Q04 - Q8 - T Ban Unalm PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
ESCUELA DE POSGRADO
MAESTRÍA EN TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
“COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE DIEZ GENOTIPOS DE

LUPINO (L. mutabilis y L. albus) DESAMARGADOS POR
PROCESO ACUOSO”
Presentada por:
DAVID QUISPE SANCA
TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAGISTER SCIENTIAE EN

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
Lima - Perú
2015
1

DEDICATORIA
El presente trabajo está dedicado a mi familia

toda: mi madre Amelia, mi padre José, mis hermanos
Alcides, Bill, Ruth y Abraham quienes son la
inspiración y fortaleza para lograr todos los objetivos
trazados.
2

AGRADECIMIENTOS
Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONCYTEC) por el financiamiento de la

presente tesis, dentro del marco de Proyecto Lupino “Estudio de la diversidad genética de
diez ecotipos de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet), con alto potencial productivo e industrial
en el Perú”.
Al Programa de Leguminosas de Grano y Oleaginosas (PLGO) de la Universidad Nacional

Agraria la Molina quien recolectó y proporcionó todos los genotipos para el presente
estudio. A la Ing. Elvia Mostacero y la Ing. Amelia Huaringa quienes estuvieron al
pendiente en el seguimiento de la presente investigación.
Agradezco al Dr. Félix Camarena Mayta quien me permitió formar parte del equipo del
proyecto lupino de CONCYTEC y a la Dra. Patricia Glorio Paulet por el patrocinio del
presente trabajo de investigación.
A la Dra. Ritva Repo de Carrasco y al Ing. Mg.Sci. Carlos Elías Peñafiel quienes
permitieron una mejora del trabajo debido a las revisiones realizadas
Agradezco a grandes amigos técnicos de laboratorio (Sra. Julia, Carelia, Zahara, Juan, y Sr.
Max), quienes permitieron el acceso a los ambientes, materiales y equipos para el
desarrollo de los análisis respectivos.
3

ÍNDICE GENERAL
Pág.
DEDICATORIA
AGRADECIMIENTOS
ÍNDICE DE CUADROS
ÍNDICE DE FIGURAS
ÍNDICE DE ANEXOS
RESUMEN
ABSTRACT
I. INTRODUCCIÓN 01
II. REVISIÓN DE LITERATURA 03
2.1 Antecedentes históricos 03
2.2 Situación actual 05
2.3 Lupino 06
2.4 Composición proximal 07
2.4.1 Proteína 07
2.4.2 Extracto etéreo 10
2.4.3 Fibra cruda 12
2.4.4 Carbohidratos 13
2.4.5 Cenizas 15
2.5 Actividad antioxidante 16
2.6 Factores anti nutricionales 18
2.6.1 Oligosacáridos 19
2.6.2 Alcaloides totales 20
2.7 Desamargado de lupino 22
2.7.1 Remojo 23
2.7.2 Cocción 25
2.7.3 Lavado 25
2.8 Efecto del proceso de desamargado sobre nutrientes y factores
4

antinutricionales del lupino 26
2.9 Métodos de análisis por espectrofotometría 30
2.9.1 Actividad antioxidante por DPPH 31
2.9.2 Proteína soluble por Bradford 32
2.9.3 Carbohidratos totales y oligosacáridos por Fenol
Ácido Sulfúrico 33
2.9.4 Alcaloides totales por Púrpura Bromocresol 34
III. MATERIALES Y MÉTODOS 35
3.1 Lugar de ejecución 35
3.2 Materiales y equipos 35
3.2.1 Materia prima 35
3.2.2 Reactivos 35
3.2.3 Materiales 37
3.2.4 Equipos 37
3.3 Métodos de Análisis 38
3.3.1 Humedad 38
3.3.2 Carbohidratos por diferencia 38
3.3.3 Proteína cruda 38
3.3.5 Cenizas 38
3.3.7 Materia seca 39
3.3.8 Rendimiento en grano seco 39
3.3.9 Costo de desamargado de lupino 40
3.3.10 Actividad antioxidante 40
3.3.11 Proteína soluble 40
3.3.12 Carbohidratos totales y oligosacáridos 40
3.3.14 Valor energético 41
3.3.15 Análisis estadístico 41
3.4 Metodología experimental 42
3.4.1 Materia prima 42
3.4.2 Proceso de desamargado 42
5

3.4.3 Evaluación 45
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 46

4.1 Variación de peso de grano húmedo 46
4.2 Disminución de materia seca 47
4.3 Rendimiento de grano seco desamargado 49
4.4 Costo de desamargado de lupino 50
4.5 Cambios en los componentes de valor nutricional 50
4.5.1 Proteína 50
4.5.1.1 Proteína cruda 50
4.5.1.2 Proteína soluble 53
4.5.2 Carbohidratos 55
4.5.2.1 Carbohidratos por diferencia (CDF) 55
4.5.2.2 Carbohidratos por espectrofotometría (CSP) 57
4.5.5 Cenizas 63
4.6 Cambios en el contenido de actividad antioxidante 66
4.7 Reducción de factores anti nutricionales 69
4.7.1 Oligosacáridos 69
4.8 Variación de valor energético 73
V. CONCLUSIONES 76
VI. RECOMENDACIONES 78
VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 79
VIII. ANEXOS 102
6

ÍNDICE DE CUADROS
Pág.
Cuadro 01: Características taxonómicas y fisiológicas del lupino 07

Cuadro 02: Contenido de proteína de diferentes especies de lupinos y
leguminosas 08
Cuadro 03: Contenido de extracto etéreo de diferentes especies de lupino
y otras leguminosas 11
Cuadro 04: Contenido de ácidos grasos de diferentes especies de lupino y otras
leguminosas 11
Cuadro 05: Contenido de fibra cruda de diferentes especies de lupino y otras
leguminosas 12
Cuadro 06: Contenido de carbohidratos de diferentes especies de lupino y otras
leguminosas 14
Cuadro 07: Contenido de cenizas de diferentes especies de lupino y la soja 15
Cuadro 08: Contenido de minerales del tarwi, soja y algunas leguminosas 16
Cuadro 09: Actividad antioxidante de lupino 17
Cuadro 10: Contenido antioxidante de diferentes productos alimenticios 18
Cuadro 11: Contenido de oligosacáridos de diferentes especies de lupino y
algunas leguminosas 19
Cuadro 12: Contenido de alcaloides de diferentes especies de lupino 21
Cuadro 13: Comparación de algunos métodos de desamargado de lupino 24
Cuadro 14: Variación de peso húmedo de diez genotipos de lupino durante las
etapas de desamargado (remojo, cocción y lavado) 46
Cuadro 15: Rendimiento en grano seco de diez genotipo de lupino
desamargado 49
Cuadro 16: Costo de uso de agua y gas para desamargar lupino 50
7

ÍNDICE DE FIGURAS
Pág.
Figura 01: Esquema de complejo proteína-colorante Bradford 32

Figura 02: Genotipos de lupino (L. mutabilis y L. albus) para estudio de
desamargado 36
Figura 03: Esquema experimental del efecto de desamargado sobre la
composición nutricional de diez genotipos de lupino 43
Figura 04: Proceso de obtención de harina de lupino desamargada 44
Figura 05: Materia seca de diez genotipos de lupino sin desamargar y
desamargado 48
Figura 06: Proteína cruda y proteína soluble de diez genotipos de lupino
sin desamargar y desamargado 51
Figura 07: Carbohidratos de diez genotipos de lupino sin desamargar
y desamargado 56
Figura 08: Fibra cruda de diez genotipos de lupino sin desamargar
y desamargado 60
Figura 09: Extracto etéreo de diez genotipos de lupino sin desamargar y
desamargado 62
Figura 10: Cenizas diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado 64
Figura 11: Contenido antioxidante de diez genotipos de lupino sin desamargar
y desamargado 67
Figura 12: Oligosacáridos de lupino crudo y desamargado determinado por
espectrofotometría 70
Figura 13: Alcaloides totales de diez genotipos de lupino sin desamargar
y desamargado. 72
Figura 14: Valor energético de diez genotipos de lupino sin desamargar
y desamargado 74
8

ÍNDICE DE ANEXOS
Pág.
Anexo 01: Procedimientos de desamargado de lupino 103

Anexo 02: Procedimientos actividad antioxidante por DPPH 108
Anexo 03: Procedimientos de proteína soluble por Bradford 122
Anexo 04: Procedimientos de carbohidratos y oligosacáridos por fenol sulfúrico 135
Anexo 05: Procedimientos de alcaloides totales por púrpura bromocresol (BKP) 152
Anexo 06: Metodología de desgrasado por inmersión y agitación 160
Anexo 07: Procedimiento de determinación de materia seca 162
Anexo 08: Procedimiento de determinación de rendimiento de lupino
desamargado 163
Anexo 09: Variación de peso del lupino húmedo durante el proceso
de desamargado 164
Anexo 10: Resumen de análisis proximal de lupino 165
Anexo 11: Análisis de varianza de composición proximal 167
Anexo 12: Resumen de componentes de lupino sin desamargar y desamargado
determinados por espectrofotometría 173
Anexo 13: Análisis de varianza de componentes de lupino
por espectrofotometría 174
Anexo 14: Contenido de humedad y extracto etéreo de harina de lupino
sin desamargar y desamargado 179
Anexo 15: Registro de datos de actividad antioxidante de diez genotipos
de lupino 180
Anexo 16: Registro de datos de proteína soluble de diez genotipos de lupino 183
Anexo 17: Registro de datos de carbohidratos totales y oligosacáridos de
diez genotipos de lupino 188
Anexo 18: Registro de datos de alcaloides totales de diez genotipos de lupino 199
9

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO
(L. mutabilis y L. a/bus) DESAMARGADOS POR PROCESO ACUOSO
RESUMEN
Perú tiene el mayor número de genotipos de L. mutabilis, pero todos necesitan ser
desamargados (eliminación de alcaloides) por lavado acuoso antes de su consumo. No hay
información sobre el efecto del genotipo en este proceso, ni de cambios en composición y
reducción de alcaloide s, lo cual es necesario para las estimaciones nutricionales y de
inocuidad. Esta investigación se centró en la evaluación de nueve genotipos de L. mutabilis
de diferentes regiones y uno de L. a/bus cultivado localmente. Fueron determinados el
aumento de peso en grano húmedo, pérdida de materia seca y análisis proximal. También
carbohidrato s, oligosacáridos, proteínas solubles, actividad antioxidante y alcaloides
totales por metodologías espectrofotométricas. Los genotipos desamargados aumentaron el
doble de su peso húmedo, redujeron su materia seca en 26% y presentaron un rendimiento
en grano seco de 74%. La composición proximal de los genotipos des amargados fue
similar (aumento de proteína cruda y fibra y disminución de carbohidrato s y cenizas),
excepto en la composición de grasa. La actividad antioxidante y oligosacáridos se redujo
en rango de lOa 60%. Los alcaloides totales se redujeron en 97% de su contenido original.
Esta información permitirá a los productores y consumidores estimar los beneficios
nutricionales de los granos procesados.
Palabras clave: Espectrofotometría, lupino, desamargado, nutricional, anti-nutricional
10

NUTRITIONAL COMPOSITION OF TEN LUPIN GENOTYPES (L.
mutabilis Sweet and L. a/bus) DEBITTERED BY AQUEOUS PROCESSING
ABSTRACT
The largest number of genotypes of L. mutabilis are in Perú. All of them need to be
debittered (elimination of toxic alkaloids) before consumption, by aqueous washing.
However, there is no information about the genotype effect on this process, neither on the
compositional changes or the alkaloid levels of reduction, which is needed for nutritional
estimations and safety. This research focused on the evaluation of nine genotypes of L.
mutabilis from different regions, and one L. albus cultivated locally studied as a
comparison. Weight gain in hydrated grain, dry matter loss, and proximal analysis were
determined. Also carbohydrates, oligosaccharides, soluble protein, antioxidant activity and
residual total alkaloids by spectrophotometric methodologies. The debittered genotypes
increased twice its wet weight, yield after drying was 74%, and a 26% dry matter reduction
was observed. In proximal composition, debittered genotypes behavior was similar
(increased crude protein and fiber and decreased carbohydrates and ash) with the exception
of fat composition changes. Antioxidant activity and oligosaccharides of genotypes was
reduce after debittering in a range of 10 to 60%. Total alkaloids were decreased in 97% of
its original content. This information will allow producers and consumers to estimate
nutritional benefits of processed grains.
Keywords: lupine debittered, nutritional, anti-nutritional, spectrophotometry
11

I. INTRODUCCIÓN
El L. mutabilis Sweet o tarwi es una fuente potencial de proteína y extracto etéreo; su

mayor inconveniente como grano es la elevada presencia de alcaloides. De los miles de
genotipos de L. mutabilis que posee el Perú solo se sabe muy poco de ellos. El sector agro
nacional por medio de algunas universidades nacionales e instancias privadas, ha
desarrollado el incremento de ecotipos cultivables y mejoramiento de los mismos llegando
a ser el país con más variedades de L. mutabilis en el mundo (Neves, 1993). La
información que se dispone de estos genotipos es de carácter más agrícola (Cosio et al.,
2010; Arauco, 2011; Neves, 1993; Castañeda, 1988); sin embargo, existen reportes
nutricionales pero enfocados solamente en proteína y extracto etéreo. En tal sentido, se
dispone de estudios de aprovechamiento de la proteína en forma de aislados, concentrados
y harina en líneas de panificación, bebidas, cáernicos, mezclas alimenticias, insumos
(Sandoval, 1987; Santana, 1984; Soto, 1983; Rodríguez, 1981; Ramírez, 1983; Huamán,
1983; Medina, 1987; Glorio, 1990; Fernández, 1989) y aprovechamiento del extracto
etéreo (Castillo, 1979; Anchorena, 1999). Si bien es cierto, hay estudios de desamargado,
estos son con granos en su mayor parte provenientes de Huancayo, por lo que existe falta
de información sobre el efecto del desamargado en otros genotipos de diferentes zonas del
Perú, los cuales no han sido aprovechadas en toda su capacidad. Es de notar que en el caso
de los lupinos foráneos; estos, se han estudiado de manera más amplia, determinando
componentes tales como factores antinutritivos y mejoras en la técnica de desamargado
(Mostafa y Haiam, 2013; Tsaliki et al., 1999; de Cortes et al., 2005; Galvez, 2009;
Muzquiz et al., 2011; Scarafoni et al., 2004; Glencross et al., 2003; Martinez-Villaluenga
et al. 2006a; Guillamón et al., 2008; Glencross, 2008; Glencross et al., 2003). Esta nueva
información podría mejorar el potencial de consumo del L. mutabilis a nivel local.
Si se ofrece al mercado un L. mutabilis desamargado, con una mejor determinación de sus

atributos nutritivos a los ya conocidos y con la seguridad de que todo componente anti-
nutricional fue eliminado, mediante el uso de procesos tecnológicos accesibles, se tendrá
entonces, un abanico más amplio de posibilidades para el aprovechamiento del lupino tanto
en variedad, locación y atributos específicos. No solo se utilizará su muy conocida proteína
y extracto etéreo, sino también atributos de valor agregado como antioxidantes, fibra, entre
12

otros. Gracias al desarrollo de nuevos conocimientos sobre contenido de nutrientes del
tarwi despues del desamargado dos grandes rubros alimentarios serían beneficiados: la
gastronomía peruana que presenta auge mundial en los últimos años y la industria
alimentaria que está en la búsqueda constante de fortificación, enriquecimiento e
innovación de sus productos.
Por ello, el presente trabajo tuvo como objetivo evaluar la influencia del genotipo del
lupino en el aspecto tecnológico del desamargado acuoso a través de sus efectos en la
composición nutricional y de inocuidad.
13

II. REVISIÓN DE LITERATURA
2.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS
Según Martínez (2005) el lupino o tarwi es una leguminosa extremadamente antigua,

originaria de los Andes. En territorio nacional, su cultivo data desde hace más de tres mil
años. Vásquez (1983) señala evidencias de su existencia desde la época del incanato,
donde fue utilizado, como alimento básico. Luego de la llegada de los españoles, los
lupinos fueron reemplazados en forma paulatina por otras leguminosas. Antunez de
mayolo, citado por Gross y Bunting (1982) indican que se encontraron restos de L.
mutabilis en tumbas de la cultura Nazca como ofrenda a los muertos (100-500 AC).
Desde sus inicios el L. mutabilis en Perú se ha utilizado para autoconsumo cultivado en

parcelas pequeñas por los pobladores andinos y su excedentes vendidos en ferias locales y
regionales (Vasquez, 1983). El cultivo y producción del L. mutabilis ha tenido un antes y
un después del año 1977, con el convenio entre el gobierno de Perú y la República Federal
de Alemania para implementar el proyecto “Cultivo y Aprovechamiento de los lupinos”
(Vasquez, 1983). Hasta antes de ese convenio el cultivo del L. mutabilis en Perú era
mínimo, el área cosechada y producción por 16 años (1961 - 1976) era en promedio de
1200 hectáreas y 1300 toneladas anuales respectivamente, sin percepción de incremento
alguno (FAO, 2013). A partir de 1977, se dió el gran salto del lupino, en solo tres años
(1977 - 1979), se incrementó el área cultivada, a más del doble, de 1200 a 4500 hectáreas y
la producción se cuadruplicó de 1300 a 5200 toneladas anuales, con rendimientos
promedio de 1.1 ton/Ha (FAO, 2013). En este ambiente de crecimiento, en el año de 1980,
el Perú fue la sede de la primera conferencia internacional de lupino desarrollada en Cuzco
(Proceedings of the first international lupine workshop), donde Perú presentó muchos
trabajos de investigación realizados en Lupinus mutabilis. Los tópicos investigados fueron
sobre extracto etéreos (extracción de extracto etéreo, determinación de ácidos grasos),
proteínas (obtención de aislados proteicos, valor biológico, estudio aminoacídico) factores
anti nutricionales (acido cianhídrico, hemaglutinina, inhibidor de tripsina, alcaloides por
cromatografía), tecnología de desamargado (desamargado con alcohol y agua) (Gross y
Bunting, 1982). La cadena productiva del lupino estuvo encaminada y completa, ya que se
14

aperturó plantas piloto de proceso y comercialización del L. mutabilis en Cañete y Piura.
Sin embargo desde 1980 la cadena productiva de lupino fue debilitada y quebrada por
muchos factores como el climático y tecnológico, de allí que empezó su inconstancia y
decaimiento. En el año de 1980 la producción disminuyó debido a una grave sequia que
afectó a gran parte de la sierra. En años subsiguientes los problemas tecnológicos
aparecieron, los procesadores de Cañete no encontraron resultados satisfactorios en el
desamargado de la torta de lupino, lo que ocasionó que la industria privada perdiera interés
en la adquisición de esta leguminosa, desalentando a los productores, lo que resultó en una
disminución del cultivo del tarwi (Vasquez, 1983). La producción del L. mutabilis en el
periodo de 1980 - 1994 se detuvo, en valores promedio de 4000 hectáreas, 3400 toneladas
anuales y bajos rendimientos de 0.8 ton/Ha. Frente a dicha problemática la cadena
productiva tuvo que ser reforzada, el sector agronómico busco mejoramiento genético,
ampliación de genotipos del L. mutabilis para distintas zonas del territorio nacional y
adaptación de nuevas especies de lupinus como L. albus y L .angustifolius (Neves, 1993).
En el sector tecnológico, algunos investigadores empezaron a buscar otras formas de
aprovechamiento de proteína del tarwi, se realizaron estudio de aplicación de harina en
líneas de panificación, bebidas, cárnicos, mezclas alimenticias, insumos (Sandoval, 1987;
Santana, 1984; Soto, 1983; Rodríguez, 1981; Ramírez, 1983; Huamán, 1983; Medina,
1987; Glorio, 1990; Fernández, 1989, Anchorena, 1999); en el sector comercial se
aperturaron plantas artesanales en Cajamarca, Huancayo y Cuzco para desamargado de
lupino para ser vendidos en forma de menestra y harina , y finalmente en el sector
promoción, profesores, promotores de salud y técnicos agropecuarios realizaron
seminarios, talleres en diversos departamentos del territorio nacional (Engelmann, 1983).
Los resultados para el tarwi nacional no tardaron en llegar ya casi al finalizar el siglo XX
(1995 - 1999) se pudo percibir un incremento de 4000 a 7000 hectáreas cultivadas, una
producción de 3400 a 7800 toneladas anuales y aumento de rendimiento promedio de 0.8 a
1 ton/Ha (FAO, 2013). El tarwi estaba recapturando la atención del consumidor. El
refuerzo de la cadena productiva mantuvo a flote el cultivo del tarwi saliendo de su
estancamiento y posible desaparición.
2.2 SITUACIÓN ACTUAL
15

La cadena productiva del L. mutabilis de Perú en la actualidad ha caído en una nueva
situación de estancamiento. Según la FAO (2013) desde el año 2000 hasta el 2011 el área
cosechada de L. mutabilis en Perú permanece dentro del rango de 8000 a 9000 hectáreas
de cultivo anuales con niveles de producción de 9000 ton anuales y un rendimiento de 1
ton/Ha; misma situación sufrida en el periodo de 1983 a 1993. Cabe resaltar un incremento
de producción a partir del año 2010 a 11000 toneladas anuales. Esto da señales de trabajo
por parte del sector agrícola, sin embargo dichos valores son mínimos si son comparados a
nivel internacional. Según la FAO (2013) Chile presentó una producción de tarwi en los
últimos diez años (2002 - 2011), de 30 000 a 70 000 toneladas anuales generalmente con
tendencia de crecimiento significativo y el sector europeo aun más, aunque en otras
especies como L. albus, L. angostifolius o L. luteus. Si bien, los mayores rendimientos en
el extranjero, se pueden atribuir a un mayor territorio de cultivo en esos países. No hay
duda que el cultivo de L. mutabilis peruano que alguna vez estuvo en la cúspide
internacional por su elevado valor proteico y extracto etéreo ahora está quedando rezagado
por otros países.
Analizando el sector de tecnología de transformación se observa una decadencia total en

nuevas investigaciones y más aun, se está descuidando el estudio de los miles de genotipos
que viene desarrollando el sector agro (Cosio et al., 2010; Arauco, 2011; Neves, 1993;
Castañeda, 1988). Si bien es cierto, existen reportes de investigación en la ya frecuente,
faceta proteica y extracto etéreo (aprovechamiento de propiedades funcionales y obtención
de aislados proteicos, calidad de extracto etéreo insaturada) (Sosa, 2000; Cáceres, 2012;
Villaverde, 2011; Castañeda et al., 2008); éstos lamentablemente aprovechan un número
limitado de ecotipos de lupino. Si se considera los miles de ecotipos en Cuzco según Cosio
et al (2010) solo se observan estudios de contenido proteico y extracto etéreo, o de tipo
morfológico. Hace falta un impulso de investigación y divulgación sobre las nuevas
potencialidades nutritivas del lupino y mejoramiento de su tecnología de transformación.
De solucionar dicho problema, la cadena productiva del L. mutabilis volvería a
incrementarse como ya se observa en otros lugares y como lo registran los antecedentes
históricos de la región.
2.3 LUPINO
16

El lupino es una leguminosa que crece en una planta de hojas de colores (azul, violeta,
blanco, magenta o bicolor) (López, 1977; Cárdenas, 1977) y es de suma importancia por
su elevado contenido de proteína y extracto etéreo (40 y 20% respectivamente) y su gran
adaptabilidad agronómica que presenta en suelos desfavorables (fija nitrógeno atmosférico
a través de la raiz, no requiere fertilizantes y es resistente a plagas) (Chavez y Untied,
1979; Gross, 1982; Jacobson y Mujica, 2006; ILC, 2005 citado por Ortega et al., 2010;
Neves, 1993). Planchuelo (1999) reporta que existen alrededor del mundo
aproximadamente 1700 especies de lupino pero se las podría agrupar en solo dos: Lupino
dulce y Lupino amargo. El primero, con contenido de alcaloides menor a 0.05% y el
segundo de 1 a 2% (FAO, 1982). Las especies más conocidas como L. albus, L.
Angustifolius, L, luteus y L. mutabilis en la actualidad existen en su forma dulce y amarga,
pero se ha ido incrementando los del tipo dulce mediante mejoramiento genético
(Martinez, 2005). Von Sengbush'en Alemania en 1928, obtuvo por selección genética los
primeros tipos de lupinos dulces, con bajos niveles de alcaloides (Cárdenas, 1977; Von
Baer, 1986). Las especies como L. albus, L. angustifolius y L. luteus son originarios de la
zona mediterránea de Europa y por el lado Americano el L. mutabilis (Gross, 1982).
Según Neves (1993) en el Perú se tiene más de 3000 genotipos de la especie Lupinus
mutabilis Sweet, valor superior en todo el mundo. Se le puede cultivar a nivel del mar, sin
embargo su hábitat común es zonas elevadas (2500 a 3800 msnm) (Blanco, 1974). Esto es
de suma importancia para las poblaciones alto andinas de baja economía que tiene poco
consumo de proteína animal (Chávez y Untied, 1979). El L. mutabilis Sweet en Perú es
conocido bajo dos nombres, chocho por el norte (Cajamarca) y tarwi por centro y sur
(Huaraz, Huancayo, Huánuco, Ayacucho, Apurímac, Cusco y Puno), la diferencia entre
ambos radica en que el chocho es una planta anual y bianual y el tarwi solo anual (Cowlin
et al., 1998). El L. mutabilis sweet contiene elevado contenido de proteína inclusive
superior a muchas especies de lupino conocidas (Gross, 1982a), pero también se conoce su
factor limitante, su elevado contenido de alcaloides (Muzquiz et al., 2011).
La FAO (1982) ha descrito las características taxonómicas y fisiológicas del lupino y se

muestra en el Cuadro 1.
Cuadro 1: Características taxonómicas y fisiológicas del lupino
17

Clasificación sistemática : Lupino
Orden : Rosales (Fabales)
Sub-orden : Leguminosinae
Familia : Leguminosae (Fabaceae)
Sub-familia : Papilionaceae (Faboideae); papilionatae;
lotoideae; ginisteae
Tribu : Genistinae
Sub-tribu : Genistinae (Crotalariinae)
Genero : Lupinus
Sub-genero : Eulupinus plantas anuales
Especie : Lupinus mutabilis sweet
Lupinus cruckshasii Hooder
Lupinus tauris Hooder
Lupinus tricolor sodiro
Sub-especie : Lupinus mutabilis chocho

Lupinus mutabilis tarwi
FUENTE: FAO (1982)
2.4 COMPOSICIOÓN PROXIMAL
El L. mutabilis, tarwi o chocho es una leguminosa andina con mucho potencial nutritivo
frente a otras especies y otras leguminosas, como se describe más adelante.
2.4.1 PROTEÍNA
La proteína es uno de los componentes más importantes del lupino. Perú tiene la ventaja de
poseer una de las especies de lupino (L. mutabilis) con mayor contenido de proteína que
otras especies (Kay, 1985). Castillo (1979) reporta que las proteínas del L. mutabilis se
encuentran en mayor proporción en la semilla que en la cáscara (45.26 y 5.35%
respectivamente). Dicha referencia permite un mejor manejo del grano en su aspecto
tecnológico. En el Cuadro 2 se reporta que el L. mutabilis es la especie de lupino con más
contenido proteico (cerca de 50%) frente a otras cultivadas en Europa y América. Pueden
existir o aparecer otras especies europeas con elevado contenido proteico, como el caso del
18

L. luteus de Polonia que también posee contenido de 40 a 50% (Sujak et al., 2006), sin
embargo muchas de ellas provienen de centros de mejoramiento genético.
Cuadro 2: Contenido de proteína de diferentes especies de lupino y leguminosas
Leguminosas Origen Proteína cruda

(%) bs
L. mutabilis a - 42.6
L. mutabilis cv. Huancayo cb PERÚ 39.8 - 46.83
L. mutabilis amargoe ECUADOR 41.4 - 47.21
L. mutabilis g PERÚ 32.2
L. albus a - 36.7
L. albus cv. Amiga b PERÚ 25.5
L. albus cv. Astra b PERÚ 38.1
L. albusd EGIPTO 38.6
L. albus f MEXICO 38.02
L. albus h POLONIA 35.1 - 37.6
L. angustifolius a - 31.1
L. angustifolius h POLONIA 29.5 - 35.6
L. luteus a - 41.8
L. luteus h POLONIA 44.7 - 48.2
Soja g - 31.9 -36.8
Otras leguminosas g PERÚ 23 - 27
FUENTE: a) Gross (1982a); b) Gross y Baer (1977); c) Sosa (2000); Anchorena (1999) y
Castillo (1979); d) Mostafa et al (2013); e) Villacreces (2011) y Villaverde (2011) ; f)
Alvarado (2006); g) Ministerio de Salud e Instituto de salud (2009); Jacobsen y Mujica
(2006); Morón (2005); h) Sujak et al (2006)
El L. mutabilis esta cultivado en todo el mundo y con similares características. Villacreces

(2011) y Villaverde (2011) reportan que el L. mutabilis de Ecuador contiene de 41.1 a
47.21% de proteína. Existe una gran brecha de Perú frente a otros países ya que se posee
más de 3000 genotipos de L. mutabilis en territorio nacional (Neves, 1993). Respecto a
otras leguminosas cultivadas en Perú, todas poseen contenido de proteína muy inferior al
lupino (23 - 27%) y la soja por su lado no alcanza el 40% de proteína (Ministerio de Salud
e Instituto de salud, 2009; Jacobsen y Mujica, 2006; Morón, 2005). Entonces, dentro de las
leguminosas en base al contenido proteico, el L. mutabilis ocupa el primer lugar. Czubinski
et al (2014) señalan que las proteínas que están presentes en la mayoría de los lupinos son
las globulinas y albúminas. Según Cheftel (1989) estan proteínas son importantes porque
19

participan en procesos biológicos (transporte, protección, reserva, entre otros). En el área
tecnológica, la proteína del L. mutabilis tiene un campo de aplicación vasto: (a) producción
de aditivos como concentrados y aislados proteicos de buenos rendimientos y propiedades
funcionales (Sosa, 2000; Rodríguez, 1981; Gross y Bunting, 1982), (b) Producción y/o
fortificación de productos en su forma harina de tarwi, en la aplicación de productos
cárnicos, productos deshidratados, panes, tamales, galletas, bebidas proteicas, sopas
instantáneas, entre otros (Cáceres, 2012; Glorio, 1990; Fernández, 1989; Sandoval, 1987;
Soto, 1983; Huamán, 1983; Medina, 1987).
La calidad de una proteína no solo está definida por su cantidad sino por su valor
biológico. Respecto a su contenido aminoacídico Moreno (2008) reporta que tanto el tarwi
como la soja presentan un perfil aminoacídico similar, con valores muy cercanos al
requerimiento aminoacídico establecido por la FAO. El tarwi es deficiente en metionina
(21.44 mg AA/g proteína) y con buen nivel de lisina (52.96 mg AA/g proteína), por ello se
puede complementar muy bien con los cereales deficientes en lisina y ricos en metionina,
logrando así buena calidad biológica (Relación de Eficiencia Proteica (PER) y Porcentaje
de Digestibilidad) (Gross, 1982; Espinoza et al., 1984; López, 1987; Martínez, 1987). El
Tarwi crudo presenta valores de PER de 0.5 - 1.34, complementado puede lograr un PER
de 2.5 (PER de la caseína). Combinado con un solo cereal, el tarwi normalmente no
alcanza el valor PER optimo, se requiere más de un cereal para lograr este objetivo, como
por ejemplo el caso de la combinación de tarwi, quinua y cebada (33 : 33 : 33) (Tapia et
al., 2006, citado por Villaverde, 2011). Referido a la digestibilidad, según Rodríguez et al
(1982) el tarwi crudo posee una digestibilidad de 85.3% y se pretende con las mezclas
lograr un valor de 100% de digestibilidad (valor de la caseína). Por otro lado Glencross et
al (2008a) reporta que la soja en grano presenta mayor digestibilidad que el Lupinus
angustifolius.
Al hablar de proteínas es necesario diferenciar definiciones entre proteína cruda y proteína

soluble. La mayoría de la literatura reporta proteina cruda (proteina total), por su parte la
proteína soluble forma parte de la proteína cruda. De acuerdo a la metodología la
determinación de proteína cruda por Kjeldhal se basa en la cuantificación de nitrógeno
presente en la muestra digerida, hidrolizada; la proteína soluble por su lado cuantifica
netamente proteína no hidrolizada mediante diversos metodos como Lowry, Biuret o
20

Bradford los cuales se basan en solubilizar las proteínas no digeridas en solventes salinos y
luego mediante reacción colorimétrica medir su concentración. Aunque el método
colorimétrico es más rápido, menos costoso y cuantifica proteína no hidrolizada posee un
margen de error superior al Kjeldhal por el gran número de interferentes que se presentan
en su determinación.
2.4.2 EXTRACTO ETÉREO
Según Castillo (1979) el extracto etéreo (aceite) en el L. mutabilis se encuentran

mayormente en la semilla que en la cáscara (19.88 y 1.13 % respectivamente), lo que
permite un mejor manejo del grano en su aspecto tecnológico. El del L. mutabilis ha sido
objeto de varios estudios por su elevado contenido y calidad que presenta frente a otras
especies (Ver Cuadros 3 y 4). En comparación con leguminosas cultivadas en Perú, según
el Ministerio de Salud e Instituto de salud (2009) el tarwi presenta un contenido de extracto
etéreo superior a todas las leguminosas como la arverja, frijol, haba, lenteja e inclusive la
soja. Según Jacobsen y Mujica (2006) el tarwi posee en su mayoría igual o mayor
contenido de extracto etéreo que la soja.
Uno de los parámetros de calidad del extracto etéreo es su contenido de ácidos grasos; es
mejor cuando el contenido de ácidos grasos insaturados (AGPI) es mayor que los saturados
(AGS). Cárdenas (1977), Burbano et al (1982) y Scott et al (1982) señalan que los ácidos
grasos insaturados son los que se encuentran en mayor proporción en el lupino, en especial
el ácido oleico (18:1, Omega 9) seguido del linoleico (18:2, Omega 6) y linolénico (18:3,
Omega 3).
En el cuadro 4, Anchorena (1999) reporta que el Lupinus mutabilis posee mayor contenido
de ácidos grasos poli insaturados (Oleico, Linoleico y Linolénico) que ácidos grasos
saturados (Palmítico y Esteárico). Señala que el acido graso insaturado linolénico a pesar
de ser esencial, no es tan deseable ya que es el causante de la reversión del sabor del
extracto etéreo (sabor a frijol) y el primero en oxidarse provocando rancidez; se reportan
valores de 2 a 2.9% para el acido linolénico presentes en el tarwi (Jacobsen y Mujica, 2006
y Anchorena, 1999).
21

Cuadro 3: Contenido de extracto etéreo de diferentes especies de lupino
Leguminosas Origen Extracto etéreo

(%) bs
L. mutabilis a - 18.5
L. mutabilis b - 17 -23
L. mutabilis c PERÚ 20.1
L. mutabilis cv. Huancayo d PERÚ 24.11
L. mutabilis e PERÚ 32.6
L. mutabilis f PERÚ 16.5
L. luteus a - 5.4
L. angustifolius a - 6.0
L. albus a - 11.5
L. albus a - 9 - 12
Soja e - 21.4
Soja f - 16.4
Otras leguminosas PERÚ <2
FUENTE: a) Gross (1982a); b) Kay (1985), Aguilera-Trier (1978) y Gross-Baer (1977); c)

Schoeneberger et al (1981); d) Sosa (2000); e) Ministerio de Salud e Instituto de salud
(2009); f) Jacobsen y Mujica (2006).
Cuadro 4: Contenido de ácidos grasos de lupino y otras leguminosas
Leguminosa Origen AGI AGS Ac. Oleico Ac. Ac.

