Yogurt Kefir

FABRICACION DE YOGURT Y KEFIR
I. INTRODUCCIÓN
La historia del yogurt se remonta a miles de años, el primer ejemplo de leche
acidificada fue presumiblemente producido en forma accidental por los nómadas. La
leche se volvía ácida y coagulaba bajo la influencia de ciertos microorganismos,
posteriormente se fue descubriendo que esta leche fermentada tenía cualidades curativas
para desordenes estomacales, problemas de piel, así como para conservar cierto tipo de
alimentos. El consumo de yogurt se fue incrementando cada vez más, principalmente en
Europa oriental y después en el resto del mundo.
A fines del siglo XIX, con el advenimiento de la industria lechera en los países
occidentales, se inició el interés por los productos lácteos fermentados. Se dio gran
importancia a la calidad de los fermentos y a las condiciones higiénicas de su
producción, para controlar totalmente la elaboración y obtener finalmente un producto
de calidad uniforme.
Actualmente la tecnología de elaboración de yogurt está al alcance de todo el mundo y
se produce en forma industrial, semi industrial o artesanal. De acuerdo al código de
alimentaría, el yogurt se define como el producto de leche coagulada obtenida por
fermentación láctica mediante la acción de lactobacillus del brueckii subsp. Bulgaricus
y streptococcus salivarius subs. Thermophilus a partir de la leche y productos lácteos.
Los microorganismos presentes en el producto deberán ser apropiados y abundantes.
Desde el punto de vista nutricional el yogurt es un excelente producto alimenticio de
alto valor biológico, presenta un considerable enriquecimiento del patrimonio
vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de la presencia de
ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos, como el calcio y
fósforo.
El yogurt es un alimento de fácil digestibilidad la caseína que es la principal proteína de
la leche es parcialmente hidrolizada en el proceso de fermentación, por tanto, el
organismo lo asimila con mayor facilidad. La lactosa, que es el azúcar de la leche es
transformada en ácido láctico, esta acidez favorece el desarrollo de una flora intestinal
benéfica que destruye los componentes de la putrefacción presentes al interior del
intestino humano. En aquellas personas cuyo sistema digestivo carece de la enzima
lactasa, la lactosa no es descompuesta en azúcares más simples.
Estas personas no pueden beber leche, sin embargo, pueden tomar yogurt, en el cual la
lactosa ha sido desdoblada por las enzimas bacterianas, razón por la cual el consumo de
este tipo de productos sigue creciendo a nivel nacional e internacional.
El proceso tecnológico para la obtención de yogurt es sencillo y accesible
económicamente, se requiere un conjunto de equipos y utensilios básicos, que
conjuntamente con el cumplimiento de normas de sanidad e higiene son indispensables
para la producción de un alimento seguro y de óptima calidad.
Las leches fermentadas resultan del desarrollo de determinadas bacterias que
modifica los componentes normales de la leche, la lactosa se
transforma parcialmente en ácido láctico o en ciertas leches. en alcohol etílicos, en el
mundo existe más de 400 nombres para diferenciar los productos fermentados de leche,
estas clasificaciones se llevan acabo dependiendo del tipo de leche usada, la
especia microbiana que domina la flora y sus principales productos metabólicos.
A partir del yogurt y dependiendo del tipo de tratamiento al que sea sometido, se
puede obtener varios productos como son el siguiente queso de yogurt, yogurt para
beber, yogurt congelado, yogurt seco, yogurt mantequilla, yogurt ahumado etc.
Para la obtención de los diferentes tipos de yogurt se puede introducir muchas

modificaciones en el proceso de elaboración. Además de la forma clásicas de
preparación y presentación (consistencia semi- sólida o batido, natural o con frutas,
etc.), el yogur se comercializa congelado, como bebida en estado líquido, pasterizado,
esterilizado y con bajo contenido en caloría.
II. OBJETIVOS
II.2.Objetivo general
 Mostrar la elaboración de yogurt batido y las etapas que se realizan

durante el proceso, y características organolépticas siguiendo los
controles de calidad.
II.3.Objetivos específicos
 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.

 Conocer cuáles son los cuidados en el proceso de elaboración.
 Observar cuáles son sus defectos y causas.

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Para la obtención de los diferentes tipos de yogurt se puede introducir muchas

 Mostrar la elaboración de yogurt batido y las etapas que se realizan

 Observar cuales son las etapas a seguir en la elaboración del yogurt.

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