Hojaldres Guia Completa

En este manual esta las medidas de cada receta que varían según su finalidad,
como por ejemplo la masa de palmeritas, estas piden un 90% de mantequilla para
hojaldrar con respecto a la harina, mientras que otras masas solo piden el 55 o
60%. Pero el procedimiento para crear la masa hojaldre es el mismo.
Todas las masas de este manual necesitan un dobles de libro y 2 dobleces

sencillos como se nuestra en las imágenes y como lo realizaste en el taller de
aprendizaje.
Abajo están las recetas. A continuación se muestra el proceso de la preparación

de la masa hojaldrada.
Palmeritas
(Abajo en las últimas páginas está el esquema de corte de palmeritas)
Harina Todo Uso 225gr.
Agua Muy Fría* 113gr.
Sal 5 Gr.
Levadura 2 Gramos.
Azúcar 50 Gr
Mantequilla Para Hojaldrar 180gr.
Azúcar Para Rellenar La Palmerita.
Total Masa 525 Gr.

Pasteles de hojaldre
Receta Para 12 Pastelitos
Harina Todo Uso 475 Gr.
Almidon De Maiz 25 Gr.
Agua Muy Fria* 125 Ml
Levadura 3 Gr.
Leche 100
Sal 10 Gr
Manteca 280 Gr.
Torta mil hojas
Receta Para Una Torta De 30 Cm X 25 Cm
Ingredientes:
Harina Todo Uso 400gr.
Leche Muy Fria* 180ml.
1 Yema De Huevo
Azúcar 80 Gr
Sal 8gr.
Mantequilla para hojaldrar 320 Gr.

Croissants
(En las últimas páginas está el esquema de corte de croissant)
Receta para 12 a 16
Harina Panadera 560 Gr

Agua Fría 200 Ml
Leche Fría 40 Ml
Levadura Seca 4 Gr.
Sal 10 Gr
Azúcar 80gr
Huevos 1
Mantequilla 30 Gr
Mantequilla hojaldrar 255 Gr
Procedimiento:
1) Para cada masa, mezcle primero en un bol los ingredientes líquidos como
el agua, leche, huevos y agregue la levadura.
2) Ponga la harina, la mantequilla y la sal en un tazón ideal para el amasado,
ponga la mezcla liquida sobre la harina y empiece a integrar rápidamente.
3) Cuando ya ha integrado, estire con un rodillo hasta centímetros de grosor..
4) ponga la mantequilla de hojaldradrar en la mitad de la masa y cierre como
una empanada.
5) Haga los dobles de libro y meta a la nevera por 2 horas.
6) Pasadas las 2 horas saque la mesa y extiéndela con el rodillo hasta
alcanzar 2 centímetros de grosor y haga los dobles sencillos y meta a la
nevera otra hora.
7) Pasada la hora saque y repita la última operación, vuelva a refrigerar por
otra hora.
8) Para armar la pieza saque la masa de la nevera y estire hasta alcanzar 1 o
medio centímetro de grosor y corte la pieza del tamaño deseado.
Procedimiento de hojaldrado
13_14) Estire la masa hasta 1 cm de grosor. 15) POnga la mantequilla en un

papel o plástico
16) Tape con el mismo papel o plástico y estire con el rodillo hasta alcanzar
la mitad parte de la medida del rectángulo de masa (fig 17) Ponga la
mantequilla sobre la masa fig 18).
Tape con la misma masa y selle los bordes presionando con los dedos,
asegurándose que no se escape la mantequilla (fig 19_20) Luego estire de
nuevo hasta 1 cm de grosor.
Haga el doblez de libro y meta en la nevera 1 hora (fig 22-23-24)
Pasado ese tiempo estire de nuevo hasta 1 cm y haga el doblez sencillo y en

tres capas, meta de nuevo a la nevera media hora y vuelva a repetir la
operación.
RECORDEMOS:
1 dobles en forma de libro
2 Dobleces en tres o sencillo

Croissants
Estirar la masa en un rectángulo de 50 cm de ancho por 48 de largo, y marcar los

cortes como lo muestra la imagen, 12 de ancho por 25 de largo para cada
croissants, y enrolle desde la parte más ancha hasta llegar a la más angosta.
ponga a fermentar por hora y media o 2 horas dependiendo del clima o hasta que
doble su tamaño, meta al horno a 180 grados por 8 minutos, sáquelos y pinte con
huevo o melaza, vuélvalos a meter 10 minutos más hasta que estén dorados.
Esquema de corte para el total de la receta (14 Croissants)

Palmeritas
Estire la masa a medio cm de grosor, corte un rectángulo y marque las medidas

como lo muestra la imagen, póngale azúcar granulada encima y si gusta pongale
canela, y pase el rodillo suave para incrustar el azúcar, haga los dobleces como
en la imagen, cuando haya terminado de hacer los dobleces haga presión para
asegurar la forma y no se desbarate, corte las palmeritas y pongalas en un molde
engrasado y espolvoreado con harina, dejar fermentar hasta que doble su tamaño
entre hora y media a 2 horas, meta al horno 18 minutos a 180 grados.
Esquema para corte de palmeritas

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En este manual esta las medidas de cada receta que varían según su finalidad,

Todas las masas de este manual necesitan un dobles de libro y 2 dobleces

Abajo están las recetas. A continuación se muestra el proceso de la preparación

(Abajo en las últimas páginas está el esquema de corte de palmeritas)

Harina Todo Uso 225gr.

Agua Muy Fría* 113gr.

Mantequilla Para Hojaldrar 180gr.

Azúcar Para Rellenar La Palmerita.

Total Masa 525 Gr.

Receta Para 12 Pastelitos

Harina Todo Uso 475 Gr.

Almidon De Maiz 25 Gr.

Agua Muy Fria* 125 Ml

Manteca 280 Gr.

Torta mil hojas

Receta Para Una Torta De 30 Cm X 25 Cm

Harina Todo Uso 400gr.

Leche Muy Fria* 180ml.

Mantequilla para hojaldrar 320 Gr.

(En las últimas páginas está el esquema de corte de croissant)

Harina Panadera 560 Gr

13_14) Estire la masa hasta 1 cm de grosor. 15) POnga la mantequilla en un

Pasado ese tiempo estire de nuevo hasta 1 cm y haga el doblez sencillo y en

1 dobles en forma de libro

2 Dobleces en tres o sencillo

Estirar la masa en un rectángulo de 50 cm de ancho por 48 de largo, y marcar los

Esquema de corte para el total de la receta (14 Croissants)

Estire la masa a medio cm de grosor, corte un rectángulo y marque las medidas

Esquema para corte de palmeritas

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