS Y MATERIALES
INSUMO
MANZANA
EQUIPO
BALANZA HORNO DE SECADO
PLATILLOS DE ALUMINIO CUCHILLO
5
SECADO
BALANZA DE SECADO
PROCEDIMIENTO
Para la realización de la presente práctica del laboratorio , la manzana

fue lavada , para la preparación fue necesario retirar las cascaras con un
cuchillo y después cortar en rodajas delgadas para garantizar que el
deshidratado fuera mejor ya que depende mucho del área de contacto
de la fruta o el calor generado en el horno.
Pesamos la manzana 17g como también los platillos de aluminio con
2,308 g.
Después que la manzana fue preparada procedimos a colocar dentro de
los platillos de aluminio con un peso de 11,528 g , para ser llevados al
horno de secado como también a la balanza de secado con una
temperatura de 75°C.
Controlamos el tiempo cada 20 minutos como también observamos los
diferentes cambios como el tamaño y color.
Una vez ya obtenida las manzanas que duro 1 hora, esperamos que se
enfríen para ir a pesarlas, así obteniendo un peso de 4,190 g.
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SECADO
PROCEDIMIENTO
Para la realización de la presente práctica del

laboratorio , la manzana fue lavada , para la
preparación fue necesario retirar las cascaras
con un cuchillo y después cortar en rodajas
delgadas
Pesamos la manzana 17g como

también los platillos de aluminio con
2,308 g.
llevamos a la balannza de secado como

tambien al horno de secado
controlamos el tiempo cada 20

minutos como tambien observamos
los diferentes cambios como el tamaño
y color
una vez ya pasado los 45 minutos sacamos las

manzanas del horno de secado
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SECADO
FLUJO DE PROCESO
Inicio
Contaremos con todo el material y/o equipo

necesario para el presente laboratorio.
Pesamos la manzana 17g como

también los platillos de aluminio con
2,308 g.
La manzana ya
lista limpio y seco
Colocar dentro de los platillos de aluminio

con un peso de 11,528 g
Controlamos el tiempo cada 20
minutos como también observamos
los diferentes cambios como el
tamaño y color Para ser llevados al horno de secado como
también a la balanza de secado con una
temperatura de 75°C.
Una vez ya obtenida las

manzanas que duro 1 hora, esperamos
que se enfríen para ir a pesar
Así obteniendo un peso de 4,190 g.
Fin
8
SECADO
RESULTADOS
Platillos de aluminio = 2,318 g
HORNO DE SECADO
Manzana seca = 4.190 g.
BALANZA DE SECADO
Manzana seca =1.872 g
Masa total de manzana seca = 5.36 g.
X TIEMPO (minutos) % HUMEDAD TEMPERATURA °C

3 84,842 74
6 83,442 74
9 82 75
12 79,771 75
15 78 75
18 76 75
21 74 75
24 72 75
27 70 75
30 68 75
33 66 75
36 65 75
39 63 74
42 61 74
45 59 75
48 57 74
51 56 75
54 54 74
57 52 75
60 50 75
63 49 74
66 47 75
69 45 74
72 44 74
75 42 74
78 41 74
81 39 75
9
SECADO
84 38 75
87 36 75
90 34 75
93 33 75
96 32 75
99 30 74
GRAFICAS:
HUMEDAD Vrs. TIEMPO

100 99
90
80
70
60
% HUMEDAD
50
40
30
20
10
0
20 30 40 50 60 70 80 90
TIEMPO (minutos)
10
SECADO
RECOMENDACIONES
Tener un buen uso del laboratorio

Tener la indumentaria necesaria para el ingreso a laboratorio.
CONCLUSION
En el siguiente laboratorio se pudo ver la diferencia de masa de la

manzana húmeda y seca con una masa seca total de 5,36 g , además de
las condiciones a obtener en el grado de secado, así llegando a observar
que el método de secado e es un buen método de conservación , evitando
deterioro en frutas y verduras por los microorganismos.
ANEXOS
11
SECADO
Manzana fresca Manzana pesada
Manzana ya en la balanza de secado Manzana seca pesando
Manzana en el horno de secado Manzana ya enfriada y seca
12

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OPRERACION UNITARIA II

La deshidratación es una de las formas más antiguas de procesar alimentos.

Se considera de mucha importancia la conservación de alimentos pues esto

Los alimentos deshidratados mantienen gran proporción de su valor nutritivo

Figura 1.Manzana deshidratada

El secado de alimentos sigue siendo una operación muy usada en la industria

fisicoquímicos en los constituyentes de los productos deshidratados, alterándose

Desde un punto de vista nutritivo, la manzana es una fruta muy completa. A su

Figura 2. Manzana (fruto del manzano)

Figura 3. Propiedades de la manzana

 Fibra. La manzana es rica en fibra, se calcula que una manzana aporta

El secado o deshidratación es por definición, la eliminación de agua por

El secado es uno de los métodos más antiguos para conservación de

Las sociedades primitivas practicaban el secado de carne y pescado usando

En la ausencia de suficiente agua y muchas de las enzimas que promueven

• Obtener la manzana deshidratada a base del secado.

BALANZA HORNO DE SECADO

PLATILLOS DE ALUMINIO CUCHILLO

Para la realización de la presente práctica del laboratorio , la manzana

Para la realización de la presente práctica del

Pesamos la manzana 17g como

llevamos a la balannza de secado como

controlamos el tiempo cada 20

una vez ya pasado los 45 minutos sacamos las

Contaremos con todo el material y/o equipo

Pesamos la manzana 17g como

Colocar dentro de los platillos de aluminio

Una vez ya obtenida las

Así obteniendo un peso de 4,190 g.

Platillos de aluminio = 2,318 g

Manzana seca = 4.190 g.

Manzana seca =1.872 g

Masa total de manzana seca = 5.36 g.

X TIEMPO (minutos) % HUMEDAD TEMPERATURA °C

HUMEDAD Vrs. TIEMPO

Tener un buen uso del laboratorio

En el siguiente laboratorio se pudo ver la diferencia de masa de la

Manzana fresca Manzana pesada

Manzana ya en la balanza de secado Manzana seca pesando

Manzana en el horno de secado Manzana ya enfriada y seca

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