(%) (%) Omega 9 Linoleico Linolenico
bs bs (18:1) Omega 6 Omega 3
(%) bs (18:2) (18:3)
(%) bs (%) bs
L. mutabilis Hyo a PERÚ 83.97 13.77 46.8 34.7 2.47
L. mutabilis c PERÚ 80.60 20.10 40.4 37.1 2.9
L. mutabilis Hyod PERÚ 80.92 19.07 51.08 29.84 -
L. mutabilis f ECUADOR 80.60 20.10
L. mutabilis g PERÚ 53.87 25.89 2.57
L. albusb 50 - 60 16 - 23
L. albus e EGIPTO 88.36 11.64 43.82 32.19 6.27
Soja g - 74.5 - 23.5 - 30.8 49 - 51.5 2 - 10.5
92.8
FUENTE: a) Anchorena (1999); b) Boschin et al (2008); c) Jacobsen y Mujica (2006); d)

Castillo (1979); e) Mostafa et al (2013); f) Montatixe (2005); g) Schoeneberger et al
(1981)
22

Comparando las especies de lupino, de acuerdo a los reportes mostrados en el Cuadro 4,
los lupinos aun de diferentes locaciones muestran un contenido de ácidos grasos semejante.
Haciendo una comparación con la soja Cubero y Moreno (1983) señalan que tanto el
lupino como la soja presentan una composición de ácidos grasos similar en mayor cantidad
en ácidos grasos insaturados. Schoeneberger et al., (1981) reportan que el extracto etéreo
de tarwi posee mayor cantidad de acido oleico, menor en linoleico y semejante en
linolénico que la soja, por tanto su contenido de ácidos grasos insaturados puede llegar a
ser mayor que del lupino (Ver cuadro 4).
2.4.3 FIBRA CRUDA
La fracción fibrosa se encuentra mayormente en la cáscara (tegumento) (58 - 88 %) frente

al cotiledón (2 %) del lupino (Ortega et al., 2010; Espinoza et al., 1984). Castillo (1979)
confirma contenidos similares de fibra en el Lupinus mutabilis 54.7% en la cáscara y
8.15% en el cotiledón. El L. mutabilis posee menos fibra cruda que las otras especies de
lupino, pero más fibra que otras leguminosas como la soja (Ver Cuadro 5).
Cuadro 5: Contenido de fibra cruda de diferentes especies de lupino y otras

leguminosas
Leguminosas Origen Fibra cruda

(%) bs
L. mutabilisa - 6-8
L. mutabilisbc PERÚ 7.1
L. mutabilis cv Huancayod PERÚ 2.8
L. mutabilis cv amargo e PERÚ 6.5
L. albusa - 9.8
L. angustifoliusa - 14.7
L. luteusa - 15.8
Soja b - 5.2
Soja c - 5.7
Soja e - 4.6
Otras leguminosasb PERÚ <7
FUENTE: a) Ortega et al (2010) ; Gross (1982a); Gross y Baer (1977); b) Ministerio de

salud e Instituto de Salud (2009); c) Jacobsen-Mujica (2006), Moron (2005); d) Sosa
(2000); e) Schoeneberger et al (1981)
23

Es importante notar que la Fibra cruda (Fibra bruta) es una forma rápida de determinación
de la fibra dietaria total. Según Slavin (1987) la fibra cruda solo determina la tercera o
quinta parte de la fibra dietaria total, por ello solo se utiliza como referente. La fibra
dietaria esta conformada por fibra dietaria soluble (pectina, gomas y mucílagos) y la fibra
dietaria insoluble (celulosa, hemicelulosa y lignina). Los valores reportados muestran
menor valor de fibra dietaria soluble que la insoluble (menor de 20% y mayor de 30%
respectivamente) (Eggum et al., 1993; Martinez-Villaluenga, 2006). Es decir con 50% de
fibra dietaria total la fibra cruda no sobrepasaría el 20% en contenido.
Según Gorecka et al (2000) la fibra dietaria insoluble juega un rol importante en la

fisiología humana por sus propiedades funcionales (capacidad de retención de agua,
capacidad de intercambio catiónico y formación de geles), evitando asi enfermedades
gastrointestinales. Por su lado la fibra soluble es muy utilizada en el campo tecnológico
alimentario como aditivo (formación de geles, espesantes, estabilizantes), sin embargo
tambien ayuda en la disminución de colesterol. Huygue (1997) reporta que la fibra del
lupino presenta elevada capacidad de retención de agua (7.1 g H2O/g lupino) lo cual hace
útil a la harina integral de lupino como componente en productos dietarios, ya que se
conoce que la fibra ayuda en el metabolismo de la glucosa, transporta micronutrientes y
disminuye la absorción de colesterol (Chapleau-Lamballerie, 2003; Hall et al., 2005;
Sirtori et al., 2004). Ortega et al (2010) reportan que la fibra del Lupinus mutabilis
procedente de Colombia es rica en celulosa, hemicelulosa y lignina (37, 7 y 30 %
respectivamente), en proporción mayor en la cáscara que el cotiledón considerándose de
elevado valor nutritivo.
2.4.4 CARBOHIDRATOS
Según Castillo (1979) los carbohidratos totales en el Lupinus mutabilis se encuentran

mayormente en la cáscara que en el cotiledón (35.45 y 20.15 % respectivamente), lo que
permite un mejor manejo del grano en su aspecto tecnológico. En el Cuadro 6 se observa
que el contenido de carbohidratos entre especies de lupino varia de 30 a 40%, estando el L.
mutabilis como rango inferior (alrededor de 30%).
24

Cuadro 6: Contenido de carbohidratos de diferentes especies de lupino y otras
leguminosas
Leguminosas Origen Carbohidratos

(%) bs
L. mutabilisa - 27.3
L. mutabilis cv Huancayoc PERÚ 29.8
L. mutabilisd PERÚ 28.4
L. mutabilisf PERÚ 28.2
L. albusa - 37.8
L. albusb POLONIA 33.9
L. angustifoliusb POLONIA 42.5
L. luteusa - 35.0
L. luteusb POLONIA 29.5
Sojad - 27.5
Soja e - 40.4
Soja f - 35.5
Otras leguminosase PERÚ > 60
FUENTE: a) Gross (1982a); b) Sujac et al., (2006); c) Sosa (2000); d) Schoeneberger et al

(1981); e) Ministerio de Salud e Instituto de Salud (2009); f) Jacobsen y Mujica (2006) y
Morón (2005)
Comparando su contenido de carbohidratos con otras leguminosas, el lupino tiene mucha

semejanza a la soja, pero muy por debajo de las demás leguminosas que sobrepasan el 60%
de carbohidratos. Esto es una ventaja ya que los carbohidratos junto al almidón, azúcares,
pectina útiles en el campo tecnológico alimentario, también presentan los polisacáridos
no-almidonaceos (NSP) como los oligosacáridos que ocasionan problemas digestivos al ser
consumidos (Sujak et al., 2006). Entonces presentar un contenido de carbohidratos menor
a todas las leguminosas no sería desventajoso, considerando su bajo contenido glicémico.
Referido a los azucares del lupino Erbas et al (2005) reporta que son benéficos para el uso
de productos fermentados (panadería y pastelería). Por otro lado Diaz (1990) y Gross-
Tuesta (1977) señalan que el tarwi presenta bajo contenido de sacarosa lo cual lo hace útil
en productos para diabéticos.
25

2.4.5 CENIZAS
Según Castillo (1979) las cenizas en el L. mutabilis se encuentran en igual proporción en la

cáscara que en el cotiledón (3.11 y 3.79 % respectivamente), lo que permite un mejor
manejo del grano en su aspecto tecnológico. En el Cuadro 7 se observa que el contenido de
cenizas de todas las especies de lupino estan en un rango de 3 a 4%, similar a los valores
de las leguminosas e inferior a la soja. (Ministerio de Salud e Instituto de Salud, 2009;
Jacobsen-Mujica, 2006 y Morón, 2005). Respecto a los minerales que contiene, Ortega et
al (2006) reportan que el Lupinus mutabilis procedente de Colombia posee elevados
niveles de macronutrientes como fosforo y potasio, y de micronutrientes como el hierro,
pero bajos niveles de minerales esenciales como el magnesio y calcio. Aunque la mayor
parte de los minerales se encuentra en los cotiledones, el hierro y magnesio se encuentra en
el tegumento (cáscara). (Ver Cuadro 8). Por otro lado el Lupinus mutabilis de Perú (tarwi)
posee un contenido mineral promedio como todas las leguminosas pero totalmente inferior
a la soja (Ministerio de Salud e Instituto de Salud, 2009).
Cuadro 7: Contenido de cenizas de diferentes especies de lupino
Leguminosas Origen Cenizas

(%) bs
L. mutabilisa - 3.7
L. mutabilis cv Astra Huancayob PERÚ 4.1
L. albusa - 3.4
L albusc POLONIA 3.9
L. angustifoliusc POLONIA 3.7
L. luteusa - 4.1
L. luteusc POLONIA 4.6
Soja de - 5.5 - 6.2
FUENTE: a) Gross (1982a); b) Gross y Baer (1977); c) Sujak et al (2006); d) Ministerio

de Salud e Instituto de Salud (2009); e) Jacobsen-Mujica (2006) y Morón (2005).
En otro reporte, The International Lupin Asociation (1999) citado por Rodríguez (2009)
muestra datos de macronutrientes para el lupino de 107 - 153 mg/100 g en calcio, 200 -
302 mg/100 g en magnesio, 25 - 75 mg/100 g en sodio, 110 - 135 mg/100 g en potasio, y
26

44 - 88 mg/100 g en fosforo. En micronutrientes de 4.6 - 7.3 mg/100 g en hierro, 4 - 5.1
mg/100 g en Zinc, 2.1 - 2.9 mg/100 g en manganeso y 0.4 - 1.12 mg/100 g en cobre.
Con algunas excepcion como el caso del Zinc, el tarwi en su aporte mineral esta después
de la soja, sin embargo eso no le quita que puede ser aprovechado como cualquier otra
leguminosa para fortificar productos.
Cuadro 8: Contenido de minerales del tarwi, soja y algunas leguminosas (mg de

mineral/100 g muestra) bs
Componente Tarwi Soja Arverja Frijol Haba

Calcio 100.56 355.61 98.54 112.27 222.60
Fosforo 48.790 85.957 48.905 44.792 46.667
Zinc 8.85 5.54 4.53 3.23 -
Hierro 4.28 9.40 6.20 8.68 14.69
FUENTE: Ministerio de Salud e Instituto de Salud (2009)
2.5 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
El lupino no solo es una valiosa fuente nutritiva de proteína, extracto etéreo, fibra,
minerales y vitaminas; también contiene fitoquímicos con capacidad antioxidante como los
polifenoles (compuestos Fenólicos) principalmente taninos y flavonoides (Oomah et al.,
2006; Tsaliki et al., 1999). La potencialidad de las leguminosas como antioxidantes
naturales puede ser atribuida a muchos componentes. Para el L. mutabilis sweet de Perú,
Galvez (2009) lo atribuye a las isoflavonas. Adlercreutz-Mazur (1997) reporta que las
isoflavonas tienen efectos benéficos en la prevención del cáncer, enfermedades
cardiovasculares, osteoporosis y síntomas de menopausia; también, protegen al cuerpo
humano del daño producido por los radicales libres o moléculas pro-oxidantes. (Kahkonen
et al., 1999; Wang et al., 1996; Al-Saikhan et al., 1995). Para el L. albus de Grecia, Tsaliki
et al (1999) atribuye la actividad antioxidante a los fenoles, fosfolípidos y ácidos
péptido/amino presentes; y en la soja en forma similar a la presencia de tocoferoles,
fosfolípidos, flavonoides, aminoácidos, péptidos. (Hayes et al., 1977; Pratt-Birac, 1979;
Pratt et al., 1981). En el lado tecnológico, Pratt (1992) señala que los antioxidantes
retardan la rancidez de los alimentos, producto de la oxidación de ácidos grasos
27

insaturados. Por su ubicación, Gálvez et al (2009) reportan que la capacidad antioxidante
del lupino está presente en contenido significativamente mayor en el cotiledón (más del
80%) y el resto distribuido entre la cáscara y el hipocotilo.
Cuadro 9: Actividad antioxidante de lupino
Leguminosas Origen Actividad Isoflavonas

Antioxidante (mg genisteina/100 g
DPPH de muestra)
(μmol ET/100g (bh)
ms)
a
L. mutabilis cv. SLP-1 PERÚ 114 16.2
L. mutabilis cv. SLP-4a PERÚ 105 15.9
L. mutabilis cv. H-6a PERÚ 251 35.2
L. mutabilis cv. SCG-22a PERÚ 98 16.7
L. mutabilis cv. Andaresa PERÚ 95 14.0
L. mutabilis cv. Yunguyoa PERÚ 90 13.8
L. albusa BRASIL 142 0.1
L. albusb POLONIA 678
L. angustifoliusa BRASIL 71 -
L. angustifoliusb POLONIA 747
L. luteusb POLONIA 903
Sojaa BRASIL 57 - 188
Sojaa BRASIL 116 – 274
Sojab TAILANDIA 700
FUENTE: a) Galvez et al. (2009); b) Siger et al. (2012); c) Ratana et al. (2010)
En el Cuadro 9 se observa que la actividad antioxidante del lupino es mayor en las especies
europeas que las especies sudamericanas. La diferencia podría ser atribuida a que los
lupinos europeos provienen de plantas de mejoramiento genético (Siger et al., 2012).
Galvez et al. (2009) reporta que el L. mutabilis cv H6 (Huancayo-Perú), presenta la mayor
actividad antioxidante que los otros ecotipos de L. mutabilis. En comparación con otras
leguminosas, Tsaliki et al. (1996) reporta que el Lupinus albus de Grecia (harina de grano
sin desamargar y aislado) presenta mayor actividad antioxidante que la harina de soja. Por
otro lado Galvez et al. (2009), reporta que la actividad antioxidante del L. mutabilis frente
a la soja es mucho menor, en base al contenido de isoflavonas (Ver Cuadro 9). Por otro
lado Ratana et al. (2010) reportan que la soja presenta una actividad antioxidante de 700
µmol ET/100 g muestra en el metodo de DPPH. De una comparación del lupino con otros
28

alimentos se puede señalar que en contenido antioxidante está casi al mismo nivel del Té
verde y muy superior a la zanahoria (Ver Cuadro 10).
Cuadro 10: Contenido antioxidante de diferentes productos alimenticios
Actividad Antioxidante*
Producto alimenticio (μmol ET/100 gms)
Leche de almendras 131 ± 76
Jugo de zanahoria 172 ± 38
Yogurt 561 ± 136
Te verde 644 ± 55
Cereal de avena 1739 ± 302
Jugo de arandanos 1859 ± 144
Vino tinto 1935 ± 102
Jugo de granada 3901 ± 289
*Media ± desviación estandar (n= 18 repeticiones)

FUENTE: Adaptado de Plank et al. (2012)
2.6 FACTORES ANTINUTRICIONALES
Los factores anti-nutricionales (ANF) son sustancias biológicamente activas producidas

por las plantas esencialmente como mecanismo de defensa químico frente a predadores
(Francis et al., 2001), sin embargo dichos componentes limitan el valor biológico de la
planta como alimento y aceptación del consumidor ya que interfieren en su palatabilidad,
digestión y metabolismo (Aguilera et al., 2009). De la amplia variedad existente de
factores anti-nutricionales Francis et al. (2001) señalan que los más importantes en el
lupino son los alcaloides y los oligosacáridos; los otros factores como los fitatos,
saponinas, taninos, inhibidores de proteasa, lectinas se encuentran en cantidades menores
comparadas con otras leguminosas. Con respecto al ácido cianhídrico, Gross y Bunting
(1982) reportan que el lupino como otras leguminosas presenta valores muy por debajo del
límite máximo permitido. Erdemuglo et al. (2007) y Zamora et al. (2008a) clasifican a los
factores anti-nutricionales presentes en leguminosas según su comportamiento en proceso:
(a) lábiles: lectinas, inhibidores de tripsina, antivitaminas y goitrogenos y (b) estables al
calor: Saponinas, Estrógenos, Cianógenos, Fitatos, Alcaloides, Oligosacáridos y Taninos.
29

Se reporta que los ANF lábiles son aquellos fácilmente eliminados, mientras que los
estables al calor, requieren mas proceso.
2.6.1 OLIGOSÁCARIDOS
Son azúcares llamados también α-Galactósidos (conformados por tres galactosas y una
sacarosa (α-1,6)), los más estudiados son: la Rafinosa, la Estaquiosa y la Verbascosa. Son
considerados factores anti-nutricionales porque estos no son hidrolizados en el tracto
gastrointestinal por la ausencia de la α-galactosidasa; por tanto, se fermentan
anaeróbicamente por microorganismos y como resultado se da la producción de gases (H2,
CO2, CH4), dolor abdominal y disenterías (Aguilera et al., 2009; Price et al., 1988, Saini,
1989). Segun Francis et al. (2001) dentro de las leguminosas los oligosacáridos tienen la
misma importancia de estudio que los alcaloides por su toxicidad.
Cuadro 11: Contenido de oligosacáridos de diferentes especies de lupino y algunas

leguminosas
Lupinos Origen Oligosacáridos

Totales
(%) bs
L. luteus var 4486a ESPAÑA 11.11
L. luteus var 4492a ESPAÑA 12.29
L. albus var Multolupaa ESPAÑA 7.56
L. albus var Martaa ESPAÑA 8.51
Lupinob - 7-15
L. marieae josephic ESPAÑA 7.9
L. mutabilis cv. Intid CHILE 13.5
L. mutabilis cv. Linea 1250d CHILE 13.9
L. angustifoliuse - 5.0
Leguminosas
Sojae - 6.0
Frijolf ESPAÑA 1.8 - 3.4
FUENTE: a) Martínez-Villaluenga et al. (2006); b) Glencross (2001); Martínez-

Villaluenga et al. (2005); c) Muzquiz et al. (2011); d) Gross et al. (1988); e) Glencross et
al. (2003); f) Muzquiz et al. (1999a)
30

En el Cuadro 11 se observa que los lupinos varían su contenido de oligosacáridos totales
de 7 a 15% tal como lo reporta Glencross (2001). Gross et al. (1988) reporta al L. mutabilis
como una especie de elevado contenido de oligosacáridos frente a las otras especies.
Comparándolo con otras leguminosas, el L. mutabilis es muy superior inclusive que la soja
misma.
Los oligosacáridos en el lupino europeo y americano (L. albus, L. luteus, L. angustifolius,

L. hispanicus, L. exaltatus, L. reflexus y L. mexicanus) se presentan generalmente con un
mayor contenido de Estaquiosa, seguido de la Verbascosa y finalmente la Rafinosa
(Martínez-Villaluenga et al., 2006; De la Cuadra et al., 1994; Muzquiz et al., 1999a; Ruiz
et al., 2000).
Se dispone de diversos métodos para minimizar el contenido de oligosacáridos y mantener

la calidad del lupino, métodos como: fermentación, germinación, adición de enzimas,
pelado, remojo y cocción (Doblado et al., 2003; Khokhar et al., 1996; Vidal-Valverde et
al., 1993a; Vidal-Valverde et al., 1993b). Martínez-Villaluenga et al. (2006) reportan que
aplicando el método de eliminación de oligosacáridos de Gulewicz et al (2000) basado en
germinación de semillas, extracción con etanol, precipitación y purificacion se obtiene
reducciones en el L. luteus de aproximadamente 12% de oligosacáridos hasta niveles de
0.7%, parámetros bajos que permiten incorporar al lupino en productos procesados.
2.6.2 ALCALOIDES TOTALES
Son un tipo de alcaloides encontrados en las leguminosas. En un estudio de Lupinus

mutabilis de Huancayo Perú, Castillo (1979) reporta que los alcaloides están mayormente
presentes en la semilla que la cáscara (2.77 y 0.26% respectivamente). Los alcaloides
quinolizidínicos son llamados también alcaloides del lupino. Químicamente son sustancias
nitrogenadas no proteicas conformados por anillos heterocíclicos de quinolizidina con
inclusiones de 2 moléculas de nitrógeno en su composición básica y en algunos casos un
hidroxilo añadido. Los alcaloides poseen propiedades alcalinas por las cuales deriva su
nombre (Meneses et al., 1996; Hatzold et al., 1983; Cheeke y Kelly, 1989; Gross y
Bunting, 1982) y son considerados los componentes anti-nutricionales más importantes en
el lupino por la cantidad presente y sus efectos producidos. Son sustancias toxicas de tal
31

peligro que puede ocasionar la muerte en su consumo elevado (Keeler y Gross, 1979;
Briceño, 1979 citado por Santana, 1984). Por otro lado Gross y Bunting (1982) indican que
los alcaloides debido a su amargor hacen indeseable sensorialmente al lupino. Desde los
años 90, en algunos países europeos (Gran Bretaña, Francia, Australia y Nueva Zelandia)
las autoridades de salud han decidido regular el contenido de alcaloides quinolizidínicos en
harina de lupino y derivados dando como límite máximo 0.02% bh o 0.1% bs. (ANZFA,
2001; ACFNP, 1996; Bulletin, 1998). Los países europeos son más exigentes con respecto
a niveles tóxicos, sin embargo en Sudamérica se amplía un poco más el límite permitido,
según la Norma INEN 2390:2004 de Ecuador, el lupino es apto para consumo con niveles
de hasta 0.07% (bh) o aprox. 0.2 % (bs).
Cuadro 12: Contenido de alcaloides de diferentes especies de lupino
Especie y variedad Origen Alcaloides

Totales (%) bs
L. mutabilisa - 3.1 - 3.3
L. mutabilisi cv. Dulce PERÚ 0.163 - 0.607
L. mutabilisi cv. Amargo PERÚ 1.33 - 4.54
L. mutabilisd PERÚ 0.163 - 4.46
L. mutabilisf cv. Huancayo PERÚ 3.3
L. mutabilish cv. Huancayo PERÚ 3.4
L. mutabilisg ECUADOR 3.6
L. albusa - 0.0 - 2.7
L. albusc cv. Ares ALEMANIA 0.0146
L. albusc cv tip top ALEMANIA 0.12
L. albuse EGIPTO 1.47
L. angustifoliusc cv. Boregine ALEMANIA 0.11
L. angustifoliusa - 1.3 - 1.6
L. luteusa - 0.4 - 1.3
L. mexicanusb MEXICO 2.7
L. exaltatusb MEXICO 2.1
FUENTE: a) Muzquiz et al. (1989); Muzquiz et al. (1994); b) Zamora et al. (2008b) y
Ruiz et al. (2006); c) Resta et al. (2008); d) Repo-Carrasco (1988); e) Mostafa et al.
(2013); f) Schoeneberger et al. (1981); g) Villacreces (2011); h) Sosa (2000); i) Gross y
Bunting (1982).
Por comparación entre especies de lupino, el L. mutabilis alcanza a tener mayor contenido
de alcaloides, generalmente alrededor del 3% (Ver Cuadro 12), y el L. mutabilis de origen
32

peruano puede llegar a presentar valores aun más altos (> 4%). En contraste se observa que
los cultivos de Alemania son muy bajos del nivel permitido por normas, eso es porque son
mejorados genéticamente (Resta et al., 2008). Gross y Bunting (1982) en su estudio de 42
semillas de Lupinus mutabilis de Perú, los clasifican en dos grupos: (a) lupino con bajo
contenido de alcaloides, dulce (hasta 1 %) y (b) lupino con elevado contenido de
alcaloides, amargo (mayor de 1%).
2.7 DESAMARGADO DE LUPINO
La eliminación de alcaloides es el punto de partida cuando se trabaja con el lupino y todo

procedimiento aplicado busca lograr el nivel permitido por las normas europeas y
sudemericanas (0.1 y 0.2% bs respectivamente) (ANZFA, 2001; ACFNP, 1996; Bulletin,
1998; Norma INEN 2390:2004). Desde hace varios años, investigadores han logrado
eliminar alcaloides por las siguientes técnicas: (a) Selección genética (Muñoz, 1979), (b)
Desamargado y (c) Obtención de aislados proteicos (Repo-Carrasco, 1988). Sosa (2000)
reporta que la eliminación de alcaloides produciendo aislado proteico presenta mayores
ventajas nutritivas que por desamargado, sin embargo, este tipo de producto va mas
direccionado al mercado empresarial, para venta como insumo tecno-funcional en el
mejoramiento de productos procesados, no todos pueden tener acceso a dicha tecnología e
insumos terminados por sus elevados costos. Por otro lado, la eliminación de alcaloides por
mejoramiento genético es una técnica disponible solo para personas especializadas en el
sector agrícola y las semillas genéticamente mejoradas no se encuentran en el mercado.
Conociendo que la mayor forma de consumo del lupino en Perú (zonas alto andinas y
gastronomía) es la del lupino desamargado como semillas y harina (Chávez y Untied,
1979; Jacobson y Mujica, 2006), esto por su accesible procesamiento, bajo costo y
presencia en el mercado; se puede afirmar que el desamargado resulta el método de
eliminación de alcaloides más accesible tanto para el consumidor convencional y mercado
empresarial. Si bien la técnica de desamargado acuoso no produce niveles de alcaloide
ínfimos como el mejoramiento genético o aislados proteicos, Glorio (1990) revisa que el
remanente que queda después del desamargado, niveles por debajo del 0.02% (bh), serían
eliminados a través de la vía digestiva y urinaria, no observándose efectos nocivos. El
método de desamargado es una técnica que se basa netamente en tres etapas básicas
33

(remojo, cocción y lavado). Sin embargo se tiene muchas metodologías que presentan
variaciones en los parametros de proceso (Ver Cuadro 13).
2.7.1 REMOJO
El remojo o hidratación es básicamente el contacto de la semilla con agua a temperatura

ambiente por un tiempo determinado con la finalidad de acondicionar la semilla de lupino,
como su nombre lo indica permite la hidratación de los tejidos del grano y así facilitar la
salida de los alcaloides (FAO, 1982; Meneses et al., 1996). El remojo se puede dar de dos
maneras, en agua estacionaria o en agua de circulación. En el remojo de agua estacionaria
se considera parámetros de control básicos: Relación materia prima: agua y tiempo.
Algunos investigadores reportan, para el remojo diversas proporciones de materia prima:
agua (1:2.5, 1:4, 1:5 y 1:6) y tiempos variables (0, 12, 18, 24 y 48 horas) (Ver Cuadro 12).
Cuando se trabaja con remojo de agua circulante (metodo 8 del Cuadro 12), los parámetros
son el caudal y el tiempo, sin embargo este tipo de hidratación no es muy utilizado por la
poca viabilidad de su aplicación debido a que no es reproducible y es costosa su
tecnología.
La cocción en definición es hervir el grano en cierta cantidad de agua por un tiempo

determinado. Es la etapa clave en el proceso de desamargado del lupino donde se realizan
muchas reacciones bioquímicas ventajosas como: destrucción del poder germinativo,
enzimatico y microbiano que causan descomposición del alimentos y desintegración de las
células de alcaloides facilitando su extracción (FAO, 1982; Meneses et al., 1996). Los
parámetros de control básicos en la cocción son: relación materia prima: agua (mp:agua) y
tiempo de cocción. Los tiempos de cocción aplicados son muy variables, se tienen registros
desde 5, 30, 40, 45 y 50 min o tiempos mayores de 1hr, 1.5 hr y 2 hr (Ver Cuadro 12). Con
respecto a la proporción mp: agua algunos autores la registran como 1: 2.5 o 1:3 (Jacobsen-
Mujica, 2006; Mostafa et al., 2013; Villacreces, 2011).
Otros autores reportan agregados a los parámetros básicos antes mencionados como
adición de cal, agitación y dos cocciones. Sosa (2000) reporta que los métodos Tradicional,
Cuzco y Cuzco modificado utilizan cal en la cocción (50 g de Cal por cada 10 kg de
semilla) logrando contenidos mínimos de alcaloides (promedio 0.1% bs).
34

Cuadro 13: Comparación de algunos métodos de desamargado de lupino
Especie ETAPAS DE DESAMARGADO

METODO tratada FUENTE
REMOJO COCCION LAVADO
Tradicional L. mutabilis 18 hrs, mp: agua 1 hr, En agua y cal 6 días, cambio de Sosa (2000)
(PERU). Hyo - Perú (1:5) (50 g cal /10 kg de agua cada 6 hrs
semilla)
Tradicional L. mutabilis 12 hrs, mp:agua 1 hr cambio de agua circulante (rio) Jacobsen y

(PERU) Puno - Perú (1:6) agua cada 30 2-3 días Mujica (2006)
minutos Agua reposo
Mp:agua (1:3) 5 días, mp: agua
(1:3) , cambio cada
6 hrs
Tradicional Lupinus de - 1 hr 10 días, agua Alvarado
(MEXICO) México circulante (rio) (2006)
Egipcio L. mutabilis 18 hrs, mp: agua 30 min, solo agua 4 días, cambio de Juarez, et al
Hyo - Perú (1:5) agua cada 6 hrs (1988)
Cuzco L. mutabilis 18 hrs, mp: agua 1 hr, agua y cal 1 día, cambio de Tapia (1982)
Hyo - Perú (1:5) (50 g /10 kg de agua cada 6 hrs
semilla)
Cuzco L. mutabilis - 30 min, agua y cal 12 hrs, cambio de Sosa (2000)

Modificado Hyo - Perú (50 g /10 kg de agua cada 6 hrs
semilla)
Sistematizado - 40 min, mp: agua 45 min, en agua, 13 hrs, agua en Montes (1984)
Reactor Air (1:4), Pv (1.36 agitación cte y circulación (1.4
Lift atm) y Pa (0.2-0.4 descascarado de Lt/min), presión
atm) semilla cocida aire (0.2-0.4 atm),
agitación cte.
Egipto L. albus 12 hrs, agua 1 hr, mp: agua 2 días, cambio de Mostafa et al
Egipto circulación (1:3) agua cada 2 hrs (2013)
Cuzco L. mutabilis - 1.5 hrs 3 días, agua en Schoeneberger

Peru circulación et al (1981)
Tradicional L. mutabilis 18 hrs, mp: agua 1 hr, mp: agua 6 días, mp: agua Villacreces
Ecuador (1:2.5) (1:2.5) (1:2.5), cambio de (2011)
agua 3 veces por
día (9, 13 y 16 hrs)
Tradicional L. mutabilis 24 hrs, remojo 1 hr 5 días, cambios de Villaverde

Hyo - Perú agua sucesivos (2011)
Tradicional L. mutabilis 12 hrs 40 min 3 días Berti et al

Ecuador (2013)
Tradicional L. albus - 2 hrs 10 días, cambio de Tsaliki et al.

Grecia agua cada 24 hrs (1999)
Tradicional L. mutabilis 12, 24 y 48 hrs, 30, 40 y 50 min 4, 6 y 8 días; Ortega

Ecuador mp:agua (1:4) Olla a presion mp:agua (1:2), c12h Palacios (1995)
Tradicional L. albus No presenta, pero 5 min 15 horas, agua Alvarado
Mexico si descascarado circulante (2006)
35

2.7.2 COCCIÓN
Aunque el método tradicional no siempre utiliza cal (Jacobsen y Mujica; Alvarado, 2006),
Tapia (1982) y Gross-Godomar (1982) señalan que la presencia Cal permeabiliza la
cáscara y así se facilita la salida del alcaloide. Jiménez et al (1981), citado por Alvarado
(2006) afirman que la adición de sales o ácidos mejora la salida de alcaloides y aumenta la
pérdida de proteínas ya que las proteínas del Lupinus tienen un pI de 4.5 y a partir de allí
aumenta su solubilidad y se pierde. Si la cal presenta ventajas sobre los alcaloides, se
reporta también que los nutrientes como la proteína disminuyen por la adición de cal (Sosa,
2000). Aunque no hay estudios, se puede suponer que los demás nutrientes siguen el
mismo perfil.
Con respecto a la agitación constante solo se aplica en el método sistematizado Reactor

Air Lift. En los otros métodos se podría realizar agitación en forma periódica (Ver Cuadro
13). Finalmente referido a la partición de la cocción de 1 hora, en dos etapas de 30 minutos
cada una, haciendo cambio de agua, es un agregado interesante sin embargo no se tiene
estudio sobre su efecto sobre nutrientes y alcaloides del lupino.
2.7.3 LAVADO
Se llama lavado o extracción a la etapa final del proceso de desamargado del lupino, donde
el grano cocido permanece en agua en reposo con cambios de agua periódica o en agua en
circulación, por un determinado tiempo a temperatura ambiente. Según la FAO (1982) y
Meneses et al., (1996) en el lavado se completa la salida de alcaloides por solubilización
durante el tiempo de su permanencia.
El lavado con agua en circulación se debería trabajar con control de caudal y tiempo, sin
embargo, no hay un control respecto al caudal porque a veces es realizado en rios, o no es
reportado en los estudios lo que no permite una reproducción del proceso. Respecto al
tiempo, varía desde 15 horas, 3, 4 o 10 días (Ver Cuadro 13). Una extracción en sistema si
permite el control del caudal, así como lo muestra el bioreactor Air Lift con un caudal de
1.4 Lt /min por 13 horas (Montes, 1984). Por otro lado en el lavado con agua de reposo los
controles básicos son: proporción materia prima: agua, tiempo de cambio de agua y tiempo
36

total de lavado. El tiempo de lavado con cambio de agua es muy amplio y varía desde 12
hrs hasta (1-10 días) haciendo cambios de agua cada 2, 6 y 24 horas (Ver Cuadro 13).
Jacobsen y Mujica (2006) y Villacreces (2011) reportan proporciones de materia: agua de
1:3 y 1:2.5 respectivamente.
2.8 EFECTO DEL PROCESO DE DESAMARGADO SOBRE NUTRIENTES Y

FACTORES ANTINUTRICIONALES DEL LUPINO
Cuando se habla del efecto del desamargado sobre el lupino, se refiere a como las etapas
del proceso influyen en el contenido nutricional y anti-nutritivo del lupino. Hay muchos
reportes donde se considera dos componentes sustanciales de estudio: la proteína y los
alcaloides, sin embargo, se tiene estudios que el desamargado también afecta otros
componentes benéficos incrementándolos. Hay una constante búsqueda de optimización de
métodos de desamargado para mejorar los efectos que éstos producen sobre el lupino. Se
debe considerar también que el efecto que tenga un método sobre un determinado lupino
no siempre va a ser el mismo para otro debido a las características propias de cada lupino.
Para el caso del L. albus con 1.47% de alcaloides Mostafa et al (2013) reportan que con el
proceso de desamargado (Remojo de 12 hrs, agua circulación; Cocción de1 hr y Lavado
de 2 días con cambios de agua) se logra alcanzar mantener nivel nutritivo y mínimizar
alcaloides totales. Las proteínas y almidón se incrementan de 38.6 a 46.3% y de 1.98 a 4%
respectivamente. Los autores argumentan que esto es posiblemente debido a la remoción
de componentes solubles durante los cambios de agua (oligosacáridos, minerales,
alcaloides, flavonoides y fibra), disminución de materia seca (89.19 a 66.46%) e
incremento de agua en las semillas, asimismo una disminución de cenizas de 3.41 a 2.11%,
infiriendo que esto es resultado de la disminución de fibra cruda y minerales durante el
proceso de extracción. El contenido de extracto etéreo también disminuye pero no
significativamente de 9.94 a 8.25% producto de la remoción del germen rico en lípidos
junto con las cáscaras desprendidas. Referido a los ácidos grasos se reporta que el proceso
de desamargado incrementa los ácidos grasos insaturados de 88.36 a 90.07% y disminuye
en sus ácidos grasos saturados de 11.64 a 9.07%. Respecto a los insaturados esenciales se
reporta incremento del Oleico de 43.82 a 46.11% y disminución del Linoleico de 32.19 a
28.4% y un incremento no significativa del Linolenico de 6.27 a 7.51%. Finalmente con
37

respecto al contenido de alcaloides totales se reporta una disminución de 1.47 a 0.03%, lo
cual lo hace apto para el mercado a nivel internacional. Se podría asumir que el método es
bueno por mantener el nivel nutritivo, pero se debe considerar que dicho método ha sido
validado para dicha especie y sus características respectivas.
Si bien el L. albus puede presentar resultados nutritivos con desamargados no tan severos,
el L. mutabilis requiere mayor proceso por su elevado contenido de alcaloides, sin embargo
se debe tener más cuidado porque también los nutrientes son afectados.
Schoeneberger et al (1981) desamargan el L. mutabilis (3.3 % de alcaloides) de Perú

eliminando la hidratación, pero agregando más tiempo de cocción y extracción (Remojo
no efectuada; Cocción de1.5 hr y Lavado de 3 días en agua en circulación) dando como
resultado conservacion de valor nutritivo y reduccion de alcaloides. Reportan incremento
de proteína de 41.4 a 55. 9%, esto debido a la remoción de carbohidratos solubles en agua,
incremento de extracto etéreo de 20.1 a 26.9% y disminución de carbohidratos 28.4 a
7.6%. Con respecto a los otros nutrientes se reporta disminuciones ligeras de fibra (de 6.5
a 7.1%) y ceniza (de 3.6 a 2.48%). El contenido de alcaloides se disminuye totalmente de
3.3 a menos de 0.02 %, lo que lo hace apto para consumo internacional. Respecto a la
calidad proteica se reporta que el desamargado no la mejora con resultados de PER (1.53)
y digestibilidad aparente de 81.2%. Finalmente hacen una comparación con valores de la
soja comercial (43.5% de proteína, 18.9% de extracto etéreo, 4.6% de fibra, 5.5% de
ceniza y 27.5% de carbohidratos) dando a conocer que el Lupinus mutabilis desamargado
es aun mejor que la soja comercial. Este método conserva el valor nutritivo y reduce
alcaloides del Lupinus mutabilis de Perú, el detalle es que no siempre se tiene acceso a
extracción en agua en circulación, y lo que se busca es que un método sea totalmente
reproducible.
En estudios de desamargado del L. mutabilis con 3.6 % de alcaloides procedente de

Ecuador, Villacreces (2011) elimina por completo el agua de circulación (Remojo 18 hrs,
Cocción 1hr y Lavado 6 días). Reporta un incremento significativo de proteína de 41.4 a
56% y fibra de 12.1 a 26.6% y señala que es por concentración. Por otro lado reporta
disminución de extracto etéreo de 23.4 a 8.9%, señalando que es a causa de la lecitina,
disminución de carbohidratos de 14.4 a 6.4% y disminución de ceniza de 5.1 a 1.9%.
38

También se reporta un ligero incremento de hierro de 5 a 6 mg /100 g y zinc de 3.6 a 3.8
mg/100 g. Nutritivamente el método afecta positivamente y también es apto para consumo
en el mercado sudamericano ya que se reporta una disminución de alcaloides de 3.6 a
0.2%. Según la normalización INEN 2390:2004 de Ecuador (0.07 a 0.2% bs) este lupino
es apto para consumo humano, es un parámetro no tan riguroso como el nivel permitido
europeo pero si es bueno, además se reporta que en la planta donde se procesa dicho lupino
sensorialmente es aceptado. De acuerdo a lo revisado el agua en circulación puede ser
reemplazada por agua en reposo para un mejor control y reproducción del método.
En otro estudio de desamargado L. mutabilis procedente de Huancayo Perú, Villaverde

(2011), le aplica más tiempo de hidratación y menos días de extracción que el reportado en
el estudio ecuatoriano (Remojo 24 hrs en remojo; Cocción 1 hr y Lavado 5 días)
encontrando que esto afecta negativamente a su contenido nutricional ya que provoca una
disminución significativa de proteína de 47.21 a 20.63% y un incremento abrupto de
carbohidratos de 23.13 a 50.86%. Con respecto a la extracto etéreo, fibra y ceniza reporta
una disminución no significativa de 18.39 a 17.56% para lípidos, de 3.6 a 3.53% para
ceniza y 7.57 a 7.42 % para fibra. No se registra un estudio de alcaloides, pero se puede
asumir que disminuyó hasta los niveles permitidos. De esto se puede afirmar que un mayor
tiempo de remojo afecta negativamente al contenido nutritivo del lupino.
De los dos últimos casos se observa gran influencia del tiempo de hidratación sobre el
contenido nutricional. Ortega y Palacios (1995) también realizan un estudio comparativo
de diferentes tiempos de hidratación, cocción y extracción para el Lupinus mutabilis
amargo (>3 % alcaloides) de Ecuador (Remojo: 12, 24 y 48 horas, Cocción 30, 40 y 50
min a presión y Lavado 4, 6 y 8 días). Reportan que el tiempo de hidratación y tiempo de
cocción influyen significativamente en la eliminación de alcaloides y disminución de
proteínas, lo que no ocurre con el tiempo de extracción que no muestra influencia
significativa. Considerando solo la hidratación, se registra que a tiempo de 12 horas el
nivel de alcaloides es totalmente negativo variando de 0.81 a 2.61% con niveles de
proteína de 37 a 41 %. A 24 horas el nivel de alcaloides aun es negativo variando de 0.15 a
1.12% con proteína de 35 a 38%. Y a 48 horas el nivel de alcaloides es positivo de 0 a
0.19% y proteínas de 33 a 36%. De esto se confirma nuevamente que a mayor tiempo de
hidratación menor contenido proteico y la reducida salida de alcaloides puede ser debido a
39

la cocción a presión que de alguna manera pudo haber afectado el comportamiento de la
semilla o el alcaloide.
Sosa (2000) hizo estudios enfocados a la cocción y extracción, le agrego cal y varió
tiempos. Se reporta el efecto de 4 métodos de desamargado (Tradicional, Egipcio, Cuzco y
Cuzco modificado) sobre el Lupinus mutabilis con 3.4 % de alcaloides de Huancayo, Perú.
El método Tradicional (Remojo 18 hrs ; Cocción 1 hr, En agua y cal y Lavado 6 días)
disminuye el contenido de proteína de 43.07 a 20.3% y una disminución de alcaloides de
3.39 a 0.03%. Totalmente aceptable a nivel alcaloides pero inaceptable a nivel nutritivo,
esto debe estar directamente relacionado con la presencia de cal. El segundo método
Egipcio elimina la cal y reduce el tiempo de cocción y extracción (Remojo 18 hrs;
Cocción 30 min y Lavado 4 días) resultando disminución menor del contenido de
proteínas de 43.07 a 29.08% y una disminución de alcaloides con un nivel aun consumible
(de 3.39 a 0.19%). El tercer método Cuzco le adiciona otra vez cal y reduce el tiempo de
extracción a mínimo (Remojo 18 hrs; Cocción 1 hr, agua y cal y Lavado 1 día) dando
como resultado disminución mínima de proteína de 43.07 a 39.86% y disminución de
alcaloides de 3.39 a 0.07%. Con esto se podría señalar cuando se utiliza cal la reducción de
tiempo de extracción es mejor. El cuarto método Cuzco modificado elimina la hidratación
y reduce tiempo de extracción (Remojo no efectuada; Cocción 30 min, agua y cal, Lavado
12 hrs) dando como resultado incremento de proteína de 43.07 a 63.80% y una
disminución de alcaloides de 3.39 a 0.1%. El método Cuzco modificado no debería
eliminar la hidratación tal vez el equilibrio proteína-alcaloide sea ideal.
Otros autores solo evalúan el desamargado del lupino sobre nutrientes sin considerar los
alcaloides, lo cual no es correcto pero de todas maneras brinda información sobre el
comportamiento de nutrientes del lupino. Alvarado (2006), descascara el Lupinus albus de
México inicialmente, disminuye el tiempo de cocción (5 min) y realiza una extracción por
15 horas en agua circulante. Los resultados obtenidos son aprobados nutricionalmente, se
reporta un incremento de proteína de 38.02 a 45.6% y extracto etéreo de 15.95 a 17.58%
(bs) y una disminución de cenizas de 4.17 a 2.74%. Berti et al (2013) reporta que el
Lupinus mutabilis sweet de Ecuador desamargado presenta mayor contenido de ácidos
grasos insaturados y menor de saturados (Remojo: 12 horas, Cocción 40 min y Lavado 3
días). El lupinus mutabilis desamargado presenta 79.8% de ácidos grasos insaturados y
40

20.4% de ácidos grasos saturados; un contenido de acido oleico de 47.5%, acido linoleico
de y 2.8% y acido linolenico 29.5%. Montatixe (2005) reporta que el desamargado del L.
mutabilis de Ecuador incrementa su nivel de ácidos grasos insaturados (de 80.6 a 81.8% ) y
disminuye los saturados (de 20.1 a 18.6%.). Con respecto a la actividad antioxidante,
Tsaliki et al. (1999) reportan que el proceso de desamargado (Remojo: no aplicada,
Cocción 2 horas y Lavado 10 días) disminuye la actividad antioxidante del L. albus de
Grecia. En su reporte señalan que después del desamargado el contenido de polifenoles
disminuye substancialmente, porque son solubles en agua y se eliminan en los lavados.
Mostafa et al (2013) reportan que el proceso de desamargado provoca disminución de los
tocoferoles totales del L. albus (de 84.75 a 70.83 mg/100 g de extracto etéreo) por tanto
disminución de su actividad antioxidante
Con respecto a otros factores anti-nutritivos, Kumar y D’Mello (1995) señalan que el
abundante lavado en agua es el método que disminuye el contenido de saponinas, sin
embargo la desventaja es que también en este proceso se reducen nutrientes hidrosolubles.
Aguilera et al. (2009) reportaron que a través del lavado, cocción y deshidratación se
reducen los niveles de oligosacáridos de las leguminosas. Por otro lado, aunque los
inhibidores de tripsina se inactivan a altas temperaturas, se ha observado cierta resistencia
debido a su rígida estructura y su alto contenido de enlaces disulfuro (Gueguen et al.,
1993). A pesar que las lectinas generalmente son más resistentes a desnaturalización
térmica comparada con las demás proteínas de las plantas, una cocción prolongada las
puede inactivar (Muzquiz et al., 1999a). Gross y Bunting (1982) reportan que el
tratamiento térmico aplicado en el desamargado a los Lupinos mutabilis de Cuzco y
Huancayo elimina por completo su efecto aglutinante.
2.9 METODOS DE ANÁLISIS POR ESPECTROFOTOMETRÍA
En muchos casos es necesario realizar análisis cuantitativos rápidos y confiables de

componentes de alimentos, que permita tomar decisiones en el momento, uno de estos
métodos es el análisis espectrofotométrico. La espectrofotometría utiliza la relación de
absorbancia y concentración para cuantificar la presencia de una especie absorbente. En el
análisis cuantitativo por espectrofotometría, para obtener resultados confiables, es
importante que la medición se realice a la longitud de onda de máxima absorbancia de la
41

sustancia que se está cuantificando, y estas mediciones deben estar dentro del rango de
relación lineal de Absorbancia y concentración (Ley de Lambert - Beer). Se señala que
para una longitud de onda constante y paso óptico fijo, una relación lineal entre
Absorbancia y Concentración con pendiente que intercepta cero. Sin embargo esta ley sólo
se cumple estrictamente o esta limitada para soluciones diluidas (concentraciones menores
o iguales que 10-2M y que den Abs en el rango de 0.2 a 0.8). A continuación se muestra el
fundamento de análisis de cinco componentes (proteína soluble, actividad antioxidante,
carbohidratos, oligosacáridos y alcaloides totales) por el método de espectrofotometría
(Skoog, 2001).
2.9.1 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE POR DPPH
Para la determinación de actividad antioxidante por espectrofotometría existen dos

métodos comunes, el método ABTS y el DPPH, pero de ellos el más utilizado es el DPPH,
éste se fundamenta en que el electrón desapareado del radical DPPH (radical libre) se
aparea con el electrón donador de un antioxidante, entonces el DPPH se reduce, dando
como resultado decoloración del DPPH de color purpura a amarillo, siendo su máxima
absorbancia a 517 nm (Plank et al., 2012).
(DPPH*) + (H--A) DPPH-H + (A*)……….(1)

