Aditivos Alimentarios

Aditivos alimentarios
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Son sustancias que se vuelven parte de un producto alimenticio cuando se agregan a

éste durante su procesamiento o producción.
Los aditivos alimentarios "directos" a menudo se agregan durante el procesamiento para:
 Añadir nutrientes.
 Ayudar a procesar o preparar los alimentos.
 Mantener el producto fresco.
 Hacer que el alimento sea más atractivo.
Los aditivos directos pueden ser artificiales o naturales.
Los aditivos naturales abarcan:
 Hierbas o especias que le aportan sabor a los alimentos.

 El vinagre para los encurtidos.
 Sal para preservar las carnes.
Los aditivos alimentarios "indirectos" son sustancias que pueden encontrarse en el alimento
durante o después de que éste se procesa. Ellos no se han utilizado ni se colocan en el
alimento a propósito y están presentes en pequeñas cantidades en el producto final.
Funciones
Los aditivos alimentarios cumplen cinco funciones principales:
Le dan al alimento una textura consistente y lisa:
 Los emulsionantes evitan que los productos se separen.

 Los estabilizadores y los espesantes proporcionan una textura uniforme.
 Los agentes antiapelmazantes permiten el libre flujo de sustancias.
Mejoran o conservan el valor nutricional:
 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para

suministrar vitaminas, minerales y otros nutrientes a muchos alimentos. Los
ejemplos de alimentos comúnmente fortificados son la harina, el cereal, la
margarina y la leche. Esto ayuda a compensar una cantidad baja o carencia de
vitaminas y minerales en la dieta de una persona.
 Todos los productos que contengan nutrientes agregados deben llevar una etiqueta.
Conservan la salubridad de los alimentos:
 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas

por el consumo de alimentos. Los conservantes reducen el daño que estos
microorganismos pueden causar.
 Algunos conservantes ayudan a preservar el sabor de los alimentos horneados
porque evitan que las grasas y los aceites se vuelvan rancios.
 Los conservantes también evitan que las frutas frescas se vuelvan oscuras cuando
están expuestas al aire.
Controlan el equilibrio acidobásico de alimentos y suministran fermentación:
 Ciertos aditivos ayudan a cambiar el equilibrio acidobásico de los alimentos con el

fin de obtener un determinado sabor o color.
 Los agentes fermentadores que liberan ácidos cuando son expuestos al calor
reaccionan con el bicarbonato de soda para ayudar a que bizcochos, tortas y otros
productos horneados aumenten de tamaño.
Suministran color y mejoran el sabor:
 Ciertos colores mejoran el aspecto de los alimentos.

 Muchas especias, al igual que sabores sintéticos y naturales, resaltan el sabor del
alimento.
Efectos secundarios
La mayoría de las preocupaciones respecto a los aditivos de los alimentos tienen que ver
con los ingredientes artificiales que se les agregan a éstos. Algunos de ellos son:
 Antibióticos aplicados a los animales que producen alimentos, como pollos y vacas.
 Antioxidantes en los alimentos aceitosos o grasos.
 Edulcorantes artificiales, como aspartamo, sacarina y ciclamato sódico.
 Ácido benzoico en jugos de fruta.
 Lecitina, gelatinas, almidón de maíz, ceras, gomas, propilenglicol en los
estabilizadores de alimentos y emulsionantes.
 Muchos tintes y sustancias colorantes diferentes.
 Glutamato monosódico (GMS).
 Nitratos y nitritos en los perros calientes y otros productos cárnicos procesados.
 Sulfitos en la cerveza, el vino y las verduras enlatadas.
Aditivos Alimentarios
 Aditivos alimentarios son todas aquellas sustancias naturales o artificiales que son
agregadas a los alimentos a fin de preservar o intensificar sus cualidades, ya sea
conservándolas de la acción de microorganismos, realzando su gusto, su color o
mejorando su textura.
 Se los puede clasificar de acuerdo a su función en:

 Conservantes (ver Conservantes)
  Aromatizantes:
  Naturales: vainilla, especias, aromas de frutas, cáscaras (limón), aceites esenciales, etc.
  Sintéticos: vainillina, cumarina, acetales, glutamato monosódico, etc.
  Colorantes:
  Naturales: cúrcuma, azafrán, clorofila, pimentón, remolacha, etc.
  Lacas o pigmentos minerales: óxido de hierro, sales de cobre (laca cúprica), nitritos, etc.
  Sintéticos: verde sólido, azul brillante, rojo escarlata, eritrosina, etc.
  Texturizantes:
  Emulsificantes y estabilizantes:
 Naturales: goma y alginatos.
 Artificiales: tartrato de estearilo, triglicéridos, sorbitano, etc.
  Espesantes: agar, almidones, gomas vegetales, dextrinas, pectinas, etc.
  Edulcorantes (sintéticos): sacarina, ciclamatos, aspartame.
 Otros: Blanqueadores (industria panadera), Antiaglomerantes (en sales y polvos),
Secuestrantes (elimina residuos de metales en grasas), Abrillantadores, Antiespumantes,
Disolventes, Clarificantes, Acidulantes, etc.
 A su vez los mismos alimentos pueden contener productos que no fueron agregados sino
que sean contaminantes, tales como herbicidas, plaguicidas, fungicidas, etc.
 Inconvenientes:
 - En cuanto a la inocuidad o toxicidad de los aditivos depende de la sustancia en sí y de la
cantidad utilizada.
 - Tanto los productos naturales como sintéticos pueden ser potencialmente cancerígenos
(colorantes: amarillo manteca, rojo escarlata, azul brillante, nitritos; edulcorantes: sacarina,
ciclamatos; aromatizantes: glutamato monosódico, etc.) o provocar reacciones alérgicas
(mejoradores de harina, etc.).
 - Otro peligro es que sean utilizados para encubrir adulteraciones o alteraciones de los
alimentos, provocando intoxicaciones.
 Alternativas:
 - Uso racional de aditivos.
 - Preferir aquellos productos elaborados artesanalmente.
 - Elegir productos de procedencia confiable.
 - Elegir productos en cuyo envase figuren los aditivos utilizados y las cantidades.
 - Demostrar la inocuidad bajo rigurosa investigación biológica en salvaguardia de
la salud pública, estableciendo el IDA (ingesta diaria admisible) y fijando el LMR
(límite máximo de residuos) para cada aditivo.
 - Las autoridades deberían cumplir la función educativa de informar sobre riesgos
hipotéticos de cáncer, no alarmar a la población informando que a veces los
riesgos son bajos en comparación a los del propio alimento en particular (toxicidad
natural) y que puede ser mayor el beneficio de algún alimento que el perjuicio de
ciertos residuos de contaminantes.
Conservantes de alimentos
 Los conservantes son sustancias naturales y artificiales usadas en la preservación de los
alimentos ante la acción de los microorganismos, con el fin de impedir su deterioro por un
tiempo determinado bajo ciertas condiciones de almacenamiento.
 Básicamente poseen poder bactericida y bacteriostático
 Clasificación de acuerdo a su toxicidad:
 · Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol, ácido láctico, acético,
tartárico, cítrico, glicerina, especias (canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), etc.
 · Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente: Nitrocompuestos : nitritos,
nitratos, nitrosamina (en salames, jamones, embutidos en general, harina de pescado
como alimento balanceado), anhídrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol, jarabes), ácido
benzóico y sus sales (en margarina, jugo de frutas, mermeladas), ácido sórbico (en
jarabes, bebidas sin alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.
 · Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido): amonios cuaternarios, ácido
bórico, ácido monocloroacético, derivados mercúricos y argénticos, etc.
 · Compuestos de toxicidad dudosa:
 * antibióticos (tetraciclinas, nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes,
quesos, etc.
 * antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido cítrico, etc.)
 * sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT (hidroxi-butil-tolueno), etc.
 En: cerveza, vino, jarabes, carne picada, pescado congelado, aceites, grasas, etc.
 Inconvenientes
 - Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de exposición y la cantidad utilizada podrían
ser carcinogénicos (nitrocompuestos), teratogénicos: malformaciones en fetos
(nitrocompuestos), mutagé-nicos (nitrosamidas), producir disturbios metabólicos (anhídrido
sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.
 - Sin embargo hay estudios cuyos resultados son contradictorios en algunas sustancias:
BHA, BHT, etc.

Alternativas
 * Uso de compuestos inocuos.
 * Empleo de métodos conservativos sin necesidad de la incorporación de aditivos.
Ejemplo: ultrapasteurización, congelado, etc.
 * Cambio de hábitos alimentarios: consumir más productos frescos y menos elaborados.
 * Incrementar estudios sobre inocuidad y que agentes reguladores informen
conscientemente a la población sobre posibles riesgos.

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Mejoran o conservan el valor nutricional:

 Muchos alimentos y bebidas están fortificados y enriquecidos para

 Las bacterias y otros microorganismos pueden provocar enfermedades transmitidas

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