Sistema HACCP en el Beneficio

Seco del Café

Ramón Prendes Gutiérrez.
Carlos Núñez Duarte.
ELEMENTOS DE LA
PRESENTACIÓN:
1.‐ La necesidad de un sistema de control para la prevención de defectos, la gestión de la 
calidad y la inocuidad en el café verde en granos como alimento (bebida).

2.‐ Evaluación de los Prerrequisitos HACCP.

3.‐ Resultados de la aplicación de un programa de prevención de defectos basado en los 
principios del APPCC/HACCP en el café verde en granos.

4.‐ La implantación de un Plan de Control en todas las etapas del beneficio seco de café y 
del Plan HACCP para la prevención de defectos y la gestión de los peligros vinculados a la 
inocuidad del producto.
 El producto café oro exportable requiere un sistema de
control que garantice la prevención de defectos y merece
un estricto control de calidad en todas las etapas del
proceso ya que es sensible a cualquier alteración ya sea
de tipo físico-químico u organoléptica debido a su
proceso, manejo y características higroscópicas que
influyen en la calidad en taza y afecta su inocuidad.
Usando las lecciones de Sistema APPCC/HACCP
en la Planta de Beneficio Industrial del Municipio
de Cumanayagua, Cienfuegos, se pudo
desarrollar las bases de un programa de calidad
para prevenir defectos, gestionar la calidad e
inocuidad del café verde en granos en el proceso
de beneficio seco del café.
Principales defectos en el
Café

Defectos detectados en las prácticas de control de la calidad del café verde en

granos que realiza el laboratorio de catación de la Planta
IDEA

Defectos
• Peligros
Inocuidad • Salud

PCC
Plan HACCP  • Surtidos
+
Calidad • Calidad en Taza
Plan de control 
del Proceso

• NC ISO 9001
• Código de Prácticas. Principios generales de higiene de los alimentos, NC 143:2010.
• NC 136:2017. Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (APPCC/HACCP). Requisitos.
• Norma Cubana NC 801:2010. Café Verde. Especificaciones de calidad
Evaluación Prerrequisitos HACCP
Nivel de Nivel de
Código Prerrequisito evaluado Código Prerrequisito evaluado
cumplimiento cumplimiento

Equipos, Instalaciones
Prerr1 89,6 % Prerr7 Transporte 89,3 %
constructivas e infraestructura
Información y sensibilización de
Prerr2 Etapas y control del proceso 97,2 % Prerr8 consumidores 90,1 %

Plan de formación y control de

Prerr3 Mantenimiento 91,2 % Prerr9 94,0 %
manipuladores
Plan de control de aguas (solo
Prerr4 Saneamiento y desechos 90,6 % Prerr10 para consumo de personal y 89,8 %
cafetería, baños)
Control de plagas y sistema
Prerr5 97,9 % Prerr11 Control de la trazabilidad 96,5 %
vigilancia
Prerr6 Higiene del personal 98,4 %

Prerrequisitos alcanza un 93,1 %,  Nivel Básico.
escala adaptada del protocolo Internacional Food Standard 

Control de la trazabilidad Prioridad para la exportación

 Aplicación del HACCP al Beneficio Seco el Café verde en
granos

Café Verde: producto que resulta de someter el café pergamino o el café cáscara a la operación de
despergaminado o descascarado; operaciones que eliminan la cubierta protectora del grano.
Defectos: categoría dentro de la que se consideran todos aquellos granos que por un daño mecánico, mal
formación, coloración difieren de un grano normal e inciden en la evaluación de la calidad final del producto,
bien sea porque demeritan la calidad en taza de la bebida o la apariencia física de la masa del café.
Contendrá:
<12,0  0.5 % m.c. (db)
<84 defectos en 300 g (Serrano lavado)
<60 defectos en 300 g (Serrano superior)
<29 defectos en 300 g (Cumbre)
<24 defectos en 300 g (Montaña)
Descripción del producto <22 defectos en 300 g (Altura)
<19 defectos en 300 g (Turquino)
<18 defectos en 300 g (ETL)
<12 defectos en 300 g (Crystal Mountain)