Púrpura Amarillo
A diferencia del método convencional de DPPH donde se adiciona el DPPH sobre un

extracto de muestra el método planteado por Plank et al (2012) maximiza la eficiencia de
extracción de antioxidantes por adición directa del estándar DPPH sobre la muestra. Los
compuestos antioxidantes son continuamente extraídos de la muestra por el metanol HPLC
y en simultaneo reaccionan con el DPPH hasta que la extracción y reacción sea completa
(Plank et al., 2012). Otro aspecto importante que presenta esta modificación del método
DPPH es que a parte de la curva de trolox, utiliza una serie de ecuaciones para su
determianción.
42

2.9.2 PROTEÍNA SOLUBLE POR BRADFORD
En general las proteínas de un alimento son cuantificadas como proteína cruda por el
método de Kjeldalh, el cual es considerado como proteína total del producto. Kjeldahl es
un método de basado en la cuantificación de nitrógeno, muy utilizado por su elevada
precisión sin embargo cuando se trata de un gran número de muestras no es muy aplicable
por tiempo y costo. Determinar proteínas por espectrofotometría da una referencia del
contenido de proteínas de una muestra. Todas las proteínas son solubles a pH alcalinos, sin
embargo no se puede afirmar que la proteína cruda es similar a la proteína soluble, porque
los diferentes tipos de proteínas son solubles en diferentes tipos de solventes (Ej.
Globulinas en cloruro de sodio o albuminas en agua) (Skoog, 2001), por tanto nunca se
alcanzará a solubilizar el 100% de las proteínas, la espectrofotometría cuantifica
parcialmente las proteínas, entonces determinar proteinas solubles sería muy útil para
evaluar un perfil de pérdida de proteínas durante un proceso, evaluar gran cantidad de
muestras, a bajo costo y en el menor tiempo posible. Existen dos métodos
espectrofotométricos muy conocidos para determinar proteínas solubles (Lowry y
Bradford), mas Bradford es más rápido y sensible que el de Lowry.
Figura 1: Esquema de complejo proteína-colorante Bradford

FUENTE: Skoog (2001)
Según Zaia et al (1998) el método de Bradford es una técnica para la determinación de

proteínas solubles que utiliza el colorante de “Ccomassie brilliant blue” BG-250. Este
método está basado en la interacción entre el colorante BG-250 y las macromoléculas de
proteína que contiene aminoácidos de cadenas laterales básicas o aromáticas. El colorante,
en solución acida, existe en dos formas una azul y otra naranja. Las proteínas se unen a la
forma azul para formar un complejo proteína-colorante con un coeficiente de extinción
molar mayor que el colorante libre (Ver Figura 1). En medio acido, la interacción entre la
proteína de alto peso molecular y el colorante BG-250 provoca un rompimiento del
equilibrio del colorante para la forma anionica, que absorbe fuertemente a 595 nm.
Si bien se usa generalmente el espectrofotómetro UV para determinación proteica por

Bradford, existe un equipo que maximiza la aplicabilidad del método tradicional; el lector
de micropozos es un tipo de espectrofotómetro que tiene la ventaja de lectura de 96
muestras en simultaneo y reduciendo al mínimo el uso de reactivos.
2.9.3 CARBOHIDRATOS TOTALES Y OLIGOSACÁRIDOS POR FENOL

ÁCIDO SULFÚRICO
En general los carbohidratos totales son determinados por diferencia del total de
componentes (100%) y la suma de agua, proteína, extracto etéreo y ceniza. Determinar
carbohidratos bajo este método depende mucho de la determinación de los otros
componentes lo cual extiende demasiado el trabajo; una determinación por
espectrofotometría reduce la determinación únicamente a carbohidratos desligándola
completamente de los demás componentes como el método tradicional. Dentro de los
carbohidratos, los oligosacáridos son importantes debido a que su presencia en
leguminosas es perjudicial para la salud digestiva provocando disenterías, flatulencia,
dolores abdominales, entre otros. La determinación de oligosacáridos generalmente es por
medio de cromatografía liquida de alta precisión (HPLC) la cual es muy costosa, una
determinación mediante espectrofotometría sería de mucha ayuda. Saha y Brewer (1994)
reportan un trabajo de determinación de carbohidratos totales y oligosacáridos por el
método espectrofotométrico fenol acido sulfúrico. El fundamento fenol ácido sulfúrico es
la destrucción de carbohidratos por la presencia de ácido (H2SO4) en medio caliente.
Primero se da una deshidratación de azúcares y formación de varios derivados del furano.
Esos productos luego son condensados gracias a los compuestos fenólicos (fenol,
44

resorcinol, orcinol entre otros) dando como resultado un color marrón; esto se mide en el
espectrofotómetro a 490 nm (BeMiller, 2010).
H+ H+
POLISACARIDO MONOSACARIDO F + HMF….(2)
Virtualmente toda clase de azúcares, incluyendo azúcares derivados, oligosacáridos y

polisacáridos pueden ser determinados con el método fenol ácido sulfúrico (BeMiller,
2010). Entonces, con el método fenol acido sulfúrico basta una curva de glucosa para
determinar el contenido de carbohidratos totales. Saha y Brewer (1994) reportan un estudio
que permite determinar oligosacáridos en forma específica bajo el mismo método. Señalan
que una curva de mezcla de dos hexosas (manosa y galactosa, 1:1) presentan similar perfil
que un estándar de oligosacáridos a diferentes diluciones. En el estudio de leguminosas
como el lupino es importante el estudio de oligosacáridos ya que son compuestos no
ventajosos para el organismo.
2.9.4 ALCALOIDES TOTALES POR PÚRPURA BROMOCRESOL
Los alcaloides totales en general son cuantificados por titulación y también por HPLC
(cuantificación de alcaloides individual). Sin embargo dichos métodos requieren mucho
tiempo (titulación) y elevado costo (HPLC). Una cuantificación de alcaloides totales por
espectrofotometría permite una cuantificación en corto tiempo, un gran número de
muestras en simultáneo y bajo costo. Según Castillo (1979) y Sosa (2000) el método de
alcaloides totales por púrpura bromocresol (BKP) se fundamenta en extracción de
alcaloides con solvente orgánico en medio alcalino. Los alcaloides son separados
(fraccionados) de componentes salinos de la muestra por la adición de solución de alcalina
(KOH, 15%) y Al2 O3 en polvo; luego, dichos alcaloides liberados son recuperados con un
solvente orgánico (cloroformo) a temperatura ambiente. Dicha solución orgánica
conteniendo los alcaloides entra en contacto con el colorante ácido BKP haciéndolo
inestable y degradándolo (degradación por hidroxilación). La variación de color es
cuantificado por espectrofotometría a 410 nm. A menor absorbancia mayor contenido de
alcaloides. El colorante disminuye su color de naranja oscuro a amarillo pálido (variación
de pH de 5.2 a 6.8) y ésta es una referencia de contenido de alcaloides.
45
III. MATERIALES Y MÉTODOS
3.1 LUGAR DE EJECUCIÓN
El proceso de desamargado y análisis espectrofotométricos de los diez genotipos de lupino

se llevaron a cabo en la planta piloto y en los laboratorios de Microbiología y
Fisicoquímica de la Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional
Agraria la Molina (UNALM, Lima); el análisis proximal en Laboratorios del Instituto de
Desarrollo Agroindustrial INDDA (Lima).
3.2 MATERIALES Y EQUIPOS
3.2.1 MATERIA PRIMA
Nueve genotipos de L. mutabilis y uno de L. albus, recolectados por el Programa de

Granos, Leguminosas y Oleaginosas (PGLO) de la Universidad Nacional Agraria la
Molina, de diferentes regiones del Perú: 1) La Libertad: L. mutabilis AAHO; 2) Ancash:
L. mutabilis Altagracia Recuay, L. mutabilis Cholo Fuerte y L. mutabilis Vicos; 3) Junín-
INIA: L. mutabilis H6, L. mutabilis Moteado Beige y L. mutabilis Compuesto Blanco
Semiprecoz; 4) Cuzco-INIA: L. mutabilis Andenes; 5) Puno: L. mutabilis Yunguyo y 6)
Lima-PGLO, UNALM: L. albus UA-2013. Ver Figura 2.
3.2.2 REACTIVOS
‐ Ácido sulfúrico concentrado (98.8%), MERCK

‐ Almidón de maíz (Maicena)
‐ Agua desionizada y destilada
‐ Bradford (Reactivo colorante), MERCK
46

‐ BSA (Proteina bovino sérico albumina, Polvo color blanco), SIGMA-ALDRICH
Figura 2: Genotipos de lupino (L. mutabilis y L. albus) para estudio de desamargado

48

‐ Cloruro de sodio (GR), MERCK
‐ Cloroformo (líquido concentrado), MERCK
‐ DPPH (Reactivo colorante), SIGMA-ALDRICH
‐ Etanol (99.9%), SIGMA-ALDRICH
‐ Fenol (GR, cristales), MERCK
‐ Galactosa y Glucosa anhidra (polvo), SCHARLAU
‐ Hidróxido de potasio (polvo), FERMONT
‐ Isopropanol (liquido concentrado), SIGMA-ALDRICH
‐ Manosa anhidra (polvo), SIGMA-ALDRICH
‐ Metanol grado HPLC, SIGMA-ALDRICH
‐ Óxido de Aluminio Básico (polvo), SIGMA-ALDRICH
‐ Purpura de Bromocresol BKP (polvo), MERCK
‐ Trolox (97% de pureza, antioxidante polvo), SIGMA-ALDRICH
3.2.3 MATERIALES
‐ Beacker de 100,
‐ Embudos de vidrio 10 cm de diámetro
‐ Fiolas de 10, 100, 250, 500, 1000
‐ Gradillas de tubos de vidrio y Falcom
‐ Micropipetas de 20:200 uL, 100:1000 uL
‐ Micropipeta multicanal (12 canales)
‐ Molinillo de café
‐ Placas de micropozos de 96 celdas
‐ Probeta de 10, 100, 500 mL
‐ Tips de micropipetas
‐ Tubos Ependorf de 1.5 mL de cap.
‐ Tubos Falcom de 50 mL de cap.
‐ Tubos de vidrio de 10 mL de cap.
3.2.4 EQUIPOS
‐ Agitador orbital (LAB. COMPANION SK-300)
49

‐ Balanza analítica (SARTORIUS)
‐ Balanza de precisión
‐ Calentador con agitador (IKA)
‐ Centrífuga de 15000 rpm con control de temperatura
‐ Detector de humedad infrarojo (OHAUS, MB 35, HALOGEN)
‐ Espectrofotómetro UV (GENESYS 20, 325 -110M)
‐ Lector de micropozos (BIOTEK)
‐ Rotavapor (RII-BUCHI)
‐ Secador de Bandejas
‐ Vortex
3.3 MÉTODOS DE ANÁLISIS
3.3.1 HUMEDAD
Se determinó la humedad por el método gravimétrico descrito por AOAC 925.10 (2005).
3.3.2 CARBOHIDRATOS POR DIFERENCIA
Se determinó carbohidratos por diferencia MS-INN (Collazos, 1993).
3.3.3 PROTEÍNA CRUDA
Se determinó proteína cruda por el método Kjeldhal, AOAC 920.87 (2005)
Se determinó el extracto etéreo por el método Soxhlet, AOAC 922.06 (2005)
3.3.5 CENIZAS
Se determinó el contenido de cenizas por el método AOAC 923.03 (2005)
50

3.3.6 FIBRA CRUDA
Se determinó la fibra por el método descrito por la NTP 205.003 (1980)
3.3.7 MATERIA SECA
Se determinó el contenido de materia seca para grano sin desamargar mediante el método
de materia seca general para alimentos (3) y para el grano desamargado considerando el
peso inicial (4)
100 ....................(3)
100 ...................(4)
Donde:
MSsd es el porcentaje de materia seca de lupino sin desamargar; Hsd es la

humedad de lupino sin desamargar;
MSd es el porcentaje de materia seca de lupino desamargado; W2 es peso de
lupino desamargado humedo (kg); W1 es peso de lupino sin desamargar
seco (kg); Hd es el porcentaje de humedad de lupino desamargado humedo.
3.3.8 RENDIMIENTO EN GRANO SECO
Se determinó el rendimiento en grano seco mediante la siguiente ecuación 5. (Ver

procedimiento en Anexo 08).
% 100...................................................(5)
Donde: w2 = Materia seca de lupino desamargado (%)

w1 = Materia seca de lupino sin desamargar (%)
51

3.3.9 COSTO DE DESAMARGADO DE LUPINO
El costo de agua se determinó de acuerdo a la equivalencia aplicada por SEDAPAL donde

el m3 o 1000 Lt de agua equivale 2.7 soles (valor redondeado). Respecto al gas se
consideró una equivalencia aproximada (90 horas de uso de gas en cocina es igual al costo
de un balón genérico de 10 kg de la marca SOLGAS de 38.5 soles).
3.3.10 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
Se determinó la actividad antioxidante por método colorimétrico del DPPH en

espectrofotómetro UV (Adaptación de Plank et al., 2012). El método original, la forma de
cálculo y los preliminares se reportan en el Anexo 02.
3.3.11 PROTEÍNA SOLUBLE
Se determinó la proteína soluble por método colorimétrico de Bradford en lector de

micropozos (Adaptación de Bradford, 1976). El método original, la forma de cálculo y los
preliminares se reportan en el Anexo 03.
3.3.12 CARBOHIDRATOS TOTALES Y OLIGOSACÁRIDOS
Se determinó oligosacáridos y carbohidratos totales por método colorimétrico de Fenol

ácido sulfúrico en lector de micropozos (Adaptación de Saha y Brewer, 1996). El método
original, la forma de cálculo y los preliminares se reportan en el Anexo 04.
Se determinó alcaloides totales por el método colorimétrico de púrpura bromocresol en

espectrofotómetro UV con púrpura bromocresol (Baer, 1978, citado por Sosa, 2000). El
método original, la forma de cálculo y los preliminares se reportan en el Anexo 05.
52

3.3.14 VALOR ENERGÉTICO
Se determinó el valor energético en kcal de acuerdo a los factores de conversión señalados

por la FAO (2002). Siendo 4kcal/g de proteína cruda, 4kcal/g de carbohidratos totales y 9
kcal/g de extracto etéreo.
3.3.15 ANÁLISIS ESTADÍSTICO
Los resultados de la composición químico proximal de granos de lupino sin desamargar y

desamargado (Carbohidratos, Cenizas, Proteína, Extracto etéreo y Fibra cruda) de los 10
genotipos de lupino (Altagracia (AL); H6 (H6); Andenes (AND); Moteado Beige (MB);
Cholo Fuerte (CHF); Yunguyo (YY); Vicos (VI); Tarwi AAHO (AAHO); Compuesto
Blanco semiprecoz (CBS) y el L. albus (ALBUS) fueron procesados mediante análisis
ANOVA de un factor y prueba de Tukey, con 10 tratamientos (ALT, H6, AND, MB, CHF,
YY, VI, AA, CBS Y LD) y dos repeticiones. Se utilizó el Software SPSS. V.20 (Ver
esquema en Figura 4).
Los componentes determinados por espectrofotometría: Proteína soluble, Alcaloides

Totales, Actividad Antioxidante, Carbohidratos Totales y Oligosacáridos de los 10
genotipos de lupino (sin desamargar y desamargado) fueron evaluados siguiendo el mismo
procedimiento anterior. Cada tratamiento se realizó por duplicado y triplicado dependiendo
del análisis. El valor energético de los diez genotipos de lupino fueron determinados
siguiendo el mismo protocolo mencionado. Para la evaluación la precisión de los datos
analíticos se determinó la desviación estandar típica y los intervalos de confianza al 95%
para la barras de error según lo indicado por Nielsen (2010).
Se utilizó el valor t = 12.7 con 1 grado de libertad para los análisis duplicados y un valor t=
3.4 con 2 grados de libertad para los análisis por triplicado.
Los valores de intervalo de confianza según Nielsen (2010) es como sigue en la ecuación
6:
% ...........................(6)
√
53

Donde: IC 95% : Intervalo de confianza al 95%
t : valor obtenido segun tabla de acuerdo a los grados de libertad (n-1)
: desviación estandar tipica
n : número de repeticiones del análisis
3.4 METODOLOGÍA EXPERIMENTAL
El esquema experimental seguido para determinar la influencia del genotipo de lupino en

el aspecto tecnológico de desamargado acuoso a través de sus efectos en la composición
nutricional y de inocuidad, se observa en la Figura 3.
3.4.1 MATERIA PRIMA
Las semillas secas de los diez genotipos de lupino fueron almacenadas en bolsas de papel
codificadas del siguiente modo: L. mutabilis AAHO (AAHO), L. mutabilis Altagracia
Recuay (ALT), L. mutabilis Cholo Fuerte (CHF), L. mutabilis Vicos (VI), L. mutabilis H6
(H6), L. mutabilis Moteado Beige (MB), L. mutabilis Compuesto Blanco Semiprecoz
(CBS), L. mutabilis Andenes (AND), L. mutabilis Yunguyo (YY) y L. albus UA-2013
(ALBUS).
3.4.2 PROCESO DE DESAMARGADO
El desamargado se realizó adaptando el método planteado por Jacobsen y Mujica (2006), el

cual siguió el siguiente flujo de operaciones (Figura 4). El método original, la forma de
cálculo y los preliminares se reportan en el Anexo 01.
Pesado: Se pesó el grano de lupino sin desamargar para determinar la cantidad de agua a
utilizar en el remojo.
Remojo: Para el remojo o hidratación la proporción de materia prima: agua fue de 1:6
(w/v). El tiempo de remojo fue 12 horas a temperatura ambiente. Se realizó en recipientes
de plástico (baldes sin tapa). Se pesó el grano remojado.
54

MATERIA PRIMA PROCESO DE DESAMARGADO EVALUACIÓN
(Genotipos de lupino amargo)
CARBOHIDRATOS
DESGRASADO
GRANO SIN DESAMARGAR
OLIGOSACÁRIDOS
1 AAHO
2 Altagracia PROTEÍNA SOLUBLE
OBTENCIÓN
DE HARINA
3 Cholo Fuerte
4 Vicos DESAMARGADO
5 H6
L. sin desamargar
6 Moteado Beige
L. desamargado
ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
HIDRATACIÓN
EXTRACCIÓN
7 Compuesto Blanco
COCCIÓN
Semiprecoz
8 Andenes ALCALOIDES TOTALES
9 Yunguyo
10 L. albus
ANALISIS PROXIMAL
PESADO VARIACIÓN DE PESO
MATERIA SECA
RENDIMIENTO
FIGURA 3: Esquema experimental para determinar la influencia del genotipo de lupino en el aspecto tecnológico de desamargado
acuoso a través de sus efectos en la composición nutricional y de inocuidad.
55

Figura 4: Proceso de obtención de harina de lupino desamargada
FUENTE: Adaptado de Jacobsen y Mujica (2006)
56

Cocción: La muestra remojada y escurrida se llevó a cocción 2 veces (cada una de 30
minutos) en la proporción de materia prima: agua 1:3 (w/v). El registro de tiempo de
cocción empezaba al iniciar la ebullición) (Jacobsen y Mujica, 2006). Al término de cada
cocción se escurrió el grano y se extrajo muestra para la evaluación de ganancia o pérdida
de peso por genotipo.
Lavado: El lavado o extracción se realizó por reposo del grano en agua sin flujo en
recipientes de plástico sin tapa (baldes de 20 Lt de capacidad) y agua potable. La
proporción de grano: agua fue de 1:3 (w/v). El lavado se realizó por un tiempo de 5 días a
temperatura ambiente. Cada 24 horas se realizó cambio de agua, manteniendo la misma
proporción grano: agua. Al término de cada día de lavado, los granos fueron escurridos y
pesados para la evaluación de ganancia o pérdida de peso por genotipo de tarwi. Se extrajo
cierta cantidad de grano húmedo por genotipo para su análisis proximal.
Secado: El secado se realizó a temperatura de 50°C por 18 horas colocando los granos en
mallas del secador de bandejas. La humedad del grano seco fue de en promedio
aproximadamente 11%. Los granos secos fueron almacenados en bolsas de PE a
temperatura ambiente hasta su molienda.
Molienda: Los granos secos fueron molidos en molino de grano de café y tamizados en
tamiz N° 2 obteniendo así harina de lupino de grano desamargado.
Almacenado: Se empacó la harina desamargada en bolsas de polietileno con cierre

hermético (tipo ziplock); fue etiquetado y almacenado a temperatura ambiente hasta el
momento de su análisis.
3.4.3 EVALUACIÓN
Se evaluó los cambios producidos por el proceso de desmargado acuoso para los diez
genotipos de lupino. Se analizó el incremento de peso de grano húmedo, disminución de
materia seca, rendimiento en grano seco desamargado, cambios en los componentes
nutricionales, variación de actividad antioxidante, proteína soluble, oligosacáridos,
alcaloides totales y valor energético.
57

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
A continuación se muestra los resultados de variación de peso de grano húmedo,

disminución de materia seca, variación de contenido proximal, disminución de actividad
antioxidante y factores antinutricionales (oligosacáridos y alcaloides totales) de diez
genotipos de lupino por el proceso de desamargado acuoso (nueve de L. mutabilis y uno de
L. albus).
4.1 VARIACIÓN DE PESO DE GRANO HÚMEDO
El proceso de desamargado acuoso produjo un incremento de peso de grano húmedo de los

diez genotipos; incrementos relativos alrededor de 150 % (CBS, AND, VI, YY), 130%
(ALT, CHF, MB, AAHO), 110% (ALBUS) y 100% (H6). (Ver cuadro 14)
Cuadro 14: Variación de peso de grano húmedo de diez genotipos de lupino durante
las etapas de desamargado (remojo, cocción y lavado)
Remojo Cocción Lavado

Genotipo ORIGEN Grano sin (kg) (kg) (kg)
desamargar 30 60 dia 5
* (kg) 12 hrs min min dia 1 dia 2 dia 3 dia 4 **
AAHO Libertad 1.4 3.2 3.2 3.1 3.4 3.4 3.3 3.3 3.3
ALT Ancash 1.4 3.3 3.2 3.2 3.3 3.4 3.3 3.3 3.3
CHF Ancash 1.4 3.2 3.2 3.2 3.3 3.3 3.3 3.3 3.3
VI Ancash 1.4 3.4 3.4 3.3 3.6 3.6 3.6 3.6 3.6
H6 Junín 1.4 2.7 2.7 2.7 2.9 3.0 2.9 3.0 2.9
MB Junín 1.4 3.2 3.2 3.2 3.2 3.3 3.3 3.3 3.3
CBS Junín 1.4 3.1 3.3 3.3 3.6 3.6 3.5 3.5 3.5
AND Cuzco 1.4 3.3 3.3 3.3 3.4 3.5 3.5 3.5 3.5
YY Puno 1.4 3.6 3.6 3.6 3.8 3.7 3.7 3.8 3.7
ALBUS Lima 1.4 2.7 2.9 2.9 3.0 3.0 3.0 3.0 3.0
*AAHO, ALT: Altagracia, CHF: Cholo Fuerte, VI: Vicos, H6, MB: Moteado Beige, CBS:
Compuesto Blanco Semiprecoz, AND: Andenes, YY: Yunguyo, ALBUS: L. albus
**Grano desamargado
58

El incremento mas importante se dió en la etapa de remojo (12 horas), con incrementos en
mas del 100%. Meneses et al (1996) señalan que el incremento de peso es debido a la
capacidad de hidratación del grano. Según Cheftel (1989) la hidratación se da por medio de
proteínas y almidón. La etapa de la cocción (1 hora) no produjo variación considerable de
peso de grano húmedo. Se observó que los granos salían estrujados al término de la
cocción como si se hubiera producido salida de agua. Este comportamiento físico puede
estar asociado a la pérdida de agua por parte de las proteínas del cotiledón y transferido a
los hidrocoloides presentes en la cáscara. Según Meneses et al (1996) en la etapa de la
cocción se da la coagulación de proteínas lo que disminuye su capacidad de retención de
agua. La etapa de lavado (5 días) produjo incremento menos del 10% para todos los
genotipos salidos de cocción (Ver cuadro 14). Los granos estrujados volvieron a hincharse,
esto puede ser debido a que las proteínas volvieron a su estado natural, permitiendo asi una
rehidratación del cotiledón. Finalmente, los genotipos desamargados que presentaron
mayor peso húmedo final fueron el CBS, AND, VI y YY pudiendo se aprovechados para
su venta y/o consumo en estado fresco (Ver detalles en Anexo 09).
4.2 DISMINUCIÓN DE MATERIA SECA
a) Lupino sin desamargar
La materia seca de los L. mutabilis sin desamargar reportaron un promedio de 91 % y para

el L. albus sin desamargar un 90% de materia seca (Ver figura 5). Los resultados de
materia seca estuvieron cerca de los datos obtenidos por Mostafa et al (2013) quienes
muestran un contenido de materia seca 89.19 % para el L. albus sin desamargar.
b) Lupino desamargado
Después del desamargado acuoso los genotipos de lupino disminuyeron su contenido de

materia seca (Ver figura 5). Las disminuciones relativas fueron alrededor de 30% (H6) y
20% (CHF, YY, CBS, VI, AAHO, ALT, ALBUS, AND, MB). Los resultados fueron
cercanos a lo reportado por Mostafa et al (2013) que muestran una disminución relativa de
materia seca de 25% al desamargar L. albus. Los reportes indican que la pérdida de materia
seca se da por pérdida de oligosacáridos, minerales, alcaloides, flavonoides y fibra durante
59

los lavados, Osborne (1907) muestra que es por pérdida de proteína soluble (albúminas)
también en los lavados.
60

91.8 91.2 91.2 91.7 91.1 91.1 90.8 91.3 91.3 89.6
a b b a b b c b b d
68.7 68.0 71.5 70.4 69.9 70.5
64.7 65.1 66.3
d e a b 58.3 c b
Materia Seca (%)
g g f
h
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lupino sin desamargar Lupino desamargado
Media de materia seca ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=2). Diez genotipos de lupino: 1) AAHO (La Libertad), 2) Altagracia (Ancash),
3) Cholo Fuerte (Ancash), 4)Vicos (Ancash), 5) H6 (Junín), 6) Moteado Beige (Junín), 7) Compuesto Blanco Semiprecoz (Junín), 8)Andenes
(Cuzco), 9) Yunguyo (Puno), L. albus (Lima). Letras iguales encima de las barras indica diferencias no significativas, letras diferentes,
diferencias significativas con Tukey α= 0.05.
Figura 5: Materia seca de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
61

Villacreces (2011) agrega también que la disminución de materia seca se da por pérdida
de extracto etéreo (fosfolípidos) como reporta en el lavado del L. mutabilis. Schoeneberger
et al (1981) indican que se da por la remoción de carbohidratos solubles en agua. Se
observa que el H6 presenta mayor pérdida de materia seca, pero no se sabe a que nivel de
componente, lo mismo con los nueve genotipos restantes. Un análisis por componentes
permitirá una mejor comprensión del presente resultado.
4.3 RENDIMIENTO DE GRANO SECO DESAMARGADO
En el caso de peso de grano húmedo, se observó incrementos en mas del 100% de su peso
inicial, pero si se habla de pesos en grano seco, se reportó disminución, su materia seca
disminuyó, por tanto, un rendimiento a nivel de grano seco fue menor del 100% (Ver
cuadro 15).
Cuadro 15: Rendimiento en grano seco de diez genotipos de lupino desamargado
Origen Rendimiento
Genotipo* (%)
AAHO LIBERTAD 74.78
ALT ANCASH 74.53
CHF ANCASH 78.41
VI ANCASH 76.78
H6 JUNÍN 64.02
MB JUNÍN 71.01
CBS JUNÍN 77.00
AND CUZCO 71.27
YY PUNO 77.22
ALBUS LIMA 73.95
* AAHO, ALT: Altagracia, CHF: Cholo Fuerte, VI: Vicos, H6, MB: Moteado Beige, CBS:
Compuesto Blanco Semiprecoz, AND: Andenes, YY: Yunguyo, ALBUS: L. albus
Bajo estas condiciones el rendimiento en grano seco de los diez genotipos de lupino fue
alrededor de 70% (AAHO, ALT, CHF, VI, MB, CBS, AND, YY, ALBUS) y 60% (H6).
(Ver Cuadro 15). Entonces se puede afirmar que nueve de los genotipos presentaron un
mismo nivel de rendimiento a nivel de grano seco desamargado.
62

4.4 COSTO DE DESAMARGADO DE LUPINO
Del Cuadro 16 se observa que para desamargar 1 kg de lupino bajo el metodo tradicional
aplicado se utililiza 0.6 soles. El presente resultado solo muestra dos aspectos del gasto
incurrido en el desamargado tradicional: combustible (gas) e insumo básico (agua), debido
a que la presente investigación no tiene como objetivo la producción del lupino, es a nivel
laboratorio y referencial. Se sugiere realizar una anaálisis de todos los aspectos de materia
prima, mano de obra y gastos indirectos para nivel planta.
Cuadro 16: Costo de uso de agua y gas para desamargar lupino
Detalle Cantidad Valor*

Agua 18 Lt 0.05
Gas 1 hr 0.5
TOTAL (s/.) 0.55
*Donde 1000 Lt de agua es 2.7 soles y 90 hr de gas 38.5 soles
4.5 CAMBIOS EN LOS COMPONENTES DE VALOR NUTRICIONAL
4.5.1 PROTEÍNA
4.5.1.1 Proteína Cruda
Los genotipos de L. mutabilis sin desamargar presentaron proteína cruda en un rango de 41

a 47%, todos superiores al genotipo L. albus que tuvo 31% (Ver Figura 6a). Se encontró
que de los diez genotipos sin desamargar, existen algunos que difieren estadísticamente
(Ver ANVA y Tukey en Anexo 11). Los genotipos agrupados por su contenido de proteína
cruda fueron alrededor de 40 % (AAHO, AND, ALT, H6, CBS, YY, CHF, VI y MB) y
30% (ALBUS).
63

49.6 50.1 53.1 49.5 50.7
46.9 43.9 45.4 48.3 46.2 45.5
42.3 43.6 a c 42.8
Proteína cruda (%) bs
40.9 41.2 41.4 41.4 c c d b
a d c c b e f e 35.8
f e e e 30.5
g
g
a)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
38.9 41.1 40.9 43.6

b 37.9 34.5 a 34.3
34.7 31.6 c b c 33.3
d 26.7
Proteína soluble (%)
d e d 20.0 27.8 a
f 19.7 23.1 18.8 18.4
d b 18.2 20.3 20.5
d c d d d d d
b)
bs
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Media de proteína (% bs) ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=2) de proteína cruda (a) y proteína soluble (b) de diez genotipos de lupino:
1) AAHO (La Libertad), 2) Altagracia (Ancash), 3) Cholo Fuerte (Ancash), 4)Vicos (Ancash), 5) H6 (Junín), 6) Moteado Beige (Junín), 7)
Compuesto Blanco Semiprecoz (Junín), 8)Andenes (Cuzco), 9) Yunguyo (Puno), L. albus (Lima). Letras iguales encima de las barras indica
diferencias no significativas, letras diferentes, diferencias significativas con Tukey α= 0.05.
Figura 6: Proteína cruda y Proteína soluble de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
64

La similitud de proteína cruda de los L. mutabilis podría indicar que éstos a pesar de las
diferentes condiciones de cultivo en que se encuentren, desarrollan similar nivel de
proteína. Esto podría ser debido a su gran capacidad de adaptación y absorción de
nitrógeno que presenta (Chavez y Untied, 1979; Gross, 1982; Jacobson y Mujica, 2006;
ILC, 2005 citado por Ortega et al., 2010; Neves, 1993).
Los resultados obtenidos estuvieron dentro de los rangos reportados en otras

investigaciones, valores de 40 a 47% de proteína cruda para L. mutabilis y de 26 a 39%
para L. albus sin desamargar (Gross 1982a; Groos y Baer, 1977; Villaverde, 2011; Sosa,
2000, Mostafa et al., 2013; Alvarado, 2006; Sujak et al., 2006). Frente a otras leguminosas
los resultados de proteína cruda de los lupinos fueron superiores, las cuales presentan un
rango de 23 a 27% y también al de la soja de 32 a 37% de proteína (Ministerio de Salud e
Instituto de Salud, 2009).
Despues del desamargado acuoso los genotipos de lupino presentaron valores de proteína
cruda de 43 a 53% para L. mutabilis y un valor de 36% para el L. albus (Ver Figura 6a). Se
encontró que de los diez genotipos de lupino desamargados, existen algunos que difieren
estadísticamente (Ver ANVA y Tukey en Anexo 11).
El proceso de desamargado produjo incremento porcentual de proteína cruda, respecto a su

contenido inicial para todos los genotipos, con excepción del genotipo AND que presentó
disminución. Los incrementos relativos de proteína cruda se dieron alrededor de 20% (H6,
ALT y CBS), 10% (YY, MB, CHF, ALBUS), menos de 10% (VI, AAHO) y una
disminución inferior a 10% (AND).
Los reportes señalan que el aparente incremento proteico se da por disminución de materia
seca (pérdida de carbohidratos solubles, oligosacáridos, minerales, alcaloides, flavonoides
y fibra soluble). (Mostafa et al., 2010; Schoeneberger et al., 1981; Villacreces, 2011).
Sosa (2000) reporta disminuciones e incrementos de proteína cruda después de desamargar
el L. mutabilis procedente de Huancayo. Las disminuciones de proteína cruda de los
genotipos se observa cuando el desamargado presenta largos tiempos de proceso y a
65

medida que va reduciendo tiempos, las disminuciones son menores y al final se da un
punto de quiebre donde aparece el incremento porcentual.
Los incrementos porcentuales relativos de proteína cruda de los diez genotipos de lupino
desamargados (de 6 hasta 29%) (Ver Figura 6a) están por debajo de los valores
reportados en otras investigaciones. Schoeneberger et al (1981) reportan incremento
porcentual relativo de proteína cruda de 37% después de desamargar el L. mutabilis de
Perú. Villacreces (2011) reporta incremento porcentual relativo de 37%, después de
desamargar el L. mutabilis de Ecuador. Sosa (2000) también reporta aumento porcentual
relativo de 49% después de desamargar el L. mutabilis de Huancayo. Respecto al L. albus
Mostafa et al (2013) reporta aumento porcentual relativo de 18% después de desamargar el
L. albus de Egipto. Es posible que los reportes de otros autores presenten mayor
incremento porcentual relativo de proteína cruda porque su proceso de desamargado fue
menos tiempo. Sosa (2000) para obtener 49% de incremento, no realizó remojo, una
coccion por 30 minutos y lavado 12 hrs; Schoeneberger et al (1981) obtiene un incremento
de 37% porque no realiza remojo, cocción de 1.5 horas y solo 3 días de lavado.
Finalmente se podría señalar que los genotipos desamargados que presentaron mayores
valores finales de proteína cruda fueron el ALT, H6 y CBS, considerando que éstos
genotipos presentaron menor contenido de proteina cruda inicial (41%) que el resto de
genotipos, pero dentro de los rangos de otros estudios y el desamargado acuoso les
ocasionó mayores incrementos relativos (20%) logrando proteína cruda alrededor de 50%
en el grano final. Por otro lado el ALBUS no sería aprovechable a nivel de proteína cruda,
desde su grano inicial presentó menos proteína cruda (30%) que todos los genotipos y el
desamargado solo le incrementó en su 10%.
4.5.1.2 Proteína soluble
Los genotipos de L. mutabilis sin desamargar presentaron un rango de proteína soluble de

32 a 44% y todos superiores al L. albus que presentó un valor de 27% (Ver Figura 6b). Se
encontró que de los diez genotipos de lupino sin desamargar, existen algunos que difieren
66

estadísticamente (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 13). Los genotipos agrupados por su
contenido de proteína soluble fueron: 40% (H6, VI, AND); 30% (ALT, YY, CBS, AAHO,
MB, CHF) y 20% (ALBUS).
Todos los valores de proteína soluble fueron inferiores a los valores de proteína cruda para
todos los genotipos sin desamargar (Ver Figura 6). La superioridad cuantitativa observada
de proteína cruda frente a proteína soluble de los lupinos sin desamargar se podría decir
que es debido a: 1) La cuantificación de proteína soluble por Bradford se limita a un cierto
tipo de proteínas solubles en soluciones salinas de baja molaridad (Ej. Globulinas y
albuminas) (Skoog, 2001), mientras que la proteína cruda cuantifica todas las proteínas
(prolaminas, gliadinas, globulinas y albuminas); 2) la proteína soluble cuantifica la
proteína sin hidrolizar por reacción con el reactivo Bradford (Bradford, 1976) mientras que
la proteína cruda cuantifica nitrógeno presente tanto de proteínas y alcaloides.
Después del desamargado acuoso los genotipos de lupino presentaron valores de proteína
soluble de 18 a 33% para L. mutabilis y un valor de 21% para el L. albus (Ver Figura 6b).
Se encontró que de los diez genotipos de lupino desamargados, existen algunos que
difieren estadísticamente en proteína soluble (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 13).
El proceso de desamargado produjo disminución porcentual de proteína soluble de los diez

genotipos de lupino. Las disminuciones relativas de proteína soluble se dieron alrededor
de 50% (H6, AND, MB), 40% (CBS, AAHO, CHF), 30% (ALT, VI), 20% (ALBUS) y
menos de 10% (YY). Segun Skoog (2001) los lupinos presentan principalmente las
fracciones proteicas globulinas y albuminas, solubles en soluciones salinas y acuosas
respectivamente.
Entonces, es posible que la disminución de proteína soluble se dio a nivel de pérdida de

proteínas albúminas que son solubles en agua, en la investigación el agua de lavado.
Osborne (1907) corrobora que la albúmina de los lupinos se pierde en el lavado. Mostafa et
al (2013) argumenta que la remoción de componentes solubles del lupino durante el
desamargado se da en el lavado en los cambios de agua.
67

4.5.2 CARBOHIDRATOS
4.5.2.1 Carbohidratos por diferencia (CDF)
Los genotipos de L. mutabilis sin desamargar presentaron similar contenido de CDF en un

rango de 31 a 37% y todos inferiores al L. albus que tuvo un valor de 52% (Ver Figura 7a).
Se encontró que de los diez genotipos de lupino sin desamargar, existen algunos que
difieren estadísticamente en contenido de CDF (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 11). Los
genotipos agrupados por su contenido de CDF fueron 50% (ALBUS) y 30% (ALT, VI,
CBS, H6, CHF, MB, AAHO, AND, YY).
De la Figura 7a, los genotipos de L. mutabilis sin desamargar superan en poco en

contenido de CDF a lo reportado por otros autores con 27 a 32% para otros L. mutabilis sin
desamargar, similar a los valores reportados para la soja (28 a 40%) y mucho menor frente
a las leguminosas con 60% (Gross, 1982a; Sosa, 2000; Schoneberger et al., 1981;
Ministerio de Salud e Instituto de salud, 2009; Jacobsen y Mujica, 2006; Morón, 2005).
Respecto al contenido de CDF encontrado para L. albus sin desamargar, este valor
presentó un valor de carbohidratos (52%) superior a otros reportes que muestran de 34 a
38% (Gross, 1982a; Sujak et al., 2006).
Después del desamargado acuoso los genotipos de lupino presentaron valores de CDF de
25 a 34% para L. mutabilis y un valor de 54% para el L. albus (Ver Figura 7a). Se encontró
que de los diez genotipos de lupino desamargados, existen algunos que difieren
estadísticamente en contenido de CDF (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 11). El proceso de
desamargado produjo disminución e incremento de CDF de los genotipos. Las
disminuciones relativas se dieron para 8 genotipos, alrededor de 30% (H6), 20% (CHF,
ALT) y menos de 10%(YY, AAHO, VI, CBS, MB). Los incrementos relativos se dieron
para dos genotipos, en menos de 10% (AND, ALBUS).
68

52.1 53.6
a a
37.1 35.3 36.2 35.7 36.0 33.6 33.0 33.9
32.0 32.3 31.7 30.0 29.2 29.5
b c c c 30.6 25.6 b b b 30.0
d c d d c c 24.6 c
c
por diferencia CDF
e d d
a)
Carbohidratos
(%)bs
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Lupino amargo Lupino desamargado
41.0 41.1 38.7 35.9

a a a a
Espectrofotometria
Carbohidratos-
30.3 25.4 24.7

CSP(%)bs
22.0 25.5 22.5 19.6

c 22.3 23.7 20.4
b) b c c c c 15.2 17.4 16.8 16.9 17.2 16.1
a a b b
c c c c c c
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Media de Carbohidratos (% bs) ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=2 para diferencia y n=3 para espectrofotometría) de carbohidratos por
diferencia (a) y carbohidratos por espectrofotometría (b) de diez genotipos de lupino: 1) AAHO (La Libertad), 2) Altagracia (Ancash), 3)
Cholo Fuerte (Ancash), 4)Vicos (Ancash), 5) H6 (Junín), 6) Moteado Beige (Junín), 7) Compuesto Blanco Semiprecoz (Junín), 8)Andenes
(Cuzco), 9) Yunguyo (Puno), L. albus (Lima). Letras iguales encima de las barras indica diferencias no significativas, letras diferentes,
diferencias significativas con Tukey α= 0.05.
Figura 7: Carbohidratos CSP Y CDF de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
69

La disminución porcentual relativa de CDF reportada es mucho menor a los reportes por
otros autores. Schoeneberger et al (1981) muestran una disminución porcentual relativa de
73% de CDF después de desamargar el L. mutabilis de Perú. Villacreces (2011) reporta
una disminucion relativa de 55% después de desamargar el L. mutabilis de Ecuador.
Referido a los genotipos que aumentaron su contenido de carbohidratos (<10%), es minima
comparado con lo reportado por Villaverde (2011) que presenta un incremento de CDF de
mas del 100% al desamargar L. mutabilis de Huancayo.
valores finales de CDF fueron el VI, CBS, MB, AAHO, YY y ALBUS, considerando que
los genotipos mutabilis (VI, CBS, MB, AAHO, YY) presentaron valores similares de CDF
inicial (30%) que el resto de genotipos, valores dentro de los rangos por otros estudios y el
desamargado acuoso le ocasionó menores disminuciones (menos de 10%) obteniendo CDF
final similares al grano inicial. El ALBUS presentó mayor contenido de CDF que todos los
genotipos (50%) y el desamargado incremanta aunque en un nivel bajo manteniendo su
valor de 50%.
4.5.2.2 Carbohidratos por espectrofotometría (CSP)
El contenido de carbohidratos determinados por espectrofotometría (CSP) de los genotipos

L. mutabilis sin desamargar estuvo en un rango de 22 a 41 % y para el L. albus, 36% (Ver
Figura 7b). Se encontró que de los diez genotipos de lupino sin desamargar, existen
algunos que difieren estadísticamente en contenido de CSP (Ver ANOVA y Tukey en
Anexo 13). Los genotipos agrupados por su contenido de CSP fueron 40% (VI, H6), 30%
(AAHO, ALBUS, AND) y 20% (MB, YY, CHF, ALT, CBS).
El contenido de CSP de los genotipos en estudio estuvieron cerca del rango obtenido por
diferencia de 31 a 37% y tambien a los reportes de otros autores, con valores de 27 a 32%
(Gross, 1982a; Sosa, 2000; Schoneberger et al., 1981; Jacobsen y Mujica, 2006; Morón,
2005). Para el L. albus la cantidad de CSP (36%) fue menor respecto a lo determinado por
diferencia (52%) pero dentro de los datos reportados por otros autores para el L. albus, 34 a
70

38% (Gross, 1982a; Sujac et al., 2006). BeMiller (2010) reporta que el método
espectrofotométrico reporta solo en base al contenido de glucosa. El método por diferencia
pudo ser mayor porque abarca mayor número de componentes presentes en la diferencia
del total de componentes con el contenido de agua, proteína, extracto etéreo y ceniza. Los
CDF incluyen fibra, azúcares, oligosacáridos y polisacáridos (Fennema, 2010); mientras
que los CSP incluyen solo carbohidratos hidrolizados a monosacáridos (BeMiller, 2010).
Después del desamargado acuoso los genotipos de lupino presentaron valores de CSP de
15 a 24% para L. mutabilis y un valor de 16% para el L. albus (Ver Figura 7b). Se
estadísticamente en contenido de CSP (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 13). Los genotipos
de L. mutabilis desamargados presentaron valores de CSP de 15 a 24% menores a los
valores de CDF (25 a 34%); y para el ALBUS desamargado el mismo perfil inferior (CSP
es 16% y CDF es 54%). El proceso de desamargado produjo disminución de CSP de los
genotipos. Las disminuciones relativas se dieron alrededor de 50% (VI, H6, ALBUS,
AND), 30% (CBS, CHF), 20% (MB, YY, AAHO) y menos de 10% (ALT). La pérdida de
carbohidratos por el proceso de desamargado aplicado en este estudio, es inferior a las
pérdidas reportadas por otros autores de 55 y 70% (Schoeneberger et al., 1981; Villacreces,
2011). Lo que indica que el proceso de desamargado, utilizado aquí, no fue tan agresivo
para eliminar drásticamente carbohidratos solubles ventajosos (fibra soluble como pectina,
gomas, azucares simples entre otros), pero que permitiría contribuir a la eliminación de
carbohidratos no deseados como los oligosacáridos.
4.5.3 FIBRA CRUDA
El contenido de fibra cruda de los L. mutabilis sin desamargar estuvo en un rango de 8 a

12% y del L. albus en 14% (Ver Figura 8). Se encontró que de los diez genotipos de lupino
sin desamargar, existen algunos que difieren estadísticamente en contenido de fibra cruda
(Ver ANOVA y Tukey en Anexo 11). Los genotipos agrupados por su contenido de Fibra
71

cruda fueron alrededor de 10% (ALT, VI, H6, ALBUS) y menos de 10% (CHF, AAHO,
MB, CBS, AND, YY).
Los resultados fueron cercanos a otros reportes que muestran de 3 a 8% de fibra para el L.
mutabilis y de 10% para el L. albus (Ortega et al., 2010; Gross, 1982a; Gross y Baer, 1977;
Schoeneberger et al., 1981; Sosa, 2000; Ministerio de Salud e Instituto de salud, 2009;
Jacobsen y Mujica, 2006).
Después del desamargado acuoso los genotipos de lupino presentaron valores de fibra
cruda de 11 a 21% para L. mutabilis y un valor de 13% para el L. albus (Ver Figura 8). Se
estadísticamente en contenido de fibra cruda (Ver ANOVA y Tukey en 11). El proceso de
desamargado produjo incremento de fibra cruda de los genotipos L. mutabilis. Los
incrementos relativos se dieron alrededor de 100% (AND, MB), 70% (ALT, AAHO), 60%
(CBS), 50% (H6), 40% (CHF), 10% (VI, YY) y menos de 10% (ALBUS). El incremento
de fibra cruda del tarwi es validado por Villacreces (2011) quien reportó un incremento
porcentual de fibra de 120 % después del proceso de desamargado del L. mutabilis
indicando que es por la concentración producida. Al parecer el desamargado solo provoca
un incremento porcentual de fibra cruda de los genotipos L. mutabilis y no del L. albus, de
esto se podría señalar que los L. mutabilis poseen mayor fibra soluble (pectina, gomas y
mucilagos) que la insoluble, los que se pierden en los lavados, la materia seca disminuye
por tanto su valor de fibra cruda aumenta porcentualmente. Por otro lado la mantencion de
fibra cruda del L. albus puede ser porque este tenga más fibra insoluble (hemicelulosa,
celulosa y lignina) que la soluble. Finalmente se podría señalar que los genotipos
desamargados que presentaron mayores valores de fibra cruda fueron el AND, MB y
ALBUS, considerando que los genotipos mutabilis (AND, MB) presentaron menor
contenido inicial de fibra cruda (menos de 10%) y el desamargado acuoso les ocasionó
mayores incrementos (mas del 100%) obteniendo fibra cruda final superior a los valores de
otros estudios, en un rango de 11-21%. El ALBUS por su parte presentó mayor contenido
de fibra cruda inicial (14%) que los otros genotipos y el desamargado le ocasionó
disminución pero aun asi superior a los rangos por otros estudios.
72

21.2
19.0 a 20.2
c 18.4
Fibra Cruda (%)bs
b
d
14.6 14.4
13.5 13.0 13.1
11.7 11.7 e 11.6 e 11.4
11.0 a f f
b b 8.9 9.9 g g
8.3 c 8.0 8.6 8.7
e d
f g e e
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Media de fibra cruda (% bs) ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=2). Diez genotipos de lupino: 1) AAHO (La Libertad), 2) Altagracia
(Ancash), 3) Cholo Fuerte (Ancash), 4)Vicos (Ancash), 5) H6 (Junín), 6) Moteado Beige (Junín), 7) Compuesto Blanco Semiprecoz (Junín),
8)Andenes (Cuzco), 9) Yunguyo (Puno), L. albus (Lima). Letras iguales encima de las barras indica diferencias no significativas, letras
diferentes, diferencias significativas con Tukey α= 0.05.
Figura 8: Fibra cruda de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
73

El contenido de extracto etéreo de los L. mutabilis sin desamargar estuvo en un rango de

16 a 24% y para el L. albus 13 % (Ver Figura 9). Se encontró que de los diez genotipos de
lupino sin desamargar, existen algunos que difieren estadísticamente en contenido de
extracto etéreo (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 11). Los genotipos agrupados por su
contenido de extracto etéreo fueron 20% (MB, YY) y 10% (ALBUS, VI, AAHO, CBS,
ALT, CHF, H6, AND). Al comparar los valores reportados, éstos fueron cercanos a los
rangos reportados por otros autores para el L. mutabilis de 16.5 a 32.6%, y comparado a la
soja que tiene de 16 a 21% de extracto etéreo (Gross, 1982a; Kay, 1985; Aguilera-Trier,
1978; Gross y Baer, 1977; Schoeneberger et al., 1981; Sosa, 2000; Ministerio de Salud e
Instituto de salud, 2009; Jacobsen y Mujica, 2006).
El extracto etéreo del L. albus (13%) no difiere mucho por lo reportado por Gross (1982a)
con un rango de 9 a 11%. La superioridad en contenido de extracto etéreo de los L.
mutabilis frente al L. albus es consistente con los reportes que señalan que el L. mutabilis
supera al L. albus (Gross, 1982a; Kay, 1985; Aguilera-Trier, 1978; Gross-Baer, 1977;
Schoeneberger et al., 1981; Sosa, 2000). Puede que el L. mutabilis posea mayor cantidad
de extracto etéreo que el L. albus pero según los reportes el L. albus es de mayor calidad,
porque contiene mayor contenido de ácidos grasos insaturados que el mutabilis (88% y
80% respectivamente) y mayor contenido de Omega 3, 6 y 9 (Anchorena, 1999; Jacobsen
y Mujica, 2006; Castillo, 1999; Mostafa et al., 2013). Sería recomendable realizar un
estudio de ácidos grasos para confirmar dichos reportes.
Después del desamargado acuoso los genotipos de lupino presentaron valores de extracto
etéreo de 13 a 24% para L. mutabilis y un valor de 8% para el L. albus (Ver Figura 9). Se
estadísticamente en contenido de extracto etéreo (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 11).
74

23.7
a 23.5
20.0 a 18.4 20.6 21.3
18.4 18.7 18.7 18.3 17.9 19.8
17.0 18.1 17.7 e c b
16.3 c b c e e 16.6 d
d c c c 13.4
d 13.4 f
Extracto etéreo (%)bs
e g
8.0
h
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Media de extracto etéreo (% bs) ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=2). Diez genotipos de lupino: 1) AAHO (La Libertad), 2) Altagracia
Figura 9: Extracto etéreo de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
75

Entre los genotipos de L. mutabilis desamargados se observó algunos disminuyeron y
otros aumentaron en contenido de extracto etéreo. Los incrementos relativos fueron
alrededor de: 20% (CHF) y menor o igual a 10% (AAHO, AND, H6 y ALT). Las
disminuciones relativas fueron alrededor de 40% (ALBUS), 20% (CBS) y menos de 10%
(YY, MB y VI). Los resultados encontrados son similares a los reportes de otros estudios.
Villaverde (2011) reporta constancia de extracto etéreo después del desamargado del L.
mutabilis de Perú, manteniendose en 18%. Mostafa et al (2013) reportan una pérdida
porcentual relativa de extracto etéreo en 17% después del desamargado de L.albus de
Egipto. La disminución porcentual de extracto etéreo en el L. albus podría ser causado por
una pérdida de fosfolípidos presentes (Villacreces, 2011; Tsaliki et al., 1999). Los
fosfolípidos presentan una parte polar y otra no polar lo que permite esta solubilidad en
agua (Fennema, 2010). Por su parte la posible causa de incrementos de extracto etéreo es
por la pérdida de materia seca.
valores de extracto etéreo fueron el YY, MB y CHF, considerando que el YY y MB
presentaron mayor contenido inicial de extracto etéreo (20-30%) y el desamargado acuoso
les ocasionó disminución mínima (menos de 10%) obteniendo extracto etéreo final (18-
21%), dentro del rango de valores de otros estudios. El CHF por su parte presentó menor
contenido de extracto etéreo inicial (18.4%) de los otros genotipos y el desamargado le
ocasionó mayor incremento que todos los genotipos (mayor de 20%) dando como resultado
contenido de extracto etéreo (24%) dentro de los rangos dados por otros autores. Por otra
parte el ALBUS presentó el menor valor inicial de extracto etéreo que todos los genotipos
(13%) y el desamargado acuoso le ocasionó la mayor pérdida que todos (40%), dando
como resultado un valor (8%) por debajo del rango para L. albus dado por otros autores.
4.5.5 CENIZAS
El contenido de ceniza de los L. mutabilis sin desamargar estuvo en un rango de 4 a 5% y

el L. albus con 4% (Ver Figura 10).
76

4.9
4.4 a 4.0
4.1 3.9 4.0 4.1 3.9 3.6
3.8 b 3.8 c 2.6 2.9 2.7
c c c c c 2.8 2.6 a 3.2
c c 2.1
Cenizas (%) bs
b b b b 2.6
b b 2.5 b b
b
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Media de cenizas (% bs) ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=2). Diez genotipos de lupino: 1) AAHO (La Libertad), 2) Altagracia
Figura 10: Cenizas de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
77

difieren estadísticamente en contenido de ceniza (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 11). El
genotipo que presentó mayor ceniza fue el CBS con 5% de ceniza y el resto un valor de
4%.
Los valores determinados están dentro de los rangos reportados por otros autores para el L.
mutabilis de 3 a 4 % y también semejante respecto a la soja de 5 a 6 %. (Gross, 1982a;
Gross y Baer, 1977; Jacobsen y Mujica, 2006). Respecto al L. albus el resultado no difiere
mucho por lo reportado por Gross (1982a) que reporta 4 % y Sujak et al (2006) de 9 a 11%
en valor promedio respectivamente de minerales para el L. albus.
Después del desamargado acuoso los genotipos de lupino presentaron valores de ceniza de
3 a 4% para L. mutabilis y un valor de 3% para el L. albus (Ver Figura 10).
Se encontró que de los diez genotipos desamargados, existen algunos que difieren
estadísticamente en contenido de ceniza (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 11).
El proceso de desamargado produjo disminución de ceniza de los genotipos. Las

disminuciones relativas fueron alededor de 40% (CBS, H6, AAHO), 30% (ALT, MB,
AND, ALBUS, CHF), 20% (YY) y menos de 10% (VI). Los valores mostrados están
dentro de lo reportado por otros autores que muestran disminuciones relativas desde 31%,
hasta 60 % (Mostafa et al., 2013; Schoeneberger et al., 1981; Villacreces, 2011; Alvarado,
2006).
Según Mostafa et al (2013) la disminución de cenizas es debido a la pérdida de minerales

durante el proceso de extracción (lavado) del proceso de desamargado. Finalmente se
podría señalar que el genotipo desamargado que presentó mayor valor de cenizas fue el VI
(Vicos), considerando que tuvo contenido de ceniza inicial similar que todos los genotipos
(3-4%) y el desamargado le ocasionó menor disminución. (menos de 10%).
78

4.6 CAMBIOS EN EL CONTENIDO DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
La actividad antioxidante (AAT) de los genotipos L. mutabilis sin desamargar estuvo en un

rango de 375 a 775 μmol ET/100g ms y el L. albus un valor de 591 (Ver Figura 11). Se
encontró que de los diez genotipos de lupino sin desamargar, existen algunos que difieren
estadísticamente en contenido de AAT (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 13). Los
genotipos agrupados por su contenido de AAT fueron en promedio 700 μmol ET/g ms
(MB, H6), 600 (YY, VI, ALT), 500 (CHF, CBS, ALBUS), 400 (AND) y 300 (AAHO). Es
importante resaltar que los genotipos H6 y MB fueron los que presentaron mayor valor de
AAT, éstos presentaron manchas en el grano (pigmentos que pueden ser antocianinas o
carotenoides), las cuales son considerados antioxidantes.
Al comparar el resultado obtenido con otros estudios de lupinos, se observa que son
superiores a lo reportados por otros autores. Galvez et al (2009) reportan para L. mutabilis
de 90 - 250 μmol ET/100g ms y de 142 – 678 μmol ET/100g ms para el L. albus. Los
valores superiores se deben en gran medida al método utilizado.
Para el presente estudio se aplicó el método DPPH citado por Plank et al (2012) en el cual
los componentes antioxidantes se van extrayendo y en simultáneo van reaccionando con el
radical DPPH, mientras que el método convencional de DPPH realiza primero la
extracción de componentes antioxidantes para luego reaccionarlos con el DPPH.
Plank et al (2012) señala que se logra una mayor extracción de antioxidantes cuando se
hace la reacción con el radical, en el mismo momento en que los antioxidantes de la
muestra estan siendo extraídos. El autor reporta una comparación de AAT determinado
bajo el mismo método y se puede decir que los lupinos sin desamargar presentan un
contenido antioxidante similar al del té verde y yogurth con 644 y 561 μmol ET/100 g ms
respectivamente, superior al del jugo de zanahoria y leche de almendras con 172 y 131
μmol ET/100 g ms, e inferior frente a: cereal de avena (1739 μmol ET/100g ms), jugo de
arandanos (1859 μmol ET/100g ms), vino tinto (1935 μmol ET/100g ms) y jugo de
granada (3901 μmol ET/100g ms).
79

AAT (μmol ET/100g ms)
[VALOR]
[VALOR]
[VALOR] a
[VALOR] a
c [VALOR] [VALOR][VALOR]
c [VALOR] c c
c [VALOR]
[VALOR] c [VALOR][VALOR][VALOR]
c [VALOR][VALOR][VALOR][VALOR] [VALOR][VALOR][VALOR]
b c b a b b c
c c c c
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Media de actividad antioxidante (μmol ET/100g ms) ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=2). Diez genotipos de lupino: 1) AAHO (La
Libertad), 2) Altagracia (Ancash), 3) Cholo Fuerte (Ancash), 4)Vicos (Ancash), 5) H6 (Junín), 6) Moteado Beige (Junín), 7) Compuesto
Blanco Semiprecoz (Junín), 8)Andenes (Cuzco), 9) Yunguyo (Puno), L. albus (Lima). Letras iguales encima de las barras indica diferencias
no significativas, letras diferentes, diferencias significativas con Tukey α= 0.05.
Figura 11: Contenido Antioxidante de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
80

Por otro lado Galvez et al (2009) señala que la soja supera al lupino en contenido
antioxidante por su elevado contenido de isoflavonas. En el presente estudio también se
analizó como comparación al lupino los datos de sacha inchi y pepa de uva los cuales
reportaron valores superiores al lupino sin desamargar. Para la pepa de uva se reportó
1298.9 μmol ET/100g ms, para la flor de sacha inchi 1566 μmol ET/100g ms, para la
semilla de sacha inchi 1143 μmol ET/100g ms y para las hojas 1000 μmol ET/g ms.
Según Tsaliki et al (1999) explican que la actividad antioxidante del lupinos es debido a
su contenido de fenoles, fosfolípidos y ácidos péptido/amino presentes, las cuales tienen
importancia fisiológica y tecnológica.
Después del desamargado acuoso los genotipos presentaron valores de AAT en un rango
de 336 a 403 μmol ET/100g ms (Ver Figura 11). Se encontró que de los diez genotipos de
lupino desamargados, existen algunos que difieren estadísticamente en contenido de AAT
(Ver ANOVA y Tukey en Anexo 13).
El proceso de desamargado produjo disminución de AAT de los diez genotipos (Ver

Figura 11). Las disminuciones relativas se dieron alrededor de 50% (MB, ALT), 40% (VI,
ALBUS, YY, H6), 30% (AND, CBS, CHF) y menos de 10% (AAHO).
Según Tsaliki et al (1999) y Mostafa et al (2013) la disminución del contenido

antioxidante del lupino por el desamargado se debe a la pérdida de polifenoles, tocoferoles,
fosfolípidos y flavonoides que son solubles en agua y se eliminan en el lavado.
valores finales de AAT fueron el H6, MB, VI y CBS, considerando que sus rangos de
pérdida fueron elevados por el proceso de desamargado acuoso (10-50%) sus productos
finales presentan contenidos de AAT mayores que todos (promedio de 381 μmol
ET/100gms y este valor es cercano al valor AAT del Té verde (644 μmol ET/100 gms). El
ALBUS como todos los demás presentó valor final de 336 μmol ET/100 gms, un valor mas
alejado del referente del Té verde.
81

4.7 REDUCCIÓN DE FACTORES ANTINUTRICIONALES
4.7.1 OLIGOSACÁRIDOS
Los oligosacáridos de los genotipos de lupino sin desamargar estuvieron en un rango de 19

a 25% (Ver Figura 12). Se encontró que de los diez genotipos de lupino sin desamargar,
existen algunos que difieren estadísticamente en contenido de oligosacáridos (Ver
ANOVA y Tukey en Anexo 13). Los genotipos agrupados por su contenido de
oligosacáridos fueron 20% (VI, H6, AND, ALBUS) y 10% (AAHO, ALT, CHF, MB,
CBS, YY). Los resultados estuvieron por encima de los reportes dados por otros autores.
Gross et al (1988) reportan 14% en promedio de oligosacáridos para L. mutabilis
procedentes de Chile y Martinez-Villaluenga et al (2006) reporta de de 8 a 9% para el L.
albus de España.
Un valor elevado de oligosacáridos no es ventajoso ya que los oligosacáridos (rafinosa,

estaquiosa y verbascosa) son considerados factores anti-nutricionales porque no son
metabolizados y produce problemas intestinales (gases, dolor abdominal y disenterías)
(Aguilera et al., 2009; Price et al., 1988, Saini, 1989). Cabe resaltar que es posible que
estos elevados valores obtenidos frente a otros estudios sea debido al metodo utilizado, en
espectrofotometría existe muchas interferencias que alteran el resultado real (pigmentos,
aminoácidos, ácidos orgánicos, cenizas, péptidos de bajo peso molecular) componentes
con carga que deberian ser eliminados con resinas de intercambio iónico (BeMiller, 2010).
El presente trabajo no realizó no purificación por la cantidad de muestras analizadas.
Después del desamargado acuoso los genotipos presentaron valores de oligosacáridos en

un rango de 9 a 13% (Ver Figura 12). Se encontró que de los diez genotipos de lupino
desamargados, existen algunos que difieren estadísticamente en contenido de
oligosacáridos (Ver ANOVA y Tukey en Anexo 13).
82

[VALOR][VALOR] [VALOR]
a [VALOR]
Oligosacáridos (%)bs
a a
[VALOR] a
b [VALOR][VALOR] [VALOR]
[VALOR] [VALOR]
c c c
c
c [VALOR][VALOR] [VALOR][VALOR]
a a [VALOR] [VALOR][VALOR][VALOR][VALOR][VALOR]
b b
c c c c c c
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Media de Oligosacáridos (%bs) ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=3). Diez genotipos de lupino: 1) AAHO (La Libertad), 2) Altagracia
Figura 12: Oligosacáridos de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
83

El proceso de desamargado produjo disminución de oligosacáridos de los L. mutabilis y del
L. albus (Ver Figura 11 y ANVA, Anexo 13). Las disminuciones relativas se dieron
alrededor de 50% (VI, H6, ALBUS, AND), 40% (CBS, CHF), 30% (MB, YY, AAHO) y
10% (ALT). Fennema (2010) señala que los oligosacáridos son carbohidratos de 2 a 10
unidades de monosacaridos por tanto son solubles en agua, los cuales se pierden en los
lavados.
De los resultados obtenidos, Gulewicz et al (2000) reportan que un contenido igual o

menor a 1% en oligosacáridos es el óptimo para ser considerado no perjudicial digestivo.
No se logró obtener este nivel, sin embargo los valores de 9 a 13% de oligosacáridos
finales en el producto desamargado para los genotipos en estudio es considerable. Un
método que no buscó específicamente reducir los oligosacáridos. Esta reducción
posiblemente se debió al remojo y la cocción como los señalan otras investigaciones
(Doblado et al., 2003; Khokhar et al., 1996; Vidal-Valverde et al., 1993a; Vidal-Valverde
et al., 1993b). Finalmente se podría señalar que aunque los genotipos CHF y ALBUS que
presentaron mayor disminución 50% sus niveles finales de 9% de oligoscáridos fueron
superior a los valores sugeridos para inocuidad de 1% (Gulewicz et al., 2000).
Los alcaloides totales de los genotipos de lupino sin desamargar estuvieron en un rango de
0.9 a 3% (Ver Figura 13). Se encontró que de los diez genotipos de lupino sin desamargar,
existen algunos que difieren estadísticamente en contenido de alcaloides (Ver ANOVA y
Tukey en Anexo 13). Los genotipos agrupados por su contenido de alcaloides fueron: 3%
(H6, ALT, VI, MB, CBS, YY), 2% (ANDD, CHF, AAHO) y 1% (ALBUS). Los resultados
fueron cercanos a lo que reportan otros autores. Para el L. mutabilis se reporta valores de
0.2 a 4.5% de alcaloides totales (Muzquiz et al., 1989; Gross y Bunting, 1982; Repo-
Carrasco, 1988; Schoneberger et al., 1981; Sosa, 2000; Villacreces, 2011). Respecto al L.
albus existen autores que señalan que el L. albus no debe poseer alcaloides o los poseen
84

2.5 2.8
a 2.4 3.0
a a
2.7
Alcaloides (%)bs
a 2.8 2.4
a
2.8 a 3.0 a
a a
0.9
b 0.13
0.10 0.11
0.07 a 0.08 a 0.15 0.05 0.04
0.05 0.09 a
a a a a a
a a
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Media de Alcaloides Totales (% bs) ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=2). Diez genotipos de lupino: 1) AAHO (La Libertad), 2)
Altagracia (Ancash), 3) Cholo Fuerte (Ancash), 4)Vicos (Ancash), 5) H6 (Junín), 6) Moteado Beige (Junín), 7) Compuesto Blanco
Semiprecoz (Junín), 8)Andenes (Cuzco), 9) Yunguyo (Puno), L. albus (Lima). Letras iguales encima de las barras indica diferencias no
significativas, letras diferentes, diferencias significativas con Tukey α= 0.05.
Figura 13: Alcaloides totales de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
85

en un contenido mínimo (Resta et al., 2008), otros autores reportan para L albus, valores
mayores de 1% hasta 2.7% (Muzquiz et al., 1989; Mostafa et al., 2013). Se conoce
también que los alcaloides se originan como medio de defensa de la planta frente al
ambiente desfavorable. Entonces el L. albus analizado puede que haya crecido en medios
desfavorables lo cual dio inicio al origen de dichos componentes. De los resultados
obtenidos se puede decir que las semillas iniciales del L. mutabilis son lupinos amargos y
el L. albus es un lupino dulce (Gross y Bunting, 1982).
Después del desamargado acuoso los genotipos presentaron valores de alcaloides en un

rango de 0.04 a 0.15% (Ver Figura 13). No se encontró diferencias significativas entre
alguno de los genotipos desamargados (Ver ANOVA en Anexo 13). El proceso de
desamargado produjo disminución de alcaloides de los L. mutabilis y del L. albus. La
disminución relativa de alcaloides se dió en un rango de 95 a 98%. Los valores finales de
alcaloides totales presentes en los genotipos están cerca a los reportes dados por otros
autores. Entonces todos los genotipos son fuente aprovechable libre de alcaloides totales.
Mostafa et al (2013) reporta un contenido de 0.03% de alcaloides totales después del
desamargado del L. albus de Egipto. Villacreces (2011) reportó un contenido de 0.2%
después de desamargar el L. mutabilis de Ecuador. Sosa (2000) reportó contenido de 0.1%
de L. mutabilis desamargado. Entonces el efecto del desamargado sobre el contenido
alcaloides tuvo efecto positivo. Los valores obtenidos no sobrepasan el límite permitido
por las normas establecidas por autoridades de salud, como las normas europeas que
señalan como limite maximo 0.1% (ANZFA, 2001; ACFNP, 1996; Bulletin, 1998).
4.8 VARIACIÓN DE VALOR ENERGÉTICO
a) Lupino sin desemargar
El valor energético de los genotipos de lupino sin desamargar estuvo en un rango de 451 a
501 kcal (Ver Figura 14).

86

484.7 501.1 451.1
475.6 475.9 477.2 478.4 507.0 494.1
468.2 474.8 466.3 b 468.9 a e 483.2 468.8 489.3 481.9 492.0
c c c c a 455.2 b
d c d d c d b c b 429.6
e f
Valor Energético (kcal)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Media de Valores Energéticos (kcal) ± IC (intervalo de confianza) al 95% (n=2). Diez genotipos de lupino: 1) AAHO (La Libertad), 2)
Altagracia (Ancash), 3) Cholo Fuerte (Ancash), 4)Vicos (Ancash), 5) H6 (Junín), 6) Moteado Beige (Junín), 7) Compuesto Blanco
Semiprecoz (Junín), 8)Andenes (Cuzco), 9) Yunguyo (Puno), L. albus (Lima). Letras iguales encima de las barras indica diferencias no
significativas, letras diferentes, diferencias significativas con Tukey α= 0.05.
Figura 14: Valor energético de diez genotipos de lupino sin desamargar y desamargado
87

difieren estadísticamente en contenido de valor energético (Ver ANOVA y Tukey en
Anexo 11). Los genotipos agrupados por su valor energético fueron: 500 kcal (YY) y 400
kcal (ALBUS, VI, AAHO, CBS, ALT, CHF, H6, AND, MB).
Comparando los resultados con otros estudios, se observó que presentan valores
energéticos similares a los encontrados. Los estudios reportan valores de 446 - 551 kcal
para el L. mutabilis y de 379 a 401 kcal para el L. albus (Gross, 1982a; Sosa, 2000;
Ministerio de salud e instituto de salud, 2009). Al comparar con la soja se observa que
tienen el mismo valor energetico (482-501 kcal) y superiores a otras leguminosas que
presentan de 350 a 360 kcal ) ( Ministerio de salud e instituto de salud, 2009).
Después del desamargado acuoso los genotipos presentaron valores energéticos en un

rango de 430 a 507 kcal (Ver Figura 14). Se encontró que de los diez genotipos de lupino
desamargados, existen algunos que difieren estadísticamente en valor energético (Ver
ANOVA y Tukey en Anexo 11).
Se observa que el proceso de desamargado no tuvo efecto significativo de disminución o

aumento de su valor energético inicial. Aunque no hay variación significativa del valor
energético se observa que existen algunos genotipos que aumentan su valor y otros
disminuyen por el proceso de desamargado. Otros autores también reportan el mismo perfil
de aumento y/o disminución dentro de un rango de valores de 329 a 496 kcal para L.
mutabilis desamargados (Villacreces, 2011; Villaverde, 2011; Schoeneberger et al., 1981).
88

V. CONCLUSIONES
1. El peso húmedo de los genotipos se incrementan en más del 100% por el desamargado
acuoso, siendo los genotipos desamargados que presentaron mayores pesos el CBS,
AND, VI y YY.
2. Los diez genotipos presentaron un rendimiento en base seca promedio de 76%.
3. La proteína de los genotipos de lupino incrementa después del desamargado acuoso en

un rango de 10 - 20%, siendo los genotipos desamargados ALT, H6 y CBS los que
presentaron mayores valores finales, alrededor de 50%.
4. Los carbohidratos de los lupinos disminuyen después del desamargado acuoso en un

rango de 10 - 30%, siendo los genotipos desamargados VI, CBS, MB, AAHO, YY y
ALBUS los que presentaron mayores valores finales, alrededor de 25-54%.
5. La mitad de los genotipos incrementa porcentualmente su contenido de extracto etéreo

después del desamargado acuoso en un rango de 10 - 20% y el resto disminuye en un
rango de 10 - 40%, siendo los genotipos desamargados YY, MB y CHF los que
presentaron mayores valores finales, alrededor 18-24%.
6. La fibra cruda de los lupinos incrementa porcentualmente en un rango de 10 - 100%

después del desamargado acuoso, siendo los genotipos desamargados AND, MB,
ALBUS los que presentaron mayores valores finales, alrededor de 11-21%.
7. La ceniza de los genotipos disminuye porcentualmente en un rango de 10-40% después

del desamargado acuoso, siendo el genotipo desamargado VI el que presentó mayor
valor final de 4%.
89

8. La actividad antioxidante de los genotipos de lupino disminuye después del proceso de
desamargado acuoso en un rango de 10 a 50%, siendo los genotipos desamargados
MB, H6, VI, CBS los que presentaron mayores valores finales en promedio de 381
μmol ET/100g ms.
9. Los genotipos de lupino disminuyen su contenido de oligosacáridos por el proceso de

desamargado acuoso en un rango de 10 - 50%, siendo los genotipos CHF y ALBUS
los que presentan el menor valor final (9%), aunque superiores al nivel mínimo
sugerido por norma (1%).
10. El contenido de alcaloides de los diez genotipos de lupino disminuyen por el proceso
de desamargado acuoso en un rango de 95-98%, alcanzando niveles aptos (0.05-0.2%)
según lo recomendado por norma 0.2%.

90

VI. RECOMENDACIONES
1. Se debería evaluar combinación de métodos de desamargado para minimizar el

contenido de oligosacáridos de los lupinos a niveles por debajo del límite dado por
norma.
2. Un estudio comparativo de método de actividad antioxidante, el tradicional y método

de Plank et al (2012) en un mismo lupino para validar procedimientos.
3. El estudio de alcaloides de aguas residuales del lavado y su evaluación de uso como

insecticida.
91

VII. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
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114

VIII. ANEXOS
115

ANEXO 01. PROCEDIMIENTO DE DESAMARGADO DE LUPINO
PRELIMNARES DE DESAMARGADO DE LUPINO

(Adaptación de Jacobsen-Mujica, 2006)
a. Análisis de Metodología original
A pesar de que existe un gran número de métodos de desamargado se analizó la

metodología reportada por Jacobsen y Mujica (2006) tomada del método tradicional del
altiplano peruano (Puno) debido que podría señalarse como el método de desamargado
originario y de gran uso hoy en día por los pobladores que cultivan tarwi. Se analizó con
el objetivo de identificar los parámetros que requerían adaptación. La descripción del
método original es como sigue:
- Remojo de 3 kg de tarwi y 18 Lt de agua (mp:agua 1:6) por 12 horas a T° ambiente.

- Cocción por 1 hora con cambio de agua cada 30 minutos, contando desde el hervor
(mp:agua 1:3).
- Lavado en agua corriente (2-3 días) y agua estacionaria (5 días) con relación mp:agua
(1:3) y cambio de agua cada 6 horas.
- Se consume fresco o se seca y almacena.
Resultados
Los factores que requerían adaptación fueron:
- Viabilidad técnica del lavado: no esta definido si el lavado de flujo de agua corriente
es mejor que el lavado de agua estacionaria. Las investigaciones también no tienen una
posición definida sobre el método a utilizar (Sosa, 2000; Alvarado, 2006; Juarez et al.,
1988; Tapia, 1982; Mostafa et al., 2013; Schoeneberger et al., 1981; Villacreces, 2001;
Villaverde, 2011; Berti et al., 2013; Tsaliki et al., 1999; Ortega y Palacios, 1995;
Alvarado, 2006). Se debió realizar pruebas comparativas entre ambos métodos.
- Tiempo de cambio de agua en lavado de agua estacionaria: El cambio de agua cada 6
horas no es viable por cuestión limitación de uso de laboratorio. Pese a que muchos
116

investigadores reportan dicho dato, eso también resultaría costoso por la gran cantidad
de agua a utilizar, por tanto se utilizó 24 horas para los cambios así como lo reporta
Tsaliki et al (1999).
1. Prueba de lavado en sistema de agua de flujo constante
Debido a que un lavado de lupino en flujo de agua constante (ríos) es muy utilizado en las
zonas altas, se construyó un sistema de lavado piloto para evaluar su reproducibilidad y
costo (Ver Figura 1.1). El procedimiento de lavado fue como sigue:

C2
C2
C1
C2 C1
C2
C1 C1
Figura 1.1. Sistema de lavado piloto del lupino en corriente de agua continua. C1 y C2
son canales de entrada y salida del agua
- Se utilizó 500 g de grano remojado y cocido por el método de Jacobsen-Mujica

(2006).
- Se depositó en baldes de 10 Lt de capacidad y se lavó por 3 días con flujo de agua de
entrada y salida de caudal 5mL/min, caudal muy inferior a lo presentado por Montes
(1984) que utilizó un caudal de 1.4 L/min por 13 horas en un sistema de lavado tipo
reactor. La entrada del agua al recipiente fue por la parte inferior con mangueras de
goma y regulada con la llave del grifo y la salida del agua del recipiente fue por la
parte superior con manguera de venoclisis y regulada con las válvulas de venoclisis
(Ver Figura 1.1). El volumen de permanencia estática fue 500 g de muestra y 3 Lt de
agua (mp:agua, 1:6).
- Se realizó un control de flujo de agua cada 2 horas retirando las mangueras del
recipiente y vaciando un cierto volumen en una jarra graduada por unidad de tiempo.
RESULTADOS
El ensayo preliminar de desamargado de lupino en flujo de agua constante presentó
inconvenientes debido a que el caudal de ingreso de agua no pudo ser controlado.
Inicialmente (hora cero) se trabajó con un caudal de 5 mL/min pero después de 2 horas el
caudal de entrada disminuyó radicalmente a 1mL/min, así fue fluctuando en el transcurso
del día, en la noche (18 horas después) se incremento el caudal de entrada a mas de 10
mL/min. Todo esto no hizo reproducible el procedimiento y más aun no se podría evaluar
el costo de uso de agua por la variabilidad del caudal. Se debió contar con una válvula tipo
check para controlar el caudal y mejor aun contar con un sistema de recuperación de agua.
Montes (1984) para lograr este flujo constante tuvo que trabajar en un equipo diseñado tipo
reactor pero eso ya elevaría el costo.
Como las primeras 24 horas no fueron viables, se retiró las muestras de las recipientes en
el día 2 y fueron desechadas, no se podía culminar y evaluar su composición proximal
porque no sería reproducible.
2. Prueba de lavado en sistema de agua estacionaria

Debido a que el lavado en sistema de flujo de agua constante piloto no fue viable, se
evaluó el lavado en remojo (materia prima en agua de reposo) adaptando de Jacobsen y
Mujica (2006). El prueba busco evaluar la viabilidad técnica del método. Se desarrolló
como sigue:
- Se remojó 1.4 kg de grano en la proporción de materia prima: agua es de 1:6 (w/v) por
12 horas a temperatura ambiente, al término se escurrió y pesó.
- Se llevo a cocción por 1 hora en la proporción de materia prima: agua 1:3 (w/v) . Cada
30 minutos se realizó cambio de agua (el tiempo empezó iniciada la ebullición) (Ver
Figura 1.2).
118

- Se escurrió el agua de cocción que tuvo un color amarillo marfil de sabor muy amargo,
con olor fuerte a tarwi crudo, mediante tamiz y balde (Ver Figura 1.2).
Figura 1.2. Cocción y escurrido del grano de tarwi

- Se lavó el grano en agua reposo en recipientes de plástico (baldes 10 Lt) y agua
potable. La proporción de grano: agua fue de 1:3 (w/v). El lavado se realizó por un
tiempo de 5 días a temperatura ambiente. Cada 24 horas se realizó cambio de agua y
se recargó en la misma proporción. Se evaluó sensorialmente cada dia el amargor del
lupino. Luego se empacaron en bolsas PE en refrigeración hasta llevarlos a secar (Ver
Figura 1.3).
Figura 1.3. Lavado y secado del grano del tarwi

- Se secó los granos a temperatura de 50°C por 18 horas colocando los granos en mallas
del secador de bandejas. Los granos secos fueron almacenados en bolsas de PE hasta
su molienda. (Ver Figura 1.3).
- La realizó el molido en molino de grano de café y tamizados para obtener harina fina.
(Ver Figura 1.4).
- Se empaco en bolsas de PE con cierre hermético a temperatura ambiente hasta su
análisis (Ver Figura 1.4).
Figura 1.4 Molienda del grano de tarwi seco
RESULTADOS
‐ Las etapas de proceso fueron muy manejables por tanto la convierte en un método muy
reproducible
‐ Se logró un desamargado imperceptible sensorialmente a los 5 dias
‐ Se redujo la perdida de agua en 75% cambiando el parámetro de cambo de agua de 6
por 24 horas lo que lo convierte en muy viable en costos.
‐ La ganancia de peso fue alrededor de 100 %, lo cual le agrega viabilidad económica
porque el tarwi en su mayoría se vende en fresco.
‐ Se consideró buen método de Jacobsen y Mujica (2006) modificado para desamargar
los 10 genotipos de lupino y evaluar su variación de componentes durante el proceso.
Cuadro 1.1 Variación de peso durante el proceso de desamargado

de diez genotipos de lupino
GANANCIA O PERDIDA DE PESO (kg)
Peso Remojo 30 min 60 min Lavado 1 Lavado 2 Lavado 3 Lavado 4 Lavado 5

N° Genotipo inicial (12 hrs) cc cc (dia 1) (dia 2) (dia 3) (dia 4) (dia 5)
1 COMP. BLANCO S. 1.4 3.10 3.33 3.32 3.57 3.57 3.54 3.54 3.54
2 ALTAGRACIA 1.4 3.30 3.25 3.21 3.30 3.38 3.29 3.29 3.29
3 MOTEADO BEIGE 1.4 3.20 3.16 3.16 3.21 3.27 3.32 3.30 3.32
ANEXO 02. PROCEDIMIENTOS ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE POR DPPH
METODOLOGÍA PARA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

POR EL MÉTODO DE DPPH, AOAC 2012
(Adaptación de Plank et al., 2012)
1. FUNDAMENTO
El método se fundamenta en que el electrón desapareado del radical DPPH (radical libre)
se aparea con el electrón donador de un antioxidante, entonces el DPPH se reduce, dando
como resultado decoloración del DPPH de color púrpura a amarillo, siendo su máxima
absorbancia a 517 nm. A diferencia del método convencional de DPPH, este método
maximiza la eficiencia de extracción de antioxidantes por adición directa del estándar de
DPPH sobre la muestra. Los compuestos antioxidantes son continuamente extraídos de la
muestra por el metanol grado HPLC y en simultáneo reaccionan con el DPPH hasta que la
extracción y reacción sea completa (Plank et al., 2012).
El método descrito a continuación es una adaptación del metodología original de Plank et

al (2012). Las variaciones observadas fueron determinadas por experimentación preliminar
mostrada en el presente adjunto (ver pruebas preliminares)
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materia prima: Muestra en harina