Materias primas: Café oro, en cáscara o pergamino (<18% m.c. (db). En sacos de 60 kg
Identificación del uso final: Para mezcla, torrefacción y envase antes de la venta. Preparación de la infusión
con agua hervida.
Envase: Almacenado en sacos de yute de 60 kg
Tecnología de producción: Beneficiado del Café verde en granos: Recepción de la materia prima, Beneficio
seco, secado artificial en guardiolas, limpieza mecánica (tamizado), descascarado, Despergaminado, selección
por tamaño, por peso y por color, escogida manual, almacenamiento producto final.
Lugar de distribución: Almacén de la propia empresa, desde el cual se comercializa a los Clientes Cubaexport
(para la exportación), Comercial Café (Torrefactora Cienfuegos, Torrefactora Villa Clara, Torrefactora HOLA),
Torrefactora CIMEX..
Vida comercial del producto: 1 Año
Instrucciones de etiquetado Fecha, masa neta, código de identificación del producto y número de lote.
Mapa de Procesos.
Diagrama de Flujo: Desde Materia Prima hasta Producto
Terminado.
Figura . Diagrama de Flujo detallado del proceso.
Diagrama SIPOC
Proveedores Entradas Proceso Salidas Requerimientos Clientes

Recepción de
Materia prima Norma
NC 801. Café
Almacen.MP Especificaciones

Cubaexport.
Limpieza NC 143:2010 Código Exportación
Proveedores de Café lavado o se Prácticas de
Materia Prima cáscara Higiene
Secado en Comercial Café
guardiola
Registro sanitario del
Molinado y producto Torrefactora CIMEX
Café Oro verde en
limpieza
granos
Proveedores (beneficiado)
Clasificación Rotulado
materiales e Sacos de yute e
insumos hilos Selección por peso Despacho y
Informe de Ensayos de distribución
Selección color Laboratorio del producto

Marcado,
envasado, pesaje, Humedad +-12.5 %,
Proveedores MP Certificado Ventas
cosido en masa
fitosanitario

Producto empacado
Almacenamiento en sacos 60Kg
Final

El equipo de HACCP ha cotejado el diagrama de flujo con la herramienta SIPOC

Aplicación Principios HACCP para
inocuidad y prevenir defectos
• Realizar análisis de peligros
Principio  • Probabilidad y Consecuencia
1 • Peligros significativos
• Determinar los PCC.
Principio 
• Árbol de decisiones para Materia Prima
2 • Árbol de decisiones para las etapas del proceso

Principio  • Establecer Limites crítios. 
3 • aceptabilidad o inaceptabilidad del proceso en una determinada fase

Principio  • Sistema de vigilancia del control de los PCC.
4 • Plan de control del proceso y Plan HACCP

Principio  • Medidas para PCC no controlados.
5 • Plan de control del proceso y Plan HACCP.

Principios  • Proc de comprobación eficacia HACCP.
6 y 7 • Sistema de documentación
Peligros asociados al café verde en
granos

Peligros Biológicos (Hongos).

• Hongos

Peligros Químicos. ( .
• Ocratoxina A, OTA, producida por algunas especies de Aspergillus y Penicillus, derivados del petroleo,
humos, etc)

Peligros Físicos
• Materias extrañas

• Codex Alimentarius (FAO/OMS).

• CAC/RCP 69-2009 Código de Prácticas para prevenir y reducir la contaminación de Ocratoxina A en el café.
.
Árbol de decisiones para Materias
Primas
Árbol de decisiones de materias primas

P1 ¿Existe algún peligro relacionado

con esta materia prima?

No Proseguir con la
Si siguiente

P2 ¿Eliminará ud o el consumidor
este peligro del producto?
Materia prima sensible
No PCC*
Si

P3 ¿Puede contaminar otros productos

o instalaciones en los que no se controlará
el peligro?

No Proseguir con la
Si siguiente

Materia prima sensible

PCC*
Árbol de decisiones para
PCC

Un PCC es la fase en la que puede aplicarse un

control y que es esencial para prevenir o eliminar
un peligro relacionado con la inocuidad de los
alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable, es
decir se refiere a una etapa, paso, procedimiento o
variable donde, por la falta de control, es alta la
probabilidad de que ocurra un peligro y por tanto se
genere la pérdida de inocuidad del producto y un
riesgo para el consumidor.
Puntos Críticos de Control y
Defectos
La Materia Prima y su Almacenamiento ( Café pergamino o cáscara, los sacos de yute)

•Existen posibilidades de restos de plaguicidas, fertilizantes, fungicidas, etc. Por violación de las buenas prácticas agrícolas por parte del productor.
•Condiciones de H, T no adecuadas en el almacenamiento de la MP.  Aunque las toxinas se catalogan como peligros químicos, se debe controlar la presencia 
y proliferación de los organismos productores de ellas. Este riesgo de presencia de toxinas (como OTAs) existe por deficiencias en el manejo de la materia 
prima; elevada humedad y temperatura, que propicie la aparición de mohos productores de toxinas. (HRE<80%)
•Existe riesgo de migración de sustancias químicas del saco al producto. 

Secado  del Café.

•Supervivencia de microorganismos por alta actividad de agua, humedad superior al 18%.
•Violación del regimen de T.  T>60  grados centigrados. 
•Cristalización del grano. Afectación de la calidad en taza.

Clasificación de los granos

•Supervivencia de materias extrañas por fallos en la limpieza.
•Introducción de niveles altos de patógenos o toxinas por contaminación cruzada por los restos de producciones anteriores que queden en el sistema

Ensacado y rotulado

•Contaminación química del producto por migración de tintas del rotulado de grado no alimentario.
Puntos Críticos de Control y
Defectos
Selección Manual (escogedoras para surtidos superiores)

• Introducción de materias extrañas (joyas, prendas, objetos) por malos hábitos de los manipuladores.
• Contaminación química por sustancias presentes en los manipuladores.
• Contaminación microbiológica desde los manipuladores.

Almacenamiento del producto final ( Café Oro).

• Contaminación física y microbiológica causada por plagas
• Crecimiento de microorganismos productores de toxinas por elevada humedad relativa de equilibrio.

Todas las etapas que impliquen el contacto del equipo con el producto.

• Introducción de niveles altos de patógenos o toxinas por contaminación cruzada por restos de
producciones anteriores.
Tabla de Control HACCP
TABLA DE DOMINANCIA Y HERRAMIENTAS
DE CONTROL DEL PROCESO
PCC No y
Etapa Defecto Dominancia Herramienta de control
Café Oro, en pergamino o Los COMPONENTES son los DOMINANTES ya que la calidad de las
1 INSPECCIÓN DE ACEPTACIÓN
cáscara (materia prima) materias primas e insumos es la variable más influyente en esta etapa
Inspección periódica, monitorear
El tiempo es el dominante debido a que en esta etapa se pueden presentar
variables del proceso (T, H)
Almacenamiento de MP 2 cambios progresivos del grano, posiblemente a causa de condiciones
ambientales e higiénicas en el almacenamiento.
Recertificación de operarios e
En esta etapa tanto el operario como la preparación son los dominantes. La
Inspección de las condiciones del
Secado del café pergamino 3 experiencia y destreza que tengan los operarios es fundamental, además el
proceso. monitorear variables del
régimen de secado en la guardiola.
proceso (T)
La preparación y los componentes son dominantes ya que se tiene que
Inspección de las condiciones del
4 verificar los pasos previos al inicio de la clasificación y el estado del cedazo
Clasificación por tamaño proceso.
por la supervivencia de materias extrañas por fallos en la limpieza.
Los COMPONENTES son los DOMINANTES ya que la calidad de las
Ensacado y rotulado 5 INSPECCIÓN DE ACEPTACIÓN
materias primas sacos e insumos es la variable más influyente en esta etapa
En esta etapa el operario es dominante. La experiencia y destreza que tengan Recertificación de operarios
Escogida manual 6
los operarios es fundamental, e Inspección de aceptación
El tiempo es el dominante debido a que en esta etapa se pueden presentar
Inspección periódica. monitorear
Almacenaje producto final 7 cambios progresivos en defectos del grano, posiblemente a causa de
variables del proceso (T, H)
condiciones ambientales e higiénicas en el almacenamiento.
Todas las etapas que impliquen
contacto del equipo con el En esta etapa el operario es dominante. La experiencia y destreza que tengan Recertificación de operarios e
8
producto los operarios es fundamental. Inspección de aceptación
Plan de Control del Proceso de
Beneficio Seco del Café
 Conclusiones
1. Los puntos críticos que se presentan en el proceso de beneficio seco del café verde en granos son
almacenamiento de la materia prima y producto final, Introducción de niveles altos de patógenos o toxinas
por contaminación cruzada por los restos de producciones anteriores que queden en la línea de beneficio
en las etapas que impliquen contacto del equipo con el producto. Defectos se presentan en el
almacenamiento de MP, Secado, Clasificación, almacenamiento Producto Final, contacto del equipo con el
producto.
2. Las variables que más influyen en la pérdida de la inocuidad del producto es la humedad y temperatura.
La infraestructura y estado de la tecnología en la aparición de defectos.

3. La etapa de recibo de materia prima es la base fundamental utilizada para el reconocimiento,

minimización de los peligros químicos, biológicos y físicos del producto final café oro.
4. La documentación de los planes HACCP para la implementación del sistema de HACCP y del plan de
control para el control del proceso, aplicados al proceso de beneficio seco del café constituyen
herramientas efectivas para garantizar la inocuidad y la calidad del grano.
5. Con la realización de este proyecto la Planta de Beneficio Industrial del Café del municipio Cumanayagua
ha visto la necesidad de incorporar el sistema HACCP en la estrategia para la exportación.