2.2 Reactivos y Equipos: Trolox, DPPH, Metanol grado HPLC, Almidón de maíz, Agua
desionizada, Agua destilada, Espectrofotómetro UV, Baño maria con agitación, Agitador
magnético.
2.3 Métodos
2.3.1 Preparación de reactivos
Solución de DPPH (40 mg/L) : Se pesa 40 mg de DPPH en papel aluminio. Se transfiere
luego a una fiola de 1 Lt y se añade 500 mL de metanol HPLC. Se cubre la fiola con papel
aluminio y se deja agitar por 20 minutos (agitador magnético). Se retira el magneto y se
añade 500 mL de agua desionizada. Se agita por otros 20 minutos en agitacion magentica.
121

Se retira el magneto y se completa el volumen con metanol. Se agita un tercera vez por 10
minutos y se transfiere a un envase ambar u otro cubierto con papel aluminio. Se debe
proteger esta solución de la luz en todas las etapas. Se debe hacer la solución para cada dia,
antes del análisis. Nota: La solución DPPH es color morada, no almacenable.
Standar de Trolox (50 mg/100mL): Pesar 50.00 ± 0.1 mg de trolox en papel aluminio.
Luego transferir el polvo a una fiola de 100 mL y agregar 50 mL de metanol HPLC. Cubrir
la fiola con papel aluminio y agitar con magneto por 5 minutos. Agregar 50 mL de agua
desionizada. Agitar con magneto por 5 min y completar con metanol HPLC. Luego se
transfiere el preparado a un tubo Falcom de 50 mL de capacidad. Nota: La solución
estándar de trolox es transparente y almacenable a 4°C por hasta 2 semanas cubierto con
papel aluminio.
2.3.2 Determinación de curva patrón

La curva patrón permite encontrar tres valores que se requieren para el cálculo final de
actividad antioxidante y son:
a) Pendiente Trolox: Pendiente de la ecuación de curva patrón, debe ser negativo

b) Blanco Teórico.: Intercepto de la ecuación de curva patrón (absorbancia cercana a 1)
c) Abs blanco: La mitad del intercepto de curva patrón
La curva debe tener un R2 > 0.99 ploteando mg trolox/100 mL vs absorbancias y es como

sigue:
‐ Se toma alicuotas de 0.1, 0.2, 0.3 y 0.4 mL del estandar stock de trolox (50 mg/100
mL) y se verte en tubos falcom de 50 mL de cap. (cada punto por triplicado).
‐ Se adiciona 25 mL de solucion de DPPH
‐ Se cierra bien los tubos y se lleva a incubación en baño maría con agitación a 35°C por
2 horas.
‐ Se realiza la lectura a 517 nm previamente utilizando el blanco de agua destilada.
2.3.3 Determinación de actividad antioxidante
122

De los preliminares obtenidos la adaptación del procedimiento planteado por Plank et al
(2012) es como sigue:
Mezclado: Se pesa 3 cantidades de muestra sin desextracto etéreor (20, 35 y 50 mg) mas
almidón de maíz en proporacion 1:9 w/w (180, 315 y 450 mg de almidón respectivamente)
en 3 tubos Falcom de 50 mL de capacidad, se adiciona 25 mL de solucion de DPPH para
cada tubo. Se observa un cambio de color del DPPH (de lila a amarillo), mientras mas
contenido antioxidante tiene la muestra, mas se decolora el DPPH, por tanto menos
absorbancia.
Incubación: Para una completa extracción de componentes antioxidantes se cierra bien los
tubos y se lleva a incubación en baño maría con agitación a 35°C por 2 horas. Los tubos
son fijados con cinta a la base para evitar que los tubos floten.
Filtrado : Se filtra las muestras con papel filtro, recolectando los sobrenadantes en tubos de
vidrio de 10 mL de capacidad previamente etiquetados.
Lectura : Se realiza la lectura a 517 nm en espectrofotometro UV, realizando primero la
lectura del blanco que es agua destilada. Las muestras se leen dentro de los 30 minutos
salido de la incubación.
Cálculos : El presente método es muy particular en comparación a otros análisis
colorimétricos que solo requieren de curva patrón para su determinación. El conjunto de
ecuaciones se muestra a continuación y un ejemplo de los mismos esta en el preliminar
forma de de cálculo.
Para determinar la actividad antioxidante de la muestra en μmol ET/100 g m (bs) se

realizan los siguientes cálculos:
Se determina primero el peso corregido, la absorbancia neta y el Masa Blanco mediante

las siguientes ecuaciones:

1000
Donde:
Factor de dilución es la mezcla muestra mas almidón de maíz (mg) y 1000 es el factor de
conversión de mg a gr
ó 517
123

Donde:
Blanco Teorico es el intercepto de la curva patrón y la Abs a 517 nm es la absorbancia
promedio de cada muestra.
Donde:
Abs blanco : determinado en curva patrón (mitad de Blanco Teorico)
Y intercepto y Pendiente: Intercepto y Pendiente de la ecuación peso corregido y
absorbancia neta de la muestra
Finalmente se reemplaza datos en la ecuación expresada en base húmeda
∗
∗ | |
Donde:
AAT = Actividad Antioxidante Total (μmol ET/100 g muesta)

Factor Trolox : 391 546 μmol ET/100 g (Plank et al., 2012)
Pendiente Trolox: pendiente de curva patron
3. REFERENCIA BIBLIOGRAFICA
Plank D, Sz John, Sapirstein H, Woollard D, Zapf Ch, Lee V, Chen C, Hai R, Tsao R,
Dusterloh A, Baugu S. 2012. Determination of antioxidant activity in Food and Beverages
by reaction with 2,2´-diphenil-1-picrylhydrazyl (DPPH): Collaborative study first action
2012.04. Journal of AOAC International. Vol. 95 (6). 1562-1569.
124

FORMA DE CÁLCULO DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
MÉTODO DE DPPH, AOAC 2012
(Plank et al., 2012)
Para una mejor comprensión de manejo de los datos con las ecuaciones establecidas por el
método, fue necesario mostrar un ejemplo de como se utilizó los datos disponibles para la
determinación de actividad antioxidante. En el presente ejemplo se muestra la
determinación de actividad antioxidante del tarwi dulce:
Datos disponibles y/o requeridos

Curva Patrón Trolox
‐ Rango de curva : 0.2 - 1.0 mg trolox/100 mL (Abs de 0.653 a 0.164)

‐ Pendiente trolox = -1.254 abs /mg trolox (pendiente de curva patrón)
‐ Blanco teórico = 0.788 abs (intercepto de curva patrón)
‐ Abs Blanco = 0.394 abs (mitad del theorical blank)
Muestra
‐ Tres pesos de muestra del tarwi dulce 20, 35 y 50 mg,
‐ Tres pesos de almidón 180, 315, 450 mg
‐ Tres Abs de lectura de muestra mas almidón 0.464, 0.335 y 0.234,
1. Determinación de peso corregido de muestra

1000
1 (20 mg ( )mg ) 0.2

2 (35 mg ( )mg ) 0.35

50 450 1
3 50 0.5
50 1000
125

2. Determinación de absorbancia neta
517
1 0.788 0.464 0.314
2 0.788 0.335 0.443
3 0.788 0.234 0.544
3. Gráfica de Peso corregido Vs. Abs neta
0.6
0.5
Absorbancia neta
0.4
0.3
0.2 y = 0.7653x + 0.1756
R² = 0.9951
0.1
0.0
0 0.2 0.4 0.6
Peso corregido de tarwi dulce (g)
Figura 2.1. Curva de muestras
La curva de Peso corregido y Abs neta presenta pendiente positiva, esto indica que a mayor
peso de muestra mayor diferencia entre el theorikal blank y la absorbancia de la muestra,
es decir mayor efecto de decoloracion.
4. Determinación de Masa Blanco
De la curva Peso corregido y Abs neta se utilizan el intercepto = 0.175 y pendiente = 0.765
y el Abs blanco de la curva patron = 0.394 (mitad del blanco teorico)
126

0.394 0.175
0.299
0.765 /
5. Determinación de actividad antioxidante (AAT)
Con los siguientes datos: Trolox Factor = 391 546 umol ET/100 g muestra (Factor provisto
por Plank et al., 2012), Abs blanco = 0.394 abs, Masa blanco = 0.299 g y valor absoluto de
Trolox pendiente = 1.254 abs /mg Trolox
∗
∗ | |
391 546 0.394

100

1000
0.299 1.254
1
411.44
100

Considerando la humedad de la muestra = 12%

467
100
Todos los resultados de actividad antioxidante mostrados en el presente trabajo de

investigación fueron tratados del mismo modo.
127

PRUEBAS PRELIMINARES DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
METODO DE DPPH, AOAC 2012
(Plank et al., 2012)
1. Análisis de Metodología original
Se analizó la metodología planteada por Plank et al (2012) para identificar los parámetros
que requerían adaptación. La descripción del método original es como sigue:
Reactivos: 2 Lt de reactivo DPPH (40 mg/L), 100 mL de trolox (0.5 mg/mL). La cantidad
de DPPH permite trabajar 40 muestras.
Preparación de curva patrón: Se prepara una curva de 4 puntos en matraces de 125 mL
(0.2, 0.4, 0.6 y 0.8 mg Trolox/100mL del standar de trolox, mas 50 mL de DPPH para c/u).
Se incuba por 4 horas a baño maria con agitacion (35°C), se filtra y realiza la lectura a 517
nm con blanco de agua destilada.
Tratamiento de muestra: Se prepara 100 mg de muestra, 900 mg de almidón de maiz y
50 mL de DPPH en matraces de 125 mL. Se incuba en baño maria con agitación por 4
horas a 35°C, se filtra y se realiza la lectura a 517 nm con blanco de agua destilada
Resultados
Los factores que requerían adaptacion fueron:
‐ Cambio de envase de preparación: matraces de 125 mL por tubos falcom de 50 mL.

Esto debido a que existió limitación de material (matraces) y equipos (agitador orbital)
para trabajar en simultáneo un aproximado de 30 muestras.
‐ Reducción de cantidad de muestra: 100 mg de muestra por 50 mg. Esto es debido a que
el tubo falcom solo tiene la capacidad optima para trabajar la mitad de mezcla de lo que
dice el original.
‐ Reducción de cantidad de uso de DPPH: 50 mL de DPPH por 25 mL. Reducción
debida a reducción de muestra (proporcional). Esto fue ventajoso ya que la cantidad de
metanol HPLC fue limitado.
128

‐ Reducción de cantidad de tiempo de incubación: 4 horas por 2 horas. Reducción debida
a reducción de muestra (proporcional). Esto fue ventajoso ya que no había mucha
disponibilidad de equipo y laboratorios considerando 4 horas de incubación.
‐ Reducción de alícuotas para curva patrón: de 0.2, 0.4, 0.6, 0.8 mL a la mitad (0.1, 0.2,
0.3 y 0.4 mL). Debido al cambio de envase de preparación, mas las concentraciones se
mantuvieron (0.2 - 0.8 mg Trolox/100 mL).
2. Prueba de cambio de envase de preparación
La prueba se desarrollo tanto para muestras y curvas patrón. La prueba buscó a) determinar
si existe elevada variabilidad de absorbancias entre el uso de matraz de 125 ml y tubos
falcom de 50 mL y b) determinar la Abs blanco de curva patrón y la Abs del peso sugerido.
‐ Reactivos: Se utilizó DPPH preparado para ese dia (1 Lt).

‐ Prueba en Matraces: 100 mg de muestra, 900 mg de almidón de maiz. Para todos los
casos se agregó 50 mL de DPPH. Se incubó por 4 horas en agitacion a baño maria
(35°C). Se filtró y se realizó la lectura a 517 nm con blanco de agua destilada. Se
evaluó por duplicado.
‐ Prueba en Tubos Falcom: 50 mg de muestra, 450 mg de almidón de maiz. Para todos
los casos se agregó 25 mL de DPPH. Se incubó por 2 horas en agitacion a baño maria
(35°C). Se filtró y se realizó la lectura a 517 nm con blanco de agua destilada. Se
evaluó por duplicado.
Resultados
Figura 2.2. Prueba de cambio de envase de preparación
129

Figura 2.3. Efecto del contenido de antioxidante sobre el color del DPPH
Cuadro 2.1 Absorbancias de muestras en matraces y tubos Falcom
Absorbancia
517 nm Promedio Desv Coef Var
Muestra Matraz Falcom Estándar (%)
Hojas sacha inchi 0.115 0.119 0.117 0.003 2.42
Semilla sacha inchi 0.108 0.107 0.108 0.001 0.66
Flor sacha inchi 0.100 0.095 0.098 0.004 3.63
Pepa de uva 0.108 0.099 0.103 0.006 5.82
Tarwi dulce inicial 0.202 0.210 0.206 0.006 2.92
Tarwi dulce desamargado 0.244 0.270 0.257 0.018 7.15
Al revisar los datos comparativos de muestras obtenidos en matraces y tubos Falcom del
Cuadro 2.1 se observó que las absorbancias presentaron un coeficiente de variación
máximo de 6%, es decir los tubos Falcom podrían reemplazar a los matraces para análisis
de muestras también para curva patrón.
3. Prueba de curva patrón y peso de muestra base
Como se demostró que los tubos falcom son apropiados, la presente prueba se trabajo con
dichos materiales. Se busco determinar la Abs blanco de la curva patrón y también evaluar
si el peso propuesto por el artículo lograba la decoloración del 50% del DPPH. Se realizo
de la siguiente manera:
‐ Reactivos: Se preparó DPPH (40 mg/L) preparado para ese día (0.5 Lt) y trolox
almacenándolo en refrigeración.
130

‐ Preparación de curva: Se extrajo 0.1, 0.2, 0.3 y 0.4 mL de standar de trolox (50 mg
Trolox/100 mL) a los tubos Falcom por duplicado, la concentraciones obtenidas fueron
0.2 - 0.8 mg Trolox/100 mL. Se adicionó 25 mL de DPPH (40 mg/L). Se llevó a
incubacion-agitacion por 2 horas a 35°C. Se realizo la lectura en espectrofotómetro UV
a 517 nm con blanco de agua destilada.
Resultados
Los resultados de Absorbancia para la curva patron se muestran en el cuadro 2.2 y la curva
se observa en la Figura 2.4.
Cuadro 2.2 Absorbancias de curva patron de trolox
N° Trolox Abs
(mL) Promedio
1 0.1 0.562
2 0.2 0.324
3 0.3 0.051
4 0.4 0.048
n=2
0.6
y = ‐1.2775x + 0.8233
Absorbancia (517 nm)
0.5 R² = 0.9984
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 0.2 0.4 0.6 0.8
Trolox (mg/100 mL)
Figura 2.4. Curva patron de standar de trolox
Para la grafica solo se consideró 3 puntos para alcanzar asi un R2 >0.9. El rango de
absorbancias fue de 0 a 0.6. Se midió el DPPH inicial y se obtuvo un valor de 0.7
aproximadamente, eso quiere decir que la concentración de DPPH (40 mg/L) reportada por
el método es baja para lograr una curva de 0 a 1 de Abs. Otros autores reportan
131

concentraciones de DPPH de 200 a 400 mg/L para lograr un rango de 0 a 1 (Galvez et al.,
2009; Martinez-Villaluenga et al., 2009; Siger et al., 2012). Los valores de curva patrón
fueron:
Blanco teórico = 0.823 abs

Pendiente trolox = -1.277 abs/mg trolox
Abs blanco = 0.823 /2 = 0.412 abs
El valor de Abs blanco (0.4) fue superior a los valores de abs de las muestras obtenidas
anteriormente (0.1 - 0.25) (Ver Cuadro 2.1); esto indica que el peso fue excesivo
decolorando más del 50% del DPPH. Los próximos pesos de lupino debían ser menores
para la determinación de actividad antioxidante.
4. Prueba de determinación de actividad antioxidante
Plank et al (2012) indican 3 pesos de muestra para la determinación de actividad

antioxidante. En la prueba anterior se trabajó con 50 mg de muestra y se obtuvo valores de
absorbancia inferiores (0.1 a 0.25) al valor de 50% de decoloración del DPPH (0.4) (Ver
Figura 2.4). Entonces se redujo la cantidad de muestra para obtener absorbancias por
encima del valor de 0.4. La prueba se desarrollo en tubos Falcom tanto curva y muestras.
‐ Reactivos: Se utilizó DPPH preparado nuevamente ese dia (2 Lt) y trolox almacenado
en refrigeración.
‐ Curva patrón: Se utilizó la curva patrón obtenido el dia anterior
‐ Muestras: Se mezcló 20, 35 y 50 mg de muestra de tarwi dulce sin desamargar. Se
adicionó 180, 315 y 450 mg de almidón respectivamente. Para las muestras de
referencia se mezcló 10, 20 y 50 mg (sacha inchi hoja, sacha inchi semilla, sacha inchi
flor y pepa de uva). Se adicionó 90, 180 y 450 mg de almidón respectivamente. Se
agrego 25 mL de DPPH a cada tubo Falcom. Se tapó, se incubó por 2 horas a 35°C en
baño maría con agitacion, se filtró y se realizó la lectura a 517 nm con blanco de agua
destilada. Se realizó todo por triplicado.
132

Resultados de pruebas
Las lecturas de absorbancias, peso corregido y Absorbancias netas tanto del tarwi y
muestras de referencia se muestran en los Cuadros 2.3 Y 2.4 (VER FORMA DE
CÁLCULO).
Los datos de curva patrón utilizados fueron:
Blanco teórico = 0.823 abs

Pendiente trolox = -1.277 abs/mg Trolox
Abs blanco= 0.823 /2 = 0.412 abs
Cuadro 2.3. Absorbancias de tarwi dulce
Tarwi
Peso Dulce Peso corregido Abs
(mg) (Abs 517 nm) (g) neta
20 0.464 0.2 0.359
35 0.335 0.35 0.488
50 0.234 0.5 0.589
Cuadro 2.4. Absorbancias de muestras de referencia
Peso
Peso Absorbancias a 517 nm Correx Absorbancia neta
SACHA SACH SACHA SACHA SACH SACHA
INCHI INCH INCH INCHI INCH INCH
(mg) HOJAS SEMILLA FLOR PEPA UVA (g) HOJAS SEMILLA FLOR PEPA UVA
10 0.465 0.449 0.416 0.443 0.1 0.358 0.374 0.407 0.380
20 0.341 0.331 0.327 0.333 0.2 0.482 0.492 0.496 0.490
50 0.125 0.121 0.090 0.112 0.5 0.698 0.702 0.733 0.711
Se observo tanto para el Tarwi y muestras de referencia que los pesos utilizados reportan
absorbancias no muy esperadas en plenitud, ya que lo ideal es que el peso intermedio logre
una abs target y los otros dos por encima y por debajo de ese valor. En la prueba se
observó que el peso inferior logró una Abs ligeramente superior al abs target. Se determinó
los Pesos corregidos Vs Abs neta, se graficó los mismos y se obtuvo las pendientes e
133

interceptos de las curvas de muestras analizadas (Ver Cuadro 2.5). Considerando la Abs
target de 0.412 obtenido de curva patron en tubos Falcom, el target mass para las muestras
se muestra en el Cuadro 2.5. (Ver preliminar forma de cálculo).
Cuadro 2.5. Valores de curva patron de tarwi y muestras de referencia
Muestra Intercepto Pendiente Masa Blanco

Tarwi dulce 0.412 0.21 0.765
Sacha Inchi hoja 0.412 0.294 0.82
Sacha Inchi semilla 0.412 0.311 0.792
Sacha Inchi flor 0.412 0.329 0.809
Pepa de uva borgoña 0.412 0.311 0.638
Finalmente los valores de actividad antioxidante de las muestras analizadas se muestran en

el cuadro 2.6. (Ver forma de cálculo).
Cuadro 2.6. Actividad Antioxidante Total de muestras analizadas (TAA)
Total actividad antioxidante (TAA)
TARWI DULCE HOJAS SEMILLA FLOR PEPA UVA
TAA (µmol ET/100 g) bh 479.01 880.52 994.31 1237.25 1013.14
Humedad (%) 12.00 12 13 21 22
TAA (µmol ET/100 g) bs 544.33 1000.59 1142.88 1566.14 1298.90
Del cuadro 2.6 se observa que el tarwi dulce presentó una actividad antioxidante 544.33
umolET/100 g muestra, dentro los valores encontrados por Galvez et al (2009) y Siger et al
(2012) de 142 a 678 umol ET/100 g muestra bs, lo que indica que los pesos utilizados (20,
35 y 50 mg) para el lupino son aplicables. Las muestras de referencia (sacha inchi y pepa
de uva) reportaron valores de acuerdo a la bibliografía, lo que valida el procedimiento
efectuado y también los pesos utilizados para los análisis de todos los ecotipos de lupino.
134

ANEXO 03. PROCEDIMIENTOS DE PROTEÍNA SOLUBLE POR BRADFORD
El presente anexo está dividido en 3 segmentos: metodología, forma de cálculo y pruebas

preliminares del análisis.
METODOLOGÍA DE PROTEÍNA SOLUBLE POR BRADFORD

(Adaptación de Bradford, 1976 por Sathe et al., 2012 y Thermo Scientific, s/a)
1. FUNDAMENTO
Según Zaia et al (1998) el método de Bradford es una técnica para la determinación de
proteínas totales que utiliza el colorante de “Ccomassie brilliant blue” BG-250. Este
método está basado en la interacción entre el colorante BG-250 y las macromoléculas de
proteína que contiene aminoácidos de cadenas laterales básicas o aromáticas. El colorante,
en solución acida, existe en dos formas una azul y otra naranja. Las proteínas se unen a la
forma azul para formar un complejo proteína-colorante con un coeficiente de extinción
molar mayor que el colorante libre. En medio acido, la interacción entre la proteína de alto
peso molecular y el colorante BG-250 provoca un rompimiento del equilibrio del colorante
para la forma aniónica. El colorante se degrada y disminuye su color. A menor absorbancia
mayor contenido de proteína. La longitud de onda de mayor absorción es de 595 nm.
2. MATERIALES Y METODOS
2.1 Materia Prima: Harina de lupino desgrasada

2.2 Reactivos y Equipos: Cloruro de sodio (GR); Reactivo Bradford (liquido de color
marrón oscuro en botella de plástico almacenado en refrigeración); Proteína Bobino Sérico
Albumina, BSA (Polvo color blanco); Lector de micropozos; Agitador orbital; Centrifuga
de 15000 rpm con control de temperatura; Vortex; Balanza analítica.
2.3 Métodos
135

Solución de NaCl (1M): Se prepara 14,68 g de Nacl (GR) con agua destilada en una fiola
de 250 mL (Considerando PM del Nacl = 58.44 g/mol y su concentración de 95.5%) Se
almacena a temperatura ambiente (Concentración optima reportada por Sathe et al., 2012).
Suero Fisiológico, 0.9% (w/v): Se pesa 0.9 g de cloruro de sodio y se enraza en fiola de
100 mL de agua destilada (Concentración indicada por Thermo Scientific, s/a). Se
almacena a temperatura ambiente.
Standar de Proteina Bovino Sero Albumina BSA, 2mg/mL (w/v): Se pesa 20 mg de BSA y
se enraza en un fiola de 10 mL con suero fisiológico (0.9%). Se divide en 10 tubos
ependorf de 1.5 mL de capacidad. Cada tubo permite la obtención de una curva patrón.
(Concentración indicada por Thermo Scientific, s/a). Se almacena en congelación.
2.3.2 Determinación de curva patrón

La curva se elabora de acuerdo a lo señalado por Thermo Scientific (s/a) para obtener una
curva de 8 puntos en un rango de 100 a 2000 ug de BSA/mL solución (Ver Cuadro A-3.1
Solo se requiere de un vial de standar de BSA (1 mL) para preparar toda una curva. Se
prepara cada punto en tubos ependorf de 1.5 mL.
Cuadro 3.1: Estándares de Proteina BSA para obtención de curva patrón

(rango de 0 a 2000 ug/ml)
Vial Nacl BSA Concentración final de BSA
(1 M) (2mg/mL)
A 0 300 ul de stock 2000 ug/ml
B 125ul 375 ul de stock 1500 ug/ml
C 325ul 325 ul de stock 1000 ug/ml
D 175ul 175 ul de dilución del vial B 750 ug/ml
E 325ul 325ul de dilución del vial C 500 ug/ml
F 325ul 325 ul de dilución dell vial E 250 ug/ml
G 325ul 325 ul de dilución del vial F 125 ug/ml
H 400 ul 100 ul de dilución del vial G 25 ug/ml
I 400ul 0 0 ug/ml = Blanco
Fuente: (Thermo Scientific, s/a).
Una vez tenido los 8 puntos el protocolo de lectura es como lo describe Thermo Scientific
(s/a):
Mezclado: Se mezcla 5 uL de extracto de muestra y 250 ul de Reactivo de Coomassie

directo en los pozos de la placa micropozos. Es fundamental la hoja de registro de ensayo
136

ya que evita errores de ubicación y agiliza el llenado de la placa. Al adicionar el reactivo
Coomassie el cambio de color es instantáneo de marrón oscuro a azul.
Lectura: Se mide la absorbancia a 595nm en lector de micropozos restando el blanco
(Blank = 5 uL de Nacl 1M + 250 uL de Reactivo Coomassie). Se elabora la curva ug
BSA/mL vs. Absorbancia a 595 nm. La grafica debe cumplir la ley de Beer de linealidad
(R2 > 0.9) de concentracion vs. Absorbancia.
2.3.3 Preparación de muestra

Se requiere extracto acuoso de muestra para seguir el protocolo citado por Themo
Scientific (s/a). La adaptación de Sathe et al (2012) de preparación de muestra es como
sigue:
Mezclado: Harina desgrasada: Nacl (1M) de 1:10 (w/v): Se pesa 100 mg de muestra de
lupino desextracto etéreodo en un tubo ependorf de 1.5 mL. Luego se agrega 1 mL de Nacl
(1M). Se agita con un vortex hasta lograr dispersión (Se realiza por triplicado). El Nacl
permite el incremento de pH por encima del pI y solubiliza la proteína.
Agitación: Los tubos se llevan a agitación en un agitador orbital por 30 minutos. Se
mantienen fijos con cinta masking tape. Este reposo en agitación permite la Rxn total de
solubilización proteica (complejo proteína-colorante color azul).
Centrifugación: Los tubos son llevados a centrifugación a 15000 rpm, por 30 minutos a
4°C (No requiere contrapesado o pesar otra vez ya que los pesos son iguales, ds=±0.1). La
centrifugación permite la obtención del sobrenadante rico en proteína soluble.
Almacén: Se separa el sobrenadante en tubos de vidrio de 1 mL de capacidad y se
almacena en refrigeración.
2.3.4 Determinación de proteína soluble

De acuerdo al protocolo mencionado por Thermo Scientific (s/a) el procedimiento es como
sigue:
Mezclado: Se mezcla 5 uL de extracto de muestra y 250 ul de Reactivo de Coomassie

directo en los pozos de la placa micropozos.
Lectura: Se mide la absorbancia a 595nm en lector de micropozos restando el blanco
(Blank = 5 uL de Nacl 1M + 250 uL de reactivo Bradford).
137

Cálculos: El procedimiento de cálculo para determinación de proteína soluble de las
muestras g proteína/100 g muestra (bs).es:
‐ Proteína de acuerdo a la curva: Reemplazar la absorbancia obtenida en la ecuación

de la curva patrón y obtener la concentración de cada una. Donde “y” es Abs y “x”
es la concentración (ug/mL).
‐ Proteína en base al extracto: Multiplicar resultado por el volumen del extracto de
muestra y los factores de dilución. El resultado sigue en mg/mL.
‐ Proteína en base a la muestra: Reemplazar la cantidad de muestra (g) que hay en 1
mL de extracto, realizar las conversiones y el resultado se expresa en g/100 g
muestra (bh). Para el resultado final transformar a base seca y agregar la extracto
etéreo que fue extraída.
3. REFERENCIAS
‐ Bradford M. 1976. A rapid and sensitive metho for the quantitation of microgram
quantities of protein utilizing the principle of protein-dye binding. Analytical
Biochemistry. 72. 248-254
‐ Sathe S, Kshirsagar H, Sharma G. 2012. Solubilization, Fractionation, and
Electrophoretic Characterization of Inca Peanut (Plukenetia volubilis L.) Proteins.
Journal Plant Foods Hum Nutr. 67: 247-255.
‐ THERMO SCIENTIFIC. s/a. Coomassie (Bradford) Protein Assay Kit. Consultado el
03 mayo de 2013. Disponible en el
http://www.piercenet.com/instructions/2160129.pdf
‐ Zaia D, Zaia C, Lichtig J. 1998. Determinacao de proteinas totais via espectrometría:
vantagens e desvantagens dos métodos existentes. J. Quimica Nova. 21(6).
138

FORMA DE CÁLCULO DE PROTEINA SOLUBLE POR BRADFORD
(Bradford, 1976; Sathe et al., 2012; Thermo Scientific, s/a)
Para una mejor comprensión de manejo de los datos con las ecuaciones establecidas por el
método, fue necesario mostrar un ejemplo de cómo se utilizó los datos disponibles para la
determinación de proteína soluble. En el presente ejemplo se mostro la determinación de
proteína soluble de tarwi H6:
Curva Patrón Y = 0.0008x + 0.0389

Muestra - Abs Blanco Abs H6 = 0.325
1. Proteína de acuerdo a la ecuación patrón

Reemplazar la absorbancia obtenida en la ecuación de la curva patrón y obtener la
concentración de cada una (ug/mL).
0.325 = 0.0008 (x) + 0.0389

x = 357.9 ug/mL = 0.3579 mg/mL
2. Proteína en base al extracto

Multiplicar resultado (mg/mL) por el volumen del extracto inicial y luego por el factor de
dilución al que fue sometido (1 es el volumen de extracto de muestra, 80 es el Fd de la
tercera dilución). El resultado sigue en mg/mL
(0.3579) (1/1) (80) = 28.63mg/mL
3. Proteína en base a la muestra

Reemplazar la cantidad de muestra que hay en la cantidad de extracto inicial. Para el
presente trabajo se preparó 100 mg en 1 mL de Nacl. Se realiza las conversiones
respectivas y se expresa en base a 100 g de muestra (bh)
139

28.63 28.63 28.63 1000 2863 1

0.1 0.1 1000 100 1000
28.63
100
Es decir la muestra de lupino H6 sin desamargar desextracto etéreoda presenta un

contenido de proteína soluble de 28.69 % (bh). Considerando su humedad (12%) y
contenido de extracto etéreo (30.47%) el contenido de proteína en base seca del lupino H6
es como sigue:
Incluyendo humedad
Si 28.63 % prot (100-12)% ms
x 100 % ms
x = 32.54% de proteina (bs)
Incluyendo extracto etéreo

Si 32.54 % prot (100-20.47)% ms
x 100 % ms
x = 40.91 % de proteína
Incluyendo humedad y extracto etéreo la cantidad de proteína soluble del lupino H6 crudo
fue de 41%
140

PRUEBAS PRELIMINARES DE PROTEINA SOLUBLE POR BRADFORD
(Bradford, 1976; Sathe et al., 2012; Thermo Scientific, s/a)
1. Análisis de Metodología original
Se analizó la metodología planteada por Bradford (1976) para identificar los parámetros
que requerían adaptación. La descripción del método original es como sigue:
Reactivos: Reactivo Bradford (Ccomassie azul brillante G-250, 0.01%); Bovino Sero
%
Albumina (∈ 6.6), Buffer Nacl (0.15M).
Preparación de curva patrón: Se prepara varios puntos en un rango de concentración de
1 a 10 ug de proteína (BSA mas buffer) se adiciona 1 mL de reactivo Ccomassie, se agita y
se lee en cubetas de 1 mL a 595 nm con un blanco de buffer mas reactivo.
Tratamiento de muestra: Bradford (1976) no menciona el tratamiento de muestra.
Resultados
‐ Reactivos ya preparados: Bradford (1976) prepara los reactivos, para el presente

trabajo ya se disponía de solución Bradford de fabrica y solución BSA (2 mg/mL),
respecto al Buffer Bradford (1976) trabajó con buffer Nacl (0.15 M) para la curva
patrón, Sathe et al (2012) reportaron Nacl (1M) para preparación de la muestra de
sacha inchi por tanto se tenía que probar el uso de estos nuevos reactivos para el
lupino.
‐ Metodología de curva no adecuada para micropozos: El metodo planteado por
Bradford (1976) es mas para espectrofotómetro UV, sin embargo Themo Scientific
(s/a) realizó una adaptación de Bradford (1976) para micropozos pero requirió ser
probado.
‐ Ausencia método de preparación de muestra: Bradford (1976) y Thermo Scientific
(s/a) no realizaron preparación de muestra, por lo que se adaptó un método de
preparación de muestra de sacha inchi (Sathe et al., 2012). Dicha metodología debió
ser probada para el Lupino.
141

2. Prueba de determinación de curva patrón BSA
La prueba buscó reproducir la curva patrón BSA indicada por Thermo Scientific (s/a). La
curva debió cumplir la Ley de Beer (linealidad con R2 > 0.9). La prueba se realizó de la
siguiente manera:
Preparación de puntos de curva: De un tubo ependorf que contiene 1 mL de BSA

(2mg/mL) se tomó 3 alicuotas y de allí realizaron las demás diluciones para los demás
puntos. Todos los puntos fueron preparados en tubos ependorf de 1.5 mL de cap. Luego se
agregó el diluyente de Nacl (1M) según las cantidades indicadas en el Cuadro 3.2.
Cuadro 3.2. Metodología de preparación de curva patrón BSA
Vial Nacl BSA Concentración final de

(Tubo Epdf) (1 M) (2mg/mL) BSA
A 0 300 ul de stock 2000 ug/ml
B 125ul 375 ul de stock 1500 ug/ml
C 325ul 325 ul de stock 1000 ug/ml
D 175ul 175 ul de dilución del vial B 750 ug/ml
E 325ul 325ul de dilución del vial C 500 ug/ml
F 325ul 325 ul de dilución dell vial E 250 ug/ml
G 325ul 325 ul de dilución del vial F 125 ug/ml
H 400 ul 100 ul de dilución del vial G 25 ug/ml
I 400ul 0 0 ug/ml = Blanco
Mezclado: 5uL de cada extracto mas 250 uL de Reactivo Bradford. Las mezclas se
realizaron en la misma placa de micropozos. Los 5uL se extrajeron con micropipeta 100
uL de cap y el reactivo Ccomassie con micropipeta multicanal debido a que son varios
pozos y el reactivo es inestable.
Lectura: Se realizó la lectura en el lector de micropozos a 595 nm con sustracción de
blanco (Nacl 1M más reactivo Bradford) en el lector de micropozos
142

Resultados
Cuando se realizo el mezcla de solución de BSA mas Reactivo Bradford se observó la

formacion del complejo proteína-colorante azul (Ver Figura 3.1). A mayor concentración
de proteina en el extracto la coloracion viraba de tono oscuro marron a azul palido.
25 125 250 500 750 1000 1500 2000

ug/mL ug/mL ug/mL ug/mL ug/mL ug/mL ug/mL ug/mL
Figura 3.1. Reacción complejo proteína-colorante (BSA-Ccomassie)
Los resultados de absorbancia obtenido de la curva patrón se muestran en el Cuadro 3.3
Cuadro 3.3. Absorbancias de puntos de curva patrón
BSA REPETICION Coef Var

(ug/mL) R1 R2 R3 Promedi Desv (%)
0 0,0000
25 0,012 0,039 0,0255 0,019 74,870
125 0,128 0,139 0,14 0,1357 0,007 4,908
250 0,207 0,209 0,221 0,2123 0,008 3,566
500 0,453 0,452 0,4525 0,001 0,156
750 0,637 0,635 0,6360 0,001 0,222
1000 0,875 0,743 0,78 0,7993 0,068 8,518
1500 0,927 0,937 0,86 0,8000 0,042 5,234
2000 1,137 1,13 1,1335 0,005 0,437
Algunos puntos del Cuadro 3.3 fueron eliminados para minimizar la variabilidad de las
repeticiones. La curva mostrada en la Figura 3.2. fue obtenida solo en el rango de 250 a
1000 ug/mL con absorbancias de 0.2 a 0.8 y R2 = 0.99, lo cual respecta la ley de Beer
(linealidad y cruce en cero)
143

1.0
y = 0.0008x + 0.0389
0.8
R² = 0.9919
Absorbancias (595 nm)
0.6
0.4
0.2
0.0
0 200 400 600 800 1000 1200
BSA (ug/mL)
Figura 3.2. Curva patrón de BSA para determinar proteína soluble
Con dichos resultados se puede afirmar que la metodología planteada por Thermo
Scientific (s/a), el Reactivo de Bradford preparado, la solución BSA (2 mg/mL) y el Nacl
(1 M) permiten la obtención de una curva de proteína BSA aplicable para determinación de
Proteína.
3. Prueba de preparación de muestra y lectura

La siguiente prueba tuvo como objetivo conocer la preparación de extracto de muestra
reportado por Sathe et al (2012) y evaluar varias diluciones de extracto para obtener una
absorbancia que este dentro del rango de la curva patrón ese mismo dia. La prueba se
desarrolló de la siguiente manera:
‐ Mezcla de 100 mg de muestra desgrasada de lupino H6 y 1 mL de Nacl (1M) en tubo

ependorf de 1.5 mL de cap. Se disperso con el vortex.
‐ Medición de pH. Según Sathe et al (2012) la proteína soluble disminuye a pH 4. Para la
prueba de pH se utilizo 2 g de muestra desextracto etéreoda con 20 mL de Nacl (1 M)
por triplicado.
‐ Agitación de muestras en agitador orbital por 30 min (Ver Figura A-3.3)
144

Figura 3.3. Agitación de muestras
‐ Centrifugación a 15000 rpm por 30 min a 4°C y separación de sobrenadante en tubos

de vidrio (extracto de muestra).
‐ Se evaluó 3 diluciones del extracto de muestra (inicial, 1:10, 1:40 y 1:80) con el fin de
que la absorbancia este en el rango de la curva estándar (Ver Figura 3.4). Se optó por el
esquema mostrado en la Figura 3 para utilizar la menor cantidad de sobrenadante y
porque la cantidad de extracto requerido es pequeño. Las diluciones se prepararon en
tubos epenforf de 1.5 mL de cap.
300 uL
Nacl (1M)
900 uL
Nacl (1M)
100 uL
Dilución 2 ; Fd (total) = 10 x 4 = 40
100/400
100 uL Fd = 4
sobrenadant
100 uL 700 uL
Nacl (1M)
Dilución 1
1 mL 100/1000
Fd = 10 Dilución 3 ; Fd (total)= 10 X 8 = 80
100/800
Fd = 8
Figura 3.4. Esquema de preparación de diluciones de muestras
‐ Se extrajo 5uL de cada extracto y se adiciono 250 uL de Reactivo Bradford. Las

extracciones se prepararon en la misma placa de micropozos. Los 5µL se extrayeron
con micropipeta 100 µL de cap y el reactivo Bradford con micropipeta multicanal
debido a que el colorante es inestable.
‐ Se realizó la lectura 595 nm con sustracción de blanco (Nacl 1M mas reactivo
Bradford) en el lector de micropozos
Resultados
Referido a la medición de pH, se obtuvo un pH promedio de 6.0 para los extractos de

lupino H6. Aunque se conoce que la solubilidad disminuye a pH 4.0 Sathe et al (2012)
reportan que no hay diferencia significativa de proteína soluble a diferentes pH (1- 12) con
buffer Nacl, por tanto no requiere para próximos análisis la medición de pH.
Respecto a la centrifugación se encontró que los pesos antes de ingreso a centrifuga fueron
iguales (sd = ± 0.1) por tanto no requiere realizar contrapesado de los tubos, simplemente
colocarlos en centrífuga.
Respecto a la dilución resultó lo siguiente:
Cuadro 3.4. Absorbancias de muestras de lupino H6 inicial y desamargado
Proteina soluble
Absorbancias a 595 nm (g/100 g m)bs
DILUCION Inicial* Desamargada* Inicial Desama
INICIAL 1.834 1.0980 ‐ ‐
1 1: 10 1.374 0.7460 ‐ ‐
2 1: 40 0.872 0.5130 72.4 10.9
3 1: 80 0.622 0.5007 30.3 9.1
*n=3
Como la curva patron presenta un rango de 0 a 1 de absorbancia, solo se consideraron las

diluciones 2 y 3 (1:40 y 1:80 respectivamente). Sin embargo al final se decidió la dilución
3 ya que permitió valores de proteína soluble de 30.3% menor que la proteína cruda de
41.3 % para semilla inicial y 9.1 % de proteína soluble comparado con 50.3 % de proteína
cruda de semilla desamargada. Respecto al último, es posible que las proteínas solubles
después del proceso de desamargado se hayan desnaturalizado en el proceso térmico
146

sufrido en el desamargado y su contenido de nitrógeno pasó a formar parte del incremento
de la proteína cruda.
El momento colocar los 5 µL a la placa solo se observó como una gota casi imperceptible.
Segun el manual de instrucciones para el Kit Commassie (Thermo Scientific, s/a) indica
que se pudo haber utilizado hasta 10 µL con 250 µL de reactivo, sin embargo aunque con
dificultad se logró obtener resultados esperados de reaccion de color (Ver Figura 3.5).
Figura 3.5. Muestras en la placa de lector de micropozos
De los resultados obtenidos se pudo afirmar que la metodología planteada por Sathe et al
(2012) pudo ser aplicada para la preparación de muestra del lupino y con las
modificaciones encontradas para ser aplicada para el resto de análisis de lupino.
ANEXO 04. PROCEDIMIENTOS DE CARBOHIDRADOS Y OLIGOSACARIDOS
POR FENOL ACIDO SULFURICO
El presente adjunto está dividido en 3 segmentos: metodología, forma de cálculo y pruebas

METODOLOGIA DE DETERMINACIÓN DE CARBOHIDRATOS Y

OLIGOSACÁRIDOS POR METODO FENOL-ÁCIDO SULFÚRICO
EN LECTOR DE MICROPOZOS
(Metodología adaptada de Saha y Brewer, 1994; BeMiller, 2010;

Masuko et al., 2005 y Pinto s/a)
1. FUNDAMENTO
El fundamento es la destrucción de carbohidratos por la presencia de acido (H2SO4) en

medio caliente. Primero se da una deshidratación de azuúcares y formación de varios
derivados del furano. Esos productos luego son condensados gracias a los compuestos
fenólicos (fenol, resorcinol, orcinol entre otros) dando como resultado un color marrón
(Ver Figura 4.1); esto se mide en el espectrofotómetro a 490 nm (BeMiller, 2010).
Figura 4.1. Esquema de reacción fenol acido sulfúrico
Virtualmente toda clase de azúcares, incluyendo azucares derivados, oligosacáridos y

polisacáridos pueden ser determinados con el método fenol acido sulfúrico (BeMiller,
2010). Entonces, con el método fenol acido sulfúrico basta una curva de glucosa para
determinar el contenido de carbohidratos totales. Saha y Brewer (1994) reportan un estudio
que permite determinar oligosacáridos en forma específica bajo el mismo método. Señalan
que una curva de mezcla de dos hexosas (manosa y galactosa, 1:1) presentan similar perfil
148

que un estándar de oligosacáridos a diferentes diluciones. En el estudio de leguminosas
como el lupino es importante el estudio de oligosacáridos ya que son compuestos no
ventajosos para el organismo.
4. MATERIALES Y METODOS
2.1 Materia Prima: Harina de lupino desgrasada
2.2 Reactivos y Equipos: Ácido sulfúrico concentrado (98.8%); fenol (GR, cristales);
etanol (99.9%); glucosa anhidra (polvo), manosa anhidra (polvo); galactosa anhidra
(polvo); lector de micropozos; agitador orbital; baño maria, rotavapor.
2.3 Métodos
Solución de Fenol al 5% (w/w): Se prepara 0.5 g de fenol grado reactivo en una fiola de
10mL con agua destilada. Se cubre con papel aluminio y se almacena en refrigeración.
(Adaptado de Saha y Brewer, 1994). El fenol se prepara en el instante ya que es muy
inestable a degradación, además es poca cantidad la que se requiere para una muestra.
Solución stock de glucosa (10 mg/mL): Se prepara 1 g de glucosa en una fiola de 100 mL
con agua destilada. Se cubre con papel aluminio y se almacena en refrigeración
.(metodología adaptada de Saha y Brewer, 1994; BMiller, 2010; Masuko et al., 2005 y
Pinto s/a).
Solución stock de mezcla manosa:galactosa (5 mg/mL): Se prepara 0.25 g de manosa y

0.25 g de galactosa en una fiola de 100 mL con agua destilada. Se cubre con papel
aluminio y se almacena en refrigeración.( metodología adaptada de Saha y Brewer, 1994).
Etanol al 80% (v/v): Se prepara 800.8 mL de etanol concentrado en una fiola de 1 Lt con
agua destilada (concentración inicial del etanol es 99.9%).
149

2.3.2 Determinación de curva patrón GLUCOSA Y MANOSA:GALACTOSA
Se prepara las curvas como se muestra en los Cuadros 4.1 y 4.2 en tubos ependorf de 1.5
mL .(metodología adaptada de Saha y Brewer, 1994; BMiller, 2010; Masuko et al., 2005 y
Pinto s/a).
Cuadro 4.1. Preparación de curva de Glucosa
Standar de
Glucosa Glucosa Agua Destilada
(mg/mL) (uL) (uL)
0 - 1000
1 100 900
2 200 800
4 400 600
6 600 400
8 800 200
10 1000 -
Cuadro 4.2. Preparación de curva de Manosa : Galactosa
Estándar de
Man:Gal Manosa:Galactosa Agua Destilada
(mg/mL) (uL) (uL)
0 - 1000
1 200 800
2 400 600
3 600 400
4 800 200
5 1000 -
Según Masuko et al (2005) una vez tenido los estándares el protocolo de lectura para cada
punto es como sigue:
Mezclado: Se mezcla 50 µL de extracto, 150 µL de ácido sulfúrico concentrado y 30 µL de

fenol en un tubo ependorf de 250 uL.
Incubación: Se lleva a baño maría por 5 min. (Adaptación: Es importante que el tiempo de
incubación sea tomado a hornilla apagada una vez llegado a ebullición).
Lectura: Se extrae 150 µL del incubado y se deposita en la placa micropozos. Se realiza la
lectura de 490 nm restando blanco (agua destilada, acido y fenol). Entre la salida de la
incubación y lectura no debía pasar 15 minutos. La grafica debe cumplir la ley de Beer de
Abs de 0.2 a 0.8, intersecta en cero y R2 > 0.9
2.3.3 Preparación de muestra
150

Para la obtención de extracto acuoso de la muestra, se sigue el procedimiento adaptado de
Neiva-Zanette (2005) y BeMiller (2010) y es como sigue:
Mezclado: Se mezcla 100 mg de harina desgrasada y 30 mL de etanol (80%) en

erlenmeyer de 125 mL y se agita hasta disolver (Neiva y Zanette, 2005). Se tapa con
parafilm hasta el momento de la extracción.
Extracción: Se lleva a baño maría por 30 minutos a temperatura ebullición del etanol
(75°C) (Adaptado de Neiva y Zanette, 2005; AOAC 922.02. 3.1.02). Se aplica el sistema
REFLUJO para evitar la pérdida de etanol (Ver Figura 4.2).
Pipeta 1 mL
Matraz de 125 mL
Muestra +etanol Tapón de jebe
Equipo Bañomaria
T° = 80°C Agua destilada
T° = 75°C
Altura: 1 cm
Figura 4.2. Esquema de principio del sistema reflujo (El etanol evaporado (burbujas) se
condensa en la pipeta y vuelve al matraz
Filtrado: Se filtra con papel filtro estandar. El residuo solido se diluye otra vez en 20 mL
de etanol y extrae una vez más (Adaptado de BeMiller, 2010). Los filtrados se juntan y
vienen a ser el extracto etanólico (EET). Se almacena en tubos falcom de 50 mL de
capacidad, tapados y en refrigeración
Recuperación del etanol: Para obtener solo extracto acuoso de la muestra se elimina el
etanol en rotavapor a 40°C y 73 - 77 mb (Parámetros de rotavapor). Se concentra hasta
lograr la pérdida del 80% de volumen (etanol) y que quede solo el extracto acuoso de 20%.
En caso de obtener menos del 20% las diferencias son completadas con agua destilada.
Almacenamiento: los extractos acuosos de muestras se almacenan en tubos falcom,
cerrados y en refrigeración hasta su utilización. Es necesario realizar las diluciones de
muestra para mejores resultados.
151

2.3.4 Determinación de carbohidratos totales y oligosacáridos
El protocolo tanto para carbohidratos totales y oligosacáridos es el mismo. Con algunas

adaptaciones del método señalado por Masuko et al (2005) el procedimiento es como
sigue:
Mezclado: Se mezcla 50 µL de extracto de muestra y 150 µl de acido sulfúrico y 30 µL de

fenol (5%) en un tubo ependorf de 250 µL de capacidad.
Incubación: Se lleva a baño maría por 5 min. (Adaptación: Es importante que el tiempo de
incubación sea tomado a hornilla apagada una vez llegado a ebullición). La reacción
observada es cambio de color de transparente a marrón.
Lectura: Se extrae 150 µL del incubado y se deposita en la placa micropozos. Se realiza la
lectura de 490 nm restando blanco (agua destilada, acido y fenol). Entre la salida de la
incubación y lectura no debía pasar 15 minutos
Cálculos: El procedimiento de cálculo para determinación de carbohidratos totales y
oligosacáridos de las muestras en g /100 g muestra (bs).es:
‐ Carbohidratos y/o Oligosacáridos de acuerdo a la curva: Reemplazar la absorbancia

obtenida en las ecuaciones de curvas patrón de glucosa y manosa:galactosa. Obtener
la concentración de cada una. Donde “y” es Abs y “x” es la concentración (mg/mL).
‐ Carbohidratos y/o Oligosacáridos en base al extracto: Multiplicar resultado de
concentración por el volumen del extracto de muestra y los factores de dilución. El
resultado sigue en mg/mL.
‐ Carbohidratos y/o Oligosacáridos en base a la muestra: Reemplazar la cantidad de
muestra (g) que hay en 1 mL de extracto, realizar las conversiones y el resultado se
expresa en g/100 g muestra (bh). Para el resultado final transformar a base seca y
agregar la extracto etéreo que fue extraída.
5. REFERENCIAS
‐ BeMiller J. 2009. Carbohydrate analysis. Chapter 10. Nielsen S. Food Analysis, Food
Science Texts Series. Springer Science, 2010. Disponible en direccion electronica:
152

‐ Masuko T, Minami A, Iwasaki N, Majima T, Nishimura S, Lee Y. 2005. Carbohidrate
analysis by a phenol-sulfuric acid method in microplate format. Rev. Analytical
Biochemistry. 69-72.
‐ Neiva R, Zanette F. 2005. Variations of carbohidrate content in two year old buds and
stems of apple tree region of low chill occurence. Rev. Bras. Frut. 27(3). 352-355.
‐ Nielsen S. 2010. Phenol-Sulfuric Acid Method for Total Carbohidrates. Food Analysis
Laboratory Manual. Food Science Texts Series. Springer Science, 2010. Disponible en
direccion electronica:
‐ Saha S, Brewer C. 1994. Determination of the concentration of oligosaccharides,
complex type carbohidrates, and glycoproteins using the phenol-sulfuric acid method.
Carbohidrate Research. 157-167.
153

FORMA DE CÁLCULO DE CARBOHIDRATOS Y OLIGOSACÁRIDOS POR
METODO FENOL-ÁCIDO SULFÚRICO EN LECTOR DE MICROPOZOS
(Metodología adaptada de Saha y Brewer, 1994; BeMiller, 2010;
Masuko et al., 2005 y Pinto s/a)
Para una mejor comprensión de manejo de los cálculos establecido por el método fue
necesario mostrar un ejemplo para determinar carbohidratos y oligosacáridos de tarwi H6:
Curva Patrón de Glucosa Y = 0.0792x + 0.0434

Curva Patrón de Manosa:Galactosa Y = 0.1587x – 0.0053
L. mutabilis H6 sin desmargar Abs = 0.296
a. Carbohidratos y Oligosacáridos de acuerdo a la ecuación patrón
Se reemplaza la absorbancia obtenida en las ecuaciones de curvas patrón de glucosa y

manosa:galactosa y se obtiene la concentración de carbohidratos totales y oligosacaridos
respectivamente (mg/mL)
Carbohidratos totales
0.296 = 0.0792 (x) + 0.0434
x = 3.2 mg/mL
Oligosacáridos
0.296 = 0.1587 (x) – 0.0053
x = 1.9 mg/mL
b. Carbohidratos y Oligosacaridos en base al extracto
Multiplicar resultado (mg/mL) por el volumen del extracto inicial y luego por el factor de
dilución al que fue sometido (9 es el volumen de extracto de muestra tanto numerador
como denominador, no hay dilucion). El resultado sigue en mg/mL
154

(3.2) (9/9) = 28.76 mg/9mL
Oligosacáridos
(1.9) (9/9) = 17.1 mg/9mL
c. Carbohidratos y Oligosacaridos en base a la muestra
Reemplazar la cantidad de muestra que hay en 9 mL de extracto. Para el presente trabajo es

100 mg o 0.1 g. Se realiza las conversiones respectivas y se expresa en base a 100 g de
muestra (bh)
28.76 28.76 1000 1

9 0.1 1000 1000
28.76 /100
Oligosacáridos
17.1 17.1 1000 1

á
9 0.1 1000 1000
á 17.1 /100
Es decir la muestra de lupino H6 sin desamargar desextracto etéreoda presenta un

contenido de carbohidratos totales de 28.76 % (bh). Considerando su humedad (12%) y
contenido de extracto etéreo (20.47%) el contenido de carbohidratos y oligosacáridos en
base seca del lupino H6 es como sigue:
Incluyendo humedad
155

28.76 % carb (100-12)% ms
x 100 % ms
x = 32.7 % de carbohidratos (bs)
Oligosacáridos
17.1 % oligo (100-12)% ms
x 100 % ms
x = 19.4 % de oligosacáridos (bs)
Incluyendo extracto etéreo
32.7 % carb (100-20.47)% ms
x 100 % ms
x = 41.09 % de carbohidratos (bs)
Oligosacáridos
19.4 % oligo (100-20.47)% ms
x 100 % ms
x = 24.45 % de oligosacáridos (bs)
Incluyendo humedad y extracto etéreo la cantidad de carbohidratos totales y oligosacáridos

del lupino H6 sin desamargar es de 41 y 24.45 % respectivamente.
156

PRUEBAS PRELIMINARES DE CARBOHIDRATOS Y OLIGOSACÁRIDOS DE
LUPINO POR METODO FENOL-ÁCIDO SULFÚRICO
EN LECTOR DE MICROPOZOS
(Metodología adaptada de Masuko et al., 2005 y Saha-Brewer, 1994)
Se analizó la metodología planteada por Masuko et al (2005) para determinación de

glucosa en lector de micropozos y Saha-Brewer (1994) para oligosacáridos en
espectrofotómetro UV, con el objetivo de identificar los parámetros que requerían
adaptación para una determinación en micropozos. Las características genéricas de ambos
métodos es como sigue:
Reactivos: Acido sulfúrico concentrado; solución Fenol del 5%; D-Manosa; D-Galactosa;
L-Glucosa.
Preparación de curva patrón: Masuko et al (2005) solo realizó un curva de 1 a 150 nmol
de manosa, mezclando 50 uL de extracto, 150 uL de H2SO4 y 30 uL de fenol 5%, en la
misma placa micropozo, incubación por 5 min a 90°C y lectura a 490 nm, sin mención de
blanco, logrando Abs de 0 a 1. Saha y Brewer (1994) realizaron curvas de rango de 5 a 50
ug de (5 - 80 nmol/mL) oligosacáridos, preparando 0.5 mL de solución azucarada, 0.5 mL
de fenol 5% y 2.5 mL de H2SO4, dejando en reposo por 30 minutos a temperatura ambiente
y una lectura en espectrofotómetro a 490 nm con blanco de agua destilada en reemplazo de
azúcar, logrando Abs de 0 a 2.
Tratamiento de muestra: Masuko et al (2005) y Saha-Brewer (1994) no mencionan el
tratamiento de preparación de muestra.
Resultados
‐ Rango de concentraciones de curva diferidos: Tanto Masuko et al (2005) y Saha-

Brewer (1994) mencionan rangos pequeños (0 a 100 nmol/mL o 0 a 0.02 ug/mL), a
comparación de Pinto (s/a) que utiliza un rango mucho mas elevado (0 a 10 mg/mL), se
157

debía probar que las curvas produzcan la Rxn deseada y cumplan la ley de Beer (Abs
de 0.2 a 0.8; cruce en cero y R2>0.9).
‐ Orden de mezcla no definido: Masuko et al (2005) utilizó un orden de mezcla de
reactivos inverso de Saha y Brewer (1994). Los primeros utilizan el acido antes del
fenol y los segundos el fenol luego el acido. Se requería probar si existe diferencia de
Abs entre ambos procedimientos.
‐ Ausencia de tratamiento de muestra: Masuko et al (2005) y Saha-Brewer (1994) no
muestran un procedimiento de preparación de muestra, sin embargo Neiva y Zanette
(2005) si pero para muestras de hojas y ramas de arboles. BeMiller (2010) por otro lado
presenta un procedimiento genérico con ausencia de algunos parámetros. Falta tener un
procedimiento de preparación de muestra completo, por tanto se debía probar si un
procedimiento adaptado lograría los resultados esperados.
b. Prueba de preparación de extracto de muestra
Se evaluó un protocolo de preparación de muestra fusionado de dos autores (Neiva y

Zanette, 2005; BeMiller, 2005). Mediante esta prueba se pudo modificar o eliminar
algunas etapas y también si había reacción de color y valor de abs. El procedimiento fue
como sigue:
‐ Mezclado: Se preparó 100 mg de harina desgrasada y 30 mL de etanol (80%) en

erlenmeyer de 150 mL y agitación hasta disolver (Neiva y Zanette, 2005). Se tapó con
parafilm.
‐ Medición de pH: Se mido el pH para ver si era necesario una neutralizacion con CaCO2
monitoreando con el potenciómetro. Solo si el pH no es neutro. Esto para evitar la
hidrolisis de componentes labiles al medio acido como la sucrosa (BeMiller, 2010).
‐ Extracción: Se llevó a baño maría por 30 minutos (Neiva y Zanette, 2005). Según la
AOAC 922.02. 3.1.02 la temperatura aplicada fue de ebullición de etanol (75°C).
‐ Enfriado: Se enfríó la solución a temperatura ambiente (BeMiller, 2010).
158

‐ Filtrado: Se filtró con papel filtro watman N° 4. El residuo solido se diluyó otra vez en
etanol y se extrajo una vez más (BeMiller, 2010). Los filtrados se juntaron y se
llamaron extracto etanólico (EET). Se almacenó en tubos falcom de 50 mL de
capacidad, tapados y en refrigeración.
‐ Purificación: BeMiller (2010) señala que después de la extracción es necesario una

purificación con técnicas de intercambio ionico para eliminar componentes con carga
como pigmentos, aminoácidos, algunos péptidos entre otros que pueden afectar a la
lectura mas exacta del analisis. (Esta operación fue opcional).
‐ Evaporación: Finalmente se eliminó el etanol en rotavapor a 40°C hasta lograr la

pérdida del 80% de volumen y que quede solo el extracto acuoso de 20%. Cuando se
obtuvo menos del 20% las diferencias fueron completadas con agua destilada. Los
extractos acuosos de muestra se guardaron en refrigeración hasta su uso.
‐ Lectura: Se mezcló 50 uL de extracto de muestra, 150 uL de acido sulfúrico

concentrado y finalmente 30 uL de fenol al 5% en un tubo ependorf de 250 uL
(Masuko realizó la mezcla en el mismo micropozo, mas no se aplicó asi debido a
carencia de placa con tapa). Se incubó por 5 minutos a temperatura de 90°C los tubos.
Luego se retiró y enfrió y se extrajo 150 uL del tubo al micropozo y realizó la lectura a
490 nm con un blanco de agua destilada, acido y fenol (Saha y Brewer, 1994). Entre la
salida de la incubación y lectura no debía pasar 15 minutos (Masuko et al., 2005).
Resultados
‐ Se midió el pH de las mezclas lupino y etanol y los valores obtenidos en promedio fue
neutro (pH = 7.0) por tanto ya no era necesario la adición de CaCO2.
‐ Respecto a la extracción en baño maria se tuvo que aplicar el SISTEMA REFLUJO el

cual tuvo las siguientes características: Un matraz de 125 mL, tapa de jebe y pipeta de
1mL. El etanol se evaporaba y salía por la pipeta. En su transcurso se enfría y retorna al
matraz, evitando asi la perdida de etanol (Ver Figura 4.3)
159

Figura 4.3. Sistema reflujo y filtrado de muestras de lupino
La cantidad dispuesta en el baño maria tuvo que ser máximo 1 cm de altura porque mas
cantidad ocasionaba que los matraces pierdan equilibrio ocasionando caidas de los mismos.
Programando el equipo a 80°C con la temperatura del agua baño maria a 75°C el etanol
empezó a ebullir (se visualizó burbujas que suben por las pipetas). Se midió el sistema y
presento una temperatura de 73°C (Temperatura acorde a lo reportado por la AOAC
922.02 de 75°C para ebullición del etanol).
‐ Para el filtrado se dispuso de una base con orificios para tubos falcom de 50 mL de cap.
como muestra la Figura 4.3
‐ Para la segunda extracción se utilizo 20 mL de etanol en vez de 30 como lo recomienda

Neiva y Zanette (2005). Paso por baño maria en reflujo por 30 minutos.
‐ Cada extracto etanólico final variaba de 42.5 a 45 mL, es decir hubo perdidas en las
etapas anteriores ya que lo ideal seria tener 50 mL de extracto etanolico. El tiempo de
permanencia promedio en el rotavapor fue de 8 minutos. No se pudo obtener un
eliminación exacta del 80% de volumen por lo que siempre tuvo que agregarse un poco
de agua destilada a cada extracto de muestra. En promedio final se obtuvo un volumen
de extracto de muestra de 9 mL
‐ El baño maría por 5 minutos tuvo que realizarse con ayuda de un soporte que permitió
movilizar las muestras sin dificultad. Se observó que la mezcla es transparente
inicialmente y luego del tratamiento térmico reaccionó cambiando a color marrón (Ver
Fig 4.4).
Figura 4.4. Mezcla y baño maría de las muestras
‐ Para la adición de muestra tratada a la placa y a los tubos de 250 µL fue muy
importante el manejo de codificación en hoja externa en una tabla de A hasta la H filas
y de 1 a 12 columnas (Ver Figura 4.5).
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
A
B
C
D
E
F
G
H
Figura 4.5. Placa micropozos de 96 celdas y lector de micropozos

b. Prueba de concentración de glucosa y orden de mezcla
‐ Se evaluó 2 concentraciones de glucosa según Masuko et al (2012) y Pinto (s/a) (0.02 y

10 mg/mL respectivamente) con el fin de encontrar la Rxn de color. Se realizó el
proceso de lectura adaptando el método de Masuko et al (2005) (Todo similar a lo
indicado anteriormente a excepción de la incubación en tubos ependorf de 250 uL y
lectura con 150 uL en cada micropozo).
‐ Para evaluar si el orden de mezcla influyen en la lecturas de absorbancia se preparó en
tubos ependorf de 1.5 mL de cap como sigue: 1) Extracto, H2SO4, Fenol (BeMiller,
2010; Masuko et al., 2005) y 2) Extracto, Fenol y H2SO4 (Saha y Brewer, 1994; AOAC
44.1.30). Se realizó el proceso de lectura como lo describe Masuko et al (2005).
Resultados:
Cuadro 4.3. Evaluación de orden de mezcla y concentración

Mezcla Rxn Absorbancia
coloración (490 nm)*
Extracto (0.02 mg/mL)-Acido-Fenol No -
Extracto (0.02 mg/mL)-Fenol-Acido No -
Extracto (10 mg/mL)-Acido-Fenol Si 0.707
Extracto (10 mg/mL)-Fenol-Acido Si 0.758
Coeficiente de variabilidad 5%
*promedio de n=2
Se observó que la concentración de glucosa de 0.02 mg/mL (100 nmol aprox) (Masuko et
al 2005; BeMiller 2010; Saha y Brewer, 1994) no presentó Rxn, a diferencia de la
concentración (10 mg/mL) planteado por Pinto (sd), el cual si produjo Rxn de coloración
(dorado oscuro). La mayor cantidad de azúcar requerida puede ser debido a que la glucosa
provista por el laboratorio de Fisicoquímica ya estaba degradada en estructura (posible
oxidación u otro fenomeno) de tal manera que la producción de derivados de furanos fue
mínima y el fenol no encontró furanos necesarios para condensar y colorear el sistema. Por
tanto para la elaboración de una curva posterior la concentraciones debían ser mayores.
Respecto al orden de mezcla presentan un coeficiente de variabilidad de 5 % (0.707 y

0.758 de abs). Puede que al adicionar fenol y luego acido sea ligeramente mayor por
alguna interferencia. En el presente trabajo de investigación se utilizó el primer orden.
162

c. Prueba de rango de concentraciones de curva y muestras
La prueba de curva y dilución de muestra se desarrolló como sigue:
a. Se preparó dos curvas, Stock de glucosa (10 mg/mL) y Manosa-Galactosa (10 mg/mL):
5 puntos (2, 4, 6, 8, 10 mg/mL) cada curva.
b. Dilución de muestra sin diluir, 1:2 y 1:3 para muestra de lupino inicial y desamargado.
Para las diluciones se utilizo 500 uL de extracto y el resto agua destilada preparados en
tubos ependorf de 1.5 mL de capacidad.
El protocolo de prueba fue el siguiente:
‐ Preparación de fenol 5% y estándares de azúcares: Debido a que el fenol y los azúcares

son inestables se prepararon el mismo día de análisis. En fiolas de 100 mL con agua
destilada y se almacenaron cubiertos con papel aluminio en refrigeración hasta su uso.
‐ Preparación de puntos de curva: Los puntos de cada curva se prepararon para
volúmenes de 1 mL y en tubos ependorf de 1.5 mL de cap. Cada punto se realizo en
duplicado.
‐ Procedimiento de lectura: se mezcló 50 µL de extracto (standar o muestra) 150 µL de
acido sulfurico concentrado y 30 µL de fenol 5% en un tubo ependorf de 250 µL (el
envase fue una adaptación porque Masuko señala que se prepara en la misma placa
micropozos). Se llevó a baño maría por 5 min (llegó a ebullición y se apagó la
hornilla). Se extrajo 150 µL y se depositó en la placa micropozos y se realizó la lectura
de 490 nm con blanco agua destilada, ácido y fenol.
Resultados
Cuadro 4.4. Pruebas de curvas patrón
Curvas Rango de Abs Ecuación R2 Desviación
(mg/mL) 490 nm Regresión Standar
Gluc (2‐10) 0.22 ‐ 0.86 Y= 0.072x + 0.131 0.992 0.02514
Man:Gal (2 ‐ 10) 0.35 ‐ 1.35 Y= 0.125x + 0.130 0.993 0.03798
n=2
163

Cuadro 4.5. Diluciones de muestra*
Dilución H6 sin desamargar H6 desamargado
(E H6:WD) Abs Glu Oligo Abs Glu Oligo
Sin diluir 0,443 55,73 32,20 0,235 19,06 11,09
D (1:2) 0,120 ‐3,93 ‐2,06 0,100 ‐11,36 ‐6,33
D (1:3) 0,000 ‐70,19 ‐40,12 0,000 ‐72,03 ‐41,17
n = 2; WD = agua destilada; E H6 = extracto acuoso de lupino H6
De las curvas se observó que la glucosa en el rango de 2 a 10 mg/mL muestra un rango de
Absorbancias similar al resultado anterior cerca de 1 y con un R2 > 0.99; el rango fue
optimo para trabajar como curva patrón, para los próximos análisis el rango de curva de
glucosa seria de 1 a 10 mg/mL. Respecto a la curva de Man:Gal con las concentraciones de
2 a 10 mg/mL se obtuvo un rango de absorbancias mayor de 1, lo que nos llevó a suponer
que hubo mas reacción en esta mezcla de azúcares y es muy posible por la mayor cantidad
de furanos condensados por el fenol. Si la concentración estándar de dicha mezcla fue
similar a la de la Glucosa entonces cabe suponer que la diferencia pudo ser debido a nivel
estructural. Por tanto en la proxima curva Man:Gal el rango preparado sería la mitad (1 a 5
mg/mL).
Referido a la dilución de la muestra, se observó que solo las muestras sin diluir están
dentro del rango de la curva, dando resultados de carbohidratos y oligosacáridos positivos
para las demás diluciones se obtuvo valores negativos.
164

ANEXO 05. PROCEDIMIENTOS DE ALCALOIDES TOTALES POR PÚRPURA
BROMOCRESOL (BKP)
El presente adjunto está dividido en 3 segmentos: metodología, forma de cálculo y pruebas
METODOLOGÍA PARA ALCALOIDES TOTALES POR

MÉTODO PÚRPURA BROMOCRESOL (BKP)
(Adaptación de Von Baer, 1978)
1. FUNDAMENTO
Según Castillo (1979) y Sosa (2000) el método de alcaloides totales por púrpura
bromocresol (BKP) se fundamenta en extracción de alcaloides con solvente orgánico en
medio alcalino. Los alcaloides son separados (fraccionados) de componentes salinos de la
muestra por la adición de solución de alcalina (KOH, 15%) y Al2 O3 en polvo; luego,
dichos alcaloides liberados son recuperados con un solvente orgánico (cloroformo) a
temperatura ambiente. Dicha solución orgánica conteniendo los alcaloides entra en
contacto con el colorante ácido BKP haciéndolo inestable y degradándolo (degradación por
hidroxilación). La variación de color es cuantificado por espectrofotometría a 410 nm. A
menor absorbancia mayor contenido de alcaloides. El colorante disminuye su color de
naranja oscuro a amarillo pálido (variación de pH de 5.2 a 6.8) y ésta es una referencia de
contenido de alcaloides. El método descrito a continuación es una adaptación de la
metodología original de Von Baer (1978). Las variaciones observadas fueron determinadas
por experimentación preliminar (ver pruebas preliminares).
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1 Materia prima: Muestra de lupino en harina
2.2 Reactivos y Equipos: Cloroformo (líquido concentrado), óxido de Aluminio Básico

(polvo), Hidróxido de potasio (polvo), Purpura de Bromocresol BKP (polvo); Isopropanol
(liquido concentrado); Agitador orbital; Espectrofotómetro UV con cubetas de cuarzo de 4
mL de capacidad.
2.3 Métodos
165

Solución de Hidróxido de Potasio 15% (w/v): Se prepara 1.5 g de KOH en una fiola de 10
mL con agua destilada. Almacenable a temperatura ambiente.
Solución Púrpura bromocresol BKP 4 mg/mL (w/v): Se prepara 40 mg de BKP en una

fiola de 10 mL con isopropanol. Se cubre con papel aluminio. Preparación al dia.
2.3.2 Determinación de alcaloides totales
El método fue adaptado del procedimiento planteado por Von Baer (1978) citado por Sosa
(2000), Castillo (1979) y Muzquiz et al (1994) y es como sigue:
Mezclado: Se mezcla 50 mg de harina de lupino en polvo con 50 µL de KOH (15%) y 150

mg de AlO2 en un tubo falcom (50 mL cap). Se mezcla con una varilla o espátula hasta
obtener una pequeña masa pegajosa. Evitar pérdidas en lo posible.
Agitación: Se agrega 5 mL de cloroformo. Se agita manualmente con varilla hasta lograr

dispersión. Se tapa y luego se agita por 30 minutos a temperatura ambiente en el agitador
orbital.
Filtrado: Se filtra con papel watman. El sobrenadante se coloca en tubos falcom (50 mL
cap). El residuo se filtra 2 veces mas con 2.5 mL de cloroformo. Se enraza el tubo falcom
con cloroformo hasta 12.5 mL de volumen previamente graduado. Este volumen es el
extracto de muestra.
Reacción: Se prepara 0.5 mL del extracto, 4.5 mL de cloroformo y 50 uL de BKP en un

tubo de vidrio (10 mL cap). Se tapa con parafilm, se agita suavemente y se deja en reposo
por 10 minutos a temperatura ambiente. Se observa una pigmentación amarilla pálida de
toda la solución. Esta operación se realiza por duplicado o triplicado. Nota: el cloroformo
se mide con probeta, el resto con micropipetas.
166

Lectura: Se realiza la lectura en espectrofotómetro UV a 410 nm, contra un blanco (5 mL
de cloroformo y 50 uL de BKP). Los cálculos se realizan bajo la siguiente ecuación.

% 0.1

Donde:
A, Absorbancia de la muestra analizada a 410 nm; F, factor de calibración (para

lupanina 0,422); PM, peso molecular del alcaloide (para la lupanina es 248 mg);
VT, volumen total del extracto (mL); P, peso de la muestra (mg); VP, volumen
alícuota del extracto que se utiliza para la reacción con la solución púrpura
bromocresolBKP (mL).
3. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS
‐ Castillo R. 1979. Extracción y Caracterización de extracto etéreo de tarwi. Tesis para

optar el título de ingeniero de industrias alimentarias. UNALM. Lima-Perú.
‐ Muzquiz M, Cuadrado C Ayet G, de la Cuadra C, Burbano C, Osagie A. 1994.
Variation of alkaloid components of Lupin Seeds in 49 genotypes of Lupinus albus L.
from different countries and locations. J. Agric. Food Chem. 42. 1447-1450.
‐ Sosa C. 2000. Influencia de dos métodos de extracción de un aislado proteico de lupino
(L. mutabilis) en sus propiedades funcionales. Tesis de magister. UNALM. Lima-Perú.
‐ Von Baer D. 1978. Procedimiento rápido para la determinación de los alcaloides totales
en L. mutabilis con purpura bromocresol (BKP). Proyecto lupino. Informe N°3. Lima,
Perú. Pp. 102-108.
167

FORMA DE CÁLCULO DE ALCALOIDES TOTALES
MÉTODO PÚRPURA BROMOCRESOL (BKP)
Para una mejor comprensión de manejo de los datos con la ecuación establecida por el
método, fue necesario mostrar un ejemplo de cómo se utilizó los datos disponibles para la
determinación de alcaloides totales. En el presente ejemplo se mostro la determinación de
alcaloides totales del L. albus sin desamargar:
Absorbancia de L. albus sin desamargar a 410 nm : 0.149
Factor de calibración : 0.422 (para la lupanina a 410 nm, Von Baer, 1978)
Peso molecular de la lupanina, PM (mg) : 248
Volumen del extracto, VT (mL) : 12.5
Peso de la muestra, P (mg) : 50
Volumen de la alicuota, Vp (mL) : 0.5
a. Alcaloides Totales en base a la ecuación

Reemplazar los datos disponibles y/o requeridos en la ecuación proporcionada por Von
Baer (1978). Se obtiene los alcaloides totales en porcentaje (bh).
. . PM.
% . 0,1
.
0.149 0.422 248 mg 12.5 mL

% . 0,1
50 0.5
% 0.779 % bh
Incluyendo humedad
Si 0.779 % alcaloides totales (100-12)% ms
x 100 % ms
x = 0.886 % de alcaloides totales (bs)
El L. albus sin desamargar presenta 0.886 % de alcaloides totales.
168

PRUEBAS PRELIMINARES DE ALCALOIDES TOTALES DE LUPINO
POR EL MÉTODO PÚRPURA BROMOCRESOL (BKP)
Se analizó la metodología planteada por Von Baer (1978) citado por citado por Sosa
(2000) y Castillo (1979) para determinación alcaloides totales en espectrofotómetro UV,
con el objetivo de validar y/o adaptar parámetros de procedimientos. Las características
genéricas es como sigue:
Reactivos: Solucion Hidróxido de potasio 15%, Oxido de Aluminio básico, Cloroformo,

Solucion de purpura bromocresol (BKP), Espectrofotómetro UV.
Procedimiento de determinación: Segun Von Baer (1978) citado por citado por Sosa
(2000) y Castillo (1979) y es como sigue:
‐ Se mezcla 100 mg de harina de lupino finamente pulverizado se ponen en un mortero,

se mezclan con 0.1 mL de solución de potasio al 15%
‐ Se añade aproximadamente 300 mg de oxido de aluminio básico cuidadosamente
triturado hasta obtener una masa seca homogénea. Se traslada un matraz añadiendo 10
mL de cloroformo, se tapa y se agita por 30 min. Castillo (1979) realiza el traslado a
una probeta.
‐ Se filtra la solución de clorofromo a una fiola de 25 mL, extraer el residuo dos veces
mas con 5 mL de cloroformo, filtrar los extractos en el matraz y llenar hasta 25 mL con
cloroformo. Castillo (1979) deposita los extractos en un matraz y llena a un volumen
de 20 mL.
‐ Se toma 1mL de esta solución (para lupino amargo) en un tubo y añadir 9 mL de
cloroformo
‐ Añadir 0.1 mL de BKP, agitar y dejar reposar 10 minutos y medir en cubetas de 1 cm a
410 nm contra el blanco de 10 mL de cloroformo y 0.1 mL de solucion BKP (Las
cubetas deben permanecer tapdas para evitar la evaporacion del solvente).
‐ El contenido de alcaloides totales se puede calcular con la siguiente ecuación:
169

x x x
% x 0,1
x
Donde: A,Absorbancia a 410 nm; F, factor de calibración (para lupanina 0,422); VT,
volumen total del extracto (mL); VP, volumen, alícuota que se exha al tubo de 10 mL para
la determinación fotométrica, PM, peso molecular (para la lupanina es 248 mg) y P, peso
de la muestra (mg)
Von Baer (1978) citado por Castillo (1979) señala que para cada alcaloide existe un tipo de
factor de calibración:
Cuadro 5.1. Factor de calibración para alcaloides totales
Factor de calibración
Alcaloide 410 nm 450 nm
Lupanina 0.422 0.851
Hidroxilupanina 0.431 0.862
Esparteina 0.216 0.431
Resultados
‐ Ausencia de referencia de concentración del BKP

‐ Cantidad limitada de cloroformo, que imposibilita trabajar con rangos originales.
‐ Limitación de materiales y equipos para el mezclado, agitado y deposito del filtrado:
pocos matraces para la cantidad de muestras a evaluar (mínimo 20 unid) y espacio
insuficiente para dejar en agitador orbital en simultaneo. Pocas fiolas para deposito del
filtrado. Se podría reemplazar los matraces y fiolas por tubos Falcom de 50 mL de cap.
b. Determinación de concentración de BKP y reemplazo de envase
Debido a la limitación de materiales y cloroformo, la prueba se desarrolló para tubos

Falcom, minimizando todos los parámetros a la mitad. La presente prueba busco conocer
que concentración de BKP lograba una absorbancia que de un contenido de alcaloides de
una muestra determinada de acuerdo a bibliografía. La prueba se desarrollo de la siguiente
manera.
170

Preparación de soluciones BKP: Se preparó 4 concentraciones de solución BKP (4, 0.4 y
0.04 y 0.004 mg/mL) con isopropanol. Se peso 40 mg de BKP polvo en 10 mL de
isopropanol. El resto de concentraciones de hallo diluyendo la solución estándar,
extrayendo 1 mL y agregando 9 mL de isopropanol en tubos de vidrio. Todos los
recipientes fueron cubiertos con papel aluminio y tapados con parafilm y almacenado en
refrigeración.
Preparación de extracto de muestra: Se preparó muestras de L. albus sin desamargar
modificando los parámetros a la mitad del método original para trabajar en tubos falcom.
Se preparó dos muestras para cada concentración de solucion BKP. El procedimiento fué
como sigue:
‐ Se mezcló 50 mg de harina de lupino en polvo con 50 uL de KOH (15%) y 150 mg de
AlO2 en un mortero. Se mezcló con una varilla o espátula hasta obtener una pequeña
masa pegajosa.
‐ Se trasladó a un tubo falcom y se agregó 5 mL de cloroformo. Se agitó manualmente
con varilla hasta lograr dispersión. Se tapó y luego se agitó por 30 minutos a
temperatura ambiente en el agitador orbital.
‐ Se filtró con papel watman. El sobrenadante se colocó en tubos falcom (se reemplazó
la fiola de 25 ya que se trabajó con la mitad 12.5 mL, además la graduación de los
falcom es casi exacta con el de las fiolas). El residuo se filtró 2 veces mas con 2.5 mL
de cloroformo. Se enrazó el tubo falcom con cloroformo hasta 12.5 mL. Este volumen
fué el extracto de muestra.
Lectura: En un tubo de vidrio se mezcló 0.5 mL de extracto de muestra, 4.5 mL de
cloroformo y 50 uL de solucion BKP en las diferentes concentraciones. Se realizó la
lectura restando un blanco (4.5 mL de cloroformo mas 50 uL de solucion BKP) a 410 nm.
Resultados
Referido al procedimiento se descarto la mezcla en mortero debido a que presento mucho
pérdida al momento de traslado al tubo falcom. Por tanto al repetir las mezclas se hicieron
en el mismo tubo falcom, eliminando a los morteros.
171

Los resultados de absorbancia
Cuadro 5.2. Absorbancias de L. albus sin desamargar

Absorbancia Alcaloides totales
(mg/mL) (410 nm) (%)
0.004 0 ‐
0.04 0 ‐
0.4 0 ‐
4 0.158 0.93
Casi todas la concentraciones dieron absorbancia cero a diferencia de la concentración de

4 mg/mL que permitió una lectura de alcaloides para L. albus dentro de los reportes
bibliográficos, además estuvo acorde a lo obtenido por titulación para el mismo L. albus
que tuvo 0.9% entonces se consideró que la concentración de 4 mg/mL de BKP es la
adecuada para trabajar los demás análisis; además, se concluyó que la reducción de
parámetros a la mitad haciendo uso de tubos falcom es aplicable.
172

ANEXO 06. METODOLOGÍA DE DESGRASADO
POR IMMERSIÓN Y AGITACIÓN
(Metodología de Zegarra, 2012)
El método convencional de desgrasado de un material es por Soxhlet, sin embargo en

ocasiones se requiere desgrasar un gran número de muestras en el menor tiempo posible y
obtener datos de extracto etéreo aproximados. Zegarra (2012) adaptó una metodología de
desgrasado por inmersión y agitación que permite desgrasar una gran número de muestras
en simultáneo en menor tiempo, claro esta que el resultado cuantitativo obtenido no es del
todo exacto como el obtenido por el Soxhlet.
El fundamento es similar al soxhlet ya que la grasa es extraída lixiviación mediante

hexano, el reflujo del soxhlet es reemplazado por la agitación, solo el tiempo es mayor
debido a que este se realiza en refrigeración y no a temperatura ebullición. El
procedimiento adaptado para el lupino es:
‐ Pesado: Se pesa papel filtro y 5 gr de harina de lupino. Se registra el peso papel para
ser restado al peso final.
‐ Empacado: Se empaca en el papel filtro la harina de lupino y se amarra con pabilo (Ver
Figura 2). De preferible pabilo delgado para que disminuir el nivel de obstrucción.
También muy importante la codificación de cada muestra.
‐ Inmersión: La relación de inmersión es materia prima: hexano es de 1:10 (w/w). Ej.

Para desextracto etéreor 10 muestras de 5 g c/u el total de hexano utilizado fue de 50
mL preparado en un beacker de 2 Lt de capacidad (Ver Figura 6.1).
‐ Agitación: Se deja en agitación por 24 horas con agitador magnético dentro de una
cámara de refrigeración. Nota: para que la pastilla del agitador gire sin interrupción de
las muestras, se adapta una tapa con agujeros de tal manera que la pastilla este dentro y
gire libremente (Ver Figura 6.1). Es necesario cubrir el envase donde se colocan las
muestras para que el hexano no se volatilice.
173

‐ Secado: Los empaques se abren cuidadosamente, se colocan en placas petrie. Se deja
en estufa a 35°C por 2 horas (eliminación del hexano). Luego se pesa nuevamente cada
empaque con muestra. Se resta el peso del papel. La diferencia entre muestra inicial y
muestra final es la cantidad de extracto etéreo extraída, la cual debe ser expresada en
porcentaje y trasladada a base seca para su inclusión en análisis con muestras
desgrasadas.
Hexano Tapa aislante de
500 mL pastilla de
agitación
Empaques de
muestra:
10 muestras
diferentes de 5
gr c/u
Beacker de 2 Lt
cubierto con Cámara de
plástico refrigeración
Agitador
Magnético
Tomacorriente
cubierto con
plástico
Figura 6.1. Desgrasado por inmersion-agitacion

ANEXO 07. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIOÓN DE MATERIA
SECA DE LUPINO SIN DESAMARGAR Y LUPINO DESAMARGADO
Se determinó la materia seca mediante las siguientes relaciones:
100 ; 100
Donde:
MSLc es el porcentaje de materia seca de lupino sin desamargar; 100 es el porcentaje total de la
muestra de lupino sin desamargar; HLc es el porcentaje de Humedad de la muestra de lupino sin
desamargar.
MSLd es el porcentaje de materia seca de lupino desamargado; WLd es peso de lupino desamargado
humedo (kg); WLc es peso de lupino crudo seco (kg); HLd es el porcentaje de Humedad de la
muestra de lupino desamargado.
A continuacion se muestra un ejemplo de cálculo de materia seca del tarwi H6 sin

desamargar y desamargado
Tarwi sin desamargar H6

‐ Peso = 1.4 kg
‐ Humedad = 8.91%
‐ Materia seca = 100- 8.91 = 91.1 %
Tarwi desamargado H6
‐ Peso = 2.89 kg
‐ Humedad = 71.74%
.
‐ Materia seca = 100 71.74 58.33%
.
175

ANEXO 08. PROCEDIMIENTO DE DETERMINACIÓN DE
RENDIMIENTO DE LUPINO SECO DESAMARGADO
Se determinó el rendimiento mediante la siguiente relación:
% 100
Donde: MS2 = Porcentaje de materia seca de lupino desamargado

MS1 = Porcentaje de materia seca de lupino crudo
A continuación se muestra un ejemplo de cálculo para el rendimiento de L. H6
Tarwi sin desamargar H6

‐ Peso = 1.4 kg
‐ Humedad = 8.91%
‐ Materia seca = 100- 8.91 = 91.1 %
Tarwi desamargado H6
‐ Peso = 2.89 kg
‐ Humedad = 71.74%
.
‐ Materia seca = 100 71.74 58.33%
.
58.33
% 100
91.1
Rendimiento = 64.02 %
176

ANEXO 09. VARIACIÓN DE PESO HUMEDO DEL LUPINO DURANTE EL PROCESO DE DESAMARGADO
Lupino Materia seca respecto

Lupino sin desamargar Desamargado Materia seca peso lupino inicial
ORIGEN Peso Humedad Humedad Peso Humedad Amargo Desamarg Amargo Desamargado Rendimiento
LUPINO (kg) (%) (kg) (kg) (%) (Kg) (kg) (%) (%) %
L. mutabilis var. AAHO LIB 1.4 8.16 0.11 3.34 71.20 1.29 0.96 91.84 68.68 74.78
L. mutabilis var.
Altagracia ANC 1.4 8.82 0.12 3.29 71.06 1.28 0.95 91.18 67.96 74.53
L. mutabilis var. Cholo
Fuerte ANC 1.4 8.77 0.12 3.31 69.74 1.28 1.00 91.24 71.53 78.41
L. mutabilis var. VICOS ANC 1.4 8.28 0.12 3.56 72.28 1.28 0.99 91.73 70.43 76.78
L. mutabilis var. H6 JUN 1.4 8.91 0.12 2.89 71.74 1.28 0.82 91.10 58.32 64.02
L. mutabilis var. Moteado
Beige JUN 1.4 8.88 0.12 3.32 72.71 1.28 0.91 91.13 64.71 71.01
L. mutabilis var.
Compuesto Blanco
Semiprecoz JUN 1.4 9.21 0.13 3.54 72.37 1.27 0.98 90.79 69.90 77.00
L. mutabilis var. Andenes CUZ 1.4 8.70 0.12 3.54 74.28 1.28 0.91 91.31 65.07 71.27
L. mutabilis var.
Yunguyo PUN 1.4 8.74 0.12 3.75 73.66 1.28 0.99 91.27 70.47 77.22
L. albus UA-2013 LIM 1.4 10.39 0.15 3.02 69.25 1.25 0.93 89.61 66.27 73.95
Promedio (L. mutabilis) 1.400 8.716 3.392 72.113 1.28 0.94 91.284 67.453 73.9
177

ANEXO 10. RESUMEN DE ANALISIS PROXIMAL DE LUPINO
Cuadro 10.1 Contenido Proximal de 10 genotipos de Lupino amargo y desamargado (g/100 g muestra bh)*
ORIGEN Proteina cruda Carbohidratos Extracto etéreo Fibra cruda Cenizas

(%) bh (%) bh (%) bh (%) bh (%) bh
Lupino Amargo Desamargado Amargo Desamargado Amargo Desamargado Amargo Desamargado Amargo Desamargado
AAHO LIB 43.08 ± 0.028 14.29 ± 0.021 29.37 ± 0.071 8.64 ± 0.035 15.58 ± 0.042 5.28 ± 0.057 7.60 ± 0.042 4.20 ± 0.028 3.81 ± 0.028 0.61 ± 0.035
Altagracia ANC 37.29 ± 0.021 14.51 ± 0.035 33.80 ± 0.057 8.46 ± 0.042 16.51 ± 0.035 5.18 ± 0.042 10.01 ± 0.049 5.50 ± 0.057 3.60 ± 0.035 0.80 ± 0.028
Cholo Fuerte ANC 38.59 ± 0.12 14.61 ± 0.035 32.21 ± 0.085 7.75 ± 0.127 16.75 ± 0.042 7.12 ± 0.021 7.33 ± 0.057 3.52 ± 0.021 3.69 ± 0.014 0.80 ± 0.035
VICOS ANC 40.00 ± 0.106 12.81 ± 0.042 33.23 ± 0.127 9.33 ± 0.064 14.98 ± 0.042 4.60 ± 0.042 10.70 ± 0.049 3.60 ± 0.028 3.52 ± 0.028 0.99 ± 0.021
H6 JUN 37.58 ± 0.064 15.01 ± 0.049 32.52 ± 0.205 6.95 ± 0.042 17.02 ± 0.057 5.61 ± 0.021 10.70 ± 0.049 5.21 ± 0.035 3.99 ± 0.035 0.70 ± 0.014
Moteado Beige JUN 39.99 ± 0.085 13.50 ± 0.014 29.43 ± 0.057 8.06 ± 0.064 18.22 ± 0.028 5.03 ± 0.028 7.82 ± 0.071 5.80 ± 0.057 3.49 ± 0.035 0.70 ± 0.042
Compuesto Blanco
Semiprecoz JUN 37.56 ± 0.085 14.01 ± 0.035 32.64 ± 0.113 9.12 ± 0.191 16.10 ± 0.042 3.70 ± 0.057 7.93 ± 0.064 3.99 ± 0.014 4.49 ± 0.028 0.81 ± 0.028
Andenes CUZ 41.43 ± 0.057 11.00 ± 0.057 28.99 ± 0.049 8.73 ± 0.071 17.12 ± 0.049 5.29 ± 0.028 8.17 ± 0.042 5.20 ± 0.028 3.78 ± 0.078 0.70 ± 0.028
Yunguyo PUN 37.80 ± 0.000 12.00 ± 0.035 27.91 ± 0 7.90 ± 0.127 21.61 ± 0.46 5.62 ± 0.042 9.00 ± 0.028 3.00 ± 0.042 3.60 ± 0.014 0.83 ± 0.014
L. albus UA-2013 LIM 27.34 ± 0.057 11.01 ± 0.035 46.70 ± 0.021 16.48 ± 0.021 12.01 ± 0.057 2.47 ± 0.035 12.10 ± 0.071 4.02 ± 0.028 3.58 ± 0.035 0.81 ± 0.021
Promedio L. mutabilis 39.26 13.52 31.12 8.33 17.10 5.27 8.80 4.45 3.77 0.77
* Media ± desviacion standar de dos repeticiones
**Origen: LIB= La Libertad; JUN= JUNIN (INIA); ANC=Ancash; CUZ=Cuzco (INIA); PUN=Puno; LIM=Lima PGLO-UNALM
178

Cuadro 10.2 Contenido Proximal de 10 genotipos de Lupino amargo y desamargado
(g/100 g muestra bs)*
Proteína cruda Carbohidratos por Fibra cruda(%)

Genotipo Origen
(%)* Diferencia (%)*
1 2 1 2 1 2
AAHO Libertad 46,91±0,28a 49,59±0,66c 31,98±0,69d 29,98±1,10c 8,28±0,4f 14,6±0,9e
ALT Ancash 40,89±0,21f 50,11±1,09c 37,07±0,56b 29,23±1,32c 11±0,5c 19±1,8c
CHF Ancash 42,29±1,18d 48,26±1,05d 35,3±0,84c 25,61±3,78d 8,03±0,6g 11,6±0,6g
VI Ancash 43,6±1,04c 46,21±1,37e 36,23±1,25c 33,64±2,06b 11,7±0,5b 13±0,9f
H6 Junín 41,25±0,63e 53,1±1,57a 35,69±2,02c 24,59±1,35d 11,7±0,5b 18,4±1,1d
MB Junín 43,88±0,84c 49,46±0,47c 32,3±0,56d 29,55±2,09c 8,58±0,7e 21,3±1,9a
CBS Junín 41,37±0,84e 50,69±1,15b 35,95±1,12 32,99±6,21b 8,73±0,6e 14,4±0,5e
AND Cuzco 45,38±0,56b 42,77±1,98f 31,75±0,49d 33,94±2,47b 8,95±0,4e 20,2±1b
YY Puno 41,42±0e 45,53±1,21e 30,58±0e 29,99±4,34c 9,86±0,3d 11,4±1,5g
ALBUS Lima 30,51±0,57g 35,79±1,03g 52,11±0,21a 53,58±0,62a 13,5±0,7a 13,1±0,8f
* Media ± IC al 95% (n=2)

1 = lupino sin desamargar y 2= lupino desamargado
Cuadro 10.3 Contenido Proximal de 10 genotipos de Lupino amargo y desamargado

(g/100 g muestra bs)*
Grasa (%) Cenizas (%) Valor Energético (kcal)

Genotipo Origen

1 2 1 2 1 2
AAHO Libertad 17±0,4d 18,3±1,8e 4,2±0,3c 2,1±1,1b 468,23±7,61d 483,25±14,11c
ALT Ancash 18,1±0,4c 17,9±1,3e 3,9±0,4c 2,8±0,9b 474,76±0,07c 478,42±12,72c
CHF Ancash 18,4±0,4c 23,5±0,6a 4±0,1c 2,6±1,1b 475,62±2,37c 507,04±5,25a
VI Ancash 16,3±0,4d 16,6±1,4f 3,8±0,3c 3,6±0,7a 466,31±2,91d 468,76±1,37d
H6 Junín 18,7±0,6c 19,8±0,7d 4,4±0,4b 2,5±0,5b 475,92±0,56c 489,26±6,97b
MB Junín 20±0,3b 18,4±0,9e 3,8±0,4c 2,6±1,4b 484,67±3,62b 481,88±14,89c
CBS Junín 17,7±0,4c 13,4±1,8g 5±0,3a 2,9±0,9b 468,88±2,66d 455,23±3,68e
AND Cuzco 18,7±0,5c 20,6±1c 4,1±0,8c 2,7±1b 477,19±0,21c 491,95±8,89b
YY Puno 23,7±4,5a 21,3±1,5b 3,9±0,1c 3,2±0,5b 501,05±40,7a 494,06±0,48b
ALBUS Lima 13,4±0,6e 8,02±1h 4±0,4c 2,6±0,6b 451,10±3,68e 429,61±10,94f
* Media ± IC al 95% (n=2)

1 = lupino sin desamargar y 2= lupino desamargado
179

ANEXO 11. ANALISIS DE VARIANZA DE COMPOSICIÓN PROXIMAL DE
DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO SIN DESMARGAR Y DESAMARGADO
ANOVA DE UN FACTOR
Inter-grupos = Tratamientos = 10 genotipos y 2 repeticiones
Cuadro 11.1 ANOVA de proteína cruda de diez genotipos de lupino
sin desamargar y desamargado
Suma de Media
cuadrados gl cuadrática F Sig.
Lupinos sin Inter-grupos 351,232 9 39,026 6234,146 ,000
desamargar Intra-grupos ,063 10 ,006
Total 351,294 19
Lupinos Inter-grupos 441,892 9 49,099 2616,529 ,000
desamargados Intra-grupos ,188 10 ,019
Total 442,080 19
Cuadro 11.2 Prueba de Tukey de proteína cruda de diez genotipos de lupino

sin desamargar
Subconjunto para alfa = 0.05
Genotipo N 1 2 3 4 5 6 7
Albus - Lima 2 30,51g
Altagracia- Ancash 2 40,895f
H6 - Junin 2 41,25e
CBS - Junin 2 41,37e
Yunguyo - Puno 2 41,42e
Cholo Fuerte - Ancash 2 42,295d
Vicos - Ancash 2 43,6c
Moteado Beige - Junin 2 43,885c
Andenes - Cuzco 2 45,375b
AAHO - La Libertad 2 46,91a
Sig. 1,000 1,000 ,536 1,000 ,083 1,000 1,000
Se muestran las medias para los grupos en los subconjuntos homogéneos.
Cuadro 11.3 Prueba de Tukey de proteína cruda de diez genotipos de

lupino desamargado
Genotipo N Subconjunto para alfa = 0.05
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Albus - Lima 2 35,79h

Andenes - Cuzco 2 42,765g
Yunguyo - Puno 2 45,535f
Vicos - Ancash 2 46,21e
Cholo Fuerte -
Ancash 2 48,255d
Moteado Beige -
Junin 2 49,46c
AAHO - La
Libertad 2 49,59c 49,59c
Altagracia- Ancash 2 50,115c
CBS - Junin 2 50,69b
H6 - Junin 2 53,095a
Sig. 1 1 1 1 1 0,99 0,06 1 1
180

Cuadro 11.4 ANOVA de carbohidratos por diferencia de diez genotipos de lupino
ANOVA de un factor
Suma de Media
CarbohiDif1 Inter-grupos 677,142 9 75,238 6756,896 ,000
Intra-grupos ,111 10 ,011
Total 677,254 19
CarbohiDif2 Inter-grupos 1179,585 9 131,065 1159,150 ,000
Intra-grupos 1,131 10 ,113
Total 1180,716 19
Cuadro 11.5 Prueba de Tukey de carbohidratos de diez genotipos de lupino

sin desamargar
HSD de Tukey

Genotipo N 1 2 3 4 5 6 7 8
Yunguyo - Puno 2 30,58e
Andenes - Cuzco 2 31,745d
AAHO - La 2 31,98d 31,98d
Libertad
Moteado Beige - 2 32,295d
Junin
Cholo Fuerte - 2 35,305c
Ancash
H6 - Junin 2 35,69c 35,69c
CBS - Junin 2 35,95c 35,95c
Vicos - Ancash 2 36,23c
Altagracia- 2 37,07b
Ancash
Albus - Lima 2 52,11a
Sig. 1,000 ,495 ,197 ,078 ,381 ,303 1,000 1,000

desamargado
HSD de Tukey

Genotipo N 1 2 3 4
H6 - Junin 2 24,595d
Cholo Fuerte - Ancash 2 25,605d
AAHO - La Libertad 2 29,975c
Yunguyo - Puno 2 29,99c
Vicos - Ancash 2 33,64b
Sig. ,192 ,471 ,239 1,000
181

Cuadro 11.7 ANOVA de extracto etéreo de diez genotipos de lupino
ANOVA de un factor
Suma de Media
Extracto etéreo1 Inter-grupos 123,992 9 13,777 502,530 ,000
Total 124,266 19
Extracto etéreo2 Inter-grupos 348,405 9 38,712 1936,554 ,000
Total 348,605 19
Cuadro 11.8 Prueba de Tukey de extracto etéreo de diez genotipos de lupino

sin desamargar
Genotipo N 1 2 3 4 5 6
Albus - Lima 2 13,405e
Vicos - Ancash 2 16,33d
AAHO - La Libertad 2 16,965d
CBS - Junin 2 17,735c
Altagracia- Ancash 2 18,1c 18,1c
Cholo Fuerte - Ancash 2 18,36c 18,36c
H6 - Junin 2 18,685c
Andenes - Cuzco 2 18,745c
Moteado Beige - Junin 2 19,995b
Yunguyo - Puno 2 23,675a
Sig. 1,000 ,060 ,065 ,055 1,000 1,000
Cuadro 11.9 Prueba de Tukey de extracto etéreo de diez genotipos de lupino

desamargados
Genotipo N 1 2 3 4 5 6 7 8
Albus - Lima 2 8,015h
CBS - Junin 2 13,395g
Vicos - Ancash 2 16,595f
Altagracia- Ancash 2 17,895e
AAHO - La 2 18,33e
Libertad
Moteado Beige - 2 18,43e
Junin
H6 - Junin 2 19,835d
Yunguyo - Puno 2 21,335b
Cholo Fuerte - 2 23,51a
Ancash
Sig. 1,000 1,000 1,000 ,064 1,000 1,000 1,000 1,000
182

Cuadro 11.10 ANOVA de fibra cruda de diez genotipos de lupino
Suma de Media
Fibra1 Inter-grupos 61,147 9 6,794 1897,802 ,000
Total 61,183 19
Fibra2 Inter-grupos 243,945 9 27,105 1528,332 ,000
Total 244,122 19
Cuadro 11.11 Prueba de Tukey de fibra cruda de diez genotipos de lupino

sin desamargar

Genotipo N 1 2 3 4 5 6 7 8
Cholo Fuerte - 2 8,035g
Ancash
AAHO - La Libertad 2 8,275f
Moteado Beige - 2 8,585e
Junin
CBS - Junin 2 8,73e 8,73e
Andenes - Cuzco 2 8,95e
Yunguyo - Puno 2 9,86d
H6 - Junin 2 11,74b
Sig. 1,000 1,000 ,400 ,075 1,000 1,000 ,922 1,000
Cuadro 11.12 Prueba de Tukey de fibra cruda de diez genotipos de lupino

desamargados
Genotipo N 1 2 3 4 5 6 7
Yunguyo - Puno 2 11,385g
Cholo Fuerte - 2 11,61g
Ancash
Vicos - Ancash 2 12,985f
Albus - Lima 2 13,075f
AAHO - La Libertad 2 14,58e
H6 - Junin 2 18,42d
Altagracia- Ancash 2 19c
Moteado Beige - 2 21,25a
Junin
Sig. ,781 ,999 ,980 1,000 1,000 1,000 1,000
183

Cuadro 11.13 ANOVA de ceniza de diez genotipos de lupino
Suma de Media
Cenizas1 Inter-grupos 1,992 9 ,221 134,120 ,000
Total 2,008 19
Ceniza2 Inter-grupos 2,816 9 ,313 30,104 ,000
Total 2,920 19
Cuadro 11.14 Prueba de Tukey de ceniza de diez genotipos de lupino

sin desamargar
Moteado Beige - 2 3,825c
Junin
Vicos - Ancash 2 3,84c 3,84c
Altagracia- Ancash 2 3,945c 3,945c 3,945c
Yunguyo - Puno 2 3,945c 3,945c 3,945c
Albus - Lima 2 3,99c 3,99c 3,99c
Cholo Fuerte - 2 4,045c 4,045c
Ancash
AAHO - La 2 4,15c
Libertad
H6 - Junin 2 4,375b
CBS - Junin 2 4,945a
Sig. ,205 ,073 ,382 ,051 1,000 1,000
Cuadro 11.15 Prueba de Tukey de ceniza de diez genotipos de lupino

desamargado
Genotipo N 1 2 3 4 5
AAHO - La Libertad 2 2,1b
H6 - Junin 2 2,475b 2,475b
Moteado Beige - Junin 2 2,56b 2,56b
Albus - Lima 2 2,62b 2,62b
Cholo Fuerte - Ancash 2 2,625b 2,625b
Andenes - Cuzco 2 2,72b 2,72b
Altagracia- Ancash 2 2,76b 2,76b 2,76b
CBS - Junin 2 2,93b 2,93b
Vicos - Ancash 2 3,555a
Sig. ,075 ,253 ,080 ,061 1,000
184

Cuadro 11.16 ANOVA de valor energético de diez genotipos de lupino
Suma de Media
Energia1 Inter-grupos 3009,207 9 334,356 152,948 ,000
Intra-grupos 21,861 10 2,186
Total 3031,068 19
Energia2 Inter-grupos 8821,191 9 980,132 903,369 ,000
Intra-grupos 10,850 10 1,085
Total 8832,040 19
Cuadro 11.17 Prueba de Tukey de valor energético de diez genotipos de lupino

sin desamargar
Genotipo N 1 2 3 4 5
Albus - Lima 2 451,1e
CBS - Junin 2 468,88d
Cholo Fuerte - Ancash 2 475,615c
H6 - Junin 2 475,92c
Cuadro 11.18 Prueba de Tukey de valor energético de diez genotipos de lupino

desamargados
Genotipo N 1 2 3 4 5 6 7 8
Altagracia- 2 478,425c
Ancash
Moteado Beige 2 481,885c 481,885c
- Junin
AAHO - La 2 483,25c
Libertad
H6 - Junin 2 489,26b
Andenes - 2 491,95b 491,95b
Cuzco
Cholo Fuerte - 2 507,035a
Ancash
Sig. 1,000 1,000 1,000 ,124 ,930 ,331 ,602 1,000
185

ANEXO 12. RESUMEN DE COMPONENTES DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO SIN DESAMARGAR Y DESAMARGADO
DETERMINADOS POR ESPECTROFOTOMETRIA
Cuadro 12.1 Contenido fisicoquímico de diez genotipos de lupino en base seca
Proteína soluble Carbohidratos por Actividad Antioxidante Oligosacáridos Alcaloides totales

Genotipo Origen a b c d
(%) Espectrofotometría (%) (μmol ET/100 gm) (%) (%) e
1 2 1 2 1 2 1 2 1 2
AAHO Libertad 34,75±2,29d 20,03±5,49d 30,3±0,31b 22,33±0,96a 375,3±27,46c 338,6±31,2c 19,1±0,16b 12,67±0,52a 2,46±2,6a 0,05±0,3a
ALT Ancash 31,59±4,13e 19,65±2,33d 25,42±1,98c 23,66±3,47a 678,5±140,8b 342,1±16,1c 16,5±0,99c 13,4±1,90a 2,76±0,4a 0,07±0,2a
CHF Ancash 38,9±4,34c 23,15±4,78c 24,7±3,53c 15,25±0,79c 536,7±174,3b 347,2±48,6c 16,2±1,76c 8,79±0,43c 2,41±2a 0,1±0,9a
VI Ancash 41,11±5,3b 27,81±2,91b 41,03±4,26a 20,4±1,52b 622,3±108,7b 373,6±37,4b 24,2±2,12a 11,59±0,83b 2,79±0,8a 0,09±0,3a
H6 Junín 40,91±3,4b 18,84±5,42d 41,09±5,56a 19,58±0,96b 775,4±260,4a 402,9±27,8a 24,5±2,78a 11,17±0,53b 2,73±1,2a 0,08±0,5a
MB Junín 37,87±3,1c 18,38±2,45d 22,04±1,43c 17,37±0,69c 759,9±181,5a 363,9±29,4b 14,8±0,71c 9,95±0,38c 2,81±1,8a 0,13±0,6a
CBS Junín 34,48±3,76d 18,19±4,16d 25,52±6,36c 16,82±2,1c 572,4±93,94b 384,9±36,6b 16,5±1,0c 9,65±1,15c 2,96±0,2a 0,15±0,1a
AND Cuzco 43,65±3,35a 20,32±2,54d 38,71±4,87a 16,95±0,26c 488,2±42,62b 337,8±25,7c 23,2±2,43a 9,72±0,14c 2,39±1,4a 0,05±0,4a
YY Puno 34,34±3,02d 33,3±2,94a 22,49±3,19c 17,24±1,22c 609,8±110,1b 344,6±45,2c 15,2±1,59c 9,88±0,67c 2,98±1,6a 0,11±0,6a
ALBUS Lima 26,67±4,52f 20,49±1,24d 35,87±4,91a 16,11±0,53c 591,2±104,6b 336,4±28,1c 21,6±2,45a 9,27±0,29c 0,88±0,9b 0,04±0,4a
Media ± IC al 95% ( a n=2; bn= 3; cn=2; dn=3; en=2)

1 = Lupino sin desamargar
2 = Lupino desamargado
186

ANEXO 13. ANALISIS DE VARIANZA DE COMPONENTES
DE DIEZ GENOTIPO DE LUPINO POR ESPECTROFOTOMETRÍA
ANOVA DE UN FACTOR
Inter-grupos = Tratamientos = 10 genotipos y 2 repeticiones
Cuadro 13.1 ANOVA de proteína soluble de diez genotipos de lupino
Suma de Media
Inter-grupos 464,016 9 51,557 288,158 ,000
Lupino 1 Intra-grupos 1,789 10 ,179
Total 465,805 19
Inter-grupos 429,473 9 47,719 283,958 ,000
Lupino 2 Intra-grupos 1,681 10 ,168

Total 431,153 19
Cuadro 13.2 Prueba de Tukey de proteína soluble de diez genotipos de lupino

sin desamargar
Altagracia- Ancash 2 31,585e
Yunguyo - Puno 2 34,345d
Moteado Beige - 2 37,865c
Junin
Ancash
H6 - Junin 2 40,915b
Andenes - Cuzco 2 43,645a
Cuadro 13.3 Prueba de Tukey de proteína soluble de diez genotipos de lupino

desamargado
Moteado Beige - 2 18,38d
Junin
H6 - Junin 2 18,845d 18,845d
Altagracia- Ancash 2 19,655d 19,655d 19,655d
AAHO - La Libertad 2 20,035d 20,035d
Andenes - Cuzco 2 20,325d 20,325d
Albus - Lima 2 20,49d
Ancash
187

Cuadro 13.4 ANOVA de carbohidratos de diez genotipos de lupino
Suma de Media
Carbohsol1 Inter-grupos 1615,943 9 179,549 85,326 ,000
Intra-grupos 42,085 20 2,104
Total 1658,028 29
Carbohsol2 Inter-grupos 211,291 9 23,477 61,563 ,000
Total 218,918 29

sin desamargar

Genotipo N 1 2 3 4
Altagracia - Ancash 3 25,42c
Compuesto Blanco Semiprecoz - Junin 3 25,52c
Andenes - Cuzco 3 38,70a 38,70a
H6 - Junin 3 41,08a

desamargado

Genotipo N 1 2 3 4
Albus - Lima 3 16,10c 16,10c
Compuesto Blanco Semiprecoz - Junin 3 16,82c 16,8233
Andenes - Cuzco 3 16,95c 16,95c
H6 - Junin 3 19,57b
Altagracia - Ancash 3 23,66a
188

Cuadro 13.7 ANOVA de actividad antioxidante de diez genotipos de lupino
Suma de Media
AAT1 Inter-grupos 261866,092 9 29096,232 119,038 ,000
Intra-grupos 2444,290 10 244,429
Total 264310,382 19
AAT2 Inter-grupos 9632,665 9 1070,296 75,351 ,000
Intra-grupos 142,042 10 14,204
Total 9774,707 19
Cuadro 13.8 Prueba de Tukey de actividad antioxidante de diez genotipos de lupino

sin desamargar
Cholo Fuerte - 2 536,73b 536,73b
Ancash
CBS - Junin 2 572,375b 572,375b
Albus - Lima 2 591,16b 591,16b
Vicos - Ancash 2 622,3b 622,3b
Altagracia- Ancash 2 678,505b
Moteado Beige - 2 759,875a
Junin
H6 - Junin 2 775,41a
Cuadro 13.9 Prueba de Tukey de actividad antioxidante de diez genotipos de lupino

desamargado

Genotipo N 1 2 3 4
Albus - Lima 2 336,39c
Vicos - Ancash 2 373,615b 373,615b
H6 - Junin 2 402,94a
189

Cuadro 13.10 ANOVA de alcaloides totales de diez genotipos de lupino
Suma de Media
Alcaloides1 Inter-grupos 6,772 9 ,752 27,603 ,000
Total 7,045 19
Alcaloides2 Inter-grupos ,022 9 ,002 ,920 ,545
Total ,049 19
Cuadro 13.11 Prueba de Tukey de alcaloides totales de diez genotipos de lupino

sin desamargar

Genotipo N 1 2
Albus - Lima 2 ,88b
Andenes - Cuzco 2 2,39a
Cholo Fuerte - Ancash 2 2,41a
H6 - Junin 2 2,72a
Altagracia- Ancash 2 2,76a
Moteado Beige - Junin 2 2,80a
CBS - Junin 2 2,96a
190

Cuadro 13.12 ANOVA de oligosacaridos de diez genotipos de lupino
ANOVA de un factor
Suma de Media
Oligosacaridos1 Inter-grupos 404,211 9 44,912 85,838 ,000
Total 414,676 29
Oligosacaridos2 Inter-grupos 63,233 9 7,026 61,265 ,000
Total 65,526 29
Cuadro 13.13 Prueba de Tukey de oligosacaridos de diez genotipos de lupino

sin desamargar
Genotipo N 1 2 3 4
Altagracia - Ancash 3 16,503c
Compuesto Blanco Semiprecoz - 3 16,516c
Junin
Andenes - Cuzco 3 23,21a 23,21a
H6 - Junin 3 24,45a
Cuadro 13.14 Prueba de Tukey de alcaloides totales de diez genotipos de lupino

desamargado
Genotipo N 1 2 3 4
Albus - Lima 3 9,266c 9,2666c
Compuesto Blanco Semiprecoz - 3 9,6567 9,6566c
Junin
Andenes - Cuzco 3 9,723c 9,723c
H6 - Junin 3 11,16b
Altagracia - Ancash 3 13,4a
191

ANEXO 14. CONTENIDO DE HUMEDAD Y EXTRACTO ETÉREO
DE HARINA DE LUPINO SIN DESAMARGAR Y DESAMARGADO
El contenido de humedad de las harinas de lupino amargas y harinas desamargadas resultó

en promedio 12% (sd ± 0.1, duplicado) mediante el determinador de humedad infrarrojo
con 0.5 g de muestra y 120°C por 2 minutos aprox. Por otro lado la data para el contenido
de extracto etéreo de las ambas harinas por el método inmersion-agitacion se muestra en
los Cuadros 14.1 y 14.2.
Cuadro 14.1. Contenido de extracto etéreo de harina de lupino amargo
por el método inmersión-agitación
Extracto Extracto
Lupino Peso inicial Peso final Pi-Pf etéreo etéreo
amargo (g) (g) (g) (%) bh (%) bs
AAHO LIB 5 3.6248 1.3752 27.504 31.2540
Altagracia ANC 5 4.2145 0.7855 15.710 17.8520
Cholo fuerte ANC 5 3.7280 1.2720 25.441 28.9100
Vicos ANC 5 3.7810 1.2190 24.380 27.7040
H6 JUN 5 3.6591 1.3409 26.819 30.4760
Moteado Beige JUN 5 4.2162 0.7838 15.676 17.8140
Comp. Blanco Sem JUN 5 4.2550 0.7450 14.900 16.9320
Andenes CUZ 5 4.1446 0.8554 17.109 19.4420
Yunguyo PUN 5 4.1872 0.8128 16.255 18.4720
L. albus LIM 5 4.4281 0.5719 11.438 12.9980
*n=2; Pi= peso inicial, Pf= peso final
Cuadro 14.2. Contenido de extracto etéreo de harina de lupino desamargado

por el método inmersión-agitación
Extracto Extracto
Lupino Peso inicial Peso final Pi-Pf etéreo etéreo
desamargado (g) (g) (g) (%) bh (%) bs
AAHO LIB 5 4.025 0.975 19.494 22.152
Altagracia ANC 5 4.028 0.972 19.432 22.082
Cholo fuerte ANC 5 4.050 0.950 19.008 21.600
Vicos ANC 5 4.245 0.755 15.096 17.154
H6 JUN 5 4.010 0.990 19.800 22.500
Moteado Beige JUN 5 4.079 0.921 18.417 20.928
Comp. Blanco Sem JUN 5 4.029 0.971 19.422 22.070
Andenes CUZ 5 4.053 0.947 18.941 21.524
Yunguyo PUN 5 4.019 0.981 19.617 22.292
L. albus LIM 5 4.010 0.990 19.800 22.500
*n=2; Pi= peso inicial, Pf= peso final
192

ANEXO 15. REGISTRO DE DATOS DE ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE
DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO
1. CURVA PATRON DE TROLOX
Cuadro 15.1. Base de datos para curva patrón de trolox
Trolox Absorbancias (517 nm) Abs Desv Coef Var

(mg Trolox
/100mL) R1 R2 R3 Promedio Estándar (%)
0.1 0.64 0.659 0.66 0.653 0.011 0.004
0.2 0.52 0.595 0.56 0.558 0.038 0.021
0.3 0.41 0.32 0.48 0.403 0.080 0.080
0.4 0.294 0.278 0.273 0.282 0.011 0.004
0.5 0.18 0.162 0.15 0.164 0.015 0.008
0.8
0.6 y = ‐1.2547x + 0.7885
R² = 0.9959
0.4
0.2
0.0
0 0.2 0.4 0.6
Trolox (mg/100 mL)
Figura 15.1. Curva patrón de trolox
Blanco teorico (Abs) = 0.788

Abs blanco (Abs) = 0.394 (mitad del theorical blank)
Trolox pendiente = -1.254 Abs/mg Trolox (pendiente de curva patrón)
Factor trolox = 391 546 umol ET / 100 g trolox
193

2. ABSORBANCIAS DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO POR EL MÉTODO
DE DPPH DIRECTO
Cuadro 15.2. Absorbancias de diez genotipos de lupino crudo por

el metodo DPPH directo
Abs Repeticion 1 Abs Repeticion 2 Abs PROMEDIO
(517 nm) (517 nm) (517 nm) Desviacion estandar
Lupino inicial p1 p2 p3 p1 p2 p3 p1 p2 p3 p1 p2 p3
AAHO 0.547 0.390 0.294 0.553 0.394 0.296 0.550 0.392 0.295 0.0039 0.0028 0.0021
Altagracia 0.403 0.301 0.225 0.399 0.299 0.223 0.401 0.300 0.224 0.0028 0.0021 0.0016
Cholo fuerte 0.418 0.360 0.323 0.414 0.356 0.319 0.416 0.358 0.321 0.0029 0.0025 0.0023
Vicos 0.408 0.316 0.192 0.404 0.312 0.190 0.406 0.314 0.191 0.0029 0.0022 0.0013
H6 0.392 0.312 0.262 0.388 0.308 0.260 0.390 0.310 0.261 0.0027 0.0022 0.0018
Moteado Beige 0.385 0.288 0.209 0.389 0.290 0.211 0.387 0.289 0.210 0.0027 0.0020 0.0015
Comp. Blanco
Sem 0.427 0.308 0.224 0.431 0.312 0.226 0.429 0.310 0.225 0.0030 0.0022 0.0016
Andenes 0.463 0.343 0.203 0.467 0.347 0.205 0.465 0.345 0.204 0.0033 0.0024 0.0014
Yunguyo 0.408 0.323 0.242 0.412 0.327 0.244 0.410 0.325 0.243 0.0029 0.0023 0.0017
ALBUS 0.413 0.334 0.214 0.409 0.330 0.212 0.411 0.332 0.213 0.0029 0.0023 0.0015
P = peso de muestra
Cuadro 15.3. Absorbancias de diez genotipos de lupino desamargados por
el metodo DPPH directo
Abs Repeticion 1 (517 Abs Repeticion 2 (517 Abs PROMEDIO (517

nm) nm) nm) Desviacion estandar
Lupino
desamargado p1 p2 p3 p1 p2 p3 p1 p2 p3 p1 p2 p3
AAHO 0.533 0.443 0.328 0.539 0.447 0.332 0.536 0.445 0.330 0.0038 0.0031 0.0023
Altagracia 0.607 0.434 0.317 0.601 0.430 0.313 0.604 0.432 0.315 0.0042 0.0030 0.0022
Cholo fuerte 0.489 0.415 0.354 0.485 0.411 0.350 0.487 0.413 0.352 0.0034 0.0029 0.0025
Vicos 0.504 0.416 0.313 0.500 0.412 0.309 0.502 0.414 0.311 0.0035 0.0029 0.0022
H6 0.525 0.387 0.266 0.519 0.383 0.264 0.522 0.385 0.265 0.0037 0.0027 0.0019
Moteado Beige 0.541 0.413 0.301 0.547 0.417 0.305 0.544 0.415 0.303 0.0038 0.0029 0.0021
Comp. Blanco
Sem 0.522 0.384 0.298 0.528 0.388 0.300 0.525 0.386 0.299 0.0037 0.0027 0.0021
Andenes 0.540 0.457 0.318 0.546 0.461 0.322 0.543 0.459 0.320 0.0038 0.0032 0.0023
Yunguyo 0.470 0.422 0.349 0.474 0.426 0.353 0.472 0.424 0.351 0.0033 0.0030 0.0025
ALBUS 0.566 0.429 0.340 0.560 0.425 0.336 0.563 0.427 0.338 0.0040 0.0030 0.0024
P = peso de muestra
194

3. ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO POR
METODO DDPH (Plank et al., 2012)
Cuadro 15.4. Actividad Antioxidante de diez genotipos de lupino amargo por

el método DPPH
ATT (µmol
ET/100gm)bs Promedio Desv
Lupino amargo R1 R2 (%) Estándar IC (+) IC (‐)
AAHO 377.41 373.08 375.25 3.05753 27.457 ‐27.457
Altagracia 667.42 689.59 678.50 15.67585 140.773 ‐140.773
Cholo fuerte 523.01 550.45 536.73 19.40690 174.279 ‐174.279
Vicos 613.74 630.86 622.30 12.10085 108.669 ‐108.669
H6 754.91 795.91 775.41 28.99648 260.396 ‐260.396
Moteado Beige 774.16 745.59 759.87 20.20552 181.451 ‐181.451
Comp. Blanco Sem 579.77 564.98 572.38 10.46039 93.937 ‐93.937
Andenes 491.56 484.85 488.21 4.74549 42.616 ‐42.616
Yunguyo 618.46 601.13 609.80 12.25760 110.076 ‐110.076
ALBUS 582.93 599.39 591.16 11.64179 104.546 ‐104.546
Promedio (L.
mutabilis) 563.27 550.32 556.79
Cuadro 15.5. Actividad Antioxidante de diez genotipos de lupino desamargado por

el método DPPH
ATT (µmol
ET/100gm)bs Promedio Desv
Lupino desamargado R1 R2 (%) Estándar IC (+) IC (‐)
AAHO 341.01 336.10 338.55 3.47014 31.163 ‐31.163
Altagracia 340.87 343.40 342.13 1.79150 16.088 ‐16.088
Cholo fuerte 343.42 351.06 347.24 5.40859 48.571 ‐48.571
Vicos 370.67 376.56 373.61 4.16805 37.430 ‐37.430
H6 400.75 405.13 402.94 3.09332 27.779 ‐27.779
Moteado Beige 366.22 361.59 363.91 3.27532 29.413 ‐29.413
Comp. Blanco Sem 387.81 382.05 384.93 4.07487 36.593 ‐36.593
Andenes 339.84 335.78 337.81 2.86589 25.736 ‐25.736
Yunguyo 348.19 341.07 344.63 5.03394 45.206 ‐45.206
ALBUS 334.18 338.60 336.39 3.12388 28.053 ‐28.053
Promedio (L.
mutabilis) 358.61 352.97 355.79
195

ANEXO 16. REGISTRO DE DATOS DE PROTEÍNA SOLUBLE
DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO
1. CURVA PATRÓN DE BSA

Cuadro 16.1. Base de datos para curva patrón de BSA
BSA REPETICION
(ug/mL) R1 R2 R3 Promedi
0 0.0000
25 0.012 0.039 0.0255
125 0.128 0.139 0.14 0.1357
250 0.207 0.209 0.221 0.2123
500 0.453 0.452 0.4525
750 0.637 0.635 0.6360
1000 0.875 0.743 0.78 0.7993
1500 0.927 0.937 0.86 0.8000
2000 1.137 1.13 1.1335
1.0
y = 0.0008x + 0.0389
Absorbancias (595 nm)
0.8
R² = 0.9919
0.6
0.4
0.2
0.0
0 200 400 600 800 1000 1200
BSA (ug/mL)
Figura 16.1 Curva patrón de BSA
La curva mostrada en la Figura C-4.1. fue obtenida solo en el rango de 250 a 1000 ug/mL
(4 puntos) con absorbancias de 0.2 a 0.8 y R2 = 0.99, e intercepta en cero, lo cual respeta
la ley de Beer. Algunos puntos del Cuadro D-2.1 fueron eliminados para minimizar
mejorar el valor R.
196

2. ABSORBANCIAS DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO POR EL MÉTODO
DE BRADFORD
Cuadro 16.2. Absorbancias de diez genotipos de lupino crudo

para proteína soluble por método Bradford
ORIGEN ABS DIL (1:80) Desvest Coef Var
Lupino amargo R1 R2 Promedi Estándar (%)
L. mutabilis var. AAHO LIB 0.278 0.281 0.280 0.0018 0.6308
L. mutabilis var. Altagracia ANC 0.270 0.265 0.267 0.0033 1.2434
Fuerte ANC 0.314 0.319 0.317 0.0034 1.0889
L. mutabilis var. VICOS ANC 0.343 0.337 0.340 0.0043 1.2706
L. mutabilis var. H6 JUN 0.323 0.327 0.325 0.0026 0.8138
Beige JUN 0.311 0.315 0.313 0.0025 0.7981
L. mutabilis var. Compuesto
Blanco Semiprecoz JUN 0.293 0.289 0.291 0.0031 1.0525
L. mutabilis var. Andenes CUZ 0.350 0.346 0.348 0.0026 0.7597
L. mutabilis var. Yunguyo PUN 0.287 0.284 0.285 0.0024 0.8470
L. albus UA-2013 LIM 0.233 0.239 0.236 0.0037 1.5750
Sacha Inchi Semilla 0.218 0.217 0.217 0.0004 0.1612
R = repetición
Cuadro 16.3. Absorbancias de diez genotipos de lupino desamargados

para proteína soluble por método Bradford
ABS DIL (1:80) Desvest Coef Var
Lupino desamargado R1 R2 Promedi Estándar (%)
L. mutabilis var. AAHO LIB 0.179 0.173 0.176 0.0042 2.3783
L. mutabilis var. Altagracia ANC 0.175 0.172 0.174 0.0018 1.0248
Fuerte ANC 0.196 0.201 0.199 0.0037 1.8481
L. mutabilis var. VICOS ANC 0.240 0.243 0.242 0.0024 0.9760
L. mutabilis var. H6 JUN 0.170 0.165 0.167 0.0041 2.4570
Beige JUN 0.168 0.165 0.167 0.0019 1.1395
L. mutabilis var. Compuesto
Blanco Semiprecoz JUN 0.166 0.161 0.164 0.0032 1.9420
L. mutabilis var. Andenes CUZ 0.178 0.181 0.179 0.0020 1.0878
L. mutabilis var. Yunguyo PUN 0.268 0.265 0.267 0.0022 0.8411
L. albus UA-2013 LIM 0.179 0.178 0.179 0.0009 0.5272
R = repetición
197

3. PROTEÍNA SOLUBLE DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO POR
MÉTODO DE BRADFORD
Cuadro 16.4. Proteína soluble de diez genotipos de lupino sin desamargar
por método Bradford
Proteína soluble (%) Promedio Desv Sta Coef Var
Lupino sin desamargar R1 R2 Repeticion Repeticion Repeticion
AAHO 34.569 34.929 34.749 0.25462 0.73
Altagracia 31.910 31.260 31.585 0.45962 1.46
Cholo fuerte 38.561 39.244 38.902 0.48298 1.24
Vicos 41.523 40.689 41.106 0.58974 1.43
H6 40.646 41.181 40.913 0.37817 0.92
Moteado Beige 37.622 38.110 37.866 0.34513 0.91
Comp. Blanco Sem 34.773 34.180 34.476 0.41889 1.21
Andenes 43.911 43.383 43.647 0.37329 0.86
Yunguyo 34.583 34.107 34.345 0.33681 0.98
ALBUS 26.312 27.023 26.667 0.50289 1.89
Sacha Inchi semilla 37.669 37.564 37.617 0.07384 0.20
Promedio (L. mutabilis) 37.76 37.22 37.490
Desv Estándar (L. mutabilis) 5.33 5.33 5.333
Coef Var (%) L. mutabilis 14.12 14.33 14.226
*Datos de cálculo: Curva: y=0.0008 + 0.0389; FD = 80; incluye extracto etéreo; 1mL de extracto; 100 mg muestra
Cuadro 16.5. Proteína soluble de diez genotipos de lupino desamargados

Proteina soluble (%) Promedio Desv Sta Coef Var
Lupino desamargado R1 R2 Repeticion Repeticion Repeticion
AAHO 20.47 19.60 20.03 0.61150 3.05
Altagracia 19.84 19.47 19.65 0.25954 1.32
Cholo fuerte 22.77 23.52 23.15 0.53200 2.30
Vicos 27.58 28.04 27.81 0.32350 1.16
H6 19.27 18.42 18.84 0.60311 3.20
Moteado Beige 18.57 18.19 18.38 0.27313 1.49
Comp. Blanco Sem 18.52 17.87 18.19 0.46348 2.55
Andenes 20.13 20.52 20.32 0.28238 1.39
Yunguyo 33.53 33.07 33.30 0.32790 0.98
ALBUS 20.59 20.39 20.49 0.13810 0.67
Desv Estándar (L.
mutabilis) 7.27 7.20 7.23
Coef Var (%) L. mutabilis 32.03 32.14 32.07
*Datos de cálculo: Curva: y=0.0008 + 0.0389; FD = 80; incluye extracto etéreo; 1mL de extracto; 100 mg muestra
198

3. SECUENCIA DE CALCULOS PARA DETERMINACIÓN DE PROTEÍNA
SOLUBLE DE LUPINO POR METODO DE BRADFORD
Cuadro 16.6. Data de cálculos de proteína soluble de lupino crudo
CALCULOS LUPINO INICIAL
PROTEINA
SOLUBLE AAHO ALT CHF VICOS H6 MB CBS AND YY ALBUS SIS
Absorbancia
490nm 0.280 0.267 0.317 0.340 0.325 0.313 0.291 0.348 0.285 0.236 0.217
BSA (ug/mL) 301.0 285.4 347.0 376.6 357.9 342.3 315.0 386.8 308.0 246.4 223.0
BSA (mg/mL) 0.301 0.285 0.347 0.377 0.358 0.342 0.315 0.387 0.308 0.246 0.223
FD (mg/mL) 24.08 22.83 27.76 30.13 28.63 27.39 25.20 30.94 24.64 19.71 17.84
BSA (g/100 gm)
bh 24.08 22.83 27.76 30.13 28.63 27.39 25.20 30.94 24.64 19.71 17.84
Humedad (%) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12 7
Protein (g/100
gm) bs 27.36 25.95 31.55 34.24 32.54 31.12 28.64 35.16 28.00 22.40 19.18
Grasa (%) 21.25 17.85 18.91 16.70 20.47 17.81 16.93 19.44 18.47 16.00 49.00
Protein (g/100
gm) bs 34.75 31.59 38.90 41.11 40.91 37.87 34.48 43.65 34.34 26.67 37.62
1
n=2; 2 y=0.0008 + 0.0389; 3FD = 1 y 80; 4
1mL extracto es 100 mg muestra; 5muestra entera; 6SIS
= sacha inchi semilla
Cuadro 16.7 Data de cálculos de proteína soluble de lupino desamargado

CALCULOS LUPINO DESAMARGADO
PROTEINA
SOLUBLE AAHO ALT CHF VICOS H6 MB CBS AND YY ALBUS
Absorbancia
490nm 0.176 0.174 0.199 0.242 0.167 0.167 0.164 0.179 0.267 0.179
BSA (ug/mL) 171.6 168.4 199.6 253.4 160.6 159.9 156.0 175.5 284.6 174.7
BSA (mg/mL) 0.172 0.168 0.200 0.253 0.161 0.160 0.156 0.175 0.285 0.175
FD (mg/mL) 13.72 13.47 15.97 20.27 12.85 12.79 12.48 14.04 22.77 13.97
BSA (g/100 gm)
bh 13.72 13.47 15.97 20.27 12.85 12.79 12.48 14.04 22.77 13.97
Humedad (%) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Protein (g/100
gm) bs 15.6 15.3 18.1 23.0 14.6 14.5 14.2 16.0 25.9 15.9
Grasa (%) 22.15 22.08 21.60 17.15 22.50 20.93 22.07 21.52 22.29 22.50
Protein (g/100
gm) bs 20.03 19.65 23.15 27.81 18.84 18.38 18.19 20.32 33.30 20.49
1
n=2; 2 y=0.0008 + 0.0389; 3FD = 1 y 80; 4
1mL extracto es 100 mg muestra; 5muestra entera
CBS = Compuesto Blanco Semiprecoz H6 = H6

ALT = Altagracia CHF = Cholo Fuerte
MB = Moteado Beige AAHO = AAHO
AND = Andenes YY = Yunguyo
VICOS = Vicos ALBUS = Tarwi Dulce (L. albus)
199

4. DATA COMPARATIVA DE PROTEÍNA CRUDA Y PROTEÍNA SOLUBLE
DEL LUPINO
Cuadro 16.4. Comparación de proteína soluble y proteína cruda de lupino

Proteina cruda (%) Proteina soluble (%)
L. sin L. L. sin L.
Lupino ORIGEN desamargar desamargado desamargar desamargado
LM. var. AAHO LIB 46.91 49.59 34.75 20.03
LM. var. Altagracia ANC 40.89 50.11 31.59 19.65
LM. var. Cholo Fuerte ANC 42.29 48.26 38.90 23.15
LM. var. VICOS ANC 43.60 46.21 41.11 27.81
LM. var.H6 JUN 41.25 53.10 40.91 18.84
LM. var. Moteado Beige JUN 43.88 49.46 37.87 18.38
LM. var.Compuesto Blanco
Semiprecoz JUN 41.37 50.69 34.48 18.19
LM. var.Andenes CUZ 45.38 42.77 43.65 20.32
LM. var. Yunguyo PUN 41.42 45.53 34.34 33.30
LA. var.UA‐2013 LIM 30.51 35.79 26.67 20.49

a
promedio (n= 2); b promedio (n=2)
200

ANEXO 17. REGISTRO DE DATOS DE CARBOHIDRATOS TOTALES Y
OLIGOSACÁRIDOS DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO DETERMINADO POR
METODO FENOL ÁCIDO SULFÚRICO
1. CURVA PATRÓN DE GLUCOSA (LUPINO SIN DESAMARGAR)
Cuadro 17.1. Base de datos para curva patrón de glucosa para lupino sin desamargar
Glucosa Absorbancias (490 nm) Absorbancia Desviacion Coef Var
mg/mL R1 R2 R3 Promedio Estándar (%)
0 0,00
1 0,067 0,09 0,115 0,09 0,0240 26,5
2 0,261 0,133 0,20 0,0905 45,9
4 0,359 0,388 0,37 0,0205 5,5
6 0,527 0,552 0,431 0,50 0,0639 12,7
8 0,743 0,734 0,588 0,69 0,0870 12,6
10 0,834 0,83 0,83 0,0028 0,3
1.0
y = 0.0792x + 0.0434
0.8 R² = 0.9977
0.6
0.4
0.2
0.0
0 2 4 6 8 10
glucosa (mg/mL)
Figura 17.1. Curva patrón de glucosa para lupino sin desamargar
La curva mostrada en la Figura 17.1 fue obtenida en el rango de 2 a 10 mg/mL (5 puntos)

con absorbancias de 0.2 a 0.84 y R2 = 0.99 e intercepta en cero, lo cual cumple la ley de
Lambert-Beer.
201

2. CURVA PATRÓN DE OLIGOSACÁRIDOS (LUPINO SIN DESAMARGAR)
Cuadro 17.2 Base de datos para curva patrón de Manosa:Galactosa (Oligosacáridos)

Lupino sin desamargar
Man:Gal Absorbancias (490 nm) Absorbancia Desviacion Coef Var

0 0,00
1 0,194 0,203 0,15 0,18 0,0284 15,55
2 0,302 0,331 0,229 0,29 0,0526 18,29
3 0,52 0,466 0,375 0,45 0,0733 16,15
4 0,703 0,59 0,575 0,62 0,0700 11,24
5 0,865 0,75 0,81 0,81 0,0575 7,12
1.0
y = 0.1587x - 0.0053
0.8 R² = 0.9914
0.6
0.4
0.2
0.0
0 1 2 3 4 5 6
manosa:galactosa (mg/mL)
Figura 17.2 Curva patrón de Manosa:Galactosa (Oligosacáridos) para lupino sin

desamargar

con absorbancias de 0.2 a 0.8 y R2 = 0.99 e intercepta en cero, lo cual cumple la ley de
Lambert-Beer.
202

3. ABSORBANCIAS DE DIEZ GENOTIPOS DE L. SIN DESAMARGAR POR
METODO FENOL ÁCIDO SULFÚRICO
Cuadro 17.3 Absorbancias de diez genotipos de lupino sin desamargar
ORIGEN Abs (490 nm) Prom Desv Coef

Lupino inicial R1 R2 R3 Abs Estándar Variación
L. mutabilis var. AAHO LIB 0,229 0,228 0,227 0,228 0,001 0,337
L. mutabilis var.
Altagracia ANC 0,210 0,200 0,206 0,205 0,005 2,468
Fuerte ANC 0,205 0,188 0,202 0,198 0,009 4,496
L. mutabilis var. VICOS ANC 0,318 0,310 0,296 0,308 0,011 3,591
L. mutabilis var. H6 JUN 0,295 0,311 0,283 0,296 0,014 4,656
Beige JUN 0,185 0,180 0,187 0,184 0,004 1,990
L. mutabilis var.
Compuesto Blanco
Semiprecoz JUN 0,213 0,203 0,207 0,208 0,005 2,499
L. mutabilis var. Andenes CUZ 0,282 0,298 0,275 0,285 0,012 4,299
L. mutabilis var. Yunguyo PUN 0,189 0,176 0,191 0,185 0,008 4,380
L. albus UA-2013 LIM 0,281 0,287 0,262 0,277 0,013 4,651
*No hay dilución, R, repetición.
203

4. CARBOHIDRATOS Y OLIGOSACÁRIDOS DE DIEZ GENOTIPOS DE
LUPINO SIN DESAMARGAR POR METODO FENOL ÁCIDO SULFÚRICO
Cuadro 17.4 Carbohidratos de lupino sin desamargar

Coef
Carbohidratos (%) bs Promedio Desv Var IC (+) IC (-)
Lupino R1 R2 R3 (%) Estándar (%)
AAHO 30,41 30,32 30,16 30,30 0,12596 0,42 0,31 ‐0,31
Altagracia 26,16 24,58 25,53 25,42 0,79562 3,13 1,98 ‐1,98
Cholo fuerte 25,71 23,07 25,30 24,70 1,42118 5,75 3,53 ‐3,53
Vicos 42,57 41,33 39,18 41,03 1,71494 4,18 4,26 ‐4,26
H6 40,93 43,40 38,93 41,09 2,24129 5,45 5,56 ‐5,56
Moteado
Beige 22,24 21,40 22,50 22,04 0,57435 2,61 1,43 ‐1,43
Comp. Blanco
Sem 26,38 24,77 25,42 25,52 0,80655 3,16 2,00 ‐2,00
Andenes 38,20 40,87 37,05 38,71 1,96283 5,07 4,87 ‐4,87
Yunguyo 23,06 21,01 23,39 22,49 1,28616 5,72 3,19 ‐3,19
ALBUS 36,53 37,45 33,65 35,87 1,97883 5,52 4,91 ‐4,91
Sacha Inchi
semilla 32,55 33,04 31,65 32,41 0,70117 2,16 1,74 ‐1,74
Sacha Inchi
torta 32,43 32,79 33,69 32,97 0,64737 1,96 1,61 ‐1,61
R = repeticion, IC = Intervalo de confianza al 95%
Cuadro 17.5 Oligosacáridos de lupino sin desamargar

Coef
Oligosacaridos (%) bs Promedio Desv Var IC (+) IC (-)
Lupino inicial R1 R2 R3 (%) Estándar (%)
AAHO 19,16 19,12 19,04 19,11 0,06286 0,33 0,16 ‐0,16
Altagracia 16,87 16,08 16,56 16,51 0,39706 2,41 0,99 ‐0,99
Cholo fuerte 16,70 15,38 16,50 16,19 0,70925 4,38 1,76 ‐1,76
Vicos 25,01 24,39 23,32 24,24 0,85585 3,53 2,12 ‐2,12
H6 24,37 25,61 23,37 24,45 1,11852 4,57 2,78 ‐2,78
Moteado
Beige 14,92 14,50 15,04 14,82 0,28663 1,93 0,71 ‐0,71
Comp. Blanco
Sem 16,94 16,14 16,47 16,52 0,40251 2,44 1,00 ‐1,00
Andenes 22,96 24,29 22,39 23,21 0,97956 4,22 2,43 ‐2,43
Yunguyo 15,36 14,34 15,52 15,07 0,64186 4,26 1,59 ‐1,59
ALBUS 21,96 22,42 20,53 21,64 0,98755 4,56 2,45 ‐2,45
Sacha Inchi
semilla 22,06 22,31 21,62 22,00 0,34992 1,59 0,87 ‐0,87
Sacha Inchi
torta 21,41 21,60 22,04 21,68 0,32307 1,49 0,80 ‐0,80
204

5. SECUENCIA DE CALCULOS DE CARBOHIDRATOS Y OLIGOSACARIDOS
DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO SIN DESAMARGAR
Cuadro 17.6 Data de cálculos de carbohidratos de lupino sin desamargar

CALCULOS LUPINO SIN DESAMARGAR
GLUCOSA Y/O
CARBOH AAHO ALT CHF VICOS H6 MB CBS AND YY ALBUS
Absorbancia
1
490nm 0,228 0,205 0,198 0,308 0,296 0,184 0,208 0,285 0,185 0,277
Glucosa (mg/mL)2 2,33 2,04 1,96 3,34 3,20 1,77 2,07 3,05 1,79 2,95
3
FD (mg/9mL) 21,00 18,38 17,62 30,07 28,76 15,94 18,66 27,44 16,13 26,52
Glucosa (g/100
gm) bh 21,00 18,38 17,62 30,07 28,76 15,94 18,66 27,44 16,13 26,52
Humedad (%) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Glucosa (g/100
gm) bs 23,9 20,9 20,0 34,2 32,7 18,1 21,2 31,2 18,3 30,1
Grasa (%) 21,254 17,852 18,91 16,704 20,47 17,814 16,93 19,442 18,47 15,998
Glucosa (g/100
gm) bs 30,30 25,42 24,70 41,03 41,09 22,04 25,52 38,71 22,49 35,87
1
Absorbancias promedio (n=3); 2 y= 0.0792x + 0.0434; 3 FD multiplicado por 9 mL de extracto equivalencia
9mL de extracto por 100 mg de muestra.
Cuadro 17.7 Data de cálculos de oligosacáridos de lupino crudo
CALCULOS LUPINO SIN DESAMARGAR
OLIGOSACARIDOS AAHO ALT CHF VICOS H6 MB CBS AND YY ALBUS
Absorbancia
490nm1 0,228 0,205 0,198 0,308 0,296 0,184 0,208 0,285 0,185 0,277
2
Mn:Gal (mg/mL) 1,5 1,3 1,3 2,0 1,9 1,2 1,341 1,8 1,2 1,8
FD (mg/9mL) 13,24 11,93 11,56 17,77 17,11 10,72 12,07 16,46 10,81 16,00
Mn:Gal (g/100
gm) bh 13,24 11,93 11,56 17,77 17,11 10,72 12,07 16,46 10,81 16,00
Humedad (%) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Mn:Gal (g/100
gm) bs 15,0 13,6 13,1 20,2 19,4 12,2 13,7 18,7 12,3 18,2
Grasa (%) 21,254 17,852 18,91 16,704 20,47 17,814 16,93 19,442 18,47 15,998
Mn:Gal (g/100
gm) bs 19,11 16,51 16,19 24,24 24,45 14,82 16,52 23,21 15,07 21,64
1
Absorbancias promedio (n=3); 2 y= 0.1587x - 0.0053; 3 FD multiplicado por 9 mL de extracto; 4
equivalencia 9mL extracto por 100 mg de muestra.
CBS = Compuesto Blanco Semiprecoz CHF = Cholo Fuerte
ALT = Altagracia AAHO = AAHO
MB = Moteado Beige YY = Yunguyo
AND = Andenes DU = Tarwi Dulce (L. albus)
VICOS = Vicos
H6 = H6
205

6. CURVA PATRÓN DE GLUCOSA (LUPINO DESAMARGADO)
Cuadro 17.8 Base de datos para curva patrón de glucosa para Lupino desamargado
Glucosa Absorbancias (490 nm) Absorbancia Desviacion Coef Var

0 0,00
1 0,024 0,061 0,04 0,04 0,0186 44,5
2 0,144 0,185 0,18 0,17 0,0224 13,2
4 0,322 0,261 0,305 0,30 0,0315 10,6
6 0,495 0,532 0,409 0,48 0,0631 13,2
8 0,595 0,613 0,487 0,57 0,0681 12,1
10 0,783 0,661 0,72 0,0863 11,9
0.8
y = 0.0687x + 0.0342
R² = 0.9918
0.6
0.4
0.2
0.0
0 2 4 6 8 10
glucosa (mg/mL)
Figura 17.3 Curva patrón de glucosa para lupino desamargado

con absorbancias de 0.2 a 0.7 y R2 = 0.99, e intercepta en cero, lo cual respeta la ley de
Beer.
206

7. CURVA PATRON DE OLIGOSACARIDOS (LUPINO DESAMARGADO)
Cuadro 17.9 Base de datos para curva patrón de Manosa:Galactosa (Oligosacáridos)

Lupino desamargado
Man:Gal Absorbancias (490 nm) Absorbancia Desviacion Coef Var

0 0,00
1 0,127 0,103 0,091 0,11 0,0183 17,13
2 0,284 0,237 0,26 0,0332 12,76
3 0,435 0,46 0,397 0,43 0,0317 7,37
4 0,544 0,521 0,53 0,0163 3,05
5 0,641 0,634 0,66 0,65 0,0135 2,09
0.7 y = 0.1255x + 0.0278

R² = 0.9857
0.6
0.5
0.4
0.3
0.2
0.1
0.0
0 1 2 3 4 5
manosa:galactosa (mg/mL)
Figura 17.4 Curva patrón de Manosa:Galactosa (Oligosacáridos) para lupino desamargado

con absorbancias de 0.2 a 0.65 y R2 = 0.99, e intercepta en cero lo cual respeta la ley de
Beer.
207

8. ABSORBANCIAS DE DIEZ GENOTIPOS DE L. DESAMARGADO
Cuadro 17.10 Absorbancias de diez genotipos de lupino desamargado determinados por

método fenol ácido sulfúrico
ORIGEN Abs (490 nm) Prom Desv Coef
Lupino inicial R1 R2 R3 Abs Estándar Variacion
AAHO LIB 0,213 0,207 0,208 0,209 0,003 1,443
Altagracia ANC 0,210 0,219 0,232 0,220 0,011 4,981
Cholo Fuerte ANC 0,156 0,156 0,152 0,155 0,003 1,625
VICOS ANC 0,200 0,204 0,210 0,204 0,005 2,493
H6 JUN 0,190 0,188 0,184 0,187 0,003 1,615
Moteado Beige JUN 0,171 0,172 0,175 0,173 0,002 1,285
Compuesto Blanco
Semiprecoz JUN 0,168 0,159 0,172 0,166 0,007 4,000
Andenes CUZ 0,168 0,169 0,168 0,168 0,001 0,498
Yunguyo PUN 0,165 0,172 0,171 0,169 0,004 2,270
L. albus UA-2013 LIM 0,162 0,159 0,159 0,160 0,002 1,048
Las absorbancias obtenidas fueron de muestras sin diluir
208

9. CARBOHIDRATOS Y OLIGOSACARIDOS DE DIEZ GENOTIPOS DE
LUPINO DESAMARGADO
Cuadro 17.11 Carbohidratos de diez genotipos de lupino desamargado por

Método fenol ácido sulfúrico
Coef
Carbohidratos (%) bs Promedio Desv Var IC (+) IC (-)
Lupino
desamargado R1 R2 R3 (%) Estándar (%)
AAHO 22,76 22,02 22,20 22,33 0,38518 1,73 0,96 ‐0,96
Altagracia 22,37 23,48 25,14 23,66 1,39573 5,90 3,47 ‐3,47
Cholo fuerte 15,43 15,43 14,88 15,25 0,31823 2,09 0,79 ‐0,79
Vicos 19,82 20,34 21,04 20,40 0,61062 2,99 1,52 ‐1,52
H6 19,89 19,70 19,14 19,58 0,38691 1,98 0,96 ‐0,96
Moteado Beige 17,12 17,31 17,67 17,37 0,27827 1,60 0,69 ‐0,69
Comp. Blanco
Sem 17,01 15,90 17,56 16,82 0,84704 5,04 2,10 ‐2,10
Andenes 16,89 17,07 16,89 16,95 0,10598 0,63 0,26 ‐0,26
Yunguyo 16,68 17,61 17,42 17,24 0,49044 2,84 1,22 ‐1,22
ALBUS 16,36 15,98 15,98 16,11 0,21462 1,33 0,53 ‐0,53
Cuadro 17.12 Oligosacáridos de diez genotipos de lupino desamargado por

Método fenol ácido sulfúrico
Coef
Oligosacaridos (%) bs Promedio Desv Var IC (+) IC (-)
Lupino
desamargado R1 R2 R3 (%) Estándar (%)
AAHO 12,91 12,50 12,60 12,67 0,21085 1,66 0,52 ‐0,52
Altagracia 12,69 13,30 14,21 13,40 0,76404 5,70 1,90 ‐1,90
Cholo fuerte 8,89 8,89 8,59 8,79 0,17420 1,98 0,43 ‐0,43
Vicos 11,27 11,56 11,94 11,59 0,33426 2,88 0,83 ‐0,83
H6 11,34 11,23 10,93 11,17 0,21180 1,90 0,53 ‐0,53
Moteado Beige 9,81 9,91 10,11 9,95 0,15233 1,53 0,38 ‐0,38
Comp. Blanco
Sem 9,76 9,15 10,06 9,65 0,46368 4,80 1,15 ‐1,15
Andenes 9,69 9,79 9,69 9,72 0,05801 0,60 0,14 ‐0,14
Yunguyo 9,58 10,09 9,99 9,88 0,26847 2,72 0,67 ‐0,67
ALBUS 9,40 9,20 9,20 9,27 0,11748 1,27 0,29 ‐0,29
209

10. SECUENCIA DE CALCULOS DE CARBOHIDRATOS Y OLIGOSACÁRIDOS
DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO DESAMARGADOS
Cuadro 17.13 Secuencia de cálculos para determinación de carbohidratos de diez
genotipos de lupino desamargados
GLUCOSA AAHO ALT CHF VICOS H6 MB CBS AND YY ALBUS
Absorbancia
490nm1 0,209 0,220 0,155 0,204 0,187 0,173 0,166 0,168 0,169 0,160
Glucosa (mg/mL)2 2,55 2,70 1,75 2,48 2,23 2,01 1,92 1,95 1,96 1,83
FD (mg/6mL)3 15,30 16,23 10,52 14,87 13,35 12,08 11,54 11,70 11,79 10,99
Glucosa (g/100
gm) bh 15,30 16,23 10,52 14,87 13,35 12,08 11,54 11,70 11,79 10,99
Humedad (%) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Glucosa (g/100
gm) bs 17,4 18,4 12,0 16,9 15,2 13,7 13,1 13,3 13,4 12,5
Grasa (%) 22,152 22,082 21,6 17,154 22,5 20,928 22,07 21,524 22,292 22,5
Glucosa (g/100
gm) bs 22,33 23,66 15,25 20,40 19,58 17,37 16,82 16,95 17,24 16,11
1
Absorbancias promedio (n=3); 2 y= 0.0687x + 0.0342; 3 FD multiplicado por 6 mL de extracto (no hubo
dilucion); 4 equivalencia 6mL de extracto por 100 mg de muestra.5glucosa de muestra entera
Cuadro 17.14 Secuencia de cálculos para determinación de oligosacáridos de diez

genotipos de lupino desamargados
OLIGOSACARIDOS AAHO ALT CHF VICOS H6 MB CBS AND YY ALBUS
Absorbancia
490nm 0,209 0,220 0,155 0,204 0,187 0,173 0,166 0,168 0,169 0,160
Mn:Gal (mg/mL) 1,4 1,5 1,0 1,4 1,3 1,2 1,103 1,1 1,1 1,1
FD (mg/6mL) 8,68 9,19 6,07 8,45 7,62 6,92 6,62 6,71 6,76 6,32
Mn:Gal (g/100
gm) bh 8,68 9,19 6,07 8,45 7,62 6,92 6,62 6,71 6,76 6,32
Humedad (%) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Mn:Gal (g/100
gm) bs 9,9 10,4 6,9 9,6 8,7 7,9 7,5 7,6 7,7 7,2
Grasa (%) 22,152 22,082 21,6 17,154 22,5 20,928 22,07 21,524 22,292 22,5
Mn:Gal (g/100
gm) bs 12,67 13,40 8,79 11,59 11,17 9,95 9,65 9,72 9,88 9,27
1
Absorbancias promedio (n=3); 2 y= 0.1255x + 0.0278; 3 FD multiplicado por 6 mL de extracto (no hubo
dilucion); 4 equivalencia 6mL de extracto por 100 mg de muestra.5glucosa de muestra entera
CBS = Compuesto Blanco Semiprecoz H6 = H6

ALT = Altagracia CHF = Cholo Fuerte
MB = Moteado Beige AAHO = AAHO
AND = Andenes YY = Yunguyo
VICOS = Vicos DU = Tarwi Dulce (L. albus)
210

11. DATA COMPARATIVA DE CARBOHIDRATOS Y OLIGOSACÁRIDOS
DEL LUPINO POR DIFERENCIA Y COLORIMETRÍA
Cuadro 17.15 Resumen de azúcares de diez genotipos de lupino por lector de micropozos
Lupino sin desamargar L. desamargado
Lupino Carboh Oligosac Carb‐Dif Carboh Oligosac Carb‐Dif
AAHO 30,3 19,11 32,0 22,3 12,7 30,0
Altagracia 25,4 16,51 37,1 23,7 13,4 29,2
Cholo fuerte 24,7 16,19 35,3 15,2 8,8 25,6
Vicos 41,0 24,24 36,2 20,4 11,6 33,6
H6 41,1 24,45 35,7 19,6 11,2 24,6
Moteado Beige 22,0 14,82 32,3 17,4 9,9 29,5
Comp. Blanco Sem 25,5 16,52 36,0 16,8 9,7 33,0
Andenes 38,7 23,21 31,7 16,9 9,7 33,9
Yunguyo 22,5 15,07 30,6 17,2 9,9 30,0
ALBUS 35,9 21,64 52,1 16,1 9,3 53,6
PROMEDIO (L.
mutab) 30,1 18,9 34,1 18,8 10,8 29,9
211

ANEXO 18. REGISTRO DE DATOS DE ALCALOIDES TOTALES DE DIEZ
GENOTIPOS DE LUPINO POR METODO PURPURA BROMOCRESOL
1. ABSORBANCIAS DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO POR METODO

PURPURA BROMOCRESOL
Cuadro 18.1. Absorbancias de diez genotipos de lupino sin desamargar para

determinación de alcaloides por metodo Púrpura Bromocresol
Absorbancias 410 nm Abs Desv Coef Var
Lupino inicial R1 R2 promedio Estándar (%)
AAHO 0.379 0.448 0.414 0.049 11.799
Altagracia 0.459 0.469 0.464 0.007 1.524
Cholo Fuerte 0.378 0.432 0.405 0.038 9.428
Vicos 0.459 0.480 0.470 0.015 3.163
H6 0.475 0.443 0.459 0.023 4.930
Moteado Beige 0.496 0.448 0.472 0.034 7.191
Compuesto Blanco S 0.501 0.496 0.499 0.004 0.709
Andenes 0.421 0.384 0.403 0.026 6.500
Yunguyo 0.523 0.480 0.502 0.030 6.063
Albus 0.160 0.137 0.149 0.016 10.952
Las Abs fueron de muestras sin diluir

Cuadro 18.2. Absorbancias de diez genotipos de lupino desamargados para determinación
de alcaloides por metodo Púrpura Bromocresol
Absorbancias 410 nm Abs Desv Coef Var
Lupino desamargado R1 R2 promedio Estándar (%)
AAHO 0.005 0.013 0.009 0.006 62.854
Altagracia 0.009 0.014 0.012 0.004 30.744
Cholo Fuerte 0.005 0.029 0.017 0.017 99.827
Vicos 0.018 0.011 0.015 0.005 34.136
H6 0.008 0.020 0.014 0.008 60.609
Moteado Beige 0.014 0.030 0.022 0.011 51.426
Andenes 0.014 0.004 0.009 0.007 78.567
Yunguyo 0.011 0.026 0.019 0.011 57.333
Albus 0.001 0.012 0.007 0.008 119.664
Las Abs fueron de muestras sin diluir
212

2. ALCALOIDES TOTALES DE DIEZ GENOTIPOS DE LUPINO POR
METODO PÚRPURA BROMOCRESOL
Cuadro 18.3. Alcaloides de diez genotipos de lupino amargo por método

Púrpura Bromocresol
Alcaloides Totales (%) Alcaloides Desv Coef Var
Lupino amargo R1 R2 promedio Estándar (%)
AAHO 2.2537 2.6640 2.4588 0.290 11.799
Altagracia 2.7294 2.7888 2.7591 0.042 1.524
Cholo Fuerte 2.2477 2.5688 2.4083 0.227 9.428
Vicos 2.7294 2.8543 2.7918 0.088 3.163
H6 2.8245 2.6342 2.7294 0.135 4.930
Moteado Beige 2.9494 2.6640 2.8067 0.202 7.191
Andenes 2.5034 2.2834 2.3934 0.156 6.500
Yunguyo 3.1099 2.8543 2.9821 0.181 6.063
Albus 0.9514 0.8147 0.8830 0.097 10.952
R = repeticiones
Cuadro 18.4. Alcaloides de diez genotipos de lupino desamargados por método

Púrpura Bromocresol
Alcaloides Totales (%) Alcaloides Desv Coef Var
Lupino desamargado R1 R2 promedio Estándar (%)
AAHO 0.0297 0.0773 0.0535 0.034 62.854
Altagracia 0.0535 0.0832 0.0684 0.021 30.744
Cholo Fuerte 0.0297 0.1724 0.1011 0.101 99.827
Vicos 0.1070 0.0654 0.0862 0.029 34.136
H6 0.0476 0.1189 0.0832 0.050 60.609
Moteado Beige 0.0832 0.1784 0.1308 0.067 51.426
Andenes 0.0832 0.0238 0.0535 0.042 78.567
Yunguyo 0.0654 0.1546 0.1100 0.063 57.333
Albus 0.0059 0.0714 0.0387 0.046 119.664
R = repeticiones
213

3. SECUENCIA DE CÁLCULOS DE ALCALOIDES TOTALES
Data
Factor calibración 0.422
Vol Total extracto (mL) 12.5
Alicuota (mL) 0.5
Peso molecular Lupanin (mg) 248
Peso de la muestra (mg) 50
Cuadro 18.5. Data de alcaloides totales de diez genotipos de lupino amargo

Calculos AAHO ALT CHF VI H6 MB CBS AND YY ALBUS
Absorbancia 410 nm1 0.414 0.464 0.405 0.470 0.459 0.472 0.499 0.403 0.502 0.149
Alcaloides Totales (%)
bh 2.16 2.43 2.12 2.46 2.40 2.47 2.61 2.11 2.62 0.78
Humedad (%) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Alcaloides Totales (%)
bs 2.46 2.76 2.41 2.79 2.73 2.81 2.96 2.39 2.98 0.88
1
Absorbancia de 2 repeticiones
Cuadro 18.6 Data de alcaloides totales de diez genotipos de lupino desamargados

Calculos AAHO ALT CHF VI H6 MB CBS AND YY ALBUS
Absorbancia 410
nm 0.009 0.012 0.017 0.015 0.014 0.022 0.025 0.009 0.019 0.007
Alcaloides Totales
(%) bh 0.05 0.06 0.09 0.08 0.07 0.12 0.13 0.05 0.10 0.03
Humedad (%) 12 12 12 12 12 12 12 12 12 12
Alcaloides Totales
(%) bs 0.05 0.07 0.10 0.09 0.08 0.13 0.15 0.05 0.11 0.04
1
Absorbancia de 2 repeticiones
CBS = Compuesto Blanco Semiprecoz

ALT = Altagracia
MB = Moteado Beige
AND = Andenes
VI = Vicos
H6 = H6
CHF = Cholo Fuerte
AAHO = AAHO
YY = Yunguyo
DU = Tarwi Dulce (L. albus)
214

2. DATA COMPARATIVA DE ALCALOIDES TOTALES DE LUPINO POR
TITULACIÓN Y ESPECTROFOTOMETRÍA
Cuadro 18.7 Comparación de alcaloides totales determinados por dos métodos

Titulacion Espectro UV 410
Lupino Lupino
Lupino L. Inicial Inicial Desamargado
(%) (%) (%)
AAHO 0.52 2.46 0.05
Altagracia 0.29 2.76 0.07
Cholo Fuerte 0.50 2.41 0.10
Vicos 1.44 2.79 0.09
H6 1.05 2.73 0.08
Moteado Beige 2.53 2.81 0.13
Compuesto Blanco S 2.60 2.96 0.15
Andenes 2.60 2.39 0.05
Yunguyo 0.99 2.98 0.11
Albus 0.87 0.88 0.04
PROMEDIO 1.39 2.70 0.09
215

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UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA

“COMPOSICIÓN NUTRICIONAL DE DIEZ GENOTIPOS DE

DAVID QUISPE SANCA

TESIS PARA OPTAR EL GRADO DE MAGISTER SCIENTIAE EN

El presente trabajo está dedicado a mi familia

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONCYTEC) por el financiamiento de la

Al Programa de Leguminosas de Grano y Oleaginosas (PLGO) de la Universidad Nacional

IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES 46

Cuadro 01: Características taxonómicas y fisiológicas del lupino 07

Figura 01: Esquema de complejo proteína-colorante Bradford 32

Anexo 01: Procedimientos de desamargado de lupino 103

Palabras clave: Espectrofotometría, lupino, desamargado, nutricional, anti-nutricional

Keywords: lupine debittered, nutritional, anti-nutritional, spectrophotometry

El L. mutabilis Sweet o tarwi es una fuente potencial de proteína y extracto etéreo; su

Si se ofrece al mercado un L. mutabilis desamargado, con una mejor determinación de sus

2.1 ANTECEDENTES HISTÓRICOS

Según Martínez (2005) el lupino o tarwi es una leguminosa extremadamente antigua,

Desde sus inicios el L. mutabilis en Perú se ha utilizado para autoconsumo cultivado en

2.2 SITUACIÓN ACTUAL

Analizando el sector de tecnología de transformación se observa una decadencia total en

La FAO (1982) ha descrito las características taxonómicas y fisiológicas del lupino y se

Sub-especie : Lupinus mutabilis chocho

FUENTE: FAO (1982)

2.4 COMPOSICIOÓN PROXIMAL

Cuadro 2: Contenido de proteína de diferentes especies de lupino y leguminosas

Leguminosas Origen Proteína cruda

El L. mutabilis esta cultivado en todo el mundo y con similares características. Villacreces

Al hablar de proteínas es necesario diferenciar definiciones entre proteína cruda y proteína

2.4.2 EXTRACTO ETÉREO

Según Castillo (1979) el extracto etéreo (aceite) en el L. mutabilis se encuentran

Leguminosas Origen Extracto etéreo

FUENTE: a) Gross (1982a); b) Kay (1985), Aguilera-Trier (1978) y Gross-Baer (1977); c)

Cuadro 4: Contenido de ácidos grasos de lupino y otras leguminosas

Leguminosa Origen AGI AGS Ac. Oleico Ac. Ac.

FUENTE: a) Anchorena (1999); b) Boschin et al (2008); c) Jacobsen y Mujica (2006); d)

2.4.3 FIBRA CRUDA

La fracción fibrosa se encuentra mayormente en la cáscara (tegumento) (58 - 88 %) frente

Cuadro 5: Contenido de fibra cruda de diferentes especies de lupino y otras

Leguminosas Origen Fibra cruda

FUENTE: a) Ortega et al (2010) ; Gross (1982a); Gross y Baer (1977); b) Ministerio de

Según Gorecka et al (2000) la fibra dietaria insoluble juega un rol importante en la

Según Castillo (1979) los carbohidratos totales en el Lupinus mutabilis se encuentran

Leguminosas Origen Carbohidratos

FUENTE: a) Gross (1982a); b) Sujac et al., (2006); c) Sosa (2000); d) Schoeneberger et al

Comparando su contenido de carbohidratos con otras leguminosas, el lupino tiene mucha

Según Castillo (1979) las cenizas en el L. mutabilis se encuentran en igual proporción en la

Cuadro 7: Contenido de cenizas de diferentes especies de lupino

Leguminosas Origen Cenizas

FUENTE: a) Gross (1982a); b) Gross y Baer (1977); c) Sujak et al (2006); d) Ministerio

Cuadro 8: Contenido de minerales del tarwi, soja y algunas leguminosas (mg de

Componente Tarwi Soja Arverja Frijol Haba

FUENTE: Ministerio de Salud e Instituto de Salud (2009)

2.5 ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE

Cuadro 9: Actividad antioxidante de lupino

Leguminosas Origen Actividad Isoflavonas

Cuadro 10: Contenido antioxidante de diferentes productos alimenticios

*Media ± desviación estandar (n= 18 repeticiones)

2.6 FACTORES ANTINUTRICIONALES

Los factores anti-nutricionales (ANF) son sustancias biológicamente activas producidas

(DPPH) + (H--A) DPPH-H + (A)……….(1)